Le brevet principal a pour objet un procédé de préparation
d'un produit lacté homogène de consistance pâteuse, procédé
dans lequel on congéle un lait concentré contenant, en poids, 19%
au moins de solides lactiques non gras et au moins 3,5% de
solides gras comestibles, I'ensemble de ces solides constituant au
moins 26% en poids du lait concentré, puis que l'on porte la tem
pérature de ce lait entre la température de fin de congélation et -3'C pendant au moins 24 heures.
L'objet de la présente addition est un procédé de préparation tel que défini ci-dessus, ce procédé étant caractérisé par le fait que l'on congéle un lait concentré, sucré par au moins un hydrate de carbone et/ou au moins un agent édulcorant.
Selon une forme d'exécution de l'invention, on congèle un lait concentré, sucré par addition d'au moins un hydrate de carbone, le taux de matières sèches de ce lait, qui excède 26%, n'étant pas inférieur à une valeur d'environ 1,4 fois le taux d'hydrate de carbone ajouté.
Par taux de matières sèches, il faut entendre le taux de matières sèches calculé sur la base du lait concentré non sucré. En outre, dans l'exposé qui suit, I'hydrate de carbone et/ou l'agent édulcorant ajouté seront désignés par le terme de matière sucrante .
Le dessin annexé représente, à titre d'exemple, un graphique définissant le rapport matière sucrante S (abscisse) - matières sèches Tc (ordonnées) du lait. Une droite de pente égale à environ 1,6 détermine deux domaines: le domaine supérieur, y compris la droite elle-même, correspond aux compositions qui donnent lieu à l'obtention du produit lacté homogène de consistance pâteuse, résultat du phénomène dénommé structuration dans la suite de l'exposé; le domaine inférieur correspond aux compositions qui ne donnent pas lieu à la structuration.
Cette droite est à considérer pour un lait de grand-mélange de printemps-été. Elle peut être sujette à un déplacement dans le champ du graphique, en fonction de la composition du lait. Par exemple, elle est légèrement décalée vers la droite pour un lait d'automne.
Le mode d'obtention du lait concentré sucré est sans grande influence sur la structuration, la matière sucrante pouvant être ajoutée avant, pendant ou après la concentration, le lait pouvant être lui-même un lait concentré reconstitué. Cette matière sucrante peut être un hydrate de carbone, comme, par exemple, le saccharose, le glucose, le fructose, ou un mélange d'hydrates de carbone. Elle peut être aussi un édulcorant utilisé comme succédané de sucre, seul ou en combinaison, tel que, par exemple, un glycoside naturel, un dipeptide, la saccharine, ou un mélange d'au moins un hydrate de carbone et d'au moins un succédané. Dans le cas d'un lait concentré sucré par addition d'un succédané à fort pouvoir sucrant, donc de taux nécessairement très bas, les conditions techniques décrites dans la partie descriptive du brevet principal s'appliquent sans modifications.
En revanche, pour structurer un lait concentré sucré par au moins un hydrate de carbone, le temps pendant lequel on doit maintenir le lait entre la température de fin de congélation et -3 C augmente très vite avec le taux d'hydrate de carbone. A titre d'exemple, il faut au moins 9 jours pour structurer un lait à 3,4% de saccharose et 31% de matières sèches, et au moins 12 jours pour structurer un lait à 13% de saccharose et 47% de matières sèches. En outre, les produits lactés homogènes obtenus donnent naissance, à la dégustation, à une sensation sableuse fugitive, due à une partie du lactose cristallisé.
Cette sensation fugitive n'est en rien gênante pour des produits qui, de part leur saveur sucrée, sont plutôt destinés à être utilisés comme desserts ou garnitures de dessert.
Les exemples suivants illustrent la mise en oeuvre du procédé selon l'invention, celle-ci n'étant toutefois pas limitée aux conditions qui y sont décrites. Dans ces exemples, les teneurs et les pourcentages sont exprimés en valeurs pondérales.
Exemple 1:
On pasteurise à 75"C pendant une minute, à l'aide d'un pasteurisateur tubulaire, un lait standardisé contenant 3,60% de solides lactiques gras, 8,80% de solides lactiques non gras, et 1,10% de saccharose, soit au total une teneur en matières solides de 13,50%.
Le lait pasteurisé est ensuite refroidi à 60 C à l'aide d'un échangeur tubulaire, puis traité dans un homogénéisateur Manton
Gaulin à 2 étages à des pressions respectives de 150 et 100 atm.
Le lait pasteurisé et homogénéisé est concentré par évaporation sous pression réduite jusqu'à une teneur totale en matières solides de 37%. La composition de ce lait concentré sucré est la suivante:
solides lactiques non gras 24,1%
solides lactiques gras 9,9%
saccharose 3,0%
Le lait est ensuite refroidi à 15 C puis à -3'C à l'aide d'un échangeur tubulaire à surface raclée et enfin versé dans des boîtes métalliques de 170 cm3. Les boîtes métalliques sont ensuite fermées par sertissage, introduites dans un congélateur dont la tem pérature est réglée à 40e C, où se produit la congélation, puis transférées dans une enceinte à -8 C et maintenues dans cette enceinte pendant 10 jours afin de provoquer la structuration du lait.
Les boîtes sont ensuite réchauffées à température ambiante et ouvertes. Elles contiennent un produit lacté homogène de consistance pâteuse et de couleur blanche, ne présentant aucune phase liquide.
A titre comparatif, la mise en oeuvre d'un traitement analogue sur un lait concentré dont la composition n'est pas conforme aux conditions de l'invention montre l'importance de la composition du lait concentré sucré. On pasteurise, comme décrit au début de l'exemple, un lait standardisé dont les teneurs en solides lactiques non gras, gras et saccharose sont respectivement de 8,8%, 3,6% et 2,55% (teneur totale en matières solides: 14,95%). Après refroidissement à 60 C et homogénéisation comme décrit dans le début de l'exemple on concentre ce lait jusqu'à une teneur en matières solides de 41%. Ce lait concentré, qui contient 24,1% de solides lactiques non gras, 9,9% de solides lactiques gras et 7,0% de saccharose, est ensuite prérefroidi, congelé et réchauffé comme décrit précédemment dans l'exemple.
Après ouverture des boîtes on constate que le produit obtenu se présente sous la forme d'un floculat surmonté d'une phase liquide.
Exemple 2:
On pasteurise à 75 C pendant une minute, à l'aide d'un pasteurisateur tubulaire, un lait standardisé contenant 3,0% de solides lactiques gras et 8,9% de solides lactiques non gras, soit au total 11,9% de matières sèches, auquel on a ajouté 0,05% d'arôme de fraise liquide et 0,002% de colorant rouge.
Le lait pasteurisé est ensuite refroidi à 60 C, à l'aide d'un échangeur tubulaire, puis traité dans un homogénéisateur Manton
Gaulin à 2 étages à des pressions respectives de 150 et 100 atm.
Le lait pasteurisé et homogénéisé est concentré par évaporation sous pression réduite jusqu'à une teneur totale en matières sèches de 56,8%. La composition de ce lait concentré est:
solides lactiques non gras 42,5%
solides lactiques gras 14,3%
On y ajoute la quantité de sirop de saccharose nécessaire pour obtenir un lait concentré sucré dont la teneur en matières solides est de 62% et dont la composition est:
solides lactiques non gras 37,4%
solides lactiques gras 12,6%
saccharose 12,0%
Le lait concentré sucré, traité comme dans l'exemple 1, donne un produit structuré de coloration rouge clair et aromatisé à la fraise de consistance plus épaisse que celle du produit préparé à l'exemple 1.
A titre de comparaison, la mise en oeuvre d'un traitement analogue sur un lait concentré sucré aromatisé, obtenu comme il est décrit ci-dessus et dont la composition est de 29,9% de solides lactiques non gras, 10,1% de solides lactiques gras et 12% de saccharose (teneur en matières solides de 52%), donne une mixture de couleur rouge et aromatisée à la fraise, formée d'un floculat surmonté d'un liquide.
Exemple 3:
On pasteurise à 75"C pendant une minute un lait standardisé contenant 2,0% de solides lactiques gras, 8,9% de solides lactiques non gras, et 1,8% de glucose anhydre, soit au total 12,7% de matières solides.
Le lait pasteurisé, refroidi à 600 C, est homogénéisé dans un appareil Manton Gaulin à 2 étages (pressions d'homogénéisation respectives: 150 et 100 atm), puis concentré par évaporation sous pression réduite jusqu'à une teneur en matières solides de 49%.
La composition du lait concentré obtenu est la suivante:
solides lactiques non gras 34,3%
solides lactiques gras 7,7%
glucose 7,0%
Ce lait est ensuite refroidi à 8 C et versé dans des boîtes métalliques de 170 cm3 qui sont ensuite fermées par sertissage et introduites dans un congélateur dont la température est réglée à -35"C. Après 20 heures de maintien à -35 C, les boîtes sont réchauffées à -9"C et maintenues à cette température pendant 12 jours, période pendant laquelle s'effectue la structuration du lait.
Les boîtes sont ensuite réchauffées à température ambiante et ouvertes. Elles contiennent un produit lacté homogène de consistance pâteuse, intermédiaire entre le produit préparé à l'exemple 1 et le produit préparé à l'exemple 2.
A titre comparatif, la mise en oeuvre d'un traitement analogue sur un lait concentré sucré obtenu comme il est décrit ci-dessus, et dont la composition est de 27,8% de solides lactiques non gras, 6,2% de solides lactiques gras et 10% de glucose (teneur en matières solides de 44%) donne un floculant surmonté d'une phase liquide.
Exemple 4:
On utilise, à titre de matière première, un lait écrémé contenant 9,0% de solides lactiques non gras, auquel on ajoute 4,0% de graisse de coco et 1,7% de saccharose. A cet effet, on fait circuler le lait écrémé précédemment chauffé à 600 C, dans un pasteurisateur tubulaire équipé d'injecteurs latéraux à l'aide desquels on introduit dans le lait, à l'aide d'une pompe doseuse, la graisse de coco fondue et chauffée à 550 C, et l'on pasteurise l'émulsion à 75 C pendant 1 minute.
Le lait pasteurisé et additionné de graisse de coco est ensuite traité à 75 C à l'aide d'un homogénéisateur Manton Gaulin à 2 étages (pressions d'homogénéisation respectives: 250 et 100 atm). Le lait homogénéisé est concentré par évaporation sous vide jusqu'à une teneur totale en matières solides de 50,9% et présente alors la composition suivante:
solides lactiques non gras 31,2%
graisse de coco 13,8%
saccharose 5,9%
Ce lait est ensuite refroidi progressivement à -3" C, versé dans des boîtes métalliques et congelé à 40 C comme décrit dans l'exemple 1. Les boîtes métalliques sont ensuite réchauffées à -9.,5 C et maintenues à cette température pendant 11 jours pour provoquer la structuration du lait.
Après ouverture des boîtes, on constate que celles-ci contiennent une pâte homogène exempte de phase liquide, de consistance très semblable à celle du produit préparé à l'exemple 3.
Exemple 5:
On prépare, comme décrit dans l'exemple 1, un lait concentré de teneur en matières sèches égale à 33,3% et dont la composition est la suivante:
solides lactiques non gras 23,6%
solides lactiques gras 9,6%
saccharine 0,1%
On ajoute ensuite à ce lait concentré une poudre de lait entier dont la composition est la suivante:
solides lactiques non gras 69%
solides lactiques gras 28%
eau 3%
Cette addition, effectuée à raison de 5,05 kg de poudre pour 94,95 kg de lait concentré, permet d'obtenir un lait concentré dont la teneur totale en matière sèche est de 36,4%. Ce lait est ensuite prérefroidi, versé dans des boîtes métalliques, congelé et réchauffé comme décrit dans l'exemple 1. Le produit structuré obtenu présente une consistance pâteuse très voisine de celle du produit préparé à l'exemple 1.