CH377627A - Verfahren zum haltbaren Verpacken getrockneter und wieder angefeuchteter Früchte in Folien - Google Patents

Description

  Verfahren zum haltbaren Verpacken getrockneter und     wieder    angefeuchteter  Früchte in     Folien       Die Erfindung bezieht sich auf das haltbare Ver  packen getrockneter und wieder     angefeuchteter     Früchte.  



  Seit undenklichen Zeiten werden Früchte mit  tels Trocknen haltbar gemacht, besonders in süd  lichen Ländern. Durch das Trocknen im Freien oder  auf künstlichem Wege wird so viel Wasser entfernt,  bis ein     Gleichgewichtsfeuchtigkeitsgehalt    erreicht  worden ist.

   Bei einem normalen relativen     Feuchtig-          keitsgehalt        von        70%        beträgt        dieser        Gehalt        je        nach          Obstsorte        20-25%.        Auf        diese        Weise        getrocknetes     Obst ist, vorausgesetzt, dass es trocken und kühl auf  bewahrt wird, mindestens einige Monate nahezu  unverändert haltbar. Verderb durch Mikroben tritt  dabei nicht auf.  



  Derartige Früchte können jedoch nicht ohne  weiteres gegessen werden, da sie meistens hart, zäh  und trocken sind. Man lässt sie denn auch<I>vor</I> dem  Gebrauch in einer angemessenen Menge Wasser  quellen und kocht sie anschliessend. Die durch Zu  satz von Wasser gequollenen Früchte müssen sofort  verarbeitet werden, da sich die auf der Oberfläche  der Früchte befindlichen Mikroorganismen sofort zu  vermehren anfangen, wodurch die Früchte in kür  zester Zeit ungeniessbar werden.  



  Es ist bekannt, mit Wasser oder gegebenenfalls  mit Dampf angefeuchtete     Pflaumen    in Dosen zu ver  packen und mittels Sterilisation haltbar zu     machen.     



  Früchte mit erhöhtem     Feuchtigkeitsgehalt    kön  nen auch mittels Kandieren (durch Erhöhung des  Zuckergehalts) haltbar gemacht werden.  



  Es ist auch bekannt, getrocknete Südfrüchte oder  kandierte Früchte in Säckchen oder Beuteln aus  verschiedenem     Folienmaterial    zu verpacken.  



  Es wurde nun ein Verfahren gefunden, dank  welchem getrocknete Früchte mit Wasser angefeuch-         tet,    ohne Zuckerzusatz in Folien verpackt und kon  serviert werden können.  



  Das erfindungsgemässe Verfahren ist dadurch       gekennzeichnet,    dass zuvor mit Wasser angefeuchte  tes Trockenobst bzw. Früchte Luft und wasserdicht  in einem durchsichtigen     Folienmaterial    verpackt und  hierauf durch Behandlung mit nichtionisierenden  Strahlen pasteurisiert oder     sterilisiert    werden.  



  Die Behandlung mit nichtionisierenden Strahlen  erfolgt vorzugsweise mittels einer     hochfrequenten     Strahlungsquelle. Zu diesem Zwecke wird man die  Früchte vorzugsweise mit     Infrarotstrahlen        behandeln.     Das Anfeuchten oder     vorgängiges    Aufweichen er  folgt vorzugsweise bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt       von        35-50%.     



  Um getrocknete Südfrüchte für den sofortigen  Genuss geeignet zu machen, muss der Wassergehalt  erhöht werden. Wie festgestellt wurde, ergibt     _    bei  spielsweise für Pflaumen     ein    Feuchtigkeitsgehalt von  etwa     35-401/o,    für     Aprikosen    ein solcher von 42  bis     451/o    und für Apfelscheiben ein     Feuchtigkeits-          gehalt        von        etwa        80%        eine        geeignete        Konsistenz     des in Frage stehenden Obstes. Analoge Verhältnisse  findet man z.

   B. bei Pfirsichen, Feigen, Kirschen,       Korinthen    und Rosinen.  



  Bei den zuvor aufgeweichten Früchten ist der  Wassergehalt     wesentlich    höher als die relative Gleich  gewichtsfeuchtigkeit, so dass derartige Früchte ohne  weitere Vorsorge in kürzester Zeit bekanntlich durch       Schimmelwuchs    und Gärung ungeniessbar werden.  



  Bei Bestrahlung mit     Infrarotlicht    wird dieses  vorzugsweise in einer solchen Intensität angewandt,  dass eine Temperatur von mindestens 70  C im In  neren der Frucht schnell erreicht wird. Meistens  kann mit     einer        Erhitzungsdauer    von 4-8 Minuten  ein gutes Ergebnis erzielt werden.

        Vorteilhaft wird man eine beidseitige Bestrah  lung des verpackten Produktes während ungefähr  5 Minuten veranlassen, um den gewünschten Effekt       herbeizuführen.    Die Gefahr der     Karamellisierung     und der unerwünschten Verfärbungen, was nament  lich bei     hellfarbigen    Früchten wie Aprikosen und  Apfelscheiben wichtig ist, sind auf diese Weise tun  lichst     herabgesetzt.    Der     Keimgehalt    beträgt nach  dieser Behandlung weniger als 10     pro/g,    gegenüber  einem ursprünglichen Gehalt von ungefähr     101=        pro/g.     



  Um die Entwicklung dieser überlebenden Mikro  organismen zu     verhindern,    kann man eine geringe  Menge Konservierungsmittel, z. B.     benzoesaures    Na  trium in den üblichen geringen Konzentrationen, zu  setzen. Nach der Wärmebehandlung wird man vor  zugsweise schnell abkühlen, um ein Verbrühen der  verpackten und nach der beschriebenen Behandlung  vorgekochten Früchte zu verhüten.  



  Die zum Verpacken verwendete Folie wird vor  zugsweise     thermostabil    und     feuchtigkeitundurchläs-          sig    sein. Gute     thermostabile    Folien sind z. B. solche  aus Polyamid, Polyester,     Polyvinylchlorid    oder auch  solche aus regenerierter     Zellulose,    die mit einer  dünnen Schicht aus einem der genannten Stoffe  überzogen ist.  



  Die erfindungsgemäss verpackten und behandel  ten Früchte können bei normaler Temperatur meh  rere Wochen ohne Qualitätsverlust aufbewahrt wer  den.  



  <I>Beispiel 1</I>  100 kg getrocknete     Pflaumen        mit    einem     Wasser-          gehalt        von        25        %        werden        mit        15        kg        Wasser        besprengt.     Nachdem diese Flüssigkeit ganz von den Früchten  absorbiert worden ist, werden die Flachbeutel aus  durchsichtigem     Folienmaterial    mit Mengen von z. B.  200 g angefüllt und in der üblichen Weise mittels  Druck und Wärme luftdicht abgeschlossen.

   Das ver  wendete     Folienmaterial    besteht aus     regenerierter     Zellulose, die einen Überzug einer im Handel er  hältlichen Mischung aus     Polyvinylchlorid    und     Poly-          vinylidenchlorid        ( Saran )    aufweist. Hiernach wird  der Beutel mit seinem Inhalt 5 Minuten lang beid  seitig derart mit     Infrarotstrahlen    behandelt, dass die       Endtemperatur    im Inneren der Früchte mindestens  70  C beträgt. Nachdem diese Temperatur erreicht  worden ist, wird schnell gekühlt.  



  Die richtige Intensität der Strahlungsquelle wird  zuvor mittels in gleichartigen Früchten angeordneter       Thermoelemente    festgestellt.    Das so erhaltene Produkt lässt sich bei Zimmer  temperatur während einigen Wochen lagern, ohne  dass eine Beeinträchtigung des Geruches oder Ge  schmackes wahrnehmbar ist. Die derart vorgekoch  ten und haltbar gemachten     Pflaumen    können     ge-          wünschtenfalls    ohne jede weitere     Vorbehandlung     in Speisen verarbeitet werden.  



  <I>Beispiel 2</I>  Aprikosen mit einem Feuchtigkeitsgehalt von  etwa     221/o    werden in derselben Weise behandelt wie  im Beispiel 1. Der Feuchtigkeitsgehalt wird auf 450/0  gebracht. Die Bestrahlungsdauer, ebenfalls beidseitig,       nimmt    5 Minuten in Anspruch. Die auf diese  Weise erhaltenen Aprikosen sind von einer ange  nehmen, essbaren Konsistenz und eignen sich zum  unmittelbaren Genuss.

      <I>Beispiel 3</I>  Apfelscheiben mit einem Feuchtigkeitsgehalt von       24'%        werden        einer        Behandlung        wie        im        Beispiel    1  angegeben unterworfen und ungefähr 5 Minuten  lang einer Bestrahlung ausgesetzt, nachdem sie     vor-          her        auf        43%        Feuchtigkeit        gebracht        worden        waren.     Die Farbe hat sich hierbei kaum geändert.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH Verfahren zum haltbaren Verpacken getrock neter und wieder angefeuchteter Früchte, dadurch gekennzeichnet, dass die zuvor mit Wasser ange feuchteten Früchte Luft- und wasserdicht in einem durchsichtigen Folienmaterial verpackt und hierauf durch Behandlung mit nichtionisierenden Strahlen pasteurisiert oder sterilisiert werden. UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass man die Früchte bis auf einen Wassergehalt von 35-50% anfeuchtet. 2.

   Verfahren nach Patentanspruch und Unter anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man die Früchte mit Infrarotstrahlen innerhalb von unge fähr 5 Minuten derart bestrahlt, dass im Kern der Früchte eine Temperatur von mindestens 70 C er zielt wird.