CH498932A - Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Schaumweinen und Anlage zu dessen Durchführung - Google Patents
Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Schaumweinen und Anlage zu dessen DurchführungInfo
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Description
Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Schaumweinen und Anlage zu dessen Durchführung Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Schaumweinen und auf eine Anlage zur Durchführung dieses Verfahrens. Die bekannten Verfahren zur Herstellung von Schaumweinen bestehen in biologischer Vorentlüftung des Gärgemisches durch periodisches Einführen vorher gezüchteter Hefe und vorher zubereiteten Likörs in dieses, in einem kontinuierlichen Vergären des entlüfteten Gärgemisches, in der Abkühlung des vergorenen Weines, periodischer Einführung von Dosagelikör in diesen sowie einem periodischen Halten und einer abschliessenden Filterung. Der genannte Likör dient dabei zur Aufbereitung des Gärgemisches und zu dessen Entlüftung, wogegen der Dosagelikör zur Geschmacksabstimmung des fertig vergorenen Schaumweines dient, um mehr oder weniger süsse Schaumweinsorten herzustellen. Der eingangs genannte Likör stellt eine Lösung von grobkristalliner Sacharose im Verschnitt und der Dosagelikör eine ähnliche Zuckerlösung dar; der letzteren werden aber auch Weindestillat, Zitronensäure und Ascorbinsäure zugesetzt. Das kontinuierliche Vergären des Gärgemisches erfolgt bei den bekannten Verfahren unter konstantem Druck in einem Sektionsapparat, worunter ein System von miteinander zu einer Batterie in Reihe geschalteten Behältern zu verstehen ist. Kontinuierlich arbeitende Anlagen zur Herstellung von Schaumweinen sind jedoch nicht bekannt geworden. Ein Nachteil der bekannten Verfahren zur Herstellung von Schaumweinen ist ihre geringe Leistungsfähigkeit, unvermeidliche Verluste an Schaumwein sowie eine Verschlechterung der Qualität bei periodischer Betriebsweise und die Inanspruchnahme grösserer Betriebsflächen. Der vorliegenden Erfindung wurde die Aufgabe zugrundegelegt, ein Verfahren zur Herstellung von Schaumweinen zu entwickeln, welches es ermöglicht, ihre Qualität zu erhöhen, Verluste und Ausschuss zu vermeiden, sowie eine kontinuierlich arbeitende Anlage zur Ausführung des Verfahrens zu schaffen, welche es ermöglicht, die Produktivität zu steigern und die Betriebsflächen zweckmässiger auszunutzen. Das erfindungsgemässe Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Schaumweinen, bei welchem das zu vergärende Gemisch zunächst durch Einführen von Hefe und Likör biologisch entlüftet, danach bei dessen stufenweiser Wanderung in einem Strom durch Einführen von weiterer Hefe und weiterem Likör vergoren, nach anschliessender Abkühlung dem fertig vergorenen Wein Dosagelikör zugefügt und nach einer Halteperiode und einer Filterung der fertige Schaumwein abgefüllt wird, ist dadurch gekennzeichnet, dass die Entlüftung des Gärgemisches in einem Strom durchgeführt wird, dass ein Teil des Stroms als Nährmedium für die Kultivierung der Hefe abgezweigt wird, dass die Kultivierung der Hefe ebenfalls in einem Strom erfolgt, dass dieser Strom in zwei Teile getrennt wird, von denen der eine in das Gärgemisch eingeführt wird, bevor dieses zur biologischen Entlüftung geleitet wird, an deren Anfang und Ende der genannte Likör in das Gärgemisch kontinuierlich eingeführt wird, und der andere kontinuierlich in den Strom des zur Vergärung fliessenden Gärgemisches eingeführt wird, dass der fertig vergorene Wein in einer Halteperiode abgekühlt und anschliessend filtriert wird, und dass der Dosagelikör abgekühlt und dem fertig vergorenen Wein vor der Filterung in einem kontinuierlichen Strom zugeführt wird. Die Anlage zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens ist gekennzeichnet, durch einen Sektionsapparat zur Entlüftung mit einer Reihe hintereinandergeschalteter, leitend miteinander verbundener Behälter, einen Sektionsapparat zum Vergären des Gärgemisches mit einer Reihe hintereinandergeschalteter, leitend miteinander verbundener Behälter, einen Sektionsapparat mit Behältern zum Halten und einen Behälter zur Filterung des fertig vergorenen Schaumweines, einen Sektionsapparat mit Behältern zur Zubereitung von Likör für das Gärgemisch, einen Sektionsapparat mit Behältern für die Zubereitung von Dosagelikör, einen Sektionsapparat mit Behältern zur Züchtung der Hefe, wobei der Ausgangsbehälter des Sektionsapparats für die Hefe mit dem Eingangsbehälter des Sektionsapparats für das Vergären und mit dem Eingangsbehälter des Sektionsapparats für die Lüftung des Gärgemisches leitend verbunden ist, ferner der Ausgangsbehälter des letztgenannten Sektionsapparats mit dem Eingangsbehälter des Sektionsapparats für die Hefe kommuniziert und der Ausgangsbehälter des Sektionsapparats für den Likör des Gärgemisches mit dem Eingangsbehälter und mit dem Ausgangsbehälter des Sektionsapparats für die Entlüftung des Gärgemisches leitend verbunden ist. In der Zeichnung ist eine Ausführungsform der Anlage zur Durchführung des Verfahrens schematisch dargestellt. Die Anlage besitzt eine Pumpe 1, die das Gärgemisch zur Entlüftung leitet, einen Sektionsapparat zur Entlüftung des Gärgemisches, welcher in Reihe geschaltete Behälter 2, 3, 4, 5 aufweist, einen Wärmetauscher 6, einen Behälter 7 zum Halten des entlüfteten Gärgemisches, einen Pasteurisierapparat 8, einen Halteapparat 9 für das pasteurisierte Gemisch, einen Wärmetauscher 10, einen Filter 11, eine Zumesspumpe 12, einen Sektionsapparat zur Vergärung des Gärgemisches, welcher in Reihe geschaltete Behälter 13, 14 15, 16, 17, 18, 19 aufweist, einen Wärmetauscher 20, Halteapparate 21, 22, einen Filter 23, ein Auffanggefäss 24 für den geklärten fertigen Schaumwein, einen Sektionsapparat zum Kultivieren der Hefe, welcher in Reihe geschaltete Behälter 25, 26, 27, 28, 29 umfasst, eine Pumpe 30 für die Hefe, einen Sektionsapparat zur Zubereitung des Likörs für das Gärgemisch, welcher in Reihe geschaltete Behälter 31, 32, 33 aufweist, eine Pumpe 34 für diesen Likör, einen Sektionsapparat zur Zubereitung von Dosagelikör mit in Reihe geschalteten Behältern 35, 36, 37, 38, 39, eine Zumesspumpe 40 und einen Wärmetauscher 41. Der Gärgemischverschnitt wird zwecks Entlüftung mittels der Pumpe 1 dem Sektionsapparat zugeführt. Der Saugleitung der Pumpe 1 werden mit vorgegebener Geschwindigkeit der Hefeansatz in einer Menge von 2 bis 37O und der Likör in einer solchen Menge zugeführt, dass ein Fertiggemisch mit 0,2 bis 0,3% Zucker erhalten wird. Aus dem Gemisch, welches durch die Behälter 2, 3, 4, 5 tritt, wird infolge der Vermehrung der Hefe der Sauerstoff entfernt, d.h., es wird entlüftet. Zur gleichmässigen Vermischung der Gärlösung (zum Dispergieren der Hefezellen) enthalten die Behälter 2, 3, 4, 5 Rührwerke. Sodann wird das entlüftete Gärgemisch im Wärmetauscher 6 einer Wärmebehandlung bis zu einer Temperatur von 40 bis 50 C mit anschliessendem Halten im Behälter 7 bei derselben Temperatur während 24 bis 48 Stunden unterzogen. Danach wird das Gärgemisch dem Pasteurisierapparat 8 zugeführt, vor dessen Eintritt der Likör dem Gemisch kontinuierlich zugemessen wird, um den Zuckergehalt des Gemisches auf 2 bis 3% zu bringen. Das auf 60 bis 700C erhitzte Gärgemisch bleibt strömend während 2 Stunden im Behälter 9, wird danach im Wärmetauscher 10 auf eine Temperatur von 10 bis 120C abgekühlt und wird nach dem Passieren des Filters 11 mittels der Zumesspumpe 12 dem Sektionsapparat zum Vergären zugeführt. Vor der Zuführung des Gärgemisches zum Vergären wird in dieses mittels der Pumpe 30 der Hefeansatz eingeführt. Nach beendeter Gärung wird der aus dem Behälter 19 oder aus mehreren gleichen parallel arbeitenden Apparaten tretende Wein vereinigt und dem Wärmeaustauscher 20 zur einstufigen Abkühlung auf eine Temperatur von -4 bis 5sC zugeführt. Danach tritt der Wein durch die Halteapparate 21 und 22, welche wie die Behälter 18 und 19, zum Teil mit Polyäthylen-, Porzellan-, keramischen oder anderen Füllkörpern gefüllt sind. Beim Durchtritt durch die Ilalteapparate 21, 22 wird der Wein bei einer Temperatur von - 4 bis 50C strömend gehalten. Beim Durchtritt des Stroms von vergorenem Wein durch die Füllkörperschicht werden an deren Oberfläche die Hefezellen, Farb-, Eiweiss- und andere Stoffe zurückgehalten, die beim Abkühlen und Halten aus dem Gemisch ausgefallen sind. In besonderen Fällen können mit den Füllkörpern mehr als zwei oder alle Behälter gefüllt werden. In den abgekühlten, fertig vergorenen Wein wird beim Austritt aus dem Halteapparat 22 mit Hilfe der Zumesspumpe 40 der vorher im Wärmetauscher 41 abgekühlte Dosagelikör eingeführt, welcher aus dem Behälter 39 kommt. Ferner tritt der Wein durch den Filter 23 und gelangt in das Auffanggefäss 24, aus welchem er ohne weitere Filterung abgefüllt wird. Die Züchtung der Hefe erfolgt in einem kontinuierlichen Strom, wobei als Nährmedium ein Teil des fertigen Gärgemisches dient, welches zur Gärung geleitet wird. Jeder Apparat zur Züchtung der Hefe weist ein Rührwerk auf. Das Überströmen der Hefe aus einem Behälter in den nächsten erfolgt durch Abflussrohre, welche im Inneren jedes Behälters 25, 26, 27, 28, 29 angeordnet sind. Die Belüftung des Hefemediums wird durch einen anzeigenden Durchflussmesser 42 in jedem Behälter mit Ausnahme des Behälters 29 differenziert. Die Ableitung der überschüssigen Luft und des sich entwickelnden Kohlendioxyds erfolgt zentral durch den Anschluss jedes Behälters an einen Sammler mit einem gemeinsamen hydraulischen Verschluss 43. Die Temperatur im letzten Behälter 29 wird so geregelt, dass sie jene im Behälter 19 nicht übersteigt. Die Luftzufuhr für die Belüftung der Hefe erfolgt mittels einer Luftpumpe 44 über einen Filter 45. Somit sieht das beschriebene Verfahren die Vergärung zu Schaumwein einschliesslich aller Vorbereitungsund Abschlussstadien des Prozesses in einem kontinuierlichen Strom vor.
Claims (1)
- PATENTANSPRÜCHEI. Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Schaumweinen, bei welchem das zu vergärende Gemisch zunächst durch Einführen von Hefe und Likör biologisch entlüftet, danach bei dessen stufenweiser Wanderung in einem Strom durch Einführen von weiterer Hefe und weiterem Likör vergoren, nach anschliessender Abkühlung dem fertig vergorenen Wein Dosagelikör zugefügt und nach einer Halteperiode und einer Filterung der fertige Schaumwein abgefüllt wird, dadurch gekennzeichnet, dass die Entlüftung des Gärgemisches in einem Strom durchgeführt wird, dass ein Teil des Stroms als Nährmedium für die Kultivierung der Hefe abgezweigt wird, dass die Kultivierung der Hefe ebenfalls in einem Strom erfolgt, dass dieser Strom in zwei Teile getrennt wird, von denen der eine in das Gärgemisch eingeführt wird, bevor dieses zur biologischen Entlüftung geleitet wird,an deren Anfang und Ende der genannte Likör in das Gärgemisch kontinuierlich eingeführt wird, und der andere kontinuierlich in den Strom des zur Vergärung fliessenden Gärgemisches eingeführt wird, dass der fertig vergorene Wein in einer Halteperiode abgekühlt und anschliessend filtriert wird, und dass der Dosagelikör abgekühlt und dem fertig vergorenen Wein vor der Filterung in einem kontinuierlichen Strom zugeführt wird.II. Anlage zur Durchführung des Verfahrens nach Patentanspruch I, gekennzeichnet durch einen Sektionsapparat zur Entlüftung mit einer Reihe hintereinandergeschalteter, leitend miteinander verbundener Behälter (2, 3, 4, 5), einen Sektionsapparat zum Vergären des Gärgemisches mit einer Reihe hintereinandergeschalteter, leitend miteinander verbundener Behälter (13 bis 19), einen Sektionsapparat mit Behältern (21, 22) zum Halten und einen Behälter (23) zur Filterung des fertig vergorenen Schaumweines, einen Sektionsapparat mit Behältern (31, 32, 33) zur Zubereitung von Likör für das Gärgemisch, einen Sektionsapparat mit Behältern (35 bis 39) für die Zubereitung von Dosagelikör, einen Sektionsapparat mit Behältern (25 bis 29) zur Züchtung der Hefe,wobei der Ausgangsbehälter (29) des Sektionsapparats für die Hefe mit dem Eingangsbehälter (13) des Sektionsapparats für das Vergären und mit dem Eingangsbehälter (2) des Sektionsapparats für die Entlüftung des Gärgemisches leitend verbunden ist, ferner der Ausgangsbehälter (5) des letztgenannten Sektionsapparats mit dem Eingangsbehälter (25) des Sektionsapparats für die Hefe kommuniziert und der Ausgangsbehälter (33) des Sektionsapparats für den Likör des Gärgemisches mit dem Eingangsbehälter (2) und mit dem Ausgangsbehälter (5) des Sektionsapparats für die Entlüftung des Gärgemisches leitend verbunden ist.
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| CH1358566A CH498932A (de) | 1966-09-21 | 1966-09-21 | Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Schaumweinen und Anlage zu dessen Durchführung |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2840919A1 (fr) * | 2002-06-12 | 2003-12-19 | Occitane De Maintenance Socma | Procede de traitement du vin et dispositif d'agitateur permettant sa mise en oeuvre |
-
1966
- 1966-09-21 CH CH1358566A patent/CH498932A/de not_active IP Right Cessation
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