CH510405A - Procédé de préparation d'un produit alimentaire - Google Patents

Description

  
 



  Procédé de préparation d'un produit alimentaire
 L'invention a pour objet un procédé de préparation d'un produit alimentaire à partir de céréales, fruits et oléagineux, caractérisé en ce que   l'on    débarrasse partiellement des farines de céréales à faible teneur en purine de leur amidon par un traitement mécanique de broyage, et de leur goût amer par un traitement thermique, puis en ce que   l'on    mélange ces farines ainsi traitées avec des fruits et des oléagineux.



   Ce produit peut exister en une préparation de produits alimentaires de forme compacte, constitués par une pluralité de produits de nature différente, dont voici cités quelques spécimens:
Fruits secs ou déshydratés tels que pommes, raisins, poi
 res, figues, prunes, dattes, bananes, etc.



  Oléagineux tels que noix, diverses noisettes, amandes,
 sésames, arachides.



  Céréales spécialement sélectionnées pour leur faible te
 neur en purine, partiellement dépouillées de leur
 amidon et débarrassées de leur goût amer.



   D'autres ingrédients, tels que jus de fruits, fruits confits, sucre de canne et autres adjuvants, peuvent être ajoutés à ces mélanges.



   Ces différents produits seront, de préférence, préalablement réduits, qui en grumeaux, qui en poudre, voire même écrasés pour former une pâte liquide telle que la purée d'amande. On obtiendra ainsi un mélange plus homogène et de meilleure cohésion.



   On obtient par le procédé selon l'invention un nouveau produit ayant des propriétés particulièrement avantageuses. Il existe, en effet, sur le marché, différents mélanges de produits possédant quelque analogie quant à leur composition avec celui, objet de cette invention.



  Toutefois, ils sont tous, sans exception, présentés sous forme granuleuse ou pulvérulente et nécessitent avant leur consommation une préparation consistant à ajouter un produit liquide adéquat, qui donnera à ce mets sa présentation définitive.



   Le produit ci-dessus comportant en partie ou en totalité les ingrédients énoncés peut subir un traitement supplémentaire ayant pour objet de lui conférer les caractéristiques suivantes: 1. Ce produit peut former un ensemble homogène et
 compact. Cette caractéristique pourrait être obtenue
 par un moulage sous pression à froid ou à une tem
 pérature telle que les substances sensibles à la cha
 leur ne subissent aucune altération ou dégradation
 découlant de cette opération.



  2. Il peut sous cette forme être consommé directement,
 telle une tranche de pain ou de cake. Il existe toute
 fois entre ces derniers et le premier la différence
 fondamentale que celui-ci constitue un aliment quasi
 complet, de haute valeur biologique et dont la cohé
 sion et la forme solide auront été réalisées à froid, en
 partant d'ingrédients non pâteux, alors que le pain et
 le cake prennent au cours de la préparation une
 forme pâteuse rendue solide par la cuisson. Sous
 cette forme solide, il pourra être facilement emporté
 et tiré du sac par les écoliers, les sportifs, les per
 sonnes exerçant une profession ou un métier qui ne
 leur permettent pas d'interrompre leur travail par
 des préparatifs culinaires, fussent-ils réduits à une
 simple cuisson, etc.



  3. Ce produit peut également être réduit en grumeaux
 et consommé sous forme liquide ou pâteuse, par
 adjonction d'eau ou de tout autre ingrédient liquide
 approprié, et ce directement après le procédé décrit.



   Ces grumeaux sont également susceptibles de se
 gonfler par simple addition d'un liquide chaud ou
 froid et en les y laissant stagner pendant un certain
 temps (30 mn à 1 h).  



  4. Il peut également être enrichi sous sa forme liquide
 ou pâteuse par adjonction de fruits frais réduits ou
 écrasés, le produit initial servant alors de base à
 cette préparation.



   De par sa composition, ce produit pourrait être conservé sans traitement chimique ni adjuvant chimique,
I'élimination de l'amidon évitant les risques de moisissure. Par ailleurs, I'élimination de l'amidon rend le produit consommable par les diabétiques, les cardiaques, etc.



   En revanche, tous les éléments nutritifs du blé s'y trouvent inclus. Toutefois, les produits issus du blé complet, dépouillé de son amidon, risquent de modifier la saveur du mélange aggloméré. En vue de supprimer ce risque, les issus du blé sont soumis selon l'invention à un traitement thermique, généralement de très courte durée et de température limitée, qui assure l'élimination de toute saveur désagréable, sans toutefois provoquer un effet de grillage ou de calcination du produit traité. Ce traitement est effectué avant son mélange aux autres ingrédients.



   On peut réaliser l'étape de mélange du procédé décrit à froid, ou à une température suffisamment basse pour éviter toute dégradation biologique d'un aliment complet, apte à promouvoir la santé et l'endurance dans l'effort intellectuel ou physique.



   La méthode préférée d'agglomération subséquente éventuelle est la cohésion obtenue par moulage sous pression. On peut, à cet effet, avoir recours à des presses mécaniques, pneumatiques ou autres. La pression exercée par unité de surface dépend de la nature du mélange, en particulier de son état de siccité et de la présence de substances agglutinantes, telles que la pâte d'amande. Dans ce dernier cas, la pression d'assemblage sera moins élevée par rapport à celle que nécessite   l'ag-    glomération d'un mélange relativement sec.



   Les différents ingrédients entrant dans la composition finale sont généralement soit réduits préalablement en grumeaux (fruits secs), soit écrasés en poudre ou en pâte (grains oléagineux), soit moulus (céréales). Après avoir réunis les composants dans un mélangeur, on peut procéder à un moulage final si désiré. Le moule qui peut être employé comporte un récipient creux de forme géométrique appropriée, dans lequel vient s'emboîter avec précision un piston. Le produit introduit au fond du récipient remplira une partie de la cavité du moule.



  Puis on y engagera le piston et cet assemblage sera soumis à l'action d'une presse pendant quelques secondes.



     I1    est possible de doser les produits en les introduisant préalablement dans une enveloppe en matière plastique ou autre qui sera également soumise à la compression et servira ainsi d'emballage au produit fini. Ces opérations seront effectuées de préférence à la température
 ambiante. Toutefois, il est possible de les effectuer à
 des températures plus élevées. On veillera à ce que celles-ci ne dépassent pas la limite critique (entre 70 et
 800C) au-dessus de laquelle les diastases risqueraient d'être détruits.



   Ce mode d'assemblage sans cuisson peut également
 être appliqué à d'autres substances ou compositions,
 dans lesquelles n'entreraient, par exemple, pas de pro
 duits sucrés.



  Exemple:
 On prépare par mélange, après les travaux énoncés ci-dessous, un produit alimentaire comprenant:
 Raisins secs 600 g
 Pommes séchées 200 g
 Pêches ou abricots séchés 300 g
 Amandes douces 300g
 Noisettes 300 g
 Sucre de canne 400g
 Zeste d'orange (non traitée) 100 g
 Farine de blé sans amidon ni goût amer 350 g
 (voir ci-dessus)
 Le blé, céréale à faible teneur en purine, est d'abord lavé puis passé à travers des moulins spéciaux constitués par plusieurs séries de deux rouleaux cannelés. La première série comporte un écartement suffisant pour détacher les cuticules extérieures. La seconde série de rouleaux comporte un espace plus réduit, tandis que les cannelures sont plus fines, et ainsi de suite jusqu'à ce qu'il ne subsiste plus que de la semoule, constituée par de l'amidon, qui est éliminée.

 

   Le goût amer de la farine obtenue provient des cuticules extérieures: épicarpe, mésocarpe, endocarpe. Il s'agit d'une substance volatile même à l'humidité contenue dans le blé. Lorsqu'on soumet ce produit moulu à l'action d'une température raisonnable, on provoque l'évaporation de l'humidité de la cellulose ainsi que des substances de goût amer. La température atteinte au cours de ce traitement thermique d'environ deux minutes est d'approximativement   75O C.    

Claims (1)

1. REVENDICATION

   Procédé de préparation d'un produit alimentaire à partir de céréales, fruits et oléagineux, caractérisé en ce que l'on débarrasse partiellement des farines de céréales à faible teneur en purine de leur amidon par un traitement mécanique de broyage, et de leur goût amer par un traitement thermique, puis en ce que l'on mélange ces farines ainsi traitées avec des fruits et des oléagineux.

   SOUS-REVENDICATIONS 1. Procédé selon la revendication, caractérisé en ce que l'on agglomère ledit mélange sous forme de plaques, cubes, disques, pains parallélépipédiques, pains cylindriques.

   2. Procédé selon la revendication, caractérisé en ce que le mélange comprend des fruits séchés réduits en grumeaux.

   3. Procédé selon la revendication, caractérisé en ce que le mélange comprend des fruits frais.

   4. Procédé selon la revendication, caractérisé en ce que le mélange comprend des oléagineux à l'état pâteux.

   5. Procédé selon la revendication, caractérisé en ce que le mélange comprend des oléagineux à l'état liquide.

   6. Procédé selon la revendication, caractérisé en ce que le mélange obtenu reçoit un édulcorant tel que le miel, ou le sucre de canne non raffiné.

   7. Procédé selon la revendication, caractérisé en ce que l'on incorpore au mélange des adjuvants tels que des confitures, de la poudre de chocolat, des jus de fruits, des aromates, de manière à lui donner un goût de friandise.

   8. Procédé selon la revendication, caractérisé en ce que le mélange comporte du lait en poudre.

   9. Procédé selon la sous-revendication 1 caractérisé en ce que l'on agglomère le mélange par moulage.

   10. Procédé selon la sous-revendication 1, caractérisé en ce que l'on agglomère le mélange par pressage.

   11. Procédé selon la sous-revendication 1, caractérisé en ce que l'on agglomère le mélange sous une forme fantaisiste telle que celle d'une figurine, d'un jouet, agréable aux enfants.

   12. Procédé selon la sous-revendication 1, caractérisé en ce que le pressage s'effectue sous une chaleur modérée, inférieure à 70 ou 800 C et de préférence de l'ordre de 500 C, de manière à ne pas dégrader les constituants du mélange.

   13. Procédé selon la sous-revendication 1, caractérisé en ce que le mélange est dosé et ensaché, puis aggloméré avec son emballage.