CH435165A - Verfahren und Einrichtung zur Herstellung von Weizenteigformlingen - Google Patents

Description

  Verfahren und Einrichtung zur     Herstellung    von     Weizenteigformlingen       Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Ein  richtung zur Herstellung von     Weizenteigformlingen    aus  in Knetmaschinen zubereiteten Teigen für Weizenge  bäcke und weizenhaltige Gebäcke.  



  Es ist bekannt, nach Ausmass und Gewicht gleiche       Teigstücke    bei einheitlicher Gärung fortlaufend zu ferti  gen. Die     Teigstücke    werden zunächst in Bandform ge  bracht und dann auf einem Tisch von Hand gefaltet und  gewirkt, ehe die weitere     mechanische        Kalibrierung    durch  Ausrollen erfolgt. In einer bestimmten Förderzone ist  die genaue Messung und die Kontrolle der Dicke und  des Gewichtes von     Teigbändern    vorgesehen, ehe diese in  Einzelstücke von einfacher,     querschnittsgleicher    Gestal  tung     schnittgeteilt    und     ,dann    dem Backofen zugeführt  werden.

   Das Erfinderische bei dieser     bekannten    Ein  richtung ist die Auswertung der Kontrolle in einer An  zeigevorrichtung für abweichende Werte, wobei Ge  wichtsunterschiede in     Volt-Einheiten    zur Beeinflussung  des elektromotorischen     Antriebes    der     Fördermechanik     nutzbar umgesetzt werden.  



  Beim     Verwirken    einzelner, in ihrer Form und ins  besondere in ihrer Dicke ungleichen     Teigstücke    von  Hand kann deren     Bearbeitung        sich    nicht in allen Quer  schnittsbereichen äquivalent auswirken, so dass die  durch arteigene Substanzen ausgelösten Gär- bzw. Reife  prozesse ungünstig beeinflusst, z. B. gehemmt werden.  Es ergeben sich auch Mängel an der Oberflächenhaut  der     Teigstücke    und eine unerwünschte Einbusse an  Volumen. Die verbrauchten Entwicklungskräfte im Teig  müssen dann durch zumeist chemische     Hilfsmittel    auf  gefrischt werden, wodurch die Natürlichkeit und damit  der Geschmack und die Qualität des Endproduktes be  einträchtigt werden.  



  Es wurde herausgefunden, dass der Teig, um wirk  lich hochwertige Gebäcke zu erhalten, unter     Ausschluss     manueller Behandlung schonend bei nicht zu fester, je  doch unverändert kräftiger und im Wirkprozess tief  gehender     Durcharbeitung        dünnschichtig    zu     einer    homo  genen Struktur mit gleichmässiger Porengrösse und Ver  teilung der Gärgase gebracht werden und     hiebei    eine         einwandfreie    Oberflächenhaut erhalten bleiben muss.

    Dies wird nach dem erfindungsgemässen Verfahren  dadurch erreicht, dass der aus der Knetmaschine aus  tretende Teig ahne     äussere        Druckeinwirkung    mittelbar  über ein Düsensystem zu einem dünnen     Teigband    ge  staltet, dann nach Massgabe seiner Schichtstärke und  Beschaffenheit in aufeinanderfolgenden Stufen unter  Einschaltung zwischenzeitlicher     Vorgär-Te        jgruhe    zwi  schen Rollenpaaren gewirkt wird und nach Erreichen  einer homogenen Struktur und geschlossener Oberflä  chenhaut in     volumen-    und gewichtsgleiche Stücke abge  teilt zur     Ausformung    gelangt,

   um anschliessend dem       Nachgär-    und Backvorgang zugeführt zu werden.  



  Damit eine besondere Gestaltung der     backfertigen     Gebilde ermöglicht wird, ist es zweckmässig,     die    abge  teilten     Teigbands.tücke    vor der Ausformung in Falten zu  legen bzw. sich teilweise überlappend aufeinander zu  schichten.  



  Die     erfindungsgemässe    Einrichtung zur Durchfüh  rung des Verfahrens kennzeichnet sich dadurch, dass  eine Knetmaschine mit einem     unmittelbar    an diese an  geschlossenen Düsenaggregat, mehrere zwischen Förder  bändern angeordnete, aus Rollenpaaren bestehende  Wirkvorrichtungen und Vorrichtungen     für    Teilung und  Formung bzw. für Faltung und Schichtung zu einer zu  sammenhängenden     Maschinenanlage    verbunden sind,  die unmittelbar bzw. in Verbindung mit einer     Nachgär-          Einrichtung        einem        Backofen        vorgelagert        isst.     



  Hierbei besteht das Düsenaggregat     vorteilhaft    aus  einer Ringdüse, der ein Schlitzmesser und eine in Rich  tung auf diese wirkende     Luftstromdüse    zugeordnet     sind,     oder aber auch aus einer Flachdüse, die Schlitzmesser  und     Luftstromdüse    entbehrlich macht.  



  In der Zeichnung ist .die     Erfindung    in Ausführungs  beispielen erläutert. Dabei zeigen:       Fig.    1 eine Einrichtung zur Durchführung des     er-          findungsgemässen    Verfahrens in     schematischer    Darstel  lung,       Fig.    2 eine weitere     Einrichtung    zur     Durchführung     des     erfindungsgemässen    Verfahrens,

             Fig.    3 eine abgewandelte Endstufe der Einrichtung  gemäss     Fig.    1 oder     Fig.    2 in schematischer Darstellung  und       Fig.4    ein weiteres Ausführungsbeispiel einer End  stufe der Einrichtung gemäss     Fig.    1 oder     Fig.    2 in  schematischer     Darstellung.     



  Aus einer unmittelbar an eine Knetmaschine 1 an  geschlossenen Ringdüse 2     tritt    der Teig fortlaufend in  Form eines     strichpunktiert    angedeuteten Schlauches 3  aus, der von einem Messer 4 geschlitzt     und    von dem aus  einer nachgeschalteten Düse 5 austretenden Luftstrom       auseinandergebreitet    wird, so dass ein in der Zeichnung  strichpunktiert angedeutetes     Teigband    6 entsteht, wel  ches von einer Fördervorrichtung 7 einer ersten Wirk  stufe I zugeführt wird.

   über eine weitere, sich an die  Wirkstufe I anschliessende Fördervorrichtung 8 wird  das     Teigband    6 einer zweiten Wirkstufe     II        zugeführt,     von welcher es gegebenenfalls über eine als Ruhezone  ausgebildete     Fördervorrichtung    9 geleitet und von dieser  einer     dritten    Wirkstufe     III    zugeführt wird.

   Im     Anschluss     an .die Wirkstufe     III    wird das     Teigband    6, welches nun  mehr die notwendige Gärreife und Dicke aufweist, einem  Form- und Teilgerät 13 zugeleitet, so dass die     einzelnen          Teigstücke    (ausgestochen, eingerollt usw.) über ein För  derband 10 einer Gärstufe bzw. einem Backofen 14 zu  geführt werden.  



  Die Wirkstufen I,     II,        III    können, wie aus     Fig.    2 der  Zeichnung zu ersehen ist, auch ohne zwischengeschaltete  Förderbänder im     Anschluss    an einen mit einer Düse,  z.

   B. einer     Flachdüse    2' versehenen     Kneter    1     hinterein-          anderliegend    angeordnet sein, so dass das     Teigband    6  mit     seiner        vorgegebenen        Enddicke    aus der     Wirkstufe        III     austritt und von einem nachfolgenden Förderband 10  entweder gleich einem     Form-    und Teilgerät 13 und da  nach einer Gärstufe bzw. einem Backofen 14 zugeführt  wird oder zuerst eine Ruhezone durchläuft, um danach  geformt und geteilt und der Gärstufe bzw. dem Back  ofen 14 zugeleitet zu werden.  



  Wie aus     Fig.    3 der     Zeichnung    hervorgeht, kann das       Teigband    6 von der Fördereinrichtung 10 auch einer  Ablageeinrichtung 15 zugeführt werden, welche das       Teigband    6 in     Wellenform    oder in eine     ähnlich    gestapelte  Form bringt, so dass das entsprechend gefaltete Teig  band 16 von einer     Fördereinrichtung    11 einem Form  und Teilgerät 13 und danach einer Gärstufe und dem  Ofen 14 zugeführt     wird.     



  Die     Ablageeinrichtung    kann, wie aus     Fig.    4 der  Zeichnung hervorgeht, auch so arbeiten,     dass    das an  kommende     Teigband    6 von einer     Teileinrichtung    13 in       einzelne        Teilstücke    6' geschnitten wird, die     dann    in sich  überlappender Weise     übereinandergebracht    und einer  Formeinrichtung 17 zugeleitet werden.

   Den     Transport            oder        einzelnen        Teilstücke    übernehmen Förderbänder 11  bzw. 12, die mit verschiedenen Geschwindigkeiten lau  fen, so dass auf diese Weise die angeführte     übereinan-          derschichtung    der Stücke 6' erfolgen kann.

Claims (1)

1. PATENTAXTSPRüCHE I. Verfahren zur Herstellung von Weizenteigformlin- gen für Weizengebäcke und weizenhaltige Gebäcke aus in Knetmaschinen zubereiteten Teigen, dadurch gekenn zeichnet, dass der aus der Knetmaschine austretende Teig ohne äussere Druckeinwirkung mittelbar über ein Düsensystem zu einem dünnen Teigband gestaltet,

   dann nach Massgabe seiner Schichtstärke. und Beschaffenheit in aufeinanderfolgenden Stufen unter Einschaltung zwi schenzeitlicher Vorgär-Teigruhe zwischen Rollenpaaren gewirkt wird und nach Erreichen einer homogenen Struktur und geschlossener Oberflächenhaut in volumen- und gewichtsgleiche Stücke abgeteilt zur Ausformung gelangt, um anschliessend dem Nachgär- und Backvor- gang zugeführt zu werden.

   1I. Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass eine Knetmaschine (1) mit einem unmittelbar an diese angeschlossenen Düsenaggregat (2 bzw. 2'), mehrere zwischen Förderbändern (7 bzw. 10) angeordnete, aus Rollenpaaren bestehende Wirkvorrichtungen (I, II, III) und Vorrichtungen für Teilung und Formung (13) bzw.

   für Faltung und Schichtung zu einer zusammenhängen den Maschinenanlage verbunden sind, die unmittelbar oder in Verbindung mit einer Nachgär-Einrichtung einem Backofen (14) vorgelagert ist. UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch ge kennzeichnet, dass die abgeteilten Teigband-Stücke vor der Ausformung in Falten -,-,legt werden. 2. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch ge kennzeichnet, dass die abgeteilten Teigband-Stücke vor der Ausformung sich teilweise überlappend aufeinander geschichtet werden. 3.

   Einrichtung nach Patentanspruch 1I, dadurch ge kennzeichnet, dass das Düsenaggregat (2) aus einer Ringdüse besteht, der ein Schlitzmesser (4) und eine in Richtung auf dieses wirkende Luftstromdüse (5) zuge ordnet sind. 4. Einrichtung nach Patentanspruch II, dadurch ge kennzeichnet, dass das Düsenaggregat aus einer Flach düse (2') besteht.