CH502070A

CH502070A - Verfahren zur Desodorierung von Nahrungsmitteln, Genussmitteln und Getränken und Desodorierungsmittel zur Ausführung des Verfahrens

Info

Publication number: CH502070A
Application number: CH1345568A
Authority: CH
Inventors: Tanikawa Eiichi; Motohiro Terushige; Yamazaki Kazuo
Original assignee: Kyowa Hakko Kogyo Kk
Priority date: 1967-09-09
Filing date: 1968-09-09
Publication date: 1971-01-31
Also published as: BE720378A; JPS5711618B1; FR1578691A; AT287460B; ES357939A1; NL6812850A

Description

Verfahren zur Desodorierung von Nahrungsmitteln, Genussmitteln und Getränken und Desodorierungsmittel zur Ausführung des Verfahrens
Verpackte Nahrungsmittel, z. B. Fleisch, Fisch, Geflügel, Wild usw., werden oft wegen des unangenehmen Geruches beanstandet, welcher nach langer Lagerung auftreten kann. Lachs, Walfleisch usw. kann einen Geruch nach Erdöl oder Blut annehmen, insbesondere wenn es in Dosen konserviert längere Zeit gelagert wird.

Wenn Fische, wie Lachs, von ungenügender Frische verpackt und während längerer Zeit konserviert aufbewahrt werden, können sie auch einen flüchtigen, sauren oder basischen Geruch annehmen.

Alkoholische Getränke, wie Bier und kohlensäurehaltige Getränke können, wenn sie während längerer Zeit aufbewahrt werden, ebenfalls einen unangenehmen Geruch entwickeln, z. B. einen sog. Sun-burned > -, Flaschen- oder Dosengeruch. Die Frische und der Geschmack von Fruchtsäften, Gemüsesäften, verarbeiteten Früchten und Gemüse, alkoholfreien Getränken, welche in Dosen, Flaschen oder dergleichen verpackt sind, können im Laufe der Zubereitung verdorben werden, so dass das Produkt beispielsweise bei langer Lagerung, einen schlechten Geruch, z. B. Dosen- oder Flaschengeruch, entwickeln kann. Ausserdem tritt, insbesondere bei in Dosen konservierten Nahrungsmitteln, Verfärbung auf. Dadurch wird der Handelswert des Produktes stark vermindert.

Es wurde nun gefunden, dass man den unangenehmen Geruch von Nahrungsmitteln, Genussmitteln und Getränken beseitigen und dessen Bildung verhindern kann, indem man den Produkten bestimmte Aminosäuren zusetzt.

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist demnach ein Verfahren zur Desodorierung von Nahrungsmitteln, Genussmitteln und Getränken, welches dadurch gekennzeichnet ist, dass man dem zu desodorierenden Produkt Lysin, Ornithin, Histidin, Creatin, Creatinin, Asparginsäure, Alanin, Valin, Leucin, Isoleucin, Prolin oder deren Salze oder ein Gemisch der genannten Verbindungen zugibt.

Gegenstand der Erfindung ist weiter ein Desodorierungsmittel zur Ausführung des erfindungsgemässen Verfahrens, welches dadurch gekennzeichnet ist, dass es als Wirkstoffkomponente Lysin, Ornithin, Histidin, Creatin, Creatinin, Asparginsäure, Alanin, Valin, Leucin, Isoleucin, Prolin oder deren Salze oder ein Gemisch der genannten Verbindungen enthält.

Das erfindungsgemässe Verfahren eignet sich insbesondere zur Behandlung von Produkten, die anschlie ssend verpackt werden sollen. Sie können danach unter Erhaltung der Frische und des Geschmackes ohne Qualitätsverschlechterung und Entwicklung eines unange- nehmen Geruches längere Zeit gelagert werden. Ganz allgemein werden desodorierte Produkte von verbesserter Qualität erhalten.

Gewünschtenfalls kann die Aminosäure beim erfin dungsgemässen Verfahren, wie erwähnt, in Form eines ihrer Salze, das sie mit einer Säure, z. B. Salzsäure, Schwefelsäure, Bernsteinsäure oder Inosinsäure, oder mit einem Alkalimetall, wie Natrium, bildet, verwendet werden.

Aminosäuren sind bekannte Bestandteile verschiedener Zubereitungen, die man Lebensmitteln gewöhnlich zugibt; auch sind sie hitzebeständig. Ausserdem vermögen sie den Geschmack und das Aroma von Lebensmitteln zu verbessern. Sie können daher im Rahmen des vorliegenden Verfahrens allen Lebensmitteln zugegeben werden, somit fertigen, vorgekochten und rohen Lebensmitteln. Sie können den Produkten auch zusammen mit anderen Stoffen, welche zum Kochen, Würzen und Aromatisieren oder Desodorieren verwendet werden, zugegeben werden.

Die zuzugebende Menge Aminosäure hängt von verschiedenen Faktoren ab, beispielsweise von der Art und der Menge des Produktes, sowie davon, ob andere Zusatzstoffe, z. B. Würz-, Süss-, Aroma- oder Bitterstoffe, Salze, vorhanden sind oder nicht. Vorzugsweise gibt man jedoch die Aminosäure in einer Menge von 0,001 bis 4 Gew.% zu, bezogen auf das zu desodorierende Produkt, wenn man sie in freier Form verwendet, und in einer Menge von 0,001 bis 5 Gew.%, bezogen auf das zu desodorierende Produkt, wenn man sie in Form eines ihrer Salze verwendet.

Beispielsweise erhält man gute Resultate, wenn man auf 100 g Fleisch, z. B. von Haustieren, Fisch, Geflügel, Wild, und 50 bis 200 ml seiner Kochbrühe 0,5 bis 5 g Aminosäure, z. B. Lysin verwendet.

Gewünschtenfalls kann man zur Steigerung der Wirksamkeit der Aminosäure 0,05 bis 0,5 g Natriumbicarbonat pro 100 g Produkt zugeben.

Zu verpackende Produkte können nach der Zugabe der Aminosäure in herkömmlicher Weise verarbeitet werden. So kann man beispielsweise Fleisch nach Zugabe der Aminosäure bei etwa 1000 C während etwa 90 Minuten sterilisieren, gewünschtenfalls unter erhöhtem Druck, z. B. etwa 4,6 kg!cm2. Es ist auch möglich, Nahrungsmittel, wie Fleisch, vor dem Verpacken mit fliessendem Wasser, z. B. während 2 bis 5 Stunden, zu waschen.

Weist das zu behandelnde Produkt bereits einen schlechten Geruch auf, so kann dieser durch die Zugabe der Aminosäure beseitigt und die Qualität des Produktes dadurch verbessert werden.

Beispiele von Produkten, die sich vorteilhaft nach dem erfindungsgemässen Verfahren behandeln lassen, sind: Fleisch, Fisch, Geflügel, Wild, Suppen, Nudeln, Pasten, Saucen, Milch und Milchprodukte, gekochte oder gebratene Nahrungsmittel, Gemüse, Früchte- alkoholische Getränke, kohlensäurehaltige Getränke, Essig, Eingepökeltes, Fruchtsäfte und fermentierte Nahrungsmittel.

Beispiel 1
Nach 6-monatiger Lagerung wurde einer Dose eine Anzahl Proben, bestehend aus je einem Stück Lachsfleisch (180 g) und dessen Kochbrühe (40 ml; enthaltend 2 % Nach), entnommen. Es wurde ein Erdöl Geruch festgestellt. Die entnommenen Proben wurden mit verschiedenen Mengen Lysin (0,22 bis 4,4 g) und Natriumbicarbonat (22 bis 440 mg) versetzt. Jede der so behandelten Proben wurde in eine neue Dose verpackt. Diese wurden dicht verschlossen und unter einem Druck von etwa 4,6 kg/cm2 während 90 Minuten auf 1150 C erwärmt. Danach wurden die Dosen geöffnet und ihr Inhalt auf den am Ausgangsprodukt feststellbaren erdöl artigen Geruch hin untersucht. Die Bestimmung wurde mittels des aus Tabelle 1 ersichtlichen Funktionstests vorgenommen.

Aus dieser Tabelle ergibt sich, dass der unangenehme Erdöl-Geruch aus denjenigen Proben verschwand, welchen Lysin-hydrochlorid in einer Menge von mehr als 0,5 Gew.%, bezogen auf die Bestandteile, zugegeben wurde.

Tabelle 1
Probe Nr.

1 2 3 4 5 L-Lysin-HCl (g) 0 0,22 1,10 2,20 4,40 Na2CO8 (mg) 0 22 110 220 440 Stärke des Erdöl-Geruches + + - - pH der Probe 6,6 6,8 6,8 7,0 7,2 Geruch: + = positiv + = leicht positiv oder Spur - negativ
Für die folgende Tabelle 2 wurde der Funktionstest durch eine Prüfgruppe von 10 Personen durchgeführt. Jede Person wurde 3mal befragt, ob 1. der Erdöl-Geruch abgenommen habe oder nicht; 2. der Erdöl-Geruch völlig verschwunden sei oder nicht.

Tabelle 2
Funktionstest über den Erdöl-Geruch von Lachsfleisch
Probe Nr.

Frage 1 2 3 4 5
1 0 25* 30* 30* 30*
2 25* 27* 27* Anmerkung: : Der t-Wert nach der 2-Punkte-Diskriminationsmethode ist auf beiden Seiten der
Normalverteilungskurve grösser als 3,29 bei 1% Wahrscheinlichkeit, so dass die Wahr scheinlichkeit einer Abweichung 1% beträgt.

Beispiel 2
Die Bildung eines starken Blut-Geruchs ist ein Charakteristikum von Walfleisch nach dem Kochen.

Durch Zugabe von L-Lysin-hydrochlorid verschwand der unangenehme Geruch vollständig. Es wurden 8 Proben wie folgt hergestellt: Jedes Stück (100 g) des in Dosen während 3 Monaten gelagerten Walfleisches wurde während 4 Stunden mit fliessendem Wasser vorbehandelt. Zum gebleichten Fleisch wurden dann je 200 ml Wasser, das verschiedene Mengen L-Lysinhydrochlorid (0,1 bis 4 g) und Natriumbicarbonat (0,0i1 bis 0,4 g) gemäss den folgenden Tabellen enthielt. Die Stücke wurden dann in eine neue Dose gegeben und diese dicht verschlossen. Die Dosen wurden während 1 Stunde bei 1000 C sterilisiert. Dann wurden sie ge öffnet und der Blut-Geruch in gleicher Weise wie in Beispiel 1 bestimmt. Die Resultate sind in den Tabellen 3 und 4 zusammengestellt.

Tabelle 3
Eliminierung des Blut-Geruchs von Walfleisch durch Zugabe von L-Lysin-hydrochlorid
Probe Nr.

1 2 3 4 5 6 7 8 L-Lysin-HCl (g) (0) (0,1) (0,2) (0,5) (1,0) (2,0) (3,0) (4,0) NaHCO3 (g) 0 0,01 0,02 0,05 0,1 0,2 0,3 0,4 vor Behandlung A ++ + + ++ + + + +
B + + + + - - - -
C + + + - - - - -
A: ohne Vorbehandlung mit fliessendem Wasser
B: mit Vorbehandlung mit fliessendem Wasser
C:

Vorkochen bei 95-1000 C während 1 Stunde und Vorbehandlung mit fliessendem Wasser
Geruch: ++ = stark positiv + = positiv + = Spur - = negativ
Tabelle 4 zeigt die Resultate eines wie bei Tabelle 2 durchgeführten Funktionstests über die Abnahme und das Verschwinden des unangenehmen Blut-Geruchs von eingedostem Walfleisch.

Tabelle 4 Probe Frage 1 2 3 Probe Nr.

Vorbehandlung Frage 1 2 3 4 5 6 7 8
A 1 Kontrolle 1 2 5 21 23 26* 26*
A 2 Kontrolle 0 0 0 0 2 21 (26)*
B 1 15 20 21 22 23 25* 26* 27*
B 2 0 1 2 2 (25)* (25)* (26)*
C 1 20 20 22 25* 25* 26* 26* 27*
C 2 1 2 (25)* (25)* (26)* (26)* (27)* A: ohne Vorbehandlung B: mit fliessendem Wasser gebleicht C: vorgekocht und mit fliessendem Wasser gewaschen
Beispiel 3
Wal- und Lachsfleisch wurde wie in den Beispielen 1 beschrieben zubereitet und eingedost. Die Proben wurden dann zur Prüfung der Haltbarkeit während 3 und 6 Monaten bei Raumtemperatur gelagert. Die erhaltenen Resultate sind in den Tabellen 5 und 6 zusammengestellt.

Tabelle 5 Desodorierungseffekt auf eingedostes Lachs- undWalfleisch durch Zugabe von L-Lysin-hydrochlorid (4 Gew.% bezogen auf Fleisch und Kochbrühe)
Lagerdauer Fleisch Zugabe 3 Monate 6 Monate
3 Monate 6 Monate
Lachs (keine Kontrolle) + + + L-Lysin-HC1 4% -
Wal (keine Kontrolle) + ++ L-Lysin-HC1 4%
Geruch:

++ = starker Geruch + = positiv - = negativ Tabelle 6 Funktionstest über die Haltbarkeit von eingedostem Lachs- und Walfleisch bezüglich Desodorierung durch Zugabe von L-Lysin-hydrochlorid (4 Gew.%)
Lagerdauer
Fleisch Zugabe Geruch 3 Monate 6 Monate
Lachs (keine Kontrolle) + 30* 30* L-Lysin-HCl 4% + 30* 29* ULysin-HC14% - 26* 25*
Wal (keine Kontrolle) + 30* 30*
L-Lysin-HCl 4% + 30* 27*
L-Lysin-HCI 4% - 26* 25*
Geruch: + = positiv + = leicht positiv oder Spur - = negativ
Beispiel 4
4 g LwLysin-hydrochlorid wurden zu 200 g Lachsfleisch gegeben, das zur Zubereitung von Proben ungenügend frisch war.

Die Probe wurde in eine Dose von 220 g Inhalt verpackt. 3 weitere Dosen wurden in gleicher Weise mit Proben gefüllt, denen 0,1, 0,3 bzw.

1,0 g Natriumbicarbonat zugesetzt waren. Die Dosen wurden dicht verschlossen und unter einem Druck von etwa 4,6 kg/cm2 während 90 Minuten auf 1150 C erhitzt. Der Inhalt der Dosen wurde bezüglich des unangenehmen Geruchs durch eine Prüfgruppe von 10 Personen wie in Beispiel 1 geprüft. Als Kontrolle diente eine Probe ohne Zusatz von L-Lysin-hydrochlorid und Natriumbicarbonat.

Im Vergleich zur Kontrollprobe wiesen die Proben, denen Lysin-hydrochlorid (4 g) und 0,3 g oder 1,0 g Natriumbicarbonat zugesetzt worden waren; einen ausgeprägten alkalischen Geruch auf, so dass es schwierig war, den unangenehmen Geruch genau zu bestimmen.

Anderseits konnten 8 von 10 Personen bei der mit 4 g Lysin-hydrochlorid und 0,1 g Natriumbicarbonat versetzten Probe einen unangenehmen Geruch kaum feststellen. Als Ergebnis wurde daher gefunden, dass der unangenehme Geruch von ungenügend frischem Lachsfleisch durch Zugabe von 4 g L-Lysin-hydrochlorid und 0,1 g Natriumbicarbonat pro 200 g Lachsfleisch vollständig beseitigt werden kann. Weiter wurde beobachtet, dass dann, wenn nur eine kleine Menge L-Lysin-hydrochlorid ohne Natriumbicarbonat zugegeben wird, die Beseitigung des unangenehmen Geruchs nicht sofort nach der Zugabe vollständig ist. Dagegen zeigten sich die Wirkungen der Zugabe nach längerer Lagerung, z. B. von mehr als 5 Wochen.

Beispiel 5
300 g Hühnerfleisch wurden in einer 4 % igen Kochsalzlösung während 10 Minuten auf 1160 12 erhitzt und dann abgekühlt. Das abgekühlte Fleisch wurde in Dosen der Grösse Nr. 4 (440 g) eingedost. Es wurden 3 gleiche Dosen zubereitet. Jeder Dose wurden 130 g Kochbrühe zugegeben, welche mit 0,6 g Ornithin versetzt worden waren. Dann wurden die Dosen dicht verschlossen und 90 Minuten bei 1150 C sterilisiert. Nach 6monatiger Lagerung wurde der Inhalt jeder Dose bezüglich des Geruchs mit einer ohne Zugabe von Ornithin zubereiteten Kontrollprobe verglichen. Die Kontrollprobe wies einen erheblichen Geruch nach Blut auf, während die erfindungsgemäss hergestellten Proben keinen unangenehmen Geruch aufwiesen.

Beispiel 6
Frische Austern wurden mit einer 3 % igen Kochsalzlösung gewaschen und in einer 2%igen Kochsalzlösung während 25 Minuten bei 95-1000 C gekocht. Die Festteile wurden abgetrennt und je 275 g der gekochten Austern in eine Dose von 440 g Inhalt eingefüllt. Jeder Dose wurden 165 g der Kochbrühe und 0,52 g Histidin zugegeben. Die Dosen wurden dicht verschlossen, wäh rend 60 Minuten bei 1150 C sterilisiert und anschliessend mit Wasser abgekühlt.

Nach 3monatiger Lagerung wurde bei den so behandelten proben keine wesentliche Veränderung festgestellt, während bei einer entsprechend, jedoch ohne Zugabe von Histidin hergestellten Kontrollprobe ein starker Blut-Geruch festgestellt wurde.

Beispiel 7
180 g Magermilchpulver wurde in 1800 cm3 Wasser unter Rühren gelöst. Die erhaltene Magermilch wurde mit 250 mg L-Lysin-hydrochlorid versetzt und während 20 Minuten bei 900 sterilisiert. Die erhaltene Magermilch wies keinen unangenehmen Geruch auf. Nach 3tägiger Lagerung der in Flaschen abgefüllten Milch wurde keine nennenswerte änderung festgestellt.

Claims

PATENTANSPRÜCHE

I. Verfahren zur Desodorierung von Nahrungsmitteln, ÜenussmiUeln und Getränken, dadurch gekennzeichnet, dass man dem zu desodorierenden Produkt Lysin, Ornithin, Histidin, Creatin, Creatinin, Asparginsäure, Alanin, Valin, Leucin, Isoleucin, Prolin oder deren Salze oder ein Gemisch der genannten Verbindungen zugibt.

II. Desodorierungsmittel zur Ausführung des Verfahrens nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass es als Wirkstoffkomponente Lysin, Ornithin, Histidin, Creatin, Creatinin, Asparginsäure, Alanin, Valin, Leucin, Isoleucin, Prolin oder deren Salze oder ein Gemisch der genannten Verbindungen enthält.

UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass man dem Produkt ausserdem Natriumbicarbonat zugibt.

2. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass man die Aminosäure in Form eines ihrer Salze zugibt.

3. Verfahren nach Unteranspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass man die Aminosäure in Form ihres Hydrochlorids zugibt.

4. Verfahren nach Unteranspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass man die Aminosäure in Form ihres Sulfates, Succinates oder Inosinates zugibt.

5. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass man die Aminosäure in freier Form in einer Menge von 0,001 bis 4 Gew.%, bezogen auf das zu desodorierende Produkt, zugibt.

6. Verfahren nach Unteranspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass man die Aminosäure in Form eines ihrer Salze in einer Menge von 0,001 bis 5 Gew.%, bezogen auf das zu desodorierende Produkt, zugibt.

7. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass man Getränke desodoriert.

8. Verfahren nach Unteranspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass man Milch, Milchgetränke, alkoholische Getränke, kohlensäurehaltige Getränke oder Fruchtsäfte desodoriert.

9. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass man gekochtes oder gebratenes Fleisch desodoriert.

10. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass man Suppen, Nudeln, Pasten, Saucen, gekochte oder gebratene Nahrungsmittel oder fermentierte Nahrungsmittel desodoriert.

11. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass man Gemüse, Früchte, Eingepökeltes oder Essig desodoriert.

12. Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass man die desodorierten Produkte verpackt.

13. Verfahren nach Unteranspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass man die desodorierten Produkte in Büchsen oder Flaschen abfüllt.

14. Desodorierungsmittel nach Patentanspruch II, dadurch gekennzeichnet, dass es die Aminosäure in Form eines ihrer Salze enthält.

15. Desodorierungsmittel nach Unteranspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass es die Aminosäure in Form ihres Hydrochlorids enthält.

16. Desodorierungsmittel nach Unteranspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass es die Aminosäure in Form ihres Sulfates, Succinates oder Inosinates enthält.