CH383137A - Verfahren zur Herstellung von haltbaren Trocken-Lebensmitteln - Google Patents

Description

  Verfahren zur Herstellung von haltbaren Trocken-Lebensmitteln    Es wurde schon ein Verfahren zur Herstellung  von hochwertigem     Trockenfleisch    vorgeschlagen, wo  bei das mit      meat        tenderizers     vorbehandelte rohe  Fleisch in Fett eingebettet, das Wasser durch Erhitzen  im Vakuum dem Fleisch entzogen und das überschüs  sige Fett vom erhaltenen Trockenprodukt abgetrennt  wird.  



  Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren  zum Trocknen von Lebensmitteln, insbesondere  Fleisch. Das neue Verfahren eignet sich vor allem  zum Trocknen von Hühnerfleisch, Fisch, Gemüse,       Pilzen,    Milchprodukten, wie beispielsweise Käse. Nach  dem erfindungsgemässen Verfahren können haltbare,       geruchlich    und geschmacklich hochwertige Lebens  mittel im getrockneten Zustand hergestellt werden.  



  Eingehende Versuche haben gezeigt, dass die  Verwendung von mindestens einmal eingefrorenem  Fleisch als Ausgangsmaterial zur Herstellung von  Trockenfleisch den Zusatz von      meat        tenderizers      nicht mehr notwendig macht. Die Einfrierung des  rohen Fleisches     führt    zu einer     physikalisch-chemi-          schen    Veränderung der Zellgewebe, welche nicht  nur eine sehr gute Erhaltung der Struktur im     Trok-          kenprodukt    gewährleistet, sondern Trockenfleisch  liefert,

   das in der Qualität dem bisher mit     proteolyti-          sehen    Enzymen vorbehandelten Rohmaterial erhal  tenen Trockenfleisch gleichwertig ist.  



  Hierbei zeigte sich, dass ein Grossteil des Wasser  gehaltes des nach dem Einfrieren aufgetauten Flei  sches auf mechanischem Wege durch     Abschleudern     entfernt werden kann, wodurch das Trockenverfahren  wesentlich verbilligt wird.  



  Zum Einbetten des Fleisches in das als Wärme  träger dienende Fett wird zweckmässig ein mit     Anti-          oxydantien    stabilisiertes pflanzliches oder tierisches  Fett verwendet. Dieses stabilisierte Fett bewirkt durch    Austausch gegen das fleischeigene Fett eine wirksame  Verteilung der     Antioxydantien    im Trockenfleisch.  



  Die Möglichkeit, gekochtes Fleisch als Ausgangs  material zu verwenden, gestattet die Herstellung von  Trockenfleisch, das bei der späteren Zubereitung sehr  rasch gar wird.  



  Es hat sich     gezeigt,    dass die Garzeit des Trocken  fleisches vom Endfettgehalt beeinflusst wird. Mit zu  nehmendem Fettgehalt steigt die Garzeit.  



  Mit Hilfe der     Einfrierbehandlung    des Rohproduk  tes konnten auch     andere    Lebensmittel zu hochwerti  gen Trockenprodukten aufgearbeitet werden.  



  Das erfindungsgemässe Verfahren ist dadurch ge  kennzeichnet, dass das Rohprodukt zunächst minde  stens einmal eingefroren wird, das Material in stabili  siertes Fett eingebettet, sodann erhitzt und im Va  kuum der Wassergehalt entzogen und vom erhaltenen  Trockenprodukt das überschüssige Fett abgetrennt  wird.  



  Es ist ersichtlich, dass das     Abschleudern    eines be  trächtlichen Teiles des Wassergehaltes aus dem auf  getauten Rohprodukt insbesondere für Fleisch in Be  tracht kommt.  



  <I>Beispiel 1</I>  Das in Stücke geschnittene rohe Fleisch wird zu  nächst eingefroren durch mindestens einmaliges Küh  len auf - 20  C. Dann wird das aufgetaute Rohpro  dukt     abgeschleudert,    wobei bis zu 50% des Wasser  gehaltes auf     mechanischem    Wege entfernt werden.  Das vorgetrocknete Fleisch wird in die 21/2- bis 3fache  Menge Fett eingebettet, das durch den Zusatz von       Antioxydantien    stabilisiert wird.

   Das     Fleisch-Fett-          Gemisch    wird in einen     Autoklaven    mit horizontalem  Rührwerk gegeben und im Vakuum der Wasserstrahl  pumpe (einige mm     Hg-Druck)    auf eine Temperatur  von etwa     50.    bis 60  C erhitzt und so der Wassergehalt  bis auf einen Restgehalt von einigen Prozent     entfernt.         Nach beendeter Vakuumdestillation wird der grösste  Teil des Fettes dekantiert und der Rest an überschüs  sigem Fett durch Zentrifugieren oder Abpressen vom  Fleisch getrennt. Das behandelte Fleisch nimmt einen  Teil des zugesetzten Fettes auf.

   Das erhaltene     Trok-          kenfleisch    ist gut haltbar und nach kurzer Kochzeit  genussfähig. Es findet zweckmässig Verwendung für  Konserven, insbesondere Trockensuppen und als  Grundlage für kalorienreiche Trockenkonserven.  



  <I>Beispiel 2</I>  100 kg gekochtes Hühnerfleisch werden in Wür  fel von etwa 1 cm Kantenlänge geschnitten und durch  Kühlen auf - 20  C mindestens einmal eingefroren.  Das Fleisch wird dann in 200 bis 250 kg stabilisiertes  Fett eingetragen. Das Gemisch wird auf einer Tem  peratur zwischen 60 und 90  C gehalten und im Va  kuum der Wassergehalt bis auf einen Rest     abdestil-          liert.    Je nach Ausführung der     Vakuum-Destillations-          anlage    erreicht man nach 1 bis 4 Stunden einen     Endwas-          sergehalt    von 5 bis     10 io    im Trockenprodukt. Das über  schüssige Fett wird durch     Abschleudern    vom Fleisch  getrennt.

   Die     Garkochzeit    des erhaltenen Trocken  fleisches ist dem Fettgehalt proportional. Ein erfin  dungsgemäss hergestelltes Trockenprodukt mit einem  Fettgehalt von rund 20% hat beispielsweise eine Gar  kochzeit von 5 Minuten.  



  <I>Beispiel 3</I>  100 kg rohe     Rindsnieren    werden in Scheiben von  etwa     1/r    cm Dicke     geschnitten    und durch Kühlen auf  - 20  C mindestens einmal eingefroren. Die auf  getauten Nieren werden     abgeschleudert,    wobei bis       50 ö    des Wassergehaltes auf mechanischem Wege ent  fernt werden. Die vorgetrockneten Nieren werden in  gleicher Weise behandelt wie in Beispiel 2 be  schrieben.  



  <I>Beispiel 4</I>  100 kg Kalbfleisch werden in Würfel von etwa  1 cm Kantenlänge geschnitten und dann 10 Minuten  gekocht. Nach dem mindestens einmaligen Einfrieren  durch Kühlen auf - 20  C wird das Trockenverfahren  durchgeführt, wie beschrieben in Beispiel 2, wobei    die Temperatur des Fettes zwischen 60 und 70  C  gehalten wird. Nach 2 bis 4 Stunden wird durch die  Vakuumdestillation ein Endwassergehalt von 4 bis  6% erreicht. Nach dem     Abschleudern    des überschüs  sigen Fettes beträgt der Endfettgehalt des Trocken  produktes 20 bis<B>25%.</B>  



  <I>Beispiel 5</I>  100 kg Blumenkohl werden so zerkleinert, dass  die Köpfe in die einzelnen Röschen von 1 bis 2 cm  Durchmesser zerfallen. Dann wird der Blumenkohl  blanchiert und anschliessend mindestens einmal durch  Kühlen auf -20  C eingefroren. Die Trocknung wird  durchgeführt wie beschrieben in Beispiel 2, wobei die  Fettemperatur zwischen 50 und 60  C gehalten wird.  Durch die Vakuumdestillation wird nach 4 bis 6 Stun  den der Endwassergehalt des Trockenproduktes auf  2 bis     4 1o    eingestellt. Nach dem     Abschleudern    des  überschüssigen Fettes beträgt der Endfettgehalt 50  bis 60%.  



  Im Verlaufe des erfindungsgemässen Trocken  verfahrens können dem behandelten Material zu  gesetzt werden anorganische Salze wie Kochsalz,  organische Salze wie     Natriumglutamat    und gegebenen  falls auch Antibiotika.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH Verfahren zur Herstellung von haltbaren trocke nen Lebensmitteln, dadurch gekennzeichnet, dass das Rohprodukt zunächst mindestens einmal eingefroren wird, das Material in stabilisiertes Fett eingebettet, sodann erhitzt, der Wassergehalt im Vakuum ent zogen und vom erhaltenen Trockenprodukt das über schüssige Fett abgetrennt wird. UNTERANSPRUCH Verfahren gemäss Patentanspruch, zum Trocknen von rohem oder gekochtem Fleisch, dadurch gekenn zeichnet, dass dem nach dem Einfrieren aufgetauten Fleisch auf mechanischem Wege durch Abschleudern ein Grossteil des Wassers entzogen und das vorgetrock nete Material gemäss Patentanspruch weiterbehandelt wird.