CH475722A - Verfahren zur Herstellung von bind- und bratfähigen Fleischschnitzeln - Google Patents

Description

      Verfahren        zur        Herstellung    von bind-     und    bratfähigen     Fleischschnitzeln       1  Es ist bekannt, dass das fleischverarbeitende Ge  werbe sowie Fleischverkäufer und Köche das Bestre  ben haben, das Fleisch möglichst zart an die Kunden  abzugeben.  



  Von der Zubereitung von bratfähigem Fleisch aus  ganz frisch geschlachteten Tieren wird abgesehen, da  frisches Fleisch fest ist und durch sofortige Zubereitung  noch derber wird. Nach Abklingen der Totenstarre bil  det sich im Fleisch die     Milchsäure,    die das Bindegewebe  zwischen den Muskelbündeln zum Quellen bringt und  auflockert, so dass solches Fleisch mürber und weicher  wird.  



  Um das Fleisch nach der Totenstarre möglichst zart  zu bekommen, wird dasselbe geklopft, mit     Stechmaschi-          nen    bearbeitet.     Neuerdings    hat man das Fleisch auch       proteolytischen    Fermenten ausgesetzt, um die gewünschte  Zartheit zu erhalten.  



       Entrecötes,        Beafsteaks,        Bratenfleisch    usw. benötigen  zudem eine bestimmte Lagerdauer, wofür zusätzlicher       Kühlraum    in Anspruch     genommen    werden muss,     was     als Nachteil empfunden wird in dem Sinne, dass sol  ches Fleisch nicht unmittelbar an den Verbraucher ab  gegeben werden kann.  



  Um a11 die erwähnten Nachteile und Unzulänglich  keiten zu überwinden, ist man dazu übergegangen, ge  lagertes Fleisch zu hacken und mit     Bindemitteln    ver  mengt     in    besonderen Pressen zu runden und vierecki  gen Formen zu verformen, die dann als sogenannte       Hamburgersteaks,        Andre-Schnitzel    usw. bratfertig ver  kauft werden.  



  Gelagertes Fleisch kann ohne     zusätzliche    Bindemittel  zu einem Brät verarbeitet werden, wobei das Fleisch  durch spezielles Aufschliessen der Gewebemasse eine  Feinheit erreicht, wie dies beim Brät bekannt ist. Diese  Feinheit ist aber     im    vorliegenden Falle     unerwünscht,     denn es soll erreicht werden, dass das     sogenannte    Biss  gefühl grobfaseriger ist als beim Brät.     Fernerhin    soll  erreicht werden, dass durch das vorliegende Verfahren  ein     Bissgefühl    entsteht, das demjenigen beim Natur  schnitzel am nächsten kommt.

      2  Vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur  Herstellung von verkaufsfertigen, zarten, bind- und  bratfähigen     Fleischschnitzeln,    dadurch gekennzeichnet,  dass Fleisch aller Art in schlachtwarmem Zustande kurz  geblitzt und ohne Beigabe von Bindemittel zu einer  homogenen Masse verarbeitet wird, der die üblichen Ge  würze und Salze zugesetzt werden und wobei die Masse  in     Brotleibform    gekühlt, in     Tranchen    geschnitten und  daraufhin in bekannter Art und Weise paniert oder     un-          paniert    abgegeben wird.  



  Interessanterweise hat es sich gezeigt, dass das Biss  gefühl, das dem Naturschnitzel zu eigen ist, nur dann  erreicht werden kann, wenn durch eine kurze Auf  schlusszeit schlachtwarmes Fleisch verarbeitet wird.  



  Vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur  Herstellung von bind- und     bratfähigen        Fleischschnitzeln,     dadurch gekennzeichnet, dass Fleisch in schlachtwar  mem Zustande zerkleinert und ohne Beigabe von Binde  mitteln zu einer homogenen Masse verarbeitet wird, der  Fleischgewürze und Salze zugesetzt werden, und die  Masse in     Brotlaibform    gekühlt, in     Tranchen    geschnitten  wird.  



  Es hat sich fernerhin gezeigt, dass eine zarte, ver  kaufsfertige, bind- und bratfähige     Fleischschnitzelmasse     dann erhalten werden kann, wenn das Fleisch schlacht  warm zerkleinert und zu einer homogenen Masse ver  arbeitet wird.  



  Der Vorteil des vorliegenden Verfahrens ist darin  zu erblicken, dass das Fleisch keine zusätzliche Lagerzeit  mehr benötigt, und dass es mit den in jeder Metzgerei  aufgestellten     Zerkleinerungsmaschinen    zu einer bindi  gen,     bratfertigen    Masse verarbeitet werden kann, die  auch das gewünschte     Bissgefühl    eines Naturschnitzels  ergibt.  



  Ein weiterer Vorteil des vorliegenden Verfahrens  besteht darin, dass nicht die klassischen, begehrten Spe  zialstücke des Tieres Verwendung     finden    müssen, son  dern, dass ausschliesslich Fleischstücke verwendet werden  können, die sonst nur für die Wurstfabrikation     geeignet     sind und die keine geeigneten     Tranchen    ermöglichten.      Volkswirtschaftlich gesehen wirkt sich das vorlie  gende Verfahren dahingehend aus, dass nur noch     in     geringerem Masse Spezialstücke importiert werden müs  sen und dass dieselben den Lebensindex nicht zu hoch  belasten. Die Kosten eines nach vorliegendem Verfah  ren hergestellten Schnitzels betragen ungefähr die Hälfte  des Preises eines Naturschnitzels.  



  Ein weiterer Vorteil des vorliegenden Verfahrens  besteht noch darin, dass die     Aufschlusszeit    sehr kurz ist  im Gegensatz zu der bis anhin viel längeren Aufschluss  zeit des Fleisches, und dass Fleisch, das in schlachtwar  mem Zustand verarbeitet wird, genügend Eiweiss in  einer Form enthält, wodurch eine notwendige Bindungs  kraft gewährleistet wird, ohne dass     zusätzliche        Bindstoffe     zugegeben werden müssen.  



  Es hat sich weiterhin ergeben, dass das Verarbeiten  von schlachtwarmem Fleisch innerhalb einer     Minute    zu  einer     bindfähigen        Schnitzelmasse    verarbeitet werden  kann,     während    beim gelagerten Fleisch die Arbeitszeit  zur Erhaltung der gewünschten     bindfähigen    Fleischmasse  weit länger ist.    <I>Ausführungsbeispiel</I>  Fleisch aller Art wird     in    schlachtwarmem     Zustande     zerkleinert und zu einer homogenen Masse verarbeitet.

    Dieser Masse werden Gewürze, warme Bouillon     und          Salz    beigegeben,     daraufhin    in     Brotlaibform,    z. B. in  Plastikhüllen,     gekühlt,    in     Tranchen    geschnitten und mit  Ei und Paniermehl paniert, zum Verkaufe gebracht.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH Verfahren zur Herstellung von bind- und bratfähi gen Fleischschnitzeln, dadurch gekennzeichnet, dass Fleisch in schlachtwarmem Zustande zerkleinert und ohne Beigabe von Bindemitteln zu einer homogenen Masse verarbeitet wird, der Fleischgewürze und Salze zugesetzt werden, und die Masse in Brotlaibform ge kühlt, in Tranchen geschnitten wird.

   UNTERANSPRUCH Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn- zeichnet, -dass der Fleischschnitzelmasse gelagertes Fleisch in einer 50 GewA nicht übersteigenden Menge zugesetzt wird.