Procédé de cuisson et appareil de cuisson pour la mise en aeuvre du procédé Le présent brevet a pour objet un procédé de cuisson selon lequel l'aliment à cuire est placé dans un bac à extrémité supérieure ouverte disposé dans un récipient obturable, ce procédé étant applicable notamment à la cuisson très rapide des légumes con gelés à servir dans les restaurants et lieux analogues..
Pour cuire les légumes, il est connu d'utiliser de la vapeur d'eau sous pression comme source de cha leur. Cette vapeur sous pression cuit les, légumes beaucoup plus vite que l'eau bouillante, mais, comme on le constatera, même si la vapeur est convenable- ment appliquée, on ne peut cependant pas obtenir de très grandes rapidités de cuisson. Ce problème se. pose particulièrement pour les légumes congelés uti lisés actuellement de façon courante dans les restau rants. En effet, on a constaté que certains des légu mes placés dans le cuiseur étaient complètement cuits ou même trop cuits, tandis que d'autres étaient encore congelés ou totalement crus.
Cet inconvénient provient du fait que, dans les procédés de cuisson à la vapeur connus on laisse simplement la vapeur d'eau entrer dans le récipient résistant à la pression, d'une manière telle qu'aucun jet de vapeur ne vient directement en contact avec la surface supérieure des aliments contenus dans le bac.
Aussi, le procédé de cuisson qui fait l'objet de l'invention est caractérisé en ce qu'on fait pénétrer dans ce récipient un jet de vapeur dirigé depuis la partie supérieure de ce dernier directement sur l'ali ment.
Le brevet a également pour objet un appareil de cuisson pour la mise en ouvre du procédé décrit. Cet appareil comporte une chambre à pression munie d'une porte d'accès étanche, un bac amovible ouvert vers le haut destiné à contenir un aliment et un éjec- teur de vapeur monté dans la chambre- près de sa partie supérieure et il est caractérisé par plusieurs ouvertures orientées vers le bas pour diriger des jets de vapeur directement sur le bac.
Le dessin annexé représente, à titré d'exemple, une forme d'exécution de l'appareil de cuisson pour la mise en ouvre du procédé.
La fig. 1 en est une coupe transversale latérale partiellement schématique.
La fig. 2 en est une coupe transversale, faite approximativement par 2-2 de la fig. 1.
La fig. 3 est une coupe transversale fragmentaire faite approximativement par 3-3 de la fig. 1.
On peut donner au récipient résistant à la pres sion n'importe quelle forme désirée, mais l'appareil de cuisson représenté a la forme générale d'un cylin dre disposé horizontalement, dont la paroi cylindrique 12 est obturée à une extrémité par une paroi termi nale 13 et, à l'extrémité opposée, par une porte 14 coopérant avec un rebord 15 s'étendant vers l'inté rieur et prévu sur la paroi latérale 12. La porte 14 est flexible et, lorsqu'elle est dans son état non solli cité, elle est bombée comme illustré de façon exa gérée par les traits interrompus 14'.
La porte 14 est amenée dans sa position de fer meture au moyen d'un dispositif de commande com prenant une poignée de coincement 20 qui est arti culée à une tige de commande 18 pouvant aller et venir dans un bras 19, qui s'étend au droit de l'ou verture 17 et qui pivote sur une extrémité d'une courte biellette 21 dont l'autre extrémité est articulée à la face extérieure de la paroi cylindrique 12 par un support 22.
La tige 18 est reliée à la porte 14, et l'actionnement de la poignée 20 tend à faire passer la porte de la position fléchie illustrée sur la fig. 1 en traits interrompus à la position d'obturation étan che représentée, dans laquelle le bord périphérique de la porte est en contact étanche à la pression avec le rebord 15. La structure est telle que, une fois la pression établie dans le récipient 11, la porte 14 reste en contact d'étanchéité avec le rebord 15, même après la libération du dispositif de commande.
Le bac 10 d'aliments peut être de n'importe quelle structure, mais, dans l'appareil représenté, il est en acier inoxydable et comporte un fond 25 et des parois latérales 26 qui délimitent un espace 27 à extrémité supérieure ouverte, dans lequel on place les aliments A. Le bord supérieur des parois latérales 26 est, de préférence, légèrement espacé de la sur face intérieure de la paroi latérale 12 de manière à laisser circuler la vapeur sur les côtés. extérieurs du bac 10.
Pour chauffer les aliments A contenus dans le bac 10, il est disposé un tube 30 éjecteur de vapeur qui s'étend sensiblement sur la totalité de la longueur du récipient 11 et à une hauteur suffisante pour laisser un espace permettant d'introduire et d'en lever le bac 10 des aliments. Le tube éjecteur de vapeur 30 comporte plusieurs passages 32 d'éjec tion de vapeur, ménagés de manière à diriger des jets de vapeur sur toute la surface des aliments A contenus dans le bac 10. On peut prévoir un nombre quelconque de ces passages 32 de jets, mais, dans l'appareil décrit, il en existe trois rangées, savoir une rangée centrale orientée verticalement vers le bas et des rangées latérales inclinées d'une manière générale vers l'extérieur et vers le bas par rapport au plan central.
La vapeur d'eau envoyée dans le tube éjecteur de vapeur 30 provient d'une source appropriée de vapeur sous pression (non illustrée) en passant par un purgeur de vapeur 35 et une vanne 34.
Le purgeur de vapeur 35 a une structure classique et il comporte un récipient fermé 36 muni d'un tube de vidange 37 qui communique avec l'espace inté rieur 38 par l'intermédiaire d'une soupape norma lement fermée 39 qui est ouverte par un flotteur articulé 40 quand une quantité suffisante de con densai s'est déposée dans l'espace intérieur 38. Nor malement, la soupape 39 restera fermée.
La vapeur provenant de la source de vapeur pénè tre dans le purgeur 35 par un conduit approprié 42 et sort du purgeur par un conduit 43, disposé à la partie supérieure de l'espace intérieur 38 et commu niquant directement avec le tube éjecteur de vapeur 30 par l'intermédiaire de la vanne 34.
Cette vanne 34 est disposée sur le côté du pur geur qui est situé près du récipient 11, bien qu'on puisse la placer sur son autre côté. Il est important que toute partie horizontale du conduit 43 qui fait communiquer le purgeur avec le tube éjecteur de vapeur 30 soit aussi courte que possible, afin qu'un minimum de condensai puisse s'y former et l'on doit s'assurer que le condensai susceptible de se former sur le côté de la vanne 34 qui est soumis à la pres sion puisse revenir dans l'espace intérieur 38 du pur geur.
On a prévu pour vidanger le récipient sous pres sion 11 un conduit 46 qui communique avec l'espace intérieur du récipient 11 au point le plus bas comme illustré, et une vanne 47 règle l'écoulement de l'air, des gaz et/ou de l'eau circulant dans ce conduit de vidange 46.
Un manomètre 44 indique la pression régnant à l'intérieur du récipient 11.
Il est également prévu un dispositif pour ouvrir et fermer automatiquement les vannes 34 et 47 dans l'ordre convenable et pour les laisser ouvertes ou fermées pendant la durée appropriée.
Dans l'appareil représenté, les vannes 34 et 47 sont commandées électriquement de manière classi que au moyen de bobines d'actionnement illustrées schématiquement en 34' et 47', respectivement. Une borne de chaque bobine est reliée à un conducteur d'actionnement commun L2. L'autre borne des bo bines 37' et 47' est reliée respectivement à deux com mutateurs unipolaires 51 et 52 à deux directions.
Le commutateur 51 est un commutateur actionné par la pression. Il comporte un soufflet 53 com mandé par la pression régnant dans l'espace intérieur du récipient 11 par une canalisation 54. L'autre com mutateur 52 est actionné par un chronodéclencheur comprenant un moteur 55 qui fait tourner une came 56 faisant fonctionner un galet de came associé 57. On a disposé la came 56 en une position inopérante, et à cet effet le galet de came 57 repose dans une encoche 58 pratiquée dans la périphérie de la came. Un bouton de cadran 59, en association avec une graduation 60, permet de faire tourner la came 56 et de régler ainsi le chronodéclencheur à n'importe quelle période de fonctionnement désirée.
Avant de commencer à faire fonctionner l'appa reil, la bobine 47' est excitée à partir du conducteur Ll par le contact normalement fermé 62 du commu tateur 51 et le contact normalement fermé 66 du commutateur 52. De ce fait, la soupape 47 s'ouvre.
Quand un cuisinier désire commencer une cuis son, il place les aliments A, habituellement en vrac et à l'état congelé, dans le bac 10. Il dispose ensuite ce dernier dans le récipient 11 et il manie la poignée 20 pour fermer la porte 14 et l'amener en contact étanche contre le rebord 15. Ensuite, pour faire débuter la cuisson, le cuisinier règle avec le bouton 59 la durée désirée sur la graduation 60. Cette durée peut avoir une valeur désirée quelconque, mais elle est normalement prédéterminée pour chaque genre d'aliments à disposer dans le bac 10. En actionnant le bouton 59, on fait tourner la came 56 et l'on ferme le contact normalement ouvert 65 du commutateur 52.
Il en résulte également l'ouverture du contact 66, mais elle est sans effet par rapport à l'excitation de la bobine 47', du fait que le contact normalement fermé 62 est couplé en parallèle avec celui-ci. En se fermant, le contact 65 excite la bobine 34' par l'in termédiaire du conducteur 68, ce qui ouvre la vanne 34. La vapeur circule immédiatement par le purgeur 35, le tube éjecteur de vapeur 30 et les ouvertures d'éjection de vapeur 32 jusque dans le récipient. Les jets de vapeur sont projetés directement sur les ali ments A auxquels ils cèdent leur chaleur et se con densent rapidement. La température des. aliments atteint rapidement celle de la vapeur.
Du fait que la couche supérieure des aliments se trouve chauffée, les jets de vapeur ne sont plus condensés par cette couche supérieure et ils pénètrent dans les couches intermédiaires où ils se condensent en déterminant les mêmes résultats. Pendant que ces couches intermé diaires sont amenées aux températures élevées, la vapeur continue à pénétrer par les espaces existant entre les particules d'aliments jusqu'aux couches les plus basses qui sont alors portées aux températures élevées. On remarquera qu'au cours de ce processus les jets de vapeur tendent à chasser l'air des espaces compris entre les aliments.
Cet air et l'air qui subsiste dans la partie restante du récipient résistant à la pres sion sont alors entraînés à l'extérieur par le conduit de vidange 46 et la vanne 47 qui, comme indiqué précédemment, est ouverte.
Dès que tous les aliments sont portés à une tem pérature élevée et que la vapeur cesse de s'y con denser à une allure très rapide, la pression intérieure du récipient 11 commence à augmenter. A cet égard, il convient de remarquer que la section du conduit de vidange 46 et/ou de l'ouverture ménagée dans la vanne 47 forment un orifice dont la section a un rapport tel avec le débit de vapeur que la pression interne du récipient 11 n'augmente pas notablement tant que la condensation de la vapeur, que provoque la présence des particules d'aliments congelés, n'a pas été amenée à une valeur nulle. Dès que les ali ments sont dégelés, le taux de condensation diminue.
Il en résulte qu'une quantité plus importante de vapeur sort du conduit 46 en même temps que la pression s'élève. Lorsque cette pression atteint une valeur prédéterminée, normalement égale à 0,35 kg/cm2, le soufflet 53 s'allonge pour ouvrir les con tacts 62 et fermer les contacts 70 du commutateur 51. L'ouverture des contacts 62 désexcite la bobine 47', et la vanne 47 se ferme tandis que la vanne 34 reste ouverte. L'espace intérieur du récipient 11 est alors soumis à la totalité de la pression de la cana lisation de vapeur qui, dans l'appareil représenté, est de 1,05 kg/ce. Le cuisinier peut alors abandonner la poignée 20.
La porte 14 reste fermée en raison de cette pression interne.
Les aliments A continuent à cuire très rapidement du fait que la vapeur est en contact intime avec toutes leurs particules.
La fermeture des contacts normalement ouverts 70 excite le moteur 55 du chronodéclencheur, et ce moteur fait alors tourner la came. 56 pendant la période de temps fixée par le bouton 59 du cadran.
Dès que l'encoche 58 vient en regard du galet de came 57, le commutateur 52 ouvre ses contacts 65. De ce fait, la bobine 34' est désexcitée et la vanne 34 se ferme pour arrêter l'envoi de vapeur dans le récipient 11. En même temps, les contacts 66 se ferment pour exciter la bobine 47', la vanne 47 s'ouvre et la pression interne du récipient 11 est ramenée à la pression atmosphérique. Dès que la pression atteint la pression atmosphérique, la porte 14 se bombe brusquement vers l'intérieur et le cui sinier sait que les aliments A sont cuits et qu'ils sont prêts à être servis.
Du processus ci-avant il convient de remarquer que seule de la vapeur sèche peut pénétrer dans le récipient 11. Grâce au purgeur de vapeur 35 et au tronçon horizontal très court de conduit 43, il n'entre pratiquement pas de condensat dans le réci pient 11. Il se forme, en fait, un peu de condensat sur les aliments A lorsque la vapeur les. rencontre et qu'elle les porte à une température élevée. On a constaté que ce condensat, s'ajoutant aux jus des, aliments A, est juste suffisant pour la présentation appropriée des aliments en vue de leur consommation.
C'est là une différence par rapport aux pratiques de l'art culinaire antérieur, dans lesquelles les ali ments étaient cuits dans un bac perforé. Il fallait alors enlever ces aliments du bac, les disposer dans un plat et y ajouter des liquides.