CH465374A - Procédé pour la préparation d'une substance alimentaire complètement ou partiellement séchée - Google Patents

Description

  Procédé pour la préparation d'une     substance    alimentaire complètement  ou partiellement séchée    L'invention a pour objet un procédé de préparation  d'une substance alimentaire complètement ou partielle  ment séchée et susceptible d'absorber rapidement de  l'eau ou un autre liquide, dans lequel on fait gonfler  ladite substance alimentaire au moyen d'une     évaporisa-          tion    éclair.  



  Dans le brevet américain No 3038813, et dans la  publication de la demande de brevet néerlandais  No 6406185, on décrit un procédé pour préparer des  morceaux de fruits et de légumes déshydratés rapide  ment     réhydratables,    ces morceaux partiellement déshy  dratés étant chauffés dans un espace fermé jusqu'à ce  que l'eau ou l'humidité présente dans ces morceaux est  surchauffée par rapport au point d'ébullition normal,  après quoi l'espace est     brusquement    ouvert. Par ceci,  les morceaux de     fruits    et de légumes sont gonflés et  obtiennent une structure poreuse, ce qui facilitera un  séchage éventuel en donnant au produit final ainsi séché  la qualité ou le pouvoir d'absorber rapidement de l'eau  (réhydratation).

   Dans le brevet américain susmentionné,  cette     méthode    est appliquée d'une façon discontinue en  utilisant un ainsi dit       puffing        gun      ou canon gonflant ;  alors que, dans la publication de la demande de brevet  néerlandais précité, le procédé se fait en continu.  



  Non seulement l'appareillage est coûteux et compli  qué mais en plus non pas inoffensif, ce qui se laisse  comprendre en prenant en considération que le principe  de l'effet de     gonflage    éclair se base sur un décroissement  brusque en sursaut de la pression externe.  



  Dans ces procédés connus on utilise un cylindre rem  pli d'environ 30 % de son volume d'un produit dont la  teneur en humidité par préchauffage est diminuée de  20 à     501%.    Ce     cylindre    est     hermétiquement    fermé, et  l'énergie de chauffage pour chauffer et     évaporiser    une  partie de l'humidité du produit est obtenue par chauf  fage en contact direct. Une brûlure locale ou endurcis-         sement    du produit en résultera, ce qui nécessite un  dosage en énergie     thermique    avec beaucoup de pré  caution.  



  Il est à remarquer que, sous les circonstances décri  tes ci-haut, une quantité élevée d'énergie     thermique    est  nécessaire pour évaporer à la fin environ 3 à 5 % seule  ment de l'humidité dans le produit. Il en résulte que le  produit, aussi bien que l'appareillage et l'entourage ont  à subir un chauffage relativement trop long, ce qui amè  nera à des pertes d'énergie considérables. En d'autres  termes, le rendement     thermique    n'est que très faible.  



  Les procédés connus sont exécutés, par exemple, de  la façon suivante  Après qu'on a obtenu une     certaine    température de       surchauffage,    menant à environ 1,5 à 3     kg/em2    relatifs,  on ouvre brusquement le cylindre. Par ceci, l'énergie  thermique accumulée dans le produit causera la vapori  sation brusque de l'eau. En d'autres termes, l'effet gon  flant ou l'effet     d'évaporisation    éclair comme décrit dans  la littérature citée, est réalisé en ce que l'énergie est  accumulée (dans un espace hermétiquement fermé) et est  ensuite libérée dans un temps extrêmement bref.

   La  vaporisation s'accomplit en si peu de temps que les cel  lules et la liaison de ces cellules se fendillent du fait que  la     contrepression    (cette dernière évitant, avant l'ouver  ture du cylindre, la transition de l'eau en vapeur) s'est  évanouie brusquement; ceci amenant en même temps à  une augmentation de volume.  



  Le procédé selon l'invention est caractérisé par le  fait que le gonflement est réalisé en soumettant une  substance cellulaire ou     gélatinisée    à l'action de     micro-          ondes    durant quelques secondes, après quoi le produit  gonflé est conditionné de façon à lui assurer une bonne  conservation. De préférence, les micro-ondes utilisées  peuvent avoir une longueur d'onde comprise entre  0,1 mm et 40 cm.      Ce procédé selon l'invention présente des avantages  considérables en comparaison avec les procédés     exis-          tants.     



  Tout d'abord, l'amenée d'énergie vers le produit se  fait à une vitesse à peu près illimitée, si bien que la vapo  risation d'un petit pourcentage de l'humidité du produit  et l'effet de gonflement en résultant se     produisent    en  quelques secondes.  



  Deuxièmement, il n'est plus nécessaire que le pro  cessus s'effectue dans un espace     hermétiquement    fermé.  Le     procédé    pourra se réaliser sous une pression atmo  sphérique par des chargements successifs, et donc d'une  façon discontinue, ou bien en continu (par exemple sur  une courroie transporteuse).  



  Troisièmement, il est extrêmement favorable que     ce     soit justement l'eau qui, comparée avec d'autres maté  riaux, absorbe bien l'énergie micro-ondes. En compa  raison avec de l'eau, les membranes de la cellule des  matières organiques n'absorbent que fort peu d'éner  gie micro-ondes, de sorte que les parties sèches du pro  duit ne sont pas excessivement     chauffées    et, en     consé-          quence,    on risque moins de brûlure ou roussissements.  



  Un avantage très important est le fait que presque  tout produit imaginable peut être traité. Non seulement  on pourra appliquer le traitement selon l'invention pour  gonfler des légumes ou des morceaux de légumes, des  pommes de terre, des fruits ou des morceaux de fruits,  mais également pour gonfler de la purée, de la trempe,  ou de la pâte ou autres matières pâteuses ou     gélatinisées.     II va sans dire qu'on pourra aussi appliquer ce traite  ment à des produits alimentaires destinés à être con  sommés par des animaux.  



  Un autre avantage est la simplicité mécanique de  l'appareillage. Dans le cas d'un procédé en continu, les  produits destinés à être traités et se trouvant, par  exemple, placés sur une courroie     transporteuse,    ou un  autre système transporteur convenable, peuvent, le cas  échéant, passer d'abord à travers un tunnel ou four  d'assèchement préalable, pour être traités ensuite par le  traitement d'énergie micro-ondes, et ensuite subir un  séchage final ou bien une conservation convenable.  



  Il y a avantage dans bien des cas, et pour bien des  produits, d'appliquer un séchage préalable. Il pourra  se faire, par exemple, que l'eau adhérente, par sa vapo  risation rapide à l'amenée de l'énergie micro-ondes, réa  lise une     adhérence    entre le produit et     l'appareillage.     D'autre part, ce séchage préalable est évitable en adap  tant l'amenée de l'énergie micro-ondes au produit à trai  ter. Même si après le traitement de gonflage il y avait  question d'un séchage après coup, pour ce traitement  on pourrait utiliser de l'énergie micro-ondes.  



  D'autres avantages de l'invention ressortiront d'ail  leurs d'une façon plus précise de l'exemple ci-après  d'exécution du procédé selon l'invention.  



  Des carottes, coupées en petits cubes ou dés, sont  séchées selon une méthode conventionnelle jusqu'à une  teneur en eau de 25 %. Le transport se fait par une cour  roie transporteuse en une matière non     métallique    n'ab  sorbant que très faiblement des micro-ondes, par exem  ple, une courroie transporteuse en fibres de verre et    du     polytétrafluoroéthylène    (( <      Teflon    >>). Cette courroie  passe à travers un guide d'ondes à fente ou       split        wave-          guide     , construit de manière que la courroie y passe à  travers un four     méandrique.     



  Le four est aimanté par un     mégatron    à une fréquence  de 2450     MHz,    alors que l'énergie restante est absorbée  par un lest d'eau ou  water-ballast   à la fin du conduc  teur d'ondes.  



  La vitesse de la courroie est réglée de manière que  le produit traverse le four en 5 secondes (temps de  séjour). Les températures ne sont pas mesurées dans     ce     cas,     ce    mesurage donnant lieu à des difficultés techni  ques du fait qu'elles sont plus élevées que la tempéra  ture du point d'ébullition de la solution dans les petits  cubes de     carottes,    ce qui se démontre par le résultat du  traitement.  



  Aux expérimentations dans des ainsi dits       puffing          guns         ,    produisant un produit similaire, la pression est  de 2 à 5     kg/cm2    relatifs. Pour cette raison cette tempé  rature aura à être égale au moins à une température  correspondante à 2     kg/cm2    relatifs.  



  Le produit obtenu a perdu en moyenne 7 % en eau,  et subséquemment est déshydraté selon des méthodes  classiques pour âtre séché jusqu'à une humidité rési  duelle de 4-5 % pour lui communiquer une stabilisation  nécessaire.

Claims (1)

1. REVENDICATION I Procédé de préparation d'une substance alimentaire complètement ou partiellement séchée susceptible d'ab sorber rapidement de l'eau ou un autre liquide, dans lequel on fait gonfler ladite substance alimentaire au moyen d'une évaporation éclair, caractérisé en ce que le gonflement est réalisé en soumettant une substance cellulaire ou gélatinisée à l'action de micro-ondes durant quelques secondes, après quoi le produit gonflé est con ditionné de façon à lui assurer une bonne conservation. SOUS-REVENDICATIONS 1. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'un séchage préalable est effectué par l'action de micro-ondes. 2.

   Procédé selon la revendication I ou la sous-reven- dication 1, caractérisé en ce qu'après le traitement gon flant le produit obtenu est séché par l'action de micro ondes. 3. Procédé selon la revendication I ou la sous-reven- dication 1, caractérisé en ce que le traitement se fait en continu ou partiellement en continu. REVENDICATION II Application du procédé selon la revendication I à la préparation d'une substance alimentaire à partir de légu mes, fruits, purées, pâtés, mixtures farineuses ou pro duits pâteux gélatineux.