CH441967A - Verfahren zur Herstellung von Fruchtbrei aus Früchten unter Erhaltung des Frischfruchtaromas - Google Patents

Description

  Verfahren     zur    Herstellung von     Fruchtbrei    aus Früchten unter Erhaltung des     Frischfruchtaromas       Bei der Herstellung von Fruchtmaischen nach den  bisher üblichen Verfahren werden die gereinigten  Früchte in Gegenwart von Luft zerkleinert, z. B. durch  Zerquetschen oder Zerschneiden. Dieser     Zerkleine-          rungsprozess    hat zur Folge, dass die Zellwände der  Fruchtzellen zerstört werden und dadurch der     Zellin-          halt    mit Luftsauerstoff und in der Luft vorhandenen  Keimen in Berührung kommt.

   Unter diesen Bedingun  gen setzen sofort Gärungsprozesse und andere Reaktio  nen ein, die     teilweise        durch        fruchteigene        Enzyme,        die     bei der Zerstörung der Fruchtzellen frei werden, ausge  löst und teilweise durch Luftsauerstoff bewirkt werden.  Ein Teil dieser     Reaktonen    wirkt sich schädlich auf das  Aroma der     Frucht    aus.

   Das Aroma verliert seine ur  sprüngliche Frische und erleidet innert     verhältnismäs-          sig    kurzer Zeit eine     Denaturierung,    die während der  Weiterverarbeitung der     Fruchtmaische    zu Fruchtsaft  fortschreitet. Die nach den üblichen     Verfahren        herge-          stellten        Fruchtsäfte    und die daraus bereiteten Pro  dukte, wie     Fruchtsaftkonzentrate,    Sirupe,     etc.,    weisen  deshalb ein Aroma auf, das von dem natürlichen fri  schen Aroma der als Ausgangsmaterial verwendeten  Früchte sehr verschieden ist.  



  Die bei der Verarbeitung von Früchten zu Frucht  maischen und     -säften    nach üblichen Verfahren durch       Gärungen    entstehenden Alkoholmengen sind oft derart  bedeutend, dass der Alkoholgehalt der Produkte den in  verschiedenen Ländern für     Fruchtsaftprodukte    gesetz  lich zulässigen Höchstgehalt übersteigt.  



  Eine weitere Schwierigkeit, der man bei der Her  stellung von     Fruchtsäften    nach den bekannten Verfah  ren oft begegnet, wird durch die     Gelierung    des     Pressaf-          tes    verursacht, die durch     Gelbildung    der aus der       Frucht    stammenden     Pektinstoffe        hervorgerufen    wird.  Um diese     Gelierung    zu verhindern, ist man genötigt,  die im     Fruchtsaft    enthaltenen     Pektinstoffe    in nicht  mehr     gelierfähige    Abbauprodukte überzuführen, z. B.

    durch Zugabe von     pektolytischen    Enzymen. Diese     pek-          tinabbauenden    Behandlungen des     Fruchtsaftes    haben    eine weitere Denaturierung des Fruchtaromas zur  Folge.  



  Es wurde nun die überraschende Feststellung ge  macht, dass man die oben beschriebenen Schwierigkei  ten und Unzulänglichkeiten, mit denen man bei der  Herstellung von     Fruchtsaftprodukten    nach den übli  chen Verfahren rechnen muss, vermeiden kann, indem  man die Zerkleinerung der Früchte in einer Atmo  sphäre durchführt, die zwar nicht vollständig     sauer-          stoffrei,    aber verglichen mit der Luftatmosphäre sehr  sauerstoffarm ist.  



  Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein  Verfahren zur Herstellung von Fruchtbrei aus Früch  ten unter Erhaltung des     Frischfruchtaromas.    Dieses  Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass die  Früchte in einer sauerstoffarmen Atmosphäre zerklei  nert werden. Aus dem erhaltenen Fruchtbrei kann man  den Fruchtsaft, z. B. durch Pressen,     abtrennen.    Die  Gewinnung des Fruchtsaftes kann ebenfalls in einer  sauerstoffarmen Atmosphäre stattfinden.  



  Es wurde die überraschende Beobachtung gemacht,  dass dem Aroma von Fruchtbrei oder     -saft,    der durch  Zerkleinern der Früchte in einer     sauerstoffreien    Stick  stoffatmosphäre hergestellt wird, die charakteristische  natürliche frische Note des     Fruchtaromas    fehlt. Ferner  wurde festgestellt, dass die Atmosphäre, in welcher die  Zerkleinerung der Früchte stattfindet, eine bestimmte  Sauerstoffmenge, die allerdings weit unter dem norma  len Sauerstoffgehalt der gewöhnlichen Luftatmosphäre  liegt, enthalten muss, um das     Frischfruchtaroma    mög  lichst unverändert zu erhalten.

   Diese Sauerstoffmenge  stellt einen kritischen Faktor dar, dessen spezifischer  zahlenmässiger Wert von Fruchtart zu Fruchtart ver  schieden ist und sich für jede     Fruchtart    leicht experi  mentell ermitteln lässt, indem man mehrere Proben  einer bestimmten     Fruchtart    getrennt in Atmosphären  mit verschiedenen Sauerstoffgehalten zerkleinert und  dann das Aroma der Fruchtmaische     organoleptisch    auf  seine Frische prüft.  



  Der Sauerstoffgehalt der Atmosphäre, in welcher      die Zerkleinerung der Früchte erfolgen soll, kann bei  spielsweise für Beerenfrüchte     zwischen        einigen.        Zehn-          tel-Vol.O/o        und        einigen        Vol.%        schwanken.        Für        Himbee-          ren,    beispielsweise, haben sich Sauerstoffgehalte von       0,

  5-2        Vol.%        als        zweckmässig        erwiesen.        Bei        Erdbeeren          wurden        mit        Sauerstoffgehalten        von        ca.        2,5        %        gute          Resultate    erzielt.

   Der Restgehalt der     Atmosphäre,        in:     welcher die Früchte zerkleinert werden, setzt sich vor  zugsweise mindestens     grösstenteils    aus     inertem    Gas,  wie z. B. Stickstoff, Kohlendioxyd oder Gemischen sol  cher Gase, zusammen.  



  Es hat sich als zweckmässig erwiesen, die Früchte  vor dem     Zerkleinern    von eingeschlossenen Gasen, ins  besondere Luft und Kohlendioxyd zu befreien. Zu  diesem Zweck kann man     die    Früchte während     einigere     Zeit der Einwirkung eines Vakuums unterwerfen.  



  Das erfindungsgemässe Verfahren kann beispiels  weise wie folgt durchgeführt werden, Die zu verarbei  tenden Früchte werden in eine luftdicht verschliessbare  Zerkleinerungsapparatur, z. B. in eine Walzenmühle  oder in einen mit     rotierbaren        Schneidmessern    ausgerü  steten Behälter, eingefüllt, worauf die Zerkleinerungs  apparatur verschlossen und die darin enthaltene Luft  bis auf den Druck, der dem für die Zerkleinerungsope  ration benötigten Sauerstoffgehalt entspricht, evakuiert  wird. Darauf wird der Druck in der Zerkleinerungsap  paratur gegenüber dem Aussendruck der Atmosphäre  wieder ausgeglichen, indem man Stickstoff in die  Apparatur einströmen lässt.

   Dann setzt man die Zer  kleinerungsvorrichtung in Betrieb und zerkleinert die  Früchte, bis der Fruchtbrei die gewünschte Konsistenz  aufweist.  



  Das Aroma der nach dem erfindungsgemässen Ver  fahren erzeugten Fruchtmaischen ist gegenüber dem  Aroma der frisch genossenen, nicht verarbeiteten  Frucht hinsichtlich aller Geschmacksqualitäten, insbe  sondere Frische, nicht oder kaum merklich verändert.  Auch bei längerem Lagern der Fruchtmaischen an  einem kühlen     Ort    in einer gewöhnlichen Luftatmo  sphäre wird keine wesentliche Denaturierung des Aro  mas beobachtet.

   Besonders erstaunlich ist, dass die     er-          findungsgemäss    erzeugten Fruchtmaischen auch nach  längerem Lagern in Luft     enthaltenden    Behältern prak  tisch unvergoren bleiben, während Fruchtmaischen, die  nach bekannten Verfahren durch Zerkleinern in einer  Luftatmosphäre hergestellt werden, beim Lagern schon  nach verhältnismässig kurzer Zeit ein verglichen mit  dem     Frischfruchtaroma    deutlich denaturiertes Aroma  besitzen und einen starken     Gärungsalkoholgeruch    aus  strömen.  



  Aus den nach dem erfindungsgemässen Verfahren  hergestellten Fruchtmaischen können nach an sich be  kannten Pressverfahren Fruchtsäfte gewonnen werden.  Selbst wenn das Pressen in einer gewöhnlichen Luftat  mosphäre erfolgt, weisen die erhaltenen Fruchtsäfte ein  Aroma auf, das immer noch die Frische und die  wesentlichen Geschmacksqualitäten des Aromas der  frischen Frucht besitzt, und enthalten höchstens ge  ringe, das Aroma nicht beeinträchtigende Mengen von  durch Gärung entstandenen Alkoholen. Das Pressen  der Fruchtmaischen kann gegebenenfalls, wie das Zer  kleinern der Früchte, in einer sauerstoffarmen Atmo  sphäre von der oben beschriebenen Beschaffenheit  durchgeführt werden.

   Von grosser praktischer Bedeu  tung ist die Tatsache, dass die erfindungsgemäss er  zeugten     Fruchtsäfte        in    viel     geringerem    Ausmass     gelier-          fähig    sind als die nach den üblichen Verfahren erhalte-         nen    Fruchtsäfte, so dass es meistens überflüssig ist, die  Pressäfte vor der Einlagerung oder Weiterverarbeitung  zwecks Abbau der     Pektinstoffe    mit     pektolytischen          Enzymen    zu behandeln.  



  Mittels des erfindungsgemässen Verfahrens ist man  in der Lage, die unmittelbar mit der Zerstörung der  Fruchtzellen beim Zerkleinern einsetzenden     Gärpro-          zesse    und anderen Reaktionen durch Dosierung des  Sauerstoffgehaltes der Atmosphäre, in welcher die Zer  kleinerung der Früchte erfolgt, derart zu regeln, dass  die für die volle Entfaltung des     Frischfruchtaromas     unentbehrlichen Reaktionen enzymatischer,     oxydativer     oder sonstiger Natur nicht gehemmt, wohl aber die auf  die     Aromaentwicklung    und Frischhaltung des Aromas  schädlich einwirkenden Gärprozesse und sonstigen  Reaktionen verhindert oder gehemmt werden.

   Diese  Hemmung dauert auch dann noch an, wenn die  Fruchtmaischen oder     -säfte    wieder mit der Luft in Be  rührung kommen.  



  Das erfindungsgemässe Verfahren eignet sich ganz  besonders zur Verarbeitung von Früchten mit leicht  verderblichem Aroma, beispielsweise von Beerenfrüch  ten, wie Himbeeren, Brombeeren, Erdbeeren,     etc.     



  Die erfindungsgemäss erzeugten Fruchtmaischen  und     -säfte    sind u. a. wertvolle Ausgangsmaterialien für  die Erzeugung von besonders hochwertigen     Fruchtaro-          makonzentraten,    z. B. durch Vakuumdestillation oder  Extraktionen, und     Fruchtsaftkonzentraten.     



  Die einzige Figur der beiliegenden Zeichnung ist  eine teilweise im Schnitt gezeichnete, schematische  Darstellung einer beispielhaften Apparatur, mittels wel  cher das erfindungsgemässe Verfahren durchgeführt  werden kann. Diese Apparatur weist einen Behälter 1  mit gasdicht verschliessbarem Deckel 2 und einem  rotierenden Zerkleinerungsorgan 3 auf, das mittels der  Welle 4 und des Motors 5 angetrieben wird. Der Be  hälter 1 ist ferner mit einem     Wasserzulaufstutzen    6,  einem Stutzen 7 für die Zufuhr eines     inerten    Gases,  einem     Vakuumanschlussstutzen    8 und einem     Ablass-          stutzen    9 ausgerüstet.  



  Die nachfolgenden Beispiele zeigen, wie die Erfin  dung ausgeübt werden kann.  



  <I>Beispiel 1</I>  1,5 kg Himbeeren werden in den Behälter 1 der in  der beiliegenden Zeichnung dargestellten Apparatur  eingefüllt. Der Deckel 2 wird geschlossen, worauf der  Behälter 1 mittels des     Vakuumanschlussstutzen    8 auf  etwa 60     Torr    evakuiert wird. Dann wird durch den  Stutzen 7 Stickstoffgas in den Behälter 1 eingeführt,  bis der Druck im Innern des Behälters gleich dem Aus  sendruck der Atmosphäre ist.

   Der errechnete Sauer  stoffgehalt der im Behälter 1 eingeschlossenen     Atmo-          sphäre        beträgt        nun        ca.        1,5        Vol.%.        Vor        dem        Zerklei-          nern    der Früchte führt man durch den Wasserzulauf  stutzen 6 Wasser ein, wenn man einen dünnflüssigen  Fruchtbrei erhalten will. Das Zerkleinerungsorgan wird  alsdann in Betrieb gesetzt, um die Früchte zu Brei zu  schlagen.  



  Der durch den     Ablassstutzen    9 abgelassene     Him-          beerbrei    weist den charakteristischen Geruch und Ge  schmack von frischen Himbeeren auf. Nach     4-wöchi-          gem    Lagern in einem lufthaltigen Behälter bei 0-3  C,  weist der Himbeerbrei immer noch das unveränderte  Aroma der frischen Himbeere auf.  



  Ein Himbeerbrei von ähnlicher Geruchs- und Ge  schmacksqualität wird erhalten, wenn man die oben      beschriebene Zerkleinerung der Himbeeren in einer  Stickstoffatmosphäre mit einem Sauerstoffgehalt von  ca. 0,5     Vol.o/o    durchführt.  



  In der oben beschriebenen Apparatur verarbeitet  man einen weiteren Ansatz von 1,5 kg der gleichen       Himbeerernte,    indem man jedoch die Zerkleinerung in  einer Luftatmosphäre durchführt. Der auf diese Weise  erhaltene Himbeerbrei weist ein Aroma auf, das die  frische Note verloren hat und gegenüber dem Aroma  des in der sauerstoffarmen Stickstoffatmosphäre er  zeugten Himbeerbreies eine deutliche Verschlechterung  erfahren hat. Nach     4-wöchigem    Lagern dieses Breies in  einem lufthaltigen Behälter bei 0-3  C stellt man eine  weitere starke Verschlechterung des Aroma fest. Man  beobachtet ferner bei der Geruchsprüfung eine bereits  ziemlich fortgeschrittene Vergärung des Himbeerbreies.

    <I>Beispiel 2</I>  1,5 kg     entstielte        Erdbeeren    werden in der     in     der beiliegenden Figur gezeigten Apparatur unter den  im Beispiel 1 angegebenen Bedingungen verarbeitet.  Die Evakuierung des Behälters 1 erfolgt jedoch nur auf  etwa 90-100     Torr,    so dass nach dem Einlassen des  Stickstoffes die im Behälter eingeschlossene Atmo  sphäre einen Sauerstoffgehalt von ca. 2,5     Vol.o/o    auf  weist. Man erhält einen Fruchtbrei, der das charakteri  stische Aroma frischer Erdbeeren besitzt.  



  Wiederholt man diesen Versuch, zerkleinert jedoch  die Erdbeeren in einer Stickstoffatmosphäre mit einem  Sauerstoffgehalt von nur 0,3     Vol.o/o,    so erhält man  einen Fruchtbrei von deutlich verminderter     Aromaqua-          lität.       Wenn man einen weiteren Ansatz der gleichen Erd  beerernte in einer Luftatmosphäre zerkleinert, so ent  steht ein Fruchtbrei, dessen Aroma eine intensive     gra-          sige    Note besitzt und nur noch schwach an das     Erd-          beeraroma    erinnert.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH Verfahren zur Herstellung von Fruchtbrei aus Früchten unter Erhaltung des Frischfruchtaromas, dadurch gekennzeichnet, dass die Früchte in einer sau erstoffarmen Atmosphäre zerkleinert werden. UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass die Zerkleinerung der Früchte in einer sauerstoffarmen Stickstoffatmosphäre erfolgt, deren Saugerstoffgehalt derart bemessen ist, dass einer seits sich das Frischfruchtaroma voll entwickelt, ander seits aber Gärungsprozesse und andere Reaktionen, die einen nachteiligen Einfluss auf das Fruchtaroma aus üben, gehemmt oder verhindert werden. 2.

   Verfahren nach Patentanspruch und Unteran spruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Früchte vor dem Zerkleinern der Einwirkung eines Vakuums unterworfen werden, um die in ihnen eingeschlossenen Gase zu entfernen. 3. Verfahren nach Patentanspruch und Unteran spruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass Beerenfrüchte, beispielsweise Himbeeren oder Erdbeeren, in Stick- stoffgas, das 0,5 bis 3 % Sauerstoff enthält, zerkleinert werden.