CH413636A - Verfahren zur Herstellung hautloser Dauerwurst - Google Patents

Description

  Verfahren zur Herstellung hautloser     Dauerwurst       Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstel  lung hautloser Dauerwurst, bei welchem auch nicht  zeitweilig ein Wurstdarm oder eine sonstige     Um-          schliessung    angewendet wird. Würste, deren Brät  durch kochendes Wasser     verfestigt    ist, sind bekannt.  Man hat auch schon     ungebrühte    Wurst (Dauerwurst)  ohne Haut     (Darm-    oder Kunstdarm) hergestellt,     indem     man geformte Wurstmasse     (Brät)    einer Trocknung  und anschliessend der     Räucherung    in üblicher Weise  unterzog.

   Es ist aber, auch bei Benutzung besonderer  Hohlformen, nicht gelungen, eine zusammenhaltende  Roh-Dauerwurst hautlos zu     erzeugen.    Davon abge  sehen konnte solche Wurst nur absatzweise, aber nicht  fortlaufend hergestellt werden. Die anschliessende       Räucherung    im aufsteigenden Rauchinder gewohnten  Räucherkammer mit nur grob regelbarer Temperatur  hat sich bei einer Ware ohne     Abbindeschnüre,    die  nicht in ihrer Haut hängend bearbeitet werden kann,  ebenfalls nur unter starken Verlusten durchführen  lassen.  



  Überraschenderweise hat sich gezeigt, dass die  Herstellung hautloser Dauerwurst gelingt, wenn aus  der Wurstmaschine austretende Wurstmasse (Brät) in  einem an den Auslauf der Wurstmaschine angesetz  ten, innen polierten konischen Rohr durchgehend ver  festigt wird, an dessen Ausgang der verfestigte Strang  mit Hilfe einer an sich bekannten, automatisch arbei  tenden     Ablängvorrichtung    zerschnitten und die Ab  schnitte schliesslich auf Rosten oder Förderbändern  liegend in eine Räucherkammer eingeführt werden,  in der die Abschnitte in einem waagrecht durchge  leiteten     Rauch-Luftgemisch    geräuchert und hierdurch  bis zur ausreichenden Verfestigung gleichmässig ge  trocknet werden.  



  Die     Zeichungen    zeigen beispielsweise schematisch    und teilweise im Schnitt bevorzugte Ausführungsbei  spiele von Vorrichtungen zur Ausübung des Verfah  rens der Erfindung.     In    der Zeichnung ist:       Fig.    1 die Seitenansicht einer Zusatzvorrichtung  zur Wurstspritze,       Fig.    2 eine Draufsicht auf eine Zusatzvorrichtung  zur Wurstspritze,       Fig.    3 die Stirnansicht gegen die Auslaufseite der  Düse einer Zusatzvorrichtung zur Wurstspritze,       Fig.    4 eine Seitenansicht des Eingangs der     Trocken-          und    Räucherkammer,

         Fig.    5 ein Schnitt durch die Trocken- und Räucher  kammer     (Ebene        A-B),          Fig.    6 ein Schnitt durch die Trocken- und Räucher  kammer     (Ebene        C-D).     



  Das Wesentliche dieser Maschine ist eine der ge  wünschten Form entsprechende, sich nach dem Ende  zu verjüngende, innen plan geschliffene Spritzdüse  sowie die damit verbundene automatisch arbeitende       Ablängvorrichtung.     



  Das gepresste     Dauerwurstbrät    wird sofort nach  dem Austritt aus der Spritzdüse 1 durch ein senk  recht zu deren Längsachse auf einer Welle angebrach  tes, im Betrieb eine Kreisbewegung ausführendes Mes  ser 2 auf die gewünschte, gleichmässige Länge ab  geschnitten. Die Gleichmässigkeit wird dadurch er  reicht, dass das Messer kurz vor der Spritzdüse von  der sich weiter drehenden Welle ausgekuppelt wird,  somit anhält und erst nachdem die gewünschte Wurst  länge herausgespritzt ist, der Wurstanfang auf der  Transporteinrichtung 3 über eine Kontaktrolle 4 läuft  und dadurch das Messer elektromagnetisch wieder  eingekuppelt wird. Der nächste Schnitt erfolgt darauf  hin sehr schnell und sauber, ohne Abreissen.

   Das  sofort nachstossende Brät kann ungehindert austreten,      solange das Messer seinen Kreis beschreibt, um an  seine Ausgangsstellung vor der Düse zu gelangen.  



  Die     abgelängten    Würste laufen über das Förder  band 3 sofort auf Roste und kommen auf diesen     in     die Trocken- und Räucherkammer     (Fig.    4-6).  



  Wesentlich für diese Vorrichtung ist eine Tren  nung des Raucherzeugers oder Ofens 5 vom Rauch  Luft-Mischkasten mit Gebläse 6 und der     Trocknungs-          und    Räucherkammer 7 einerseits sowie eine Verbin  dung von mechanischer, zunächst getrennter     Luft-          ansaugung,        Rauchansaugung,        Michung    von Rauch  und Luft, Benutzung dieser Mischung zur Tempera  turregelung und     Räucherung,    und reguliertes     Ent-          weichenlassen    eines Teiles der     Rauch-Luftgemisches     ins Freie andrerseits.  



  Ferner ist für die Vorrichtung wesentlich, dass das       Rauch-Luftgemisch    nicht, wie bei den bekannten  Räuchervorrichtungen der Rauch unten eintritt und  oben abzieht, sondern in der Ebene der Drahtroste,  Horden oder Förderbänder, also grundsätzlich seit  lich eingeblasen wird und in derselben Ebene abge  saugt wird.  



  Ein Ausführungsbeispiel der Vorrichtung besteht  aus einem Raucherzeuger 5, in dem in üblicher Weise  starken Rauch abgebende Hölzer, beispielsweise Bu  chenspäne verbrannt werden, einem     Rauch-Luft-          mischkasten    6 und einer doppelwandigen     Trock-          nungs-    und Räucherkammer 7 aus Eisenblech. Beide       Innenwände    sind aus Lochblech. Die Hohlräume 8  beider Doppelwände sind voneinander getrennt.  Räucherkammer und     Rauch-Luftmischkasten    sind  durch ein     Zuluftrohr    9 und ein     Absaugrohr    10 ver  bunden.  



  Vom Ofen 5 wird der Rauch durch ein Rohr 5a  und die     Frischluft    durch eine Luftklappe 11 in den       Rauch-Luftmischkasten    6 mittels eines Ventilators  gesaugt, und miteinander     verwirbelt.-    Das Mischver  hältnis     kann    durch Klappen geregelt werden. Dieses       Rauch-Luftgemisch    wird nun durch den Ventilator  über das     Zuluftrohr    in eine der     Döppelwände    8 ge  drückt.     Im        Zuluftrohr    9 befindet sich eine Elektrohei  zung, die über einen in der Kammer angebrachten  Thermostat für die Einhaltung einer gewünschten  Minimal- und Maximaltemperatur sorgt.

      Durch die einseitige Lochwand von 8 tritt nun  das     Rauch-Luftgemisch        wadgrecht    in die     Kammer     ein, streicht an den auf Horden oder Förderbändern  gelagerten hautlosen Dauerwürsten vorbei und wird  durch die     tandere    Lochwand über das     Absaugrohr    10  abgezogen. Im     Absaugrohr    befindet sich eine Klappe  12, durch die ein gewünschter Teil des     Rauch-Luft-          gemisches    ins Freie abgeleitet wird, und der andere  Teil wieder im     Rauch-Luftmischkasten    6 einem neuen  Gemisch beigemengt wird.  



  Die     stranggpressten    hautlosen Dauerwürste blei  ben auf den Horden, Rosten oder Bändern so lange  in der wie vorstehend mit     Rauch-Luftgemisch    be  schickten     Trocknungs-    und Räucherkammer, bis sie  hinreichend durchgeräuchert und zugleich so stark  durchgetrocknet sind, dass sie entnommen und ver  packt werden können, ohne zu reissen oder zu bre  chen. Dies dauert in der Regel 3 - 4 Tage und die  Dauer bestimmt sich insbesondere nach dem Durch  messer der Dauerwürste.

   Die Verpackung erfolgt in  an sich bekannte Weise beispielsweise in     Verpak-          kungen,    jedoch mit der Massgabe, dass diese     Um-          schliessung    sich nicht hautartig fest an die Dauer  würste anschliesst, sondern diese aus der Verpackung  einzeln und unzusammenhängend, hautlos,     genuss-          fertig    entnommen werden kann.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH Verfahren zur Herstellung hautloser Dauerwurst, dadurch gekennzeichnet, dass die aus der Wurstma schine austretende Wurstmasse in einem an den Aus lauf der Wurstmaschine angesetzten, innen polierten konischen Rohr durchgehend verfestigt wird, an des sen Ausgang der verfestigte Strang mit Hilfe einer automatisch arbeitenden Ablängvorrichtung zer schnitten und die Abschnitte schliesslich auf Rosten oder Förderbändern liegend in eine Räucherkammer eingeführt werden, in der die Abschnitte in einem waagrecht durchgeleiteten Rauch-Luft-Gemisch ge räuchert und hiedurch bis zur ausreichenden Ver festigung gleichmässig getrocknet werden.