Procédé de préparation de pommes de terre cuites déshydratées La présente invention a pour objet un procédé de préparation de pommes de terre cuites déshydra tées.
On connaît un procédé pour produire des pom mes de terre déshydratées en purée qui comprend un séchage de pommes de terre cuites et écrasées sur un tambour rotatif chauffé, le produit formant une couche pratiquement monomoléculaire, pour obtenir des flocons de pommes de terre d'une épaisseur com prise de préférence entre 0,12 et 0,38 mm.
Bien que ce procédé donne un produit de bonne qualité, on a trouvé qu'il nécessite l'utilisation de pommes de terre présentant une haute teneur en pro duits solides si l'on veut que le produit reconstitué présente une nature farineuse acceptable.
Les pommes de terre, en forte proportion, pré sentent une faible teneur en solides et, lorsqu'elles sont soumises à ce procédé, donnent un produit qui, à divers degrés, est pâteux ou gommeux et parfois grumeleux quand il est reconstitué.
On a proposé d'autres méthodes de préparation des pommes de terre écrasées et déshydratées, dans lesquelles on prend soin de réduire le dommage causé aux cellules de la pomme de terre pendant le séchage.
Dans l'un de ces procédés, des pommes de terre écrasées et récemment cuites sont séchées à basse température en contact avec des granules de pommes de terre écrasées. complètement déshydratés, prove nant d'une opération de séchage précédente.
Dans un autre procédé, les pommes de terre écra sées et cuites sont séchées pour donner des granules en conservant les pommes de terre cuites pendant des périodes de temps étendues pour minimiser la rup ture des cellules pendant les stades ultérieurs du pro cédé.
Le procédé selon l'invention permet d'obtenir un produit à base de pommes de terre cuites déshydra tées qui se reconstitue facilement quand il est traité avec un liquide bouillant et qui présente alors les qualités farineuses désirables, même s'il est préparé avec des pommes de terre à basse teneur en matières solides qui n'ont pas les qualités farineuses voulues quand les pommes de terre récemment cuites sont écrasées.
Le procédé selon l'invention est caractérisé en ce qu'on cuit préalablement les pommes de terre, on refroidit ces pommes de terre précuites avec de l'eau, on achève la cuisson des pommes de terre précuites et refroidies, on écrase ces pommes de terre cuites, et on déshydrate les pommes de terre écrasées pour obtenir des flocons ou des granules de pommes de terre.
La précuisson se fait par exemple en maintenant les pommes de terre à une température sensiblement inférieure au point d'ébullition de l'eau, mais supé rieure au point de gélatinisation de l'amidon dans les pommes de terre ; elle peut s'effectuer entre 60 et 82,5o C pendant 10 à 60 minutes, la période de pré- cuisson étant plus longue pour les pommes de terre à faible teneur en matières solides que pour celles à haute teneur.
Le refroidissement des pommes de terre précuites peut être effectué avec un jet d'eau sous pression, ou en les maintenant dans une cuve contenant de l'eau, ou par une combinaison de ces deux procédés. En général, plus la température de l'eau est basse et plus la période de refroidissement est longue, plus la na ture farineuse du produit est augmentée. L'étendue (le degré) du refroidissement et sa durée peuvent être modifiées selon le type et la nature de la charge de pommes de terre qui doit être traitée et selon la nature farineuse désirée pour le produit final.
Même avec des pommes de terre à faible teneur en matières solides, un traitement de refroidissement comprenant une immersion de 20 minutes dans l'eau à 180 C ou moins (exemples 1, 2, 4 et 8 donnés plus loin), ou un lavage de 4 minutes avec de l'eau du robinet à environ 18-21 C suivi de l'immersion pendant 16 à 20 minutes dans de l'eau à la même température (exemple 3), suffit pour donner une texture nette ment améliorée à la pomme de terre cuite ainsi qu'aux flocons ou granules obtenus. Dans plusieurs régions, le procédé peut être effectué de manière très expéditive sans équipement de réfrigération pour re froidir l'eau.
Les exemples suivants concernent des produits déshydratés qui sont classés par les déterminations de la valeur bleue et par une série d'expertises por tant sur le goût pour évaluer les pommes de terre écrasées en portant une attention spéciale à la texture (nature farineuse). Les mesures de la valeur bleue renseignent sur l'amylose non rétrogradée et il existe une relation inverse entre cette valeur et la texture, c'est-à-dire que si la valeur bleue diminue, la nature farineuse s'améliore.
Il est avantageux et économique de couper les pommes de terre en tranches d'épaisseur uniforme, ce qui rend plus rapide tout stade de chauffage ou de refroidissement, spécialement si les pommes de terre sont de grandes dimensions, et ce qui facilite l'écra sement des pommes de terre cuites.
Pour évaluer l'effet du procédé sur les produits à base de pommes de terre déshydratées, le choix du liquide utilisé pour la réhydratation, eau, lait ou mé lange des deux, n'est pas considéré comme un facteur critique. <I>Exemple 1</I> On utilise des pommes de terre Russet Burbank à faible teneur en matières solides, d'une densité de 1,073, cultivées dans le Maine. Ces pommes de terre sont pelées avec une solution caustique, lavées soi gneusement, nettoyées, coupées en tranches (environ 16 mm d'épaisseur) et cuites.
Des lots représentatifs des pommes de terre ainsi précuites sont traités ensuite de trois manières diffé rentes. Un lot, servant de contrôle, est cuit à la va peur à la pression atmosphérique jusqu'à ce que les pommes de terre soient assez tendres pour être écra sées, passées de manière à produire un endommage ment minimum des cellules, déshydratées sur un sé choir à un seul tambour et coupées en flocons de 12,7 mm. Un autre lot de pommes de terre précuites est lavé pendant 4 minutes avec de l'eau à 18 C. Les pommes de terre sont alors cuites, passées, dés hydratées et coupées en flocons dans les mêmes con ditions que le lot de contrôle.
Le troisième lot est refroidi pendant 20 minutes dans une cuve d'eau à 18 C, puis les pommes de terre sont cuites et mises en flocons exactement comme pour le lot de contrôle. Une partie de chacun des produits en flocons obtenus est essayée pendant plusieurs jours.
Les valeurs bleues sont déterminées par la méthode de Mullins et al., Estimation of Free Starch in Potato Granules and its Relation to Consistency of Reconstituted Pro- duct , Food Technology, Vol. IX, M, 8, pages 393 395 (1955).
Les flocons sont réhydratés avec un liquide com prenant 1 partie de lait complet et 3 parties d'eau jusqu'à la consistance désirée pour les évaluations du goût. Dans un cas, le liquide était à une température de 71 o C au moment de l'addition aux flocons, et dans une autre charge des mêmes flocons, le liquide a été ajouté à la température d'ébullition, soit 100 C. Les résultats de cette évaluation sont donnés dans la table I.
EMI0002.0030
Table <SEP> I
<tb> <I>Effet <SEP> du <SEP> lavage <SEP> et <SEP> du <SEP> refroidissement</I>
<tb> Traitement <SEP> de <SEP> Jugement <SEP> de <SEP> goût
<tb> refroidissement <SEP> Valeur <SEP> bleue <SEP> liquide <SEP> chaud <SEP> liquide <SEP> bouillant
<tb> après <SEP> précuisson
<tb> Contrôle <SEP> (pas <SEP> Légèrement <SEP> Très <SEP> pâteux,
<tb> de <SEP> refroidisse- <SEP> pâteux, <SEP> mais <SEP> inacceptable
<tb> ment) <SEP> 130 <SEP> acceptable
<tb> Lavage <SEP> à <SEP> l'eau <SEP> Non <SEP> pâteux, <SEP> Légèrement
<tb> (18 <SEP> C) <SEP> 4 <SEP> min <SEP> 98 <SEP> acceptable <SEP> pâteux, <SEP> inac ceptable
<tb> Immersion
<tb> dans <SEP> l'eau <SEP> Farineux, <SEP> très <SEP> Non <SEP> pâteux,
<tb> (18o <SEP> C)
<SEP> 20 <SEP> min <SEP> 74 <SEP> acceptable <SEP> acceptable Ces résultats montrent qu'il y a une différence significative de texture entre le produit de contrôle et ceux soumis au refroidissement après la précuis- son, et qu'il existe une corrélation entre la valeur bleue et l'évaluation du goût. L'importance de la valeur bleue est illustrée par les résultats de la reconstitution des flocons déshydratés avec le liquide bouillant, seuls les flocons présentant une valeur de 74 donnant un produit acceptable.
<I>Exemple 2</I> On emploie des pommes de terre de l'espèce Russet Burbank, cultivées dans le Maine et présen tant une densité de<B>1,076.</B> Dans un procédé de pré paration des flocons de pommes de terre déshydratées effectué pratiquement comme décrit dans l'exemple 1, le refroidissement des pommes de terre précuites se fait à des températures variées et avec divers moyens d'application de l'eau. Les valeurs bleues sont estimées comme décrit dans l'exemple 1 et les résul tats sont donnés dans la table II.
EMI0003.0001
Table <SEP> Il
<tb> <I>Effet <SEP> de <SEP> la <SEP> température</I>
<tb> Traitement <SEP> de <SEP> refroidissement <SEP> après <SEP> précuisson <SEP> Valeur <SEP> bleue
<tb> Pas <SEP> de <SEP> refroidissement <SEP> (contrôle) <SEP> <B>......</B> <SEP> 178
<tb> Immersion <SEP> dans <SEP> l'eau <SEP> (180 <SEP> C), <SEP> 20 <SEP> min <SEP> 93
<tb> Immersion <SEP> dans <SEP> l'eau <SEP> (0,5o <SEP> C), <SEP> 20 <SEP> min <SEP> 66
<tb> Immersion <SEP> dans <SEP> l'eau <SEP> (0,5o <SEP> C), <SEP> 20 <SEP> min
<tb> puis <SEP> lavage <SEP> par <SEP> aspersion <SEP> (18a <SEP> C),
<tb> 4 <SEP> min <SEP> .....................
<SEP> 45 L'immersion des pommes de terre dans l'eau à 0,5o C donne une valeur bleue inférieure à celle obtenue avec une température de l'eau de 180 C. Une même valeur bleue est obtenue en combinant un lavage sous pression à l'eau de robinet et l'im mersion dans l'eau.
<I>Exemple 3</I> On utilise des pommes de terre Russet Burbank, cultivées dans le Maine, présentant une densité de 1,070. Les flocons de pommes de terre déshydratées sont préparés comme dans l'exemple 2, en faisant varier le processus de refroidissement ainsi que la durée du refroidissement et le type de traitement avec l'eau. Les procédés de refroidissement employés et les valeurs bleues correspondantes des flocons ob tenus sont indiqués dans la table III.
EMI0003.0009
Table <SEP> III
<tb> <I>Effet <SEP> du <SEP> temps</I>
<tb> <B>Procédé <SEP> de <SEP> refroidissement <SEP> Valeur <SEP> bleue</B>
<tb> Pas <SEP> de <SEP> refroidissement <SEP> (contrôle) <SEP> <B>......</B> <SEP> 174
<tb> Immersion <SEP> dans <SEP> l'eau <SEP> (210 <SEP> C), <SEP> 20 <SEP> min <SEP> 114
<tb> Lavage <SEP> par <SEP> aspersion <SEP> (210 <SEP> C), <SEP> 4 <SEP> min <SEP> et
<tb> immersion <SEP> dans <SEP> l'eau <SEP> (210 <SEP> C), <SEP> 16 <SEP> min <SEP> 88
<tb> Immersion <SEP> dans <SEP> l'eau <SEP> (210 <SEP> C), <SEP> 40 <SEP> min <SEP> 84 En étendant le temps de refroidissement de 20 à 40 minutes, on réduit la valeur bleue de 114 à 84.
On obtient approximativement le même résul tat dans la moitié du temps, cependant, quand un lavage sous pression est introduit dans le procédé de refroidissement.
Les exemples 4, 5 et 6 concernent des pommes de terre présentant un poids spécifique allant de 1,066 à 1,095.
<I>Exemple 4</I> Pommes de terre à très faible teneur en matiè res solides, Katahdins cultivées en Pennsylvanie, den sité 1,066. Ces pommes de terre sont pelées, lavées, coupées en tranches et précuites. Elles sont réparties en quatre lots. Un lot est cuit et formé en flocons de la manière décrite dans l'exemple 1. Les trois autres lots de pommes de terre précuites sont refroi dis dans de l'eau à 18() C environ pendant 7, 14 et 20 minutes, respectivement, avant cuisson et forma tion de flocons. Les résultats des essais sur ces pro duits sont donnés dans la table IV.
EMI0003.0017
Table <SEP> IV
<tb> <I>Effet <SEP> de <SEP> la <SEP> précuisson <SEP> et <SEP> de <SEP> la <SEP> précuisson <SEP> -f- <SEP> refroidissement</I>
<tb> <I>sur <SEP> des <SEP> pommes <SEP> de <SEP> terre <SEP> à <SEP> faible <SEP> teneur <SEP> en <SEP> matières <SEP> solides</I>
<tb> Traitement <SEP> de <SEP> refroidissement <SEP> après <SEP> précuisson <SEP> Valeur <SEP> bleue <SEP> GoÛt
<tb> Pas <SEP> de <SEP> refroidissement <SEP> (contrôle) <SEP> <B>......</B> <SEP> 200 <SEP> Pâteux, <SEP> inacceptable
<tb> Immersion <SEP> dans <SEP> l'eau, <SEP> 7 <SEP> minutes <SEP> <B>.....</B> <SEP> 188 <SEP> Pâteux, <SEP> inacceptable
<tb> Immersion <SEP> dans <SEP> l'eau, <SEP> 14 <SEP> minutes <SEP> <B>.....</B> <SEP> 171 <SEP> Pâteux, <SEP> inacceptable
<tb> Immersion <SEP> dans <SEP> l'eau,
<SEP> 20 <SEP> minutes <SEP> <B>.....</B> <SEP> 92 <SEP> Non <SEP> pâteux, <SEP> acceptable L'exemple ci-dessus montre qu'avec une pomme de terre à très faible teneur en matières solides, un stade de refroidissement suivant la précuisson est nécessaire afin d'obtenir un produit acceptable quand les flocons sont reconstitués, et qu'avec ces pommes de terre un temps de refroidissement de plus de 14 minutes est nécessaire à 180 C.
<I>Exemple 5</I> On utilise le procédé d'écrit dans l'exemple 4 pour préparer des flocons de pommes de terre dés hydratées à partir de pommes de terre à haute teneur en matières solides, de l'espèce Idaho Russets, den sité 1,095. Les résultats sont donnés dans la table V.
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Table <SEP> V
<tb> <I>Effet <SEP> de <SEP> la <SEP> précuisson <SEP> et <SEP> de <SEP> la <SEP> précuisson</I>
<tb> <I>-i- <SEP> refroidissement <SEP> sur <SEP> des <SEP> pommes <SEP> de <SEP> terre</I>
<tb> <I>à <SEP> haute <SEP> teneur <SEP> en <SEP> matières <SEP> solides</I>
<tb> Traitement <SEP> de <SEP> refroidissement <SEP> après <SEP> précuisson <SEP> Valeur <SEP> bleue
<tb> Pas <SEP> de <SEP> refroidissement <SEP> (contrôle) <SEP> <B>......</B> <SEP> 142
<tb> Immersion <SEP> dans <SEP> l'eau, <SEP> 7 <SEP> minutes <SEP> <B>.....</B> <SEP> 113
<tb> Immersion <SEP> dans <SEP> l'eau, <SEP> 14 <SEP> minutes <SEP> <B>.....</B> <SEP> 98
<tb> Immersion <SEP> dans <SEP> l'eau,
<SEP> 20 <SEP> minutes <SEP> <B>......</B> <SEP> 100 Tous les produits indiqués dans cet exemple ont été reconnus d'une texture acceptable par des per sonnes habituées à ces essais. L'abaissement de la valeur bleue dû au refroidissement est moins prononcé qu'avec les pommes de terre à faible teneur en matières solides de l'exemple 4, et un temps de refroidissement de 14 minutes est suffisant pour obte nir l'amélioration maximum. <I>Exemple 6</I> Cet exemple diffère de l'exemple 4 en ce qu'on utilise des pommes de terre Russet Burbank, culti vées dans le Maine, présentant une densité de 1,078.
En outre, le stade de refroidissement après la pré- cuisson consiste soit en une vaporisation soit en une immersion avec de l'eau à une température de 8,5o C, pendant 20 minutes dans les deux cas.
EMI0004.0008
Table <SEP> VI
<tb> <I>Effet <SEP> de <SEP> la <SEP> précuisson <SEP> et <SEP> de <SEP> la <SEP> précuisson</I>
<tb> <I>-I- <SEP> refroidissement <SEP> à <SEP> 8,50 <SEP> C, <SEP> sur <SEP> des <SEP> pommes <SEP> de <SEP> terre</I>
<tb> <I>à <SEP> teneur <SEP> moyenne <SEP> en <SEP> matières <SEP> solides</I>
<tb> <B>Traitement <SEP> de <SEP> refroidissement <SEP> après <SEP> précuisson <SEP> Valeur <SEP> bleue</B>
<tb> Pas <SEP> de <SEP> refroidissement <SEP> (contrôle) <SEP> <B>......</B> <SEP> 87
<tb> Immersion <SEP> dans <SEP> l'eau, <SEP> 20 <SEP> minutes <SEP> <B>.....</B> <SEP> 57
<tb> Aspersion <SEP> avec <SEP> de <SEP> l'eau, <SEP> 20 <SEP> minutes <SEP> <B>...</B> <SEP> 59 On voit que des produits présentant la même valeur bleue sont obtenus avec un refroidissement par immersion ou par aspersion pendant 20 minutes.
Les exemples suivants montrent le bénéfice dû au refroidissement sur la valeur bleue et la texture de flocons standard carrés d'environ 12,7 mm de côté. Dans ces exemples, on recherche l'effet du refroidissement sur la tendance à la brisure en plus petites dimensions.
<I>Exemple 7</I> Les pommes de terre Russet Burbank High- solids d'une densité de 1,090, cultivées en Idaho, sont pelées, lavées, coupées et précuites. Un lot de contrôle est cuit à la vapeur jusqu'à ce que les pom mes de terre soient suffisamment tendres pour être écrasées, puis passées et déshydratées sur un séchoir à un seul tambour, pour donner des flocons de 12,7 mm, et tamisées pour éliminer les flocons plus gros ou plus petits.
La moitié environ des flocons est coupée à nouveau et tamisée pour obtenir des flocons de 4,8 mm.
Les autres lots de pommes de terre précuites sont refroidis comme indiqué dans la table VII, puis traités comme le lot de contrôle pour obtenir des flocons de 12,7 puis de 4,8 mm. Les flocons obtenus d'après les différents procédés sont essayés pour déterminer leur valeur bleue et pour établir la qualité (texture) de la purée de pommes de terre reconstituée quand le produit sec est réhydraté avec un liquide (1 partie de lait pour 3 parties d'eau) à 71o C et à 100 C environ. Les résultats sont donnés dans la table VII.
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Table <SEP> VII
<tb> <I>Effet <SEP> du <SEP> refroidissement <SEP> et <SEP> de <SEP> la <SEP> dimension <SEP> des <SEP> flocons</I>
<tb> Traitement <SEP> de <SEP> Flocons <SEP> 12,7 <SEP> mm <SEP> Flocons <SEP> 4,8 <SEP> mm
<tb> refroidissement <SEP> après <SEP> Densité <SEP> 2,09 <SEP> Densité <SEP> 4,34
<tb> précuisson <SEP> Valeur <SEP> Liquide <SEP> Réhydratation <SEP> Valeur <SEP> Réhydratation <SEP> avec
<tb> bleue <SEP> chaud <SEP> bouillant <SEP> bleue <SEP> liquide <SEP> chaud
<tb> Pas <SEP> de <SEP> refroidisse ment <SEP> (contrôle) <SEP> 105 <SEP> 1 <SEP> * <SEP> 2 <SEP> * <SEP> 216 <SEP> 3
<tb> Immersion <SEP> dans <SEP> eau
<tb> (23,5o <SEP> C), <SEP> 20 <SEP> min <SEP> 49 <SEP> 1 <SEP> 1 <SEP> 75 <SEP> 1
<tb> Immersion <SEP> dans <SEP> eau
<tb> (0,5o <SEP> C),
<SEP> 20 <SEP> min <SEP> 35 <SEP> 1 <SEP> 1 <SEP> 67 <SEP> 1
<tb> Lavage <SEP> dans <SEP> eau
<tb> (23,50 <SEP> C), <SEP> 20 <SEP> min <SEP> 37 <SEP> 1 <SEP> 1 <SEP> 73 <SEP> 1
<tb> Lavage <SEP> dans <SEP> eau
<tb> (0,5- <SEP> C), <SEP> 20 <SEP> min <SEP> 35 <SEP> 1 <SEP> 1 <SEP> 67 <SEP> 1
<tb> '\ <SEP> Estimation<B>:
</B> <SEP> 1 <SEP> - <SEP> texture <SEP> farineuse <SEP> excellente <SEP> 2 <SEP> - <SEP> nettement <SEP> moins <SEP> farineux
<tb> 3 <SEP> - <SEP> inacceptable <SEP> (pâteux) Ces résultats montrent qu'avec l'introduction d'un stade de refroidissement dans le procédé, les flocons de 12,7 mm peuvent être reconstitués à de plus hau tes températures, ou que la densité du produit en flocons peut être doublée, et que les flocons de 4,8 mm peuvent être reconstitués avec un liquide chaud pour donner une purée de pommes de terre d'une excellente texture.
L'exemple suivant illustre une mise en oeuvre du procédé pour préparer des granules de pommes de terre qui permettent de reconstituer une purée de bonne texture.
<I>Exemple 8</I> On fait des granules de pommes de terre déshy dratées en partant de pommes de terre Russet Bur- bank d'une densité intermédiaire (1,083) et de pom mes de terre Katahdin de faible densité (1,066), par un procédé simulé d' addition en retour (Studies on Dehydrated Potato Granules, A.M. Cooley, D.E. Severson,
D.E. Peightal et J.R. Wagner, Food Tech- nology, 1954, Vol. VIII, No 5, pages 263-269). Des flocons de pommes de terre et des pommes de terre écrasées sont mélangés dans les proportions néces saires pour donner un mélange présentant une teneur en humidité de 35 % environ. Le mélange est re froidi à la température ambiante et mélangé ensuite dans un mélangeur du type planétaire pendant 15 mi nutes. On laisse reposer pendant 45 minutes et on mélange à nouveau pendant 15 minutes.
On tamise alors le mélange à travers un tamis de 8 mailles/cm et la partie qui passe à travers le tamis est séchée dans un séchoir à plateaux pendant 24 heures, la température de l'air étant comprise entre 27 et 49o C. On tamise la matière sèche obtenue et la partie pas sant à travers un tamis de 25 mailles/cm est recueillie et constitue le produit final.
Les pommes de terre écrasées et les flocons sont préparés à partir de chacune des variétés susdites par des procédés semblables à ceux décrits dans les exemples précédents. Les pommes de terre sont pelées, coupées et mises en tranches d'une épaisseur de 16 mm. Les tranches sont divisées en trois lots. Un lot est cuit directement à la vapeur et écrasé ; le second lot est précuit pendant 20 minutes dans de l'eau à 71o C, puis cuit à la vapeur<B>;</B> le troisième lot est précuit dans de l'eau à 71,, C pendant 20 mi nutes, refroidi dans de l'eau froide à environ 10() C pendant 20 minutes, puis cuit finalement à la vapeur.
On prépare des granules de pommes de terre à partir de chaque lot de chaque variété, par le procédé décrit plus haut. On détermine la teneur en amidon solu ble libre de chaque produit par la méthode dite de la valeur bleue . Les résultats de ces détermina tions sont donnés ci-après
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<I>Valeur <SEP> bleue</I>
<tb> Traitement <SEP> Russet <SEP> Burbank <SEP> Katahdin
<tb> Cuisson <SEP> à <SEP> la <SEP> vapeur <SEP> seulement <SEP> (1) <SEP> 280 <SEP> 320
<tb> Précuisson <SEP> à <SEP> 710 <SEP> C <SEP> -f- <SEP> cuisson <SEP> à <SEP> la
<tb> vapeur <SEP> (2)................
<SEP> 146 <SEP> 242
<tb> Précuisson <SEP> à <SEP> 71o <SEP> C, <SEP> refroidisse ment <SEP> -f- <SEP> cuisson <SEP> à <SEP> la <SEP> vapeur <SEP> (3) <SEP> 59 <SEP> 61 On voit que pour chaque variété, la quantité d'amidon soluble libre est la plus faible dans les gra nules obtenus à partir de tranches précuites et re froidies (traitement 3), la plus forte dans les granules provenant de tranches non traitées (traitement 1), et intermédiaire dans les granules provenant de tranches précuites (traitement 2) Les granules déshydratés sont reconstitués avec un mélange d'eau bouillante et de lait et sont goûtés pour juger de leur texture.
Les experts doivent classer les produits dans l'ordre allant des produits les moins pâteux aux produits les plus pâteux et doivent indiquer s'ils sont acceptables comme purée de pommes de terre. Le classement a été 3, 2, 1 dans chaque cas. Pour la Russet Burbank, le traitement 1 est déclaré inacceptable, le traitement 2 bon et le traitement 3 excellent. Pour la Katahdin, les traitements 1 et 2 sont déclarés inacceptables et le traitement 3 excellent.
Les produits déclarés inac ceptables l'ont été parce qu'ils étaient trop pâteux, c'est-à-dire qu'ils contenaient trop d'amidon soluble libre, comme le montre leur haute valeur bleue .