Einrichtung zur kontinuierlichen Herstellung von Sauerteig und anderer Fermentierteigen Ein wesentlicher Nachteil der bisher bekannten Einrichtungen zur kontinuierlichen Herstellung von Sauerteig, Brotteig, sowie Weissgebäckteig besteht in der beschränkten Verwendungsmöglichkeit der Ein richtung für die Erzeugung verschiedener Teigsorten. Einige solche Einrichtungen erlauben die ununterbro chene Erzeugung von Teig nur unter stetiger Hefezu fuhr, wobei es nicht möglich ist, die Herstellung von Sauerteig oder weiteren Teigsorten vorzusehen. An dere bekannte Einrichtungen dagegen ermöglichen keine stetige Hefezufuhr.
Dadurch ist ihre Verwen dungsmöglichkeit in Grossbäckereien erheblich be schränkt. Solche Einzweckeinrichtungen bringen nur wenige Vorteile, da mit Rücksicht auf die beschränkte Dauerhaftigkeit der Erzeugnisse eine Spezialisierung in der Backwarenerzeugung sich nur schwer verwirk lichen lässt und unwirtschaftlich ist. Dies bedeutet, dass ein Backwaren-Hersteller mehrere Erzeugungs einrichtungen haben müsste, was nicht nur kostspielig ist, sondern zusätzlichen Platz benötigt.
Bei der kontinuierlichen Herstellung von Sauerteig, sowie andern Fermentier-Teigen (im weiteren kurz Masse genannt) kommt es während einer gewissen Zeitdauer zur allmählichen Entwicklung der Masse. Die Hauptschwierigkeiten bei den bisher bekannten Einrichtungen bestehen vornehmlich darin, dass die fortschreitende Bewegung der Masse nicht an allen Stellen des Durchflussquerschnittes gleichmässig ist. Bei den Wänden oder an anderen Stellen des Gär- raumes ist die Geschwindigkeit der Masse infolge Reibung und Kleben der Masse an den Wänden sehr klein, wogegen an anderen Stellen die Geschwindig keit grösser ist.
Während des Gärvorganges nimmt das Volumen der Masse durch sich entwickelnden Gase hauptsächlich an jenen Stellen zu, wo die Durch- flussgeschwindigkeit am grössten ist. Die Gase ver ringern hier die durchschnittliche Dichte der Masse und steigern dadurch die ungleiche Geschwindigkeit an den einzelnen Stellen. Dagegen führt das Haften bleiben der Masse an den Wänden oder an anderen Stellen des Gärraumes zu einem schlechten biologi schen Zustand der Masse, so dass z.B. bei Erzeugung von Sauerteig, dieser aus einem Gemisch von Anteilen verschiedenen biologischen Alters und verschiedener technologischer Qualität besteht.
Dies bewirkt eine Qualitätsverschlechterung und Unausgiebigkeit des Erzeugnisses infolge des ungleichmässigen Anschwel- lens von Stärke und Eiweisstoff.
Die angeführten Nachteile werden durch die erfin- dungsgemässe Einrichtung zur kontinuierlichen Her stellung von Sauerteig und andern Fermentierteigen behoben. Die Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, dass im Innern eines Gärgefässes mindestens eine be wegliche, gegen die Gefässwand abgedichtete Schei dewand angeordnet ist, welche dazu bestimmt ist, den Teig in Abschnitte unterschiedlicher Reife zu unter teilen.
Ein Ausführungsbeispiel der gesamten erfindungs- gemässen Einrichtung ist in der Zeichnung dargestellt. Fig. 1 zeigt einen Schnitt durch die Einrichtung in schematischer Darstellung, Fig. 2 ist ein Schnitt durch eine Ausführungs variante mit Klappen, Fig. 3 stellt eine Draufsicht auf eine zylindrische Ausführungsform dar.
Der Gärraum ist als Zylinder 1 im Längsschnitt dargestellt und mittels fester Scheidewände 3 in ein zelne Abschnitte 2, 12, 22, 32 unterteil. Zwischen den festen Scheidewänden 3 sind weitere Scheidewände 4 in Kolbenform beweglich, die eine gemeinsame, durch die festen Scheidewände 3 frei hindurchgehende Kol benstange 5 haben. Die Kolben 4 bewegen sich in beiden Richtungen der Zylinderachse. Auf beiden Seiten der Zylinders 1 befinden sich Kanäle 6, welche die Räume in den einzelnen Abschnitten 2, 12 usw. vor und hinter den Kolben 4 durch Seitenöffnungen 7, 8 in der oberen und unteren Endlage der Kolben 4 verbinden.
In den Kanälen 6 der Oeffnungen 7, 8 bewegen sich Absperrorgane in Form von Schiebern 9, die miteinander durch eine Stange 10 verbunden sind. Die Kolben 4 und Schieber 9 bewegen sich ab hängig voneinander mit Hilfe von nicht dargestellten Nocken oder Exzentern.
Der gesamte Gärzylinder 1 ist in einen aus einem Kohlensäureabscheider 14 und einem Rührwerk 15 bestehenden Kreis eingeschaltet, wobei die Verbin dung über Pumpen 16 und 17 durch eine Rohrleitung 18 erfolgt.
Die gesamte Einrichtung arbeitet folgendermassen: Die Masse wird durch die Pumpe 17 aus dem Rühr werk 15 dem Gärzylinder 1 kontinuierlich zugeführt. Unter der Voraussetzung, dass sämtliche Abschnitte 2, 12 usw. des Gärzylinders 1 mit Masse gefüllt sind und die Kolben 4 aus der oberen Endlage sich nach unten bewegen, sind die Oeffnungen 7, 8 der benach barten Abschnitte durch die Schieber 9 voneinander getrennt, d.h. die Schieber befinden sich gerade zwi schen den Oeffnungen 7 und 8 -zweier benachbarter Abschnitte. Die sich unter den Kolben 4 befindliche Masse wird durch die Kanäle 6 und die oberen Oeff- nungen 8 in den Raum desselben Abschnittes ober halb des Kolbens gepresst.
Beim Erreichen der unter sten Endlage der Kolben 4 nehmen die Schieber 9 die in der Zeichnung angedeutete Lage ein, d.h. sie liegen unterhalb den Oeffnungen B. Bei einer Bewe gung der Kolben 4 nach aufwärts wird die Masse aus den Räumen oberhalb der Kolben durch die oberen Oeffnungen 8, die Kanäle 6 und die unteren Oeffnun- gen 7 in die Räume unterhalb des Kolbens 4 des nachfolgenden Abschnittes gedrückt.
Dadurch wird die Masse stets um einen Abschnitt in Richtung zum Austritt aus dem mit 32 bezeichneten letzten Ab schnitt vorwärtsgeschoben. Dieser Vorgang wiederholt sich ununterbrochen, wodurch die Masse vom Eintritt in den Gärzylinder bis zum Austritt in einer Richtung vorgeschoben wird. Die reif gewordene Masse wird dann durch die Rohrleitung 18 in den Kohlensäure- abscheider 14 geführt.
In diesem Abscheider wird die Masse vom über flüssigen aufblähenden Gas befreit und tritt in die Doppelpumpe 16 ein. Hier wird sie in der erforder lichen Menge einerseits in das Rührwerk 15, anderer seits in die Knetmaschine 1g aufgeteilt. Im Rührwerk 15 wird der Teigmasse Wasser und Mehl, gegebenen falls andere Zusätze hinzugegeben und alles mitein ander vermischt. Auf diese Weise wird frischer Sauer teig erzeugt, der mit Hilfe der Pumpe 17 dem ersten Abschnitt 2 des Gärzylinders 1 zugeführt wird, wo er sich; wie oben beschrieben, allmählich entwickelt.
Der zweite Teil der reifgewordenen Teigmasse wird aus dem Abscheider 14 durch die Pumpe 16 in die Knetmaschine 19 geleitet, in welcher Mehl, Salz lösung und eventuell andere Zutaten hinzugegeben werden. Der in der Knetmaschine kontinuierlich vor bereitete Teig tritt durch die Oeffnung 20 aus, zum Aufteilen und Formen. Auf die beschriebene Weise lässt sich beispiels weise Roggenbrot mit einer beliebigen Beimengung von Weizenmehl, ferner Weizenbrot mit einer kleinen Beimengung von Roggenmehl oder anderem Mehl, eventuell weisses Weizenbrot und Gebäck aus weissem Weizenmehl hestellen.
Die freigewordenen Gase können aus dem Gär- zylinder 1, wie nachstehend angeführt, entweichen: Im Augenblick, wenn die Kolben 4 beginnen, sich nach unten zu bewegen, bleibt die eine Reihe der Schieber 9, z.B. die rechte, eine Weile in der Lage zwischen den Oeffnungen 7 und 8 zweier benachbarter Abschnitte, während die andere, linke Reihe der Schieber 9 durch die Bewegung nach unten die Oeff- nungen 8 freigibt. In dieser Lage der Schieber können die Gase sämtliche Oeffnungen 7 und 8 passieren und in den Abscheider 14 entweichen.
Zwecks Reinigung der Innenwände der einzelnen Abschnitte 2 bis 32 des Gärzylinders, der Scheide wände 3 und der Oberflächen der Kolben 4 von an klebenden Teigresten sind die Kolben 4 an ihrem Umfang mit Dichtungen und an beiden Stirnflächen mit Gummileisten versehen, die in einer Quernut in der Stirnfläche befestigt sind. Die Scheidewände 3 sind an ihren Oberflächen gleichfalls mit ähnlichen Gummileisten versehen.
Die Reinigung wird so durch geführt, dass im Augenblick, wenn sich die Kolben 4 in der unteren bzw. in der oberen Totlage, also in der nächsten Nähe der Scheidewände 3 befinden, die Kolbenstange 5 z.B. mittels eines Zahnrades, das an ihrem Ende angebracht ist, 180 un ihre Achse ver dreht wird. Dadurch werden die Oberflächen der Kolben 4 sowie die der Scheidewände 3 durch die zugedrückten Gummileisten gegenseitig abgewischt und gereinigt. Die zylindrischen Innenwände des Gär- raumes werden durch die am Umfang der Kolben 4 angebrachten Dichtungen bestrichen.
Der Gärraum kann gegebenenfalls mit einem Dop pelmantel zum Heizen oder Abkühlen versehen wer den.
Es können anstatt der Schieber Durchlassklappen 29 - gemäss Fig. 2 - direkt in allen Kolben 4 sowie in allen Scheidewänden 3 angeordnet werden, ähn lich wie dies bei Kolbenpumpen bzw. -kompressoren der Fall ist. Diese Durchlassklappen 29 können sich dabei nur in der Bewegungsrichtung der Teigmasse öffnen. Die Kolben 4 sind an ihrem ganzen Umfang gegen die Gefässwand abgedichtet.
Als Gärraum kann ferner ein Rohr von kreisför migem Querschnitt verwendet werden, gemäss Fig. 3. Der Querschnitt nimmt in der Bewegungsrichtung der Teigmasse stufenweise zu, um dem zunehmenden Volumen der Masse entsprechend der allmählichen Entwicklung Rechnung zu tragen. Die Einrichtung kann als ein einziger Gärraum oder mit mehreren Gärräumen nebeneinander bzw. hintereinander an geordnet werden. Der Gärraum kann waagrecht oder lotrecht sein.
Eine weitere Ausführungsvariante der Einrichtung besteht darin, den Gärraum als Rinne mit beliebigem Grundriss auszuführen, in denen sich bewegliche Wände immer nur in einer Richtung bewegen. Hier entfallen selbstverständlich die festen Scheidewände. Die Eintritts- und Austrittsöffnung der Masse aus der Rinne sind in der Rinnenwand angeordnet, wobei die Austrittsöffnung so gross ist, dass die Masse in folge ihres Eigengewichst hinausfallen kann. Die Mas se kann auch durch eine Pumpe abgesaugt werden.
Der rinnenförmige Gärraum ist im übrigen in gleicher Weise an den Kohlensäureabscheider und an das Rührwerk resp. an die Knetmaschine angeschlossen, wie im ersterwähnten Ausführungsbeispiel.