CH555641A

CH555641A - Verfahren zur herstellung von gesalzenem, luftgetrocknetem rind- bzw. kuhfleisch.

Info

Publication number: CH555641A
Application number: CH1394572A
Authority: CH
Original assignee: Bell Ag
Priority date: 1972-09-25
Filing date: 1972-09-25
Publication date: 1974-11-15

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von gesalzenem, luftgetrocknetem Rindbzw. Kuhfleisch vom Typ Bündnerfleisch bzw. Bindenfleisch .

Bekanntlich nimmt der Konsum an gesalzenem, luftgetrocknetem Rind- bzw. Kuhfleisch ständig zu, während das Angebot an für die Herstellung solcher Fleischware benötigtem Rohmaterial nicht in gleichem Masse zunehmen kann.

Hinzu kommt, dass das erforderliche Rohmaterial qualitativ hochwertig sein muss und daher entsprechend teuer zu stehen kommt. Bekanntlich verwendet man zur Herstellung von luftgetrocknetem Rind- bzw. Kuhfleisch das Fleisch des Stotzens von gut genährten, jedoch nicht zu fetten Tieren.

Für diesen Zweck geeignete Fleischstücke gewinnt man, wenn man solche Fleischstotzen in gut durchgekühltem Zustand ausbeint und die grossen Stücke, nämlich das Eckstück (auch Oberschale bezeichnet), das Unterstück (auch Unterschale bezeichnet), den Vorschlag (auch Nuss bezeichnet) und/oder den runden Riemen, der Bindegewebehaut entlang sorgfältig ausschneidet.

Es handelt sich somit stets um relativ grosse Fleischstücke, die entsprechend teuer sind. Diese erlesenen, schwer zu beschaffenden Stücke für Bündnerfleisch sind allerdings von unterschiedlicher Grösse und unterschiedlichem Gewicht.

Zudem sind sie häufig mit nicht entfernbaren inneren Sehnen durchwachsen. Durch die erforderliche, sehr weitgehende Dressur, d. h. das Entfernen von Fett, Flechsen und sichtbarem Bindegewebe, entstehen naturgemäss erhebliche Abschnittverluste.

Eine weitere Schwierigkeit bei der Herstellung solcher Fleischware ergibt sich, weil sowohl der Produzent als auch der Konsument weitgehend ebenmässige Stückgrössen mit einheitlichem Gewicht anstreben.

Schliesslich ist noch zu erwähnen, dass beim Trocknungsprozess die Sehnen ihre Geschmeidigkeit verlieren, wodurch ein Aufspalten der Binden an den sehnigen Stellen auftreten kann. Bekanntlich kann an solchen Spaltstellen Schimmelbildung eintreten, wodurch der Qualitätsgrad und der Verkaufswert der Stücke vermindert werden.

Die obigen Ausführungen lassen zur Genüge erkennen, dass das herkömmliche Verfahren zur Herstellung von gesalzenem, luftgetrocknetem Rind- bzw. Kuhfleisch vom Typ Bündnerfleisch bzw. Bindenfleisch mit erheblichen Nachteilen behaftet ist.

Ziel der vorliegenden Erfindung ist die Schaffung eines Verfahrens für die Herstellung von gesalzenem, luftgetrocknetem Rind- und Kuhfleisch vom Typ Bündnerfleisch bzw.

Bindenfleisch , welches die oben erwähnten Nachteile im wesentlichen aufhebt und bei wesentlich kürzerer Arbeitsdauer als bisher ein gleichwertiges Produkt zu liefern vermag, wobei man überdies die Rohmaterialien, d. h. das Sortiment des als Ausgangsmaterial verwendeten Fleisches, erheblich erweitern und weitgehend typisieren kann.

Das erfindungsgemässe Verfahren zur Herstellung von gesalzenem, luftgetrocknetem Rind- bzw. Kuhfleisch besteht darin, dass man eine Vielzahl von zerkleinerten Muskelfleisch- partikeln als Ausgangsmaterial verwendet.

Es hat sich nämlich gezeigt, dass man bei Verwendung von relativ kleinen Muskelfleischpartikeln als Ausgangsmaterial den zum Trocknen der Ware erforderlichen Trocknungsprozess, verglichen mit den derzeitigen Methoden, um fast die Hälfte verkürzen kann. Es versteht sich von selbst, dass schon allein die beachtenswerte kürzere Trocknungsdauer einen wesentlichen technischen Fortschritt darstellt und dieser Faktor, auch von der wirtschaftlichen Seite her betrachtet, einen erheblichen Vorteil mit sich bringt. Hervorzuheben ist ferner, dass auch die Möglichkeit der Verwendung von zerkleinertem Muskelfleisch wirtschaftlich äusserst interessant ist, denn je grösser die zu verwendenden Fleischpartien sind, je grösser sind auch die Gestehungskosten der herzustellenden Fleischware.

Das nach dem vorliegenden Verfahren erhaltene Produkt weist überdies die folgenden Vorteile auf:
1. es ist von überdurchschnittlicher Qualität, 2. es kann in Form und Grösse weitgehend gleichmässig gestaltet werden, 3. es verursacht weniger Abschnittverluste, 4. es präsentiert besser infolge seiner kompakten Struktur, 5. es zeigt beim Anschneiden keine unliebsamen Fett- bzw.

Sehnen -Einschlüsse, 6. es liefert bei kaum merkbarer Strukturveränderung beim
Schneiden kompakte, zusammenhängende Tranchen.

Zur Herstellung von gesalzenem, luftgetrocknetem Rindbzw. Kuhfleisch, z. B. Bündnerfleisch oder Bindenfleisch , geht man im Sinne der Erfindung im allgemeinen so vor, dass man Rind- und/oder Kuhfleisch weitgehend entfettet und entsehnt, um ein möglichst mageres Muskelfleisch zu erhalten, dieses Magerfleisch bei einer Innentemperatur desselben von etwa 1-8 C, und vorzugsweise etwa 2" C, mittels einer Hackmaschine, Kutter oder anderer Zerkleinerungsmaschine auf eine Partikelgrösse von bis zu 4 mm3 und einem Partikelgewicht von höchstens 15 g zerkleinert, gleichzeitig oder nachträglich mit Kochsalz und Salpeter vermischt, die entstandene Masse vorzugsweise auf einem Vakuum-Füller in einen luftdurchlässigen Natur- oder Kunstdarm (Kaliber z. B. 90 mm) abfüllt und den mit der Fleischmasse gefüllten Darm, z. B.

durch Einreiben mit einer Kochsalz-Salpeter-Zucker- und Gewürzmischung, in an sich üblicher Weise, z. B. manuell, einpökelt. Der Pökelprozess kann so erfolgen, dass man die Pökelmischung aufstreut und das bestreute Material in Wannen oder auf Blechen bei etwa +60C und etwa 78% relativer Luftfeuchtigkeit während 6 Tagen lagert. Vorzugsweise wird man das Material nach jeweils 42 Stunden umschichten, so dass die untersten Portionen nach oben und die obersten Portionen nach unten zu liegen kommen. Nach der erfolgten Durchpökelung werden die Portionen mit Vorteil mit kaltem Wasser gewaschen, um Salz und Gewürzreste zu entfernen.

Anschliessend an diesen Pökelprozess findet der Trocknungsvorgang statt. Diese Lufttrocknung erfolgt vorzugsweise in der folgenden Weise: a) Vortrocknung während 7 Tagen bei etwa 6 C und 70 bis 75% relativer Luftfeuchtigkeit.

b) Nachtrocknung:
Während 7 Tagen wird bei etwa 12"C und 70 bis 80% relativer Luftfeuchtigkeit an der Luft getrocknet, her nach wird die Fleischmasse während ungefähr 24 Stunden auf einer Bündnerfleisch-Presse bei Anwendung von aus hartem Material, z. B. Holz, bestehenden Zwischenlagen gepresst, um eine rechteckige oder quadratische Binden fleisch-Form zu erreichen. Dann wird während etwa 10
Tagen bei etwa 12"C und 70 bis 78% relativer Luftfeuch tigkeit erneut luftgetrocknet, während 24 Stunden ge presst, hierauf abermals während ungefähr 9 Tagen bei 12" C und 70 bis 75% relativer Luftfeuchtigkeit luftge trocknet und schliesslich nochmals während etwa 24 Stun den gepresst.

Die Gesamttrocknungsdauer bei einem Kaliber von 90 mm beträgt vorzugsweise zwischen etwa 50 bis 60 Tagen. Der Trocknungsverlust ab Füllmaschine liegt bei etwa 45 %, bezogen auf das Füllgewicht.

Es versteht sich von selbst, dass die Trocknungsdauer und die Trocknungsbedingungen, wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Pressrhytmus, je nach Gewicht der zu behandelnden Ware, Fleischqualität, Pökelmaterial und je nach den Bedürfnissen schwanken können.

Nachstehend findet sich ein Beispiel zur Herstellung von gesalzenem, luftgetrocknetem Rind- und Kuhfleisch, welches als sog. Bündnerfleisch bzw. Bindenfleisch in den Handel gebracht werden kann.

Beispiel 1. Rohmaterial
1.1. Entfettetes und entsehntes Kuhfleisch,
1.2. Gewürzmischung, enthaltend Pfeffer, Knoblauch und je nach Wunsch und Geschmacksrichtung weitere
Gewürze,
1.3. Darm R 2 spez. Kaliber 90 mm,
1.4. Kochsalz und Salpeter.

2. Verarbeitung
2.1. Kuhfleisch in einen Blitz geben,
2.2. Pro 100 kg Kuhfleisch etwa 6-900 g Kochsalz und
50 g Salpeter, zugeben; blitzen auf Körnung von
3-5 mm,
2.3. Auf Vemag Vakuum-Füller mit max. Vakuum stos sen,
2.4. Einreiben mit SalzGewürz-Mischung; lagern bei etwa + 6 " C nach jeweils 48 Stunden die Ware um schichten,
2.5. Salzungsdauer 5-14 Tage,
2.6. Abwaschen und Trocknen an einem Ort mit geeig neter Luftfeuchtigkeit.

3. Trocknungsverluste
3.1. Trocknungsverlust bei Kaliber 90 mm 45%,
3.2. Trocknungsdauer bei Kaliber 90 mm etwa 55 Tage, 4. Salz-Gewürz-Mischung kg
4.1. Kuhfleisch 100,
4.2. Kochsalz 3,000
Salpeter 0,110
Kristallzucker 0,001
Gewürzmischung 0,100
4.3. Darm R 2 spez. Kaliber 90 mm,
Abschnittlänge 50 cm

Claims

PATENTANSPRUCH Verfahren zur Herstellung von gesalzenem, luftgetrocknetem Rind- bzw. Kuhfleisch, bekannt als sog. Bündnerfleisch bzw. Bindenfleisch , dadurch gekennzeichnet, dass man eine Vielzahl von zerkleinerten Muskelfleischpartikeln als Ausgangsmaterial verwendet.

UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man eine Vielzahl von zerkleinerten Muskelfleischpartikeln mit einer Partikelgrösse von bis zu 4 mm3 bei niedriger Temperatur mit einer Mischung von Kochsalz und Salpeter vermischt, die so erhaltene Masse in einem luftdurchlässigen Darm einpökelt, nach der Pökelung mit Wasser wäscht und hierauf teilweise unter Druckanwendung lufttrocknet.

2. Verfahren nach Patentanspruch und Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Einpökeln mit einer Mischung aus Kochsalz, Salpeter, Zucker und einer Gewürzmischung erfolgt.

3. Verfahren nach Patentanspruch und Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Trocknungsvorgang höchstens 65 Tage, vorzugsweise etwa 55 Tage, dauert.

4. Verfahren nach Patentanspruch und Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Gewicht der Muskelfleischpartikel höchstens 15 g beträgt.

5. Verfahren nach Patentanspruch und Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die zerkleinerten Muskel fleischpartikel so bearbeitet werden, dass die fertige Fleischware eine rechteckige, quadratische, kreisrunde oder ovale Formgestaltung aufweist.