CH361187A

CH361187A - Verfahren zum Konservieren von geräucherten, ungekochten Fleischwaren

Info

Publication number: CH361187A
Authority: CH
Inventors: Moll Cornelis
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1956-01-30
Filing date: 1957-01-25
Publication date: 1962-03-31

Description

Verfahren zum Konservieren von geräucherten, ungekochten Fleischwaren Die Erfindung bezieht sich auf das Konservieren von geräucherten, umgekochten Fleischwaren, wie z. B. Rauchwürsten, Dauerwürsten, Bacon, geräu chertem Schinken und Schultern, gegebenenfalls als geschnittene Ware.

Diese Fleischwuren trocknen beim Aufbewahren stark aus, nämlich zu etwa 5-15 % beim Aufbewah ren während einer Woche. Dadurch entstehen Ge wichtsverluste und auch derGeschmack wird beein- trächtigt.

Nicht nur durch Eintrocknen kann der Geschmiack der Fleischwaren beeinträchtigt werden, sondern auch durch mikrobiologische Vorgänge, wie z. B. die Ein wirkung von Bakterien, Hefe- und Schimmelpilzen, und chemische Vorgänge, wie z. B. Oxydation, ins besondere der Fette.

Man hat versucht, diese Nachteile auf längere Zeit zu vermeiden, indem man die Fleischwaren in feuchtigkeitsdichtes Material, z. B. Polyäthylenbeutel, verpackt oder indem man das Verpackungsmaterial mit z. B. mikrokristallinischen Wachsen oder mit so- genannten Tauchplasties oder gewissen wüssrIgen La texemulsionen überzog.

Es .ist gleichfalls bekannt, Nahrungsmittel in luft dichtes, jedoch wasserdampfdurchlässiges Material, z. B. Zellophanbeutel, zu verpacken, den Raum in diesen Beuteln teilweise zu evakuieren und die Beutel hermetisch zu schliessen. Die in dieser Weise ver packten Waren werden nunmehr in den Verkehr ge bracht und sollen von dem Verbraucher direkt vor dem Konsum gekocht werden.

Durch dieses bekannte Verfahren werden jedoch die Nachteile der m'ikrobio- logischen und chemischen Einwirkung auf die Fleisch- waren nicht oder nicht zur Genüge behoben; die Ein wirkung der Schimmelpilze wird öfters sogar geför dert.

Dadurch ,gehen der Geschmack und insbeson- .dere die Farbe der verpackten Fleischwaren in star kem Masse zurück.

Gemäss der Erfindung werden nun diese Nachteile behoben, indem die Fleischware ineinen Beutel laus flexiblem, wasserdampfdichtem und luftdichtem, vor zugsweisdurchsichtigem Material eingebracht wird, der Raun indem Beutel .evakuiert wird, darauf der Beutel hermetisch geschlossen wird, insbesondere durch Anwendung von Druck und Hitze (z.

B. Heiss- siegelung), und die in dieser Weise eingeschlossene Ware sofort darauf pasteurisiert oder sterilisiert wird. Beim Pasteurisieren oder Sterilisieren ist darauf zu achten, dass das Vakuum in den Beuteln nicht ver- lorengeht.

Als luftdicht ist ein Material zu betrachten, das eine Sauerstoffdurchlässigkeit von höchstens etwa 10-3 g pro 24 Stunden pro m2 Oberfläche pro cm Quecksilber Druckunterschied aufweist. Als wasser dampfdicht ist ein Material zu betrachten, das eine Wasserdampfdurahlässigkeit von höchstens etwa 0,6 g pro 24 Stunden pro m2 Oberfläche pro cm Quecksil ber Druckunterschied aufweist.

Bei Anwendung der Erfindung zeigte sich über raschenderweise, dass eine viel kürzere Sterilisations- oder Pasteurisationsdauer genügt, als wenn der Raum in dem Beutel nicht evakuiert ist, und dass ausserdem diese Sterilisation oder Pasteurisation viel wirksamer ist,

so dass die in dieser Weise erhaltenen Waren sich wesentlich länger halten.

Wahrscheinlich ist das darauf zurückzuführen, dass die Wärmeübertragung beim Sterilisieren oder Pasteurisieren der evakuierten Waren erheblich gün- stiger ist und die gegebenenfalls die Steriisation oder Pasteurisation noch überleb,

endcn Mikroorganismen in den Waren durch das Vakuum in derart un.günsti- gen Verhältnissen sind, dass sie sich nicht vermehren !können.

Eine Erniedrigung der Sterilisations- oder Pasteu- risationstemperaturcn erzielt man, wenn geschnit- tene Fleischwaren gemäss der Erfindung konserviert werden.

Als geeignetes Material für :die Beutel kann man die unter dem Namen Satan (eingetragene Marke) bekannte Kunststoffolie anwenden.

Ein ebenfalls ge eignetes, billigeres Material ist die unter dem Namen Cellothen (eingetragene Marke) bekannte Kunst stoffolie; das ist ein Material, das aus einer Schicht Polyäthylen und .einer Schicht regenerierter Zellulose besteht, wobei :

die letztere Schicht .noch mit einer äusserst dünnen Lackschicht überzogen sein kann.

Insbesondere eignet sich eine Qualität,dieses Pro duktes, welche ein Gewicht von 71 g(m2 aufweist und aus Polyäthylen von :etwa 37 .g(m2, regenerierter Zel lulose von etwa 34 g/m2 und einer äusserst dünnen, feuchtigkeitsabwehrenden Schicht aufgebaut st.

An dere geeignete Qualitäten sind die, welche aus 40 g/m2 regenerierter Zellulose und Polyäthylen von bzw. 20, 30 und 40 g!m2 aufgebaut sind.

Wird Cellothen oder ein ähnliches geschichte tes Material als Verpackungsmaterial angewendet, so pasteurisiert oder sterilisiert man vorzugsweise nicht mit Wasser oder Dampf, sondern mit Heissluft einer entsprechenden :

geeigneten relativen Feuchtigkeit, die für Cellothen etwa 40-90% beträgt, weil durch das Sterilisieren oder Pasteurisieren in Wasser oder Nassdampf die feuohtigkeitsabweh rende Schicht zer stört wird, so @dass die beiden Schichten, aus denen das Material besteht,

sich voneinander loslösen und Was ser zwischen .diese Schichten eindringen kann. Wen det man zum Sterilisieren oder Pasteurisieren völlig trockne oder zu trockne Luft an, so können beide Schichten oder eine :davon, z. B. die regeneriertz Zel- luloseschicht, spröde werden und brechen, insbeson- dere beim Transport :der verpackten Waren.

Benutzt man zu feuchte Luft, so kann,das Celloihen Feuch tigkeit aufnehmen, wodurch es wohl viel geschmei diger, jedoch auch schwächer wird.

Die Anwendung feuchter Luft trägt zu einer Kür zung der Sterilisations- oder Pasteurisatnonsdauer bei. Es zeigte sich, d ass die Anwärmezeit, die dazu nötig ist, eine in Cellothen eingeschlossene Rauchwurst beim Pasteurisieren in Luft von 85 C zu bringen,

bei Anwendung ganz .trockner Luft von 40 min, von Luft mit einer relativen Feuchtigkeit von 50, 75 oder 100 % 35, 30 oder 20 bis 25 min .betrug. Die Tempe- ratur der Wurst,

auch im Inneren, soll etwa eine halbe Stunde auf 80 C gehalten werden.

Die in dieser Weise erhaltenen verpackten Waren behalten .auch recht lange Zeit die gewünschte Farbe, aber die Haltbarkeit der Farbe wird noch in starkem Masse verbessert, wenn man die Waren im Dunkeln aufbewahrt. Das ist gleichfalls überraschend, weil d ie derart verpackten Waren weitgehend sauerstofffrei sind.

Man könnte daher erwarten, dass sie im Licht ebenso gut haltbar sein würden wie im Dunkeln, da die Farbe :durch Einwirkung von Sauerstoff auf die Waren schlechter wird.

Das Verfahren eignet sich auch besonders gut zur Verpackung geschnittener Fleischwaren. Die in dieser Weise erhaltenen verpackten Waren sind halt bar und trocknen nicht aus; sie sind hygienisch und sofort :gebrauchsfertig.

Die geschlossenen Beutel mit den pasteurisierten bzw. sterilisierten Waren können zusätzlich in Schach- teln, Hülsen oder weitere Beutel eingeschlossen wer den, um sie gegenüber beim Transport auftretenden mechanischen Einflüssen zu schützen.

Solche Schutz- hüllen können auch gleichzeitig als Lichtschutz die- nen.

<I>Beispiel</I> Ungekochte Rauchwürste vom Typ Frankfurter von 180, 200 und 300 g werden ,in Beutel aus Cello- then , welches ein Gewicht von 71 g/m2 aufweist, ein- gebracht. Darauf werden diese Beutel evakuiert und durch Anwendung von Druck und. Hitzegeschlossen.

Die Beutel mit den darin eingebrachten Würsten wer den im Dauerverfahren pasteurisiert in einem Raum, in dem sie während ,einer Stunde durch einen kräftigen Luftstrom von 85 C und einer relativen Feuchtig- keit von 60 % umspült werden. Es zeigt sich,

dass .die Anwärmeperiode der Würste, die dazu erforderlich ist, die Temperatur im Innern der Würste auf 80 C zu bringen, etwa 30 Minuten beträgt, so dass die Pa- steurisationsperiode gleichfalls etwa 30 Minuten ist.

Die Beutel werden darauf mit kaltem Wasser ,gekühlt. Die Beutel mit den in dieser Weise :behandelten Wür sten werden in. weitere Beutel aus regenerierter Zellu- lose eingeschoben, die ebenfalls :durch Anwendung von Druck und Hitze geschlossen werden. Die Würste sind .dann versandfertig.

Es zeigte sich, dass die in dieser Weise verpack ten Würste noch nach 4 Wochen Aufbewahren bei Raumtemperatur keine RTI ID="0002.0233" WI="15" HE="4" LX="1503"LY="1733"> merkliche Verschlechterung des Geschmackes und der Farbe erlitten hatten.

Claims

PATENTANSPRUCH Verfahren zum Konservieren von geräucherten, ungekochten Fleischwaren, :dadurch gekennzeichnet, dass die Fleischware in einen Beutel aus flexiblem, wasserdampfdichtem und luftdichtem Material ein- gebracht wird, der Raum in ,dem Beutel evakuiert wird,

darauf der Beutel hermetisch geschlossen wird und die in dieser Weise eingeschlossene Ware sofort darauf pasteurisiert oder sterilisiert wird. UNTERANSPRÜCHE 1.

Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass der Beutel :durch Heissversiegelung geschlossen wird. 2. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge- kennzeichnet, dass der Beutel aus einem mehrschich- tigen Material besteht, in dem eine Schicht luftdicht und eine andere Schicht feuchtigkeitsdIcht ist,

und die Pasteurisation bzw. Sterilisation in Luft von sol cher Feuchtigkeit durchgeführt wird, dass keine Beenn- trächtigung der Stärke dds Verpackungsmaterials auf- tritt. 3.

Verfahren nach Unteranspruch 2, dadurch ge- kennzeichnet, dass das Beutehniaterial aus einer Poly äthylen- und einer regenerierten Celluloseschicht be steht.

4. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass man die geschlossenen Beutel mit der pasteurisierten bzw. steril'Lsierten Ware in un durchsichtigen Hülsen oder Schachteln. einschliesst. 5.

Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge- kennzeichnet"dass man die Fleischware vor dem Ein- bringen in den Beutel schneidet.