Procédé de préparation de riz à cuisson rapide La présente invention concerne un procédé de préparation d'un riz à cuisson rapide.
Un grain de riz, au moment de sa récolte, com prend un endosperme et un germe internes, consti tués principalement par de l'amidon ou du gluten, selon le type de riz, recouverts d'un péricarpe ou couche de son contenant toute l'huile, les graisses, les vitamines, les protéines et les matières minéra les, et une écorce externe ou gousse. Dans cet état, le riz est connu sous le nom de riz non. émondé ou brut. Dans le but de le rendre propre à la consom mation humaine, on doit séparer la gousse du grain. Les grains de riz dont on n'a enlevé que l'écorce sont connus sous le nom de riz brun ou émondé.
Si l'on broie le riz brut ou brun pour en éliminer la totalité ou une partie du péricarpe ou son, on obtient le riz connu sous le nom de riz blanc. Dans le but de broyer commodément le riz, on réduit sa teneur en humidité, initialement élevée, à environ 10 à 14 % par séchage. En éliminant le son, les éléments nutritifs qu'il contient sont perdus.
Pour conserver les éléments nutritifs contenus dans le son, on soumet ordinairement le riz à une parébullition avant le broyage pour éliminer le son. Cela consiste généralement à tremper le riz non émondé dans l'eau froide ou chaude au-dessous de la température de gélatinisation du grain, qui .est d'environ de 65 - 701, C. L'eau pénètre dans les pores de l'écorce et du son., dissout une grande quan tité des éléments nutritifs contenus dans le son et les entraîne dans le grain. Les constituants amylacés du grain absorbent l'eau et retiennent les éléments nutritifs du son qui y sont dissous.
Le grain gonfle également par absorption d'eau, mais comme la tem pérature est maintenue au-dessous de la température de gélatinisation de l'amidon, ne se gélatinise pas. Quand on a atteint la saturation, on arrête le trem page du riz et l'on décante tout l'excès d'eau dans laquelle on a fait tremper le riz.
On chauffe alors le riz trempé au-dessus de sa température de gélati- nisation de sorte qu'il se gélatinise ; pendant sa géla- tinisation, le grain absorbe une quantité supplémen taire d'humidité, de sorte que le grain de riz com- plètement gélatinisé contient entre 33 et 43. % d'hu- midité,
selon les conditions dans lesquelles on l'a soumis à la parébullition. On soumet le riz à la par ébullition de préférence en le traitant par de la vapeur à la température appropriée; dans le but d'assurer celle-ci on fait quelquefois arriver de la vapeur surpressée sur les grains de riz. La gélatini- sation est accompagnée d'un gonflement supplémen taire des grains, qui font éclater les gousses. Le grain de riz soumis à une parébullition est doux, pliable et caoutchouteux, et on peut le courber sans le briser.
Il est de pratique courante de sécher le riz soumis à la parébullition jusqu'à une teneur en humidité d'environ 10 à 14 % et de moudre le riz pour élimi- ner l'écorce et la plus grande partie du son.
Le riz fraîchement récolté a quelquefois une teneur en humidité allant jusqu'à environ 26 % et l'on peut donc omettre ou raccourcir le trempage initial du riz si l'on utilise du riz fraîchement récolté d'une teneur en humidité de 26 '% ou plus.
Le processus de parébullition décrit ci-dessus peut ainsi être simplifié.
Quand on sèche le riz brut parabouilli à une humidité stabilisée d'environ 10 à 14 % pour le broyage ultérieur, le riz broyé forme une masse dure et raide, translucide et dont la couleur va du brun foncé au brun clair et parfois presque au. blanc. Examiné au microscope ou devant la lumière, l'in- térieur du grain apparaît uniformément translucide et son extérieur régulier. Il n'absorbe pas facilement d'eau et il faut parfois 25 à 45 minutes pour le cuire avant qu'il soit propre à la consommation.
Le riz cuit est caoutchouteux et gommeux et contient jus- qu'à environ 65 à 70 % d'humidité.
Le riz parabouilli préparé d'une des manières décrites ci-dessus contient une grande quantité des éléments nutritifs du son. Les consommateurs préfè rent cependant le riz moulu qui n'a pas été soumis à une parébullition car, à la cuisson, il est de couleur blanche; de texture douce et non caoutchouteuse.
Le procédé selon l'invention pour la' préparation de riz à cuisson rapide sert à changer la structure des grains de riz, favorise la pénétration de l'eau bouillante dans le riz traité et permet ainsi de réduire le temps nécessaire pour la cuisson de ce riz.
Ce procédé est caractérisé en ce qu'on traite par la vapeur des grains de riz écorcés pour provoquer au moins partiellement leur gélatinisation, tout en provoquant simultanément une conversion des molé cules d'amidon à chaîne droite en molécules à chaîne ramifiée, ainsi qu'une dégradation d'une partie des molécules à chaîne ramifiée et qu'on sèche ensuite les grains de riz traités par la vapeur jusqu'à une teneur d'humidité de 10 - 14 0/0. Le traitement par la vapeur peut être de très courte durée et le temps nécessaire est déterminé pour la plus grande part par des limitations d'appareillage.
On peut cepen dant dire que, dans le cas ordinaire, un passage à la vapeur de 30 secondes suffit, bien que des passa ges à la vapeur plus longs, par exemple 5 - 15 minu tes, soient avantageux. La période optimum de pas sage à la vapeur est déterminée non seulement par les dimensions des appareils, leur type, etc., mais encore par la variété de riz traitée et l'état de ce riz riz brun ou riz blanc. La période de passage à la vapeur est naturellement aussi déterminée par la température et la pression de la vapeur utilisée. On peut utiliser de la vapeur sous une pression raison nable et de la vapeur légèrement surchauffée, aussi bien que la vapeur humide utilisée ordinairement dans la pratique industrielle.
Bien qu'on obtienne un riz à cuisson rapide par passage du riz à la vapeur comme indiqué ci-dessus, il est préférable de tremper le riz avant de le sou mettre à la phase de passage à la vapeur. Le trem page sert à augmenter la teneur en humidité et l'on a trouvé que, plus le degré de trempage était élevé, meilleurs étaient les résultats, quant à la texture, l'apparence et les propriétés analogues du riz cuit final.
Il est donc préférable d'augmenter la teneur en humidité à au moins 25 % et il est encore plus préférable de tremper les grains de riz jusqu'à ce qu'ils soient sensiblement saturés et contiennent en- viron 30 % d'humidité.
Le produit seulement traité à la vapeur et séché est opaque, tandis que le produit qui est trempé avant passage à la vapeur est, après séchage, trans lucide, à plus longs grains et d'une meilleure appa- rence générale. On observe des améliorations ana logues pour le produit tel qu'il est servi sur la table.
Les conditions de passage à la vapeur ne sont pas particulièrement modifiées par le trempage pré liminaire auquel on a pu soumettre les grains de riz. Bien que l'augmentation de la teneur en humidité des grains serve à diminuer dans une faible mesure la tendance des grains.
à absorber de l'humidité pen dant le passage à la vapeur, il est généralement pré férable que le traitement à la vapeur soit suffisant pour augmenter la teneur en humidité d'environ 4 6 %. Dans le cas du trempage des grains jusqu'à une humidité de 25 - 30,%,
cela provoque une seg- mentation. Cette segmentation augmente la tendance des grains à se briser, mais on peut dans une grande mesure surmonter cette tendance en augmentant la période de passage à la vapeur pour augmenter la gélatinisation qui sert apparemment à cimenter les segments entre eux. Généralement, une période de passage à la vapeur de 5 minutes est suffisante pour atteindre ce but.
Il est bien entendu que les pério des de passage à la vapeur citées ici signifient que le riz a atteint la température d'environ 1000, et qu'on le maintient à cette température pendant la période citée., par exemple la période de 30 secondes citée plus haut.
Pour la mise en pratique de la présente inven tion, on peut employer n'importe quel riz décortiqué du commerce, c'est-à-dire brun, blanc, ou para- bouilli . Tandis que les conditions préférées de trai tement pour le riz blanc et brun sont le trempage jusqu'à saturation (30'%), le passage à la vapeur pendant 6 minutes et le séchage, on traite de préfé rence le riz parabouilli par trempage seulement jus qu'à 20 0/0,
ce qui ne demande que 5 minutes envi ron, passage à la vapeur pendant 30 secondes, et séchage.
Bien que l'on puisse réaliser le passage à la vapeur de toute manière classique en utilisant un autoclave, un dispositif de cuisson rotatif ou autre appareillage classique, il est préférable d'utiliser un appareillage provoquant le passage rapide de la vapeur à travers les grains de riz, de sorte que les grains soient réellement soufflés par de la vapeur sous haute pression. Cela est possible, par exemple, par passage du riz à travers un cuiseur cylindrique au centre duquel est disposée une conduite de vapeur perforée qui projette la vapeur sous, par exemple, 25 - 50 atm. à une vitesse telle que même quand elle est sortie de la conduite, une pression de 2,5 - 5 atm. est maintenue dans la colonne.
Dans ce cas, la période de traitement du riz peut être celle de 30 secondes précitée, ou peut être aussi langue que 5 15 minutes. On réalise la même technique de chauf fage en utilisant un cuiseur rotatif muni d'une ouver ture convenable de sorte qu'on laisse la vapeur tra verser rapidement le cuiseur en réalisant le meilleur contact possible avec les grains. Cela est ordinaire ment réalisé par agitation des grains sur le chemin de la vapeur. L'utilisation d'un tel appareil néces- site cependant que l'opération soit conduite de façon discontinue, et pour cette raison, la colonne précitée que l'on peut rendre continue est préférable.
On peut sécher les grains trempés et passés à la vapeur de toute manière habituelle en utilisant les techniques de séchage rapide et de séchage lent. On obtient une meilleure couleur du produit final si l'on emploie un séchage relativement lent, bien que, du point de vue efficacité, cela n'est pas ordinaire ment désirable et que l'amélioration de la couleur ne le justifie pas. On peut effectuer le séchage en répandant simplement le riz en couche mince, au quel cas une période de deux jours environ est néces saire, ou l'on peut réduire cette période en insufflant de l'air au travers de la couche de riz auquel cas le riz est séché à une teneur convenable en humidité en 12 à 24 heures.
En employant un séchoir à cir culation forcée au travers duquel se déplacent les couches de riz, et si en diverses étapes; l'air de séchage traverse le riz directement vers le haut et vers le bas aussi bien que transversalement par dessus la couche, il est possible de sécher le riz en 30 minutes environ.
A ce sujet, on a trouvé que la température de séchage optimum est de 60 C ; le séchage doit se poursuivre jusqu'à ce que les. grains de riz aient vu leur teneur en humidité réduite à une valeur de 10 - 14 %. Après un séchage relativement rapide, l'humidité n'est pas répartie uniformément dans les grains de riz, elle est relativement élevée dans l'intérieur et basse dans la partie extérieure.
Après refroidissement et emmagasinage pendant envi ron 4 - 8 heures cependant, la répartition devient sensiblement uniforme.
On trouve parfois désirable pour la manipulation du riz, et en particulier si celui-ci a été trempé à une teneur relativement élevée en humidité, telle que 30 0/0, de le laisser égoutter, par exemple pendant 10 - 20 minutes. Il est également désirable, du même point de vue, de le souffler avec un courant d'air froid après le passage à la vapeur, cela servant non seulement à éliminer de la surface l'humidité et éviter la prise en masse, mais aussi à faire prendre au grain une certaine consistance, de sorte qu'on peuten- suite le manipuler avec un minimum de détérioration.
On peut réaliser le trempage en mettant le riz à tremper pendant 30 minutes avec la quantité d'eau calculée nécessaire pour augmenter la teneur en humidité du riz au degré désiré, ou bien en mettant le riz à tremper pendant une période plus courte, par exemple 5 minutes, avec un excès d'eau, le riz étant ensuite égoutté. D'autre part, il est aussi pos sible de mélanger le riz avec une quantité calculée d'eau, d'agiter le tout dans un cuiseur rotatif pen dant environ 5 minutes, puis, sans égoutter, de com mencer l'introduction de la vapeur que l'on peut continuer pendant, par exemple, 5 minutes, après quoi on peut égoutter le riz si nécessaire puis sécher.
On donne maintenant un exemple particulier de mise en pratique du procédé selon l'invention: on introduit dans un récipient de 378 litres, 45,3 kg de riz blanc ayant une teneur en humidité d'environ 14 0/0, avec environ 222 litres d'eau, et on laisse tremper pendant 30 minutes à la température am biante (34 ). Puis on le transvase du récipient à un tamis et on laisse égoutter pendant 15 minutes. En ce point, le riz contient environ 30 % d'humidité. Puis on transvase le riz dans un autoclave de 286 li tres et on le traite avec de la vapeur sous une pres sion de 3,6 atm. pendant 5 minutes. La teneur totale en humidité des grains est d'environ 34 - 35 0/0.
On retire alors les grains du cuiseur et on les sèche de la façon classique jusqu'à une teneur stable en humi dité de 10 à 14 0/0. Un moyen pratique et rapide de réaliser le séchage est d'employer un séchoir à cir culation forcée d'air chaud à 600, le séchage étant réalisé en environ 30 minutes. On met le produit en paquets et on le distribue de la façon commerciale habituelle. On peut le réhydrater à la texture et autres caractéristiques -du riz cuit de la façon ordi naire par la ménagère en le plaçant simplement dans l'eau, en chauffant l'eau à ébullition, en continuant l'ébullition pendant 3 minutes et en laissant le riz dans l'eau chaude dans un récipient couvert pendant 10 minutes.
The present invention relates to a process for preparing a quick cooking rice.
A grain of rice, at the time of its harvest, comprises an internal endosperm and germ, consisting mainly of starch or gluten, depending on the type of rice, covered with a pericarp or layer of bran containing the whole oil, fats, vitamins, proteins and minerals, and an outer bark or pod. In this state, rice is known as non rice. pruned or raw. In order to make it suitable for human consumption, the pod must be separated from the grain. Rice grains with only the husk removed are known as brown or peeled rice.
If you grind the raw or brown rice to remove all or part of the pericarp or bran, you get the rice known as white rice. In order to conveniently grind the rice, its initially high moisture content is reduced to about 10-14% by drying. By removing the bran, the nutrients it contains are lost.
To preserve the nutrients in the bran, rice is usually subjected to a boil before grinding to remove the bran. This usually involves soaking unshelled rice in cold or hot water below the gelatinization temperature of the grain, which is around 65 - 701, C. The water enters the pores of the grain. bark and bran., dissolves a large amount of the nutrients contained in bran and carries them into the grain. The starch constituents of the grain absorb water and retain the bran nutrients dissolved in it.
The grain also swells upon absorption of water, but since the temperature is maintained below the gelatinization temperature of the starch, does not gelatinize. When saturation has been reached, stop the soaking of the rice and decant all the excess water in which the rice has been soaked.
The soaked rice is then heated above its gelatinization temperature so that it gelatinizes; during its gelatinization, the grain absorbs an additional amount of moisture, so that the fully gelatinized rice grain contains between 33 and 43.% moisture,
depending on the conditions under which it was subjected to the boiling. The rice is subjected to the boiling preferably by treating it with steam at the appropriate temperature; in order to ensure this, sometimes high pressure steam arrives on the rice grains. Gelatinization is accompanied by further swelling of the kernels, which causes the pods to burst. The kernel of rice subjected to boiling is soft, pliable and rubbery, and it can be bent without breaking it.
It is common practice to dry the boiled rice to a moisture content of about 10-14% and to grind the rice to remove the husk and most of the bran.
Freshly harvested rice sometimes has a moisture content of up to about 26% and therefore the initial steeping of the rice can be omitted or shortened if freshly harvested rice with a moisture content of 26% is used. or more.
The parboiling process described above can thus be simplified.
When the parabouillis raw rice is dried to a stabilized humidity of about 10-14% for subsequent grinding, the ground rice forms a hard and stiff mass, translucent and ranging in color from dark brown to light brown and sometimes almost brown. White. Examined under a microscope or in front of the light, the interior of the grain appears uniformly translucent and its exterior regular. It does not absorb water easily, and it can take 25 to 45 minutes to cook before it is safe to eat.
Cooked rice is rubbery and gummy and contains up to about 65-70% moisture.
Parabouilli rice prepared in any of the ways described above contains a large amount of bran nutrients. Consumers, however, prefer ground rice which has not been subjected to parboiling because, when cooked, it is white in color; soft, non-rubbery in texture.
The process according to the invention for the preparation of rapid cooking rice serves to change the structure of the rice grains, promotes the penetration of boiling water into the treated rice and thus makes it possible to reduce the time required for cooking this rice. rice.
This process is characterized in that the peeled rice grains are treated with steam to at least partially cause their gelatinization, while simultaneously causing a conversion of the straight-chain starch molecules into branched-chain molecules, as well as degradation of part of the branched-chain molecules and then drying the steamed rice kernels to a moisture content of 10-14%. The steam treatment can be of very short duration and the time required is largely determined by equipment limitations.
However, it can be said that in the ordinary case a 30 second steaming is sufficient, although longer steaming periods, for example 5 - 15 minutes, are advantageous. The optimum period of steaming is determined not only by the size of the devices, their type, etc., but also by the variety of rice processed and the condition of this brown rice or white rice. The steaming period is naturally also determined by the temperature and pressure of the steam used. Steam at reasonable pressure and slightly superheated steam can be used, as well as wet steam ordinarily used in industrial practice.
Although quick-cooking rice is obtained by steaming the rice as described above, it is preferable to soak the rice before submitting it to the steaming phase. The soak serves to increase the moisture content and it has been found that the higher the degree of steeping, the better the results in texture, appearance and like properties of the final cooked rice.
It is therefore preferable to increase the moisture content to at least 25% and it is even more preferable to steep the rice grains until they are substantially saturated and contain about 30% moisture.
The only steamed and dried product is opaque, whereas the product which is quenched before steaming is, after drying, translucent, longer-grained and of better general appearance. Similar improvements are observed for the product as it is served on the table.
The steaming conditions are not particularly modified by the preliminary soaking to which the rice grains may have been subjected. Although increasing the moisture content of the kernels serves to decrease the tendency of the kernels to a small extent.
to absorb moisture during steaming, it is generally preferred that the steaming is sufficient to increase the moisture content by about 46%. In the case of soaking the grains to a humidity of 25 - 30,%,
this causes segmentation. This segmentation increases the tendency of the grains to break up, but this tendency can be overcome to a great extent by increasing the steaming period to increase the gelatinization which apparently serves to cement the segments together. Usually a 5 minute steaming period is sufficient to achieve this goal.
It is understood that the steaming times quoted here mean that the rice has reached the temperature of about 1000, and that it is maintained at this temperature during the quoted period, for example the 30 second period. cited above.
For the practice of the present invention, any commercial husked rice, ie brown, white, or parboiled, can be employed. While the preferred processing conditions for white and brown rice are soaking to saturation (30%), steaming for 6 minutes and drying, parabolized rice is preferably treated by soaking only. up to 20 0/0,
which only takes about 5 minutes, steaming for 30 seconds, and drying.
Although the steaming can be accomplished in any conventional manner using an autoclave, rotary cooker, or other conventional apparatus, it is preferable to use apparatus which causes the steam to pass rapidly through the grains. of rice, so that the grains are actually blown by high pressure steam. This is possible, for example, by passing the rice through a cylindrical cooker in the center of which is arranged a perforated steam pipe which projects the steam under, for example, 25 - 50 atm. at such a speed that even when it came out of the pipe, a pressure of 2.5 - 5 atm. is maintained in the column.
In this case, the rice processing period may be the aforementioned 30 seconds, or may be as much as 5 minutes. The same heating technique is carried out using a rotary cooker fitted with a suitable opening so that the steam is allowed to pass quickly through the cooker making the best possible contact with the grains. This is usually done by stirring the grains along the steam path. The use of such an apparatus, however, requires the operation to be carried out batchwise, and for this reason the above-mentioned column which can be made continuous is preferable.
The soaked and steamed kernels can be dried in any customary manner using the fast drying and slow drying techniques. Better color of the final product is obtained if relatively slow drying is employed, although from an efficiency point of view this is not ordinarily desirable and improved color is not warranted. The drying can be done by simply spreading the rice in a thin layer, in which case a period of about two days is necessary, or this period can be reduced by blowing air through the layer of rice in which case. the rice is dried to a suitable moisture content in 12-24 hours.
By employing a forced-circulation dryer through which the layers of rice move, and if in various stages; the drying air passes through the rice directly up and down as well as crosswise over the layer, it is possible to dry the rice in about 30 minutes.
In this regard, it has been found that the optimum drying temperature is 60 ° C; drying should continue until the. rice grains have seen their moisture content reduced to 10 - 14%. After relatively quick drying, the humidity is not distributed evenly in the rice grains, it is relatively high in the interior and low in the exterior.
After cooling and storage for about 4 - 8 hours, however, the distribution becomes substantially uniform.
It is sometimes found desirable for handling rice, and particularly if it has been soaked to a relatively high moisture content, such as 30%, to allow it to drain, for example for 10-20 minutes. It is also desirable, from the same point of view, to blow it with a stream of cold air after the steaming, this serving not only to remove moisture from the surface and prevent caking, but also to to give the grain a certain consistency, so that it can then be handled with a minimum of deterioration.
Soaking can be done by soaking the rice for 30 minutes with the calculated amount of water needed to increase the moisture content of the rice to the desired degree, or by soaking the rice for a shorter period, for example. 5 minutes, with excess water, the rice then being drained. On the other hand, it is also possible to mix the rice with a calculated quantity of water, to stir everything in a rotary cooker for about 5 minutes, then, without draining, to start the introduction of the mixture. steam which can be continued for, for example, 5 minutes, after which the rice can be drained if necessary and then dried.
We will now give a particular example of practice of the process according to the invention: are introduced into a 378-liter container, 45.3 kg of white rice having a moisture content of about 14%, with about 222 liters. of water, and left to soak for 30 minutes at room temperature (34). Then it is transferred from the container to a sieve and allowed to drain for 15 minutes. At this point, the rice contains about 30% moisture. The rice is then transferred to a 286 liter autoclave and treated with steam at a pressure of 3.6 atm. for 5 minutes. The total moisture content of the grains is about 34-35%.
The grains are then removed from the cooker and dried in the conventional manner to a stable moisture content of 10 to 14%. A convenient and quick way to dry is to use a 600 hot air forced-circulation dryer, drying in about 30 minutes. The product is packaged and distributed in the usual commercial manner. It can be rehydrated to texture and other characteristics - rice cooked in the ordinary way by the housewife by simply placing it in water, heating the water to a boil, continuing to boil for 3 minutes and leaving rice in hot water in a covered container for 10 minutes.