CH348035A - Verfahren zur Behandlung von Fleisch und Fleischwaren - Google Patents

Description

  Verfahren zur Behandlung von Fleisch und Fleischwaren    Für Fleischwaren und Fleisch ist ein frisches,  appetitliches Aussehen von Bedeutung. Besonders in  der warmen Jahreszeit ist die Verfärbung von Fleisch  und Fleischwaren äusserst nachteilig. Künstliches Küh  len in Schaukästen bzw.     Schaufenstern    bringt nur eine  Teillösung des     Problemes,    insbesondere da die Kosten  erheblich und unter Umständen unwirtschaftlich sind.  Der Sauerstoff der Luft setzt sich mit Bestandteilen  der Oberfläche des Fleisches insbesondere bei höheren  Temperaturen um, was zu einer grauen Verfärbung  und zu einem unschönen Aussehen führt. Solche  Fleischprodukte haben kein appetitliches Aussehen  und sind in diesem Zustand unverkäuflich.

   Die Ver  färbung rührt von der Umwandlung der dem Fleisch  seine Farbe gebenden     Agentien    Hämoglobin und       Myoglobin    durch den Sauerstoff der Luft über     Oxy-          hämoglobin    und     Oxymyoglobin    zu eine graue Farbe  aufweisendem     Methämoglobin    und     Metamyoglobin     her.  



  Bekannt ist die Verhinderung der Verfärbung  durch Anwendung von     Natriumsulfit.    Dieses Produkt  wird als trockenes Pulver auf das Fleisch oder das  Fleischprodukt aufgebracht und eingerieben. Bei der  Herstellung von Hackfleisch bzw. Schabefleisch oder  anderem Fleisch in feiner Verteilung kann das Na  triumsulfit vor der Zerkleinerung zugegeben werden,  wodurch eine gute Verteilung erreicht wird. Der gün  stige Effekt dieses Zusatzes beruht auf der stark redu  zierenden Wirkung des     Sulfits,    die sich wohl in  einer Rückbildung von     Oxyhämoglobin    und     Oxymyo-          globin    auswirkt; beide Produkte haben eine lebhaft  rote Farbe.  



  Für den gleichen Zweck hat man schon Ascorbin  säure     (USA-Patentschrift    Nr. 2 541572) verwendet.  Die Wirkung dieses Stoffes beruht wahrscheinlich  ebenfalls auf einer Reduktionswirkung. Gemäss dem  USA-Patent werden gute Resultate erzielt, wenn    110 mg Ascorbinsäure pro Kilogramm Fleisch ver  wendet werden.  



  In der     USA-Patentschrift    Nr. 2 491646 ist die  Verwendung von Nikotinsäure, gegebenenfalls zu  sammen mit Ascorbinsäure, beschrieben. Danach  werden zufriedenstellende Resultate bei Verwendung  von 660 mg Nikotinsäure pro Kilogramm Fleisch,  allein oder zusammen mit Ascorbinsäure, erhalten.  Beide Patentschriften beschreiben gemeinsam die  Verwendung von Ascorbinsäure und Nikotinsäure,  und warnen ausdrücklich davor, die Mengen von  Ascorbinsäure und Nikotinsäure, wie sie dort an  gegeben sind, zu     vermindern.     



  Mit einer gewissen Wahrscheinlichkeit konnte  man aus dem Reduktionsvermögen von Zuckern, wie  z. B. Glukose oder     Laktose    usw., auf eine     farb-          haltende    Wirkung dieser Stoffe bei Fleisch und  Fleischprodukten schliessen. Tatsächlich aber ergibt  sich, dass selbst bei Anwendung verhältnismässig  grosser Mengen von reduzierenden Zuckern keine oder  nur eine geringe farbhaltende Wirkung bei     Fleisch     eintritt, und unter Umständen die Wirkung des Zu  satzes sogar negativ ist.  



  Es wurde nun überraschenderweise gefunden, dass  bei Verwendung eines reduzierenden Zuckers zusam  men mit Nikotinsäure     undloder    einem Derivat der  selben und Ascorbinsäure eine unerwartete Erhöhung  der farberhaltenden Wirkung eintritt. Infolgedessen  kann eine bestimmte Wirkung in dieser Beziehung  bereits bei Anwendung von beträchtlich geringeren  Mengen Nikotinsäure und/oder des Derivates dersel  ben und Ascorbinsäure erreicht werden, als wenn  diese beiden Stoffe ohne reduzierenden Zucker ver  wendet werden.

   Im Gegensatz zu der Feststellung  der beiden oben angeführten     USA-Patentschriften     wurde gefunden, dass, wenn ausserdem reduzierender  Zucker zugegeben wird, eine maximale Farberhal-           tungswirkung    bei der Verwendung eines     Gemisches     von Nikotinsäure und Ascorbinsäure in einer etwa       äquimolekularen    Menge erreicht wird.  



  Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren  zur Behandlung von Fleisch und Fleischwaren zwecks  Erhaltung der Fleischfarbe, das heisst Verhütung bzw.       Verzögerns    des Grauwerdens des Fleisches, dadurch  gekennzeichnet, dass man für die Behandlung Nikotin  säure und     loder    ein Derivat derselben, Ascorbinsäure  und einen reduzierenden Zucker verwendet. Zur  Durchführung dieses Verfahrens verwendet man       zweckmässigerweise    ein Präparat, in welchem die  Menge des reduzierenden Zuckers vorzugsweise gleich  oder grösser als die Gesamtmenge an Nikotinsäure       undloder    Derivat derselben ist, da in diesem Fall die  aktivierende Wirkung des reduzierenden Zuckers be  sonders kräftig in Erscheinung tritt.

   Vorzugsweise  liegen die Nikotinsäure     undloder    das Derivat der  selben und die Ascorbinsäure etwa in     äquimolekularen     Mengen vor. Selbst bei hohen und sehr hohen Zucker  konzentrationen, z. B. wenn die Gesamtmenge der  Nikotinsäure und/oder des Derivates derselben und der  Ascorbinsäure 1 bis 10% der Menge des reduzierenden  Zuckers ausmacht, ist der charakteristische Effekt  noch merkbar. Mit Vorteil kann ein Gemisch verwen  det werden, das aus 98% Glukose und 2% Ascorbin  säure und Nikotinsäure besteht. Trotz der sehr grossen  Menge an Zucker konnten bei den Versuchen negative  Wirkungen des Zuckers nicht beobachtet werden.  



  Da der Preis der gemäss den oben erwähnten       USA-Patentschriften    zu verwendenden Stoffe hoch ist,  bringt die Erfindung eine beträchtliche Kostensen  kung, so dass die Anwendbarkeit von farberhaltenden  Präparaten erheblich erweitert wird. Im Gegensatz zu  dem nicht vollkommen unschädlichen     Natriumsulfit     ist das Präparat gemäss der Erfindung ernährungs  mässig unbedenklich, da sowohl Ascorbinsäure als  auch Nikotinsäure und deren Derivate zur Klasse der  Vitamine gehören.  



  Als Derivate der Nikotinsäure eignen sich deren       Salze,    Ester, z. B.     Nikotinsäure-äthylester,    und     Amide,     z. B.     Nikotinsäure-N-methylamid.     



  Das Präparat gemäss der Erfindung wird nach  einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens  als trockenes Pulver auf das Fleisch oder die Fleisch  produkte aufgebracht und auf der     Oberfläche    durch  Reiben verteilt. Bei Fleisch in zerkleinerter Form  werden die das Präparat der Erfindung bildenden  Stoffe vorzugsweise unmittelbar vor der Zerkleinerung  zugemischt.  



  Es kann auch so vorgegangen werden, dass eine       wässrige    Lösung hergestellt und das Fleisch oder  das Fleischprodukt in diese Lösung eingetaucht oder  mit ihr besprüht wird.  



  Es kann auch eine     wässrige    Lösung dieser Stoffe  in das Fleisch eingespritzt werden, z. B. unter Ver  wendung der für das Einspritzen von Salzlösung in  Schinken verwendeten Vorrichtung.    <I>Beispiel 1</I>  1000g zerkleinertes Fleisch wurden mit einem  Gemisch aus 75 mg Nikotinsäure, 100 mg Ascorbin  säure und 1000 mg Glukose bestreut. Nach einer  Knetbehandlung wurde die Masse bei Raumtempera  tur aufgehoben. Die bald zutage tretende, lebhaft  rote Fleischfarbe erschien und hatte sich nach     12stün-          digem    Aufbewahren nicht geändert.  



  1000 g zerkleinertes Fleisch vom gleichen Fleisch  stück wurden mit einem Gemisch von 250 mg Ni  kotinsäure und 600 mg Ascorbinsäure gemäss den  Vorschriften der     USA-Patentschrift    Nr. 2 491646 be  streut. Nach dem Kneten wurde die Masse bei Raum  temperatur aufgehoben. Die bald zutage tretende,  lebhaft rote Fleischfarbe war weniger intensiv als  die nach der Erfindung erhaltene und hielt sich ledig  lich 6 Stunden.  



  <I>Beispiel 2</I>  1000 g des gleichen Fleischstückes wurden mit  einem Gemisch von 80 mg     Nikotinsäureamid,    100 mg  Ascorbinsäure und 9000 mg Glukose bestreut. Das  Fleisch nahm in kurzer Zeit die gewünschte lebhaft  rote Farbe an, die sich auch unveränderlich nach  12stündigem Aufheben zeigte.    <I>Beispiel 3</I>  3000 g zerkleinertes Fleisch (Hackfleisch bzw.  Schabefleisch) wurden in drei gleiche Teile von je  1000 g unterteilt. Ein Teil wurde mit 4 g Glukose, ein  zweiter Teil mit einem Gemisch von 120 mg Ascor  binsäure, 80 mg Nikotinsäure und 3800 mg Glukose  behandelt, während der dritte Teil unbehandelt blieb.  



  Die drei Teile wurden von Zeit zu Zeit bis zum  Einsetzen des Verderbens auf ihre Farbe geprüft. Bei  jeder Prüfung zeigte das mit Glukose allein behandelte  Fleisch die schlechteste Farbe. Der Teil, der mit dem  Präparat gemäss der Erfindung behandelt war, zeigt  eine frischrote Farbe bis kurz vor dem Eintreten des  Verderbens.  



  <I>Beispiel 4</I>  Zwei Teile zerkleinertes Fleisch von je 1000 g  vom gleichen Stück wurden mit einem Gemisch von  180 mg Ascorbinsäure und 120 mg Nikotinsäure bzw.  mit einem Gemisch von 180 mg Ascorbinsäure,  120 mg Nikotinsäure und 3125 mg Glukose behan  delt.  



  Eine dritte Portion des zerkleinerten Fleisches  vom gleichen Stück blieb unbehandelt. Die Farbe  dieser letzten Portion ging nach kurzer Zeit von Rot  in Grau über und behielt diese Farbe bis zum  Einsetzen des Verderbens. Das Fleisch, dem Ascor  binsäure und Nikotinsäure allein zugesetzt worden  waren, behielt die natürliche rote Farbe während  einer etwas längeren Zeitdauer; nachher jedoch  änderte sich diese Farbe definitiv in Grau.  



  Die mit dem Gemisch von Ascorbinsäure, Niko  tinsäure und Glukose behandelte Portion behielt die  natürliche rote Fleischfarbe bis wenige Stunden vor  dem Einsetzen des Verderbens.      <I>Beispiel 5</I>  Unter für die Haltbarkeit der Fleischfarbe äusserst  ungünstigen atmosphärischen Bedingungen wurden  <B>1<I>000</I></B> g zerkleinertes Fleisch mit einem Gemisch von  246 mg Nikotinsäure, 185 mg Ascorbinsäure und  3210 mg Glukose behandelt.  



  Zu Vergleichszwecken wurden 1000 g zerkleiner  tes Fleisch vom gleichen Stück ohne Zusatz unter  identischen Bedingungen aufgehoben. Nach 24 Stun  den war das unbehandelte zerkleinerte Fleisch un  verkäuflich geworden infolge der besonders abstossen  den grauen Farbe, während das gemäss der Erfindung  behandelte Fleisch eine gefällige frische Fleischfarbe  aufwies.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH I Verfahren zur Behandlung von Fleisch und Fleischwaren zwecks Erhaltung der Fleischfarbe, da durch gekennzeichnet, dass man für die Behandlung Nikotinsäure und'oder ein Derivat derselben, Ascor binsäure und einen reduzierenden Zucker verwendet. UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man ein Präparat verwendet, in welchem die Menge des reduzierenden Zuckers mindestens gleich der Summe der Mengen der Ni kotinsäure und/oder des Derivates derselben und der Ascorbinsäure ist. 2. Verfahren nach Patentanspruch I und Unter anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Menge der Nikotinsäure und/oder des Derivates derselben und der Ascorbinsäure 1 bis 10% der Menge des reduzierenden Zuckers beträgt.

   3. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch ge kennzeichnet, dass Nikotinsäure und Ascorbinsäure in etwa äquimolekularem Mengenverhältnis verwendet werden. 4. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch ge kennzeichnet, dass ein Gemisch aus 98<B>%</B> Glukose und 2% Nikotinsäure und Ascorbinsäure verwendet wird. PATENTANSPRUCH II Präparat zur Durchführung des Verfahrens nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass es Nikotinsäure oder ein Derivat derselben, Ascorbin säure und einen reduzierenden Zucker enthält.