CH395717A

CH395717A - Procédé de fabrication de soupes, de potages et de sauces instantanés en poudre

Info

Publication number: CH395717A
Application number: CH579460A
Authority: CH
Inventors: Giddey Claude
Original assignee: Koopmans Meelfabrieken N V
Priority date: 1960-05-20
Filing date: 1960-05-20
Publication date: 1965-07-15
Also published as: BE603984A; LU40164A1; ES267405A1

Description


  Procédé de     fabrication    de soupes, de potages et de sauces instantanés en poudre    La présente invention a pour objet un procédé  de fabrication de soupes, de potages et de sauces  instantanés en poudre, dont la préparation culinaire  est obtenue par une dispersion instantanée de leurs  composants dans un liquide, aussi bien chaud que  froid.  



  Les soupes, potages et sauces en poudre sont des  mélanges de divers ingrédients dont notamment des  farines, amidons, légumes en poudre ou en morceaux,  extraits de viande, sucre, sel, graisse, épices, etc.  Comme on le sait, les produits de ce genre actuelle  ment connus et utilisés, présentent l'inconvénient de  se disperser     difficilement    dans l'eau chaude ou       bouillante,,    en donnant lieu à la formation de gru  meaux que seul un écrasement ou un tamisage soi  gneux peut éliminer. C'est la raison pour laquelle il  est recommandé par les fabricants de tels produits  de les     prédisperser    dans un peu d'eau froide, puis  d'ajouter le mélange dans l'eau chaude ou bouillante  et de procéder à une cuisson plus ou moins longue.

    Il est évident que cette manière de procéder ne cor  respond pas aux exigences actuelles caractérisées par  une tendance vers     l'intantanéisation    des produits ali  mentaires. De tels produits ne peuvent donc pas être  utilisés dans les distributeurs automatiques dans les  quels ils doivent être distribués directement dans  l'eau chaude sans     prédispersion    et sans cuisson.  



  Les expériences que nous avons     effectuées    nous  ont permis de constater que l'inconvénient cité est  dû au fait que certains des     composants    de tels pro  duits, notamment ceux destinés à servir comme liant,       gonflent    trop rapidement dans l'eau chaude de sorte  que les     particules    se collent les unes aux autres avant  d'avoir le temps de se disperser dans l'eau. Ceci ex  plique la possibilité d'éviter la formation de gru-         meaux    en     prédispersant    très progressivement la pou  dre dans l'eau chaude tout en brassant très efficace  ment.

   Pour éviter la     formation    de gros agglomérats  lorsque le produit en poudre entre en contact avec  le liquide chaud, on utilise comme liants des compo  sants gonflant moins rapidement dont l'hydratation  complète ne peut être obtenue qu'après un temps plus  ou moins long d'où la nécessité de cuisson.  



  Divers procédés ont été proposés pour améliorer  la dispersion de tels produits dans l'eau chaude.  Ainsi, par exemple, le procédé qui consiste à enrober  les particules     gonflables    d'une matière grasse,     permet     de retarder l'hydratation des particules et par con  séquent d'améliorer leur dispersion, si la matière  grasse     utilisée    est une matière à point de     fusion    élevé.  Malheureusement, les matières grasses à     point    de  fusion élevé sont inacceptables physiologiquement et       gustativement    et ne peuvent donc être utilisées dans  ce genre de produits.

   Le procédé de granulation uti  lisé avantageusement pour améliorer la dispersion de       certains    produits dans un liquide, n'élimine pas la       formation    de grumeaux dans l'eau chaude. Cela pro  vient du fait que les granules sont trop compactes et  que le     rapport    surface/masse est trop petit pour que  la surface en contact avec l'eau puisse assurer une  rapide dispersion des composants contenus dans     les     granules.  



  Le procédé suivant l'invention a pour but d'éli  miner les inconvénients précités. Il se distingue des  procédés connus par le fait qu'on fait fondre les  composants gras, qui sont ensuite intimement mé  langés avec tous les composants insolubles de ma  nière à obtenir une pâte sensiblement homogène, on  laisse durcir cette pâte, après quoi on la râpe de  manière à obtenir des copeaux qu'on mélange en  suite aux composants solubles.      Le procédé consiste donc à préparer d'abord  des copeaux comprenant des composants     gonflables,     responsables de la formation de grumeaux, et des  composants gras et de les mélanger ensuite aux com  posants solubles.

   La surface spécifique de tels co  peaux est très grande ce qui favorise une rapide dis  persion de leurs composants au fur et à mesure de  la     fusion    des composants gras. Les composants gon  flables, dans un copeau, sont     suffisamment    espacés  de     sorte        qu'ils    se dispersent avant de pouvoir former  un grumeau à partir du copeau lui-même. Les com  posants solubles pulvérulents tels que sel, glutamate,  sucre,     lait    en poudre, etc., qui avec les copeaux for  ment le produit final, empêchent l'agglomération mu  tuelle des copeaux et grâce à leur solubilité permet  tent alors de mouiller très rapidement ces     derniers     sur toute leur surface.  



  Il est à remarquer que, pour faciliter le râpage,  il est préférable de former un bloc de la pâte avant  son durcissement. Le bloc peut être formé par une  compression     dans    une presse     alternative    ou continue.  Pour obtenir un durcissement favorable, il est néces  saire de refroidir le bloc obtenu au-dessous de 150 C.       Enfin,    les copeaux obtenus au moyen des râpes ayant  des trous dont le     diamètre    est compris entre 1 et  3 mm, ont donné les meilleurs résultats.  



  Le procédé suivant l'invention peut être mis en       a,uvre    par exemple de la manière suivante  Exemple No 1  <I>Crème de tomates</I>  On procède au mélange suivant  
EMI0002.0013     
  
    95 <SEP> g <SEP> amidon <SEP> pommes <SEP> de <SEP> terre
<tb>  25 <SEP> g <SEP> farine <SEP> pommes <SEP> de <SEP> terre
<tb>  145 <SEP> g <SEP> poudre <SEP> tomates
<tb>  45 <SEP> mg <SEP> poivre <SEP> blanc
<tb>  175 <SEP> mg <SEP> acide <SEP> citrique
<tb>  400 <SEP> mg <SEP> poudre <SEP> oignons       Lorsqu'il est bien homogène, on y incorpore 90 g  de     graisse    alimentaire fondue à 600 C, contenant 1 g  de     lécithine    de soya. Bien mélanger, malaxer<B>;</B> on ob  tient une masse plastique, qui est formée en blocs  ou en plaques et refroidie (environ 100 C).

   Passer les  blocs     durcis    dans une râpe rotative (genre râpe à  fromage) (diamètre des trous 1 à 3 mm). Les co  peaux produits sont enrobés par mélange avec la  composition pulvérulente suivante  
EMI0002.0017     
  
    84 <SEP> g <SEP> lait <SEP> écrémé <SEP> en <SEP> poudre
<tb>  35 <SEP> g <SEP> NaCl
<tb>  5 <SEP> g <SEP> glutamate <SEP> Na
<tb>  20 <SEP> g <SEP> sucre <SEP> cristallisé       Le produit obtenu est une poudre granuleuse. Il  se     disperse    instantanément aussi bien dans l'eau  chaude que froide.

      Exemple     N,)    2  <I>Soupe</I>     Oxtail     Faire un mélange des poudres suivantes  
EMI0002.0021     
  
    45 <SEP> g <SEP> poudre <SEP> tomates
<tb>  50 <SEP> g <SEP>   <SEP> carottes
<tb>  30 <SEP> g <SEP>   <SEP> navets
<tb>  5 <SEP> g <SEP>   <SEP> oignons
<tb>  5 <SEP> g <SEP>   <SEP> poireaux <SEP> blancs
<tb>  <B>2,

  5-</B> <SEP>   <SEP> persil
<tb>  200 <SEP> g <SEP> extrait <SEP> de <SEP> viande <SEP> fixé <SEP> sur <SEP> amidon
<tb>  pommes <SEP> de <SEP> terre
<tb>  200 <SEP> mg <SEP> poivre
<tb>  200 <SEP> mg <SEP> curry
<tb>  75 <SEP> mg <SEP> ail <SEP> en <SEP> poudre
<tb>  75 <SEP> mg <SEP> laurier <SEP> en <SEP> poudre
<tb>  75 <SEP> mg <SEP> girofle <SEP> en <SEP> poudre       Incorporer à ce mélange bien homogène 150 g de  graisse alimentaire fondue à     60     C et contenant 2 g  de lécithine de soya et 10 g de sauce de soya.

   Faire  un bloc, le refroidir et le râper, mêler les copeaux  produits au mélange suivant  
EMI0002.0023     
  
    75 <SEP> g <SEP> extrait <SEP> viande <SEP> fixé <SEP> sur <SEP> lactose
<tb>  50g <SEP> lait <SEP> écrémé <SEP> en <SEP> poudre
<tb>  45 <SEP> g <SEP> NaCl
<tb>  5 <SEP> g <SEP> glutamate <SEP> de <SEP> Na       On obtient un produit sous forme d'une poudre  granuleuse qui se disperse instantanément dans un  liquide.  



  Exemple     M@    3  <I>Crème Julienne</I>  Faire un mélange comprenant  
EMI0002.0025     
  
    56 <SEP> g <SEP> amidon <SEP> pommes <SEP> de <SEP> terre
<tb>  12 <SEP> g <SEP> amidon <SEP> instantané
<tb>  28 <SEP> g <SEP> poudre <SEP> de <SEP> légumes <SEP> mélangés
<tb>  0,4g <SEP> lécithine <SEP> soya       Incorporer 40g de graisse alimentaire fondue à  environ     60()    C, faire un bloc, le refroidir et le râper  au-dessus du mélange suivant  
EMI0002.0027     
  
    11 <SEP> g <SEP> extrait <SEP> viande <SEP> fixé <SEP> sur <SEP> lactose
<tb>  54 <SEP> g <SEP> lait <SEP> écrémé <SEP> en <SEP> poudre
<tb>  17 <SEP> g <SEP> NaCl
<tb>  2 <SEP> g <SEP> glutamate <SEP> de <SEP> Na       Bien mêler les copeaux à la poudre, on obtient  un produit homogène,

   granuleux qui constitue la  soupe     instantanée    complète se dispersant instantané  ment dans un liquide.  



  Comme on le voit par les exemples donnés     ci-          dessus,    le procédé suivant l'invention permet l'em  ploi des composants     gonflant    très rapidement tels que  l'amidon de pommes de terre, des alginates, etc.,  sans que ceux-ci forment de gros agglomérats au      contact d'un liquide. L'hydratation complète de ces  composants étant donc extrêmement rapide, le temps  de cuisson de tels produits est pratiquement réduit  au temps de dispersion, de sorte qu'il s'agit réelle  ment de produits instantanés.

Claims

REVENDICATION Procédé de fabrication de soupes, de potages et de sauces instantanés en poudre, dont la préparation culinaire est obtenue par une dispersion instantanée de leurs composants dans un liquide, aussi bien chaud que froid, caractérisé par le fait qu'on fait fondre les composants gras qui sont ensuite intimement mé langés avec tous les composants insolubles de ma nière à obtenir une pâte sensiblement homogène, on laisse durcir cette pâte,, après quoi on la râpe de manière à obtenir des copeaux qu'on mélange en suite aux composants solubles. SOUS-REVENDICATIONS 1. Procédé selon la revendication, caractérisé par le fait qu'on laisse durcir ladite pâte à une tempé rature inférieure à 15,1 C. 2.

Procédé selon la revendication et la sous-re- vendication 1, caractérisé par le fait qu'on forme un bloc de ladite pâte avant que les composants gras de celle-ci soient durcis. 3. Procédé selon la revendication et la sous-re- vendication 2, caractérisé par le fait qu'on forme ledit bloc par une compression dans une presse alter native ou continue. 4. Procédé selon la revendication, caractérisé par le fait qu'on utilise une râpe rotative dont le diamè tre des trous est compris entre 1 et 3 mm.