Verfahren zur Geschmacksverstärkung von Milchprodukten oder anderen milchhaltigen Lebensmitteln
Es ist bekannt, den Geschmack von unreifem Käse, welcher durch Zugabe einer Starterkultur und von Labferment zu pasteurisierter nichtmenschlicher Tiermilch und Abtrennung der dabei gebildeten Molke vom entstandenen Käsebruch erhalten wurde, dadurch zu verstärken, dass man ihn in einem Reiferaum bei 5 bis 150 C während etwa 4 bis 6 Monaten reifen lässt. Je nach der Käseart kann die Reifung auch sehr lange, z. B. bis zu 2 Jahren, dauern. Dieses Verfahren benötigt daher eine lange Reifezeit und ist ausserdem teuer und wenig leistungsfähig.
Auch andere Milchprodukte werden zur Entwicklung ihres spezifischen Geschmacks während ihrer Herstellung einer mehr oder weniger langwierigen Reifung unterworfen; auch diesen Verfahren haften die erwähnten Nachteile an.
Zweck der Erfindung ist es, diese Nachteile zu beseitigen und ein Verfahren zu schaffen, durch welches der Geschmack von Milchprodukten, wie Käse, Butter, Milchgetränken, Rahm, Pulver- oder Kondensmilch, sowie von anderen milchhaltigen Lebensmitteln in kürzerer Zeit und auf einfachere Weise verstärkt werden kann als bisher.
Es wurde nun gefunden, dass man den Geschmack von Milchprodukten und anderen milchhaltigen Lebensmitteln in einfachster Weise dadurch verstärken kann, dass man das Milchprodukt oder das Lebensmittel mit einem aus Organismen der Klasse Basidiomycetes gewonnenen Enzym behandelt.
Geeignete Enzyme sind z. B. die aus folgenden Organismen der Klasse Basidiomycetes gewonnenen: Gattung Species Hinterlegungs
Nummer Fomitopsis Fomitopsis pincola (Fr)
Karst ATCC 20036 Irpex Irpex iacteus IFO 5367 Lenzites Lenzites saepiafia ATCC 9419
Geeignete Enzyme lassen sich beispielsweise wie folgt gewinnen:
Die Organismen der Klasse Basidiomycetes werden zweckmässig in einem flüssigen Medium unter Belüftung und Rühren kultiviert, doch können auch feste Medien verwendet werden.
Man kann in der Regel irgendein Kulturmedium verwenden, das eine assimilierbare Kohlenstoffquelle und Stickstoffquelle enthält. Bevorzugte Kohlenstoffquellen sind z. B.: Stärke, Dextrin, Saccharose, Lactose, Maltose, Glucose, Abfallmelasse, Abfallflüssigkeit der Holzverzuckerung. Bevorzugte Stickstoffquellen sind z. B.: Ammoniumsalze, Nitrate, Maisquellwasser, Peptone, Feischextrakt, Sojabohnenpulver, Weizenkleie, Hefe, Hefeextrakt, Harnstoff. Gewünschtenfalls können dem Kulturmedium verschiedene andere organische oder anorganische Stoffe zugegeben werden, z. B. Calcium-, Magnesium-, Natrium-, Zink-, Kupfer-, Eisensalze. Es können auch Mikronährstoffe, z. B. Vitamine, verschiedene wachstumsfördernde Substanzen, Puffersubstanzen usw. zugegeben werden.
Die Züchtung erfolgt zweckmässig bei einem pH von 2 bis 7 und bei einer Temperatur von etwa 20 bis 380 C, vorzugsweise 28 bis 340 C. Die Anreicherung des Enzyms im Kulturmedium erreicht in der Regel nach 3 bis 10 Tagen Kulturdauer ein Maximum.
Da nichtmenschliche Tiermilch oder deren Verar beitungsprodukte im allgemeinen verschiedene für die Züchtung der in Frage stehenden Organismen nützliche Nährstoffe enthalten, ist es auch möglich, diese, z. B.
nichtmenschliche Tiermilch selbst, unter Zugabe ge eigneter Nährstoffe, wachstumsfördernder Substanzen, Aktivatoren für das Enzym usw., als Kulturmedien zu verwenden. In diesem Falle kommt das geschmacksverstärkende Enzym ohne zusätzliche Behandlung von selbst in Berührung mit dem zu behandelnden Milchprodukt, z. B. nichtmenschlicher Tiermilch, wodurch mit fortschreitender Züchtung der Geschmack des letzteren verstärkt wird.
Das angereicherte Enzym kann aus einem festen Kulturmedium beispielsweise durch Extraktion mit Wasser oder einem wasserlöslichen Lösungsmittel extrahiert werden. Aus einem flüssigen Kulturmedium kann man die enzymhaltige Lösung z. B. durch Filtration oder Zentrifugation gewinnen. Die Lösung oder das Filtrat oder Zentrifugat kann dann auf geeignete Weise konzentriert werden, gewünschtenfalls bis zum Feststoff, z. B. durch Ausfällen mit einem organischen Lösungsmittel, Aussalzen, Konzentration im Vakuum, Behand- lung mit Cellulose-Ionenaustauschern usw. Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemässen Verfahrens wird die enzymhaltige Lösung von den übrigen Bestandteilen des Kulturmediums abfiltrieft; dann wird ein anorganisches Salz, z. B.
Ammoniumsulfat, undioder ein anorganisches Lösungsmittel, wie ein A1- kohol, z. B. Methanol, Äthanol, Isopropanol, oder Aceton, zugegeben. Die Menge der Zusätze hängt von deren Art, den Züchtungsbedingungen und anderem mehr ab.
Es ist jedoch möglich, Niederschläge zu erhalten, welche das geschmacksverstärkende Enzym zusammen mit verschiedenen Verunreinigungen enthalten, indem man Ammoniumsulfat (etwa 50 bis 75 Gew.% der Sättigungsmenge) oder ein geeignetes wasserlösliches Lösungsmittel (etwa 150 bis 250 Ve ) zugibt. Aus der verbleibenden Lösung können lösliche Verunreinigungen entfernt werden. Die erhaltenen Niederschläge können nach der Konzentration im Vakuum getrocknet oder gefriergetrocknet werden. Die erhaltene Substanz, im folgenden als enzymhaltiges Material bezeichnet, enthält das erfindungsgemäss zu verwendende Enzym und kann ohne weitere Nachbehandlung zur Geschmacksverstärkung von Milchprodukten verwendet werden. Gewünschtenfalls kann sie jedoch bis zum Erhalt eines Enzyms hoher Reinheit weiter gereinigt werden.
Das erfindungsgemässe Verfahren wird nachstehend anhand einiger bevorzugter Ausführungsformen näher erläutert. Die angegebenen Gew.% beziehen sich, wo nichts anderes angegeben ist, einerseits auf den Feststoffgehalt des enzymhaltigen Materials, anderseits auf das Gesamtgewicht des behandelten Milchproduktes.
Der Ausruck enzymhaltiges Material umfasst sowohl das Enzym für sich allein als auch im Gemisch mit anderen Stoffen, die aus seiner Herstellung hefstammen, d. h. das nicht völlig gereinigte Enzym.
A. Der Geschmack von unreifem Käse, der in herkömmlicher Weise hergestellt wurde, kann auf einfachere Weise und in kürzerer Zeit als bisher verstärkt werden, indem man den Käsebruch mit 0,05 bis 1 Gew.% des erfindungsgemäss erhaltenen Enzyms versetzt und das Gemisch beispielsweise während etwa 1 bis 5 Stunden bei etwa 10 bis 200 C unter Rühren stehen lässt, bis sich ein guter Käsegeschmack entwickelt hat.
B. Süssrahmbutter wird gewöhnlich hergestellt, indem man Rahm buttert, die erhaltenen Butterkörner sammelt und weiterbearbeitet, während Sauerrahmbutter in der Regel hergestellt wird, indem man Rahm mit einer Starterkultur versetzt, darauf reifen lässt und den gereiften Rahm wie bei der Süssrahmbutter-Herstellung zu Butter verarbeitet.
Ein guter Buttergeschmack kann Süssrahmbutter nun in einfacherer Weise und kürzer Zeit als bisher erteilt werden, indem vor oder nach dem Buttern erfindungsgemäss hergestelltes enzymhaltiges Material zugesetzt wird.
Beim ersteren Verfahren gibt man zweckmässig dem Rahm por dem Buttern 0,1 bis 1 Gew.% des enzymhaltigen Materials und eine Menge Milchsäure zu, die zur Erzeugung eines Säuregrades von 0,1 bis 0,5 %, berechnet als Milchsäure, ausreicht und lässt das erhaltene Gemisch bei 15 bis 400 C unter Rühren stehen, bis sich ein ausreichender Buttergeschmack entwickelt hat. Beim letzteren Verfahren, welches einfacher als das ersterwähnte ist, obschon die Geschmacksverstärkung an sich nicht grösser als bei jenem ist, versetzt man zweckmässig den gebutterten Rahm mit 0,1 bis 1 Gew.% des enzymhaltigen Materials und bearbeitet das erhaltene Gemisch bei 15 bis 250 C, bis sich genügend Aroma entwickelt hat, beispielsweise während 1 bis 10 Stunden.
C. Milchsäure enthaltenden Milchgetränken, wie Yoghurt, kann in analoger Weise durch Verwendung des erfindungsgemäss hergestellten Enzyms in einfacherer Weise und kürzerer Zeit ein guter spezifischer Geschmack erteilt werden.
Vorzugsweise verwendet man das enzymhaltige Material in einer Menge von etwa 0,05 bis 1 Gew.%, bezogen auf die Feststoffgehalte des enzymhaltigen Materials und des Milchgetränks, zusammen mit einer Menge Milchsäure, die zur Erzeugung eines Säuregea- des von 0,5 bis 1%, berechnet als Milchsäure, ausreicht.
D. Bei nichtmenschlicher Tiermilch, wie Vollmilch, Pulvermilch und Kondensmilch, kann durch Verwendung des erfindungsgemäss hergestellten Enzyms, vorzugsweise in einer Menge von 0,05 bis 1 Gew.%, bezogen auf die Feststoffgehalte des enzymhaltigen Materials und der Milch, ebenfalls in einfacher Weise der Milchgeschmack verstärkt werden.
Das wie oben beschrieben erhaltene enzymhaltige Material kann ohne weitere Reinigung auch zur Geschmackverstärkung bei anderen milchhaltigen Lebensmitteln, wie Schokolade, Kuchen, Säuglingsnahrung, Eiscreme, Margarine usw., verwendet werden.
Beispiel 1
Pulvermilch (Kuhmilch) wurde mit Wasser zu einer 40 gew. % igen Lösung verdünnt; diese wurde bei 900 C während 5 Minuten sterilisiert. Nach dem Abkühlen wurde die Lösung mit einem enzymhaltigen Material (0,5 Gew.%) versetzt, welches unter Verwendung eines Stammes von Lenzites saepiaria (ATCC 9419), wie oben beschrieben, erhalten worden war.
Das Gemisch wurde zuerst unter gelindem Rühren während 3 Stunden auf 300 C gehalten und dann während 15 Minuten auf 80 C erhitzt. Die erhaltene Lösung wurde mittels heisser Luft von 100 bis 1100 C sprühgetrocknet. Es wurde ein pulverförmiges Produkt mit stark verstärktem Geschmack, ähnlich demjenigen von herkömmlicher Butter oder Käse, erhalten. Durch Zugabe von 0,2 bis 2 Gew.% dieses Milchpulvers konnte der Geschmack von Schokoladekuchen, Säuglingsnrah- rung usw. angenehm verstärkt werden.
Beispiel 2
Ein sterilisierter Rahm mit einem Fettgehalt von 35 Gew.% wurde mit enzymhaltigem Material (0,12 Gew.%), welches auf die oben beschriebene Weise erhalten worden war, sowie mit Milchsäure vermischt, wobei ein Säuregrad von 0,2%, berechnet als Milchsäure, erhalten wurde. Das Gemisch wurde während etwa 3 Stunden unter mildem Rühren auf etwa 370 C er wärmt. Bei Verwendung des so behandelten Rahms als Ausgangsmaterial wurde eine Süssrahmbutter erhalten, welche einen guten Geschmack, der mit demjenigen einer aus in herkömmlicher Weise gereiften Rahm hergestellten Butter übereinstimmte, aufwies.
Beispiel 3
Entrahmte Milch (Feststoffgehalt 8 Gew.%) wurde mit Magermilchpulver (5 Gew. und Saccharose (8 Gew.%) gemischt und das Gemisch bei 800 C während 30 Minuten sterisiliert. Das Gemisch wurde dann auf 370 C abgekühlt und mit enzymhaltigem Material (0,05 Gew.%), welches auf die oben beschriebene Weise erhalten worden war, versetzt. Nach gelindem Rühren während 3 Stunden wurde Milchsäure (1 Gew.%) zugesetzt, wobei Koagulation eintrat. Man erhielt ein Sauermilchgetfänk mit einem guten, auf herkömmlichem Wege gereiftem Käse oder Butter entsprechenden Geschmack.
Beispiel 4
Eine 40gew. % ige Lösung von Vollmilchpulver wurde während 5 Minuten bei 900 C sterilisiert und auf 350 C abgekühlt. Nach Zugabe von enzymhaltigem Material (0,5 Gew.%), welches auf die oben beschriebene Weise erhalten worden war, wurde das Gemisch bei 350 C während 2t/ Stunden unter gelindem Rühren stehengelassen. Die Reaktion wurde durch 15minutiges Erhitzen auf 800 C abgebrochen. Dann wurde das Reaktionsgemisch mittels heisser Luft von 100 bis 1100 C sprühgetrocknet. Dabei wurde eine pulverförmige Substanz erhalten, welche einen starken, auf herkömmlichem Wege gereiftem Käse entsprechenden Geschmack aufwies. Bei Zugabe der so erhaltenen Substanz in einer Menge von etwa 0,1 bis 2 Gew.% zu Schokolade, Kuchen, Säuglingsnahrung usw. wurde die Entwicklung eines angenehmen Geschmacks festgestellt.
Beispiel 5
Auf herkömmliche Weise erhaltener unreifer Käse wurde mit enzymhaltigem Material (0,5 Gew.%), welches auf die oben beschriebene Weise erhalten worden war, versetzt und unter kräftigem Rühren während etwa 3 Stunden bei 150 C stehengelassen. Dabei entwickelte sich ein guter Geschmack, welcher demjenigen von auf herkömmliche Weise gereiftem Käse entsprach.
Beispiel 6
Die in Beispiel 5 beschriebene Arbeitsweise wurde mit gleichem Erfolg wiederholt, mit dem Unterschied, dass ein unter Verwendung eines Stamms von Fomitopsis pincoia (Fr) Karst (ATCC 20036) hergestelltes enzymhaltiges Material verwendet wurde.
Beispiel 7
Die in Beispiel 5 beschriebene Arbeitsweise wurde mit gleichem Erfolg wiederholt, mit dem Unterschied, dass ein unter Verwendung eines Stamms von Lenzites saepiaria (ATCC 9419) hergestelltes enzymhaltiges Material verwendet wurde.
Beispiel 8
Ein Vollmilchpulver wurde mit Wasser zu einer 40gew. % igen Lösung verdünnt und bei 900 C während 5 Minuten sterilisiert. Nach dem Abkühlen auf 350 C wurde die Lösung mit dem wie oben beschrieben erhaltenen enzymhaltigen Material (0,5 Gew.%) versetzt. Das Gemisch wurde während etwa 21/s Stunden unter gelindem Rühren auf 350 C gehalten. Die Reaktion wurde durch 15minutiges Erhitzen auf 800 C abgebrochen. Sprühtrocknen mittels Luft von 100 bis 1100 C ergab ein pulverförmiges Produkt mit einem starken Geschmack, der demjenigen von in herkömmlicher Weise gereiftem Käse entsprach.
Bei Zugabe derselben enzymhaltigen Substanz in einer Menge von 0,1 bis 2 Gew.% zu Schokolade, Kuchen, Säuglingsnahrung usw. wurde ein angenehmer Geschmack erzeugt.