Verfahren zum Verbessern der Farbe von Fleisch und Fleischprodukten Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Verbessern der Farbe von Fleisch und Fleischprodukten, insbesondere ein Verfahren zur beschleunigten Farbent- wicklung und Verbesserung des Aussehens während des Pökelns und während des Lagerns des gepökelten Flei sches und der Fleischprodukte.
Die während des Pökelns von Fleisch erfolgenden chemischen Reaktionen wurden schon des öftern unter sucht, insbesondere die Farbänderungen und die Ent wicklung einer Färbung durch Pigmente. Verwandlungen der Fleischpigmente, die sich durch Veränderung der Färbung während und nach dem Pökeln zeigen, werden vom Verbraucher als direkter Beweis der Qualität des gepökelten Fleisches betrachtet. Klares rosa bis rot ist bei Schinken und Schinkenspeck und sonstigen Fleisch produkten eine unabdingliche Voraussetzung für die Verkaufsfähigkeit.
Beim Pökeln ist die Verwendung von Nitriten be reits bekannt. Die Reaktion des Nitrits mit dem Fleisch pigment unter Bildung der sogenannten Pökelfarbe um- fasst zahlreiche einzelne chemische und physikalische Reaktionen und Veränderungen. Die Farbveränderun gen erfolgen während des KPökelns , der Verweilzeit und den folgenden Stufen, d. h. Kochen oder Räuchern.
Bei langer Verarbeitungszeit vereinigen sich pH-Wert, Enzymaktivität und die fundamentalen Eigenschaften des Fleisches vorteilhaft für die Farbentwicklung. Wird die Behandlung beschleunigt, was heute in der fleisch verarbeitenden Industrie oft der Fall ist, werden diese natürlichen und vorteilhaften Bedingungen häufig be schnitten. Daher verwendet man verschiedene Reagen zien, um die gewünschte Färbung, wie sie langsam ge pökeltes Fleisch aufweist, zu erzielen.
Untersuchungen haben ergeben, dass Myoglobin das hauptsächliche natürlich vorkommende Pigment in rotem Fleisch ist, und dass dieses Pigment schliesslich in Stick- stoffoxyd-Myoglobin, allgemein Nitrosomyoglobin ge nannt, verwandelt wird, welches Pigment die gewünschte rötlich bis rosa Färbung des Fleisches hervorruft.
Myoglobin besteht aus zwei Teilen, dem Globin und Häm. Ein Eisenatom ist im Zentrum des Häm-Moleküls gebunden. Das Eisenatom stellt den Hauptfaktor bei der chemischen Reaktivität des Myoglobins dar, die für die verschiedenen Färbungen des Fleisches verantwortlich ist. Das Globin ist ein Proteinmolekül, an welches das Häm-Molekül durch eine Bindung von Eisenatom und verschiedene andere Bindungen von Resten des Häm- Moleküls gebunden ist.
Im Myoglobinmolekül ist sozu sagen eine Eisenbindung frei. Diese freie Bindung er laubt die Reaktion mit anderen Atomen und Molekülen. Beispielsweise kann Myoglobin ein Molekülwasser bin den, wobei man ein Pigment von purpurroter Farbe er hält; im Oxymyoglobin, das rosarot ist, ist ein Molekül Stickstoffoxyd an das Eisen gebunden.
Das stickstoff- oxydhaltige Pigment, d. h. das Nitrosomyoglobin, kann in zwei Formen, nämlich der nativen und der denaturier ten, vorliegen. Da die native Form in Wasser löslich ist, scheint das Nitrosopigment, wie es im gepökelten Fleisch auftritt, die denaturierte Form zu sein, da die Farbe von gepökeltem Fleisch durch Wasser nicht extrahierbar ist.
Während die genaue Konfiguration des Pigments Nitrosomyoglobin nicht bekannt ist, scheint es doch, dass das endgültig erhaltene Pigment das Ergebnis zweier Reaktionen ist, nämlich der Bildung von Stickoxyd aus Nitrit und der folgenden Vereinigung von Häm und Stickoxyd, sowie der physikalischen oder chemischen Denaturierung des Globin- oder Proteinanteils des Mole küls.
Das erste Verfahren ist chemisch und besteht darin, dass man das Nitrit zu Stickoxyd reduziert bei gleich zeitiger Reduktion des Eisens im Pigment vom dreiwer tigen zum zweiwertigen Zustand; das zweite Verfahren ist eine physikalische Umwandlung, die die Denaturie rung des Proteins umfasst. Die Reaktionen können wie folgt dargestellt werden:
EMI0001.0074
1. <SEP> NO,- <SEP> <U>IHI <SEP> D</U> <SEP> N02 <SEP> IH) <SEP> NO
<tb> (Nitrat) <SEP> (Nitrit) <SEP> (Stickoxyd) 2. NO + Myoglobin Nitrosomyoglobin
EMI0002.0001
3.
<SEP> Nitrosomyoglobin <SEP> <U>A)</U> <SEP> denaturiertes <SEP> Globin
<tb> Chemikalien <SEP> oder
<tb> andere <SEP> denaturierte <SEP> Proteine Während Myoglobin vielleicht das hauptsächliche Fleischpigment darstellt, so sind im Fleisch doch noch andere sauerstoffhaltige Pigmente enthalten, beispiels weise Hämoglobin und Cytochrom. Diese sauerstoffhal- tigen Pigmente verändern ebenfalls ihre Färbung je nach der Oxydationsstufe, beispielsweise in purpurrot, hellrot, rosa oder graubraun.
Bekanntlich weisen Fleisch und Fleischprodukte ver schiedene Färbungen, von aussen nach innen variierend auf. Diese Variierungen lassen sich dadurch erklären, dass, wenn die Oberfläche des Fleisches und der Fleisch produkte mit atmosphärischem Sauerstoff in Berührung kommt, der Sauerstoff mit dem vorhandenen Myoglobin an oder in der Nähe der Oberfläche reagiert unter Bil dung von kräftig rotem Oxymyoglobin. Zur gleichen Zeit behält das Myoglobin im Innern in reduzierter Form eine purpurrote Färbung.
Das Hämoglobinpigment un terliegt ebenfalls bei Einfluss von atmosphärischem Sauerstoff verschiedenen Farbänderungen von purpurrot bis graubraun (oxydiertes Pigment). Das Ergebnis ist ein unattraktives und nicht appetitliches Produkt, das eine unvollständige Farbentwicklung während des Pökelns anzeigt.
Das Problem der richtigen Farbentwicklung von Fleisch ist am aktuellsten bei der Herstellung von ge kochten, gepökelten und feingemahlenen Fleischproduk ten, wie Wienerwürsten oder Frankfurterwürsten, Bo- lognawürsten, Corned-Beef und dgl., bei welchen mehr Oberfläche vorliegt und daher der nachteilige Einfluss von Licht und Sauerstoff grösser ist.
Wie bereits bemerkt, werden zur Hintanhaltung die ser unerwünschten Veränderungen der Oxydationsstufe der Pigmente verschiedene Reduktionsmittel, insbeson dere Askorbinsäure und deren Derivate, verwendet. Diese Antioxidantien werden im allgemeinen bei sämt lichen Verfahrensstufen der Herstellung von Fleischpro dukten eingesetzt. Die Rolle der Askorbate bei Farb- reaktionen wird in den US-Patenten 2 541<B>572</B> und 2 739 899 beschrieben.
In der vorliegenden Beschreibung wird der Ausdruck rAskorbat als allgemeiner Ausdruck betrachtet, der sowohl Askorbinsäure und verwandte Verbindungen, z. B. Natriumaskorbat, Erythorbinsäure (auch als Iso- askorbinsäure bekannt), Natriumerythorbat und dgl. um- fasst.
Neben einer bessern Farbentwicklung während der Behandlung mit Nitrit wurde festgestellt, dass die Ver wendung von Askorbat die Farbentwicklung beschleu nigt und damit kürzere Pökel- und Behandlungszeit er laubt. Diese Faktoren erlauben rascheren Durchsatz und höhere Produktion ohne Verlust an Farbe oder Farb gleichheit.
Während die Verwendung von Reduktionsmitteln oder Antioxidantien die Entwicklung von klaren, gleich mässigen Farben im Fleisch verbessert und kürzere Be handlungszeiten ermöglicht, wird durch Zusatz dieser Mittel das Problem der Entfärbung oder Pigmentreak- tivität bei längerem Einfluss von Licht und Sauerstoff bei der Lagerung und beim Verkauf nicht überwunden.
Die gewünschte klare rosarote Farbe von gepökel tem Fleisch ist gegenüber längerem Einfluss von Licht und Luft nicht beständig, d. h. das Fleisch wird ver schiedenfarbig, entfärbt und blasser. Diese Farbänderun- gen hängen wiederum von der chemischen und physika lischen Reaktivität der vorhandenen Pigmente ab. Um die Veränderungen zu vermeiden, wurden verschiedene Methoden angewandt, beispielsweise die Verpackung unter Vakuum nach der Herstellung, und zwar in sauer stoffundurchlässige Folien, oder durch Anwendung an derer mit der Oberfläche in Berührung stehender Ma terialien.
Weitere Probleme entstehen aus der Fleischart und daraus, ob das Fleisch gekocht, zerkleinert oder vermahlen ist, aus der Menge und Konfiguration von vorhandenem Fett, und dgl. Bisher war keine einzige Zusammensetzung bekannt, die während Pökeln, son stigem Behandeln und Lagern der verschiedenen Fleisch arten und Produktqualitäten zur Erzielung einer gleich- mässigen Farbentwicklung und Farbbeständigkeit im Endprodukt verwendet werden konnte.
Die vorliegende Erfindung liefert ein Verfahren, mit dem die Farbe aller Fleischsorten und Fleischprodukte, insbesondere mit Nitrit behandelter Fleischsorten, ver bessert werden kann, wobei sich eine gleichmässige Farb- entwicklung rascher einstellt.
Bei so hergestellten Fleischwaren wird eine bestän digere Farbe während der Lagerung oder beim Einfluss von Luft und Licht aufrechterhalten. Die erfindungs- gemässe Zusammensetzung und Methode können bei allen nitritanwendenden Pökelprozessen verwendet wer den.
Ein weiterer Vorteil liegt darin, dass das Nitrit voll ständig zu Stickoxyd reduziert wird während der Fleisch verarbeitung, und dass das Metmyoglobin in Myoglobin umgewandelt wird, das mit Stickoxyd reagiert. Erfin- dungsgemäss wird iede unvollständige und langsame Reaktion zwischen Myoglobin und Stickoxyd vermieden und eine raschere Behandlung ermöglicht.
Ein weiterer Vorteil liegt darin, dass eine sichere Farbentwicklung und beständige Farbe im Endprodukt erzielt wird, und zwar in gleichmässiger Weise, so dass Pökeln und Weiterbehandeln der vielen verschiedenen Fleischarten und Fleischprodukte nicht nach verschie denen einzelnen, sondern einem generellen Verfahren erfolgen kann.
Die vorliegende Erfindung stellt ferner eine Mischung zur Behandlung von frischem Fleisch und Fleischpro dukten während des Pökelns und/oder Weiterbehandelns bereit, die dadurch gekennzeichnet ist, dass sie ein Citrat und ein Reduktionsmittel enthält. Als Reduktionsmittel eignen sich viele Verbindungen für die vorliegenden Zwecke, z.
B. Askorbinsäure, Natriumaskorbat, Ery- thorbinsäure, Natriumerythorbat, butyliertes Hydroxy- anisol, butyliertes Hydroxytoluol, Nordihydroguaiaret- säure, Propylgallat, Askorbylpalmitat und dgl.; bevor zugt wird Natriumerythorbat (gelegentlich auch als Ery- thorbat bezeichnet).
Unter dem Ausdruck Citrat wer den Citronensäure und ihre wasserlöslichen Salze ver standen.
<I>Beispiel 1</I> Tabletten wurden wie folgt hergestellt: Eine Tablet tenbase wurde hergestellt aus Frythorbinsäure, Citronen- säure, Natriumbicarbonat und Verdünnungsmitteln. Das Gemisch wurde tablettiert, so dass jede Tablette 6,25 g Erythorbinsäure, 6.25 g Citronensäure, 6,0g Natrium- bicarbonat und 1,5g Verdünnungsmittel enthielt. Die zur Behandlung einer bestimmten Fleischart verwendete Anzahl Tabletten hängt von der Art und Form des zu behandelnden Fleisches ab.
Bei der Behandlung werden die Tabletten in Wasser im Verhältnis von etwa 2 Tabletten pro 2.4 Deziliter Wasser gelöst. Während es für die wirksame Verwen dung der Zusammensetzung nicht ausschlaggebend ist, empfiehlt es sich doch, die Tabletten erst direkt vor Ver wendung in Wasser zu lösen.
<I>Pökeln von Fleisch</I> <I>Würste</I> Zwei Tabletten enthaltend 25 g eines Gemisches aus Erythorbinsäure und Citronensäure wurden pro 45 kg Fleisch verwendet. Die Tabletten werden in 2,4 Dezi liter Wasser pro Tablette gelöst und dem Fleisch 2 bis 3 Minuten vor Ende der Zerkleinerung zugesetzt. Nach Zusatz der Lösung wird wie folgt geräuchert (die an fängliche Temperatur der Räucherkammer sollte 60 C nicht übersteigen):
Frankfurter: Sobald die Farbe aussen entwickelt ist (etwa 45 Minuten bei 60 <B>C)</B> wird die Temperatur rasch auf 70 bis 80 C erhöht und solange aufrecht erhalten, bis eine Innentemperatur von 64 C erreicht ist. Dann wird mit Dampf behandelt bis die Innentemperatur 68 C beträgt. Bologna (und grosse Würste): Die Temperatur wird langsam erhöht, um Plat zen oder Erhärten der Wursthaut zu vermeiden, und die Behandlung dauert lange genug, so dass die Innentem peratur des Produkts 68 C erreicht.
Bei der Anwendung der erfindungsgemässen Zusam mensetzung zur Herstellung von Fleischprodukten ist es wesentlich, dass die Produkte einer ausreichenden Wär mebehandlung unterworfen werden, so dass die Farb entwicklung vor der vollständigen inneren Pasteurisie- rung erfolgt.
<I>Beispiel 2</I> <I>Schinken,</I> Corned-Beef <I>und Schinkenspeck</I> Eine wässrige Lösung der erfindungsgemässen Zu sammensetzung wird dem Fleisch auf übliche Weise bei gemischt.
A. Bedeckungspökelung: 2 Tabletten mit je 15 g Natriumerythorbat und 15g Natriumcitrat werden in einer Tasse lauwarmem Wasser gelöst und pro 3,78 Liter Pökelware zugesetzt.
B. Trockene oder halbtrockene Pökelung: 2 Tablet ten pro 45 kg Fleisch werden zerkleinert und den Pökel salzen fein beigemischt, worauf das Gemisch wie üblich verwendet wird.
Schinken und Schinkenspeck wurden 0 bis 5 Tage laug bei 5,5 C belassen und auf übliche Weise geräu chert.
Das Corned-Beef wurde nach der Behandlung in wärmeschrumpfbare Plasticbeutel gepackt und unter Vakuum verschlossen.
Die folgenden Beispiele zeigen die Vorteile, die unter Verwendung der erfindungsgemässen Zusammensetzung bei der Herstellung von gemahlenem Fleisch und Fleisch produkten, beispielsweise Wienerwürsten, Bolognawür- sten, Büchsenfleisch und dgl. erhalten werden. Ein Ver gleich wird in diesen Beispielen gebracht zwischen dem erfindungsgemäss behandelten Fleisch und Fleisch, bei welchem nur ein Antioxydationsmittel zugesetzt wurde.
<I>Beispiel 3</I> Eine Emulsion der folgenden Zusammensetzung wurde hergestellt: Kuhfleisch ohne Knochen 203 kg Schweinefleisch 250 kg Maissirup 13,5 kg Wasser und Eis 144 kg Salz, Pökel, Gewürze 21,5 kg Die Emulsion wurde in zwei gleiche Portionen auf geteilt. Der einen Portion wurde eine Zusammensetzung zugegeben, die 60g Erythorbat und 60 g Citronensäure enthielt, während der andern 120g Erythorbat zugege ben wurden. Das Gemisch wurde 1 bis 2 Minuten lang zerkleinert.
Dann wurde das Schweinefleisch zugesetzt und nochmals bei 8 C 1/z Minute lang gemischt. Die Emulsionen wurden dann durch einen Mince-Master ge geben, gestopft, miteinander verbunden und im Räucher- haus wie folgt behandelt: 45 Minuten bei<B>61'</B> C, 60 Minuten bei 72 C, dann 78 C bis zu einer Innentemperatur von 63 C.
Die Emulsionen wurden dann durch einen Wassersprühnebel von 72 C auf eine Innentemperatur von 67 C gebracht und anschliessend 10 Minuten lang mit kaltem Wasser behandelt, ehe sie mit Luft abgekühlt wurden.
Proben von jeder Emulsion wurden wiederholt wäh rend der Verarbeitung auf die Farbentwicklung unter sucht, wobei mit der Munsell-Skala gearbeitet wurde. (Nickerson, cColor Measurement and Its Application to the Grading of Agricultural Products , U.S. Depart ment of Agriculture, 1946.) Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 zusammengefasst.
EMI0003.0085
<I>Tabelle <SEP> 1</I>
<tb> 120g <SEP> Erythorbat <SEP> Munsell- <SEP> Munsell- <SEP> 60 <SEP> g <SEP> Erythorbat+
<tb> pro <SEP> <I>225 <SEP> kg</I> <SEP> Farbwert <SEP> Farbwert <SEP> 60 <SEP> g <SEP> Citronensäure
<tb> pro <SEP> 225 <SEP> kg
<tb> Zeit <SEP> Innen- <SEP> Rot <SEP> Weiss <SEP> Rot <SEP> Weiss <SEP> Zeit <SEP> Innen temp. <SEP> <U>C</U> <SEP> temp.
<SEP> C
<tb> 75 <SEP> 49,5 <SEP> 55 <SEP> 18 <SEP> 55 <SEP> 18 <SEP> 60 <SEP> 47
<tb> 90 <SEP> 51 <SEP> 57 <SEP> 16 <SEP> 57 <SEP> 15 <SEP> <I>75 <SEP> 49,5</I>
<tb> 130 <SEP> 65 <SEP> 60 <SEP> 14 <SEP> 59 <SEP> 14 <SEP> 90 <SEP> 51
<tb> 133 <SEP> 69 <SEP> 61 <SEP> 13 <SEP> 61 <SEP> 12 <SEP> <B><I>1</I></B>05 <SEP> 55 Aus obigen Daten ist zu entnehmen, dass das Gemisch aus Askorbat und Citronensäure eine Farbe hervorruft, die der Behandlung mit Askorbat alleine bei kürzerer Behandlungszeit und niedrigerer Innentemperatur ent spricht.
<I>Beispiel 4</I> Eine Emulsion folgender Zusammensetzung wurde hergestellt: Kuhfleisch ohne Knochen 157 kg Rindsbauchlappen 293 kg Maissirup 13,5 kg Wasser und Eis 142 kg Salz, Pökel, Gewürze 22,5 kg Die Emulsion wurde in zwei gleiche Teile geteilt. Dem einen Teil wurden 120 g einer Zusammensetzung aus Erythorbat und Citronensäure, dem andern Teil 120g Erythorbat zugesetzt.
Alle Bestandteile wurden vermahlen bei einer Tem peratur von 8 C. Die Erythorbat-Citronensäure-Zusam- mensetzung und das Erythorbat alleine wurden den Emulsionen eine halbe Minute vor Beendigung des Mahlvorganges zugesetzt. Jedes Gemisch wurde dann durch einen Mince-Master gegeben, gestopft und in der Räucherkammer wie folgt behandelt: 11/2 Stunden bei 50 C,1/2 Stunde bei 61 C, eine halbe Stunde bei 75 C dann bei 78 C bis zu einer Innentemperatur von 63 C.
Darnach Besprühen mit Wasser von 75 C bis zum Er reichen einer Innentemperatur von 67 C, anschliessend Besprühen mit kaltem Wasser während 10 Minuten, da nach Abkühlen durch Luftstrom.
Die Munsell-Farbwerte für die so hergestellten Würste sind in Tabelle 2 wiedergegeben.
EMI0004.0007
<I>Tabelle <SEP> 2</I>
<tb> Rot <SEP> Gelb <SEP> Schwarz <SEP> Weiss
<tb> Frankfurter <SEP> mit <SEP> Erythorbat <SEP> 63 <SEP> 12 <SEP> 9 <SEP> 16
<tb> Frankfurter <SEP> mit <SEP> Erythorbat
<tb> plus <SEP> Citronensäure <SEP> 69 <SEP> 10 <SEP> 9 <SEP> 12 Es ist leicht zu ersehen, dass die das erfindungsge- mässe Gemisch enthaltenden Frankfurter tatsächlich bes sere Farbe aufweisen als die sonst identischen Frank furterwürste, die nur Erythorbat enthalten.
Die Ver besserung der roten Farbe wurde durch Munsell-Farb- werte und visuell festgestellt.
<I>Beispiel 5</I> Es wurden Emulsionen der folgenden Zusammen setzung hergestellt:
EMI0004.0015
Kuhfleisch <SEP> ohne <SEP> Knochen <SEP> 36 <SEP> kg <SEP> 36 <SEP> kg
<tb> Rindsbauchlappen <SEP> 45 <SEP> kg <SEP> 45 <SEP> kg
<tb> Rindskopf-Fleisch <SEP> 45 <SEP> kg <SEP> <I>45 <SEP> kg</I>
<tb> Schweinssehnüffel <SEP> 67 <SEP> kg <SEP> 67 <SEP> kg
<tb> Schweinskopf-Fleisch <SEP> 31,5 <SEP> kg <SEP> 31,5 <SEP> kg
<tb> Maissirup <SEP> 6,7 <SEP> kg <SEP> 6,7 <SEP> kg
<tb> Wasser <SEP> und <SEP> Eis <SEP> 67 <SEP> kg <SEP> 67 <SEP> kg
<tb> Salz, <SEP> Pökel, <SEP> Gewürze <SEP> <B>10,8</B> <SEP> kg <SEP> <B>10,8</B> <SEP> kg
<tb> Erythorbat <SEP> 120 <SEP> g <SEP> 60 <SEP> g
<tb> Citronensäure <SEP> - <SEP> 60 <SEP> g Kuhfleisch, Rindfleisch, Sirup, Wasser, Salz und Ge würze wurden 1 bis 2 Minuten lang gemahlen.
Dann wurde der Rest an Fleisch zugegeben und die Emulsion wurde bei 8 C weiter zermahlen. Danach wurde Ery- thorbat (A) oder Erythorbat plus Citronensäure (B) 1I2 Minute vor Beendigung des Mahlvorgangs zugesetzt. Es erfolgte die Formgebung im Mince-Master, worauf wie folgt geräuchert wurde: 1 Stunde bei 50 C, 1/2 Stunde bei<B>61'</B> C, 1/2 Stunde bei 72 C, dann bei 75 C bis zu einer Innentemperatur von 63 C. Danach wurde mit Wasser von 75 C be sprüht bis zu einer Innentemperatur von 67 C.
Es folgte ein Besprühen mit kaltem Wasser während 10 Minuten, dann Kühlen mit Luft. Die Munsell-Farbwerte sind in Tabelle 3 wiedergegeben.
EMI0004.0028
<I>Tabelle <SEP> 3</I>
<tb> Rot <SEP> Gelb <SEP> Schwarz <SEP> Weiss
<tb> Frankfurter <SEP> mit <SEP> Erythorbat <SEP> 59 <SEP> 13 <SEP> 9 <SEP> 19
<tb> Frankfurter <SEP> mit <SEP> Er@tharbat
EMI0004.0029
bindungen erhalten w: r:len, vorausgesetzt, d'ass wenig stens eines dieser Zwischenprodukte eine Arylazido-
EMI0004.0034
gruppe <SEP> trägt. <SEP> Im <SEP> nachstehenden <SEP> werden <SEP> diese <SEP> nieder- Die Emulsionen wurden wie in Beispiel 1 beschrie ben verarbeitet.
Die Munsell-Farbwerte sind in Tabelle 4 zusammengefasst.
EMI0004.0037
<I>Tabelle <SEP> 4</I>
<tb> Rot <SEP> Gelb <SEP> Schwarz <SEP> Weiss
<tb> Frankfurter <SEP> mit <SEP> Erythorbat <SEP> 59 <SEP> 8 <SEP> 7 <SEP> 26
<tb> Frankfurter <SEP> mit <SEP> Erythorbat
<tb> plus <SEP> Citronensäure <SEP> 62 <SEP> 9 <SEP> 7 <SEP> 22 <I>Beispiel 7</I> Bei der Herstellung von Bologna-Wurst werden Därme mit wesentlich grösserem Durchmesser als bei den Frankfurter-Würsten verwendet,
und da die Bezie hung von Zeit und Temperatur während der Behandlung daher beträchtlich von der bei der Herstellung von Frankfurter-Würsten verwendeten abweicht, ist die Wir kung der erfindungsgemässen Zusammensetzung weniger ausgesprochen, aber immer noch genau messbar.
EMI0004.0043
Kuhfleisch <SEP> ohne <SEP> Knochen <SEP> 112 <SEP> kg <SEP> 112 <SEP> kg
<tb> Schweinskopf-Fleisch <SEP> 56 <SEP> kg <SEP> 56 <SEP> kg
<tb> Schweinsschnüffel <SEP> 56 <SEP> kg <SEP> 56 <SEP> kg
<tb> Maissirup-Feststoffe <SEP> 5,4 <SEP> kg <SEP> 5,4 <SEP> kg
<tb> Wasser <SEP> und <SEP> Eis <SEP> 49 <SEP> kg <SEP> 49 <SEP> kg
<tb> Salz, <SEP> Pökel <SEP> und <SEP> Gewürze <SEP> 11,3 <SEP> kg <SEP> 11,3 <SEP> kg
<tb> Erythorbat <SEP> - <SEP> 120 <SEP> g
<tb> Citronensäure <SEP> - <SEP> 120 <SEP> g Das Kuhfleisch, Maissirup-Feststoffe, Wasser, Salz, Pökel und Gewürze werden 3 Minuten lang zermahlen, dann wird das Schweinefleisch zugegeben und es wird 3 Minuten lang gemahlen, worauf Schweinsschnüffel zu gegeben und nochmals 3 Minuten gemahlen wird.
Wird Erythorbat plus Citronensäure verwendet, so erfolgt die Zugabe 1/2 Minute vor Beendigung des Mahlvorganges. Dann wird abgefüllt und wie folgt geräuchert: 1 Stunde bei 56 C, 1 Stunde bei 67 C, dann wird bei 83 C gehalten, bis die Innentemperatur 67 C be trägt, danach Besprühen mit kaltem Wasser während 3/4 Stunden, dann kaltblasen. Die Munsell-Farbwerte sind in der folgenden Tabelle 5 zusammengefasst:
EMI0004.0052
<I>Tabelle <SEP> 5</I>
<tb> Rot <SEP> Gelb <SEP> Schwarz <SEP> Weiss
<tb> Bologna <SEP> 51 <SEP> 9 <SEP> 6 <SEP> 34
<tb> Bologna <SEP> plus <SEP> Erythorbat
<tb> plus <SEP> Citronensäure <SEP> 54 <SEP> 9 <SEP> 6 <SEP> 31 <I>Beispiel 8</I> Dieses Beispiel illustriert die Vorteile der Verwen-
EMI0004.0054
dung <SEP> von <SEP> erfindungsgemässen <SEP> Zusammensetzungen <SEP> beim
EMI0004.0055
auf die speziellen Erfordernisse der beabsichtigten An-
EMI0004.0058
wendung-möglich, <SEP> die <SEP> arylazi!dogruppenhal@tigen <SEP> mono meren <SEP> Zwischenprodukte <SEP> zu <SEP> wählen. <SEP> Zum <SEP> Beispiel,
<tb> w.en:
n <SEP> da, <SEP> lirhtemnfincllich@ <SEP> Polvkond'ensat <SEP> 7.tir <SEP> Bildung Tage) war der mit Erythorbat plus Citronensäure erhal tene Wert höher als beim Vergleichsprodukt.
EMI0005.0004
<I>Tabelle <SEP> 6</I>
<tb> <I>Frankfurter</I>
<tb> Askorbat
<tb> Askorbat <SEP> plus <SEP> Citronensäure
<tb> Lagerzeit <SEP> Munsell-Farbe <SEP> Munsell-Farbe
<tb> Rot <SEP> Weiss <SEP> Rot <SEP> Weiss
<tb> 0 <SEP> Tage <SEP> (frisch) <SEP> 53 <SEP> 25 <SEP> 55 <SEP> 25
<tb> 1 <SEP> Tag <SEP> 58 <SEP> 20 <SEP> 57 <SEP> 22
<tb> 4 <SEP> Tage <SEP> 57 <SEP> 21 <SEP> 58 <SEP> 21
<tb> 8 <SEP> Tage <SEP> 56 <SEP> 22 <SEP> 58 <SEP> 20
<tb> 12 <SEP> Tage <SEP> 55 <SEP> 23 <SEP> 57 <SEP> 22 Zur Herstellung von Wienerwürsten, wie auch Frankfurterwürsten werden verschiedene Fleischsorten, wie Kuhfleisch, Rindsbauch, Schweinefleisch, Schweins schnüffel, Lammfleisch und dgl., in verschiedenen Pro portionen verwendet.
Dasselbe ist bei den Bolognawür- sten der Fall. Die Standardherstellung umfasst Zerklei nern, Vermahlen, Rotoschneiden, Verarbeiten im Mince- Master und/oder Kombinationen. Die Arbeitstempera turen liegen zwischen 39 C und 95 C; es kann bei einer einzigen Temperatur oder mit einer Kombination von Arbeitszeiten und -temperaturen gearbeitet werden, um die erwünschte Innentemperatur des Produktes zu erreichen.
Das Produkt kann kontinuierlich verarbeitet oder zwischen den verschiedenen Behandlungsstufen ge lagert werden. Solche Lagerzeiten können Minuten bis Tage betragen, bei Temperaturen von 0 bis 39 C.
<I>Beispiel 9</I> Um die Wirkung verschiedener Antioxidantien, synergistischer Mittel, Gelatbildner und dgl. auf die Farbreaktion während der Pökelung zu demonstrieren, wurden folgende Versuche unternommen: Eine rasche Pökelung von 1 Stunde bei rascher Ver arbeitung (15 Minuten,<B>61'</B> C) wurde angewandt, so dass maximale Effekte der Agenzien zu beobachten waren.
Jedes Agenz wurde sorgfältig mit einer Probe von ge mahlenem, frischem Fleisch (Schweinefleisch) vermischt, und eine weitere Probe des Reagenz wurde mittels einer Pökellake in einen identischen Fleischbrei gegeben. Eine dünne Schicht des gemahlenen Fleisches und eine dünne Schicht des gepökelten Fleisches wurden in Plasticbeutel verbracht. Um unkontrollierte Veränderungen auf Grund des veränderlichen Luftzutrittes zu vermeiden, wurden alle Verfahrensstufen in einer C02-Atmosphäre durch geführt. Die Plasticbeutel wurden unter Vakuum ver schlossen.
Die Farben im Endprodukt wurden visuell und nach der Munsell-Farbskala bewertet. Die Ergeb nisse sind in Tabelle 7 zusammengefasst:
EMI0005.0040
<I>Tabelle <SEP> 7</I>
<tb> Pökelung <SEP> Visuelle <SEP> Munsell-Farbwert
<tb> Bestimmung <SEP> Rot <SEP> Gelb <SEP> Schwarz <SEP> Weiss
<tb> 1. <SEP> Salza+Nitritb
<tb> (in <SEP> Luft) <SEP> schlecht <SEP> 60 <SEP> 7 <SEP> 9 <SEP> 24
<tb> 2. <SEP> Salza+Nitritb
<tb> (in <SEP> Beutel) <SEP> mittel <SEP> 71 <SEP> 2 <SEP> 9 <SEP> 18
<tb> Alle <SEP> folgenden
<tb> Proben <SEP> enthielten
<tb> Salz <SEP> und <SEP> Nitrit <SEP> plus
EMI0005.0041
Pökelung <SEP> Visuelle <SEP> Munsell-Farbwert
<tb> Bestimmung <SEP> Rot <SEP> Gelb <SEP> Schwarz <SEP> Weiss
<tb> 3.
<SEP> Ascorbinsäure <SEP> gut <SEP> 70 <SEP> 3 <SEP> 9 <SEP> 18
<tb> 4. <SEP> Na-Erythorbatd <SEP> gut <SEP> 70 <SEP> 2 <SEP> 9 <SEP> 19
<tb> 5. <SEP> Na-Erythorbate+
<tb> Zitronensäuree <SEP> ausgezeichnet <SEP> 72 <SEP> 1 <SEP> 9 <SEP> 18
<tb> 6. <SEP> Na-Erythorbate+
<tb> Na-Citrate <SEP> ausgezeichnet <SEP> 72 <SEP> 2 <SEP> 8 <SEP> 18
<tb> 7. <SEP> Propylenglycolf <SEP> sehr <SEP> schlecht <SEP> 55 <SEP> 13 <SEP> 13 <SEP> 19
<tb> B. <SEP> Tenox <SEP> Rg <SEP> schlecht <SEP> 69 <SEP> 2 <SEP> 10 <SEP> 19
<tb> 9.
<SEP> Tenox <SEP> IIb <SEP> sehr <SEP> schlecht <SEP> 61 <SEP> 2 <SEP> 11 <SEP> 26
<tb> (a) <SEP> 3 <SEP> % <SEP> im <SEP> Fleisch
<tb> (b) <SEP> 600 <SEP> g <SEP> pro <SEP> 378 <SEP> Liter <SEP> oder <SEP> 100 <SEP> Teile <SEP> pro <SEP> Million <SEP> im <SEP> Fleisch
<tb> (c) <SEP> 2100 <SEP> g <SEP> pro <SEP> 378 <SEP> Liter <SEP> oder <SEP> 0,047 <SEP> % <SEP> im <SEP> Fleisch
<tb> (d) <SEP> 2550 <SEP> g <SEP> pro <SEP> 378 <SEP> Liter <SEP> oder <SEP> 0,055 <SEP> % <SEP> im <SEP> Fleisch
<tb> (e) <SEP> 1260 <SEP> g <SEP> pro <SEP> 378 <SEP> Liter <SEP> oder <SEP> 0,024 <SEP> % <SEP> im <SEP> Fleisch
<tb> (f) <SEP> 8 <SEP> kg <SEP> pro <SEP> 378 <SEP> Liter <SEP> oder <SEP> 0,15 <SEP> % <SEP> im <SEP> Fleisch
<tb> (g) <SEP> 12,6 <SEP> kg <SEP> pro <SEP> 378 <SEP> Liter <SEP> oder <SEP> 0,24 <SEP> % <SEP> im <SEP> Fleisch
<tb> (0,045 <SEP> % <SEP> BHA, <SEP> O, <SEP> 0,
15 <SEP> % <SEP> Propylenglykol)
<tb> (h) <SEP> 12,6 <SEP> kg <SEP> pro <SEP> 378 <SEP> Liter <SEP> oder <SEP> 0,24 <SEP> % <SEP> im <SEP> Fleisch
<tb> (0,0450;o <SEP> BHA, <SEP> 0,014% <SEP> Propylgallat, <SEP> 0,17% <SEP> Propylenglykol) <I>Beispiel 10</I> Um die Verbesserung bei der Beschleunigung der Farbentwicklung zu zeigen, wurden dünne Schinken schnitten rasch gepökelt mit den üblichen Ingredienzien, wie Salz, Zucker, Natriumnitrit und Natriumnitrat. Die Hälfte der Scheiben wurde mit Nitrit und zusätzlich Erythorbat und Natriumcitrat behandelt.
Der Salzgehalt betrug 1,5 % im fertigen Produkt, der Zuckergehalt 1 0/0 und an Nitrit waren 60 Teile pro Million im fertigen Produkt vorhanden. Die Erythorbat-Natriumcitrat-Zu- sammensetzung wurde in einer Menge von 2 Tabletten oder 15g Erythorbat plus 15g Natriumcitrat pro 3,78 Liter der Lake verwendet.
Behandlungsdauer und wäh rend der Behandlung sich bildende Färbungen sind in Tabelle 8 wiedergegeben.
EMI0005.0066
<I>Tabelle <SEP> 8</I>
<tb> Temp. <SEP> Zeit <SEP> Farbbeschreibung <SEP> bei <SEP> Farbbeschreibung <SEP> nach
<tb> <SEP> C <SEP> Pökelung <SEP> Behandlung <SEP> mit <SEP> Ery thorbat <SEP> und <SEP> Na-Citrat
<tb> 53 <SEP> 30 <SEP> innerlich <SEP> blass <SEP> -zuneh- <SEP> wesentlich <SEP> besseres
<tb> mend <SEP> rosa;
<SEP> Oberfläche <SEP> rot <SEP> als <SEP> bei <SEP> der <SEP> Ver blass <SEP> bis <SEP> wesentlich <SEP> gleichsprobe, <SEP> Farbe
<tb> weniger <SEP> rosa <SEP> jedoch <SEP> noch <SEP> nicht
<tb> voll <SEP> entwickelt
<tb> 53 <SEP> 60 <SEP> innerlich <SEP> blass <SEP> - <SEP> ähn- <SEP> Farbe <SEP> näher <SEP> der <SEP> vol lich <SEP> wie <SEP> nach <SEP> 30 <SEP> Minu- <SEP> len <SEP> Entwicklung <SEP> als
<tb> ten; <SEP> Oberfläche <SEP> blass <SEP> - <SEP> bei <SEP> 30 <SEP> Minuten,
<tb> noch <SEP> sehr <SEP> matt <SEP> wesentlich <SEP> besser <SEP> als
<tb> bei <SEP> 60minütiger <SEP> Be handlung <SEP> ohne <SEP> Ery thorbat <SEP> und <SEP> Citrat
<tb> 61 <SEP> 10 <SEP> innerlich <SEP> blass <SEP> -zuneh- <SEP> innerlich <SEP> blass <SEP> - <SEP> gute
<tb> mend <SEP> rosa; <SEP> Oberfläche <SEP> Rosafärbung;
<SEP> Ober blass <SEP> - <SEP> wesentlich <SEP> fläche <SEP> blass-rot/rosa
<tb> weniger <SEP> rosa
<tb> 61 <SEP> 20 <SEP> innerlich <SEP> blass <SEP> - <SEP> rosa <SEP> gute <SEP> Farbe, <SEP> sowohl
<tb> nichtvollständig; <SEP> Ober- <SEP> innen <SEP> und <SEP> an <SEP> der
<tb> fläche <SEP> blass <SEP> - <SEP> stärker <SEP> Oberfläche
<tb> rosa, <SEP> noch <SEP> nicht <SEP> gut
<tb> 61 <SEP> 30 <SEP> stärker <SEP> rosa, <SEP> aber <SEP> noch <SEP> gute,
<SEP> gleichmässige
<tb> keine <SEP> gute <SEP> Färbung <SEP> Färbung Die Wirkung der Erythorbat plus Citrat enthalten den Zusammensetzung bei der Beschleunigung der Farb- entwicklungsreaktion ist aus Tabelle 8 klar ersichtlich. <I>Beispiel 11</I> Eine ähnliche Untersuchung wurde mit Schinken durchgeführt. Dünne Schinkenscheiben wurden als Pro ben verwendet, und die vorstehend für Schinkenspeck angewendete Methode wurde benutzt mit der Abwei chung, dass die Behandlungstemperatur bei<B>61'</B> C ge halten wurde.
Die Farbentwicklung war wie folgt:
EMI0006.0008
<I><U>Tabelle <SEP> 9</U></I>
<tb> Zeit <SEP> Vergleich <SEP> Erythorbat <SEP> Erythorbat <SEP> und
<tb> Min. <SEP> (30 <SEP> g <SEP> pro <SEP> 3,781) <SEP> Na-Citrat
<tb> (15 <SEP> g <SEP> pro <SEP> 3,81)
<tb> 10 <SEP> gute <SEP> Rosa- <SEP> stärker <SEP> rosa <SEP> - <SEP> klares <SEP> rosa <SEP> färbung <SEP> ähnlich <SEP> der <SEP> Ver- <SEP> besser <SEP> als <SEP> nach
<tb> gleichsproben <SEP> 10 <SEP> Min. <SEP> mit
<tb> nach <SEP> 20 <SEP> Min.
<SEP> Erythorbat
<tb> 20 <SEP> bessere <SEP> Rosa- <SEP> gutes <SEP> klares <SEP> rosa <SEP> ähnlich <SEP> wie <SEP> mit
<tb> Färbung <SEP> Erythorbat <SEP> und
<tb> Citrat
<tb> nach <SEP> 10 <SEP> Min.
<tb> 30 <SEP> gleich <SEP> der <SEP> Ver- <SEP> nicht <SEP> so <SEP> gut <SEP> wie <SEP> wie <SEP> mit <SEP> Erythor gleichsprobe <SEP> nach <SEP> 20 <SEP> Min. <SEP> bat <SEP> und <SEP> Citrat
<tb> nach <SEP> 20 <SEP> Min. <SEP> mit <SEP> Erythorbat <SEP> nach <SEP> 10 <SEP> Min.