CH517175A

CH517175A - Verfahren zum Mälzen von Körnerfrüchten, insbesondere Gerste

Info

Publication number: CH517175A
Application number: CH33167A
Authority: CH
Inventors: Dixon Bernard; Douglas Comrie Alan Arthur
Original assignee: Enzymic Malt Company Ltd; Dixon Malt Company Ltd
Priority date: 1966-01-11
Filing date: 1967-01-10
Publication date: 1971-12-31
Also published as: DE1642606A1; AT279523B; SE342648B; BE692460A

Description

Verfahren zum Mälzen von Körnerfrüchten, insbesondere Gerste
Das Hauptpatent betrifft ein Verfahren zum Mälzen von Körnerfrüchten, insbesondere Gerste, welches dadurch gekennzeichnet ist, dass man das Korn bei Temperaturen von mindestens 25 C einweicht, das Einweichwasser ablässt und die Atmung des Korns inhibiert und damit den Malzverlust herabsetzt, indem man vor dem Darren die in dem das Korn enthaltenden Behälter vorhandene Atmosphäre durch Einführung eines inerten, nichttoxischen Gases reguliert.

Es wurde gemäss einer ersten Weiterentwicklung dieses Verfahrens bereits vorgeschlagen, während der Keimung für eine bestimmte Zeit die Umgebung des Körnermaterials durch eine sauerstofffreie Atmosphäre zu ersetzen. Die Keimung und Modifizierung gemäss dieser Weiterentwicklung erfolgt in drei Phasen:
1. Erste Keimungsphase in einer ersten aeroben Umgebung direkt nach dem Einweichen,
2. Anaerobe Phase von beispielsweise 1 bis 48 Stunden, und
3. Modifizierung in einer zweiten aeroben Atmosphäre.

Durch Modifizierung werden die Veränderungen von Struktur und Zusammensetzung des Korns während dem Mälzen verstanden.

Durch die vorliegende Erfindung wird angestrebt, Gerste auf solche Weise in Malz überzuführen, dass der Verlust an Trockengewicht, der üblicherweise bei den konventionellen Verfahren auftritt, vermindert wird.

Gegenstand vorliegender Erfindung ist ein Verfahren zum Mälzen von Körnerfrüchten, insbesondere Gerste, bei dem man das Korn einweicht, das Einweichwasser ablässt, das Korn sodann, vorzugsweise im gleichen Bottich, in einer ersten aeroben Atmosphäre einer Keimung unterwirft und anschliessend zur Abtötung der gebildeten Keime einer anaeroben Atmosphäre aussetzt und hierauf auf das Korn eine zweite aerobe Atmosphäre einwirken lässt. Das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass man die anaerobe Atmosphäre durch die zweite aerobe Atmosphäre ersetzt, sobald die Keime welk und durchscheinend werden.

Dadurch wird der Vorteil erreicht, eine zu lange oder zu kurze Einwirkung der anaeroben Atmosphäre auszuschalten. Die Welkung und Transparenz der Keime kann leicht durch visuelle Beobachtung bzw. durch Befühlen festgestellt werden.

Die anaerobe Atmosphäre kann auf verschiedenc Weise hergestellt werden, beispielsweise indem man die in Berührung mit den Körnern stehende Sauerstoffmenge herabsetzt und weitere Sauerstoffzufuhr verhindert, wobei der restliche Sauerstoff durch Veratmung in Kohlendioxyd überführt wird, oder indem man die zunächst existierende aerobe Atmosphäre durch ein inertes, nichttoxisches Gas, zum Beispiel Kohlendioxyd oder Stickstoff ersetzt, oder durch ein Gemisch solcher inerter Gase, wobei die anaerobe Atmosphäre während 1 bis 48 Stunden bei Temperaturen bis zu 40 "C aufrechterhalten wird. Beim Ersatz der ersten aeroben Atmosphäre durch eine anaerobe Atmosphäre kann man zuerst die aerobe Atmosphäre durch Wasser ersetzen und danach das Wasser durch die anaerobe Atmosphäre.

Der Zutritt von Sauerstoff kann in verschiedener Weise verhindert werden. Beispielsweise kann man zunächst die erste aerobe Atmosphäre abziehen und dann den Bottich, in dem sich das Korn befindet, luftdicht verschliessen, oder man kann weitere Mengen keimender
Körner zugeben und dann den Bottich verschliessen, oder man kann den Sauerstoff physikalisch oder chemisch aus der ersten aeroben Atmosphäre entfernen. Dies kann beispielsweise mit Hilfe eines Reduktionsmittels wie Natriumdithionit oder durch ein Àbsorptionsmittel wie alkali sches Pyrogallol erfolgen.

Auch kann man so vorgehen, dass man das Korn in einem flexiblen und luftdichten Behälter einweicht und diesen nach der gewünschten Zeit zusammendrückt, so dass das Volumen im wesentlichen nur noch dem Körnervolumen entspricht, worauf der Behälter dicht verschlossen wird.

Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform des Ver fahrens wird die gesamte Mälzung und gegebenenfalls auch das Trocknen und Darren im gleichen Bottich durch geführt.

Beispiel 1
Die Körner werden in einem luftdicht verschliessbaren Bottich in Wasser eingeweicht, das Wasser wird abgelassen, und man lässt das feuchte Korn keinen, bis die Keimlinge 2 bis 10 mm lang sind (erste aerobe Phase). Die Luft im Bottich wird dann durch Kohlendioxyd ersetzt, der Bottich wird verschlossen und 24 Stunden bei 15 "C gehalten (anaerobe Phase). Zu diesem Zeitpunkt sind die Keimlinge abgetötet, wie durch Beobachtung des Welkens und Transparentwerdens festgestellt wurde. Sodann wird der Bottich wieder geöffnet, das Kohlendioxyd durch Luft ersetzt und das Korn in Luft gehalten, bis die gewünschte Modifizierung (bzw. Mälzung) erreicht ist (zweite aerobe Phase).

Beispiel 2
Man arbeitet gemäss dem Verfahren von Beispiel 1, jedoch unter Verwendung eines Einweichwassers, das 0,05 /0 Formaldehyd enthält.

Beispiel 3
Man arbeitet gemäss dem Verfahren von Beispiel 1, jedoch unter Verwendung eines Einweichwassers, das 0,1 0/o Milchsäure enthält.

Beispiel 4 bis 8
Das Verfahren von Beispiel 1 wird wiederholt, jedoch mit den aus folgender Tabelle ersichtlichen Varianten:
Beispiel Anaerobe Phase
Temperatur, "C Dauer, Std. Inertgas 4 20 16 Kohlendioxyd
5 25 10 Kohlendioxyd 6 30 6 Kohlendioxyd
7 35 4 Kohlendioxyd 8 25 10 Stickstoff Beispiel 9
Das Einweichen und die Einwirkung der ersten aeroben Phase geschieht gemäss Beispiel 1. Die Luft im Bottich wird dann durch Wasser von 40 "C ersetzt, und das Wasser wird sodann durch Kohlendioxyd ebenfalls bei 40 "C ersetzt (anaerobe Phase).

Die Körner werden in dieser Atmosphäre 1 ti Stunden bei 40 "C gehalten, zu welcher Zeit die Keimlinge welk und durchsichtig geworden sind, worauf das Kohlendioxyd durch Luft von 15 "C ersetzt wird und man in Luft bis zum gewünschten Grad mälzt.

Beispiel 10
Das Korn wird in einem luftdicht verschliessbaren Bottich in Wasser eingeweicht; sodann wird das Wasser abgelassen und man lässt das feuchte Korn keimen, bis Keimlinge sichtbar werden und eine Länge von 2 bis 10 mm erreicht haben (erste aerobe Phase). Der Bottich wird dann verschlossen und der Innendruck wird auf etwa 250 Torr oder darunter herabgesetzt, worauf das Korn bei 25 "C 8 Stunden lang in diesem Teilvakuum gehalten wird (anaerobe Phase). Am Ende dieser 8 Stunden sind die Keim- linge welk und durchsichtig geworden. Dann wird, der Bottich wieder geöffnet, und man hält das Korn in Luft bis zum gewünschten Mälzungsgrad (zweite aerobe Phase).

Beispiel 11
Die erste aerobe Phase wird die in Beispiel 10 beschrieben, durchgeführt. Dann wird der Bottich mit keimendem Korn aus einem anderen Ansatz völlig gefüllt, verschlossen und 6 Stunden lang bei 30 "C gehalten. Die zweite aerobe Phase wird wiederum, wie in Beispiel 10 beschrieben, einwirken gelassen.

Beispiel 12
Man arbeitet nach dem Verfahren von Beispiel 10, verschliesst jedoch den Bottich, sobald die meisten Keimlinge 3-5 mm lang sind, wobei die im Bottich vorhandene Luft durch eine angeschlossene Vorrichtung umgewälzt wird, in der der Sauerstoff durch Natriumdithionit entfernt wird.

Beispiel 13
Man arbeitet nach dem Verfahren von Beispiel 10, jedoch unter Absorption des Sauerstoffs durch alkalisches Pyrogallol. Der Bottich wird sodann verschlossen und 10 Stunden lang bei 20 "C gehalten.

Beispiel 14
Das Korn wird in einem flexiblen, luftdicht verschliessbaren Behälter in Wasser eingeweicht. Das Wasser wird abgelassen, und man lässt das feuchte Korn keimen, bis die Würzelchen zwischen 2 und 10 mm lang sind. Dann wird der Behälter zusammengedrückt, so dass sein Innenvolumen etwa dem Körnervolumen entspricht, verschlossen und 8 Stunden lang bei 25 "C gehalten. Zu diesem Zeitpunkt sind die Keimlinge welk und durchsichtig geworden. Dann wird Luft wieder eingelassen, und man mälzt bis zum gewünschten Grad.

Die Arbeitsweise der obigen Beispiele kann in folgenden Richtungen variiert werden:
1. Es kann in der Wärme eingeweicht werden.

2. Während dem Einweichen kann belüftet werden.

3. Zur Förderung der Keimung kann dem Einweichwasser ein Zusatz wie Wasserstoffperoxyd, Formaldehyd, Milchsäure oder dergleichen zugesetzt werden.

4. Die Acidität des keimenden Korns kann in bekannter Weise variiert werden, beispielsweise durch Zusatz von Milchsäure.

Die Dauer der anaeroben Phase kann selbstverständlich je nach der Art des zu behandelnden Körnermaterials variiert werden.

Claims

PATENTANSPRUCH

Verfahren zum Mälzen von Körnerfrüchten, insbesondere Gerste, bei dem man das Korn einweicht, das Einweichwasser ablässt, das Korn sodann zur Keimung einer ersten aeroben Atmosphäre und anschliessend zur Abtötung der gebildeten Keime einer anaeroben Atmosphäre aussetzt und hierauf auf das Korn eine zweite aerobe Atmosphäre einwirken lässt, dadurch gekennzeichnet, dass man die anaerobe Atmosphäre durch die zweite aerobe Atmosphäre ersetzt, sobald die Keime welk und durch sch-einend werden.

UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die anaerobe Atmosphäre hergestellt wird, indem man die in Berührung mit dem Körnermaterial befindliche Sauerstoffmenge herabsetzt und den Zutritt von weiterem Sauerstoff unterbindet, wobei der restliche Sauerstoff durch Veratmung in Kohlendioxyd überführt wird.

2. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man die anaerobe Atmosphäre herstellt durch Ersatz der ersten aeroben Atmosphäre durch mindestens ein inertes nichttoxisches Gas wie Kohlendioxyd oder Stickstoff, und dass man die anaerobe Atmosphäre bei Temperaturen bis zu 40 "C einwirken lässt.

3. Verfahren nach Unteranspruch 2, dadurch gekenn zeichnet, dass die erste aerobe Atmospäre durch Wasser und dieses durch die anaerobe Atmosphäre ersetzt wird.

4. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die anaerobe Atmosphäre durch Erzeugung eines Unterdrucks hergestellt wird.

5. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass zur Herstellung der anaeroben Atmosphäre der Bottich mit weiterem keimendem Körnermaterial vollständig gefüllt und dann verschlossen wird.

6. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass zur Herstellung der anaeroben Atmosphäre Sauerstoff physikalisch oder chemisch aus der ersten aeroben Atmosphäre entfernt wird.

7. Verfahren nach Unteranspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass der Sauerstoff durch ein Reduktionsmittel wie Natriumdithionit entfernt wird.

8. Verfahren nach Unteranspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass der Sauerstoff durch ein Absorptionsmittel wie alkalische Pyrogallollösung entfernt wird.

9. Verfahren nach Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man das Korn in einen flexiblen, luftdicht verschliessbaren Behälter bringt und während der ersten aeroben Phase darin belässt und dann den Behälter zur Herstellung der anaeroben Atmosphäre auf das Volumen des Körnermaterials zusammendrückt und verschliesst.

10. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man alle Verfahrensschritte im gleichen Behälter ausführt.