CH335931A - Verfahren zur Steigerung der Aromabeständigkeit von Kaffee, Kaffee-Ersatzstoffen, Kaffee-Zusatzstoffen und Kaffee-Extrakten - Google Patents

Description

  Verfahren zur     Steigerung    der     Aromabeständigkeit    von     Kaffee,        Kaffee-Ersatzstoffen,          Kaffee-Zusatzstoffen    und Kaffee-Extrakten    Bekanntlich sind die     Aromastoffe    von geröstetem  Bohnenkaffee sehr unbeständige bzw. empfindliche  Verbindungen. Neben ihrer     Flüchtigkeit    sind sie  chemisch sehr aktiv und neigen zu Umsetzungen, ins  besondere zu Kondensationsreaktionen und     Polymeri-          sationserscheinungen    in Sinne der     Maillardschen    Re  aktion.

   Man ist daher bestrebt, Berührungen des  Kaffees mit der atmosphärischen Luft möglichst aus  zuschliessen bzw. auf ein Mindestmass zu beschrän  ken. Zu diesem Zwecke wurden sowohl der Abschluss  der einzelnen Kaffeebohnen durch     Glasurmittel    als  auch die Verpackung in luftundurchlässige Behälter,  gegebenenfalls im Vakuum oder in einem     inerten    Gas  vorgeschlagen. Während die     Glasurmittel        regelmässig     stofffremd sind und damit eventuell den Geschmack  beeinflussen können, hält die Wirkung einer gas  dichten Packung nur so lange an, wie sie unverletzt  ist.  



  Es wird nun vorgeschlagen, den gerösteten Kaffee  durch eine Bindung der     Aromastoffe    selbst lager  beständiger zu machen. Da artfremde Konservie  rungsmittel     zwangläufig    unerwünschte geschmackliche  Veränderungen hervorrufen, sind nur stoffeigene Sub  strate für diesen Zweck geeignet.  



  Im Bohnenkaffee ist bekanntlich eine grosse An  zahl organischer Körper festgestellt worden, wie       Diketone,    Aldehyde,     Mercaptane    u. a. m. Über  raschenderweise wurde nun gefunden, dass bestimmte  Verbindungen, nämlich     Pyronderivate,    insbesondere  das      Maltol ,    infolge ihrer Struktur     alterungshem-          mende    Eigenschaften entwickeln. Der     Maltolgehalt     des gerösteten Bohnenkaffees ist jedoch ausserordent  lich gering und liegt ungefähr in der Grössenordnung  von     0,10/00.     



  Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren       zur    Steigerung der     Aromabeständigkeit    von Kaffee,         Kaffee-Ersatzstoffen,        Kaffee-Zusatzstoffen    und     Kaffee-          Extrakten,    welches dadurch gekennzeichnet ist, dass  deren     Maltolgehalt    auf 1-20100 erhöht wird. Dieser  relativ geringe Zusatz hat eine überraschende       Aromabeständigkeit    der entsprechend behandelten  Produkte, insbesondere bei den teuren, wertvollen  und geschmacklich differenzierteren Kaffeesorten zur  Folge.

   Die Wirkung der Anreicherung des Bohnen  kaffees mit     Maltol    ist einwandfrei durch     überprü-          fung    von einschlägigen chemischen Kennzahlen mög  lich, die richtunggebend für den Verlauf von Alte  rungsprozessen sind. Es ergibt sich aus     ihnen,    dass  die mit     Maltol    angereicherten Kaffeesorten wesent  lich günstigere Testzahlen für die Erhaltung der  Geschmacksqualitäten im Vergleich zu unbehandelt       gebliebenem    Kaffee aufweisen.  



  Je inniger die Berührung des     Maltols    mit den  Bestandteilen der Kaffeebohne ist, um so besser ist  die Wirkung. In vielen Fällen ist es daher empfeh  lenswert, einen     maltolhaltigen    Ansatz von Kaffee in  Puderform herzustellen, den zu     behandelnden    Boh  nenkaffee in üblicher Weise zu mahlen und     dann    das  Mahlgut mit dem     maltolhaltigen        Puderkaffee-Ansatz     innig zu bestäuben bzw. zu vermischen, wobei der       maltolhaltige    Puderbestandteil das gröbere Mahlgut  möglichst dicht umhüllen soll.

   Infolge der     natürlichen          Hygroskopizität    des Bohnenkaffees bleibt der Puder  kaffee auf dem Mahlgut haften, ohne dass die An  wendung besonderer Haftmittel notwendig ist.  



  Da bei     Kaffee-Ersatzstoffen,    insbesondere     Kaffee-          Ersatzmischungen,    ähnliche Verhältnisse wie bei Boh  nenkaffee vorliegen, ist das vorgeschlagene     Verfahren     sinngemäss auch auf die Behandlung von     Kaffee-          Ersatzstoffen    anwendbar.

   Da     Malzkaffee    selbst einen       Maltolgehalt    in einer Grössenordnung von     0,8-10/00     aufweist, besteht auch die Möglichkeit, Kaffee-Ersatz-           stoffe,    insbesondere     Kaffee-Ersatzmischungen,    mit  (gegebenenfalls von den     Spelzen    befreitem) Malz  kaffee zu vermischen bzw. zu bepudern. In ähnlicher  Weise kann auch bei Bohnenkaffee allein oder bei       Kaffee-Ersatzmischungen,    die     Bohnenkaffee    enthal  ten, vorgegangen werden.  



  Das erfindungsgemäss durchgeführte Verfahren  weist gegenüber den bisher angewendeten Verfahren  zur Erhöhung der     Aromabeständigkeit    von     Kaffee     und     Kaffee-Ersatzmitteln    durch Zugabe besonderer       aromabindender        Stoffe    den bedeutenden Vorteil auf,  dass hierbei ein an sich bereits in dem gerösteten  Bohnenkaffee in geringer Menge enthaltener Bestand  teil in seiner Konzentration erhöht wird. Wie bereits       erwähnt,    kann man dies dadurch erreichen, dass man  unter anderem reines     Maltol    dem Bohnenkaffee oder  dem Kaffee-Ersatzmittel zufügt.

   Nach einer andern  Ausführungsform des Verfahrens gibt man zwecks  Erhöhung des     Maltolgehaltes    dem     Bohnenkaffee    bzw.       Kaffee-Ersatzmittel    ein an sich bereits besonders       maltolhaltiges    Mittel, wie     Malzkaffee,    hinzu, um die  gewünschte     Aromabeständigkeit    zu erreichen. Man  kann     natürlich    auch     Maltol    und     Malzkaffee    gleich  zeitig zum Erhöhen des     Maltolgehaltes    zugeben.  



  Der erhöhte     Maltolgehalt    bewirkt, dass die flüch  tigen     Aromastoffe    gebunden werden, eine für den  Fachmann überraschende Tatsache. Beim Aufbrühen  oder Extrahieren dieses erfindungsgemäss behandelten       Kaffees    werden dann die durch den     Maltolzusatz    ge  bundenen     Aromastoffe    wieder voll wirksam freige  geben, so dass durch die Zugabe des     Maltols    bzw. des  besonders     maltolhaltigen        Malzkaffees    keine Beein  trächtigung des Geschmackes von     Kaffee    oder kaffee  ähnlichen Mitteln eintritt.  



  <I>Beispiel 1</I>  50 kg gerösteter     Kaffee    werden     in    üblicher Weise  gemahlen. Von dem Mahlgut wird etwa 1 kg einem  zur     Feinstmahlung    geeigneten Mahl- oder Zerkleine  rungsaggregat zugeführt und puderfein gemahlen,  wobei     gleichzeitig    50 bis 100 g     Maltol        hinzugefügt     werden.

   Sobald das Gemisch eine homogene Beschaf  fenheit aufweist, wird dieser     maltolhaltige    Puder dem  übrigen Mahlgut wieder zugefügt und mit ihm innig       vermischt.       <I>Beispiel 2</I>  25 kg Malzkaffee werden zunächst     entspelzt;    das  von den     Spelzen    befreite Mahlgut wird     puderfein    ge  mahlen und mit weiteren 25 kg gemahlenen     Kaffee-          Ersatzstoffen    oder gemahlenem Bohnenkaffee innig       vermengt.     



  <I>Beispiel 3</I>  Ein nach einem der Beispiele 1 und 2 hergestelltes  Erzeugnis wird in gemahlenem Zustand in     einen     Extraktionsapparat verbracht und zu einem Extrakt  verarbeitet, der nach Bedarf in an sich bekannter  Weise eingedickt oder zu Pulver getrocknet wird.  



  <I>Beispiel 4</I>  Die zur Behandlung bestimmte Menge von ge  röstetem     Bohnenkaffee,        Kaffee-Ersatzstoffen    oder       Kaffee-Zusatzstoffen    wird in bekannter Weise extra  hiert. Dem flüssigen Extrakt wird     Maltol    in der  Höhe von 1 bis 20/00, berechnet auf das Gewicht des  trockenen Extraktionsgutes, beigefügt. Durch ent  sprechende Einrichtungen wird dafür gesorgt, dass  vor der Weiterverarbeitung alle gelösten Stoffe in  dem Extrakt gleichmässig verteilt sind.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH Verfahren zur Steigerung der Aromabeständig- keit von Kaffee, Kaffee-Ersatzstoffen, Kaffee-Zusatz- stoffen und Kaffee-Extrakten, dadurch gekennzeich net, dass deren Maltolgehalt auf 1-20j00 gesteigert wird. UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass man gemahlenen Kaffee mit Maltol oder einem maltolhaltigen Produkt, z. B. mit einer Mischung von feingemahlenem geröstetem Bohnen kaffee und Maltol, vermischt oder bestäubt. 2.

   Verfahren nach Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass Malzkaffee, z. B. entspelzter Malzkaffee, verwendet wird. 3. Verfahren nach Patentanspruch und Unteran sprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass die mit Maltol angereicherten Erzeugnisse zu flüssigen oder Trockenextrakten weiter verarbeitet werden.