CH351901A - Procédé pour sécher des pâtes alimentaires et appareil pour sa mise en oeuvre - Google Patents

Description

  Procédé pour sécher des pâtes alimentaires et appareil pour sa mise en     #uvre       La présente invention a pour objets un procédé  pour sécher des pâtes alimentaires et un appareil  pour sa mise en     #uvre.    Les pâtes soumises au  séchage peuvent être sous la forme de macaroni  longs ou courts, de spaghetti, de vermicelles, de  nouilles, de lettres,     etc.     



  Il est très important dans la fabrication des pro  duits de cette nature que le produit fini soit dans  un état tel qu'il puisse résister<B>à</B> la manutention avec  un minimum de brisure même après plusieurs jours  ou plusieurs semaines d'emmagasinage dans diverses  conditions de température et d'humidité. Ce résultat  dépend largement de la manière dont ont été     con7     duites les opérations de séchage.  



  Les procédés de séchage connus, pour atteindre  cet état, demandent généralement un temps considé  rable, ce que permet d'éviter la présente invention.  



  Le procédé selon l'invention, dans lequel on sou  met ces pâtes<B>à</B> un séchage progressif en au moins  deux stades, dans une enceinte, en présence d'air  chaud présentant une teneur en humidité élevée, est  caractérisé en ce que l'air provenant du séchage dans  le premier stade est utilisé, au moins en partie, pour  le séchage dans le ou les stades suivants, puis il est  ramené au premier stade, de manière<B>à</B> circuler en  circuit fermé<B>à</B> travers les pâtes, tandis qu'elles sont  aux différents stades de séchage.  



       Uair,    qui sera dit dans la suite<B>e</B> conditionné<B> ,</B>  qui a passé<B>à</B> travers les produits dans le premier  stade de séchage, contient un certain pourcentage  de matière organique. On sait en effet qu'une matière  organique se forme dans les pâtes au cours du  séchage, cette matière étant volatile comme on le  constate<B>à</B> l'odeur du produit (notamment odeur  d'acide acétique).<B>Il</B> est probable que cet air conte  nant une matière organique abaisse la tension super  ficielle de l'eau, dans et sur les produits.

   Par la    réduction de la tension superficielle, l'élimination de  l'humidité est grandement accélérée, ce qui permet       d!effectuer    les opérations de séchage<B>à</B> une tempé  rature relativement basse et, en même temps,     d7accé-          lérer    l'hydrolyse ou la conversion de protéines en  gluten, de manière<B>à  </B> stabiliser<B> </B> les produits avant  la réduction finale de la teneur en humidité au niveau  requis quand le produit sort du séchoir.  



       Comme        plus        des        60        %        de        l'humidité        peuvent     être éliminés du produit dans le premier stade de  séchage, il est indiqué pour obtenir les meilleurs  résultats possibles, de faire circuler dans le ou les  stades de séchage suivants, pratiquement tout l'air  conditionné provenant du stade primaire, parce que  cet air contient le plus fort pourcentage de consti  tuants volatils de la matière organique provenant des       ZD     produits séchés.  



  Pour obtenir des résultats supérieurs, au moins       80        %,        et        de        préférence        100        %        de        l'air        conditionné     du premier stade est utilisé dans le ou les stades sui  vants. Si l'on utilise seulement des pourcentages de  l'ordre de<B>60, à</B> 40 %, ou même 20 %,<B>le</B> procédé  de séchage requiert une température plus élevée et  un temps de séchage supérieur, proportionnellement  <B>à</B> la diminution du pourcentage d'air conditionné  remis en circulation.  



  Par exemple, dans un séchoir automatique du  type comprenant un élément pour le premier stade  ou stade préliminaire et un élément unique ou mul  tiple pour un second stade, l'air est retiré de la par  tie frontale de ce second élément et remis en circu  lation en arrière dans le premier élément.  



  L'air circule ainsi<B>à</B> travers l'élément de premier  stade et revient<B>à</B> l'extrémité du second ou du der  nier élément où les pâtes séchées sortent du séchoir,  et<B>à</B> travers tout le second élément jusqu'au pre  mier, parcourant ainsi un circuit fermé. Dans un      séchoir automatique     d#un    type récent, la distance  entre l'élément de premier stade et le dernier<B>élé-</B>  ment du second stade est     d7environ    30m ou plus, et  quand     rair    conditionné est remis en circulation<B>à</B>  travers un conduit extérieur, il est refroidi de la tem  pérature de     46(l   <B>C à</B> laquelle il quitte le premier<B>élé-</B>  ment<B>à</B> une température d'environ<B>180 C,

  </B> soit sensi  blement<B>à</B> la température ambiante, quand il entre  <B>à</B> nouveau dans le dernier des éléments de second  étage. Il est possible ainsi de contrôler directement  la teneur en humidité de l'air remis en circulation,  car si cette teneur devenait trop forte,     Phumidité    se  condenserait partiellement dans la dernière partie du  conduit et ce condense pourrait être facilement éli  miné. Si la teneur en humidité est trop basse, elle  peut être augmentée par injection de vapeur ou  d'eau. Si nécessaire, on peut introduire un petit  pourcentage     d7air    frais pour obtenir l'équilibre désiré  de l'humidité et de la température.

   Comme la  matière organique présente dans     rair    est plus vola  tile que l'eau, elle ne se condense pas<B>à</B> la même  vitesse et se trouve portée ainsi en arrière dans le  séchoir, même si un fort pourcentage d'humidité  dans l'air qui circule est éliminé sous forme de pro  duit condensé.  



  Les avantages obtenus par le présent procédé  sont nombreux et, en particulier, les pâtes ainsi pro  duites ont une forme régulière, une couleur, une tex  ture et une qualité excellentes, et elles sont totale  ment<B> </B> stables<B>>,</B> comme l'exigent la manipulation et  l'emballage. Comme les pâtes peuvent être séchées  <B>à</B> des températures plus basses et pendant une plus  courte période que ce     Wétait    possible avec les pro  cédés connus, la réduction des frais de fabrication  est considérable.  



  Le dessin représente, schématiquement et<B>à</B> titre  d'exemple, une forme d'exécution de l'appareil pour  la mise en     #uvre    du procédé selon l'invention.  



  Ce séchoir est<B>à</B> circulation continue comprenant  un élément de séchage<B>10</B> pour effectuer<B>le</B> premier  stade de séchage<B>à</B> travers lequel des macaroni  subissent une période de séchage et de repos relati  vement courte qui est destinée<B>à</B> réduire la teneur  en humidité des produits de la valeur comprise ordi  nairement entre<B>26</B> et<B>35</B> %<B>à</B> la sortie de la presse,  <B>à</B> environ 20 Vo quand ils subissent le second stade  de     séchaae.    Un élément de séchage 12 pour effec  tuer le second stade de séchage comprend un nom  bre impair de casiers connectés entre eux, selon les  températures et le type<B>de</B> dispositif de circulation  d'air utilisé.

   Pendant chaque course, les produits sont  transportés le long     d!un    circuit et soumis<B>à</B> des pério  des alternées de séchage et de repos,<B>de</B> manière<B>à</B>  égaliser le retrait     d1umidité.    Les températures de  séchage sont réduites d'un casier au suivant pour  éviter une trop forte déshydratation de la surface des  produits quand leur teneur en humidité     din-iinue.     



  <B>Il</B> faut mentionner que las produits<B> </B> longs<B> </B> sont  ordinairement séchés dans un appareil<B>de</B> cette  nature, tandis que les produits<B> </B> courts<B> </B> sont ordi-         nairement    séchés sur des écrans mobiles en couches  de différentes épaisseurs.     Uexpression   <B> </B> produit  long<B> </B> se rapporte aux produits présentant une lon  gueur d'environ<B>15</B> cm et plus.

   L'expression<B>e</B> pro  duit court<B> </B> désigne des produits dont la longueur  est inférieure<B>à 15</B> cm, comme les pâtes en forme de  lettres, les nouilles tordues, les coudes,     etc.   <B>Il</B> faut  remarquer que, bien que le présent procédé soit par  faitement efficace dans le séchage des produits  courts, il est principalement destiné au séchage des  produits longs qui sont considérablement plus diffi  ciles<B>à</B> manipuler et nécessitent un temps plus long  pour sécher que les produits courts.  



  Dans le séchoir représenté, des moyens de trans  port permettent de transporter le produit<B>A à</B> tra  vers les divers étages de séchage et chaque élément  comprend des moyens de commande pour régler la  température et l'humidité de l'air. En utilisant les  méthodes de séchage standard connues, le premier  élément<B>10,</B> qui élimine la majeure partie de l'hu  midité superficielle, serait maintenu<B>à</B> une tempé  rature comprise entre     6#6    et 82o<B>C,</B> et l'élément du  second stade serait maintenu<B>à</B> une température d'en  viron     60,)   <B>C</B> pour le premier casier jusqu'à 240<B>C</B> et  parfois plus de     38,1   <B>C</B> pour le dernier casier.

   Dans  certains types de séchoirs automatiques, un étage de  refroidissement séparé du séchoir est prévu.  



  Avec le présent procédé, la température du pre  mier élément<B>10</B> peut être réduite<B>à</B> environ 460<B>C,</B>  et celle du second élément<B>à 320 C</B> environ<B>à</B> une  extrémité et<B>à</B>     18,)   <B>C</B> environ<B>à</B> l'autre extrémité, tan  dis que le temps de séchage est également considé  rablement réduit.  



  Un premier conduit 14 connecte un casier du  second élément 12 au premier élément, de manière  que de l'air soit aspiré de l'élément 12<B>à</B> proximité  du premier casier et envoyé dans la partie supérieure  de l'élément<B>10.</B> Un papillon<B>18</B> permet de fermer  le conduit 14. Si un faible pourcentage d'air frais est  nécessaire, un papillon<B>28</B> peut être ouvert. Un  radiateur<B>30</B> peut fonctionner pour augmenter la  température de l'air.  



  Un second conduit allongé 20 s'étend de la par  tie frontale supérieure du second élément 12 vers  la dernière extrémité des casiers de cet élément de  manière que l'air, quand il circule<B>à</B> travers l'élément  12 en sens inverse des produits, soit remis en circu  lation dans le premier stade de séchage, au moyen  d'un ventilateur<B>36</B> placé dans le conduit 14. Cet  air passe<B>à</B> travers l'élément<B>10</B> et est envoyé dans  un conduit<B>8,</B> parcourant ainsi un circuit pratique  ment fermé. Un ventilateur<B>16</B> est monté dans le  conduit 20 pour produire la circulation de l'air.

   Le  ventilateur<B>16</B> est placé<B>à</B> l'extrémité frontale du  second élément pour permettre de remettre en cir  culation l'air provenant de la partie frontale vers  l'extrémité arrière de l'élément 12 quand le séchage  préliminaire est terminé, par exemple quand la  presse de refoulement est arrêtée et quand le séchoir      est vidé. Un papillon<B>17</B> permet d'empêcher cette  circulation.  



  Un conduit 22 dans le premier élément permet  de soutirer l'air du conduit<B>8</B> au fond de l'élément et  de le remettre en circulation<B>à</B> travers la partie supé  rieure de l'élément, formant ainsi un circuit fermé  séparé pour le premier stade ou stade préliminaire  du séchage. Un papillon<B>26,</B> monté dans le conduit  22, permet de fermer ce dernier lors du fonctionne  ment normal.  



  Le circuit séparé comprenant le conduit 22 a  pour but, lors de la mise en marche du séchoir, d'as  surer la quantité nécessaire d'air chargé de matière  organique (c'est-à-dire conditionné) dans l'élément  de premier stade, jusqu'à ce que les pâtes passent<B>à</B>  travers le stade de séchage préliminaire et de repos<B>*</B>  Dans ce but, le conduit 14 est fermé et le conduit 22  ouvert, le conduit<B>8</B> est également séparé du conduit  20 par un papillon<B>38,</B> de sorte que l'air de séchage  circulant dans l'élément est remis en circulation par  le ventilateur<B>36 à</B> travers les produits et devient un  air chargé de matière organique.

   Une fois les pro  duits prêts<B>à</B> passer dans le second stade de séchage,  le conduit 22 est fermé, le papillon<B>38</B> est ouvert et  le conduit 14 est ouvert, de sorte que l'air chargé  de matière organique est remis en circulation<B>à</B> tra  vers tout l'élément de second stade et est retiré  maintenant de ce second stade par le conduit 14 et  remis en circulation<B>à</B> travers le premier élément<B>10.</B>  L'air provenant de l'élément<B>10</B> est ramené dans  l'élément 12 par le ventilateur<B>16 à</B> travers le con  duit<B>8.</B>  



  Comme mentionné précédemment, le conduit 20  est un conduit extérieur d'une longueur considéra  ble, de l'ordre de<B>3 0</B>     ni,    de sorte que l'air passant le  long de ce conduit est refroidi, par exemple de 460C,  température du premier élément<B>10</B> dans les condi  tions prévalant dans le présent procédé,<B>à</B> environ  <B>180 C,</B> soit approximativement la température am  biante<B>à</B> l'extrémité éloignée où l'air entre dans<B>l'élé-</B>  ment 12. Cet échange de chaleur ou effet de refroi  dissement permet de maintenir les températures inté  rieures des éléments<B>10</B> et 12<B>à</B> la valeur voulue sans  qu'il soit nécessaire de prévoir une source de cha  leur supplémentaire ou des commandes de l'humi  dité<B>à</B> part celles qui sont généralement prévues dans  un appareil de ce type.

   Si l'air remis en circulation  devient trop humide et s'il se produit une condensa  tion lors du refroidissement dans le conduit 20, il  suffit de prévoir un siphon de condensation, par  exemple. Si l'humidité s'élève au-delà d'un degré  déterminé, un petit pourcentage     d!air    frais peut être  introduit par un conduit 41 commandé par un  papillon 42 et communiquant avec le conduit 20.<B>Il</B>  est préférable, cependant,<B>de</B> ne pas introduire     d!air     frais dans le conduit et de refroidir l'air par un dis  positif réfrigérant quelconque, de manière<B>à</B> main  tenir le pourcentage le plus élevé possible de matière  organique dans l'air.    <B>S'il</B> est nécessaire d'élever l'humidité de l'air  remis en circulation, on peut injecter de la vapeur  ou de l'eau dans le conduit 41.

   Une vanne<B>32</B> est  montée sur le conduit 20, pour permettre la sortie  d'un certain pourcentage     d!air    du conduit 20 si la  pression est trop forte. La vanne<B>32</B> est commandée  par un poids équivalant<B>à</B> la pression nécessaire pour  ouvrir cette vanne.  



  L'emploi d'air conditionné<B>à</B> travers tous les  étages de séchage permet de conditionner     Patmo-          sphère    de séchage de manière idéale avec la plus  forte humidité relative,<B>85 à 100</B> %, aux plus basses  températures, 46<B>à 180 C.</B> Dans ces conditions,<B>l'hy-</B>  drolyse de protéines en gluten est accélérée, ce qui  permet d'obtenir le séchage uniforme,     désir6    des  pâtes dans un temps considérablement inférieur<B>à</B>  celui permis par les procédés connus. Par exemple,  dans des séchoirs conventionnels et selon leur cons  truction particulière, le séchage demande entre<B>30</B>  et<B>60</B> heures pour les produits longs.

   Dans certains  types de séchoirs continus automatiques, le temps  de séchage a été réduit entre<B>18</B> et<B>36</B> heures, selon  les variétés de pâtes<B>à</B> sécher. Le procédé selon l'in  vention permet de réduire le temps de séchage des  produits, dans des séchoirs automatiques,<B>à 15</B> heu  res ou moins selon les variétés.  



  L'air conditionné dans le séchoir même,     c'est-          à-dire    imprégné en matière organique au contact des  pâtes dans l'appareil de séchage, peut être enrichi  avec une matière organique apparentée<B>à</B> celle qui  se dégage des pâtes dans le séchoir et produite exté  rieurement<B>à</B> ce dernier. Cette matière organique  peut être obtenue artificiellement, par exemple en  traitant la pâte humide dans un excès     d7eau    pour  obtenir une fermentation incomplète. Cette eau con  tenant la matière organique peut être utilisée dans  tout étage de séchage au moyen d'un vaporisateur  ou de tout autre dispositif mécanique.

   Bien que la  composition exacte ne soit pas connue, on pense que  la matière organique résulte d'une fermentation par  tielle de l'amidon de<B>blé</B> et d'une hydrolyse partielle  de protéines en gluten.  



  Le procédé de séchage exposé ci-dessus com  prend deux stades de séchage très importants. Dans  le premier stade préliminaire, il existe ordinairement  deux étages, l'un de séchage rapide, l'autre de repos.  Dans ce dernier, évidemment, il     dy    a pas de circula  tion d'air.  



  Toutefois, il est possible de mettre en     #uvre    le  procédé de séchage de façon discontinue, le séchage  dans ce cas ne comprenant pas de stade de repos  entre le stade préliminaire de     préséchage    et le second  stade de séchage     finaL  

Claims (1)

1. REVENDICATION<B>1</B> Procédé pour sécher des pâtes alimentaires, dans lequel on soumet ces pâtes<B>à</B> un séchage progressif en au moins deux stades, dans une enceinte, en pré sence d'air chaud présentant une teneur en humidité élevée, caractérisé en ce que l'air provenant du séchage dans le premier stade est utilisé, au moins en partie, pour le séchage dans le ou les stades sui vants, puis il est ramené au premier stade, de manière<B>à</B> circuler en circuit fermé<B>à</B> travers les pâtes, tandis qu'elles sont aux différents stades de séchage.

   SOUS-REVENDICATIONS <B>1.</B> Procédé selon la revendication<B>1,</B> caractérisé en ce que l'air du stade initial du procédé est<B>à</B> une température comprise entre 54 et 430<B>C</B> et présente une teneur en humidité de<B>80 à 96</B> %. 2. Procédé selon la revendication I, caractérisé en ce qu'on réutilise une proportion dudit air dans ladite enceinte de<B>80 à 100</B> % de l'air total dans cette enceinte. <B>3.</B> Procédé selon la revendication I, caractérisé en ce que la température de l'air dans l'enceinte passe de 540 C dans le premier desdits stades<B>à</B> 18,1 <B>C</B> dans le dernier desdits stades. 4.

   Procédé selon la revendication<B>1,</B> pour le séchage de pâtes ayant une teneur initiale en humi dité de<B>26</B> et 34 0/0, caractérisé en ce qu'on soumet lesdites pâtes<B>à</B> des stades de séchage progressifs dans l'enceinte en présence d'air chauffé présentant une teneur en humidité de<B>80 à 96</B> %. <B>5.</B> Procédé selon la sous-revendication 4, carac térisé en ce que la proportion dudit air remise en circulation est de<B>80 à 100</B> ()/o de Fair total dans ladite enceinte.

   <B>6.</B> Procédé selon la sous-revendication 4, carac térisé en ce que la température de l'air dans l'en ceinte passe<B>de</B> 54o<B>C</B> au premier desdits stades<B>à</B> 18,) <B>C</B> au dernier desdits stades. <B>7.</B> Procédé selon la revendication<B>1,</B> pour sécher des pâtes présentant une teneur initiale en humidité de<B>26 à</B> 34 %, caractérisé en ce quon transporte lesdits produits continuellement dans ladite enceinte et, dans celle-ci,<B>à</B> travers des parties dans lesquelles circule un air chauffé présentant une teneur en humi dité de<B>80 à 95</B> %, ces parties constituant des zones <B>de</B> déshydratation,

   et<B>à</B> travers des parties dans les quelles de l'air pratiquement au repos présente une teneur en humidité de<B>70 à 95</B> %, ces parties consti tuant des zones de repos et d'évaporation, on trans porte les pâtes plus loin dans une dernière zone de déshydratation et<B>à</B> travers une zone & évaporation étendue<B>à</B> l'extérieur de l'enceinte, on alimente les dites parties en air ayant servi au séchage desdites pâtes, et l'on fait circuler cet air dans un circuit fermé<B>à</B> travers lesdites zones de déshydratation et d'évaporation dans ladite enceinte.

   <B>8.</B> Procédé selon la sous-revendication <B>7,</B> carac térisé en ce qu'on alimente l'enceinte en air<B>à</B> une température comprise entre 54 et 430<B>C</B> et présen tant une teneur en humidité, de<B>80 à 96</B> %, dans les parties initiales desdites zones de déshydratation et d'évaporation. <B>9.</B> Procédé selon la sous-revendication <B>7,</B> carac térisé en ce que la proportion de l'air remis en cir- culation est de<B>80 à 100</B> % de l'air total dans ladite enceinte.

   <B>10.</B> Procédé selon la revendication<B>1,</B> pour le séchage de pâtes ayant une teneur initiale en liumi- dité de<B>26 à</B> 34 %, caractérisé en ce qu'on trans porte lesdites pâtes continuellement<B>à</B> travers des parties dans lesquelles de l'air circule et des parties dans lesquelles l'air ne circule pas, dans ladite enceinte,<B>à</B> une température comprise entre 460<B>C</B> au départ du transport et 181, <B>C à</B> la fin, cet air en circulation et au repos dans ladite enceinte étant maintenu dans un circuit fermé comprenant de<B>80</B> <B>à 100</B> ()/o d'air ayant circulé au moins une fois<B>à</B> tra vers lesdites pâtes transportées.

   <B>11.</B> Procédé selon la revendication<B>1,</B> pour le séchage de pâtes présentant une teneur en humidité de<B>26 à</B> 34 %, caractérisé en ce qu'on maintient la proportion<B>de</B> l'air remis en circulation dans ledit circuit fermé<B>à</B> 20 ()/o au moins de l'air total dans ledit circuit. 12. Procédé selon la sous-revendication <B>11,</B> carac térisé en ce qu'on maintient la proportion de l'air remis en circulation dans ledit circuit fermé entre <B>80</B> et<B>100</B> ()/o de l'air total dans ledit circuit. <B>13.</B> Procédé selon la revendication<B>1,</B> caractérisé en ce qu'on enrichit l'air, avant ladite remise en cir culation, avec une matière organique apparentée<B>à</B> celle qui se forme dans les pâtes.

   REVENDICATION<B>Il</B> Appareil pour la mise en #uvre du procédé selon la revendication<B>1,</B> caractérisé en ce qu'il comprend un élément de séchage préliminaire, un élément de séchage final, un premier conduit reliant l'entrée de l'élément final<B>à</B> l'élément préliminaire, un second conduit beaucoup plus long que le premier, disposé <B>à</B> l'extérieur des éléments et reliant l'élément préli minaire et la partie finale de l'élément final, des moyens de chauffage pour l'air utilisé dans l'élément préliminaire, et une soufflerie agencée pour déplacer l'air de séchage<B>à</B> travers lesdits conduits, l'élément préliminaire et l'élément final. 'NJIZ SOUS-REVENDICATIOM 14.

   Appareil selon la revendication<B>11,</B> caracté risé en ce que le second conduit comprend une entrée réglable pour de l'air frais. <B>15.</B> Appareil selon la revendication<B>11,</B> caracté risé en ce que le second conduit comprend une sortie réglable débouchant dans l'atmosphère. <B>16.</B> Appareil selon la revendication<B>11,</B> caracté risé en ce qu'il comprend une connexion susceptible d'être fermée entre l'entrée de l'élément final et ledit second conduit. <B>17.</B> Appareil selon la revendication<B>11,</B> caracté risé en ce que le premier conduit présente une entrée réglable pour de l'air frais.

   <B>18.</B> Appareil selon la revendication II, caracté risé en ce qu'il comprend un troisième conduit sus ceptible d'être connecté entre ledit premier conduit et ledit second conduit et agencé pour établir un cir cuit fermé pour l'élément préliminaire. <B>19.</B> Appareil selon la revendication II, caracté risé en ce qu'il comprend un troisième conduit sus ceptible d'être connecté entre ledit premier conduit et ledit second conduit pour établir un circuit fermé dans l'élément final et permettre un séchage statique.