CH421680A - Verfahren zur Erhaltung des Frischezustandes und der biologischen Vollwertigkeit von Getreidekeimlingen oder Getreideschrot - Google Patents

Description

      Verfahren        zur    Erhaltung des     Frischezustandes    und der biologischen Vollwertigkeit  von Getreidekeimlingen oder Getreideschrot    Die     Erfindung    betrifft ein Verfahren zur Erhal  tung des     Frischezuständes    und der biologischen Voll  wertigkeit von     Getreidekeimlingen    oder Getreide  schrot, wonach die Keimlinge bzw. der Schrot selbst       unter    den     ungünstigsten    Lagerbedingungen ihre  natürlichen Eigenschaften behalten.  



  Es ist bekannt, dass die Haltbarkeit von Getrei  deprodukten in starkem Masse durch den Feuchtig  keitsgehalt während der Lagerung     beeinflusst    wird.  Oberhalb eines Wassergehaltes von etwa 14     a/o        wird     einerseits die Entwicklung von     Mikroorganismen      insbesondere Schimmelpilzen - möglich; anderer  seits wird     die    Aktivität der getreideeigenen Enzyme  so stark, dass die     Stoffwechselvorgänge    im Samen  derart gefördert werden, dass es in kurzer Zeit zu       nachteiligen    Geruchs- und     Geschmacksveränderun-          gen    kommt.

   Unterhalb des     Grenzwassergehaltes    von  14     %    betrachtet man Getreideprodukte dagegen als  lagerstabil; auch eine langfristige, unter Umständen       jahrelange        Einlagerung    führt hier zu keinen nachtei  ligen Veränderungen.  



  Für die weitaus     überwiegende    Zahl aller Getrei  deprodukte gilt diese Lagerstabilität auch unum  schränkt. Ein mit einer Feuchtigkeit von 14     a/a     lagerndes     Getreidemahlprodukt    wird man nicht wei  ter     zurücktrocknen,    weil seine     Haltbarkeit    ohnehin       gewährleistet    ist. Es     existieren    jedoch einige Aasnah  en, bei denen auch unterhalb der     Grenzfeuchtigkeit     Veränderungen eintreten. Diese Ausnahmen betref  fen enzymatische Fettveränderungen in Getreidepro  dukten, welche über aktive fettoxydierende Enzyme       (Lipoxydasen)    verfügen.

   Auch für derartige Enzyme  gilt die von anderen Enzymen her     bekannte    Beein  flussung der Aktivität durch den Wassergehalt, so  dass unterhalb des Grenzwassergehaltes die Wirk  samkeit der Enzyme     gering    ist. Da aber Fettverände-         rungen    noch in geringstem Ausmass     organoleptisch     wahrgenommen werden     können,    genügt eine     geringe     Fettoxydation, um     Geschmacksveränderungen    wäh  rend der     Lagerung    herbeizuführen.

   Derartige, als Bit  terwerden bekannte: Erscheinungen treten vor     allem     bei Hafer und     Getreidekeimlingen    auf,     in    geringem       umfang    auch bei     Vollkornmehlen    aus Roggen und  Weizen     Während    man bei     Vollkornmehl    diesem  Umstand durch Begrenzung der Haltbarkeit Rech  nung trägt, wird bei Hafererzeugnissen und Getreide  keimen eine     Vorbehandlung        durchgeführt.    Diese als       Präparierung    bezeichnete Behandlung besteht in der       Einwirkung    trockener oder feuchter Hitze.  



       Die        zur        Präparierung        erforderlichen        hohen,    Tem  peraturen     verringern    nicht nur z. B. den Gehalt an  verschiedenen     Vitaminen,    so u. a.

   Vitamin     B1,    E   was besonders bei solchen Getreideprodukten, insbe  sondere     Getreidekeimlingen,    sehr von Nachteil ist,  die auf Grund     _    ihres hohen     Wirkstoffgehaltes    als  Diätprodukte in den Handel kommen - sondern  diese Temperaturen müssen ausserdem so hoch lie  gen, dass eine     Koagulierung    des gesamten     Enzymei-          weisses    erfolgt. Hierbei wird auch das gesamte übrige  Eiweiss denaturiert.

   Die Erhaltung der nahrungseige  nen Enzyme ist aber     speziell    in     Diätnahrungsmitteln     deshalb als besonders     vorteilhaft    anzusehen, weil sie  teilweise an den Verdauungsvorgängen mit     beteiligt     sind. Darüber hinaus deuten die bei der     Präparierung     von     Keimlingen    auftretenden Verfärbungen auf das  Eintreten von     Bräunungsreaktionen    zwischen  Eiweiss- und Zuckerkomponenten     hin,    was als weite  rer Nachweis dafür gilt, dass das präparierte Produkt  eine     veränderte        Zusammensetzung    aufweist..  



  Dass     eine    Hitzebehandlung von     Keimlingen    von       Nachteil    für deren diätetischen Wert ist, darauf deu  ten die sowohl von     medizinischer    Seite wie auch von      seiten der Hersteller     vielfach    geäusserten     Hinweise,     die Produkte     im    rohen Zustand; d. h. ungekocht, zu  verzehren, hin. Die     Präparation    nimmt aber die       schädliche        Hitzebehandlung        vorweg.    Aus diesem  Grund sind auch unbehandelte     Keimlinge    im Handel.

    Die     letzteren        nehmen        ;spätestens        vierzehn    Tage nach       der        Gewinnung        einen        unangenehmen        bitter-kratzen-.     den Geschmack an.  



  Mittels der bekannten     Stabilisierungsverfahren    ist       also    eine     Erhaltung    des     Frischezusitandes    und der  biologischen     Vollwertigkeit    von     Getreidekeimlingen     nicht     möglich.     



  Es wurde gefunden; dass der     Frischezustand    und  die biologische Vollwertigkeit von     Getreidekeimlin-          gen    oder Getreideschrot     annähernd        unbegrenzt    erhal  ten bleibt ohne     Veränderung    der     geschmacklichen     Eigenschaften und der     Zusammensetzung,    wenn der       Feuchtigkeitsgehalt    der     Getreidekeimlinge    oder des  Getreides bzw.

       Getreideschrotes    auf vorzugsweise  5     %        verringert        wird,        d.        h.        so        weit,        dass        die        Aktivität     der das     Bitterwerden    verursachenden Enzyme einen  unteren Grenzwert erreicht hat.

   Auf eine Feuchtigkeit       von        10        %        getrocknete        Keimlinge        sind        längere        Zeit          haltbar        als        solche        von        14        oder        16        %        Feuchtigkeit.     Eine     annähernd    unbegrenzte Haltbarkeit besitzen  derart getrocknete     Keimlinge    jedoch nicht;

   sie kön  nen sogar rasch verderben, da die     Geschwindigkeit     des Verderbs ausser durch den Wassergehalt noch  durch Enzymmenge und     Lagertemperatur    bestimmt  wird.     Verringert    man jedoch die     Feuchtigkeit-    des       Materials        auf        0-6        %,        vorzugsweise    5     %,        so        wird        für     die Produkte eine     annähernd    unbegrenzte Haltbarkeit  erreicht.  



  Ferner wurde überraschenderweise gefunden,  dass die Keimlinge nach Erreichen des genannten       Feuchtigkeitsgehaltes    auch unter den     ungünstigsten     Lagerbedingungen, beispielsweise bei hohen Lager  temperaturen, haltbar sind und     ihren        Frischezustand     bewahren. Die     Keimlinge    zeigen beispielsweise weder  die von unbehandelten Keimlingen her bekannten       nachteiligen        geschmacklichen    Eigenschaften noch  Einbussen an den wertbestimmenden Wirkstoffen.

         lediglich    der Gehalt     an        Vitamin    E geht bei sehr lan  gen Lagerzeiten etwas zurück, jedoch     in        geringerem     Ausmass als bei unbehandelten oder     hitze-    bzw.  dampfstabilisierten Keimlingen. Die Enzyme, die im       Gegensatz    zu den     Präparicerverfahren    in     ihrem        natür-          lichen        Zustand    erhalten bleiben, erlangen ihre volle  Aktivität     zurück,    sobald der Wassergehalt der Keim  liege wieder erhöht wird.  



  Die Trocknung der     Keimlinge    erfolgt mit Luft  extrem niedriger Feuchtigkeit bei Temperaturen, die  40  C nicht überschreiten, und bis herab zu -0  C.       Unmittelbar    nach Erreichung des genannten Wasser  gehaltes werden vorzugsweise die     Keimlinge    nach       bekannten    Verpackungsverfahren in für Wasser  dampf undurchlässiges Material verpackt. Die  Trocknung     -kann.    beispielsweise in Mühlen erfolgen,  um unnötige Lagerzeiten der frischen     Keimlinge        zu     vermeiden.

   Die von der Kapazität der Trocknungs-         einrichtung    abhängige Dauer der Trocknung ist für  die     Stabilisierung    von untergeordneter Bedeutung, da  der Wasserentzug zu     Beginn    am schnellsten     erfolgt     und sich die Geschwindigkeit der Enzymreaktion be  reits nach kurzer Zeit so     verringert,    dass eine Weiter  veränderung     während    der     Trocknungsdauer    nicht       eintritt.     



  Die     erfindungsgemäss    behandelten Keimlinge  können auf-     Grund    der Erhaltung ihrer     ursprüngli-          chen    Eigenschaften und Zusammensetzung als   naturbelassen  bezeichnet werden, da sich     allein    der  Wassergehalt von dem frisch gewonnener     Keimlinge     unterscheidet. Eine derartige Bezeichnung ist weder  bei     präparierten    Keimen möglich, noch bei unbehan  delten, die sich     in    kürzester Zeit verändern.  



  Ein weiterer Vorteil der erfindungsgemässen Be  handlung von     Getreidekeimlingen    ist, dass der Befall  und die Entwicklung von Getreideschädlingen in  lagernden Keimlingen verhindert     wird.     



  Die     erfindungsgemäss    behandelten     Keimlinge    fin  den vor allem Verwendung als wertvolle Diätpro  dukte     in    der Reform- und     Krankenernährung    zur  biologischen Aufwertung der Kost, als Zusatz zu       wirkstoffarmen        Nahrungsmitteln.    zur Erhöhung von  deren Nährwert; als     wirkstoffreiches    Zusatzfutter bei  der Aufzucht von Nutz- und Pelztieren und als lager  stabiler Rohstoff     für    die Herstellung von Keimölen.  



  Hinsichtlich der Herstellung von Keimölen ergibt  sich durch die     erfindungsgemässe    Behandlung der       Keimlinge    der Vorteil, dass die gewonnenen Rohöle  von besserer Qualität sind.     Während    bei der Extrak  tion oder Pressung\ von bei Normalfeuchtigkeit gela  gerten     Keimlingen    öle erhalten werden, die     einer          Raffination        (Entsäuerung,    Geschmacksverbesserung)  unterworfen werden müssen, ist der bei der Gewin  nung von Öl aus     erfindungsgemäss    behandelten       Keimlingen    erforderliche Aufwand geringer,

   wodurch  zugleich eine bessere     Erhaltung    der     Wirkstoffe    er  möglicht wird.  



  Das Verfahren ist auch anwendbar für die Stabi  lisierung von Getreideschrot,     insbesondere    für solche       Vollkornprodukte,    die für spezielle Diätformen vor  gesehen sind. Hierbei ist es zweckmässig, die Trock  nung vor der Zerkleinerung des Kornes vorzuneh  men, wodurch der     zur        Zerkleinerung    notwendige       Kraftaufwand        verringert    und die für spezielle Zwecke       erwünschte        Feinzerkleinerung    des Schrotes erleich  tert wird.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH Verfahren zur Erhaltung des Frischezustandes und der biologischen Vollwertigkeit von Getreide keimlingen oder Getreideschrot, dadurch gekenn zeichnet, dass der Feuchtigkeitsgehalt der Getreide- keimlinge oder des Getreides bzw. Getreideschrotes mit Luft extrem niedriger Feuchtigkeit bei Tempera turen, die 40 C nicht überschreiten, bis herab zu 0 C; auf 0-6 % verringert wird. UNTERANSPRÜCHE 1.

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge- kennzeichnet, dass der Feuchtigkeitsgehalt der Keim linge auf 5 ()/o verringert wird. 2. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge- kennzeichnet, dass die Getreidekeimlinge unmittelbar nach dem Wasserentzug in für Wasserdampf un durchlässiges Material verpackt werden.