CH453868A - Verfahren zur Herstellung von hitzestabilen, schlagfähigen Weizenproteinsuspensionen - Google Patents

Description

  Verfahren     zur    Herstellung von hitzestabilen, schlagfähigen     Weizenproteinsuspensionen            Die        Erfindung        betmiffi        ein    Verfahren     zur    Herstel  lung von     hitzestabilen,    schlagfähigen     Weizenproteinsus-          pensionen.     



  Bei der Herstellung von Gebäck und     Schaumgla-          suren        wird.    das verwendete     Eiweiss        vielfach    zu einem  Schaum     aufgeschlagen    und in     dieser    Form der Back  masse zugesetzt.

       Insbesondere    bei der     Herstellung    von       Baisers    oder     ähnlichem    Gebäck ist es erforderlich, dass  der     Schaum        voluminös    und     stabil    ist, damit er vor oder  beim Backprozess     nicht        zusammenfällt.    Da es bisher       nicht    möglich war, aus     pflanzlichen        Eiweissstoffen          einem    für     diesen    Zweck geeigneten Schaum     herzustel-          len,

      wunde     ausschliesslich        tieunsches        Eiweiss        verwendet.     



  Es     ist    zwar     bereits    bekannt,     kleberhaltiges        Getrei-          deprotein    mit     kalkhaltigem    Wasser     aufzuschliessen        und          zu        verschäumen.    Dabei     erfolgt        .eine        partielle    Hydro  lyse,     durch        die    bewirkt wird, dass das Eiweiss zwar       schlagfähig,        aber    nicht     hitzestabil    wird.

   Eine derartige       Hitzestabilität    ist aber bei der     Verwendung    von     schlag-          fähigem        Eiweiss,        insbesondere    zur     Verwendung    in der       Backindustrie,    von     grosser        Wichtigkeit.     



  Es     ist    auch     .bereits    bekannt,     dass        Gliadin,        also        ein          bestimmter        Eiweissbestandteil,    in     saune    m Medium       schlagfähig    ist. Es ist     bzii        der    Verwendung von     Gliadin     jedoch     erforderlich,    diesen Bestandteil zu isolieren,     was     umständlich und kostspielig ist, so dass eine praktische       Verwendung    nicht in Frage kommt.

   In der Praxis sind       daher        pflanzliche        Eiweissstoffe    bisher     nicht    verwendet  wunden.  



       überraschenderweise    wurde     nun    gefunden,     dass    man  eine     hitzestabile,        schlagfähige        Weizenproteinsuspension     in einfacher Weise ohne Abtrennung einzelner     Eiweiss-          bestandteile        dadurch        herstellen        kann,

      dass denaturier  ter     Weizenkleber    in     wässrige    Suspension gebracht und       mittels        einer        Genussäure    auf einen     pH        von;        etwa    4       eingestellt        wird.    Man kann auf diese     Weise    einen volu  minösen,     stabilen        Schaum    erzeugen..

   Ein derartiger       Schaum        lässt    sich     als        vollwertiger    Ersatz für     tierisches          Eiweiss    für die     Herstellung    von Ei- und     Backwaren,          insbesondere        für        Biskmtanassen,    Baisers und Schaum-         glasunen    verwenden,

       wobei    noch der wesentliche Vor  teil der     Hitzestabilität        hinzukommt.        Als        Ausgangspro-          Bukt    ist     insbesondere    Weizen     europäischer        Herkunft,     d. h. also,     Weizen    mit schwachem     Kleber,        geeignet.     



  Gegenüber     tierischem        Eiweiss    hat das     pflanzliche     Eiweiss vor     allem    den     Vorteil,        dass    es     bakteriell        eür-          wandfroi    ist, während     tierisches    Eiweiss     niemals    keim  frei ist.  



  Ausserdem ist die Gewinnung     pflanzlichen        Eiweisses     einfacher, da dabei das mühsame und     zeitraubende    Auf  schlagen der Eier überflüssig wird. Ferner ist     es        billiger     als tierisches     Eiweiss.     



  Bei der Herstellung von Gebäck hat die     Verwen-          dung    von pflanzlichen     Eiweissen    noch den weiteren  Vorteil, dass der Eigengeschmack des     tierischen          Eiweisses        wegfällt,    die     Aromastoffe    also reiner     und     besser zur Wirkung kommen.

   Einen     besonders    reinen       Geschmack        erzielt        man,        wenn    man gemäss     der    Erfin  dung einen     sich.    bei der Herstellung der     wässrigen          Suspension    bildenden     Niederschlag    abtrennt.

   In     diesem     Fall     muss        soviel    Wasser als     Disparsionsmittel    verwen  det     wenden,    dass eine     Flüssigkeit    erhalten wird und     ein          Niederschlag    sich     bilden    kann.  



  Für das     erfindungsgemässe        Verfahren    kann     auch          Kleber        verwendet    werden, der bei     der    Herstellung von       Weizenstärke        als        Nebenprodukt    anfällt.  



       Das     Verfahren hat den     Vorteil,          dass    man auf     die        Isoherung        einzelner        Eiweissarten        und,     auf     detren    besondere     Behandlung    verzichten kann und       trotzdem        .einen    Schaum herstellen kann, der dem von       tierischem        Eiweiss    zum mindesten     gleichwertig    ist.  



       Die    mach     dein        eifindungsgemässen        Verfahren        be-          handelten        Eiweissstoffe    haben ,den weiteren     Vorteil,          dass    sie auch ohne Aufschäumen     backtechnisch        voll     zur     Wirkung    kommen     und    auch für Glasuren ohne       Aufschäumen    verwendet werden können.  



       Vorteilhafterwaise    kann     man    zum     Ansäuren        Wein-          säure,        Zitronensäure    oder     Ascorbinsäure        verwenden,     mit     denen        besonders    gute Ergebnisse     erreicht        wenden.     



       Nach        einem        weiteren        Merkmal    gemäss der Erfin-           dung    kann der Suspension ein niederer     aliphatischer,     physiologisch verträglicher     mehrwertiger    Alkohol     mit     mindestens zwei     C-Atomen        zuges;        tzt    werden.  



  Mit Vorteil wird der Alkohol in einem     Gewichts-          verhältnis    Eiweiss zu Alkohol von etwa 1 : 1 bis etwa  10:1     zugesetzt.     



  Das     erfindungsgemässe        Verfahren        wird    durch die  folgenden Ausführungsbeispiele näher erläutert.  



  <I>Beispiel 1</I>  50 g     dznaturierter    Weizenkleber wurden in  200 ccm Wasser     suspendiert    und 1 g Weinsäure     zuge-          setzt        (pH    - 3,7). Diese Suspension     wurde    20 Minuten  bei     Zimmertemperatur    geschlagen und     lieferte     1200 ccm eines stabilen Schaumes.  



  <I>Beispiel 2</I>  50 g     denaturierter        Weizenkleber        wurden    in  250 ccm     Wasser        suspendiert    und 2 g Weinsäure und  30 g     Glyzerin        zugesetzt        (pH    - 4,5). Nach dem     Auf-          schlagen        bei        Zimmertemperatur    erhielt man 3300 ccm  Schaum, der sehr stabil war.  



  <I>Beispiel 3</I>  Ein     entsprechender    Versuch wie in     Beispiel    2       wurde    mit     Ascorbinsäure        statt    mit Weinsäure durchge  führt und auf einen     pH-Wert    von 4,9 eingestellt, wobei  3100     ccm    Schaum erhalten     wurden.    Der Schaum war  zwar nicht so dicht und fest wie der unter Verwendung  von     Weinsäure    erhaltene, ist aber dem aus tierischen       Eiweiss    erzeugten durchaus     gleichwertig.     



  Wurden dagegen 50 g     denaturierter        Weizenkleber     in 200 ccm Wasser     suspendiert    und weder Säure noch  Alkohol zugesetzt, so konnte nach einer Schlagzeit von  zehn     Minuten    überhaupt keine     Schaumbildung    festge  stellt werden. Nach     dreissig    Minuten     Schlagzeit    ergab  das     Produkt    einen schaumigen Brei, aber keiner  Schnee.  



  Bei den beschriebenen     Ausführungsbeispielen     wurde für die Herstellung der     Eiweissuspension    Was  ser von     Zimmertemperatur        verwendet.        Wird    das Was  ser temperiert, so werden die Aufschlagzeiten     verkürzt,     die günstigsten Ergebnisse werden mit Wasser von       etwa    60 bis 100     erzielt.     



  Zusatz von Fetten in Mengen bis etwa 40-50       Gew:     /o bezogen auf denaturiertes     gliadinhaltiges     pflanzliches Eiweiss wirkt sich nicht     nachteilig        auf    die       Verschäumbarkeit    und die Standfestigkeit des Schau  mes aus.  



  Das erfindungsgemässe Verfahren ist nicht auf die  Herstellung eines für Backzwecke geeigneten Schaumes       aus    pflanzlichem     Eiweiss    beschränkt,     sondern    lässt     sich     mit     gleichem    Vorteil dort überall     anwenden,    wo     tieri-          scher    Eiweisschaum eingesetzt wird,     beispielsweise    für       Schaumglasuren,        Pressmassen    und auch für     Feu.er-          löschschäume.     



  Für das     erfindungsgemässe        Verfahren    kann durch  Hitze oder durch Extraktion     denaturiertes        pflanzliches     Eiweiss, beispielsweise die verschiedenen     Getreidekle-          ber,    ohne     besondere        Vorbehandlung    verwendet wer  den.  



       Dic        Denaturierung    kann erfolgen, indem man den       Kleb.-ir    auf     mindestens    etwa 50  erhitzt.  



  Er kann aber auch     denaturiert    werden,     indem    man  die     Lipoproteide    durch Extraktion     entfernt,        wobei    bei  spielsweise ein     Lösungsmittelgemisch    von Methanol  Äther im     Verhältnis    1 : 1 verwendet wird. Zu     diesem       Zweck lässt man etwa 500 g Mehl mit 1,51     Lösungs-          mittelgemisch    unter wiederholtem     Umschütteln    etwa  24 Stunden bei     Zimmertemperatur    stehen,     giesst    die  obere Schicht ab und trocknet den Rückstand im  Vakuum.  



  Derartige     denaturierte    Kleber sind jedoch auch im  Handel     erhältlich.     



  Der nach     erfindungsgemässem        Verfahren    herge  stellte Eiweissstoff     liefert    einen Schaum, der     ausser-          ordentlich        temperaturbeständig    ist.  



  Die     Wasserabbindung    des Schaumes ist im     Ver-          gleich    zu Schaum aus     Hühnereiweiss        bedeutend    erhöht,  der Schaum setzt sich also weniger ab     als        Hühner-          eiweisschaum.     



  Wenn     der    aus     dem        erfindungsgemäss        hergestellten          Eiweiss    erhaltene Schaum zur     Herstellung    von     Baisers     verwendet wird, ist die Anwendung von     Ofenhitze          überflüssig,    die Baisers können     einfach    bei     gewöhnli-          cher        Temperatur    getrocknet     werden.     



  Auch Apfelsäure hat     sich        als        Genussäure    erfolgreich       erwiesen.     



  Es hat     sich    auch als möglich     erwiesen,    ohne     eine          gesonderte        Denaturierungsstufe    für den     Weizenkleber     zu     arbeiten,    wenn.

   als     Ausgangsprodukt    des erfindungs  gemässen     Verrfahrens    das sogenannte     Pneuma-    oder  Filtermehl ohne     Kleberisolierung    verwendet     wind,    wel  ches     als        hochkleberhaltiger        puderiger    Mehlstaub in den       pneumatischen    Mühlen durch die     Filtierung    der     Abluft     der     pneumatischen    Fördereinrichtungen und Windlich  ter gewonnen wird,

   da     die    zugesetzte     Genussäure        über          raschenderweise    dann bereits die     notwendige    Denatu  rierung des     Klebers    bewirkt, um ein     schlagfähiges,    hit  zestabiles Produkt zu     erzielen.    In diesem     Falle        haftet     einem     mit    diesem     Produkt    hergestellten Backwerk  keine unangenehme     Geschmacksnuance    an, wie     dieses     der     Fall    ist,

   wenn der verwendete     Kleber        sonst    ohne  vorherige oben beschriebene spezielle     Denaturierung          angesäuert    wird.    Solch ein Filtermehl     besteht    z. B. aus:       Kleber:        45,70        %,     Wasser: 11,87      /a,     Stärke, Fett, Rohfaser: Rest.    <I>Beispiel 4</I>  Es wurden 50 g Filtermehl in 250 g kaltem     Wasser     suspendiert, mit 0,3 g Zitronensäure versetzt     (pH-Grad     der Mischung 4,1) und dann in einer     Schlagmaschine     aufgeschlagen.

   Es entstand     ein        stabiler    Schaum, aus  dem unter Zugabe einer entsprechenden Menge Zucker       geschmacklich        einwandfreie    Baisers hergestellt wurden.  <I>Beispiel 5</I>  Es wurden 50 g     Filtermehl    in 250 g kaltem Wasser       suspendiert,    mit 0,4g Apfelsäure     versetzt        und    dann in  einer     Schlagmaschine        aufgeschlagen.    Es     entstand    ein  stabiler Schaum,

   aus dem unter Zugabe     einer    entspre  chenden Menge Zucker geschmacklich einwandfreie       Baisers        hergestellt        wurden.     



  <I>Beispiel 6</I>  Es wunden 50 g     Filterneh;l    in 250 g kaltem     Wasser,          suspendiert,    mit 1,0 g Ascorbinsäure versetzt     (pH-Grad     der     Mischung    4,2) und dann in einer     Schlagmaschine     aufgeschlagen.

   Es     entstand    ein stabiler Schaum,     aus     dem unter Zugabe einer entsprechenden Menge Zucker       geschm@achlich        einwandfreie        Baisers-hergestellt        .wurden.         Es     hat    sich weiterhin gezeigt, dass in     einzelne    Fäl  len auch ein höherer     Zusatz    von Genussäure nicht  schadet, d. h.     also    die,     Einstellung        eines        niedrigeren          pH-Grades,    beispielsweise etwa 3.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH Verfahren zur Herstellung von hitzestabilen, schlagfähigen Weizenproteinsuspensionen, dadurch gekennzeichnet, dass denaturierter Weizenkleber in wässrige Suspension gebracht und mittels einer Genuss- säure auf einen pH von etwa 4 ,eingestellt wind.

   UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge- kennzeichnet, dass zum Ansäuren Weinsäure, Zitro nensäure oder Ascorbinsäure verwendet wird. 2.

   Verfahren, mach Unteranspruch 1, dadurch ge- kennzeichnet, dass der Suspension ein niederer alipha- tischer, physiologisch verträglicher, mehrwertiger Alko hol mit mindestens. 2 C-Atornen zugesetzt wird.

   3. Verfahren nach Unteranspruch 2, dadurch ge- kennzeichnet, dass der mehrwertige Alkohol in einem Gewichtsverhältnis Eiweiss, zu Alkohol von etwa 1 : 1 bis etwa 10 :

   1 zugesetzt wird. 4. Verfahren nach Unteranspruch 3, dadurch ge kennzeichnet, dass ein sich in der wässrigen Suspen- sion bildender Niederschlag abgetrennt wird. 5.

   Verfahren, nach Patentanspruch oder Unterar sprach 1, dadurch gekennzeichnet, dass als Ausgangs- produkt das hochkleberhalttige sogen annte Pneuma- oder Flltennelll verwendet wind. 6.

   Verfahren nach Unteranspruch 5, dadurch ge kennzeichnet, dass die Denaturierung des Weizenkle- bersi durch den Zusatz der Genussäure bewirkt wird.