CH375977A - Zum Verdicken und Stabilisieren von Saucen und zum Modifizieren deren Geschmackes geeignetes Mittel - Google Patents

Description

  Zum Verdicken und Stabilisieren von Saucen und zum     Modifizieren    deren Geschmackes  geeignetes Mittel     _       Die Erfindung bezieht sich auf ein zum Ver  dicken und Stabilisieren von Saucen und zum Modifi  zieren deren Geschmackes geeignetes Mittel, welches  dadurch gekennzeichnet ist, dass es eine mit Phosphat  modifizierte Stärke und     Mononatriumglutamat    in  einem Gewichtsverhältnis von 10:1 bis 50:1 ent  hält.  



  Bei der Herstellung von     Bratentunken    und an  deren Fleischsäften und     -saucen    verwendet     man    ge  wöhnlich einen fetthaltigen Fleischextrakt und gibt  zu diesem unter Verrühren und Erhitzen Stärke. Bei  dieser Methode ist es aber schwierig, die Konsistenz  des Produktes zu kontrollieren; ebenso schwierig,  wenn nicht unmöglich, gestaltet sich das Beseitigen  von Klumpen, und das Produkt ist, sogar unter  besten Konservierungsbedingungen, nur kurzzeitig  verwendbar.  



  Es hat sich gezeigt, dass man eine verbesserte  Fleisch- bzw. Bratensauce dadurch herstellen kann,  dass man in das     Tunkengrundmaterial    etwa 1 bis  etwa 10 Gewichtsprozent einer     phosphatmodifizierten     Stärke, deren Herstellung nachstehend beschrieben  ist, und etwa 0,05 bis etwa 1 Gewichtsprozent oder  etwas mehr von     Mononatriumglutamat    einführt, wo  bei sich die Anteilmengen auf das fertige Gemisch  beziehen. Kräuter und andere Würzen können je nach  Wunsch hinzugegeben werden.  



       Phosphatmodifizierte    Stärken können z. B. nach  den Verfahren von     Neukom,    wie sie in den     USA-Pa-          tentschriften        Nrn.    2 884 412 und 2 824 870 beschrie  ben sind, wie auch nach dem Verfahren von     Sietsema     und     Trotter,    welches in der     USA-Patentschrift          Nr.2993041    wiedergegeben ist, hergestellt werden.

    Nach dem Verfahren von     Neukom    werden diese Stär  ken, die hier zuweilen der Einfachheit halber als     Stärkephosphate  bezeichnet werden, so hergestellt,  dass man eine Stärke mit bestimmten     Phosphatsalzen     bei einer zwischen etwa 120 und etwa 175  C lie  genden Temperatur erhitzt. Bei einem typischen Ver  fahren wird trockene, nicht gelatinierte Stärke in  eine     wässrige    Lösung eines     Alkalimetallorthophos-          phats    eingetaucht, die flüssige Phase entfernt und das  entstandene Gemisch etwa 1 bis 15 Stunden bei etwa  130 bis 170  C, vorzugsweise etwa 5 Stunden bei  etwa 160  C erhitzt.

   Die Länge der     Erhitzungs-          periode    ändert sich im umgekehrten Sinne mit der  Temperatur. Das     Phosphatsalz    kann in geeigneter  Weise ein Natrium-, Kalium- oder     Lithiumortho-          phosphat    sein, allein oder in angemessener Kom  bination, um einen     pH-Wert    in der     w'ässrigen    Lö  sung zwischen etwa 4 und etwa 7, vorzugsweise etwa  6, gemessen bei 25  C bei der benutzten Konzentra  tion zu ergeben.

   Die     Phosphatlösung    kann hinsicht  lich des     Phosphatsalzes    etwa 1- bis etwa     3molar    sein  und soll so benutzt werden, dass eine hinreichende  Menge zu einem Gehalt an gebundenem Phosphor  von- mindestens etwa 1 Gewichtsprozent, vorzugsweise       zwichen    etwa 3 und etwa 5 % in der Stärke nach der  unter den gegebenen Bedingungen erfolgten Wärme  behandlung führt. Die wärmebehandelte Stärke lässt  sich leicht in kaltem Wasser     dispergieren,    wobei sich  eine Lösung oder Dispersion mit einer zwischen  etwa 1000 und etwa 5000     cp    liegenden Viskosität,  gemessen in einer 5%igen     wässrigen    Lösung bei  Raumtemperatur, ergibt.  



  Man kann, wenn     gewünscht,    die so erhaltenen  Stärkephosphate mit Methanol, Äthanol, Aceton oder  mit einer anderen sauerstoffhaltigen, mit Wasser  mischbaren organischen Flüssigkeit auswaschen,  um nichtgebundene     Phosphatsalze    zu entfernen.

    Alternativ kann man die Stärkephosphate in Wasser      bis zu einer Konzentration von etwa 1 bis 15 Ge  wichtsprozent oder höher lösen, und man kann eine       höherviskose        Stärkephosphatfraktion    oder     -fraktio-          nen    daraus dadurch ausfällen, dass man etwa 35 bis  65     Vol.    % Methanol oder einer andern sauerstoff  haltigen, mit Wasser     mischbaren    organischen Flüssig  keit hinzugibt,

   und zwar entsprechend der in der  oben genannten Patentschrift als neu     beanspruchten     Methode von     Sietsema    und     Trotter.    Das nieder  geschlagene Stärkephosphat wird     abfiltriert    und ge  trocknet. Auf diese Weise kann man Fraktionen  mit     Viskositäten    bis zu<B>100000</B>     cp    oder höher bei  einer 5%igen Konzentration     gewinnen.     



  Eine Mischung aus einer     phosphatmodifizierten     Stärke und aus     Mononatriumglutamat    in einem An  teilverhältnis von etwa<B>25:</B> 1, bezogen auf Gewicht,  eignet sich z. B. als Zugabe zu     Fleisch-Bratensaucen     (Tunken) zwecks deren Verdickung und Stabili  sierung und zum Verstärken oder zur anderweitigen       Modifizierung    von Geschmack. Diese Masse kann  auch ein oder mehrere Kräuter oder andere Würz  stoffe enthalten.  



  Das erfindungsgemässe Mittel kann dazu verwen  det werden, um eine glatte, stabile Bratensauce  (Tunke) herzustellen, die im wesentlichen aus einem  Fleisch- oder     Bratensaucengrundmaterial    mit etwa  1 bis etwa 10 Gewichtsprozente, vorzugsweise etwa  2 bis<B>5%,</B> von einer     phosphatmodifizierten    Stärke und  zwischen etwa 0,05 und etwa 1 Gewichtsprozent,  vorzugsweise etwa 0,2 bis 0,4%, von Mononatrium  glutamat besteht. Das     Anteilmengenverhältnis    von  Stärkephosphat lässt sich leicht einstellen, um ein  Produkt gewünschter Konsistenz zu erhalten; es       ändert    sich im umgekehrten Verhältnis zu den     Vis-          kositätseigenschaften    des Stärkephosphates.

   Eine  Fleisch- oder Bratensauce (Tunke) dieser     Art    kann  man unter Gefrierbedingungen eine unbegrenzte Zeit  lang zufriedenstellend lagern, und nach dem Auf  tauen tritt keine Trennung von Flüssigem und Fest  stoffen auf.  



  Gemäss einer besonders zweckdienlichen und vor  teilhaften     Ausführungsform    hat das neue Mittel fol  gende annähernde Zusammensetzung:    Getrockneter Fleischextrakt 1 Teil       Phosphatmodifizierte    Stärke 2-10 Teile       Mononatriumglutamat    0,1-1 Teil    Solch eine     Grund-    oder Vorratsmasse     kann    man  leicht in eine     Fleisch-    oder Fettsauce (Tunke) da  durch überführen, dass man Olivenöl,     Erdnussöl,          Baumwollsamenöl    oder ein anderes Speiseöl und  Wasser, Milch, Sahne, kondensierte Milch, Milch  ersatzmittel oder dergleichen hinzugibt.  



  Das     erfindungsgemässe    Mittel erweist sich ganz  nützlich bei der Herstellung und     Modifizierung    von       Fleischsäften-,        -saucen    und dergleichen, wobei solche  Zusammensetzungen oder Massen mit umfasst wer  den, die sich aus Rindfleisch, Geflügel,     Lammfleisch,          Schweinefleisch,    Wildbrett und dergleichen und auf  Extrakte aus ihnen beziehen.

      <I>Beispiel 1</I>  Es wurde eine     Rindfleischtunke    nach folgendem  Rezept zubereitet:  Stärkephosphat 5 g       Mononatriumglutamat    0,5 g  Gewürze 1,5 g  Pflanzliches     C51    30 ml       Rindfleischextraktpaste    1 g  Wasser 65 ml    Das Stärkephosphat,     Mononatriumglutamat    und  die Gewürze wurden gemischt und mit dem     C51    homo  gen vermischt. Dann wurde der Rindfleischextrakt  hinzugefügt und homogen     mitvermischt.    Zuletzt wurde  Wasser eingerührt und das     fertige    Gemisch auf Tem  peratur erhitzt. Das Produkt stellte eine dicke, glatte  und braune Tunke mit angenehmem Geschmack und  Beschaffenheit dar.

      Eine Portion der so zubereiteten     Rindfleisch-          sauce    oder -tunke wurde zum Gefrieren gebracht und  in einem Gefrierapparat etwa zwei Monate gehalten.  Beim Auftauen ergab sich keine Trennung der flüs  sigen von der festen Phase.  



  <I>Beispiel 2</I>  Eine      Sahnen -Tunke    wurde nach dem Rezept  von Beispiel 1 unter Benutzung von frischer Voll  milch anstelle von Wasser zubereitet. Das Produkt  war ein     sahnig-glattes        Semi-Gel    mit leckerem Ge  schmack, der sich auch bei längerer     Gefrierung    hielt.  <I>Beispiel 3</I>  Dieses erläutert eine trockene     Saucen-Grundstoff-          masse,    die man leicht in eine Tunke durch homogenes  Vermischen mit etwa 30 Teilen Öl und etwa 90 Tei  len Wasser oder Milch überführen kann.

      Stärkephosphat 100 g       Mononatriumglutamat    7 g  Gewürze 15 g    <I>Beispiel 4</I>  Dieses befasst sich mit einem     Tunkeneindick-          und        Geschmacksverbesserungsmittel,    das als Zusatz  zu Saucen- oder     Tunkengrundstoffmassen    in Anteil  mengen von etwa 1 bis etwa 5 Gewichtsprozent zu  bereitet wird.    Stärkephosphat 100 g       Mononatriumglutamat    10 g  Gewürze 40 g

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH Zum Verdicken und Stabilisieren von Saucen und zum Modifizieren deren Geschmackes geeignetes Mittel, dadurch gekennzeichnet, dass es eine mit Phos phat modifizierte Stärke und Mononatriumglutamat in einem Gewichtsverhältnis von 1:1 bis 50:1 ent- i hält. UNTERANSPRÜCHE 1. Mittel nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass das Gewichtsverhältnis der mit Phos phat modifizierten Stärke zum Mononatriumglutamat etwa 25 : 1 beträgt. 2. Mittel nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass es ein Würzmaterial enthält.