CH526922A

CH526922A - Verfahren zur Herstellung von Margarine, die bei der Lagerung nicht körnig wird

Info

Publication number: CH526922A
Application number: CH5268A
Authority: CH
Inventors: Wanders Wilhelm
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1967-01-03
Filing date: 1968-01-03
Publication date: 1972-08-31
Also published as: FR1550667A; DE1692521A1; GB1139550A; NL147317B; AT281570B; BE708925A; LU55208A1; ES348889A1; SE351357B; NL6717643A

Description

Verfabren zur Herstellung von Margarine, die bei der Lagerung nicht körnig wird
Die Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von Margarine, die bei der Lagerung nicht körnig wird und gute Schmelzeigenschaften besitzt, wobei die Fettzusammensetzung hauptsächlich aus Ölen vom Typ des Palmöls oder Kokosnussöls aufgebaut ist.

Man kann Fettgemische mit für die Margarineherstellung vorteilhaften Eigenschaften durch ungelenkte Umesterung, sogenannte Korandomisierung, von Kokosnussöl oder Ölen vom Typ des Kokosnussöls gemeinsam mit Palmöl oder Ölen vom Typ des Palmöls in bestimmten Mengverhältnissen erhalten.

Wenn in dem in die Umesterung eingesetzten Fettgemisch weder zuviel noch zuwenig der beiden verschiedenen Fett Typen enthalten sind - man hat schon vorgeschlagen, in das zur Umesterung bestimmte Gemisch etwa 40 bis 65 Teile Palmöl und 60 bis 35 Teile Kokosnussöl aufzunehmen - dann wird ein Fettgemisch erhalten, dessen Schmelzverhalten bei verschiedenen Temperaturen die üblicherweise gewünschten Werte ergeben soll. Dabei tritt aber, wenn das Umesterungsgemisch wenigstens 50% des Gesamtfettgemisches ausmacht, häufig der Nachteil auf, dass einzelne Glyceride bei der Lagerung auskristallisieren und dadurch die unerwünschte Körnigkeit oder Sandigkeit ergeben.

Es ist bekannt, dass diese unerwünschte Erscheinung dadurch herabgesetzt werden kann, dass dem Umesterungsgemisch vor der Verarbeitung zu Margarine noch eine gewisse Menge, etwa bis zu 30 Gew. % eines nativen Öls vom Typ des Kokosnussöls zugesetzt wird. Um der Margarine die gewünschte Geschmeidigkeit zu verleihen, ist es im allgemeinen notwendig, diesem Gemisch ausserdem noch eine nicht unerhebliche Menge eines natürlichen oder hydrierten ÖIs, wie z. B. Erdnussöl oder Sojabohnenöl, zuzusetzen.

Auf diese Weise können Margarinen hergestellt werden, die einerseits einen befriedigenden Schmelzverlauf zeigen, anderseits aber nicht zu hohen Anforderungen an die Lagerfähigkeit entsprechen.

Es ist nun gefunden worden, dass die nach dem vorstehend geschilderten Verfahren hergestellten Margarinen, besonders bei Lagerung unter stark wechselnden Temperaturen dennoch zum Körnigwerden neigen.

Aufgabe der Erfindung ist insbesondere die Herstellung von Margarine unter Verwendung eines durch praktisch vollständige ungelenkte Umesterung von Palmöl oder Ölen vom Typ des Palmöls mit Kokosnussöl oder Ölen vom Typ des Kokosnussöls gewonnenen Gemisches, dem weitere Fette oder Öle zugesetzt sind, als Fettansatz, bei welchem die Neigung zum Körnigwerden auch unter wechselnden Lagertemperaturen vollständig beseitigt ist.

Gemäss der Erfindung wird einem Umesterungsgemisch von Kokosnussöl oder eines Öls vom Typ des Kokosnussöls mit Palmöl oder eines Öls vom Typ des Palmöls ein ÖIgemisch, das zu wenigstens 50% aus Ölen vom Typ des Kokosnussöls besteht, zugesetzt, das vor dem Zusatz vollständig in sich ungelenkt umgeestert worden ist, wobei gegebenenfalls andere natürliche oder hydrierte Fette oder Öle zugesetzt werden können, und der so erhaltene Fettansatz mit den üblichen Zusätzen in an sich bekannter Weise zu Margarine weiterverarbeitet.

Das erfindungsgemässe Verfahren ist demnach dadurch gekennzeichnet, dass man eine Fettphase zusammensetzt, welche aus mindestens 50 Gew. % eines Gemisches aus Palm ölen und Kokosnussölen, das einer ungelenkten Umesterung unterworfen wurde, und aus einem geringeren Anteil einer Ölmischung besteht, die zu wenigstens 50% Ölen vom Typ des Kokosöls enthält und die vor dem Zusatz vollständig in sich ungelenkt umgeestert worden ist, mit einer wässrigen Phase emulgiert und die Emulsion anschliessend plastifiziert.

Es wurde überraschenderweise gefunden, dass man beim Arbeiten nach dem Verfahren gemäss der Erfindung sowohl die Neigung zum Körnigwerden beim Lagern vermeiden, als auch eine Margarine mit einem erwünschten vorteilhaften Schmelzverhalten erzielen kann.

Vorteilhafterweise wird von einem Umesterungsgemisch von Kokosnussöl oder eines Öls vom Typ des Kokosnussöls und Palmöl oder eines Öls vom Typ des Palmöls ausgegangen, welche weniger als 35 Teile der ersten Komponente und mehr als 65 Teile der zweiten Komponente enthält, wodurch die obengenannten Vorteile am besten erhalten werden.

Bei dem Verfahren gemäss der Erfindung werden zweckmässig dem Umesterungsgemisch aus Palmöl bzw. Ölen vom Typ des Palmöls und Kokosnussöl bzw. vom Typ des Kokos nussöls, das vollständig in sich umgeesterte Ölgemisch, das nunmehr 50% eines Öls vom Typ des Kokosnussöls enthält, in einer Menge von 5 bis 30 Gew. %, vorzugsweise 10 bis
25 Gew. % und insbesondere 20 bis 25 Gew. %, bezogen auf den gesamten Fettansatz zugesetzt.

Unter Ölen vom Typ des Palmöls werden solche Öle bzw.

Fette verstanden, die Palmöl in ihrer Fettsäurezusammensetzung und in ihren Anteilen an festen Fettbestandteilen ähnlich sind, wie z. B. hydrierte Öle oder Ölgemische tierischen und pflanzlichen Ursprungs, sowie Talg.

Unter Ölen vom Typ des Kokosnussöls werden solche Öle bzw. Fette verstanden, die in ihrer Fettsäurezusammensetzung Kokosnussöl ähnlich sind, wie Palmkernöl, Bambussöl usw.

Eine besonders wirksame Unterdrückung der Neigung zum Körnig- und Sandigwerden und gleichzeitig eine vorteilhafte Beeinflussung des Schmelzverhaltens kann dadurch erzielt werden, dass ein einziges in sich umgeestertes Öl vom Typ des Kokosnussöls verwendet wird oder vorzugsweise ein in sich umgeestertes Gemisch von Kokosnussöl mit anderen Fetten, vorzugsweise ebenfalls vom Typ des Kokosnussöls.

Als ein solches Gemisch ist Kokosnussöl und Palmkernöl in ungefähr gleichen Verhältnissen sehr geeignet. Auch ein Zusatz von Ölen, die weder zum Typ des Kokosnussöls noch zum Typ des Palmöls gehören zum Ansatz für die Umesterung, in einer Menge von höchstens 50 Gew. %, wirkt sich vor allem auf das Schmelzverhalten vorteilhaft aus. Ein solches Öl ist vorzugsweise ein Öl, das wenigstens 70% Fettsäure mit 18 Kohlenstoffatomen oder mehr enthält. Beispiele sind Erdnussöl, Sonnenblumenöl, Sojaöl und Baumwollsaatöl.

Den erfindungsgemäss für die Margarineherstellung verwendeten Fettansätzen aus einem ungelenkt umgeesterten Gemisch der beiden Öl- bzw. Fettarten vom Typ des Palmöls und des Kokosnussöls einerseits und dem in sich umgeesterten Fett vom Typ des Kokosnussöls, dem auch ein Fett von einem dritten Typ vor der Umesterung beigemischt sein kann, anderseits können noch weitere native oder gehärtete Öle, wie z. B. Sojaöl, Erdnussöl, Sonnenblumenöl oder Baumwollsaatöl zugesetzt werden.

Als besonders vorteilhaft hat es sich erwiesen, im Umesterungsgernisch von Kokosnussöl und überwiegenden Mengen Palmöl den Kokosnussölanteil niedriger zu halten, als dies bisher für optimal angesehen wurde. Sehr geeignet ist ein Umesterungsgemisch mit einem Verhältnis von Kokosnussöl: Palmöl, von etwa 30 Gew. % Kokosnussöl : 70 Gew. % Palmöl.

Im allgemeinen ist der Gehalt an Kokosnussöl oder einem Öl vom Typ des Kokosnussöls in dem Gemisch vorzugsweise nicht weniger als 20 Gew. %. Die beschriebene Umesterung von Fetten und Ölen erfolgt bekanntlich durch Erhitzen unter Katalysatorzusatz, wie z. B. Alkalimetallverbindungen. Die Fettsäurereste werden als Folge dieser Behandlung auf statistische (willkürliche) Weise verteilt, so dass die endgültige Fettkomposition andere Eigenschaften hat (z. B. Schmelzpunkt) als die anfängliche.

Das Verfahren gemäss der Erfindung wird nachstehend anhand eines Beispiels in Gegenüberstellung zu einer bekannten Arbeitsweise näher erläutert.

Beispiel 1 a) Es wurde ein Fettansatz der folgenden Zusammen setzung hergestellt:
22 Gew. % Sojaöl
56 Gew. % ungelenkt umgeestertes Gemisch von 30 Gew.
Teilen Kokosnussöl und 70 Gew.Teilen Palmöl
22 Gew. % in sich umgeestertes Gemisch von Kokosnussöl und Palmkernöl (1: 1).

Der hergestellte Fettansatz hat demnach die folgende Gesamtzusammensetzung:
22 Gew.% Sojaöl
27,8 Gew. % Kokosnussöl
11 Gew.% Palmkernöl
39,2 Gew.% Palmöl.

Aus diesem Fettansatz wurde in üblicher Weise eine Milchmargarine mit einem Fettgehalt von 80% hergestellt.

Die Fett- und Milchphasen wurden emulgiert bei einer Temperatur, wobei die Fettphase flüssig war und die so erhaltene Wasser-in-Öl-Emulsion wurde darauf plastifiziert in einer geschlossenen Kühlvorrichtung, die mit Schabemessern versehen war (Typ Votator).

b) Zum Vergleich wurde eine andere Milchmargarine mit dem gleichen Fettgehalt von 80% in bekannter Weise aus dem nachstehenden Fettansatz hergestellt:
22% Sojaöl
65% ungelenkt umgeestertes Gemisch von 40 Teilen
Kokosnussöl und 60 Teilen Palmöl 13 % natives Kokosnussöl entsprechend der Gesamtzusammensetzung: 22% Sojaöl
37,5% Kokosnussöl
1,5% Palmkernöl 39% Palmöl.

Beide Margarinen wurden einem Haltbarkeitstest während 7 Wochen unterworfen und dabei auf Schmelzverhalten, Konsistenz und Geschmack geprüft. Um eine möglichst grosse Belastung zu erreichen, wurde die Ware bei ständig wechsenlden Temperaturen gelagert, und zwar:
24 Stunden 18 C
24 Stunden 40 C
24 Stunden Zimmertemperatur
24 Stunden 40 C
24 Stunden 18 C
24 Stunden 40 C
24 Stunden Zimmertemperatur
24 Stunden 40 C usw.

Die Zimmertemperatur schwankte zwischen 16 und 26 C.

Dabei wurde gefunden, dass die erfindungsgemäss hergestellte Margarineprobe während des ganzen siebenwöchigen Lagerungsversuches kein Körnig, Mehlig- oder Sandigwerden zeigte. Die nach dem Stand der Technik hergestellte Vergleichsprobe war unter den genannten Versuchsbedingungen schon nach zwölf Tagen sandig.

Beispiel 2
Es wurde ein Fettansatz der folgenden Zusammensetzung hergestellt:
22 Gew. % Sojaöl
50 Gew. % ungelenkt umgeestertes Gemisch von 20 Gew.
Teilen Kokosnussöl und 80 Gew.Teilen Palmöl
28 Gew. % in sich umgeestertes Kokosnussöl.

Die reine Fettzusammensetzung war demnach die folgende:
22% Sojaöl
38 % Kokosnussöl
40% Palmöl
Aus diesem Fettansatz wurde in üblicher Weise eine Milchmargarine mit einem Fettgehalt von 80% hergestellt.

Die Margarine wurde einem ähnlichen Haltbarkeitstest, wie im Beispiel 1 beschrieben, unterworfen. Dabei wurde gefunden, dass die Margarine während des ganzen siebenwöchigen Lagerungsversuches kein Körnig-, Mehlig- oder Sandigwerden zeigte.

Claims

PATENTANSPRUCH

Verfahren zur Herstellung von Margarine, die bei der Lagerung nicht körnig wird, dadurch gekennzeichnet, dass man eine Fettphase zusammensetzt, welche aus mindestens 50 Gew. % eines Gemisches aus Palmölen und Kokosnussölen, das einer ungelenkten Umesterung unterworfen wurde, und aus einem geringeren Anteil einer Ölmischung besteht, die zu wenigstens 50% Ölen vom Typ des Kokosöls enthält und die vor dem Zusatz vollständig in sich ungelenkt umgeestert worden ist, mit einer wässrigen Phase emulgiert und die Emulsion anschliessend plastifiziert.

UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die überwiegend vorhandene Fettkomponente mehr als 65 Teile Palmöle und weniger als 35 Teile Kokosöle enthält.

2. Verfahren nach Patentanspruch oder Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die im Unterschuss vorhandene Fettkomponente praktisch vollständig aus Kokosöl besteht.

3. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die im Unterschuss vorhandene Fettkomponente eine Mischung aus etwa gleichen Teilen Kokosöl und Palmkernöl besteht.

4. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die im Unterschuss vorhandene Fettkomponente aus mindestens 50% eines Kokosöls und einem solchen Öl besteht, das mindestens 70% an Fettsäuren mit mindestens 18 Kohlenstoffatomen enthält.

5. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man eine Menge von 5-30 Gew. % der gesamten Ölmenge als die im Unterschuss vorhandene Komponente einsetzt.

6. Verfahren nach Unteranspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass man 10-25 Gew. % der gesamten Ölmenge als die im Unterschuss vorhandene Komponente einsetzt.

7. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die Fettphase aus mindestens 50 Gew. % der ungelenkt umgeesterten Mischung, 5-30 Gew. % einer ungelenkt umgeesterten Ölmischung mit mindestens 50% kokosölähnlichen Ölen und als Rest aus einem Pflanzenöl und/oder hydriertem Pflanzenöl besteht, wobei die Mengenverhältnisse so gewählt werden, dass die gewünschten Schmelzeigenschaften aufrechterhalten werden.