Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Käsezubereitungen, welche Käsen der Gruppe Pasta Filata und Cheddar ähnlich sind und die etwa 12-35 o/o Fett mit einem Wiley-Schmelzpunkt von zwischen 32,20 und 430 C, etwa 0,5-1,5 o/o Adipinsäure sowie Trockenbestandteile oder -zutaten einschliesslich Kalziumkaseinat in einer Menge von 15-33 /0 der Zubereitung enthalten, welche einen pH-Wert von etwa 4,8-5,7 aufweist.
Verfahren zur Herstellung von synthetischen Käseauf strichzubereitungen sind bereits bekannt, man vgl. z. B. die DT-OS 2058 207. Bei dem bekannten Verfahren werden Eiweissstoffe, Salze und andere übliche Käsebestandteile auf übliche Weise bei Normaldruck miteinander vermischt. Unter diesen Bedingungen wird jedoch kein homogenes gasfreies Produkt erhalten, wie es nach dem tieferstehend im einzelnen beschriebenen erfindungsgemässen Verfahren hergestellt werden kann.
Insbesondere ist es die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine Speise zu erzeugen, die billiger als echte Pasta Filata oder Cheddarkäse ist. Die erfindungsgemässen Käseimitationen sind besonders zur Verwendung in Gerichten wie Enchiladas, Pizzas, Tacos, belegten Broten oder Sandwiches sowie anderen zubereiteten Gerichten anstatt gewöhnlichen Käses geeignet.
Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren gelöst, das gekennzeichnet ist durch folgende Schritte: a) Schmelzen des Fettes und anschliessende Bildung einer Emulsion mit Wasser unter subatmosphärischem Druck, und b) Vermischen der Trockenzutaten mit der Emulsion unter Einwirkung von Scherkraft, subatmosphärischem Druck und bei einer Temperatur oberhalb des Schmelzpunktes des Fettes bis zur Bildung einer im wesentlichen gasfreien, homogenen Mischung aus den Trockenzutaten und der Emulsion.
Der Wiley-Schmelzpunkt kann wie im Buch The Analysis of Fats and Oils , V. C. Mehlenbacher, The Garrard Press, Champaign, Illinois, 1960, beschrieben ist, gewonnen werden.
Erfindungsgemässe Herstellungsbeispiele werden im folgenden anhand einer Zeichnung eines Hochscher-Mischers näher erläutert werden. Es zeigen:
Fig. 1 einen Hochscher-Mischer in Seitenansicht, und
Fig. 2 den Mischer aus Fig. 1 im Schnitt.
Der Mischer besitzt ein mit einem Dampfmantel versehenes zylindrisches Gehäuse 10, welches eine im wesentlichen zylindrische Kammer 12 bildet, die an beiden Enden geschlossen ist. Eine Beschickungstüre 14 befindet sich auf der Oberseite des Gefässes oder Gehäuses und eine Entnahmetür 15 an dessen Unterseite, wobei die beiden Türen aufeinander ausgerichtet sind. Eine Vakuumleitung 16 ist mit der Kammer 12 in der Nähe der Beschickungstür 14 verbunden und ein Dampfanschluss 20 ist für die Versorgung der Dampfummantelung 21 vorgesehen.
Entlang der Mittelachse der Kammer 12 ist eine Welle 22 angeordnet, aus der in radialer Richtung eine Anzahl von Armen 24 hervorragen, deren äusserstes Ende jeweils ein pflugförmiges Mischelement 26 trägt, welches so konstruiert ist, dass es sich der Innenfläche der Kammer 12 anpasst. Besagte pflugförmigen Mischelemente schleudern das Mischgut von der Innenwand der Kammer 12 weg auf deren Mittelachse zu. Aus der unteren Wand des Behälters oder der Kammer heraus und in letztere hinein ragt ein Hochgeschwindigkeits-Mischgerät 30, welches von einem Elektromotor angetrieben wird und ein Hackmesser 28 aufweist. Der Mixer oder Blender rotiert mit einer Drehzahl von 3600 U/min und bricht etwaige Klumpenbildung auf.
Das Fett wird geschmolzen und dann bildet sich eine Emulsion des Fetts mit dem Wasser unter subatmosphärischem Druck, um etwaige Luft aus der Emulsion entfernen zu können, erzeugt. Die Trockenbestandteile, zu denen das Kalziumkaseinat zählt, werden mit der Emulsion unter hoher Scherkraft, subatmosphärischem Druck und bei einer Temperatur oberhalb des Fettschmelzpunktes vermischt, so dass eine im Wesentlichen gasfreie, homogene Mischung der Trockenzutaten und der Emulsion erzielt wird. Der subatmosphärische Druck verhindert den Einschluss von Gasen im Erzeugnis. Ein hoher Vermischungsgrad sorgt dafür, dass eine Vermischung der Trockenzutaten mit der Emulsion vollständig und schnell erfolgt. Falls hochgradige Vermischung nicht schnell erfolgt, treten zumindest zwei schädliche Auswirkungen auf.
Die eine besteht darin, dass die einzelnen Trockenzutaten mit Ölfilm überzogene Klumpen bilden, die sich nur sehr schwer aufbrechen lassen. Zum anderen löst sich die Emulsion auf und nimmt einen quarkigen Charakter an, anstatt den einer homogenen Mischung, welche Pasta Filata oder Cheddarkäse ähnelt.
Im wesentlichen gasfrei , wie verwendet, bedeutet, dass das Erzeugnis keine Luftlöcher besitzt.
Das besagte Fett kann ein solches sein, wie es in Backoder Kochfetten oder Margarine verwendet wird und einen Schmelzpunkt von zwischen 32,20 und 430 C besitzt. Das vorzugsweise zu verwendende Fett soll raffiniertes, gebleichtes, und auf einen Schmelzpunkt von ungefähr 430 C gehärtetes Sojabohnenöl sein, das in einer Menge von ungefähr 22 /o der Speise vorhanden ist.
Als ungelatiniertes Mehl soll vorzugsweise Sagomehl verwendet werden.
Ein Produkt, wenn es dem Cheddar-Käse ähnlich sein soll, muss geeignete Schmelzeigenschaften aufweisen und, wenn es Pasta-Filata-Käsen wie z. B. Mozzarella ähneln soll, muss es annehmbare Faserigkeit und/oder Auflösbarkeit besitzen.
Bei beiden Käseimitationen ist akzeptable Essbarkeit in gekochtem sowohl als auch in ungekochtem Zustand erforderlich. Zur Erreichung der Eigenschaften der Pasta Filata-Käse als auch der Cheddarkäse ist es erforderlich, dass zusätzlich zur Fett/Wasseremulsion auch das Kalziumkaseinat, das ungelatinierte Mehl sowie die Adipinsäure zugefügt werden und dass der pH-Wert innerhalb der bezeichneten Grenzen gehalten wird. In manchen Fällen, wo nicht zähfaseriger Pasta Filata-Käse mit stärkerer Auflösungs- oder Schmelztendenz gewünscht wird, kann das ungelatinierte Mehl weggelassen werden. Das ungelatinierte Mehl wird zwecks Erhöhung der Faserigkeit sowohl als auch der Festigkeit des Erzeugnisses verwendet, wobei besagte Eigenschaften die Schneidbarkeit beeinflussen. In solchen Fällen, wo ungelatiniertes Mehl verwendet wird, beträgt es vorzugsweise 1-5 0/0 der Speise.
Adipinsäure muss beigefügt werden, doch ist der genaue chemische Grund hierfür noch nicht gänzlich bekannt. Die Funktion der Adipinsäure besteht in der Kontrolle des pH Wertes sowie in der Verleihung der nötigen Festigkeit und Schmelzeigenschaften, wie sie bei Gerichten wie Pizza verlangt werden. Der pH-Wert wiederum beeinflusst Geschmack und Faserigkeit.. Falls der pH-Wert zu hoch oder zu niedrig ist, kann die Speise nicht die nötige faserige Konsistenz aufweisen, wie es von Pasta Filata-Käsen im allgemeinen verlangt wird. Auch verleiht der leicht saure Zustand dem Erzeugnis einen wünschenswerten, herben Geschmack. Vorzugsweise soll der Adipinsäuregehalt in einem mozzarellaartigen Käse ungefähr 0,8 0/0 betragen.
Bei mozzarella-ähnlichen Käseimitationen soll der pH Wert des Erzeugnisses 5,1 bis 5,5 betragen, wobei 5,1 vorzuziehen ist. Bei Cheddarähnlichen Speisen soll der pH-Wert etwa 4,8-5,7 betragen, wobei 5,1 vorteilhaft ist.
Bei Cheddar-Käse hilft die Zugabe von bis zu 2 O/o Emulgiersalzen, wie z. B. Dinatriumphospbat und Natriumaluminiumphosphat dazu, der Speise die gewünschten Eigen schaften in bezug auf Schmelz, Schneidbarkeit usw. zu verleihen. Auch trägt dies zu einem wünschenswerten Schmelzfluss des Käses bei dessen Erhitzung auf anderen Speisen oder Gerichten bei. Vorzugsweise wird ungefähr 0,85 o/o Dinatriumphosphat verwendet.
Bei der Herstellung der Fett/Wasseremulsion beträgt vorzugsweise die Wassermenge 47 0/0 des Gesamtgewichts des Enderzeugnisses. Selbstverständlich können gewöhnliche, bei Lebensmitteln benutzte Öl- und Wasseremulgatoren benutzt werden. Der gewünschte Mischvorgang unter Hochscherkraft kann mittels der beschriebenen Apparatur binnen weniger als 4 Minuten, vorzugsweise innerhalb zweier oder dreier Minuten, erreicht werden.
Im folgenden sind einige Beispiele von Ausführungsarten der Erfindung dargestellt.
Beispiel 1
Eine Mozzarella-Käseimitation wurde aus den folgenden Zutaten bereitet:
Trockene Zutaten Prozentsatz
Kalziumkaseinat 24,55
Sagomehl 3,00
Salz (NaCl) 2,16
Adipinsäure 0,60
Vitamine und Minerale 1,47
Sorbinsäure 0,10
Käsegeschmack-Essenzen 0,50
Fett/Farbstoffgemisch
Sojabohnenöl, zu einem Schmelzpunkt (Wiley) von ungefähr 430 C gehärtet 21,29
Lactylierter Monoglyzeridemulgator 0,05
Rotorange-Farbstoff 0,011 Flüssigkeits/Geschmackstoffmischung
Verschiedene Rahm-, Käse-, Butteressenzen 0,23
Wasser/Farbstoffmischung
Farbstoff soviel wie nötig bis 100 0/0
Eine Zugabe von Farbstoff zur Fett/Farbstoff- sowohl als auch zur Wasser/Farbstoffmischung ist nicht nötig. Gleicherweise brauchen nicht alle Geschmackstoffe in der Flüssigkeits/Geschmackstoffmischung enthalten sein. So kann sich z.
B. ein gewisser Teil der Geschmackstoffe in den Trockenzutaten befinden, und vorzugsweise kann eine kleine Menge an Käseimitations-Essenz in den Trockenzutaten enthalten sein.
Die spezifische Zusammensetzung oder Mischung in der sich der Geschmack- oder Farbstoff befindet und zugegeben wird, hängt gänzlich von der Wahl der Bedienungsperson und den Eigenschaften des betreffenden Geschmack- oder Farbstoffes ab.
Falls angezeigt, insbesondere zur Verarbeitungserleichterung, kann eine gewisse Menge Fett in der Trockenzutaten; mischung enthalten sein.
Die Sorbinsäure hemmt Schimmelbildung, wenn das Erzeugnis unter Luftzutritt gelagert wird.
Bei diesem Beispiel wurden die Trockenzutaten zu einer trockenen Mischung verarbeitet, indem man sie in einem grossen Mischer zwei Minuten lang in der Geschwindigkeitsstufe II mischte. Die Wasser/Farbstoffmischung wurde bei 820 C angesetzt und mittels des Dampfmantels um den Mischer auf dieser Temperatur gehalten. Die Fett/Farbstoffmischung wurde bei 710 C angesetzt und ihr die Flüssigkeits/ Geschmackstoffmischung beigegeben, da deren geringe Menge ein Ansetzen unter Zimmertemperatur gestattet. Genannte Mischung wurde zum Inhalt des beschriebenen Mischers hinzugegeben und im Mischer wurde ein Vakuum von etwa 500 mm Quecksilbersäule gezogen, um die in seinem Inhalt gefangene Luft zu entfernen. Nach etwa einer Minute Mischens bei 820 C wurde die Fett/Wasseremulsion gebildet. Das Vakuum wurde freigesetzt und die trockengemischte Masse in den Mischer gegeben.
Wieder wurde ein Vakuum bis zu 500 mm Quecksilbersäule eingestellt und während des Mischvorgangs bei etwa 770 C gehalten. Nach etwa drei Minuten Mischens unter Hochscherkraftbedingungen wurde das Erzeugnis, welches einen pH-Wert von 5,3 aufwies, aus dem Mischer entnommen und verpackt. Nach drei Tagen Lagerung bei 4,50 C zeigte es sich genügend fest, um ein Aufschneiden zu gestatten.
Beispiel 2
Unter Anwendung des Verfahrens nach Beispiel 1 wurde eine Mozzarella-Käseimitation mit einem pH-Wert von etwa 5,1 aus den folgenden Zutaten - unter denen sich kein ungelatiniertes Mehl befand - zubereitet:
Trockenzutaten Prozentsatz
Kalziumkaseinat 24,65
Salz (NaCl) 2,50
Adipinsäure 1,30
Vitamine und Mineralstoffe 1,47
Sorbinsäure 0,10
Künstlicher Käsegeschmackstoff 0,60
Fett/Farbstoffmischung
Sojabohnenöl zu einem Wiley-Schmelzpunkt von ungefähr 350 C gehärtet 22,7
Rotorange-Farbstoff 0,007
Flüssigkeits/Geschmackstoffgemisch
Verschiedene Rahm-, Käse- und Butteressenzen 0,26
Wasser/Farbstoffgemisch
Farbstoff 0,05
Wasser soviel wie nötig bis 100 O/o
Beispiel 3
Unter Verwendung des in Beispiel 1 genannten Verfahrens wurde eine Cheddarkäse-Imitation aus den folgenden Zutaten zubereitet:
:
Trockenzutaten Prozentsatz
Kalziumkaseinat 24,55
Sagomehl 0,20
Salz (NaCl) 1,50
Adipinsäure 0,80
Sorbinsäure 0,10
Käseessenz (Geschmackstoff)) 0,45
Dinatronphosphat 0,85
Vitamine und Mineralstoffe 1,47
Fett
Gehärtetes Sojabohnenöl mit einem Wiley
Schmelzpunkt von ungefähr 350 C 23,70
Farbstoff/Geschmackstoffgemisch
Verschiedene Rahm-, Butter- usw. -Geschmack stoffe 0,39
Apokarotinfarbstoff 0,005
Wasser soviel wie nötig bis 1008/o
Diese besondere Spielart der Cheddarkäse-Imitation wies einen pH-Wert von 5,1 auf und ähnelte natürlichem, sehr oft in mexikanischen Gerichten verwendeten Cheddarkäse. Sie schnitt sich ohne Klumpen. Sie schmolz auch erfindungsgemäss bei Verwendung in (mexikanischen) Enchiladas, welche drei Minuten lang bei 2600 erhitzt wurden. Sie schmolz gerade soviel, um die Esseigenschaften merklich zu verbessern, jedoch nicht übermässig.