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Verfahren zur Herstellung von bulgarischer Sauermilch (Jophurt) mit grösserer Haltbarkeit und verbesserten Geschmackseigenschaften mittels neuisolierter Bakterien-Stämme Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von hochwertiger bulgarischer Sauermilch (Joghurt) mit grösserer Haltbarkeit mittels neuisolierter wärmewiderstandsfähiger Bakterien-Stämme von Lactobacillus bul- garicus und Streptococcus thermophilus.
Die bislang hergestellte bulgarische Sauermilch aus nicht eingedickter (kondensierter) Kuhmilch mit den bisher bekannten Stämmen von Lactobacillus bulgaricus und Str. thermophilus nach den bekannten Verfahren weist nicht homogene, dichte Konsistenz auf. sie scheidet leicht Serum (wässrige Bestandteile) ab und ihr Säuregehalt steigt rasch über den vom Verbraucher erwünschten Stand. Das fertige Erzeugnis weist eine körnige, nicht homogene Struktur auf und zeigt betont sauren Geschmack ohne das charakteristische Aroma der bulgarischen Sauermilch.
Die aus (durch Verdampfung oder durch Zusatz von 3 bis 5% Trockenmilch kondensierte) Kuhmilch gewonnene Sauermilch zeigt eine bessere Dichte, jedoch ist ihre Konsistenz körniger, ihr Geschmack und Geruch verschlechtert und sie sondert rascher und in grösserer Menge Serum (wässrige Flüssigkeit) ab.
Die so erhaltene, bei einer Temperatur von 0 bis 6 C aufbewahrte Milch entwickelt rasch einen bitteren Geschmack und ist nach 3 bis 5 Tagen ungeniessbar.
Die mit den erfindungsgemäss verwendeten Kulturen nach dem vorgeschlagenen Verfahren gewonnene bulgarische Sauermilch (Joghurt) zeigt erheblich bessere orga- noleptische Kenngrössen wie Geschmack, Geruch, Konsistenz, Struktur, sowie bessere Diät- und Heileigenschaften.
Das aus frischer, homogenisierter Kuhmilch mit einem Fettgehalt von 2,5% bis 4% und mehr zubereitete Joghurt weist ein gut verdichtetes Koagulat, glatte, homogene Stuktur, weissen Porzellanbruch, verminderte Synäresis, angenehm milchsauren Geschmack und den angenehmen Geruch von gut zubereiteter Sauersahne- Butter auf, d.h. es drückt sich eine spürbare Fettmaterie aus.
Jedes Gramm Sauermilch enthält 5 bis 10 und mehr Milliarden aktiver Zellen des Lactobacillus bulgaricus und Spreptococcus thermophilus. Ihre Haltbarkeit ist grösser, sie säuert lagsamer, wird im Verlauf von 10 bis 12 Tagen nicht bitter und behält bei der Aufbewahrung längere Zeit ihre organoleptische Eigenschaften und aktive Mikroflora.
Die thermoresistenten (wärmewiderstandsfähigen) Eigenschaften der Bakterien-Kulturen und ihre Fähigkeit bei hohen und niedrigen Temperaturen zu wachsen, ermöglichen die Erzeugung von Sauermilch (Joghurt) mit gut definierten, gewünschten Geschmacks-, Geruchs-, Dichte- und Struktureigenschaften und bestimmtem Verhältnis der Bakterienarten, die die Nähr-, diätetischen und Heileigenschaften der bulgarischen Sauermilch bestimmen.
Das ermöglicht, die Kultur in pasteurisierte, homogenisierte Kuhmilch, die eine Temperatur von 52 bis 60 C aufweist, einzubringen, die Milch 5 bis 30 Minuten lang bei dieser Temperatur zu halten (oder kürzere Zeit bei höherer Temperatur zu halten (oder kürzere Zeit bei höherer Temperatur) und danach auf 45 C bis 35 C zu kühlen, damit sich bei dieser Temperatur die Kultur entwickelt.
Erfindungsgemäss werden zur Durchführung des Verfahrens Kulturen speziell gewählter Stämmen von Lacto- bacillus bolgaricus und Streptococcus thermophilus mit ausgeprägten thermoresistenten Eigenschaften verwendet. Die in die frische Milch gegebenen Zellen des Streptococ- cus thermophilus halten eine Erwärmung auf 85 C bis zu 20 bis 30 Minuten aus, die des Lactobacillus bulgaricus dagegen eine Temperatur von 75 C bis zu 20 bis 30 Minuten. Einige Stämme der angegebenen Bakterien vertragen eine Temperatur bis 90 C 1 bis 5 Minuten lang.
Es stellte sich heraus, dass die frisch zubereitete, in die Milch gegebene und bei 35 C bis 48 C kultivierte Kultur die Milch in durchschnittlich 2 bis 4 Stunden koaguliert je nach der zugegebenen Menge und der Temperatur des Kultivierens. Diese Kultur verleiht der koagulierten Milch eine dichte Konsistenz, glatte homogene Struktur, weissen Prozellanbruch, besonders angenehmen, milchsauren Geschmack und Geruch und das Produkt ist reich mit aktiven Zellen des Lactobaeillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus besiedelt.
Es wurde ebenfalls festgestellt, dass die frisch zubereitete, in die pasteurisierte und homogenisierte frische Milch gesetzte, bei einer Temperatur unter 36 bis 38 C
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kultivierte Kultur, die Milch langsamer koaguliert als die bei 46 bis 48 C kultivierte, ihr jedoch eine glattere, homogenere Struktur u. einen viel ausgeprägteren Milch- säure-Diacetyl-Geruch verleiht. Die bei der angegebenen Temperatur kultivierten Stämme erzeugen in der Milch weniger Milchsäure, jedoch mehr flüchtige Stoffe (Produkte) und Diacetyl, ohne dass der Kultur aromabildende Streptokokken zugesetzt werden.
Die Möglichkeit die aus Zellen von Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus bestehenden milchsäurebildendenKulturen für die tägliche Erzeugung bulgarischer Sauermilch in frischem, ungekühlten Zustand bei einem Säuregehalt von 30 bis 40 SI-I (nach Soxiilet-Henlxel) benutzen zu können, schafft eine Reihe technologischer und wirtschaftlicher Vorzüge. Es sind weder Arbeit noch Produktionsmittel für die Kühlung und Aufbewahrung (18 bis 24 Stunden vor dem Einbringen in die Milch) der Kulturen erforderlich, da sie 2Y2 bis 31; Stunden vor dem Einsetzen in die pasteurisierte Milch vorbereitet werden.
Das ergibt die Möglichkeit, sie denn zu verwenden, wenn in ihnen das beste Verhältnis der Zellen des Lactobacillus bulgaricus gegenüber dem Stze;lt. thon@mophilus vorhanden ist. Es wird Milch mit geringerem Säuregehalt erhalten.
Die frisch zubereitete, ungekühlte Kultur lässt sich leicht vermischen (homogenisieren) und gleichmässig mit der Milch vermengen, (ohne jeglichen.Zusatz von Wasser), während die gekühlte Kultur sich schwer vermischen lässt und deshalb zweibis dreimal vor der Nutzung mit Wasser verdünnt werden muss, wobei man mit dem Wasser eine für das fertige Erzeugnis schädliche Nebenmikroflora einführt. Durch das erfindungsgemässe Verfahren wird das Einsetzen der Kultur in die Milch (Ansäuerung) erleichtert, verbilligt und hygienischer gestaltet, ausserdem kann es leichter mechanisiert und automatisiert werden.
Die zubereitete Kultur mit einem Säuregehalt von 30 bis 40 SH wird in einer Menge von 1% bis 3% der frischen, rein erhaltenen, pasteurisierten (88 bis 96 C mit 15 bis 30 Minuten Verbleib), gut homogenisierten (180 bis 250 at) Kuhmilch mit einem Fettgehalt von mindestens 2,5%, die keine Antibiotika und andere konservierende Stoffe enthält, zugesetzt. In einer solchen r.4ilch entwickeln sich die spezifischen milchsäurebilden- den Bakterien intensiv und zeigen eine gute biochemische Aktivität.
Die Milch wird bei einer Temperatur von 52 bis 60 C fünf bis 30 Minuten (oder kürzere Zeit bei höherer Temperatur) gesäuert. Bei dieser Temperatur koagulieren der Lactobacillus bulgaricus und der Streptococcus ther- mophilus die Milch normal. Wenn die Milch am folgenden Tag, ohne längere Aufbewahrungszeit verbraucht wird, kann die Ansäuerung auch bei einer Milchtemperatur von 40 C bis 48 C vorgenommen werden.
Der Reifeprozess (die Fermentation) der mit der Kultur angesäuerten Milch geht innerhalb von zwei Temperaturbereichen vor sich: bei einer Temperatur von 40 bis 48 C bleibt die Milch ca. 60 bis 70 Minuten, bis ihr Säuregehalt sich auf 10 bis 12 SH (pH = 6,0 bis 6,2) erhöht hat, danach erfolgt sofortige Abkühlung auf eine Temperatur von 34 bis 37 C, bei der sie bis zur vollständigen Koagulation gehalten wird. Nach vollständiger Koagulation ist die Milch 20 bis 40 Minuten lang bei Zimmertemperatur zu halten und dann auf 5 bis 10 C zu kühlen.
Die Aufbewahrung und der Transport der so erhaltenen Milch ist bei 10 bis 18 C vorzunehmen. Bei dieser Temperatur weist die Milch eine grössere Haltbarkeit auf und wird langsamer bitter als die bei 0 bis 6 C aufbewahrte.
Wenn diese Grundforderungen bei der Erzeugung eingehalten werden, erhält man eine hochwertige Sauermilch (Joghurt), die den allseitig durchzuführenden gewünschten mikrobiologischen Prozess ermöglicht. Aus- serdem sind die Herstellungskosten für ein Kilogramm Sauermilch nach dem erfindungsgemässen Verfahren niedriger als nach der bekannten Methode, da der Reifungsprozess bei 34 bis 37 C anstatt bei 42 bis 48 C durchgeführt wird. Auf diese Weise wird weniger Wärmeenergie verbraucht. Erfindungsgemäss wird das Kühlen der Milch (von 40 bis 48 C bis auf 34 bis 37 C) in flüssigem Zustand durchgeführt, während nach dem bisherigen Verfahren die Kühlung von 42 bis 48 C auf 5 bis 10 C im allgemeinen erst erfolgt, wenn die Milch bereits in der Verpackung koaguliert ist.
Es ist bekannt, dass Milch ein schlechter Wärmeleiter ist. Ihr Wärmeleit- vermögen ist noch schlechter, wenn sie in Gefässe gegossen und in festen Zustand übergegangen ist. Die Kosteneinsparung bei dem erfindungsgemässen Verfahren beruht auf der höheren Lager- und Transporttemperatur und auf der Möglichkeit, den Produktionsprozess zu mechanisieren und zu automatisieren.
Beispiel Es wird frische, rein gehaltene, bei 90 bis 96 C pasteurisierte und bei dieser Temperatur 15 bis 30 Minuten lang gehaltene, bei 180 bis 250 Atmosphären homogenisierte Milch verwendet. Nach Kühlung auf 52 bis 60 C wird die Milch in einen Tank oder in eine Wanne gegossen und mit 1 bis 3 /o frisch zubereiteter, ungekühlter milchsäurebildender Kultur mit einem Säuregehalt von 30 bis 40 SH angesäuert. Die Milch und die Kultur werden gut vermischt und bei derselben Temperatur 5 bis 30 Minuten lang gehalten und danach sofort auf eine Temperatur von 40 C bis 48 C abgekühlt.
Die angesäuerte Milch wird weiterhin entsprechend den technischen Ausrüstungen der Molkereien und er Kapazität der täglichen Erzeugung nach folgenden Varianten bearbeitet: 1. Die pasteurisierte, homogenisierte und angesäuerte Milch verbleibt im Tank oder in der Wanne bei einer Temperatur von 40 bis 48 C, bis ihr Säuregehalt auf 10 bis 12 SH (pH=6,0 bis 6,2) zugenommen hat; danach wird sie auf 34 bis 37 C gekühlt und anschliessend in die Verpackungen gegossen und bei 34 bis 37 C bis zur vollständigen Koagulation der Milch inkubiert.
Das Kühlen der halbfermentierten Milch von 40 bis 48 C auf 34 bis 37 C wird vorgenommen, wenn ihr Säuregehalt 10 bis 12 SII (pH=6,0 bis 6,2) erreicht hat, indem sie durch Kühlaustauscher geführt wird oder indem kalte, pasteurisierte, homogenisierte nicht mit Bakterienkultur versetzte Milch zugesetzt wird, bis die Temperatur der Mischung 34 bis 37 C erreicht.
2. Die pasteurisierte und homogenisierte 40 bis 48 C warme Milch wird nach dem Ansäuren in Verpak- kungen gegossen und bei der gleichen Temperatur inku- biert, bis sich ihr Säuregehalt auf 10 bis 12 SH (pH=6,0 bis 6,2) erhöht hat, danach wird sie in der Kammer im Verlauf von 10 bis 12 Minuten auf 34 bis 37 C gekühlt und bei dieser Temperatur reifen gelassen.
3. Die pasteurisierte, homogenisierte und angesäuerte Milch verbleibt im Tank oder in der Wanne bei einer
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Temperatur von 40 bis 48 C, bis ihr Säuregehalt 10 bis 12 SH erreicht hat, danach wird sie ohne gekühlt zu vrciden, in die Verpackungen gegossen und in Räumen mit konstanter Lufttemperatur von 25 bis 26 C inku- biert, bis die Milch vollständig koaguliert.
A. Herstellung von Sauermilch nach dem kontinuierlichen Verfahren mit spezieller Anlage, bestehend aus Pasteurisator, Tank für das kontinuierliche Verbleiben bei bestimmter Temperatur und Tank für das laufende Selbstansäuern. Die durch den Pasteurisator und den Tank für das kontinuierliche Verbleiben geflossene Milch säuert sich im Tank für das laufende Ansäuern bei einer Temperatur von 40 bis 48 C selbst an und wird bei dieser Temperatur gehalten, bis ihr Säuregehalt sich auf 10 bis 12 SH erhöht hat. Dann wird der Hahn für das Auslaufen der halbfermentierten Milch geöffnet. indem gleichzeitig der Hahn für den Vorschub der pasteurisierten, homogenisierten, nichtangesäuerten Milch mit der Temperatur 40 bis 48 C geöffnet wird.
Die ein- und auslaufende Milch weist die gleiche Fördermenge auf. Die Milch im Tank hat einen gleichmässigen Säuregehalt von 10 bis 12 SH. Die Milch im Tank ist ständig umzurühren. Die einlaufende, nichtangesäuerte Milch verbleibt 28 bis 32 Minuten im Tank und säuert sich beim Einlaufen selbst an. Bakterienkultur wird nur einmal eingeschüttet. Die auslaufende, selbstangesäuerte Milch wird in einer speziellen Sektion der Pasteurisa- tionsanlage auf 34 bis 37 C gekühlt, in die entsprechenden Verpackungen gegossen und bis zur Koagulation bei dieser Temperatur inkubiert.
Die koagulierte, nach den angegebenen vier Varianten erhaltene Milch wird 20 bis 40 Minuten bei Zimmertemperatur gehalten und dann auf 5 bis 10 gekühlt. Die Aufbewahrungstemperatur beträgt 10 bis 18 C.