Verfahren zur Herstellung eines in Flüssigkeiten anrührbaren trockenen, stückigen Nahrungsmittelkonzentrates
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines in Flüssigkeiten anrührbaren, trockenen, stückigen Nahrungsmittelkonzentrates aus einer Mischung für den Verzehr fertig zubereiteter Bestandteile.
Aus verschiedenen, einem bestimmten Verwendungszweck angepassten Bestandteilen bestehende trockene Nahrungsmittel wurden bisher als Pulver, Flocken oder in gepresster Tafelform hergestellt.
Bei all diesen Verfahren war der Wunsch nach besserer Haltbarkeit, guten Transportmöglichkeiten und Raumeinsparung massgeblich.
Die pulver- und flockenförmigen Nahrungsmittel sind dafür bestimmt, nur in mit Flüssigkeit angerührter Form verzehrt zu werden. Diese notwendige Zubereitung schränkt die Verzehrmöglichkeit auf solche Fälle ein, in denen Flüssigkeit zur Verfügung steht sowie Gefässe und Werkzeuge zum Anrühren und z. B. ein Löffel zum Essen, wenn die Verdünnung nicht eine direkt trinkbare Anrührung ergibt.
Im Auto, in der Eisenbahn, bei Märschen und Wanderungen, beim Sport, als Notrationen für Soldaten oder in Katastrophenfällen ist z. B. für diese Zubereitungen also keine Verwendung gegeben.
Presstafeln wiederum sind oder werden erfahrungsgemäss nach kurzer Zeit sehr hart, so dass sie dann ebenfalls in trockenem Zustand schwer geniessbar sind und auch bei Einweichen in Flüssigkeit nur schwierig ein geniessbarer Brei gewonnen werden kann.
Es ist Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Nahrungsmittelkonzentrat zu schaffen, das alle für die menschliche und tierische Ernährung notwendigen Bestandteile enthalten kann, und das dabei sowohl in trockenem als auch in Flüssigkeit angerührtem Zustand je nach den vorhandenen Möglichkeiten genossen werden kann. Seine Anwendungsmöglichkeit besteht daher unbeschränkt für alle Fälle, unter denen Mensch und Tiere Lebensmittel zu sich nehmen müssen, und seine jederzeitige Verzehrfähigkeit in trockener Form oder gegebenenfalls in flüssiger Aufbereitung wird nicht durch längeres Lagern verschlechtert.
Das Konzentrat kann für jeden gewünschten Verwendungszweck auch z. B. als diätetisches Lebensmittel entsprechend zusammengestellt werden, und es kann den verschiedenartigsten Geschmacksrichtungen Rechnung getragen werden.
Das erfindungsgemässe Verfahren zur Herstellung eines in Flüssigkeiten anrührbaren, trockenen, stückigen Nahrungsmittelkonzentrates aus einer Mischung für den Verzehr zubereiteter Bestandteile ist dadurch gekennzeichnet, dass die Mischungskomponenten in Gegenwart von wasserhaltiger Flüssigkeit zu einer wasserarmen, pastösen Masse, in der die Bestandteile im Feinverteilungszustand vorliegen, verarbeitet werden, die dann zu einem feuchten, elastischen Film verformt wird, der darauf in Ziclizackfalten (Quetschfalten) von einer Breite, die der Arbeitsbreite der Walzwerk-Walzen entspricht, gelegt, in einem Masse zusammengepresst, dass der Querschnitt des Faltenstranges ein lamelliges Gefüge beibehält, und getrocknet wird, wobei der gefaltete Strang vor oder nach der Trocknung in Teilstücke zerlegt wird.
Der Feuchtigkeitsgehalt der pastösen Masse beträgt in vielen Fällen z. B. nur 10-12 ,%.
Erfindungsgemäss können alle Lebensmittelarten verarbeitet werden, die sich in einen trockenen Zustand überführen lassen oder in einen Zustand, in dem die Flüssigkeit nur noch einen geringen Bestandteil ausmacht. Praktisch sind das alle bekannten Lebensmittel, weil auch die in flüssiger Form von der Natur gelieferten Lebensmittel durch künstliche Eindick- oder Trocknungsprozesse in Formen überführt werden können, die nur noch den Flüssigkeitsanteil enthalten, der für die Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens gebraucht wird.
Man kann also das erfindungsgemäss hergestellte Produkt hinsichtlich der lebensnotwendigen Gehalte an Eiweiss, Kohlehydraten, Fetten sowie anderen notwendigen Zusätzen, wie Vitamine, beliebig einstellen, so dass das erfindungsgemäss hergestellte Produkt, wie bereits bemerkt, allen Verwendungsgebietenaangepasst werden kann.
Ein weiterer lZerfahrensschritt kann darin bestehen, dass der zu verformenden Mischung bindende und/oder quellende Bestandteile wie z. B. dextrinierte Stärke, Gelatine, Alginate, Pektine usw. in solchen Fällen zugesetzt werden, wenn die vorhandenen, bindenden Substanzen, z. B. Pektin, zur Festigung der gefalteten Formstücke nicht ausreichen.
DieAnrührung der Bestandteile mit der notwendigen Flüssigkeitsmenge kann in einer üblichen Misch- oder Knetmaschine erfolgen.
Es hat sich als vorteilhaft erwiesen, die pastöse Masse durch einen Nassmahlprozess zu erzeugen.
Es ist möglich, die Bestandteile der Mischung trokken zusammenzugeben und dann die zur Herstellung des gewünschten pastösen Zustandes notwendige geringe Flüssigkeftsmenge zuzusetzen oder aber ein oder mehrere Bestandteile der Mischung können bereits in einem Zustand der Mischung zugegeben werden, in dem sie die notwendige Flüssigkeitsmenge enthalten.
Als Anrührflüssigkeit für die pastöse Masse sind solche besonders geeignet, die in den natürlichen Lebensmitteln vorkommen oder ein solches bereits darstellen, wie z. B. Milch, Fruchtsäfte, Gemüsesäfte usw. In sehr vielen Fällen genügt aber reines Wasser, um den erfindungsgemässen Anrühreffekt zu erzielen.
Der Verformungsvorgang der pastösen Masse soll vorzugsweise so geleitet werden, dass ein breiter, kontinuierlicher Film von z. B. 0,2-0,5 mm Stärke erzeugt wird, wobei dieser Verformungsvorgang zu einem kontinuierlichen Band z. B. mittels eines kaltarbeitenden Massivwalzwerks durchgeführt werden kann oder auch dadurch, dass die Masse durch eine Schlitzdüse- hin durchgedrückt wird.
Es ist für die Durchführung dieses Verformungsvorganges ausserordentlich zweckmässig, die Feststoffe der Masse in einen hochgradig feinen Verteilungsgrad zu versetzen. Man kann also die Masse entweder ausreichend lange dem Nassmahlprozess unterwerfen, wobei dieser Mahlprozess mit Hilfe von Quetschwalzen durchgeführt werden kann, oder man kann die Masse auch noch anschliessend an den Nassmahlvorgang durch eine Homogenisierungsvorrichtung schicken.
Das erfindungsgemässe Verfahren soll so ausgeführt werden, dass von der filmbildenden Vorrichtung ein gleichmässiger geschmeidiger dünner Film abläuft, dessen Ikonsistenz verhindert, dass beim anschliessenden Faltvorgang die Masse wieder zu einem gleichmässig strukturierten Brei zusanunenläuft. tÇberraschendenveise zeigte es sich, dass dieser Effekt ohne weiteres durch den möglichst geringen Flüssigkeitszusatz wunschgemäss gesteuert werden kann. Es kann z. B. eine Nass mahlapparatur benutzt werden, bei der drei Mahlscheiben verschiedenen Feinheitsgrades an nacheinander einschaltbaren Achsen angeordnet sind.
Weil die drei Nass mahlvorgänge in einem geschlossenen System erfolgen, kann mit Druck gearbeitet werden, wodurch das Einpressen der Massen in die jeweils folgende Scheibenpartie den Prozess intensiviert. Es ist auch möglich, zwischen der filmbildenden Vorrichtung und dem Faltvorgang eine Vortrocknung des noch nicht gefalteten Filmes, beispielsweise mittels eines Stromes trockener, erwärmter Luft, einzuschalten, um diesen Effekt noch zu unterstützen, wenn z. B. für die Herstellung der pastösen Masse etwas höhere Feuchtigkeitsgehalte eingesetzt werden.
Um dem erfindungsgemäss zu erzeugenden Produkt eine möglichst poröse Form zu erteilen, kann man vor dem erfindungsgemäss vorzunehmenden Faltvorgang des Filmbandes diesen mit z. B. 1! mm tiefen Wellungen versehen, beispielsweise dadurch, dass man die Masse noch einmal über ein Ri-ffelwalzwerk schickt.
Das Auffalten erfolgt dann zweckmässig mit Vorrichtungen, in denen die gewünschte Abmessung der erzeugten Zickzackfalten eingestellt werden kann.
Das Falten kann z. B. dadurch durchgeführt werden, dass man unter dem in vertikaler Richtung von der Herstellungsvorrichtung ablaufenden Film eine Unterlage mit einstellbarem Hub horizontal hin und her bewegt, wobei die Scheitel der Falten durch seitliche, vertikal verlaufende Begrenzungswände egalisiert werden können, d. h. also, die Auffaltung erfolgt in einem oben und unten offenen Raum mit rediteckigem Querschnitt, welcher die Querschnittsabmesungen des aufgefaltenen endlosen Filmes bedingt.
Der aus der Filmbildungsvorrichtung ablaufende Filrn wird z. B. von einer etwa 1 m2 grossen, beweg- lichen flachen Platte aufgefangen, die, auf Rollen laufend, waagrecht hin und her bewegt wird.
Dadurch wird der kontinuierlich von der Walze herabhängende Zartfilm gezwungen, sich in etwa 1 m breiten Falten aufeinanderzuschichten. Die Hin- und Herbewegung der Platte ist mit der Geschwindigkeit des Filmablaufes synchronisiert.
Hat die Filmablage eine gewünschte Höhe bzw.
Faltenzahl erreicht, schiebt ein Transportband sie zwischen horizontale Pressbacken, wo sie zu einer geeigneten Dicke gepresst und gleichzeitig in Stücke von gewünschten Ausmassen geschnitten wird.
Indessen ist unter den ununterbrochen von der Walze ablaufenden Film eine weitere leere Ablageplatte gefahren worden. Der Prozess ist vollautomatisch gesteuert.
Die Masse muss, um nach der Faltung in den fertigen Zustand versetzt zu werden, noch getrocknet werden, beispielsweise auf Feuchtigkeitsgehalte von 5 bis 6 %.
Vor oder nach diesem Trocknungsprozess wird der nunmehr gebildete Strang in Abschnitte gewünschter Grösse unterteilt, und zwar mittels für solche Zwecke bekannter Vorrichtungen in Form von Messern, Drähten, Stanzen, Sägen usw.
Die formgemäss gestanzten Pressstückchen werden z. B. mit einem Siebtransportband einem Trocknungssystem zugeführt, wonach die Portionierung und Verpackung, vorzugsweise in wasserdichte, verschweissbare Steril-Verbundfolien, erfolgt.
Ein weiterer Verfahrensschritt kann darin bestehen, dass zur Herstellung eines besonders lockeren Gefüges des erzeugten Produktes das Trocknen auch in Form eines sogenannten Puffungsprozesses durchgeführt wird, d. h. das feuchte Produkt wird unter Druck erhitzt und dann wird plötzlich der Druck entspannt.
Es ist auch möglich, erfindungsgemäss ein Produkt herzustellen, das aus mehreren Schichten verschiedenartiger Lebensmittelmischungen besteht.
Es können daher mindestens zwei aus verschiedenen Bestandteilen bestehende, getrennt hergestellte Filmbänder aneinanderliegend gemeinsam aufgefaltet und weiterverarbeitet werden. Eine solche Schichtung ist insbesondere zweckmässig, wenn das Nahrungsmittel einen gewissen Fettgehalt aufweisen soll. Das notwen dige Fett wird dann vorteilhaft nur einer Masse zugesetzt, die eine Schicht des Mehrschichtproduktes bildet.
Es liegt in der Natur des erfindungsgemässen Verfahrens, dass der oder den zu verarbeitenden Massen jede gewünschte Geschmacksrichtung gegeben werden kann, entweder durch geschickte Kombination der Grundsubstanzen oder durch Zusatz entsprechender Geschmackstoffe.
Das jeweilige Erzeugnis kann, der Packung entnommen, sofort als Stückware gegessen werden. Es überrascht durch den knusperigen Charakter und vermittelt fast ein Zerfliessen auf der Zunge. Die faserige bzw. lamellenartige Struktur, am Querschnitt der Stückchen gut ersichtlich, ergibt eine grosse Masseoberfläche und somit rasche Anrührmöglichkeit zu einem Brei oder gute Lösbarkeit in Wasser oder einer wasserhaltigen Flüssigkeit zu einem wohlschmeckenden Getränk.
Es ist auch möglich, das erfindungsgemäss hergestellte Produkt, z. B. bei höherem Eleischgehalt, vor dem Genuss zu erwärmen, z. B. kurz zu grillen oder in der Pfanne kurz anzubraten.
Die Erfindung ist in den folgenden Ausführungsbeispielen veranschaulicht:
Als Grundsubstanzen sind z. B. verwendbar: Proteine a) tierisch:
Fleisch oder Fisch der verschiedensten Art auch als Trockenfleisch oder Fleischextrakt, Trocken- oder Frischeier, Milch bzw. Milchpulver.
b) pflanzlich:
Sojabohnen, in Form von aufgeschlossenem Mehl oder Sojamilch, Lupine, Kleber, Hefe auch als Extrakt, Pilze.
Kohlehydrate verschiedenste Zucker, aufgeschlossene Getreide in Form von Mehl oder Flocken, Stärken, Früchte in Natur- oder Trockenform und Nüsse, wie z. B. Datteln, Feigen, Bananen, Rosinen, Erd-, Hasel- oder Walnüsse.
Fette tierische und pflanzliche genussfähige Fette.
Gernüse in natürlicher oder Trockenform bzw. in Form von Säften.
Gewürze alle bei der Lebensmittelproduktion üblichen Gewürze, unter anderem auch Genusssäuren, wie Zitronen-, Wein- und Apfelsäure, Aromastoffe.
Binde- und Quellmittel dextrinierte Stärke, Alginate, Pektine, Gelatine, semen psylli (Flohsamen).
Vitamine in Reinform oder in Form von diese enthaltenen Früchten, z. B. Sanddorn, Hagebutten.
A nrührflüssigkeit
Wasser, Milch, Säfte, Saucen.
Beispiel 1
45,000 kg Reis, trocken,
10,000 kg Vollsojamehl,
85,000 kg Rindfleisch mittl. Fettgehalt,
10,000 kg Suppengemüse,
1,000 kg Hefeextrakt, pastig,
1,000 kg Kochsalz,
4,000 kg Fleischextrakt,
0,300 kg Pfeffer,
2,100 kg Quellstärke,
0,300 kg Natriumalginat.
Das Rindfleisch wird küchenüblich mit Salz und dem Gemüse in wenig Wasser gekocht. Der Reis wird ebenfalls küchenmässig vorgekocht und abgetrocknet.
Die angegebenen Zutaten werden in einem Fleischwolf behandelt, bis die nötige Feinheit entsteht. Zum Schluss wird der beim Kochen des Fleisches und Gemüses entstehende Fleischgemüsesaft hinzugemischt.
Die homogenisierte Masse wird auf das Walzensystem aufgebracht und verfahrensgemäss die Verwalzung zum Filmstrang vorgenommen. Es folgt die Faltung, das leichte Pressen der Faltenlagen und Zerschneiden in gewünschte Stückportionen.
Die anschliessende Trocknung erfolgt bei etwa 75-80 C.
Beispiel 2
50,000 kg Rohsojabohnen,
108,000 kg Puderzucker,
3,000 kg Milchzucker,
1,000 kg Kochsalz,
1,500 kg Calciumcarbonat,
15,000 kg Vollmilchpulver,
2,000 kg Natriumalginat,
12,000 kg Vollsojamehl,
5,000 kg bes. eiweissreiches Vollsojamehl,
3,000 kg Haferflocken,
15,000 kg Haselnüsse,
11,000 kg Erdnüsse, geröstet,
3,000 kg Orangeat,
5,000 kg Citronat,
8,000 kg Trockenpfiaumen, entsteint,
2,000 kg Datteln, entsteint,
9,000 kg Rosinen,
5,000 kg Aprikosen,
3,000 kg Feigen, etwa 1,000 kg Orangenschalen, frisch,
3,500 kg Magermilchpulver,
10,000 kg Kakao, etwa 20 % ig.
Aus den Sojabohnen wird nach Waschen, Weichen, Dämpfen, Schälen durch Grobvermahlung ein dicker Brei hergestellt. Es folgt eine Feinstnass-Vermahlung zur glatten Konsistenz. Die Nüsse werden vorzerkleinert, ebenso die Trockenfrüchte. Die so aufbereiteten Rohstoffe werden in ein Mischgefäss eingewogen und die gesamte Mischung 2mal durch einen Fleischwolf gedreht, wobei beim letzten Mal eine feine Lochscheibe benutzt werden soll. Während der Zerkleinerung im Fleischwolf werden 15 1 Wasser zugefügt. Die so entstandene steife, zähe Masse wird auf das 3-Walzwerk aufgetragen und zum zarten, zusammenhängenden filmartigen Strang ausgewalzt. Anschliessend erfolgt die Fi- tung, das Drücken zur bestimmten Höhe, das Schneiden in Stücke und das Trocknen bei 70-800 C.
Beispiel 3
55,000 kg Rohsojabohnen,
50,000 kg Puderzucker,
7,000 kg Milchzucker,
30,000 kg Vellmilchpulver,
0,500 kg Kochsalz,
1,500 kg Calciumcarbonat,
1,000 kg Calciumlactat,
0,250 kg wasserlösliches Lezithin,
4,700 kg löslicher Kaffeextrakt.
Die Sojabohnen waschen, weichen, dämpfen, schälen, zuerst grobvermahlen und anschliessend feinstnass vermahlen. In einem Misch- und Knetwerk wird hinzugemischt, was an Rohstoffen in der Rezeptur angegeben ist.
Die Masse wird ohne Zugabe von Flüssigkeit auf das Walzwerk aufgegeben und zum dünnen Strangband ausgewalzt, worauf die Weiterbehandlung verfahrensgemäss erfolgt. Das Erzeugnis schmeckt kräftig nach Kaffee, kann als Feststück gegessen oder auch, mit Wasser angerührt, getrunken werden.
Beispiel 4
70,000 kg Volleipulver,
5,000 kg Vollmilchpulver,
0,70 kg Kochsalz,
0,20 kg Pfeffer,
2,500 kg Quellstärke,
2,000 kg geröstete Zwiebel,
20,000 kg gekochter Schinken,
10,000 kg Lauchgemüse, frisch.
Schinken und Lauchgemüse werden in Stücke geschnitten. Die Rohstoffe werden in ein Misch- und Rührwerk eingewogen und mit 45 1 Wasser zu einem steifen Teig angerührt. Nun wird die Masse durch einen Fleischwolf gedreht, zuletzt mit einer feinen Lochscheibe.
Die Zubereitung wird zum Strangfilm ausgewalzt.
gefaltet, gedrückt, in Stücke gewünschten Ausmasses geschnitten, die bei etwa 700 C getrocknet werden.
Zur raschen Bereitung einer Sofortspeise werden die Stücke mit etwas Wasser oder Magermilch angefeuchtet, zerrührt und mit wenig Fett, z. B. als Rührei mit Schinken, gebacken, falls man nicht vorzieht, die Stücke direkt aus der Packung zu essen.
Beispiel 5
125,000 kg Rindfleisch, gebraten oder gekocht,
125,000 kg Schweinefleisch,gebraten,
9,000 kg Volleipulver,
20,000 kg Semmelmehl,
2,000 kg Kochsalz,
30,000 kg Vollsojamehl,
3,000 kg Haferflocken, 0,400 kg Pfeffer,
0,400 kg Mayoran,
2,000 kg Zwiebel, frisch, geschnitten,
3,000 kg Pilze, frisch ] ..
5,000 kg Lauchgemüse zusammen gedünstet,
3,000 kg Quellstärke.
Gebratenes oder gekochtes Rind-Schweinefleisch werden in walnussgrosse Stücke geschnitten. Die Frischpilze und das Lauchgemüse werden mit wenig Wasser gedünstet. Dieses Dünstwasser wird mit dem Bratensaft vereinigt. Alle Rohstoffe werden in ein Rührwerk gegeben und gemischt.
Daraufhin wird die Mischung in einem Fleischwolf 2mal behandelt und dabei der vereinigte Gemüseund Bratensaft zugegeben. Es entsteht eine steife teigige Masse, die auf dem Dreiwalzwerk zu einem dünnen Strang ausgewalzt, dieser gefaltet, mässig gedrückt, in Stücke geschnitten wird, die bei 80-85 C getrocknet werden.
Die getrockneten knusperigen Stücke können entweder direkt gegessen werden oder man brät sie nach Anfeuchten mit Wasser mit etwas Fett.
Beispiel 6
190,000 kg Rohsojabohnen,
60,000 1 Wasser zum Nassvermahlen extra, 1,300 kg Kochsalz, gelöst in 10 1 Wasser,
4,500 kg Calciumcarbonat, gelöst in obigen 10 1 Wasser,
13,000 kg Sojaöl,
160,000 kg Zucker.
Als Vitaminkomplex:
350,000 i. Einh. Vit. D 3.
1,750,000 i. Einh. Vit. A.
150 g Vitamin C.
Die Sojabohnen werden gewaschen, in zitronensaurem Wasser von pH 3 12 Stunden geweicht und zur Entbitterung gedämpft. Nach dem Schälen werden die Bohnen durch Zufügen der 60 1 Wasser zuerst durch einen Fleischwolf gedreht und anschliessend einem Nass mahlprozess unterworfen. In einer Misch- und I(netmaschine werden dieser feinstdispersen Sojamasse die oben angeführten Rohstoffe zugefügt.
Die öligen Vitamine werden im Sojaöl gelöst, das C-Vitamin in etwas von dem angeführten Wasser.
Diese nunmehr dickpastöse Masse wird auf ein Dreiwalzwerk aufgebracht, der zarte Filmstrang ausgewalzt, gefaltet, zusammengedrückt, geschnitten und zum Schluss vorsichtig bei etwa 700 C boetrocknet.
In diesem Verfahrensbeispiel muss besonders auf die Erzielung eines hauchzarten Filmstranges hingearbeitet werden, weil das Erzeugnis, falls es nicht als Stückware gegessen wird, mit Wasser zu einem Milchgetränk gelöst werden kann.
Abänderungen dieses Verfahrensbeispieles sind dadurch gegeben, dass man in einem Falle z. B. einen Teil des Zuckers durch Malzextrakt ersetzt, oder man fügt der obigen Masse eine angemessene Menge Kakao hinzu.
Ein erfindungsgemässer Herstellungsvorgang ist in der beiliegenden Zeichnung veranschaulicht.
Das erfindungsgemäss zu verarbeitende Nahrungs mitteigemisch durchläuft das Nassmahlsystem 1 und die Misch- und Knetvorrichtung 2, darauf das Dreiwalzwerk 3, das geriffelte Feinwalzwerk 4, von dem aus es auf den Ablagevorrichtungen 5 aufgefaltet wird. Anschliessend wird der gebildete Körper in der Press- und Stanzvorrichtung 6 weiterbearbeitet und anschliessend der Trocknungsvorriclltung zugeführt.