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PATENTANSPRÜCHE
1. Verfahren zur Herstellung von eiweisshaltigen Nahrungsmitteln in körniger Form durch Bereitung einer 4- bis lOSoigen wässrigen Lösung von Speisegelatine, die Nahrungseiweissstoffe enthält, anschliessendes Eintröpfeln der genannten Lösung in ein Speiseöl, wobei die Temperatur des Öls, mindestens im unteren Teil seines Volumens, unterhalb der Gelierungstemperatur der Tropfen der Lösung gehalten wird, Waschen der gebildeten Körner des Nahrungseiweissstoffes enthaltenen Gelatinegels mit Wasser zur Entfernung des Speiseöls, Behandlung der Körner mit wässrigen Lösungen pflanzlicher Gerbstoffe und Waschen der erhaltenen Körner mit Wasser zur Entfernung der genannten Gerbstoffe, dadurch gekennzeichnet,
dass man nach dem Waschen der Körner zwecks Entfernung der pflanzlichen Gerbstoffe diese mit wässrigen Lösungen saurer Polysaccharide und Calcium- und/oder Alu- miniumsalzen physiologisch verträglicher Säuren behandelt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man als saure Polysaccharide wasserlösliche Alginate oder niedrig veresterte Pektine mit einem Veresterungsgrad von nicht über 50% in Form wässriger Lösungen mit einer Konzentration von 0,1 bis 0,5% und einem pH-Wert von 3 bis 7 verwendet.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man eine 4- bis 10%ige wässrige Lösung von Speisegelatine einsetzt, die neben den Nahrungseiweissstoffen zusätzlich auch Lipide, Kohlehydrate und Vitamine, einzeln oder in verschiedenen Kombinationen genommen, enthält.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man nach dem Waschen der Körner zwecks Entfernung der pflanzlichen Gerbstoffe diese zunächst mit wässrigen Lösungen der sauren Polysaccharide und dann mit wässrigen Lösungen der Calcium- und/oder Aluminiumsalze physiologisch verträglicher organischer Säuren behandelt.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man nach dem Waschen der Körner zwecks Entfernung der pflanzlichen Gerbstoffe diese zunächst mit wässrigen Lösungen von Calcium- und/oder Aluminiumsalzen physiologisch verträglicher Säuren und dann mit wässrigen Lösungen der sauren Polysaccharide behandelt.
6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man eine 4- bis lONOige wässrige Lösung von Speisegelatine einsetzt, die in der Nahrungsmittelindustrie verwendete Farbstoffe, Salze des dreiwertigen Eisens physiologisch verträglicher Säuren und pflanzliche Gerbstoffe enthält.
7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man eine 4- bis 10%ige wässrige Lösung von Speisegelatine einsetzt, die in der Nahrungsmittelindustrie verwend bare Farbstoffe, z. B. aus Weintrauben isolierte Farbstoffe oder Annatto, enthält.
8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man die erhaltenen Körner mit wässrigen Lösungen der in der Nahrungsmittelindustrie verwendeten Farbstoffe und von Salzen des dreiwertigen Eisens mit physiologisch verträglichen Säuren behandelt.
9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass man die Körner mit den genannten wässrigen Lösungen behandelt, die auch Calcium- und/oder Aluminiumsalze der organischen Säuren enthalten.
10. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass man die Körner mit wässrigen Lösungen der Salze des dreiwertigen Eisens der genannten organischen Säuren unmittelbar nach ihrer Behandlung mit wässrigen Lösungen der sauren Polysaccharide behandelt und dann die Behandlung der Körner mit wässrigen Lösungen der Calcium- und/oder Aluminiumsalze der Säuren durchführt.
11. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass man die Körner mit wässrigen Lösungen der Salze des dreiwertigen Eisens der Säuren unmittelbar nach dem Waschen zwecks Entfernung der pflanzlichen Gerbstoffe behandelt und anschliessend zunächst die Behandlung der Körner mit wässrigen Lösungen der sauren Polysaccharide und dann die Behandlung mit wässrigen Lösungen von Calcium- und/ oder Aluminiumsalzen der genannten Säuren durchführt.
12. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man den erhaltenen Körnern ein Aroma verleiht, indem man die Körner mit Natriumchlorid einsalzt und ihnen Pflanzenöl, Speisegeruchsstoffe und Speisegeschmacksstoffe zugibt.
13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass man den Körnern bei der Aromatisierung zusätzlich Lipide, Nahrungseiweissstoffe, essentielle Aminosäuren, Vitamine und Antiseptika, einzeln oder in verschiedenen Kombinationen, zugibt.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf Verfahren zur Herstellung von eiweisshaltigen Nahrungsmitteln in körniger Form, die insbesondere ein fischartiges, vorzugsweise kaviarartiges Aroma aufweisen.
Es ist ein Verfahren zur Herstellung von körnigen, eiweisshaltigen Nahrungsmitteln, die ein Kaviararoma aufweisen, bekannt, welches darin besteht, dass man eine wässrige Lösung von Speisegelatine bereitet, die Nahrungseiweissstoffe enthält.
Die genannte Lösung tropft man einem Speiseöl zu, wobei die Temperatur des Öls, mindestens in dem unteren Teil seines Volumens, unterhalb der Gelierungstemperatur der Tropfen der Lösung gehalten wird. Das geformte Granulum des Gelatinegels, welches Nahrungseiweissstoffe enthält, wäscht man mit Wasser zur Entfernung des Speiseöls und behandelt dann mit wässrigen Lösungen pflanzlicher Gerbstoffe. Die erhaltenen Körner wäscht man mit Wasser zur Entfernung der genannten Gerbstoffe, behandelt dann mit wässrigen Lösungen von in der Nahrungsmittelindustrie verwandten Farbstoffen (aus Weintrauben isolierte Farbstoffe oder Annatto oder Salzen des dreiwertigen Eisens physiologisch verträglicher Säuren).
Dann wird den Körner ein fisch- bzw. kaviarartiges Aroma verliehen, was auf Einsalzen der Körner mit Natriumchlorid und in der Zugabe von Pflanzenöl, Speisegeruchs- und Speisegeschmacksstoffen und anderen wertvollen Stoffen, die den Nährwert der Körner erhöhen, beruht.
Nach dem beschriebenen Verfahren erhält man solche Körner, deren wässriges Gel von Speisegelatine abstammt, die Nahrungseiweissstoffe enthalten und von einer Hülle von Gerbprodukten des genannten Gels mit pflanzlichen Gerbstoffen eingeschlossen sind. Die genannte Hülle enthält in der Nahrungsmittelindustrie verwandte Enofarbstoffe, Annattofarbstoffe oder Komplexsalze des dreiwertigen Eisens und pflanzlicher Gerbstoffe. Die genannten Farbstoffe verleihen der Hülle der Körner eine orangerote Farbe und die Komplexsalze des dreiwertigen Eisens eine grauschwarze Farbe.
In der körnigen Masse sind verschiedene Aromastoffe enthalten, wie Pflanzenöl, Natriumchlorid, Natriumglutaminat, Speisegeruchsstoffe, Speisegeschmackstoffe usw.
Dieses bekannte, eiweisshaltige, körnige Nahrungsmittel besitzt jedoch eine ungenügende Thermostabilität, weil das Gelatinegel bei Temperaturen oberhalb 30 C schmilzt und das Produkt seine körnige Struktur verliert. Dies ist dadurch bedingt, dass zum Unterschied von z. B. natürlichem Kaviar die Hülle der künstlichen Körner praktisch keine mechanische Festigkeit besitzt. Aus diesem Grunde entstehen Schwierigkeiten bei Lagerung, beim Versand und der Verwendung des Produktes bei Temperaturen, die 30 C übersteigen.
Es wurde versucht, körnige eiweisshaltige Nahrungsmittel
zu erhalten, die eine genügende Thermostabilität aufweisen.
Dabei besteht das Verfahren zur Herstellung dieser Nahrungsmittel darin, dass man eine wässrige Lösung von Speisegelatine bereitet, welche Nahrungseiweissstoffe und saure Polysaccharide enthält. Die genannte Lösung tropft man einem Speiseöl zu, wobei die Temperatur des Öls, mindestens in dem unteren Teil seines Volumens, unterhalb der Gelierungstemperatur der Tropfen der Lösung gehalten wird. Die geformten Körner des Gelatinegels, welches Nahrungseiweissstoffe und saure Polysaccharide enthält, wäscht man mit Wasser zur Entfernung des Speiseöls und behandelt mit wässrigen Lösungen von Calcium- und/oder Aluminiumsalzen physiologisch verträglicher organischer Säuren. Durch eine solche Behandlung bildet sich in dem Gelatinegel ein Netz des ionotropen Gels, das aus Salzen von mindestens zweiwertigen Metallen (beispielsweise Kalzium und/oder Aluminium) der sauren Polysaccharide besteht.
Dann behandelt man die Körner des gemischten Gels auf der Basis der Speisegelatine und der Salze der genannten Metalle der sauren Polysaccharide mit wässrigen Lösungen pflanzlicher Gerbstoffe. Die erhaltenen Körner wäscht man mit Wasser zur Entfernung dieser Gerbstoffe und behandelt danach mit wässrigen Lösungen der in der Nahrungsmittelindustrie verwendbaren Farbstoffe (Enofarbstoffe, Annattofarbstoffe oder Salze des dreiwertigen Eisens von physiologisch verträglichen organischen Säuren).
Dann wird den Körnern Aroma verliehen, wobei man diese mit Natriumchlorid einsalzt und zu den Körnern Pflanzenöl, Speisegeruchsstoffe, Speisegeschmacksstoffe und andere Aroma-Zusätze hinzufügt.
Nach dem beschriebenen Verfahren werden körnige, eiweisshaltige Nahrungsmittel erhalten, deren Körner ein gemischtes wässriges Gel von Speisegelatine und Salzen der genannten Metalle der sauren Polysaccharide darstellen, die Nahrungseiweissstoffe enthalten und von einer Hülle aus den Produkten der Gerbung des Gelatinegels mit pflanzlichen Gerbstoffen eingeschlossen sind. Die genannte Hülle enthält in der Nahrungsmittelindustrie verwendbare Farbstoffe, z. B.
Enofarbstoffe, Annattofarbstoffe oder Komplexsalze des dreiwertigen Eisens und pflanzlicher Gerbstoffe. Die Enofarbstoffe und Annattofarbstoffe erteilen der Hülle der Körner orangerote Farbe und die Komplexsalze des dreiwertigen Eisens eine gräulichschwarze Farbe. In der körnigen Masse sind verschiedene Aroma-Zusätze wie Natriumchlorid, Pflanzenöl, Speisegeruchsstoffe, Speisegeschmacksstoffe und andere wertvolle Stoffe enthalten, die den Nährwert der Körner erhöhen.
Diese Körner besitzen eine genügend hohe Thermostabilität (nicht unterhalb 500 C), was auf die Zugabe eines Netzes des Gels der Salze der sauren Polysaccharide zu dem Gelatinegel zurückzuführen ist. Da aber die Salze der sauren Polysaccharide nicht schmelzbar sind, verschlechtern sie wesentlich die organoleptischen Eigenschaften der Körner, da der Körnerinhalt bei der Temperatur der Mundhöhle nicht schmelzbar ist.
Zweck der vorliegenden Erfindung ist es, den genannten Nachteil zu vermeiden.
Der Erfindung wurde die Aufgabe zugrunde gelegt, ein Verfahren zur Herstellung von eiweisshaltigen Nahrungsmitteln in körniger Form zu entwickeln, die eine genügend hohe Thermostabilität unter Beibehaltung gewünschter organoleptischer Eigenschaften besitzen. Dazu muss sich der Inhalt der Körner bei der Temperatur der Mundhöhle im flüssigen Zustand befinden.
Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, dass ein Verfahren zur Herstellung von eiweisshaltigen Nahrungsmitteln in körniger Form vorgeschlagen wird durch Bereitung einer 4- bis 10%igen wässrigen Lösung von Speisegelatine, die Nahrungseiweissstoffe enthält, anschliessendes Eintröpfeln der genannten Lösung in ein Speiseöl, wobei die Temperatur des Öls, mindestens im unteren Teil seines Volumens, unterhalb der Gelierungstemperatur der Tropfen der Lösung gehalten wird, Waschen der gebildeten Körner des Nahrungseiweissstoffe enthaltenden Gelatinegels mit Wasser zur Entfernung des Speiseöls, Behandlung der Körner mit wässrigen Lösungen pflanzlicher Gerbstoffe und Waschen der erhaltenen Körner mit Wasser zur Entfernung der genannten Gerbstoffe.
Das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass man nach dem Waschen der Körner zwecks Entfernung der pflanzlichen Gerbstoffe diese mit wässrigen Lösungen saurer Polysaccharide und Calcium- und/oder Aluminiumsalzen physiologisch verträglicher Säuren behandelt.
Bei der Einwirkung von Calcium- und/oder Aluminiumsalzen physiologisch verträglicher Säuren auf die sauren Polysaccharide bildet sich auf den Körnern eine zweite äussere Hülle aus den Calcium- und/oder Aluminiumsalzen der sauren Polysaccharide, die den Körnern eine hohe Thermostabilität (bis etwa 50 C) erteilt. Dabei bleiben die gewünschten organoleptischen Eigenschaften, darunter die Fähigkeit des Körnerinhaltes, sich bei der Temperatur der Mundhöhle in flüssigem Zustand zu befinden, erhalten.
Man verwendet in dem erfindungsgemässen Verfahren zweckmässig als saure Polysaccharide wasserlösliche Alginate oder niedrig veresterte Pektine mit einem Veresterungsgrad von nicht über 50% in Form wässriger Lösungen mit einer Konzentration von 0,1- bis 0,5 % mit einem pH-Wert von 3 bis 7.
Zur Steigerung des Nährwertes des eiweisshaltigen, körnigen Nahrungsmittels bereitet man zweckmässig eine 4- bis 10%ige wässrige Lösung von Speisegelatine, welche neben Nahrungseiweissstoffen auch Lipide, Kohlehydrate und Vitamine enthält, die einzeln oder in verschiedenen Kombinationen verwendet werden können.
Wie oben erwähnt, behandelt man zur Ausbildung der äusseren Hülle die Körner nach dem Entfernen der Gerbstoffe durch Waschen mit wässrigen Lösungen der sauren Polysaccharide unter Einwirkung auf die sauren Polysaccharide mit Salzen des Calciums und/oder des Aluminiums der physiologisch verträglichen Säuren. Dabei können die Polysaccharide und dann mit wässrigen Lösungen der genannten Salze oder umgekehrt zunächst mit wässrigen Lösungen dieser Salze und dann mit wässrigen Lösungen der sauren Polysaccharide behandelt werden.
Das vorgeschlagene Verfahren sieht in einer bevorzugten Ausführungsform die Möglichkeit vor, das wässrige Gelatinegel gräulichschwarz oder orangerot zu färben.
Im Falle einer bevorzugten Färbung des wässrigen Gelatinegels, nämlich gräulichschwarz, gibt man bei der Bereitung der 4- bis 10 %igen wässrigen Ausgangslösung der Speisegelatine, die Nahrungseiweissstoffe und erforderlichenfalls andere wertvolle Zusätze (Lipide, Kohlenhydrate, Vitamine) enthält, der genannten Lösung in der Nahrungsmittelindustrie verwendbare Farbstoffe, Salze des dreiwertigen Eisens der physiologisch verträglichen organischen Säuren, und pflanzliche Gerbstoffe zu. Die sich dadurch bildenden Komplexsalze des dreiwertigen Eisens und der pflanzlichen Gerbstoffe erteilen dem Gelatinegel die gewünschte gräulichschwarze Farbe, die an die Farbe des Kaviars von Stören erinnert.
Im Falle einer anderen bevorzugten Färbung des wässrigen Gelatinegels, nämlich orangerot, gibt man bei der Bereitung der 4- bis 10 %igen wässrigen Lösung der Speisegelatine, die Nahrungseiweissstoffe und erforderlichenfalls die oben genannten wertvollen Zusätze enthält, eine Lösung eines in der Nahrungsmittelindustrie verwendeten Farbstoffes, wie oben angeführt, hinzu. Diese Farbstoffe erteilen dem Gelatinegel die gewünschte Farbe, die an die Farbe des Kaviars von Lachsen erinnert.
Neben den genannten Varianten sieht das vorgeschlagene Verfahren auch die Möglichkeit vor, die innere Hülle aus den Produkten der Gerbung des Gelatinegels gräulichschwarz zu färben, indem man dazu wässrige Lösungen der in der Nahrungsmittelindustrie verwendbaren Farbstoffe und Salze des dreiwertigen Eisens von physiologisch verträglichen Säuren, z. B. organischen Säuren, einsetzt. Es soll dabei bemerkt werden, dass nach dem Waschen der Körner mit Wasser zur Entfernung der pflanzlichen Gerbstoffe die nachfolgenden Operationen, nämlich die Behandlung mit wässrigen Lösungen saurer Polysaccharide unter Einwirkung auf die sauren Polysaccharide mit Salzen des Calciums und/oder Aluminiums der genannten Säuren sowie die Behandlung mit wässrigen Lösungen der in der Nahrungsmittelindustrie verwendbaren Farbstoffe (z. B.
Salze des dreiwertigen Eisens der genannten Säuren), in beliebiger Reihenfolge durchgeführt werden können. Die Reihenfolge der oben genannten Operationen hat keinen Einfluss auf die Qualität des erhaltenen Produktes.
Nachstehend werden einige der möglichen bevorzugten Varianten verschiedener Reihenfolgen der genannten Operationen angeführt:
Erste Variante: Nach dem Waschen des körnigen Nahrungsmittels zur Entfernung der pflanzlichen Gerbstoffe wird dieses zunächst mit wässrigen Lösungen saurer Polysaccharide und dann mit wässriger Lösung, die Salze des Calciums und/ oder des Aluminiums der genannten Säuren und in der Nahrungsmittelindustrie verwendbare Farbstoffe, Salze des dreiwertigen Eisens der genannten Säuren, enthält, behandelt.
Zweite Variante: Nach dem Waschen der Körner zur Entfernung der pflanzlichen Gerbstoffe werden diese zunächst mit einer wässrigen Lösung, die Salze des Calciums und/oder des Aluminiums der genannten Säuren und in der Nahrungsmittelindustrie verwendbare Farbstoffe sowie Salze des dreiwertigen Eisens der genannten Säuren enthält und dann mit wässrigen Lösungen der sauren Polysaccharide behandelt.
Dritte Variante: Nach dem Waschen der Körner zur Entfernung der pflanzlichen Gerbstoffe werden diese zunächst mit wässrigen Lösungen der sauren Polysaccharide behandelt, wonach man zunächst die Behandlung der Körner mit wässrigen Lösungen der in der Nahrungsmittelindustrie verwendbaren Farbstoffe, der Salze des dreiwertigen Eisens der physiologisch verträglichen organischen Säuren, und dann die Behandlung der Körner mit wässrigen Lösungen der Calciumund/oder Aluminiumsalze der genannten Säuren durchführt.
Vierte Variante: Nach dem Waschen des körnigen Nahrungsmittels zur Entfernung der pflanzlichen Gerbstoffe wird es zunächst mit wässrigen Lösungen der in der Nahrungsmittelindustrie verwendbaren Farbstoffe und der Salze des dreiwertigen Eisens physiologisch verträglicher Säuren behandelt, wonach man zunächst die Behandlung der Körner mit wässrigen Lösungen saurer Polysaccharide und dann die Behandlung mit wässrigen Lösungen der Salze des Calciums und/ oder Aluminiums der genannten Säuren durchführt.
Die gräulichschwarze Färbung der inneren Hülle der Körner kann mit der gräulichschwarzen Färbung des wässrigen Gelatinegels gleichzeitig durchgeführt werden.
Man unterwirft zweckmässig sowohl die gefärbten als auch nichtgefärbten Körner einer Aroma-Behandlung, die im Einsalzen der Körner mit Natriumchlorid und in der Zugabe von Pflanzenöl, Speisegeruchsstoffen, Speisegeschmacksstoffen zu diesen besteht. Neben den genannten Stoffen können dem Nahrungsmittel während der Aroma-Behandlung andere wertvolle Stoffe, die seinen Nährwert erhöhen, wie Lipide, Nahrungseiweissstoffe, essentielle Aminosäuren, Vitamine und Antiseptika, die einzeln oder in verschiedenen Kombinationen verwendet werden, zugegeben werden.
Somit macht es das vorgeschlagene erfindungsgemässe Verfahren möglich, körnige eiweisshaltige Nahrungsmittel zu erhalten, die z. B. in Geschmack als auch in Farbe an Kaviar wertvoller Fische und auch an Heringe erinnern.
Nach dem beschriebenen Verfahren erhält man also körnige Nahrungsmittel, deren Körner ein wässriges Gel von Speisegelatine darstellen, das Nahrungseiweissstoffe enthält und von zwei Hüllen eingeschlossen ist, nämlich einer inneren Hülle aus den Produkten der Gerbung des genannten Gels mit pflanzlichen Gerbstoffen und einer äusseren Hülle, die Salze des Calciums und/oder Aluminiums der sauren Polysaccharide enthält, die diese Hülle bilden.
Durch die mechanische Festigkeit der äusseren Hülle, die Salze der sauren Polysaccharide enthält, steigt die Thermostabilität des erfindungsgemässen eiweisshaltigen körnigen Nahrungsmittels auf ca. 50 C. Dabei bilden sich gewünschte organoleptische Eigenschaften, insbesondere die Fähigkeit des Körnerinhaltes, sich bei der Temperatur der Mundhöhle im flüssigen Zustand zu befinden.
Bevorzugte körnige, eiweisshaltige Nahrungsmittel enthalten als Salze der sauren Polysaccharide Salze wasserlöslicher Alginate und niedrig veresterten Pektins mit einem Veresterungsgrad von nicht über 50%.
Eine der besonders bevorzugten Zusammensetzungen des nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellten Nahrungsmittels ist die folgende (der Gehalt an den Komponenten ist in Gramm pro 1 kg Körner angegeben):
Speisegelatine 40 bis 80
Nahrungseiweissstoffe 35 bis 140
Pflanzliche Gerbstoffe 2 bis 6
Salze des Calciums und/oder Aluminiums saurer Polysaccharide 0,1 bis 2
Rest, bis zu 1 kg, Wasser.
Ein höherer Nährwert wird erhalten, indem das wässrige Gel der Speisegelatine neben den Nahrungseiweissstoffen auch folgende Stoffe (einzeln oder in verschiedenen Kombinationen genommen) enthält:
1. Lipide in einer Menge von 3 bis 70 g pro 1 kg Produkt;
2. Kohlehydrate in einer Menge von 3 bis 40 g pro 1 kg Produkt;
3. Vitamine in einer Menge von 0,001 bis 0,02 g pro 1 kg Produkt.
In den nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellten Körnern kann das wässrige Gel der Speisegelatine oder die innere Hülle aus den Produkten der Gerbung des Gelatinegels oder aber beides gräulichschwarz gefärbt werden.
Dabei enthält in dem körnigen Nahrungsmittel entweder
1. das wässrige Gel der Speisegelatine Komplexsalze des dreiwertigen Eisens und pflanzlicher Gerbstoffe in einer Menge von 0,001 bis 0,01 g pro 1 kg, oder
2. die innere Hülle aus den Gerbprodukten des Gelatinegels Komplexsalze des dreiwertigen Eisens und der pflanzlichen Gerbstoffe in einer Menge von 0,001 bis 0,01 g pro 1 kg Körner und die äussere Hülle aus den Salzen von Calcium und/oder Aluminium der sauren Polysaccharide auch Salze des dreiwertigen Eisens der sauren Polysaccharide, wobei die Menge der genannten Salze der sauren Polysaccharide 0,1 bis 2 g pro 1 kg beträgt, oder
3.
das wässrige Gel der Speisegelatine und die innere Hülle aus den Produkten der Gerbung des Gelatinegels Komplexsalze des dreiwertigen Eisens und der pflanzlichen Gerbstoffe in einer Menge von 0,001 bis 0,01 g pro 1 kg Produkt und die äussere Hülle aus den Salzen von Calcium und/oder Aluminium der sauren Polysaccharide auch Salze des dreiwertigen Eisens der sauren Polysaccharide, wobei die Menge der genannten Salze der sauren Polysaccharide 0,1 bis 2 g pro 1 kg beträgt.
Die genannte Farbe erteilen dem Gelatinegel und/oder der Hülle aus den Gerbprodukten des Gelatinegels die Kom plexsalze des dreiwertigen Eisens und der pflanzlichen Gerbstoffe, die in den Körnern enthalten sind.
Ausserdem kann in dem körnigen Nahrungsmittel das wässrige Gel der Speisegelatine orangerot gefärbt werden. In diesem Fall enthält das wässrige Gel der Gelatine neben den Nahrungseiweissstoffen und erforderlichenfalls anderen wertvollen Zusätzen (Lipiden, Kohlehydraten, Vitaminen) auch in der Nahrungsmittelindustrie verwendbare Farbstoffe, wie z. B. Enofarbstoffe oder Annattofarbstoffe, und zwar in einer Menge von 0,03 bis 0,2 g pro 1 kg. Die genannten Farbstoffe sind es, die dem wässrigen Gelatinegel die genannte Farbe erteilen.
In dem nach dem vorgeschlagenen Verfahren erhaltenen Nahrungsmittel können in der Masse mit den Körnern solche Stoffe wie Pflanzenöl, Natriumchlorid, Speisegeruchsstoffe, Speisegeschmacksstoffe in folgenden Mengen (in Gramm pro 1 kg Nahrungsmittel) enthalten sein:
Pflanzenöl 10 bis 100
Natriumchlorid 30 bis 50
Speisegeruchsstoffe und Speisegeschmacksstoffe 3 bis 30.
Es können ausserdem in der Masse mit den Körnern folgende Stoffe enthalten sein, die den Nährwert des Nahrungsmittels erhöhen:
1. Lipide und/oder Nahrungseiweissstoffe in einer Menge von 20 bis 120 g pro 1 kg;
2. Essentielle Aminosäuren, Vitamine und Antiseptika, einzeln genommen oder in verschiedenen Kombinationen, in einer Menge von 3 bis 30 g pro 1 kg.
Zum besseren Verstehen der vorliegenden Erfindung werden folgende Beispiele für die Herstellung von eiweisshaltigen, körnigen Nahrungsmitteln, die ein fisch- oder kaviarartiges Aroma aufweisen können, angeführt.
Beispiel 1
Man bereitet 100 kg einer 73 %igen wässrigen Lösung von Speisegelatine, welche als Nahrungseiweiss Kasein enthält. Dazu löst man 15 kg Kasein in 0,1n wässriger Ätznatronlösung bei einer Temperatur von 50 bis 60 C unter Rühren während 1 bis 2 Stunden auf. Dann gibt man der erhaltenen Kaseinlösung unter Rühren 7 kg Speisegelatine in Form einer 20- bis 30%igen Lösung in Wasser zu. Das Rühren wird weitere 0,5 bis 1 Stunde bei einer Temperatur von 50 bis 60 C fortgesetzt.
Die erhaltene Lösung tropft man zu Maisöl, wobei die Temperatur des Öls im unteren Teil seines Volumens unterhalb der Gelierungstemperatur der Lösungstropfen, und zwar auf 4 bis 7" C gehalten wird. Unter diesen Bedingungen bilden die Tropfen der Ausgangslösung gleichmässige Kugeln von 2 bis 4 mm Durchmesser. Ihre Abkühlung in den unteren Schichten des Maisöls bewirkt den Übergang der Gelatine in den gelartigen Zustand.
Die geformten Körner des Gelatinegels, das Kasein enthält, wäscht man mit Wasser zur Entfernung des Maisöls. Das Waschen wird unter Rühren der Körner während 3 bis 5 Minuten bei einer Temperatur von 4 bis 15 C durchgeführt.
Dann werden die Körner vom Wasser abgetrennt und mit einer wässrigen Lösung von pflanzlichen Gerbstoffen behandelt, die durch Kochen von 15 bis 20 kg grünem Tee oder feingeschnittenen Teeblättern in 350 1 Wasser während 1 Stunde bereitet wird. Vor der Verwendung wird die Lösung auf 4 bis 10 C abgekühlt.
Die Behandlung der Körner mit der genannten wässrigen Lösung erfolgt dadurch, dass man die Körner in dieser Lösung bei einer Temperatur von 4 bis 10 C unter Rühren während 20 bis 35 Minuten hält. Durch diese Behandlung bildet sich an der Oberfläche der Körner eine dichte, schwach gelbliche Hülle aus Gerbprodukten des Gelatinegels mit den pflanzlichen Gerbstoffen.
Nach der Beendigung der Gerbung wäscht man die Körner mit Wasser zum Entfernen der unumgesetzten pflanzlichen Gerbstoffe. Das Waschen wird unter Rühren während 5 bis 7 Minuten bei einer Temperatur von 7 bis 15 C durchgeführt. Die gewaschenen Körner behandelt man mit einer 0,1 %igen wässrigen Lösung von saurem Polysaccharid, nämlich Natriumalginat, mit einem pH-Wert von 5 bis 6 bei einer Temperatur von 4 bis 15 C während 15 Minuten. Dann trennt man die Körner von der Natriumalginatlösung ab und behandelt während 2 bis 3 Minuten bei einer Temperatur von 4 bis 150 C mit einer 0,3- bis 0,8%igen wässrigen Lösung von Calciumacetat, die einen pH-Wert von 4 bis 5 aufweist.
Durch die Behandlung der Körner mit einer wässrigen Lösung des sauren Polysaccharids und mit Calciumacetat bildet sich auf den Körnern eine zweite äussere Hülle aus Calciumalginat, die den Körner eine hohe Thermostabilität verleiht.
Die Körner werden mit Wasser unter Rühren während 2 bis 3 Minuten bei einer Temperatur von 4 bis 15 C gewaschen. Man erhält 105 bis 115 kg Produkt (die Gewichtszunahme des Endproduktes gegenüber dem Gewicht der eingesetzten 7 %igen wässrigen Lösung von Speisegelatine ist auf die Quellung der Gel-Körner bei ihrer Behandlung in den wässrigen Medien zuiückzuführen).
In dem erhaltenen körnigen Nahrungsmittel (nicht gefärbt, weist zwei Hüllen auf) sind folgende Komponenten (in Gramm pro 1 kg Nahrungsmittel) enthalten:
Speisegelatine 60 bis 65
Kasein 130 bis 140 pflanzliche Gerbstoffe 2 bis 4
Calciumalginat 0,1 bis 1, alles übrige (bis zur Auffüllung auf 1 kg) Wasser.
Die Prüfung des erhaltenen Produktes auf seine Thermostabilität hat ergeben, dass die Körner die Stabilität bei einer den Schmelzpunkt des Gelatinegels übersteigenden Temperatur, und zwar bei 35 C, während 1 Stunde beibehalten.
Beispiel 2
Man erhält analog zu Beispiel 1 ein körniges eiweisshaltiges Nahrungsmittel (nicht gefärbt, mit zwei Hüllen), mit dem Unterschied aber, dass man statt der 0,1 %igen wässrigen Natriumalginatlösung eine 0,2 %ige wässrige Lösung von niedrig verestertem Pektin (Veresterungsgrad 40%), die einen pH-Wert von 4 bis 5 aufweist, verwendet.
Das erhaltene körnige Nahrungsmittel behält seine Stabilität bei einer den Schmelzpunkt des Gelatinegels übersteigenden Temperatur bei, und zwar bei 40 C während 45 Minuten.
Beispiel 3
Man erhält analog zu Beispiel 1 ein körniges Produkt (nicht gefärbt, mit zwei Hüllen), mit dem Unterschied aber, dass man als wässrige Lösung des sauren Polysaccharids ein Gemisch aus einer 0,1 %igen wässrigen Lösung von Natriumalginat und einer 0,15 %igen wässrigen Lösung von niedrig verestertem Pektin (Veresterungsgrad 40%) mit einem pH Wert von 3 bis 4 verwendet.
Beispiel 4
Man bereitet eine 100 kg 8 %ige wässrige Lösung aus Speisegelatine, welche ein Gemisch von Nahrungseiweissstoffen, Lipiden und Kohlehydraten, und zwar ein Gemisch von Kasein und Trockenmilch, enthält. Dazu löst man 5 kg Kasein in 0, 1n wässriger Ätznatronlösung bei einer Temperatur von 50 bis 60 C unter Rühren während 1 bis 2 Stunden auf. Zu der erhaltenen Kaseinlösung gibt man 10 kg Trockenmilch und 8 kg Speisegelatine in Form einer 20- bis 30%igen Lösung bei. Das Gemisch wird während 0,5 bis 1 Stunde bei einer Temperatur von 50 bis 60 C gerührt.
Die erhaltene Lösung tropft man einem Gemisch aus 1 Teil Maisöl und 2 Teilen Baumwollsamenöl zu, wobei die Temperatur des Ölgemisches in dem unteren Teil seines Volumens unterhalb der Gelierungstemperatur der Tropfen der Lösung, und zwar auf 4 bis 7" C gehalten wird. Unter diesen Bedingungen bilden die Tropfen der Lösung gleichmässige Kugeln von 2 bis 3 mm Durchmesser. Ihre Abkühlung in den unteren Schichten des Ölgemisches bewirkt den Übergang der Gelatine in den gelartigen Zustand.
Die gebildeten Körner des Gelatinegels, das Nahrungseiweissstoffe (Kasein, Laktalbumin, Laktoglobulin und andere) sowie Lipide und Kohlenhydrate enthält, wäscht man mit Wasser zur Entfernung der Öle. Das Waschen wird unter Rühren der Körner während 3 bis 5 Minuten bei einer Temperatur von 4 bis 10 C durchgeführt. Dann trennt man die Körner vom Wasser ab und behandelt sie mit 300 1 einer 0,3- bis 0,5 %igen wässrigen Lösung pflanzlicher Gerbstoffe, die man durch Auflösen des trockenen Präparates der pflanzlichen Gerbstoffe (der Teetannide) in Wasser bereitet.
Die Behandlung der Körner mit der genannten wässrigen Lösung wird bei einer Temperatur von 4 bis 10 C unter Rühren 20 bis 30 Minuten lang bis zur Bildung einer dichten, schwach gelblichen Hülle aus den Produkten der Gerbung des Gelatinegels mit den pflanzlichen Gerbstoffen an der Oberfläche der Körner durchgeführt.
Nach der Gerbung wäscht man das erhaltene körnige Nahrungsmittel mit Wasser zur Entfernung der unumgesetzten pflanzlichen Gerbstoffe. Das Waschen wird bei einer Temperatur von 7 bis 15 C während 3 bis 5 Minuten unter Rühren durchgeführt. Nach dem Waschen behandelt man die Körner mit einer 0,1 %igen wässrigen Lösung von saurem Polysaccharid, nämlich Gummiarabikum, die einen pH-Wert von 4 bis 6 aufweist, bei einer Temperatur von 4 bis 15 C während 15 Minuten. Dann trennt man die Körner von der Lösung des Gummiarabikums ab und behandelt während 5 bis 7 Minuten bei einer Temperatur von 4 bis 15 C und einem pH Wert von 4 bis 5 mit einer 0,1- bis 0,15%igen wässrigen Lösung von Calciumacetat.
Durch diese Behandlung der Körner mit einer wässrigen Lösung von saurem Polysaccharid und mit Calciumacetat bildet sich auf den Körnern eine äussere Hülle aus dem Calciumsalz des Gummiarabikums, die den erhaltenen Körnern eine hohe Thermostabilität verleiht.
Die erhaltenen Körner wäscht man mit Wasser bei einer Temperatur von 4 bis 15 C unter Rühren während 3 bis 5 Minuten. Man erhält 115 kg Produkt.
In dem erhaltenen körnigen Nahrungsmittel (nicht gefärbt, mit zwei Hüllen) sind folgende Komponenten (in Gramm pro 1 kg Nahrungsmittel) enthalten:
Speisegelatine 70
Kasein 45 übrige Nahrungseiweissstoffe (Laktalbumin, Laktoglobulin und andere) 20
Lipide 25
Kohlehydrate 15 pflanzliche Gerbstoffe 2 bis 4
Kalziumsalz von Gummiarabikum 0,1 bis 1, alles übrige (bis zur Auffüllung auf 1 kg) Wasser.
Die Thermostabilität des erhaltenen Produktes ist analog.
Beispiel 5
Man bereitet 100 kg einer 10teigen wässrigen Lösung von Speisegelatine, welche Kasein (als Nahrungseiweissstoff) und Stärke (als Kohlehydrat) enthält. Dazu löst man 12 kg Kasein in einer 0,1n wässrigen Sodalösung bei einer Temperatur von 50 bis 60 C unter Rühren während 1 bis 2 Stunden auf. Der erhaltenen Kaseinlösung gibt man unter Rühren 10 kg Speisegelatine in Form einer 20- bis 30%igen wässrigen Lösung zu. Zu der auf diese Weise erhaltenen Lösung, welche Kasein und Gelatine enthält, gibt man 5 kg lösliche Stärke und führt das Rühren bei einer Temperatur von 50 bis 60 C während 0,5 bis 1 Stunde durch.
Die erhaltene Lösung tropft man einem Gemisch aus 1 Teil Maisöl und 1 Teil Baumwollsamenöl zu, wobei die Temperatur des Gemisches der Öle in dem unteren Teil seines Volumens unterhalb der Gelierungstemperatur der Tropfen der Lösung, und zwar auf 3 bis 5" C gehalten wird. Unter diesen Bedingungen bilden die Tropfen der Lösung gleichmässige Kugeln von 2 bis 4 mm Durchmesser. Ihre Abkühlung in den unteren Schichten des Gemisches bewirkt den Übergang der Gelatine in gelartigen Zustand.
Die geformten Körner des Gelatinegels, welche Kasein und Stärke enthalten, wäscht man mit Wasser zur Entfernung der Ölreste. Das Waschen wird unter Rühren der Körner während 3 bis 5 Minuten bei einer Temperatur von 4 bis 15 C durchgeführt. Dann werden die Körner vom Wasser abgetrennt und mit einer wässrigen Lösung pflanzlicher Gerbstoffe behandelt, die man durch Kochen von 40 bis 45 kg feinzerkleinerten groben Teeblättern oder Produktionsabfällen von Teeplantagen, die beim Saison-Formschnitt der Teesträucher anfallen, in 300 1 Wasser während 1 Stunde bereitet. Vor der Verwendung wird die Lösung der pflanzlichen Gerbstoffe auf eine Temperatur von 4 bis 7 C abgekühlt.
Die Behandlung der Körner mit der genannten wässrigen Lösung wird durchgeführt, indem man die Körner in dieser Lösung bei einer Temperatur von 4 bis 15 C 20 bis 35 Minuten lang rührt. Durch die Behandlung bildet sich an der Oberfläche der Körner eine dichte, schwach gelbliche Hülle aus den Produkten der Gerbung des Gelatinegels mit den pflanzlichen Gerbstoffen.
Nach der Gerbung wäscht man die erhaltenen Körner mit Wasser zur Entfernung der unumgesetzten pflanzlichen Gerbstoffe. Das Waschen wird während 5 Minuten unter Rühren bei einer Temperatur von 7 bis 15 C durchgeführt. Die gewaschenen Körner behandelt man mit einer 1 %igen wässrigen Lösung von Calciumchlorid bei einer Temperatur von 4 bis 15 C während 10 Minuten. Dann trennt man die Körner von der Calciumchloridlösung ab und behandelt während 15 Minuten bei einer Temperatur von 4 bis 15 C und einem pH Wert von 4 bis 6 mit einer 2 %igen wässrigen Lösung eines Gemisches aus Natriumalginat und niedrig verestertem Pektin (Veresterungsgrad 40%), die in einem Gewichtsverhältnis von 1:1 verwendet werden.
Durch diese Behandlung der Körner mit der wässrigen Lösung der sauren Polysaccharide und mit Calciumchlorid bildet sich auf den Körner eine äussere Hülle aus dem Calciumalginat und Calciumpektinat, die den Körnern eine hohe Thermostabilität verleiht. Nach der Beendigung der Behandlung mit der wässrigen Lösung des Gemisches aus Natriumalginat und Pektin werden die Körner mit Wasser gewaschen. Man erhält 125 kg Produkt.
In dem körnigen Nahrungsmittel sind folgende Komponenten (in Gramm pro 1 kg Produkt) enthalten:
Speisegelatine 80
Kasein 95
Stärke 40 pflanzliche Gerbstoffe 3 bis 5
Calciumalginat und Calciumpektinat 0,3 bis 0,6, alles übrige (bis zur Auffüllung auf 1 kg) Wasser.
Das erhaltene körnige Nahrungsmittel behält die Stabilität bei einer Temperatur von 50 C während 30 Minuten bei.
Beispiel 6
Man erhält ein körniges Nahrungsmittel (nicht gefärbt, mit zwei Hüllen) analog den Beispielen 1 bis 3 mit dem Unterschied aber, dass man der Kaseinlösung vor dem Vermischen mit der wässrigen Gelatinelösung Fischtran in einer Menge von 0,3 bis 6 kg, was 3 bis 57 g je 1 kg Fertigprodukt entspricht, zugibt.
Beispiel 7
Man erhält ein körniges Nahrungsmittel (nicht gefärbt, mit zwei Hüllen) analog den Beispielen 1 bis 3 mit dem Unterschied aber, dass man der Kaseinlösung vor dem Vermischen mit der wässrigen Gelatinelösung Stärke in einer Menge von 0,3 bis 3 kg, was 3 bis 27 g je 1 kg Fertigprodukt entspricht, zugibt.
Beispiel 8
Man erhält ein körniges Nahrungsmittel (nicht gefärbt, mit zwei Hüllen) analog den Beispielen 1 bis 3 mit dem Unterschied aber, dass man der Kaseinlösung Fischtran in einer Menge von 0,3 bis 6 kg und Stärke in einer Menge von 0,4 bis 4 kg, was 3 bis 57 g Fischtran und 4 bis 38 g Stärke je 1 kg Fertigprodukt entspricht, zugibt.
Beispiel 9
Man bereitet 100 kg einer 10 %igen wässrigen Lösung von Speisegelatine, welche Kasein als Nahrungseiweissstoff und Speisepflanzenöle als Lipide enthält.
Dazu bereitet man vorher eine stabile Emulsion der Speisepflanzenöle in der Kaseinlösung. Die Bereitung der genannten essbaren Emulsion besteht in folgendem: Man vermischt 45 kg einer 10%igen Lösung von Kasein in einer 0,1n wässrigen Ätznatronlösung und 13 kg einer 0,1 %igen wässrigen Lösung von niedrig verestertem Pektin (Veresterungsgrad 40%). Man bereitet parallel eine Emulsion von 0,8 kg einer 0,2 %igen wässrigen Calciumacetatlösung in einem Gemisch von 4,3 kg Maisöl und 4,3 kg Baumwollsamenöl. Die Emulsion der Calciumacetatlösung in den Pflanzenölen gibt man unter Rühren der Lösung von Kasein und Pektin zu und bereitet eine Emulsion, in der das Dispergiermittel die Kaseinlösung und die disperse Phase das Gemisch aus Maisöl und Baumwollsamenöl darstellt.
Das Volumenverhältnis der dispersen Phase und des Dispergiermittels beträgt 0,15:1.
Calciumpektinat spielt die Rolle des Stabilisators der Emulsion, und es verursacht die Bildung von Schutzschichten auf der Oberfläche der Teilchen der dispersen Phase. Die Emulgierungsbedingungen wählt man davon ausgehend aus, dass die Viskosität der Emulsion 100 bis 200 cP bei 20 C beträgt. Die erhaltene essbare Emulsion entmischt sich nicht bei der Lagerung im Kühler bei einer Temperatur von 4 bis 8" C während 20 Tage.
Der bereiteten Emulsion gibt man 10 kg Gelatine in Form einer 20- bis 30%igen wässrigen Lösung zu. Dadurch erhält man eine 10%ige wässrige Gelatinelösung, welche Kasein und Speisepflanzenöle (Maisöl und Baumwollsamenöl) enthält.
Die weiteren Operationen zur Herstellung des körnigen Nahrungsmittels aus der erhaltenen Lösung sind analog zu den in Beispiel 1 beschriebenen.
Man erhält 125 kg eines nicht gefärbten körnigen Nahrungsmittels, dessen Körner zwei Hüllen aufweisen. Die erhaltenen Körner behalten die Stabilität bei einer Temperatur von 40 C während 45 Minuten bei. Der Körnerinhalt ent- mischt sich nicht bei der Lagerung des Produktes im Kühlschrank bei einer Temperatur von 4 bis 8" C während 2 Wochen.
In den erhaltenen Körnern sind folgende Komponenten (in Gramm pro 1 kg Nahrungsmittel) enthalten:
Speisegelatine 80
Kasein 35
Pflanzenöl 70 pflanzliche Gerbstoffe 2 bis 4
Kalziumalginat und Kalziumpektinat 1,5 bis 2, alles übrige (bis zur Auffüllung auf 1 kg) Wasser.
Beispiel 10
Man erhält ein körniges Nahrungsmittel (nicht gefärbt, mit zwei Hüllen) analog zu Beispiel 9 mit dem Unterschied jedoch, dass man zur Bereitung der essbaren Emulsion statt der 0,1 %igen wässrigen Lösung von niedrig verestertem Pektin eine 0,1 %ige wässrige Lösung von Natriumalginat verwendet.
Beispiel 11
Man erhält ein körniges Nahrungsmittel (nicht gefärbt, mit zwei Hüllen) analog zu Beispiel 9 und 10 mit dem Unterschied jedoch, dass man in der essbaren Emulsion die Pflanzenöle bis zu 50% (nach dem Volumen) durch Fischtran ersetzt.
Beispiel 12
Man erhält ein körniges Nahrungsmittel (nicht gefärbt, mit zwei Hüllen) analog Beispiel 1 bis 3 mit dem Unterschied aber, dass man statt des Speisekaseins Magermilchpulver in einer Menge von 15 kg verwendet. Diese Komponente dispergiert man in Wasser und gibt dann der erhaltenen Dispersion 10 kg Speisegelatine in Form einer 20- bis 30 %igen wässrigen Lösung zu.
Beispiel 13
Man erhält ein körniges Nahrungsmittel (nicht gefärbt, mit zwei Hüllen) analog zu Beispiel 12 mit dem Unterschied jedoch, dass man der Dispersion des Magermilchpulvers in Wasser Fischtran in einer Menge von 0,3 bis 6 gk zugibt.
Beispiel 14
Man erhält ein körniges Nahrungsmittel (nicht gefärbt, mit zwei Hüllen) analog zu Beispiel 1 bis 3 mit dem Unterschied aber, dass man statt der Kaseinlösung zuckerfreie Kondensmilch in einer Menge von 80 kg verwendet. Der genannten Komponente gibt man bei einer Temperatur von 40 bis 60 C unter Rühren 6 kg Speisegelatine zu, die vorher bei einer Temperatur von 40 bis 50 C in 14 1 Wasser gelöst wurde. Die erhaltene Lösung weist eine Dichte von 1,07 bei 40" C und eine Viskosität von 79 cP bei 40 C auf.
Das in diesem Beispiel erhaltene körnige Nahrungsmittel ist bei einer Temperatur von 35 C während 1 Stunde stabil.
Beispiel 15
Man erhält ein körniges Nahrungsmittel (nicht gefärbt, mit zwei Hüllen) analog zu Beispiel 14 mit dem Unterschied aber, dass man statt der zuckerfreien Kondensmilch Sojamilch in einer Menge von 79 bis 79,7 kg verwendet. Der Sojamilch gibt man 0,3 bis 1 kg Fischtran zu, wonach dem erhaltenen Gemisch bei einer Temperatur von 40 bis 60 C unter Rühren 6 kg vorher in 14 1 Wasser gelöste Speisegelatine zugesetzt werden.
Beispiel 16
Das in Beispiel 1 erhaltene körnige Nahrungsmittel (nicht gefärbt, mit zwei Hüllen) unterwirft man einer speziellen Behandlung, damit es die gewünschten organoleptischen Eigenschaften erhält. Diese Behandlung verläuft wie folgt:
Die mit zwei Hüllen überzogenen Körner hält man während 5 Minuten bei einer Temperatur von 4 bis 15" C in einer 4- bis 6 %igen wässrigen Natriumchloridlösung zum Einsalzen des Produktes. Nach dem Einsalzen gibt man den Körnern 0,3 Gew. % Natriumglutamat, 1 Gew. % Maisöl und 2,7 Gew. % Heringsfleisch, in Maisöl fein zerkleinert, zu. Man erhält 112 bis 122 kg Fertigprodukt.
In dem erhaltenen körnigen Nahrungsmittel mit Fischaroma sind folgende Komponenten (in Gramm pro 1 kg Nahrungsmittel) enthalten:
Speisegelatine 57 bis 64
Kasein 125 bis 135 pflanzliche Gerbstoffe 2 bis 4
Calciumalginat 0,1 bis 1
Natriumchlorid 30
Heringsfleisch 27
Natriumglutamat 3
Maisöl 10, alles übrige (bis zur Auffüllung auf 1 kg) Wasser.
Beispiel 17
Man unterwirft das nach dem Beispiel 5 erhaltene körnige Nahrungsmittel (nicht gefärbt, mit zwei Hüllen) einer speziellen Behandlung, damit es die gewünschten organoleptischen Eigenschaften erhält. Dabei geht man folgendermassen vor:
Die mit zwei Hüllen überzogenen Körner werden analog zu Beispiel 16 eingesalzen. Nach dem Einsalzen gibt man zu den Körnern 0,3 Gew. % Natriumglutamat und 12 Gew. % einer essbaren Emulsion, die Kasein, Maisöl, Fischtran sowie Speisegeschmacksstoffe und Speisegeruchsstoffe enthält.
Das Verfahren zur Bereitung der essbaren Emulsion besteht im folgenden:
Zur Bereitung eines Liters Emulsion vermischt man 200 ml einer 15 %igen Lösung von Kasein in einer 0,1n wässrigen Ätznatronlösung, 100 ml einer 0,1 %igen wässrigen Lösung von Rübenpektin (oder eine 0,1 %ige wässrige Lösung von Natriumalginat), 1,06 g Speisegeschmacksstoffe, und zwar 0,4 g Natriuminosinat, 0,33 g Maltol und 0,33 g L-Tryptophan, 0,9 ml einer alkoholischen Lösung von Speisegeruchsstoffen der folgenden Zusammensetzung (in Gewichtsprozenten):
Trimethylamin 4,9
Triäthylamin 9,5
Pyridin 1,9
Piperidin 4,8 n-Propylamin 4,8
Undekanon-21, 9 n-Valeraldehyddiäthylazetal 4,8 Äthylalkohol 67,4.
Gleichzeitig vermischt man 500 ml Maisöl (oder ein Gemisch aus Maisöl mit Baumwollsamenöl bei einem Volumenverhältnis von 1 :1) und 150 ml Fischtran und emulgiert dieses Gemisch mit 50 ml einer 0,2 %igen wässrigen Lösung von Calciumacetat. Die erhaltene Emulsion leitet man in einem dünnen Strahl unter Emulgieren in die Lösung ein, die Kasein, Pektin, Speisegeschmacks- und Speisegeruchsstoffe enthält.
Man wählt die Emulgierungsbedingungen auf solche Weise, dass die fertige Emulsion eine Viskosität von 100 bis 200 cP bei 20 C aufweist.
Die erhaltene Speiseemulsion entmischt sich nicht bei der Lagerung im Kühlschrank bei einer Temperatur von 4 bis 8" C während 20 Tage.
Man erhält 140 kg Fertigprodukt. Das erhaltene Produkt enthält folgende Komponenten (in Gramm pro 1 kg Produkt):
Speisegelatine 70
Kasein 89 (davon 85 g im wässrigen Gelatinegel,
4 g in der Masse mit dem körnigen Nahrungsmittel)
Stärke 35 pflanzliche Gerbstoffe 4 bis 6
Kalziumalginat und Kalziumpektinat 0,5 bis 1
Natriumchlorid 30
Natriumglutamat 3
Natriuminosinat 0,048
Maltol 0,040
L-Tryptophan 0,040
Speisegeruchsstoffe 0,036 Äthylalkohol 0,07
Maisöl 60
Fischtran 18, alles übrige (bis zur Auffüllung auf 1 kg) Wasser.
Das körnige Fertigprodukt weist ein kaviarartiges (Störkaviar) Aroma auf und es weist ebenfalls eine schwach lokkere Konsistenz auf. Die Körner behalten die Stabilität bei einer Temperatur von 400 C während 45 Minuten bei.
Beispiel 18
Man erhält ein körniges Nahrungsmittel (nicht gefärbt, mit zwei Hüllen) analog zu Beispiel 17 mit dem Unterschied aber, dass man die Körner zwecks Verhütung einer bakteriellen Infektion nach dem Einsalzen während 0,5 bis 5 Minuten einer Behandlung mit einer wässrigen Lösung von Formaldehyd mit einer Konzentration von 0,01 bis 1 % bei einem Gewichtsverhältnis der Körner zu der Lösung von 1 :0,5 bis 1:10 unterwirft.
Beispiel 19
Man unterwirft das nach dem Beispiel 1 erhaltene körnige Nahrungsmittel (nicht gefärbt, mit zwei Hüllen) zur Erzielung der gewünschten organoleptischen Eigenschaften einer speziellen Behandlung. Dabei soll der biologische Wert erhöht und eine bakterielle Infektion verhindert werden. Man geht folgendermassen vor:
Die mit zwei Hüllen überzogenen Körner hält man 4 Minuten bei einer Temperatur von 4 bis 15 C in einer wässrigen Lösung, welche 20 Gew. % Hefehydrolysat und 4 bis 6 Gew. % Natriumchlorid enthält. Dabei kommt es zu einer Erhöhung des Gehaltes der Körner an Trockensubstanzen durch die Diffusion von Aminosäuren in die Körner, darunter auch von essentiellen Aminosäuren, Peptidon und Natriumchlorid, sowie durch die teilweise Entwässerung der Körner.
Die auf diese Weise behandelten Körner des Produktes werden von der Flüssigkeit abgetrennt. Dann gibt man den Körnern 0,3 Gew. % Natriumglutamat, 0,1 Gew. % Sorbinsäure, 0,1 Gew. % Askorbinsäure, 2 Gew. % Fischtran, 10 Gew. % Maisöl, 0,004 Gew. % Natriuminosinat, 0,003 Gew. % Maltol, 0,003 Gew. % L-Trypthophan und 0,006 Gew. % einer alkoholischen Lösung von Speisegeruchsstoffen zu. Die Zusammensetzung der Lösung der Speisegeruchsstoffe ist in Beispiel 17 angeführt.
Man erhält als Ergebnis 125 bis 135 kg des körnigen Fertigproduktes. In 1 kg Produkt sind folgende Komponenten enthalten (in g):
Speisegelatine 52 bis 56
Kasein 110 bis 120 pflanzliche Gerbstoffe 3 bis 5
Kalziumalginat 0,3 bis 0,6
Natriumchlorid 50
Natriumglutamat 3 Natriumnosinat 0,04
Maltol 0,03
L-Tryptophan 0,03
Speisegeruchsstoffe 0,02 Äthylalkohol 0,04
Maisöl 100
Fischtran 20
Aminosäuren, darunter essentielle Aminosäuren und Peptide (aus dem Hefehydrolysat) 28
Sorbinsäure 1
Askorbinsäure 1, alles übrige (bis zur Auffüllung auf 1 kg) Wasser.
Das Fertigprodukt weist einen kaviar- bzw. fischartigen Geschmack auf. Die Körner behalten ihre Stabilität bei einer Temperatur von 50 C während 15 Minuten.
Beispiel 20
Man erhält ein körniges Nahrungsmittel (nicht gefärbt, mit zwei Hüllen) analog zu Beispiel 1 und 2 mit dem Unterschied aber, dass man statt der wässrigen Lösung von Calciumacetat eine 0,2- bis 1 %ige wässrige Lösung von Calciumaluminiumalaun oder Ammoniumaluminiumalaun verwendet, die einen pH-Wert von 3,8 bis 4,2 aufweist.
Man erhält ein Nahrungsmittel, dessen Körner eine zweite äussere Hülle, gebildet durch Aluminiumalginat oder Aluminiumpektinat, aufweisen.
Beispiel 21
Man erhält ein körniges Nahrungsmittel (nicht gefärbt, mit zwei Hüllen) analog zu Beispiel 1 und 2 mit dem Unterschied aber, dass man statt der wässrigen Lösung von Calciumacetat eine 0,1- bis 0,3 %ige wässrige Lösung von Aluminiumchlorid verwendet, die einen pH-Wert von 3,8 bis 4,2 aufweist.
Man erhält als Ergebnis ein Nahrungsmittei, dessen Körner eine zweite äussere Hülle, gebildet durch Aluminiumalginat oder Aluminiumpektinat, aufweisen.
Beispiel 22
Man erhält ein körniges Nahrungsmittel (nicht gefärbt, mit zwei Hüllen) analog zu Beispiel 1 und 2, aber mit dem Unterschied, dass man statt der wässrigen Lösung von Calciumacetat eine wässrige Lösung verwendet, welche Calciumchlorid und Aluminiumchlorid enthält und einen pH-Wert von 4 aufweist. Die Gesamtkonzentration der Salze beträgt 0,8%, das Verhältnis der Konzentration der Ionen Ca2+ und Al3+ (in Grammionen) 2:1.
Man erhält ein Nahrungsmittel, dessen Körner eine zweite äussere Hülle, gebildet durch das Calcium- und Aluminiumalginat oder das Calcium- und Aluminiumpektinat, aufweisen.
Beispiel 23
Man erhält ein körniges Nahrungsmittel analog zu Beispiel 9 mit dem Unterschied aber, dass man dem Gemisch aus Mais- und Baumwollsamenöl 4,2 bis 84 g Konzentrat von Vitamin A mit einer Aktivität von 100 000 IE (internationale Einheiten) in 1 g Konzentrat hinzugibt. In 1 kg Fertigprodukt sind 0,001 bis 0,02 g Vitamin A enthalten.
Beispiel 24
Man erhält ein körniges Nahrungsmittel analog zu Beispiel 17 mit dem Unterschied aber, dass man dem für die Bereitung der Emulsion verwendeten Pflanzenöl 5 g Konzentrat von Vitamin A mit einer Aktivität von 100 000 IE (internationale Einheiten) in 1 g Konzentrat zugibt. In 1 kg Fertigprodukt sind 0,0011 g Vitamin A enthalten.
Beispiel 25
Man bereitet 100 kg einer 7 %igen wässrigen Lösung von Speisegelatine, welche Kasein enthält. Dazu löst man 15 kg Kasein unter Rühren während 1 Stunde in einer 0, 1n wässrigen Ätznatronlösung bei einer Temperatur von 50 bis 600 C auf. Der erhaltenen Lösung von Kasein gibt man unter Rühren 7 kg Speisegelatine in Form einer 20- bis 30%igen wässrigen Lösung zu. Das Gemisch wird zusätzlich während 1 Stunde bei einer Temperatur von 50 bis 60 C gerührt.
Die erhaltene Ausgangslösung, die einen pH-Wert von 6,2 aufweist, filtriert man durch ein Gewebefilter und gibt es tropfenweise zu medizinischem Vaselinöl. Die obere Schicht des Öls erwärmt man auf eine Temperatur von 25 bis 40 C, während die untere Schicht auf eine Temperatur von 4 bis 10 C gekühlt wird. Unter diesen Bedingungen nehmen die Tropfen der Ausgangslösung die Form gleichmässiger Kugeln von 2 bis 4 mm Durchmesser an. Ihre Abkühlung in den unteren Schichten des Öls bewirkt den Übergang der Gelatine in den gelartigen Zustand.
Die geformten Körner des Gelatinegels, das Kasein enthält, wäscht man mit Wasser zum Entfernen des Vaselinöls.
Das Waschen wird unter Rühren während 3 bis 5 Minuten bei einer Temperatur von 4 bis 10 C durchgeführt. Dann werden die Körner vom Wasser abgetrennt und mit einer wässrigen Lösung pflanzlicher Gerbstoffe behandelt, die man durch Kochen von 15 bis 20 kg grünem Tee in 300 1 Wasser während 1 Stunde bereitet und vor der Verwendung auf eine Temperatur von 4 bis 10 C abkühlt. Die Behandlung der Körner mit der genannten wässrigen Lösung wird durch Behandlung der Körner in dieser Lösung bei einer Temperatur von 4 bis 10 C unter Rühren während 25 bis 30 Minuten durchgeführt. Dadurch bildet sich an der Oberfläche der Körner eine dichte, schwach gelbliche Hülle aus den Gerbprodukten des Gelatinegels mit den pflanzlichen Gerbstoffen.
Nach Beendigung der Gerbung wäscht man die erhaltenen Körner mit Wasser zum Entfernen der unumgesetzten pflanzchen Gerbstoffe. Das Waschen wird bei einer Temperatur von 4 bis 10 C unter Rühren während 3 bis 5 Minuten durchgeführt. Die gewaschenen Körner behandelt man während 1 bis 2 Minuten mit einer 0,1 %igen wässrigen Lösung von Eisen (III)-chlorid. Die Behandlung wird bei einer Temperatur von 4 bis 10 C unter Rühren durchgeführt. Durch die Behandlung verfärbt sich die Hülle aus den Gerbprodukten des Gelatinegels gräulichschwarz mit einer bräuniichen Tönung. Die Färbung kommt infolge der Bildung von Komplexsalzen des dreiwertigen Eisens mit den pflanzlichen Gerbstoffen zustande.
Die mit der gefärbten Hülle überzogenen Körner trennt man von der Lösung des Eisen(III)-chlorids ab, wäscht mit Wasser während 3 Minuten bei einer Temperatur von 4 bis 10 C und behandelt dann unter Rühren mit einer 0,25 %igen wässrigen Lösung von niedrig verestertem Pektin (Veresterungsgrad 20 bis 40%), die einen pH-Wert von 4,5 bis 5,5 aufweist. Die Behandlung wird bei einer Temperatur von 4 bis 10 C während 10 bis 15 Minuten durchgeführt. Dann wäscht man die Körner bei einer Temperatur von 4 bis 10 C während 1 bis 5 Minuten, wonach man diese mit einer 1 %igen wässrigen Lösung von Calciumacetat bei einer Temperatur von 4 bis 10 C während 3 bis 5 Minuten behandelt.
Durch die Behandlung der Körner mit der wässrigen Pektinlösung und mit Calciumacetat bildet sich auf den Körnern eine äussere Hülle aus dem Calciumpektinat, welche den Körnern die Thermostabilität erteilt.
Nach der Äbtrennung von der Lösung des Calciumacetats wäscht man die mit zwei Hüllen überzogenen Körner mit Wasser bei einer Temperatur von 4 bis 10 C während 3 bis 5 Minuten. Man erhält 115 kg Fertigprodukt.
In dem erhaltenen körnigen Produkt sind folgende Komponenten (in Gramm pro 1 kg Nahrungsmittel) enthalten:
Speisegelatine 60
Kasein 130 pflanzliche Gerbstoffe 2 bis 3
Pektinate von Calcium und dreiwertigem Eisen 0,1 bis 0,6
Komplexsalze von dreiwertigem Eisen und pflanzlicher Gerbstoffe 0,003 bis 0,007, alles übrige (bis zur Auffüllung auf 1 kg) Wasser.
Das Produkt behält die Stabilität bei einer Temperatur von 40 C während 1 Stunde bei und hat eine kaviarähnliche Färbung.
Beispiel 26
Man unterwirft das nach dem Beispiel 25 erhaltene körnige Nahrungsmittel einer speziellen Behandlung, um das Aroma zu verbessern, welches im folgenden besteht.
Die mit zwei Hüllen überzogenen Körner wäscht man mit einer 3- bis 7 %igen wässrigen Lösung von Natriumchlorid bei einer Temperatur von 4 bis 10 C während 3 bis 5 Minuten.
Nach der Behandlung mit der Natriumchloridlösung gibt man den Körnern unter Rühren 0,2 bis 0,5 Gew. % Natriumglutamat; 0,1 Gew. % Sorbinsäure; 0,1 Gew. % Askorbinsäure; 0,01 bis 0,1 Gew. % Natriuminosinat; 2 bis 7 Gew. % Trokkenmilch; 4 bis 10 Gew. % eines Gemisches aus 1 Teil Maisöl und 1 Teil Baumwollsamenöl; 5 Gew. % Fischtran; 0,3 bis 1,5 Gew. % Heringssaft; 1 bis 2,5 Gew. % Eiweisshydrolysat von Sojabohnen zu. Man erhält 132 bis 146 kg Fertigprodukt.
In dem erhaltenen körnigen Nahrungsmittel sind folgende Komponenten (in Gramm pro 1 kg Produkt) enthalten:
Speisegelatine 48 bis 53
Kasein 100 bis 105 pflanzliche Gerbstoffe 2 bis 4, Pektinate von Calcium und dreiwertigem Eisen 0,4 bis 0,7
Komplexsalze des dreiwertigen Eisens und der pflanzlichen Gerbstoffe 0,003 bis 0,007
Natriumchlorid 40
Heringssaft 3 bis 15
Natriumglutamat 2 bis 5
Natriuminosinat 0,1 bis 1
Maisöl 20 bis 50
Baumwollsamenöl 20 bis 50
Fischtran 50
Trockenmilch 20 bis 70
Eiweisshydrolysat der Sojabohnen 10 bis 25
Sorbinsäure 1
Askorbinsäure 1, alles übrige (bis zur Auffüllung auf 1 kg) Wasser.
Das Produkt behält die Stabilität bei einer Temperatur von 40 C während 1 Stunde bei und weist eine kaviarähnliche Farbe auf.
Beispiel 27
Man erhält ein körniges Nahrungsmittel analog zu Beispiel 25 mit dem Unterschied aber, dass man statt der wässrigen Pektinlösung eine 0,1- bis 0,2%ige wässrige Lösung von Natriumalginat verwendet, die einen pH-Wert von 4 bis 6 aufweist.
Man erhält dabei ein körniges Produkt, dessen Körner eine zweite äussere Hülle aufweisen, die durch die Alginate von Calcium und dreiwertigem Eisen gebildet ist.
Beispiel 28
Man erhält ein körniges Produkt analog zu Beispiel 25 mit dem Unterschied aber, dass man statt der wässrigen Pektinlösung eine 0,1 %ige wässrige Lösung von Gummiarabikum, die einen pH-Wert von 6 bis 7 aufweist, und statt der wässrigen Lösung von Eisen(III)-chlorid eine 0,3 %ige wässrige Lösung von Eisen(III)-malat verwendet.
Man erhält dabei ein körniges Produkt, dessen Körner eine zweite äussere Hülle aufweisen, die durch das Calcium- und Eisensalz des Gummiarabikums gebildet ist.
Beispiel 29
Man bereitet 100 kg einer 5 %igen wässrigen Lösung von Speisegelatine, die Kasein enthält. Dazu löst man 14 kg Kasein bei einer Temperatur von 50 bis 60 C unter Rühren während 2 Stunden in einer 0,1n wässrigen Ätznatronlösung auf. Der erhaltenen Lösurig von Kasein gibt man unter Rühren 5 kg Speisegelatine in Form einer 20- bis 30 %igen wässrigen Lösung zu. Das Gemisch rührt man zusätzlich während 1 Stunde bei einer Temperatur von 50 bis 600 C.
Die erhaltene Ausgangslösung, welche einen pH-Wert von 6,1 bis 6,3 aufweist, filtriert man durch ein Gewebefilter und gibt sie tropfenweise zu Baumwollsamenöl, dessen obere Schicht man auf eine Temperatur von 30 bis 45" C erwärmt und die untere Schicht auf eine Temperatur von 5 bis 8" C abkühlt. Unter diesen Bedingungen bilden die Tropfen der Ausgangslösung Kugeln von 2 bis 4 mm Durchmesser, treten rasch, ohne sich zu verklumpen durch die obere Ölschicht, deren Viskosität durch die Erwärmung erniedrigt ist, und sinken langsam in die gekühlten unteren Schichten des ÖIs, wo es zur Bildung von Gelatinegel, das Kasein enthält, kommt.
Die geformten Körner des Gelatinegels wäscht man mit Wasser zur Entfernung des Baumwollsamenöls bei einer Temperatur von 4 bis 10 C unter Rühren während 5 Minuten.
Dann behandelt man die Körner mit einer wässrigen Lösung pflanzlicher Gerbstoffe, die man durch Kochen von 15 bis 20 kg Teestaub (Abfälle, die bei der Herstellung von grünem Tee bei dessen Schneiden, Abwiegen und Verpacken anfallen) in 300 bis 400 1 Wasser während 1 Stunde bereitet und vor der Verwendung auf eine Temperatur von 4 bis 8 C abkühlt.
Die Behandlung der Körner mit der genannten Lösung wird bei einer Temperatur von 4 bis 8" C unter Rühren während 15 bis 25 Minuten durchgeführt. Durch diese Behandlung bildet sich an der Oberfläche der Körner eine dichte, schwach gelbliche Hülle aus den Gerbprodukten des Gelatinegels mit den pflanzlichen Gerbstoffen.
Nach der Beendigung der Gerbung wäscht man die erhaltenen Körner mit Wasser zur Entfernung der unumgesetzten Gerbstoffe bei einer Temperatur von 4 bis 8" C während 3 bis 5 Minuten. Die gewaschenen Körner behandelt man während 3 bis 5 Minuten bei einer Temperatur von 4 bis 10 C unter Rühren mit einer 0,1 %igen wässrigen Lösung von Eisen (III) -chlorid, welche 0,5 % Calciumchlorid enthält und einen pH-Wert von 4 bis 5 aufweist. Durch diese Behandlung färbt sich die Hülle aus den Gerbeprodukten des Gelatinegels gräulichschwarz. Die Färbung kommt durch die Bildung von Komplexsalzen des dreiwertigen Eisens mit den pflanzlichen Gerbstoffen zustande.
Die mit der gefärbten Hülle überzogenen Körner trennt man von der Lösung der Eisen- und Calciumsalze ab, wäscht mit Wasser bei einer Temperatur von 4 bis 10 C während 3 Minuten und behandelt mit einer 0,2 %igen wässrigen Lösung von niedrig verestertem Pektin (Veresterungsgrad 40%), die einen pH-Wert von 5,3-bis 5,5 aufweist. Die Behandlung wird bei einer Temperatur von 4 bis 15 C unter Rühren während 15 Minuten durchgeführt. Durch die Behandlung bildet sich an den Körnern eine äussere Hülle aus den Pektinaten des Calciums und des dreiwertigen Eisens, die den Körnern Thermostabilität erteilt.
Die mit zwei Hüllen überzogenen Körner wäscht man mit einer 4- bis 6 %igen wässrigen Lösung von Natriumchlorid bei einer Temperatur von 4 bis 15" C während 5 Minuten (Einsalzen des Produktes). Dann gibt man den Körnern 0,3 Gew. % Natriumglutamat; 0,1 Gew. % Sorbinsäure; 0,1 Gew. % Askorbinsäure; 2,8 Gew. % Eiweisshydrolysat von Sojabohnen 10 Gew. % Maisöl und 4 Gew. % von in Maisöl fein zerkleinertem Heringsfleisch zu. Man erhält 122 kg Fertigprodukt.
In dem erhaltenen körnigen Nahrungsmittel sind folgende Komponenten (in Gramm pro 1 kg Produkt) enthalten:
Speisegelatine 40
Kasein 115 pflanzliche Gerbstoffe 3 bis 4
Pektinate des Kalziums und des dreiwertigen Eisens 0,3 bis 0,8
Komplexsalze des dreiwertigen Eisens und der pflanzlichen Gerbstoffe 0,001 bis 0,005
Natriumchlorid 45
Natriumglutamat 3 Heringsfleisch 4
Maisöl 100
Eiweisshydrolysat der Sojabohnen 28
Sorbinsäure 1
Askorbinsäure 1, alles übrige (bis zur Auffüllung auf 1 kg) Wasser.
Das Fertigprodukt hat ein kaviarähnliches Aussehen und einen fischartigen Geschmack. Die Körner des Produktes behalten die Stabilität bei einer Temperatur von 35 bis 40 C während 1 Stunde bei.
Beispiel 30
Man erhält ein körniges Nahrungsmittel analog zu Beispiel 29 mit dem Unterschied aber, dass man statt der wässrigen Pektinlösung eine 0,1- bis 0,2%ige wässrige Lösung von Natriumalginat mit einem pH-Wert von 5 bis 6 verwendet.
Man erhält ein körniges Produkt, dessen Körner eine zweite äussere Hülle aufweisen, die durch das Calciumalginat und das Eisen(III)-alginat gebildet ist.
Beispiel 31
Man erhält ein körniges Nahrungsmittel analog zu Beispiel 29 mit dem Unterschied aber, dass man statt der wässrigen Pektinlösung eine 0,2 %ige wässrige Lösung von Gummiarabikum verwendet, die einen pH-Wert von 6 bis 7 aufweist.
Man erhält ein körniges Produkt von kaviarartigem Geschmack dessen Körner eine zweite äussere Hülle aufweisen, die durch das Calciumsalz und Eisensalz von Gummiarabikum gebildet ist.
Beispiel 32
Man erhält ein körniges Produkt, das kaviarartig schmeckt, analog zu Beispiel 29 mit dem Unterschied aber, dass man nach der Behandlung der Körner mit einer wässrigen Lösung, die ein Gemisch aus Eisen(III)-chlorid und Calciumchlorid enthält, statt der Behandlung der Körner mit einer wässrigen Lösung von niedrig verestertem Pektin eine Behandlung der Körner mit einer wässrigen Lösung durchführt, die ein Gemisch aus 0,1 Gew. % Natriumalginat und 0,15 Gew. % niedrig verestertem Pektin (Veresterungsgrad 40 %) enthält. Die Behandlung dauert 15 Minuten, die Temperatur beträgt 4 bis 150 C, der pH-Wert der Lösung 5,3 bis 5,5.
Man erhält ein körniges Produkt, dessen Körner eine zweite äussere Hülle, gebildet durch die Alginate und Pektinate von Calcium und dreiwertigem Eisen, aufweisen.
Beispiel 33
Man bereitet 100 kg einer 7 %igen wässrigen Lösung von Speisegelatine, die Speisekasein enthält. Dazu löst man 17 kg Kasein bei einer Temperatur von 50 bis 60 C unter Rühren während 1 bis 2 Stunden in einer 0,1n wässrigen Ätznatronlösung auf. Der erhaltenen Kaseinlösung gibt man bei einer Temperatur von 50 bis 60 C unter Rühren 7 kg Speisegelatine in Form einer 20- bis 30%igen wässrigen Lösung zu. Das Rühren bei der genannten Temperatur wird 1 Stunde lang fortgeführt.
Die erhaltene Ausgangslösung, welche Gelatine und Kasein enthält, gibt man tropfenweise in Maisöl, dessen unterer Teil auf eine Temperatur von 4 bis 7" C abgekühlt ist. Unter diesen Bedingungen bilden die Tropfen der Ausgangslösung gleichmässige Kugeln von 2 bis 4 mm Durchmesser und gehen infolge der Abkühlung in den unteren Schichten des Maisöls in einen gelartigen Zustand über.
Die gebildeten Körner des Gelatinegels, das Kasein enthält, trennt man von dem Öl ab und wäscht mit Wasser bei einer Temperatur von 4 bis 15" C während 3 bis 5 Minuten.
Dann behandelt man die Körner mit einer wässrigen Lösung pflanzlicher Gerbstoffe, die man durch Auflösen in Wasser eines trockenen Präparates pflanzlicher Gerbstoffe (Teetannide) bereitet. Die Behandlung der Körner mit der genannten Lösung führt man bei einer Temperatur von 4 bis 15" C während 20 bis 25 Minuten durch. Durch die Behandlung bildet sich an der Oberfläche der Körner eine dichte, schwach gelbliche Hülle aus den Gerbeprodukten des Gelatinegels mit den pflanzlichen Gerbstoffen.
Nach der Beendigung der Gerbung wäscht man die erhaltenen Körner mit Wasser zur Entfernung der unumgesetzten Gerbstoffe bei einer Temperatur von 4 bis 15 C während 3 bis 5 Minuten. Dann behandelt man die Körner mit einer 0,2bis 0,3 %igen wässrigen Lösung von Eisen(III)-laktat (pH Wert der Lösung 4 bis 5), die 0,2 bis 1 % Calciumacetat enthält. Die Behandlung wird bei einer Temperatur von 4 bis 15 C während 2 bis 5 Minuten durchgeführt. Durch die Behandlung nimmt die Hülle aus den Gerbeprodukten des Gelatinegels eine gräulichschwarze Farbe mit bräunlicher Tönung an.
Die mit der gefärbten Hülle überzogenen Körner trennt man von der Lösung der Calcium- und Eisensalze ab, wäscht mit Wasser und behandelt mit einer 0,2 %igen wässrigen Lösung von Natriumalginat, die einen pH-Wert von 4 bis 5 aufweist. Die Behandlung wird bei einer Temperatur von 4 bis 15 C während 10 Minuten durchgeführt. Durch die beschriebene Behandlung bildet sich an der Oberfläche der Körner eine zweite äussere Hülle aus den Alginaten des Calziums und des dreiwertigen Eisens, die gegen Erwärmung beständig ist und den Körnern Thermostabilität erteilt.
Die erhaltenen Körner unterwirft man einer speziellen Behandlung, um das Aroma zu verbessern, wozu man diesen 4,5 Gew. % Natriumchlorid, 0,2 Gew. % Natriumglutamat, 0,5 Gew. % Kaviar von Stören, 0,1 Gew. % Sorbinsäure, 0,2 Gew. % Askorbinsäure und 10 Gew. % Maisöl zusetzt. Auf diese Weise erhält man ein dispergiertes Produkt mit spezifischem Geschmack und Geruch. Man erhält 140 kg Fertigprodukt.
In dem erhaltenen körnigen Nahrungsmittel sind folgende Komponenten (in Gramm pro 1 kg Produkt) enthalten:
Speisegelatine 50
Kasein 120 pflanzliche Gerbstoffe 4 bis 6
Alginate des Calciums und Eisens 1 bis 2
Komplexsalze von dreiwertigem Eisen und pflanzlicher Gerbstoffe 0,005 bis 0,01
Maisöl 95
Natriumchlorid 45
Natriumglutaminat 2
Kaviar von Stören 5
Sorbinsäure 1
Askorbinsäure 1, alles übrige (bis zur Auffüllung auf 1 kg) Wasser.
Das Produkt hat eine ähnliche Farbe und einen ähnlichen Geschmack wie Kaviar. Die Körner sind stabil bei einer Temperatur von 45" C während 45 bis 50 Minuten.
Beispiel 34
Man erhält ein körniges Nahrungsmittel analog zu Beispiel 33 mit dem Unterschied aber, dass man nach der Behandlung der Körner mit einer Lösung pflanzlicher Gerbstoffe diese zunächst mit einer wässrigen Lösung von Eisen(III)laktat und dann mit einer wässrigen Lösung von Calciumacetat behandelt.
Beispiel 35
Man erhält ein körniges Produkt analog zu Beispiel 33 mit dem Unterschied aber, dass man statt der wässrigen Lösung von Natriumalginat eine 0,2- bis 0,5 %ige wässrige Lösung von niedrig verestertem Pektin (Veresterungsgrad 50%), die einen pH-Wert von 4,5 bis 5,5 aufweist, verwendet.
Beispiel 36
Man bereitet 100 kg einer 10%igen wässrigen Lösung von Speisegelatine, die Speisekasein und Speisepflanzenöle (Maisöl und Baumwolsamenöl) enthält. Dazu bereitet man vorher analog zu Beispiel 9 eine stabile Emulsion auf Basis von Kasein und Speisepflanzenölen. Der genannten Emulsion gibt man 10 kg Gelatine in Form einer 20- bis 30%igen wässrigen Lösung zu.
Die bereitete 10%ige wässrige Lösung von Speisegelatine, die Kasein und Speisepflanzenöle enthält, filtriert man bei einer Temperatur von 50 bis 60 C durch ein Gewebefilter, und bei derselben Temperatur gibt man tropfenweise ein Gemisch aus 1 Teil Maisöl und 1 Teil Baumwollsamenöl hinzu.
Die untere Schicht des Ölgemisches kühlt man auf eine Temperatur von 4 bis 7" C ab. Unter diesen Bedingungen bilden die Tropfen der Ausgangslösung gleichmässige Kugeln von 2 bis 4 mm Durchmesser und gehen infolge der Abkühlung in den unteren Schichten des Ölgemisches in einen gelartigen Zustand über.
Die geformten Körner des Gelatinegels, die Kasein und Speisepflanzenöle enthalten, wäscht man mit Wasser bei einer Temperatur von 4 bis 15 C unter Rühren während 5 Minuten. Dann behandelt man die Körner mit einer wässrigen Lösung pflanzlicher Gerbstoffe, die man durch Kochen von 20 bis 30 kg zerkleinerten groben Teeblättern in 300 1 Wasser während 1 Stunde bereitet und vor der Verwendung auf eine Temperatur von 4 bis 8" C abkühlt. Die Behandlung der Körner wird bei einer Temperatur von 4 bis 15 C unter Rühren während 15 bis 25 Minuten durchgeführt. Durch diese Behandlung bildet sich an der Oberfläche der Körner eine dichte schwach gelbliche Hülle aus den Gerberprodukten des Gelatinegels mit den pflanzlichen Gerbstoffen.
Nach Beendigung der Gerbung wäscht man die erhaltenen Körner mit Wasser zur Entfernung der unumgesetzten pflanzlichen Gerbstoffe bei einer Temperatur von 4 bis 8" C unter Rühren während 3 bis 5 Minuten. Dann behandelt man die Körner mit einer 0,1 %igen wässrigen Lösung von Natriumalginat, die einen pH-Wert von 4,5 bis 5,5 aufweist. Die Behandlung wird bei einer Temperatur von 4 bis 10 C unter Rühren während 15 Minuten durchgeführt. Danach wäscht man die Körner mit Wasser während 3 Minuten bei einer Temperatur von 4 bis 10 C und behandelt mit einer 0,1 %igen wässrigen Lösung von Eisen(III)-chlorid bei einer Temperatur von 4 bis 100 C unter Rühren während 3 bis 5 Minuten.
Durch die Behandlung mit der Lösung von Eisen(III)-chlorid nimmt die Hülle aus den Produkten der Gerbung des Gelatinegels eine gräulichschwarze Farbe infolge der Bildung von Komplexsalzen des dreiwertigen Eisens mit den pflanzlichen Gerbstoffen an. Gleichzeitig bildet sich an der Oberfläche der Körner eine zweite äussere Hülle aus Eisenalginat. Zur Steigerung der Festigkeit der zweiten äusseren Hülle behandelt man die Körner mit einer 0,1 %igen wässrigen Lösung von Calciumacetat, die einen pH-Wert von 4,5 aufweist. Die Behandlung wird bei einer Temperatur von 4 bis 10 C unter Rühren während 5 Minuten durchgeführt. Durch die genannte Behandlung bildet sich Calciumalginat, das einen Bestandteil der zweiten äusseren Hülle bildet.
Die mit zwei Hüllen überzogenen Körner wäscht man mit einer 4- bis 6 %igen wässrigen Natriumchloridlösung bei einer Temperatur von 4 bis 15 C während 15 Minuten (Einsalzen des Produktes). Dann gibt man den Körnern analog zu Beispiel 33 Speisegeschmacksstoffe, Speisegeruchsstoffe, Antiseptika und Maisöl zu.
Beispiel 37
Man erhält ein körniges Produkt analog zu Beispiel 36 mit dem Unterschied aber, dass man nach der Behandlung mit einer wässrigen Natriumalginatlösung und dem Waschen mit Wasser die Körner anstatt mit einer wässrigen Lösung von Eisen(III)-chlorid und dann mit einer wässrigen Lösung von Calciumacetat mit einer wässrigen Lösung behandelt, die 0,1 Gew. % Eisen(III)-chlorid, 0,07 Gew. % Calciumchlorid sowie 0,03 Gew. % Aluminiumchlorid enthält und einen pH-Wert von 3,8 bis 4,2 aufweist.
Beispiel 38
Man bereitet ein körniges Nahrungsmittel mit zwei Hüllen analog zu Beispiel 29 mit dem Unterschied aber, dass die Aroma-Behandlung analog zu Beispiel 17 durchgeführt wird.
Beispiel 39
Man bereitet ein körniges Nahrungsmittel analog zu Beispiel 25 mit dem Unterschied aber, dass man statt der Behandlung der Körner mit einer wässrigen Lösung von Calciumacetat diese mit einer 0,2- bis 1 %igen wässrigen Lösung von Kaliumaluminiumalaunen oder Ammoniumaluminiumalaunen bei einem pH-Wert von 3,8 bis 4,2 behandelt.
Man erhält dadurch ein körniges Produkt, dessen Körner eine zweite äussere Hülle, gebildet durch die Pektinate des Aluminiums und des dreiwertigen Eisens, aufweisen.
Beispiel 40
Man bereitet ein körniges Nahrungsmittel mit zwei Hüllen analog zu Beispiel 5 mit dem Unterschied aber, dass man nach der Behandlung der Körner zunächst mit einer wässrigen Lösung von Calciumchlorid und dann mit einer wässrigen Lösung eines Gemisches von Natriumalginat und niedrig verestertem Pektin diese einer zusätzlichen Behandlung mit einer 0,1- bis 0,2%igen wässrigen Lösung von Eisen(III)-chlorid unterwirft, die einen pH-Wert von 4 bis 5 aufweist. Die Behandlung wird bei einer Temperatur von 4 bis 15 C unter Rühren während 2 bis 5 Minuten durchgeführt. Dadurch nimmt die Hülle aus den Gerbeprodukten des Gelatinegels eine gräulichschwarze Farbe an.
Die auf die beschriebene Weise erhaltenen Körner unterwirft man einer Aroma-Behandlung analog zu Beispiel 17.
Das körnige Produkt hat eine kaviarähnliche Farbe und Geschmack. Die Körner behalten die Stabilität bei einer Temperatur von 45" C während 30 Minuten bei.
Beispiel 41
Man bereitet ein körniges Nahrungsmittel mit zwei Hüllen analog zu Beispiel 40 mit dem Unterschied aber, dass die Behandlung der Körner mit einer wässrigen Lösung von Eisen (III)-chlorid der Behandlung der Körner mit einer wässrigen Lösung des Gemisches von Natriumalginat und niedrig verestertem Pektin vorangeht. Die Veränderung der Reihenfolge der Operation gegenüber dem Beispiel 40 führt zu keiner Ver änderung der Qualität des Fertigproduktes.
Beispiel 42
Man bereitet ein körniges Nahrungsmittel mit zwei Hüllen analog zu Beispiel 1 mit dem Unterschied aber, dass man nach der Behandlung der Körner diese zunächst mit einer wässrigen Lösung von Natriumalginat und dann mit einer wässrigen Lösung von Calciumacetat behandelt und schliesslich einer Behandlung mit einer 0,1- bis 0,2 %igen wässrigen Lösung von Eisen(III)-chlorid, die einen pH-Wert von 4 bis 5 aufweist, unterwirft. Die Behandlung wird bei einer Temperatur von 4 bis 15 C unter Rühren während 2 bis 5 Minuten durchgeführt. Dadurch nimmt die Hülle aus den Gerbeprodukten des Gelatinegels eine gräulichschwarze Farbe an.
Die auf die beschriebene Weise erhaltenen Körner unterwirft man einer Aroma-Behandlung analog zu Beispiel 17.
Das körnige Produkt imitiert in Farbe, Geschmack und Konsistenz den Kaviar der Störe. Die Körner behalten die Stabilität bei einer Temperatur von 35 C während 1 Stunde bei.
Beispiel 43
Man stellt 100 kg einer 7 %igen wässrigen Lösung aus Speisegelatine, die Kasein, Maisöl und Fischtran enthält und gräulichschwarz gefärbt ist, her.
Dazu bereitet man zuerst eine gräulichschwarz gefärbte stabile Emulsion aus Maisöl und Fischtran in der Kaseinlösung. Die Bereitung der Emulsion besteht im folgenden: Man kocht 5 kg feinzerkleinerte grobe Teeblätter in 50 1 Wasser während 1 Stunde, indem nan 50 kg einer Lösung pflanzlicher Gerbstoffe erhält. Die genannte Lösung kühlt man auf Zimmertemperatur ab und löst in dieser 0,2 kg Ätznatron und 0,12 kg Eisen(III)-chlorid auf. Man erhält dadurch eine schwarz gefärbte Lösung, die einen pH-Wert von 12 aufweist.
Die schwarze Farbe entsteht infolge der Bildung von Komplexsalzen des dreiwertigen Eisens mit den pflanzlichen Gerb stoffen. In der erhaltenen gefärbten alkalischen Lösung löst man 7,5 kg Speisekasein auf. Die Auflösung wird bei einer Temperatur von 50 bis 60 C unter Rühren während 2 Stunden durchgeführt, wonach die erhaltene 13 %ige Kaseinlösung, die schwarz gefärbt ist und einen pH-Wert von 6,2 aufweist, auf Zimmertemperatur abgekühlt wird. Der Kaseinlösung gibt man 7,7 kg einer 0,5 %igen wässrigen Lösung von Natriumalginat zu. Man bereitet gleichzeitig eine Emulsion aus 1 kg einer 1 %igen wässrigen Lösung von Calciumacetat in einem Gemisch aus 6 kg Maisöl und 3 kg Fischtran. Die erhaltene Emulsion leitet man in einem dünnen Strahl unter Emulgieren in die schwarz gefärbte wässrige Lösung aus Kasein und Natriumalginat ein.
Beim Emulgieren bildet sich an der Oberfläche der Tropfen der öligen Phase (Gemisch aus Maisöl und Fischtran) eine Schutzschicht aus Calciumalginatgel, die die Zusammenballung der Tropfen und die Entmischung der Emulsion verhindert.
Der erhaltenen Emulsion gibt man 7 kg Speisegelatine in Form einer 30%igen wässrigen Lösung zu und bereitet die Körner analog zu Beispiel 1.
Man erhält 125 kg eines körnigen Produktes mit zwei Hüllen, das die Stabilität bei einer Temperatur von 35 C während 1 Stunde beibehält. In den Körnern ist das wässrige Speisegelatinegel, das Kasein, Maisöl und Fischtran enthält, gräulichschwarz gefärbt. Der Inhalt der Körner entmischt sich bei der Lagerung des Produktes im Kühlschrank bei einer Temperatur von 4 bis 8" C während 15 Tage nicht.
In den erhaltenen Körnern sind folgende Komponenten (in Gramm pro 1 kg Produkt) enthalten:
Speisegelatine 55
Kasein 70
Maisöl 50 pflanzliche Gerbstoffe 3 bis 5
Calciumalginat 1,5 bis 2
Komplexsalze von dreiwertigem Eisen und pflanzlicher Gerbstoffe 0,001 bis 0,005, alles übrige (bis zur Auffüllung auf 1 kg) Wasser.
Beispiel 44
Man bereitet 100 kg einer gräulichschwarz gefärbten 5 %igen wässrigen Lösung aus Speisegelatine, die Kasein enthält. Dazu kocht man 3 kg grünen Tee in 641Wasser während 1,5 Stunden, wobei man 64 kg einer Lösung pflanzlicher Gerbstoffe erhält. Die genannte Lösung kühlt man auf Zimmertemperatur ab und löst in dieser 0,26 kg Ätznatron und 0,32 kg Eisen(III)-laktat auf. Man erhält dadurch eine gräulichschwarze Lösung mit bräunlicher Tönung, die ein pH-Wert von 12 aufweist. Die gräulichschwarze Farbe der Lösung entsteht infolge der Bildung von Komplexsalzen des dreiwertigen Eisens mit den pflanzlichen Gerbstoffen. In der erhaltenen gefärbten alkalischen Lösung löst man 11 kg Kasein auf.
Die Auflösung wird bei einer Temperatur von 50 bis 60 C unter Rühren während 2 Stunden durchgeführt, wonach die erhaltene Kaseinlösung, die gräulichschwarz gefärbt ist und einen pH-Wert von 6,2 aufweist, auf Zimmertemperatur abgekühlt wird. Der erhaltenen Kaseinlösung gibt man 5 kg Speisegelatine in Form einer 20 %igen wässrigen Lösung zu und bereitet dann die Körner analog zu Beispiel 1.
Die mit zwei Hüllen überzogenen Körner wäscht man mit einer 5 %igen wässrigen Lösung von Natriumchlorid bei einer Temperatur von 4 bis 10 C unter Rühren während 3 bis 5 Minuten (Einsalzen des Produktes). Dann gibt man den Körnern des Produktes unter Rühren 0,2 Gew.% Natriumglutamat, 0,1 Gew.% Sorbinsäure, 0,1 Gew. Askorbinsäure, 0,05 Gew. % Natriuminosinat, 3 Gew. % Trockenmilch, 4 Gew. % Maisöl, 4 Gew. % Baumwollsamenöl, 1 Gew. Fischtran, 1,5 Gew. % Heringssaft und 2 Gew. % Eiweisshydrolysat von Sojabohnen zu. Man erhält 110 bis 125 kg Fertigprodukt.
In dem erhaltenen körnigen Produkt sind folgende Komponenten (in Gramm pro 1 kg Produkt) enthalten:
Speisegelatine 40 bis 50
Kasein 90 bis 100 pflanzliche Gerbstoffe 4 bis 5
Calciumalginat 1 bis 1,5
Komplexsalze des dreiwertigen Eisens und der pflanzlichen Gerbstoffe 0,005 bis 0,01
Natriumchlorid 40
Heringssaft 15
Natriumglutamat 2
Natriuminosinat 0,5
Maisöl 40
Baumwollsamenöl 40
Fischtran 10
Trockenmilch 30
Eiweisshydrolysat der Sojabohnen 20
Sorbinsäure 1
Askorbinsäure 1, alles übrige (bis zur Auffüllung auf 1 kg) Wasser.
Das Fertigprodukt hat einen kaviarähnlichen Geschmack.
In den Körnern des Produktes ist das wässrige Speisegelatinegel, das Kasein enthält, gräulichschwarz gefärbt.
Beispiel 45
Man bereitet eine wässrige Ausgangslösung der Speisegelatine, die Kasein enthält und gräulichschwarz gefärbt ist, analog zu Beispiel 44. Die erhaltene Lösung filtriert man durch ein Gewebefilter und tröpfelt sie bei einer Temperatur von 60 C in ein Gemisch aus 1 Teil Maisöl und 1 Teil Baumwollsamenöl ein. Die obere Schicht des Gemisches der Öle erwärmt man auf eine Temperatur von 40 C, während die untere Schicht auf eine Temperatur von 3 bis 10 C abgekühlt wird.
Unter diesen Bedingungen bilden die Tropfen der Ausgangslösung gleichmässige Kugeln von 2 bis 4 mm Durchmesser, treten rasch ohne Zusammenballung durch die obere Schicht des Ölgemisches, dessen Viskosität durch die Erwärmung des gekühlten Ölgemisches, wo es zur Bildung von Gelatinegel, das Kasein enthält, kommt.
Die geformten gräulichschwarz gefärbten Körner des Gelatinegels wäscht man mit Wasser bei einer Temperatur von 4 bis 10 C während 5 Minuten. Dann behandelt man die Körner mit einer wässrigen Lösung pflanzlicher Gerbstoffe, die man durch Kochen von 15 bis 20 kg grünem Tee in 300 1 Wasser während 1,3 Stunden bereitet und vor der Verwendung auf eine Temperatur von 4 bis 8 C abgekühlt hat. Die Behandlung der Körner mit der genannten wässrigen Lösung wird bei einer Temperatur von 4 bis 8" C unter Rühren während 20 bis 25 Minuten durchgeführt. Durch die Behandlung bildet sich an der Oberfläche der Körner eine dichte schwach gelbliche Hülle aus den Gerbeprodukten des Gelatinegels mit den pflanzlichen Gerbstoffen.
Nach der Beendigung der Gerbung wäscht man die erhaltenen Körner mit Wasser zur Entfernung der unumgesetzten pflanzlichen Gerbstoffe bei einer Temperatur von 4 bis 10 C während 3 bis 5 Minuten. Dann behandelt man die Körner mit einer 0,2 %igen wässrigen Lösung von Eisen(III)-laktat bei einer Temperatur von 4 bis 10 C unter Rühren während 3 bis 5 Minuten. Durch die Bildung von Komplexsalzen des dreiwertigen Eisens mit den an der Oberfläche der Körner sorbierten Gerbstoffen nimmt die Hülle aus den Gerbeprodukten des Gelatinegels eine gräulichschwarze Farbe an.
Danach wäscht man die Körner mit Wasser bei einer Temperatur von 4 bis 10 C während 3 Minuten und behandelt mit 1 %Der wässriger Lösung von Calciumacetat, die einen pH Wert von 4 bis 5 aufweist, bei einer Temperatur von 4 bis 10 C unter Rühren während 5 Minuten. Dann wäscht man die Körner wieder mit Wasser bei einer Temperatur von 4 bis 10 C und behandelt mit einer 0,1 %igen wässrigen Lösung von Natriumalginat, die einen pH-Wert von 4,5 bis 5,5 aufweist, bei einer Temperatur von 4 bis 10 C unter Rühren während 15 Minuten. Durch die Behandlung bildet sich an der Oberfläche der Körner eine zweite thermostabile Hülle aus den Alginaten des Calciums und des dreiwertigen Eisens.
Das mit zwei Hüllen überzogene körnige Produkt wäscht man mit Wasser bei einer Temperatur von 4 bis 10 C während 3 Minuten. Das Fertigprodukt, nämlich das körnige Nahrungsmittel, ist sowohl an der Oberfläche als auch im Inneren der Körner gräulichschwarz gefärbt. Die Körner des Produktes behalten die Stabilität bei einer Temperatur von 400 C während 45 Minuten bei.
Beispiel 46
Man erhält ein körniges Produkt analog zu Beispiel 45 mit dem Unterschied aber, dass man nach der Behandlung der Körner mit wässriger Natriumalginatlösung diese mit einer 4- bis 6 %igen wässrigen Natriumchloridlösung bei einer Temperatur von 4 bis 15" C während 15 Minuten behandelt (Einsalzen des Produktes). Dann gibt man den Körnern 0,2 Gew. % Natriumglutamat, 0,1 Gew. % Sorbinsäure, 0,1 Gew. % Askorbinsäure, 10 Gew. % Maisöl zu, dem man vorher von 0,5 Gew. % dispergierten körnigen Kaviar von Stören zusetzt, damit das Produkt einen spezifischen kaviararigen Geschmack und Geruch erhält.
Die Körner sind sowohl an der Oberfläche als auch im Inneren gräulichschwarz gefärbt. Diese Körner behalten die Stabilität bei einer Temperatur von 45" C während 40 Minuten bei.
Beispiel 47
Man bereitet 100 kg einer 7%igen wässrigen Lösung von Speisegelatine, die Kasein, Maisöl und Fischtran enthält und gräulichschwarz gefärbt ist. Die Bereitung der genannten Lösung wird analog zu Beispiel 43 durchgeführt. Alle nachfolgenden Operationen zur Herstellung von körnigen, eiweisshaltigen Nahrungsmitteln werden analog zu Beispiel 45 durchgeführt.
Die mit zwei Hüllen überzogenen Körner hält man während 5 bis 10 Minuten bei einer Temperatur von 8 bis 12" C in einer 4,5 %igen wässrigen Lösung von Natriumchlorid zum Einsalzen des Produktes. Dann gibt man den Körnern 0,3 Gew. % Natriumglutamat, 0,15 Gew. % Sorbinsäure, 0,15 Gew. % Askorbinsäure, 1 Gew. % Maisöl, 0,004 Gew. % Natriuminosinat, 0,003 Gew. % Maltol, 0,003 Gew. % L Tryptophan und 0,006 Gew. % einer alkoholischen Lösung von Speisegeruchsstoffen der folgenden Zusammensetzung (in Gewichtsprozenten) zu:
Trimethylamin 4,9
Triäthylamin 9,5
Pyridin 1,9
Piperidin 4,8 n-Propylamin 4,8
Undekanon-2 1,9 n-Valeraldehyddiäthylazetal 4,8 Äthylalkohol 67,4
Das Fertigprodukt hat einen fischartigen bzw. kaviarartigen Geruch und Geschmack. Die Körner sind sowohl an der Oberfläche als auch im Inneren gräulichschwarz gefärbt.
Diese Körner behalten die Stabilität bei einer Temperatur von 40 C während 45 Minuten bei. Der Körnerinhalt entmischt sich bei der Lagerung des Produktes im Kühlschrank bei einer Temperatur von 4 bis 8" C während zwei Wochen nicht.
Beispiel 48
Man bereitet 100 kg einer 8 %igen wässrigen Lösung von Speisegelatine, die Speisekasein enthält und orangerot gefärbt ist. Dazu löst man 15 kg Kasein in einer 0,1n wässrigen Ätznatronlösung bei einer Temperatur von 50 bis 60 C unter Rühren während 1,5 bis 2 Stunden auf. Der erhaltenen Kaseinlösung gibt man 15 g Bixin (Firma Hoffman-La Roche, Frankreich) als Annattofarbstoff in Form einer Suspension in einer 0,1n wässrigen Ätznatronlösung zu. Das erhaltene Gemisch vermischt man innig und gibt 8 kg Speisegelatine in Form einer 20- bis 30%igen Lösung in Wasser zu.
Das Rühren wird noch während 0,5 bis 1 Stunde bei einer Temperatur von 50 bis 60 C fortgesetzt.
Die erhaltene Lösung tröpfelt man in Maisöl ein, wobei die Temperatur des Öls im unteren Teil seines Volumens unterhalb der Gelierungstemperatur der Tropfen der Lösung, und zwar auf 4 bis 7" C gehalten wird. Unter diesen Bedingungen bilden die Tropfen der Ausgangslösung gleichmässige Kugeln von 2 bis 4 mm Durchmesser. Ihre Abkühlung in den unteren Schichten des Maisöls bewirkt den Übergang der Gelatine in einen gelartigen Zustand.
Die geformten, orangerot gefärbten Körner des Gelatinegels, das Kasein und den Speise-Annattofarbstoff enthält, wäscht man mit Wasser zur Entfernung von Maisöl. Das Waschen wird bei einer Temperatur von 4 bis 15 C unter Rühren der Körner während 3 bis 5 Minuten durchgeführt.
Dann trennt man die Körner vom Wasser ab und behandelt mit einer wässrigen Lösung pflanzlicher Gerbstoffe, die man durch Kochen von 15 bis 20 kg Teestaub (Abfallprodukt, das bei der Herstellung von Tee beim Schneiden, Abwiegen und Verpacken desselben anfällt) in 300 bis 400 1 Wasser während 1 Stunde bereitet und vor der Verwendung auf eine Temperatur von 4 bis 8" C abkühlt. Die Behandlung der Körner mit der genannten Lösung der pflanzlichen Gerbstoffe wird bei einer Temperatur von 4 bis 8" C unter Rühren während 15 bis 25 Minuten durchgeführt. Es bildet sich dadurch an der Oberfläche der Körner eine dichte schwach gelbliche Hülle aus Gerbeprodukten des Gelatinegels mit den pflanzlichen Gerbstoffen.
Nach Beendigung der Gerbung wäscht man die erhaltenen Körner mit Wasser zur Entfernung der unumgesetzten pflanzlichen Gerbstoffe bei einer Temperatur von 7 bis 15 C während 5 bis 7 Minuten. Die gewaschenen Körner behandelt man mit einer 0,1 %igen wässrigen Natriumalginatlösung oder einer 0,2 %igen wässrigen Lösung von niedrig verestertem Rübenpektin, die einen pH-Wert von 4 bis 6 aufweist, bei einer Temperatur von 4 bis 15 C während 15 Minuten. Dann trennt man die Körner von der Natriumalginatlösung ab und behandelt während 2 bis 5 Minuten bei einer Temperatur von 4 bis 15 C mit einer 0,3- bis 0,8%igen wässrigen Calciumacetatlösung, die einen pH-Wert von 4 bis 5 aufweist.
Durch die Behandlung der Körner mit der wässrigen Lösung des sauren Polysaccharids (des Natriumalginats) und mit Calciumacetat bildet sich an der Oberfläche der Körner eine zweite äussere Hülle aus Calciumalginat, das den Körnern eine hohe Thermostabilität verleiht. Dann wäscht man die Körner mit Wasser bei einer Temperatur von 4 bis 15 C während 2 bis 3 Minuten. Man erhält 115 kg Fertigprodukt.
In dem erhaltenen körnigen Produkt sind folgende Komponenten (in Gramm pro 1 kg Produkt) enthalten:
Speisegelatine 70
Kasein 130 pflanzliche Gerbstoffe 4 bis 5
Calciumalginat 0,5 bis 1
Annattofarbstoff 0,14, alles übrige (bis zur Auffüllung auf 1 kg) Wasser.
Das orange gefärbte Fertigprodukt weist einen kaviarbzw. fischähnlichen Geschmack und Geruch auf. Die Körner behalten die Stabilität bei einer Temperatur von 35" C während 1 Stunde bei.
Beispiel 49
Man unterwirft die nach Beispiel 48 erhaltenen Körner einer Aroma-Behandlung. Dazu gibt man den Körnern 4 bis 5 Gew. % Natriumchlorid, 0,2 Gew. % Natriumglutamat, 0,15 Gew. % Sorninsäure, 0,15 Gew. % Askorbinsäure und 10 Gew. % Maisöl zu, dem vorher 1 bis 2 Gew. % dispergierter Kaviar von Lachsen zugefügt wurde, damit das Produkt einen kaviar- bzw. fischähnlichen Geschmack und Geruch erhält.
Man erhält dabei 130 bis 132 kg an Fertigprodukt.
In dem erhaltenen körnigen Produkt sind folgende Komponenten (in Gramm pro 1 kg Produkt) enthalten:
Speisegelatine 61 bis 62
Kasein 115 pflanzliche Gerbstoffe 4 bis 5
Calciumalginat 0,5 bis 1
Annattofarbstoff 0,12
Natriumchlorid 40 bis 50
Natriumglutamat 2
Kaviar von Lachsen 10 bis 20
Maisöl 100
Sorbinsäure 1,5
Askorbinsäure 1,5, alles übrige (bis zur Auffüllung auf 1 kg) Wasser.
Das orange Fertigprodukt hat einen fisch- bzw. kaviar ähnlichen Geschmack und Geruch. Die Körner des Produktes behalten die Stabilität bei einer Temperatur von 35" C während 1 Stunde bei.
Beispiel 50
Man bereitet 100 kg einer 4 %igen wässrigen Lösung von Speisegelatine, die Kasein enthält und orangerot gefärbt ist.
Dazu löst man 15 kg Kasein in einer 0,1n wässrigen Ätznatronlösung bei einer Temperatur von 50 bis 60 C unter Rühren während 1,5 bis 2 Stunden auf. Der erhaltenen Kaseinlösung gibt man 3 g Annattofarbstoff Bixin (Firma Hoffman-La-Roche, Frankreich) in Form einer 0,05 %igen Lösung in Maisöl zu. Das erhaltene Gemisch vermischt man innig und gibt 5 kg Speisegelatine in Form einer 20- bis 30%igen wässrigen Lösung zu. Das Rühren wird noch während 15 Minuten bei einer Temperatur von 50 bis 60 C fortgesetzt. Dann bereitet man das körnige Nahrungsmittel analog zu Beispiel 48.
Man erhält 100 kg Fertigprodukt.
Beispiel 51
Man erhält ein körniges Produkt mit zwei Hüllen, das in der Farbe eine gewisse Ähnlichkeit zu Lachs-Kaviar hat, wie schon das Produkt von Beispiel 48, aber mit dem Unterschied, dass man statt 15 g Annattofarbstoff 22,5 g zum Färben von Nahrungsmitteln verwendbarer Enofarbstoffe einsetzt. Man erhält 113 kg Fertigprodukt.
Beispiel 52
Man unterwirft das nach Beispiel 51 erhaltene körnige Produkt zur Verbesserung der Aromaeigenschaften sowie zur Verhütung einer bakteriellen Infektion der folgenden Behandlung:
Die mit zwei Hüllen überzogenen Körner hält man während 5 Minuten bei einer Temperatur von 5 bis 10 C in einer 5 %igen wässrigen Natriumchloridlösung zum Einsalzen des Produktes. Dann gibt man den Körnern 0,2 Gew. % Natriumglutamat, 0,15 Gew. % Sorbinsäure, 0,15 Gew. % Askorbinsäure und 10 Gew. % Maisöl zu, dem vorher 1 bis 2 Gew. % dispergierter Kaviar von Lachsen zugesetzt wurde, damit das Produkt einen kaviar- bzw. fischähnlichen Geschmack und Geruch erhält.
Die Körner des Produktes behalten die Stabilität bei einer Temperatur von 45" C während 40 Minuten bei.
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PATENT CLAIMS
1. A process for the production of protein-containing foods in granular form by preparing a 4 to 10% aqueous solution of edible gelatin which contains dietary proteins, then dripping said solution into an edible oil, the temperature of the oil, at least in the lower part of its volume, below the gelling temperature of the drops of the solution is maintained, washing the formed grains of the food protein containing gelatin gel with water to remove the edible oil, treating the grains with aqueous solutions of vegetable tanning agents and washing the resulting grains with water to remove the said tanning agents, characterized in,
that after washing the grains to remove the vegetable tannins, they are treated with aqueous solutions of acidic polysaccharides and calcium and / or aluminum salts of physiologically compatible acids.
2. The method according to claim 1, characterized in that the acidic polysaccharides used are water-soluble alginates or low-esterification pectins with a degree of esterification of not more than 50% in the form of aqueous solutions with a concentration of 0.1 to 0.5% and a pH value used from 3 to 7.
3. The method according to claim 1, characterized in that a 4 to 10% aqueous solution of edible gelatin is used which, in addition to the dietary proteins, also contains lipids, carbohydrates and vitamins, taken individually or in various combinations.
4. The method according to claim 1, characterized in that after washing the grains for the purpose of removing the vegetable tanning agents, these are first treated with aqueous solutions of the acidic polysaccharides and then with aqueous solutions of the calcium and / or aluminum salts of physiologically compatible organic acids.
5. The method according to claim 1, characterized in that after washing the grains for the purpose of removing the vegetable tannins, they are first treated with aqueous solutions of calcium and / or aluminum salts of physiologically acceptable acids and then with aqueous solutions of the acidic polysaccharides.
6. The method according to claim 1, characterized in that a 4 to 10% aqueous solution of edible gelatine is used which contains dyes used in the food industry, salts of trivalent iron, physiologically acceptable acids and vegetable tannins.
7. The method according to claim 1, characterized in that a 4 to 10% aqueous solution of edible gelatine is used, the dyes used in the food industry, such. B. isolated from grapes dyes or annatto contains.
8. The method according to claim 1, characterized in that the grains obtained are treated with aqueous solutions of the dyes used in the food industry and of salts of trivalent iron with physiologically acceptable acids.
9. The method according to claim 8, characterized in that the grains are treated with said aqueous solutions which also contain calcium and / or aluminum salts of organic acids.
10. The method according to claim 8, characterized in that treating the grains with aqueous solutions of the salts of trivalent iron of said organic acids immediately after their treatment with aqueous solutions of acidic polysaccharides and then treating the grains with aqueous solutions of calcium and / or aluminum salts of the acids.
11. The method according to claim 8, characterized in that the grains are treated with aqueous solutions of the salts of the trivalent iron of acids immediately after washing to remove the vegetable tannins and then first the treatment of the grains with aqueous solutions of the acidic polysaccharides and then the Treatment with aqueous solutions of calcium and / or aluminum salts of the acids mentioned.
12. The method according to claim 1, characterized in that the obtained grains are given a flavor by salting the grains with sodium chloride and adding vegetable oil, food odorants and food flavorings to them.
13. The method according to claim 12, characterized in that lipids, dietary proteins, essential amino acids, vitamins and antiseptics, individually or in various combinations, are additionally added to the grains during the aromatization.
The present invention relates to processes for the production of protein-containing foods in granular form, which in particular have a fish-like, preferably caviar-like, aroma.
A process for the production of granular, protein-containing foods which have a caviar aroma is known, which consists in preparing an aqueous solution of edible gelatin which contains dietary proteins.
Said solution is added dropwise to an edible oil, the temperature of the oil, at least in the lower part of its volume, being kept below the gelation temperature of the drops of the solution. The shaped granules of the gelatin gel, which contain dietary proteins, are washed with water to remove the edible oil and then treated with aqueous solutions of vegetable tannins. The grains obtained are washed with water to remove the tannins mentioned and then treated with aqueous solutions of dyes used in the food industry (dyes isolated from grapes or annatto or salts of trivalent iron of physiologically compatible acids).
Then the grains are given a fish-like or caviar-like aroma, which is based on salting the grains with sodium chloride and in the addition of vegetable oil, food odor and food flavorings and other valuable substances that increase the nutritional value of the grains.
According to the process described, grains are obtained whose aqueous gel is derived from edible gelatin, which contain dietary proteins and are enclosed in a shell of tanning products of the gel mentioned with vegetable tanning agents. Said casing contains eno dyes, annatto dyes or complex salts of trivalent iron and vegetable tannins that are used in the food industry. The dyes mentioned give the shell of the grains an orange-red color and the complex salts of trivalent iron a gray-black color.
The granular mass contains various aromatic substances, such as vegetable oil, sodium chloride, sodium glutaminate, food odors, food flavors, etc.
However, this known, protein-containing, granular food has inadequate thermal stability because the gelatin gel melts at temperatures above 30 C and the product loses its granular structure. This is due to the fact that, in contrast to z. B. natural caviar, the shell of the artificial grains has practically no mechanical strength. For this reason, difficulties arise when storing, shipping and using the product at temperatures exceeding 30 ° C.
Attempted grainy protein foods
to obtain, which have a sufficient thermal stability.
The process for producing these foods consists in preparing an aqueous solution of edible gelatin which contains dietary proteins and acidic polysaccharides. Said solution is added dropwise to an edible oil, the temperature of the oil, at least in the lower part of its volume, being kept below the gelation temperature of the drops of the solution. The shaped grains of the gelatin gel, which contains dietary proteins and acidic polysaccharides, are washed with water to remove the edible oil and treated with aqueous solutions of calcium and / or aluminum salts of physiologically compatible organic acids. Such a treatment forms a network of the ionotropic gel in the gelatin gel, which network consists of salts of at least divalent metals (for example calcium and / or aluminum) of the acidic polysaccharides.
Then the grains of the mixed gel based on edible gelatine and the salts of the said metals of the acidic polysaccharides are treated with aqueous solutions of vegetable tannins. The grains obtained are washed with water to remove these tannins and then treated with aqueous solutions of the dyes which can be used in the food industry (eno dyes, annatto dyes or salts of trivalent iron of physiologically compatible organic acids).
The grains are then flavored by salting them with sodium chloride and adding vegetable oil, food odors, food flavorings and other flavor additives to the grains.
According to the process described, grainy, protein-containing foods are obtained, the grains of which represent a mixed aqueous gel of edible gelatin and salts of the said metals of the acidic polysaccharides, which contain nutritional protein and are enclosed in a shell made from the products of the tanning of the gelatin gel with vegetable tanning agents. Said casing contains dyes which can be used in the food industry, e.g. B.
Eno dyes, annatto dyes or complex salts of trivalent iron and vegetable tannins. The eno dyes and annatto dyes give the shell of the grains an orange-red color and the complex salts of trivalent iron a grayish-black color. The granular mass contains various flavor additives such as sodium chloride, vegetable oil, food odor substances, food flavors and other valuable substances that increase the nutritional value of the grains.
These grains have a sufficiently high thermal stability (not below 500 ° C.), which is due to the addition of a network of the gel of the salts of the acidic polysaccharides to the gelatin gel. However, since the salts of the acidic polysaccharides are not fusible, they significantly deteriorate the organoleptic properties of the grains, since the grain contents cannot be melted at the temperature of the oral cavity.
The purpose of the present invention is to avoid the disadvantage mentioned.
The invention was based on the object of developing a process for the production of protein-containing foods in granular form, which have a sufficiently high thermal stability while retaining the desired organoleptic properties. To do this, the contents of the grains must be in the liquid state at the temperature of the oral cavity.
This object is achieved in that a method for the production of protein-containing foods in granular form is proposed by preparing a 4 to 10% aqueous solution of edible gelatin, which contains nutritional proteins, then dripping the said solution into an edible oil, the temperature of the Oil, at least in the lower part of its volume, is kept below the gelling temperature of the drops of the solution, washing the formed grains of the dietary protein containing gelatin gel with water to remove the edible oil, treating the grains with aqueous solutions of vegetable tannins and washing the resulting grains with water Removal of the said tannins.
The process is characterized in that, after the grains have been washed to remove the vegetable tannins, they are treated with aqueous solutions of acidic polysaccharides and calcium and / or aluminum salts of physiologically compatible acids.
When calcium and / or aluminum salts of physiologically compatible acids act on the acidic polysaccharides, a second outer shell of the calcium and / or aluminum salts of the acidic polysaccharides forms on the grains, which gives the grains a high thermal stability (up to about 50 C) granted. The desired organoleptic properties are retained, including the ability of the grain content to be in a liquid state at the temperature of the oral cavity.
In the process according to the invention, water-soluble alginates or low-esterification pectins with a degree of esterification of not more than 50% in the form of aqueous solutions with a concentration of 0.1 to 0.5% and a pH of 3 to 7 are expediently used as acidic polysaccharides .
To increase the nutritional value of the protein-containing, granular food, it is advisable to prepare a 4 to 10% aqueous solution of edible gelatin which, in addition to dietary proteins, also contains lipids, carbohydrates and vitamins, which can be used individually or in various combinations.
As mentioned above, after removing the tannins, the grains are treated to form the outer shell by washing them with aqueous solutions of the acidic polysaccharides under the action of the acidic polysaccharides with salts of calcium and / or aluminum of the physiologically compatible acids. The polysaccharides and then with aqueous solutions of the salts mentioned or vice versa can be treated first with aqueous solutions of these salts and then with aqueous solutions of the acidic polysaccharides.
In a preferred embodiment, the proposed method provides the possibility of coloring the aqueous gelatin gel grayish-black or orange-red.
In the case of a preferred coloration of the aqueous gelatin gel, namely grayish black, when preparing the 4 to 10% aqueous starting solution of the edible gelatin, the dietary proteins and, if necessary, other valuable additives (lipids, carbohydrates, vitamins) are added to the above solution Food industry-usable dyes, salts of trivalent iron of the physiologically compatible organic acids, and vegetable tanning agents too. The resulting complex salts of trivalent iron and vegetable tannins give the gelatine gel the desired greyish black color, which is reminiscent of the color of sturgeon caviar.
In the case of another preferred coloration of the aqueous gelatin gel, namely orange-red, a solution of a dye used in the food industry is added when preparing the 4 to 10% aqueous solution of the edible gelatin, which contains dietary proteins and, if necessary, the valuable additives mentioned above, as stated above. These coloring agents give the gelatin gel the desired color, which is reminiscent of the color of salmon caviar.
In addition to the variants mentioned, the proposed method also provides the possibility of coloring the inner shell from the products of the tanning of the gelatin gel grayish-black by adding aqueous solutions of the dyes and salts of trivalent iron of physiologically acceptable acids that can be used in the food industry, e.g. B. organic acids are used. It should be noted that after washing the grains with water to remove the vegetable tannins, the following operations, namely the treatment with aqueous solutions of acidic polysaccharides under the action of the acidic polysaccharides with salts of calcium and / or aluminum of the acids mentioned as well as the Treatment with aqueous solutions of dyes that can be used in the food industry (e.g.
Salts of trivalent iron of the acids mentioned), can be carried out in any order. The order of the above operations does not affect the quality of the product received.
Below are some of the possible preferred variants of different orders of the operations mentioned:
First variant: After washing the granular food to remove the vegetable tannins, it is first mixed with aqueous solutions of acidic polysaccharides and then with aqueous solution, the salts of calcium and / or aluminum of the acids mentioned and dyes that can be used in the food industry, salts of the trivalent Iron containing the acids mentioned.
Second variant: After washing the grains to remove the vegetable tannins, they are first mixed with an aqueous solution containing the salts of calcium and / or aluminum of the acids mentioned and dyes that can be used in the food industry and salts of trivalent iron of the acids mentioned and then treated with aqueous solutions of the acidic polysaccharides.
Third variant: After washing the grains to remove the vegetable tannins, they are first treated with aqueous solutions of the acidic polysaccharides, after which the grains are first treated with aqueous solutions of the dyes that can be used in the food industry, the salts of trivalent iron of the physiologically compatible organic Acids, and then the treatment of the grains with aqueous solutions of the calcium and / or aluminum salts of said acids.
Fourth variant: After washing the granular food to remove the vegetable tannins, it is first treated with aqueous solutions of the dyes that can be used in the food industry and the salts of trivalent iron of physiologically compatible acids, after which the granules are first treated with aqueous solutions of acidic polysaccharides and then the treatment with aqueous solutions of the salts of calcium and / or aluminum of the acids mentioned is carried out.
The grayish-black coloring of the inner shell of the grains can be carried out simultaneously with the grayish-black coloring of the aqueous gelatin gel.
It is expedient to subject both the colored and non-colored grains to an aroma treatment, which consists of salting the grains with sodium chloride and adding vegetable oil, food odorants and food flavorings to them. In addition to the substances mentioned, other valuable substances that increase its nutritional value, such as lipids, dietary proteins, essential amino acids, vitamins and antiseptics, which are used individually or in various combinations, can be added to the food during the aroma treatment.
Thus, the proposed inventive method makes it possible to obtain grainy protein-containing foods that z. B. in taste and color remind of caviar of valuable fish and also of herrings.
According to the method described, grainy foods are obtained, the grains of which are an aqueous gel of edible gelatin, which contains nutritional proteins and is enclosed by two shells, namely an inner shell made from the products of the tanning of the said gel with vegetable tanning agents and an outer shell which Contains salts of calcium and / or aluminum of the acidic polysaccharides that form this shell.
Due to the mechanical strength of the outer shell, which contains salts of the acidic polysaccharides, the thermal stability of the protein-containing granular food according to the invention increases to approx. 50 C. The desired organoleptic properties are formed, in particular the ability of the granular content to become liquid at the temperature of the oral cavity State.
Preferred grainy, protein-containing foods contain, as salts of the acidic polysaccharides, salts of water-soluble alginates and low-esterification pectins with a degree of esterification of not more than 50%.
One of the particularly preferred compositions of the food produced by the process according to the invention is the following (the content of the components is given in grams per 1 kg of grains):
Edible gelatine 40 to 80
Dietary proteins 35 to 140
Vegetable tannins 2 to 6
Salts of calcium and / or aluminum of acidic polysaccharides 0.1 to 2
Rest, up to 1 kg, water.
A higher nutritional value is obtained if the aqueous gel of the edible gelatine contains the following substances (taken individually or in various combinations) in addition to the dietary proteins:
1. lipids in an amount of 3 to 70 g per 1 kg of product;
2. Carbohydrates in an amount of 3 to 40 g per 1 kg of product;
3. Vitamins in an amount of 0.001-0.02 g per 1 kg of product.
In the grains produced by the process according to the invention, the aqueous gel of the edible gelatin or the inner shell from the products of the tanning of the gelatin gel or both can be colored grayish-black.
The granular food contains either
1. the aqueous gel of edible gelatine complex salts of trivalent iron and vegetable tannins in an amount of 0.001 to 0.01 g per 1 kg, or
2. the inner shell from the tanning products of the gelatin gel complex salts of trivalent iron and the vegetable tanning agents in an amount of 0.001 to 0.01 g per 1 kg of grains and the outer shell from the salts of calcium and / or aluminum of the acidic polysaccharides and salts the trivalent iron of the acidic polysaccharides, the amount of said salts of the acidic polysaccharides being 0.1 to 2 g per 1 kg, or
3.
the aqueous gel of edible gelatin and the inner shell from the products of the tanning of the gelatin gel complex salts of trivalent iron and vegetable tanning agents in an amount of 0.001 to 0.01 g per 1 kg of product and the outer shell from the salts of calcium and / or Aluminum of the acidic polysaccharides also salts of trivalent iron of the acidic polysaccharides, the amount of said salts of the acidic polysaccharides being 0.1 to 2 g per 1 kg.
The said color gives the gelatin gel and / or the shell from the tanning products of the gelatin gel the complex salts of trivalent iron and the vegetable tanning agents contained in the grains.
In addition, the aqueous gel of the edible gelatin in the granular food can be colored orange-red. In this case, the aqueous gel of the gelatine contains not only the dietary proteins and, if necessary, other valuable additives (lipids, carbohydrates, vitamins) but also dyes that can be used in the food industry, such as. B. eno dyes or annatto dyes, in an amount of 0.03 to 0.2 g per 1 kg. The dyes mentioned are what give the aqueous gelatin gel the color mentioned.
In the food obtained according to the proposed method, such substances as vegetable oil, sodium chloride, food odors, food flavors can be contained in the mass with the grains in the following amounts (in grams per 1 kg of food):
Vegetable oil 10 to 100
Sodium chloride 30 to 50
Food odors and food flavors 3 to 30.
The mass with the grains can also contain the following substances that increase the nutritional value of the food:
1. Lipids and / or dietary proteins in an amount of 20 to 120 g per 1 kg;
2. Essential amino acids, vitamins and antiseptics, taken individually or in various combinations, in an amount of 3 to 30 g per 1 kg.
For a better understanding of the present invention, the following examples are given for the preparation of protein-containing, granular foods which may have a fish-like or caviar-like flavor.
example 1
100 kg of a 73% aqueous solution of edible gelatine are prepared, which contains casein as food protein. To do this, 15 kg of casein are dissolved in 0.1N aqueous caustic soda solution at a temperature of 50 to 60 ° C. with stirring for 1 to 2 hours. 7 kg of edible gelatine in the form of a 20 to 30% solution in water are then added to the casein solution obtained, with stirring. Stirring is continued for a further 0.5 to 1 hour at a temperature of 50 to 60.degree.
The solution obtained is added dropwise to corn oil, the temperature of the oil in the lower part of its volume being kept below the gelation temperature of the solution drops, namely at 4 to 7 ° C. Under these conditions the drops of the starting solution form uniform spheres of 2 to 4 mm Diameter. Their cooling in the lower layers of the corn oil causes the transition of the gelatine to the gel-like state.
The shaped grains of the gelatin gel containing casein are washed with water to remove the corn oil. The washing is carried out while stirring the grains for 3 to 5 minutes at a temperature of 4 to 15 ° C.
Then the grains are separated from the water and treated with an aqueous solution of vegetable tanning agents, which is prepared by boiling 15 to 20 kg of green tea or finely chopped tea leaves in 350 l of water for 1 hour. The solution is cooled to 4 to 10 C before use.
The treatment of the grains with the aqueous solution mentioned is carried out by keeping the grains in this solution at a temperature of 4 to 10 ° C. with stirring for 20 to 35 minutes. As a result of this treatment, a dense, slightly yellowish shell of tanning products of the gelatin gel with the vegetable tanning agents forms on the surface of the grains.
After the tanning process is complete, the grains are washed with water to remove the unreacted vegetable tanning agents. Washing is carried out at a temperature of 7 to 15 ° C. for 5 to 7 minutes with stirring. The washed grains are treated with a 0.1% aqueous solution of acidic polysaccharide, namely sodium alginate, with a pH of 5 to 6 at a temperature of 4 to 15 ° C. for 15 minutes. The grains are then separated from the sodium alginate solution and treated for 2 to 3 minutes at a temperature of 4 to 150 ° C. with a 0.3 to 0.8% strength aqueous solution of calcium acetate, which has a pH of 4 to 5 having.
By treating the grains with an aqueous solution of the acidic polysaccharide and with calcium acetate, a second outer shell of calcium alginate is formed on the grains, which gives the grains a high degree of thermal stability.
The grains are washed with water with stirring for 2 to 3 minutes at a temperature of 4 to 15 ° C. 105 to 115 kg of product are obtained (the increase in weight of the end product compared to the weight of the 7% strength aqueous solution of edible gelatin used is due to the swelling of the gel grains during their treatment in the aqueous media).
The granular food obtained (not colored, has two casings) contains the following components (in grams per 1 kg of food):
Edible gelatine 60 to 65
Casein 130 to 140 vegetable tannins 2 to 4
Calcium alginate 0.1 to 1, all the rest (up to 1 kg) water.
Testing of the product obtained for its thermal stability has shown that the grains maintain their stability at a temperature which exceeds the melting point of the gelatin gel, namely at 35 ° C., for 1 hour.
Example 2
Analogously to Example 1, a granular protein-containing food (not colored, with two casings) is obtained, with the difference, however, that instead of the 0.1% aqueous sodium alginate solution, a 0.2% aqueous solution of low esterification pectin (degree of esterification 40 %), which has a pH value of 4 to 5, is used.
The granular food obtained retains its stability at a temperature exceeding the melting point of the gelatin gel, namely at 40 ° C. for 45 minutes.
Example 3
A granular product is obtained analogously to Example 1 (not colored, with two shells), with the difference, however, that the aqueous solution of the acidic polysaccharide is a mixture of a 0.1% aqueous solution of sodium alginate and a 0.15% igen aqueous solution of low esterified pectin (degree of esterification 40%) with a pH value of 3 to 4 is used.
Example 4
A 100 kg 8% aqueous solution of edible gelatin is prepared, which contains a mixture of dietary proteins, lipids and carbohydrates, namely a mixture of casein and dry milk. For this purpose, 5 kg of casein are dissolved in 0.1N aqueous caustic soda solution at a temperature of 50 to 60 ° C. with stirring for 1 to 2 hours. 10 kg of dry milk and 8 kg of edible gelatin in the form of a 20 to 30% solution are added to the casein solution obtained. The mixture is stirred at a temperature of 50 to 60 ° C. for 0.5 to 1 hour.
The solution obtained is added dropwise to a mixture of 1 part corn oil and 2 parts cottonseed oil, the temperature of the oil mixture in the lower part of its volume being kept below the gelation temperature of the drops of the solution, namely at 4 to 7 ° C. Under these conditions the drops of the solution form uniform spheres 2 to 3 mm in diameter, and when they cool down in the lower layers of the oil mixture, the gelatine turns into a gel-like state.
The formed grains of the gelatin gel, which contains dietary proteins (casein, lactalbumin, lactoglobulin and others) as well as lipids and carbohydrates, are washed with water to remove the oils. The washing is carried out while stirring the grains for 3 to 5 minutes at a temperature of 4 to 10 ° C. The grains are then separated from the water and treated with 300 liters of a 0.3 to 0.5% aqueous solution of vegetable tanning agents, which are prepared by dissolving the dry preparation of the vegetable tanning agents (the tea tannides) in water.
The treatment of the grains with said aqueous solution is carried out at a temperature of 4 to 10 ° C. with stirring for 20 to 30 minutes until a dense, slightly yellowish shell is formed from the products of the tanning of the gelatin gel with the vegetable tanning agents on the surface of the grains carried out.
After tanning, the granular food obtained is washed with water to remove the unreacted vegetable tanning agents. Washing is carried out at a temperature of 7 to 15 C for 3 to 5 minutes with stirring. After washing, the grains are treated with a 0.1% strength aqueous solution of acidic polysaccharide, namely gum arabic, which has a pH of 4 to 6, at a temperature of 4 to 15 ° C. for 15 minutes. The grains are then separated from the gum arabic solution and treated for 5 to 7 minutes at a temperature of 4 to 15 ° C. and a pH of 4 to 5 with a 0.1 to 0.15% aqueous solution of calcium acetate .
As a result of this treatment of the grains with an aqueous solution of acidic polysaccharide and with calcium acetate, an outer shell of the calcium salt of gum arabic forms on the grains, which gives the grains obtained a high degree of thermal stability.
The grains obtained are washed with water at a temperature of 4 to 15 ° C. with stirring for 3 to 5 minutes. 115 kg of product are obtained.
The granular food obtained (not colored, with two casings) contains the following components (in grams per 1 kg of food):
Edible gelatine 70
Casein 45 other dietary proteins (lactalbumin, lactoglobulin and others) 20
Lipids 25
Carbohydrates 15 vegetable tannins 2 to 4
Calcium salt of gum arabic 0.1 to 1, everything else (up to 1 kg) water.
The thermal stability of the product obtained is analogous.
Example 5
100 kg of a 10-dough aqueous solution of edible gelatine is prepared, which contains casein (as dietary protein) and starch (as carbohydrate). To this end, 12 kg of casein are dissolved in a 0.1N aqueous soda solution at a temperature of 50 to 60 ° C. with stirring for 1 to 2 hours. 10 kg of edible gelatin in the form of a 20 to 30% strength aqueous solution are added to the casein solution obtained while stirring. 5 kg of soluble starch are added to the solution thus obtained, which contains casein and gelatin, and stirring is carried out at a temperature of 50 to 60 ° C. for 0.5 to 1 hour.
The solution obtained is added dropwise to a mixture of 1 part corn oil and 1 part cottonseed oil, the temperature of the mixture of oils in the lower part of its volume being kept below the gelation temperature of the drops of the solution, namely at 3 to 5 ° C Under these conditions, the drops of the solution form uniform spheres 2 to 4 mm in diameter, and their cooling in the lower layers of the mixture causes the gelatin to change to a gel-like state.
The shaped grains of the gelatin gel, which contain casein and starch, are washed with water to remove the oil residues. The washing is carried out while stirring the grains for 3 to 5 minutes at a temperature of 4 to 15 ° C. Then the grains are separated from the water and treated with an aqueous solution of vegetable tannins, which are prepared by boiling 40 to 45 kg of finely chopped coarse tea leaves or production waste from tea plantations, which arise during the seasonal cutting of the tea bushes, in 300 liters of water for 1 hour . Before use, the solution of vegetable tanning agents is cooled to a temperature of 4 to 7 C.
The treatment of the grains with said aqueous solution is carried out by stirring the grains in this solution at a temperature of 4 to 15 ° C. for 20 to 35 minutes. As a result of the treatment, a dense, slightly yellowish shell forms on the surface of the grains from the products of the tanning of the gelatin gel with the vegetable tanning agents.
After tanning, the grains obtained are washed with water to remove the unreacted vegetable tanning agents. The washing is carried out for 5 minutes with stirring at a temperature of 7 to 15 ° C. The washed grains are treated with a 1% aqueous solution of calcium chloride at a temperature of 4 to 15 ° C. for 10 minutes. The grains are then separated from the calcium chloride solution and treated for 15 minutes at a temperature of 4 to 15 C and a pH of 4 to 6 with a 2% aqueous solution of a mixture of sodium alginate and low esterification pectin (degree of esterification 40%) , which are used in a weight ratio of 1: 1.
As a result of this treatment of the grains with the aqueous solution of the acidic polysaccharides and with calcium chloride, an outer shell of calcium alginate and calcium pectinate is formed on the grains, which gives the grains a high thermal stability. After finishing the treatment with the aqueous solution of the mixture of sodium alginate and pectin, the grains are washed with water. 125 kg of product are obtained.
The granular food contains the following components (in grams per 1 kg of product):
Edible gelatine 80
Casein 95
Strength 40 vegetable tannins 3 to 5
Calcium alginate and calcium pectinate 0.3 to 0.6, everything else (up to 1 kg) water.
The granular food obtained maintains stability at a temperature of 50 ° C. for 30 minutes.
Example 6
A granular foodstuff (not colored, with two casings) is obtained analogously to Examples 1 to 3 with the difference, however, that the casein solution is added to the casein solution before mixing with the aqueous gelatin solution in an amount of 0.3 to 6 kg, which is 3 to 57 g per 1 kg of finished product is added.
Example 7
A granular foodstuff (not colored, with two casings) is obtained analogously to Examples 1 to 3, with the difference, however, that the casein solution is added to starch in an amount of 0.3 to 3 kg, which is 3 to 3 kg, before mixing with the aqueous gelatin solution 27 g per 1 kg of finished product is added.
Example 8
A granular foodstuff (not colored, with two casings) is obtained analogously to Examples 1 to 3 with the difference, however, that the casein solution contains fish oil in an amount of 0.3 to 6 kg and starch in an amount of 0.4 to 4 kg, which corresponds to 3 to 57 g of fish oil and 4 to 38 g of starch per 1 kg of finished product.
Example 9
100 kg of a 10% aqueous solution of edible gelatin are prepared, which contains casein as dietary protein and edible vegetable oils as lipids.
A stable emulsion of the edible vegetable oils in the casein solution is prepared beforehand. The preparation of the mentioned edible emulsion consists of the following: Mix 45 kg of a 10% solution of casein in a 0.1N aqueous caustic soda solution and 13 kg of a 0.1% aqueous solution of low esterified pectin (degree of esterification 40%). An emulsion of 0.8 kg of a 0.2% strength aqueous calcium acetate solution in a mixture of 4.3 kg of corn oil and 4.3 kg of cottonseed oil is prepared in parallel. The emulsion of the calcium acetate solution in the vegetable oils is added while stirring to the solution of casein and pectin and an emulsion is prepared in which the dispersant is the casein solution and the disperse phase is the mixture of corn oil and cottonseed oil.
The volume ratio of the disperse phase and the dispersant is 0.15: 1.
Calcium pectinate plays the role of stabilizer of the emulsion and it causes the formation of protective layers on the surface of the particles of the disperse phase. The emulsification conditions are selected on the basis that the viscosity of the emulsion is 100 to 200 cP at 20 C. The edible emulsion obtained does not separate when stored in the cooler at a temperature of 4 to 8 "C for 20 days.
10 kg of gelatin in the form of a 20 to 30% strength aqueous solution are added to the prepared emulsion. This gives a 10% aqueous gelatin solution which contains casein and edible vegetable oils (corn oil and cottonseed oil).
The further operations for the preparation of the granular food from the solution obtained are analogous to those described in Example 1.
125 kg of a non-colored granular foodstuff are obtained, the granules of which have two shells. The granules obtained retain stability at a temperature of 40 ° C. for 45 minutes. The grain contents do not separate when the product is stored in the refrigerator at a temperature of 4 to 8 "C for 2 weeks.
The following components (in grams per 1 kg of food) are contained in the obtained grains:
Edible gelatine 80
Casein 35
Vegetable oil 70 vegetable tannins 2 to 4
Calcium alginate and calcium pectinate 1.5 to 2, all the rest (up to 1 kg) water.
Example 10
A granular foodstuff (not colored, with two casings) is obtained analogously to Example 9 with the difference, however, that a 0.1% aqueous solution is used to prepare the edible emulsion instead of the 0.1% aqueous solution of low esterified pectin used by sodium alginate.
Example 11
A granular foodstuff (not colored, with two casings) is obtained analogously to Examples 9 and 10, with the difference, however, that up to 50% of the vegetable oils in the edible emulsion (by volume) are replaced by fish oil.
Example 12
A granular foodstuff (not colored, with two casings) is obtained analogously to Examples 1 to 3 with the difference, however, that instead of the edible casein, skimmed milk powder is used in an amount of 15 kg. This component is dispersed in water and then 10 kg of edible gelatin in the form of a 20 to 30% strength aqueous solution are added to the dispersion obtained.
Example 13
A granular food (not colored, with two casings) is obtained analogously to Example 12, with the difference, however, that fish oil is added in an amount of 0.3 to 6 gk to the dispersion of the skimmed milk powder in water.
Example 14
A granular foodstuff (not colored, with two casings) is obtained analogously to Examples 1 to 3 with the difference, however, that instead of the casein solution, sugar-free condensed milk is used in an amount of 80 kg. 6 kg of edible gelatine, which had previously been dissolved in 14 l of water at a temperature of 40 to 50 ° C., are added to the component mentioned at a temperature of 40 to 60 ° C. with stirring. The solution obtained has a density of 1.07 at 40.degree. C. and a viscosity of 79 cP at 40.degree.
The granular food obtained in this example is stable at a temperature of 35 C for 1 hour.
Example 15
A granular foodstuff (not colored, with two casings) is obtained analogously to Example 14, with the difference, however, that 79 to 79.7 kg of soy milk is used instead of the sugar-free condensed milk. 0.3 to 1 kg of fish oil are added to the soymilk, after which 6 kg of gelatine previously dissolved in 14 liters of water are added to the mixture obtained at a temperature of 40 to 60 ° C. with stirring.
Example 16
The granular food obtained in Example 1 (not colored, with two casings) is subjected to a special treatment in order to obtain the desired organoleptic properties. This treatment is as follows:
The two-coated grains are kept for 5 minutes at a temperature of 4 to 15 ° C. in a 4 to 6% aqueous sodium chloride solution to salt in the product. After salting, 0.3% by weight of sodium glutamate is added to the grains. 1% by weight of corn oil and 2.7% by weight of herring meat, finely chopped in corn oil, give 112 to 122 kg of finished product.
In the obtained fish-flavored granular food, the following components (in grams per 1 kg of food) are included:
Edible gelatine 57 to 64
Casein 125 to 135 vegetable tannins 2 to 4
Calcium alginate 0.1 to 1
Sodium chloride 30
Herring meat 27
Sodium glutamate 3
Corn oil 10, everything else (up to 1 kg) water.
Example 17
The granular food (not colored, with two casings) obtained according to Example 5 is subjected to a special treatment so that it acquires the desired organoleptic properties. You proceed as follows:
The grains covered with two shells are salted in analogously to Example 16. After salting, 0.3% by weight of sodium glutamate and 12% by weight of an edible emulsion containing casein, corn oil, fish oil and food flavorings and odorants are added to the grains.
The procedure for preparing the edible emulsion is as follows:
To prepare one liter of emulsion, mix 200 ml of a 15% solution of casein in a 0.1N aqueous solution of caustic soda, 100 ml of a 0.1% aqueous solution of beet pectin (or a 0.1% aqueous solution of sodium alginate), 1.06 g of food flavors, namely 0.4 g of sodium inosinate, 0.33 g of maltol and 0.33 g of L-tryptophan, 0.9 ml of an alcoholic solution of food odorants of the following composition (in percent by weight):
Trimethylamine 4.9
Triethylamine 9.5
Pyridine 1.9
Piperidine 4.8 n-propylamine 4.8
Undecanon-21,9 n-valeraldehyde diethylazetal 4,8 Ethyl alcohol 67,4.
At the same time, mix 500 ml of corn oil (or a mixture of corn oil with cottonseed oil at a volume ratio of 1: 1) and 150 ml of fish oil and emulsify this mixture with 50 ml of a 0.2% aqueous solution of calcium acetate. The emulsion obtained is introduced in a thin stream with emulsification into the solution, which contains casein, pectin, food flavorings and food smells.
The emulsification conditions are chosen in such a way that the finished emulsion has a viscosity of 100 to 200 cP at 20.degree.
The food emulsion obtained does not separate when stored in the refrigerator at a temperature of 4 to 8 "C for 20 days.
140 kg of finished product are obtained. The product obtained contains the following components (in grams per 1 kg of product):
Edible gelatine 70
Casein 89 (of which 85 g in aqueous gelatin gel,
4 g in the mass with the grainy food)
Starch 35 vegetable tannins 4 to 6
Calcium alginate and calcium pectinate 0.5 to 1
Sodium chloride 30
Sodium glutamate 3
Sodium inosinate 0.048
Maltol 0.040
L-tryptophan 0.040
Food odors 0.036 Ethyl alcohol 0.07
Corn oil 60
Fish oil 18, everything else (up to 1 kg) of water.
The granular finished product has a caviar-like (sturgeon caviar) aroma and it also has a slightly looser consistency. The grains maintain stability at a temperature of 400 ° C for 45 minutes.
Example 18
A granular food (not colored, with two casings) is obtained analogously to Example 17 with the difference, however, that the granules are treated with an aqueous solution of formaldehyde for 0.5 to 5 minutes after salting in order to prevent bacterial infection a concentration of 0.01 to 1% with a weight ratio of the grains to the solution of 1: 0.5 to 1:10.
Example 19
The granular food obtained according to Example 1 (not colored, with two casings) is subjected to a special treatment in order to achieve the desired organoleptic properties. The aim is to increase the biological value and prevent bacterial infection. Proceed as follows:
The two-coated grains are kept for 4 minutes at a temperature of 4 to 15 ° C. in an aqueous solution which contains 20% by weight of yeast hydrolyzate and 4 to 6% by weight of sodium chloride. This leads to an increase in the dry matter content of the grains due to the diffusion of amino acids into the grains, including essential amino acids, peptidone and sodium chloride, as well as due to the partial dehydration of the grains.
The grains of the product treated in this way are separated from the liquid. 0.3% by weight of sodium glutamate, 0.1% by weight of sorbic acid, 0.1% by weight of ascorbic acid, 2% by weight of fish oil, 10% by weight of corn oil, 0.004% by weight of sodium inosinate, 0.003% by weight are then added to the grains. % Maltol, 0.003% by weight L-tryptophan and 0.006% by weight of an alcoholic solution of food odor substances. The composition of the solution of the food odor substances is given in Example 17.
The result is 125 to 135 kg of the granular finished product. The following components are contained in 1 kg of product (in g):
Edible gelatine 52 to 56
Casein 110 to 120 vegetable tannins 3 to 5
Calcium alginate 0.3 to 0.6
Sodium chloride 50
Sodium Glutamate 3 Sodium Nosinate 0.04
Maltol 0.03
L-tryptophan 0.03
Food odors 0.02 ethyl alcohol 0.04
Corn oil 100
Fish oil 20
Amino acids, including essential amino acids and peptides (from yeast hydrolyzate) 28
Sorbic acid 1
Ascorbic acid 1, all the rest (up to the topping up to 1 kg) water.
The finished product has a caviar or fish-like taste. The grains retain their stability at a temperature of 50 ° C. for 15 minutes.
Example 20
A granular foodstuff (not colored, with two casings) is obtained analogously to Example 1 and 2 with the difference, however, that instead of the aqueous solution of calcium acetate, a 0.2 to 1% aqueous solution of calcium aluminum alum or ammonium aluminum alum is used has a pH of 3.8 to 4.2.
A food is obtained whose grains have a second outer shell, formed by aluminum alginate or aluminum pectinate.
Example 21
A granular foodstuff (not colored, with two casings) is obtained analogously to Example 1 and 2 with the difference, however, that instead of the aqueous solution of calcium acetate, a 0.1 to 0.3% aqueous solution of aluminum chloride is used has a pH of 3.8 to 4.2.
The result is a foodstuff whose grains have a second outer shell formed by aluminum alginate or aluminum pectinate.
Example 22
A granular foodstuff (not colored, with two casings) is obtained analogously to Examples 1 and 2, but with the difference that instead of the aqueous solution of calcium acetate, an aqueous solution containing calcium chloride and aluminum chloride and a pH of 4 is used having. The total concentration of the salts is 0.8%, the ratio of the concentration of the ions Ca2 + and Al3 + (in gram ions) 2: 1.
A food is obtained whose grains have a second outer shell, formed by calcium and aluminum alginate or calcium and aluminum pectinate.
Example 23
A granular food analogous to Example 9 is obtained, but with the difference that 4.2 to 84 g of concentrate of vitamin A with an activity of 100,000 IU (international units) in 1 g of concentrate are added to the mixture of corn and cottonseed oil. 1 kg of finished product contains 0.001 to 0.02 g of vitamin A.
Example 24
A granular food is obtained analogously to Example 17 with the difference, however, that 5 g of vitamin A concentrate with an activity of 100,000 IU (international units) in 1 g of concentrate are added to the vegetable oil used to prepare the emulsion. 1 kg of finished product contains 0.0011 g of vitamin A.
Example 25
100 kg of a 7% aqueous solution of edible gelatin which contains casein are prepared. To this end, 15 kg of casein are dissolved in a 0.1N aqueous caustic soda solution at a temperature of 50 to 600 ° C. for 1 hour while stirring. 7 kg of edible gelatin in the form of a 20 to 30% strength aqueous solution are added to the resulting solution of casein, with stirring. The mixture is additionally stirred at a temperature of 50 to 60 ° C. for 1 hour.
The starting solution obtained, which has a pH value of 6.2, is filtered through a fabric filter and added drop by drop to medical vaseline oil. The upper layer of the oil is heated to a temperature of 25 to 40 C, while the lower layer is cooled to a temperature of 4 to 10 C. Under these conditions, the drops of the starting solution take the form of uniform spheres 2 to 4 mm in diameter. When they cool down in the lower layers of the oil, the gelatine turns into a gel-like state.
The shaped grains of the gelatin gel containing casein are washed with water to remove the petroleum jelly.
Washing is carried out at a temperature of 4 to 10 ° C. for 3 to 5 minutes with stirring. The grains are then separated from the water and treated with an aqueous solution of vegetable tannins, which are prepared by boiling 15 to 20 kg of green tea in 300 liters of water for 1 hour and cooling to a temperature of 4 to 10 ° C. before use. The treatment of the grains with said aqueous solution is carried out by treating the grains in this solution at a temperature of 4 to 10 ° C. with stirring for 25 to 30 minutes. As a result, a dense, slightly yellowish shell is formed on the surface of the grains from the tanning products of the gelatin gel with the vegetable tanning agents.
When the tanning is complete, the grains obtained are washed with water to remove the unreacted vegetable tanning agents. Washing is carried out at a temperature of 4 to 10 ° C. with stirring for 3 to 5 minutes. The washed grains are treated for 1 to 2 minutes with a 0.1% aqueous solution of ferric chloride. The treatment is carried out at a temperature of 4 to 10 ° C. with stirring. As a result of the treatment, the shell of the tanning products of the gelatin gel turns grayish-black with a brownish tint. The coloring comes about as a result of the formation of complex salts of trivalent iron with the vegetable tannins.
The coated with the colored shell grains are separated from the solution of ferric chloride, washed with water for 3 minutes at a temperature of 4 to 10 C and then treated with stirring with a 0.25% aqueous solution of low esterified pectin (degree of esterification 20 to 40%), which has a pH value of 4.5 to 5.5. The treatment is carried out at a temperature of 4 to 10 ° C. for 10 to 15 minutes. The grains are then washed at a temperature of 4 to 10 ° C. for 1 to 5 minutes, after which they are treated with a 1% aqueous solution of calcium acetate at a temperature of 4 to 10 ° C. for 3 to 5 minutes.
By treating the grains with the aqueous pectin solution and with calcium acetate, an outer layer of calcium pectinate forms on the grains, which gives the grains thermal stability.
After separating from the calcium acetate solution, the two-coated grains are washed with water at a temperature of 4 to 10 ° C. for 3 to 5 minutes. 115 kg of finished product are obtained.
The granular product obtained contains the following components (in grams per 1 kg of food):
Edible gelatine 60
Casein 130 vegetable tannins 2 to 3
Pectinates of calcium and trivalent iron 0.1 to 0.6
Complex salts of trivalent iron and vegetable tannins 0.003 to 0.007, all the rest (up to 1 kg) water.
The product retains its stability at a temperature of 40 C for 1 hour and has a caviar-like color.
Example 26
The granular food obtained in Example 25 is subjected to a special treatment in order to improve the flavor, which is as follows.
The two-coated grains are washed with a 3 to 7% aqueous solution of sodium chloride at a temperature of 4 to 10 ° C. for 3 to 5 minutes.
After the treatment with the sodium chloride solution, 0.2 to 0.5% by weight of sodium glutamate are added to the grains with stirring; 0.1 wt% sorbic acid; 0.1% by weight ascorbic acid; 0.01 to 0.1 wt% sodium inosinate; 2 to 7% by weight of dry milk; 4 to 10% by weight of a mixture of 1 part corn oil and 1 part cottonseed oil; 5 wt% fish oil; 0.3 to 1.5 wt% herring juice; 1 to 2.5% by weight protein hydrolyzate from soybeans. 132 to 146 kg of finished product are obtained.
The granular food obtained contains the following components (in grams per 1 kg of product):
Edible gelatine 48 to 53
Casein 100 to 105 vegetable tannins 2 to 4, pectinates of calcium and trivalent iron 0.4 to 0.7
Complex salts of trivalent iron and vegetable tannins 0.003 to 0.007
Sodium chloride 40
Herring juice 3 to 15
Sodium glutamate 2 to 5
Sodium inosinate 0.1 to 1
Corn oil 20 to 50
Cottonseed oil 20 to 50
Fish oil 50
Dried milk 20 to 70
Soybean protein hydrolyzate 10 to 25
Sorbic acid 1
Ascorbic acid 1, all the rest (up to the topping up to 1 kg) water.
The product retains its stability at a temperature of 40 C for 1 hour and has a caviar-like color.
Example 27
A granular food is obtained analogously to Example 25, with the difference, however, that instead of the aqueous pectin solution, a 0.1 to 0.2% strength aqueous solution of sodium alginate, which has a pH value of 4 to 6, is used.
A granular product is obtained, the granules of which have a second outer shell, which is formed by the alginates of calcium and trivalent iron.
Example 28
A granular product is obtained analogous to Example 25, with the difference, however, that instead of the aqueous pectin solution, a 0.1% aqueous solution of gum arabic, which has a pH value of 6 to 7, and instead of the aqueous solution of iron ( III) chloride a 0.3% aqueous solution of iron (III) malate is used.
A granular product is obtained, the granules of which have a second outer shell formed by the calcium and iron salts of the gum arabic.
Example 29
100 kg of a 5% aqueous solution of edible gelatin containing casein are prepared. For this purpose, 14 kg of casein are dissolved in a 0.1N aqueous caustic soda solution at a temperature of 50 to 60 ° C. for 2 hours with stirring. The resulting casein solution is added, with stirring, to 5 kg of edible gelatin in the form of a 20 to 30% strength aqueous solution. The mixture is additionally stirred for 1 hour at a temperature of 50 to 600 C.
The starting solution obtained, which has a pH of 6.1 to 6.3, is filtered through a fabric filter and added dropwise to cottonseed oil, the upper layer of which is heated to a temperature of 30 to 45 ° C. and the lower layer is added a temperature of 5 to 8 "C cools. Under these conditions, the droplets of the starting solution form spheres 2 to 4 mm in diameter, pass quickly without clumping through the upper oil layer, the viscosity of which is reduced by the heating, and slowly sink into the cooled lower layers of the oil, where it becomes Formation of gelatin gel that contains casein occurs.
The shaped granules of the gelatin gel are washed with water to remove the cottonseed oil at a temperature of 4 to 10 ° C. with stirring for 5 minutes.
The grains are then treated with an aqueous solution of vegetable tannins, which is obtained by boiling 15 to 20 kg of tea dust (waste that arises during the production of green tea during its cutting, weighing and packaging) in 300 to 400 liters of water for 1 hour prepared and cooled to a temperature of 4 to 8 C before use.
The treatment of the grains with the solution mentioned is carried out at a temperature of 4 to 8 ° C. with stirring for 15 to 25 minutes. As a result of this treatment, a dense, pale yellowish shell is formed on the surface of the grains from the tanning products of the gelatin gel with the vegetable tanning agents.
When the tanning process is complete, the grains obtained are washed with water to remove the unreacted tannins at a temperature of 4 to 8 ° C. for 3 to 5 minutes. The washed grains are treated at a temperature of 4 to 10 ° C. for 3 to 5 minutes while stirring with a 0.1% aqueous solution of iron (III) chloride which contains 0.5% calcium chloride and has a pH value of 4 to 5. This treatment turns the shell of the tanning products of the gelatin gel grayish-black The coloring comes about through the formation of complex salts of trivalent iron with the vegetable tannins.
The grains coated with the colored shell are separated from the solution of the iron and calcium salts, washed with water at a temperature of 4 to 10 ° C. for 3 minutes and treated with a 0.2% aqueous solution of low esterification pectin (degree of esterification 40%), which has a pH of 5.3 to 5.5. The treatment is carried out at a temperature of 4 to 15 ° C. with stirring for 15 minutes. The treatment creates an outer shell on the grains made from the pectinates of calcium and trivalent iron, which gives the grains thermal stability.
The two-coated grains are washed with a 4 to 6% aqueous solution of sodium chloride at a temperature of 4 to 15 ° C. for 5 minutes (salting of the product). 0.3% by weight of sodium glutamate is then added to the grains 0.1% by weight of sorbic acid, 0.1% by weight of ascorbic acid, 2.8% by weight of protein hydrolyzate from soybeans, 10% by weight of corn oil and 4% by weight of herring meat finely minced in corn oil. 122 kg of finished product are obtained.
The granular food obtained contains the following components (in grams per 1 kg of product):
Edible gelatine 40
Casein 115 vegetable tannins 3 to 4
Calcium and trivalent iron pectinates 0.3 to 0.8
Complex salts of trivalent iron and vegetable tannins 0.001 to 0.005
Sodium chloride 45
Sodium Glutamate 3 Herring 4
Corn oil 100
Soybean protein hydrolyzate 28
Sorbic acid 1
Ascorbic acid 1, all the rest (up to the topping up to 1 kg) water.
The finished product has a caviar-like appearance and a fish-like taste. The grains of the product maintain stability at a temperature of 35 to 40 C for 1 hour.
Example 30
A granular food is obtained analogously to Example 29 with the difference, however, that instead of the aqueous pectin solution, a 0.1 to 0.2% strength aqueous solution of sodium alginate with a pH of 5 to 6 is used.
A granular product is obtained, the granules of which have a second outer shell which is formed by the calcium alginate and the iron (III) alginate.
Example 31
A granular food analogous to Example 29 is obtained, with the difference, however, that instead of the aqueous pectin solution, a 0.2% strength aqueous solution of gum arabic, which has a pH of 6 to 7, is used.
A granular product with a caviar-like taste is obtained, the grains of which have a second outer shell formed by the calcium salt and iron salt of gum arabic.
Example 32
A granular product with a caviar-like taste is obtained, analogous to Example 29, with the difference, however, that after treating the granules with an aqueous solution containing a mixture of ferric chloride and calcium chloride, instead of treating the granules a treatment of the grains with an aqueous solution containing a mixture of 0.1 wt.% sodium alginate and 0.15 wt.% low esterified pectin (degree of esterification 40%) is carried out with an aqueous solution of low esterified pectin. The treatment lasts 15 minutes, the temperature is 4 to 150 ° C., the pH of the solution is 5.3 to 5.5.
A granular product is obtained, the granules of which have a second outer shell formed by the alginates and pectinates of calcium and trivalent iron.
Example 33
100 kg of a 7% aqueous solution of edible gelatin containing edible casein are prepared. To this end, 17 kg of casein are dissolved in a 0.1N aqueous caustic soda solution at a temperature of 50 to 60 ° C. for 1 to 2 hours while stirring. 7 kg of edible gelatin in the form of a 20 to 30% strength aqueous solution are added to the casein solution obtained at a temperature of 50 to 60 ° C. with stirring. Stirring at said temperature is continued for 1 hour.
The starting solution obtained, which contains gelatin and casein, is added dropwise to corn oil, the lower part of which has cooled to a temperature of 4 to 7 ° C. Under these conditions, the drops of the starting solution form uniform spheres 2 to 4 mm in diameter and move as a result the cooling in the lower layers of the corn oil into a gel-like state.
The resulting grains of the gelatin gel containing casein are separated from the oil and washed with water at a temperature of 4 to 15 ° C for 3 to 5 minutes.
The grains are then treated with an aqueous solution of vegetable tanning agents, which are prepared by dissolving a dry preparation of vegetable tanning agents (tea tannides) in water. The treatment of the grains with the solution mentioned is carried out at a temperature of 4 to 15 ° C. for 20 to 25 minutes. The treatment forms on the surface of the grains a dense, pale yellowish coating of the tanning products of the gelatin gel with the vegetable ones Tannins.
When the tanning process is complete, the grains obtained are washed with water to remove the unreacted tannins at a temperature of 4 to 15 ° C. for 3 to 5 minutes. The grains are then treated with a 0.2 to 0.3% strength aqueous solution of ferric lactate (pH value of the solution 4 to 5) which contains 0.2 to 1% calcium acetate. The treatment is carried out at a temperature of 4 to 15 ° C. for 2 to 5 minutes. As a result of the treatment, the shell of the tanning products of the gelatin gel takes on a grayish black color with a brownish tinge.
The grains coated with the colored shell are separated from the solution of calcium and iron salts, washed with water and treated with a 0.2% strength aqueous solution of sodium alginate, which has a pH of 4 to 5. The treatment is carried out at a temperature of 4 to 15 ° C. for 10 minutes. As a result of the treatment described, a second outer shell is formed on the surface of the grains made from the alginates of calcium and trivalent iron, which is resistant to heating and gives the grains thermal stability.
The resulting grains are subjected to a special treatment in order to improve the aroma, for which purpose 4.5% by weight of sodium chloride, 0.2% by weight of sodium glutamate, 0.5% by weight of sturgeon caviar, 0.1% by weight Sorbic acid, 0.2% by weight ascorbic acid and 10% by weight corn oil are added. In this way a dispersed product with a specific taste and smell is obtained. 140 kg of finished product are obtained.
The granular food obtained contains the following components (in grams per 1 kg of product):
Edible gelatine 50
Casein 120 vegetable tannins 4 to 6
Calcium and iron alginates 1 to 2
Complex salts of trivalent iron and vegetable tannins 0.005 to 0.01
Corn oil 95
Sodium chloride 45
Sodium glutaminate 2
Sturgeon caviar 5
Sorbic acid 1
Ascorbic acid 1, all the rest (up to the topping up to 1 kg) water.
The product has a similar color and taste to caviar. The grains are stable at a temperature of 45 "C for 45 to 50 minutes.
Example 34
A granular food is obtained analogous to Example 33 with the difference, however, that after the treatment of the grains with a solution of vegetable tanning agents, these are first treated with an aqueous solution of iron (III) lactate and then with an aqueous solution of calcium acetate.
Example 35
A granular product is obtained analogous to Example 33, with the difference, however, that instead of the aqueous solution of sodium alginate, a 0.2 to 0.5% aqueous solution of low esterification pectin (degree of esterification 50%) which has a pH from 4.5 to 5.5 is used.
Example 36
100 kg of a 10% strength aqueous solution of edible gelatin are prepared which contains edible casein and edible vegetable oils (corn oil and cotton seed oil). For this purpose, a stable emulsion based on casein and edible vegetable oils is prepared in advance, analogously to Example 9. 10 kg of gelatin in the form of a 20 to 30% strength aqueous solution are added to the emulsion mentioned.
The prepared 10% aqueous solution of edible gelatin, which contains casein and edible vegetable oils, is filtered through a fabric filter at a temperature of 50 to 60 ° C., and at the same temperature a mixture of 1 part of corn oil and 1 part of cottonseed oil is added dropwise.
The lower layer of the oil mixture is cooled to a temperature of 4 to 7 ° C. Under these conditions, the drops of the starting solution form uniform spheres 2 to 4 mm in diameter and, as a result of the cooling in the lower layers of the oil mixture, turn into a gel-like state .
The shaped granules of the gelatin gel, which contain casein and edible vegetable oils, are washed with water at a temperature of 4 to 15 ° C. with stirring for 5 minutes. The grains are then treated with an aqueous solution of vegetable tanning agents, which are prepared by boiling 20 to 30 kg of crushed coarse tea leaves in 300 liters of water for 1 hour and cooling to a temperature of 4 to 8 ° C. before use Grains are carried out with stirring for 15 to 25 minutes at a temperature of 4 to 15 ° C. As a result of this treatment, a dense, pale yellowish shell from the tanning products of the gelatin gel with the vegetable tanning agents forms on the surface of the grains.
After tanning is complete, the grains obtained are washed with water to remove the unreacted vegetable tannins at a temperature of 4 to 8 ° C. with stirring for 3 to 5 minutes. The grains are then treated with a 0.1% strength aqueous solution of sodium alginate , which has a pH of 4.5 to 5.5 The treatment is carried out at a temperature of 4 to 10 ° C. with stirring for 15 minutes, after which the grains are washed with water for 3 minutes at a temperature of 4 to 10 C and treated with a 0.1% aqueous solution of iron (III) chloride at a temperature of 4 to 100 C with stirring for 3 to 5 minutes.
Treatment with the iron (III) chloride solution causes the shell of the products of the tanning of the gelatin gel to take on a grayish black color as a result of the formation of complex salts of trivalent iron with the vegetable tanning agents. At the same time, a second outer shell made of iron alginate forms on the surface of the grains. To increase the strength of the second outer shell, the grains are treated with a 0.1% aqueous solution of calcium acetate, which has a pH value of 4.5. The treatment is carried out at a temperature of 4 to 10 ° C. with stirring for 5 minutes. As a result of the treatment mentioned, calcium alginate is formed, which forms part of the second outer shell.
The two-coated grains are washed with a 4 to 6% aqueous sodium chloride solution at a temperature of 4 to 15 ° C. for 15 minutes (salting of the product). Food flavorings, food odorants, antiseptics and corn oil are then added to the grains analogously to Example 33.
Example 37
A granular product is obtained analogous to Example 36, with the difference, however, that after the treatment with an aqueous sodium alginate solution and washing with water, the granules are replaced with an aqueous solution of ferric chloride and then with an aqueous solution of calcium acetate treated with an aqueous solution which contains 0.1% by weight of iron (III) chloride, 0.07% by weight of calcium chloride and 0.03% by weight of aluminum chloride and has a pH of 3.8 to 4.2 .
Example 38
A granular food with two casings is prepared analogously to example 29 with the difference, however, that the aroma treatment is carried out analogously to example 17.
Example 39
A granular food is prepared analogously to Example 25 with the difference, however, that instead of treating the granules with an aqueous solution of calcium acetate, this with a 0.2 to 1% aqueous solution of potassium aluminum alums or ammonium aluminum alums at a pH of 3.8 to 4.2 treated.
This gives a granular product, the grains of which have a second outer shell, formed by the pectinates of aluminum and trivalent iron.
Example 40
A granular food with two casings is prepared analogously to Example 5, with the difference, however, that after the treatment of the granules, first with an aqueous solution of calcium chloride and then with an aqueous solution of a mixture of sodium alginate and low esterified pectin, this one additional treatment subjected to a 0.1 to 0.2% aqueous solution of ferric chloride, which has a pH of 4 to 5. The treatment is carried out at a temperature of 4 to 15 ° C. with stirring for 2 to 5 minutes. As a result, the shell made from the tanning products of the gelatin gel takes on a grayish black color.
The grains obtained in the manner described are subjected to an aroma treatment analogous to Example 17.
The granular product has a caviar-like color and taste. The grains maintain stability at a temperature of 45 "C for 30 minutes.
Example 41
A granular food with two casings is prepared analogously to Example 40 with the difference, however, that the treatment of the grains with an aqueous solution of ferric chloride precedes the treatment of the grains with an aqueous solution of the mixture of sodium alginate and low esterified pectin . The change in the sequence of the operation compared to Example 40 does not lead to any change in the quality of the finished product.
Example 42
A granular food with two casings is prepared analogously to Example 1 with the difference, however, that after the treatment of the grains, these are first treated with an aqueous solution of sodium alginate and then with an aqueous solution of calcium acetate and finally a treatment with a 0.1 - Up to 0.2% aqueous solution of iron (III) chloride, which has a pH value of 4 to 5, subjects. The treatment is carried out at a temperature of 4 to 15 ° C. with stirring for 2 to 5 minutes. As a result, the shell made from the tanning products of the gelatin gel takes on a grayish black color.
The grains obtained in the manner described are subjected to an aroma treatment analogous to Example 17.
The granular product imitates the sturgeon caviar in color, taste and consistency. The grains maintain stability at a temperature of 35 C for 1 hour.
Example 43
100 kg of a 7% strength aqueous solution of edible gelatin, which contains casein, corn oil and fish oil and is grayish-black in color, are produced.
To do this, you first prepare a grayish-black colored stable emulsion of corn oil and fish oil in the casein solution. The emulsion is prepared as follows: 5 kg of finely chopped, coarse tea leaves are boiled in 50 liters of water for 1 hour, so that 50 kg of a solution of vegetable tannins are obtained. The solution mentioned is cooled to room temperature and 0.2 kg of caustic soda and 0.12 kg of iron (III) chloride are dissolved in it. This gives a black-colored solution with a pH of 12.
The black color arises from the formation of complex salts of trivalent iron with the vegetable tanning substances. 7.5 kg of edible casein are dissolved in the colored alkaline solution obtained. The dissolution is carried out at a temperature of 50 to 60 ° C. with stirring for 2 hours, after which the 13% strength casein solution obtained, which is colored black and has a pH of 6.2, is cooled to room temperature. 7.7 kg of a 0.5% strength aqueous solution of sodium alginate are added to the casein solution. At the same time, an emulsion is prepared from 1 kg of a 1% strength aqueous solution of calcium acetate in a mixture of 6 kg of corn oil and 3 kg of fish oil. The emulsion obtained is introduced in a thin stream with emulsification into the black colored aqueous solution of casein and sodium alginate.
During emulsification, a protective layer of calcium alginate gel forms on the surface of the drops of the oily phase (mixture of corn oil and fish oil), which prevents the drops from aggregating and the emulsion from separating.
7 kg of edible gelatin in the form of a 30% strength aqueous solution are added to the emulsion obtained, and the grains are prepared analogously to Example 1.
125 kg of a granular product with two shells are obtained which maintains stability at a temperature of 35 ° C. for 1 hour. The aqueous gelatine gel in the grains, which contains casein, corn oil and fish oil, is greyish-black in color. The contents of the grains do not separate when the product is stored in the refrigerator at a temperature of 4 to 8 "C for 15 days.
The obtained grains contain the following components (in grams per 1 kg of product):
Edible gelatine 55
Casein 70
Corn oil 50 vegetable tanning agents 3 to 5
Calcium alginate 1.5 to 2
Complex salts of trivalent iron and vegetable tannins 0.001 to 0.005, all the rest (up to 1 kg) water.
Example 44
100 kg of a grayish-black colored 5% aqueous solution of edible gelatin which contains casein are prepared. To this end, 3 kg of green tea are boiled in water for 1.5 hours, 64 kg of a solution of vegetable tannins being obtained. The solution mentioned is cooled to room temperature and 0.26 kg of caustic soda and 0.32 kg of iron (III) lactate are dissolved in it. This gives a grayish-black solution with a brownish tinge and a pH of 12. The grayish-black color of the solution is due to the formation of complex salts of trivalent iron with the vegetable tannins. 11 kg of casein are dissolved in the colored alkaline solution obtained.
Dissolution is carried out at a temperature of 50 to 60 ° C. with stirring for 2 hours, after which the casein solution obtained, which is grayish black in color and has a pH of 6.2, is cooled to room temperature. 5 kg of edible gelatin in the form of a 20% aqueous solution are added to the casein solution obtained, and the grains are then prepared analogously to Example 1.
The two-coated grains are washed with a 5% aqueous solution of sodium chloride at a temperature of 4 to 10 ° C. with stirring for 3 to 5 minutes (salting of the product). 0.2% by weight of sodium glutamate, 0.1% by weight of sorbic acid, 0.1% by weight of ascorbic acid, 0.05% by weight of sodium inosinate, 3% by weight of dry milk, 4% by weight are then added to the grains of the product while stirring. Corn oil, 4% by weight cottonseed oil, 1% by weight fish oil, 1.5% by weight herring juice and 2% by weight protein hydrolyzate from soybeans. 110 to 125 kg of finished product are obtained.
The granular product obtained contains the following components (in grams per 1 kg of product):
Edible gelatine 40 to 50
Casein 90 to 100 vegetable tannins 4 to 5
Calcium alginate 1 to 1.5
Complex salts of trivalent iron and vegetable tannins 0.005 to 0.01
Sodium chloride 40
Herring juice 15
Sodium glutamate 2
Sodium inosinate 0.5
Corn oil 40
Cottonseed oil 40
Fish oil 10
Dry milk 30
Soybean protein hydrolyzate 20
Sorbic acid 1
Ascorbic acid 1, all the rest (up to the topping up to 1 kg) water.
The finished product has a caviar-like taste.
The aqueous gelatine gel in the grains of the product, which contains casein, is greyish-black in color.
Example 45
An aqueous starting solution of edible gelatin which contains casein and is grayish-black in color is prepared analogously to Example 44. The solution obtained is filtered through a fabric filter and dripped into a mixture of 1 part corn oil and 1 part cottonseed oil at a temperature of 60 ° C. . The upper layer of the mixture of oils is heated to a temperature of 40 C, while the lower layer is cooled to a temperature of 3 to 10 C.
Under these conditions, the drops of the starting solution form uniform spheres 2 to 4 mm in diameter and pass quickly through the upper layer of the oil mixture without agglomeration, the viscosity of which is caused by the heating of the cooled oil mixture, where gelatin gel containing casein is formed.
The shaped grayish black colored grains of the gelatin gel are washed with water at a temperature of 4 to 10 ° C. for 5 minutes. The grains are then treated with an aqueous solution of vegetable tanning agents which have been prepared by boiling 15 to 20 kg of green tea in 300 liters of water for 1.3 hours and cooled to a temperature of 4 to 8 ° C. before use. The treatment of the grains with said aqueous solution is carried out at a temperature of 4 to 8 ° C. with stirring for 20 to 25 minutes. As a result of the treatment, a dense, pale yellowish shell from the tanning products of the gelatin gel with the vegetable tanning agents.
After the end of the tanning process, the grains obtained are washed with water to remove the unreacted vegetable tanning agents at a temperature of 4 to 10 ° C. for 3 to 5 minutes. The grains are then treated with a 0.2% strength aqueous solution of iron (III) lactate at a temperature of from 4 to 10 ° C. with stirring for 3 to 5 minutes. As a result of the formation of complex salts of trivalent iron with the tannins sorbed on the surface of the grains, the shell of the tanning products of the gelatin gel takes on a grayish black color.
Thereafter, the grains are washed with water at a temperature of 4 to 10 ° C. for 3 minutes and treated with 1% of the aqueous solution of calcium acetate, which has a pH value of 4 to 5, at a temperature of 4 to 10 ° C. while stirring 5 minutes. The grains are then washed again with water at a temperature of 4 to 10 ° C. and treated with a 0.1% strength aqueous solution of sodium alginate, which has a pH value of 4.5 to 5.5, at a temperature of 4 to 10 C with stirring for 15 minutes. The treatment creates a second thermostable shell on the surface of the grains made from the alginates of calcium and trivalent iron.
The granular product covered with two shells is washed with water at a temperature of 4 to 10 ° C. for 3 minutes. The finished product, namely the granular food, is grayish-black in color both on the surface and inside the grains. The grains of the product maintain stability at a temperature of 400 C for 45 minutes.
Example 46
A granular product is obtained analogous to Example 45 with the difference, however, that after treating the granules with aqueous sodium alginate solution, they are treated with a 4 to 6% aqueous sodium chloride solution at a temperature of 4 to 15 ° C. for 15 minutes (salting in 0.2% by weight of sodium glutamate, 0.1% by weight of sorbic acid, 0.1% by weight of ascorbic acid, 10% by weight of corn oil are then added to the grains, to which 0.5% by weight of dispersed granular caviar from sturgeon added so that the product has a specific caviar-like taste and smell.
The grains are greyish black both on the surface and inside. These grains maintain stability at a temperature of 45 "C for 40 minutes.
Example 47
100 kg of a 7% aqueous solution of edible gelatin, which contains casein, corn oil and fish oil and is grayish-black in color, are prepared. The aforementioned solution is prepared analogously to Example 43. All subsequent operations for the production of granular, protein-containing foods are carried out analogously to Example 45.
The two-coated grains are kept for 5 to 10 minutes at a temperature of 8 to 12 ° C. in a 4.5% strength aqueous solution of sodium chloride to salt the product. 0.3% by weight of sodium glutamate is then added to the grains , 0.15 wt.% Sorbic acid, 0.15 wt.% Ascorbic acid, 1 wt.% Corn oil, 0.004 wt.% Sodium inosinate, 0.003 wt.% Maltol, 0.003 wt.% L tryptophan and 0.006 wt.% Of an alcoholic solution of Food odorous substances of the following composition (in percent by weight):
Trimethylamine 4.9
Triethylamine 9.5
Pyridine 1.9
Piperidine 4.8 n-propylamine 4.8
Undecanon-2 1.9 n-Valeraldehyde diethyl acetal 4.8 Ethyl alcohol 67.4
The finished product has a fish-like or caviar-like smell and taste. The grains are greyish black both on the surface and inside.
These grains maintain stability at a temperature of 40 C for 45 minutes. The grain contents do not separate when the product is stored in the refrigerator at a temperature of 4 to 8 "C for two weeks.
Example 48
100 kg of an 8% strength aqueous solution of edible gelatin, which contains edible casein and is orange-red in color, are prepared. For this purpose, 15 kg of casein are dissolved in a 0.1N aqueous caustic soda solution at a temperature of 50 to 60 ° C. with stirring for 1.5 to 2 hours. The casein solution obtained is added to 15 g of Bixin (Hoffman-La Roche, France) as an annatto dye in the form of a suspension in a 0.1N aqueous caustic soda solution. The mixture obtained is mixed intimately and 8 kg of edible gelatin in the form of a 20 to 30% solution in water are added.
Stirring is continued for a further 0.5 to 1 hour at a temperature of 50 to 60.degree.
The solution obtained is dripped into corn oil, the temperature of the oil in the lower part of its volume being kept below the gelation temperature of the drops of the solution, namely at 4 to 7 ° C. Under these conditions, the drops of the starting solution form uniform spheres of 2 up to 4 mm in diameter, their cooling in the lower layers of the corn oil causes the gelatine to change into a gel-like state.
The shaped, orange-red colored grains of the gelatin gel, which contains casein and the edible annatto dye, are washed with water to remove corn oil. Washing is carried out at a temperature of 4 to 15 ° C. while stirring the grains for 3 to 5 minutes.
Then the grains are separated from the water and treated with an aqueous solution of vegetable tannins, which are obtained by boiling 15 to 20 kg of tea dust (waste product that arises in the manufacture of tea during cutting, weighing and packaging of the same) in 300 to 400 1 Water is prepared for 1 hour and is cooled to a temperature of 4 to 8 "C before use. The treatment of the grains with the above-mentioned solution of vegetable tanning agents is carried out at a temperature of 4 to 8" C with stirring for 15 to 25 minutes. As a result, a dense, pale yellowish shell is formed on the surface of the grains made of tanning products of the gelatin gel with the vegetable tanning agents.
When the tanning is complete, the grains obtained are washed with water to remove the unreacted vegetable tanning agents at a temperature of 7 to 15 ° C. for 5 to 7 minutes. The washed grains are treated with a 0.1% strength aqueous sodium alginate solution or a 0.2% strength aqueous solution of low esterified beet pectin, which has a pH of 4 to 6, at a temperature of 4 to 15 ° C. for 15 minutes . The grains are then separated from the sodium alginate solution and treated for 2 to 5 minutes at a temperature of 4 to 15 ° C. with a 0.3 to 0.8% strength aqueous calcium acetate solution, which has a pH of 4 to 5.
By treating the grains with the aqueous solution of the acidic polysaccharide (sodium alginate) and with calcium acetate, a second outer shell of calcium alginate forms on the surface of the grains, which gives the grains high thermal stability. The grains are then washed with water at a temperature of 4 to 15 ° C. for 2 to 3 minutes. 115 kg of finished product are obtained.
The granular product obtained contains the following components (in grams per 1 kg of product):
Edible gelatine 70
Casein 130 vegetable tannins 4 to 5
Calcium alginate 0.5 to 1
Annatto dye 0.14, all remaining (up to 1 kg) water.
The orange colored finished product has a kaviarbzw. fish-like taste and smell. The grains maintain stability at a temperature of 35 "C for 1 hour.
Example 49
The grains obtained in Example 48 are subjected to an aroma treatment. To this end, 4 to 5% by weight of sodium chloride, 0.2% by weight of sodium glutamate, 0.15% by weight of sorinic acid, 0.15% by weight of ascorbic acid and 10% by weight of corn oil are added to the grains, previously 1 to 2% by weight .% of dispersed salmon caviar was added so that the product has a caviar or fish-like taste and smell.
130 to 132 kg of finished product are obtained.
The granular product obtained contains the following components (in grams per 1 kg of product):
Edible gelatine 61 to 62
Casein 115 vegetable tannins 4 to 5
Calcium alginate 0.5 to 1
Annatto dye 0.12
Sodium chloride 40 to 50
Sodium glutamate 2
Salmon caviar 10 to 20
Corn oil 100
Sorbic acid 1.5
Ascorbic acid 1.5, all the rest (up to the topping up to 1 kg) water.
The orange finished product has a fish or caviar-like taste and smell. The grains of the product maintain stability at a temperature of 35 "C for 1 hour.
Example 50
100 kg of a 4% aqueous solution of edible gelatin which contains casein and is orange-red in color are prepared.
For this purpose, 15 kg of casein are dissolved in a 0.1N aqueous caustic soda solution at a temperature of 50 to 60 ° C. with stirring for 1.5 to 2 hours. 3 g of annatto dye Bixin (Hoffman-La-Roche, France) in the form of a 0.05% strength solution in corn oil are added to the casein solution obtained. The mixture obtained is mixed intimately and 5 kg of edible gelatin in the form of a 20 to 30% strength aqueous solution are added. Stirring is continued for a further 15 minutes at a temperature of 50 to 60.degree. The granular food is then prepared analogously to Example 48.
100 kg of finished product are obtained.
Example 51
A granular product with two casings is obtained which is somewhat similar in color to salmon caviar, like the product from Example 48, but with the difference that instead of 15 g of annatto dye, 22.5 g can be used for coloring food Eno dyes used. 113 kg of finished product are obtained.
Example 52
The granular product obtained according to Example 51 is subjected to the following treatment in order to improve the aroma properties and to prevent bacterial infection:
The two-coated grains are kept for 5 minutes at a temperature of 5 to 10 ° C. in a 5% aqueous sodium chloride solution to salt in the product. 0.2% by weight of sodium glutamate, 0.15% by weight of sorbic acid, 0.15% by weight of ascorbic acid and 10% by weight of corn oil are then added to the grains, to which 1 to 2% by weight of dispersed salmon caviar has been added beforehand so that the product has a caviar or fish-like taste and smell.
The grains of the product maintain stability at a temperature of 45 "C for 40 minutes.