CH618585A5

CH618585A5 - Process for producing a cheese preparation

Info

Publication number: CH618585A5
Application number: CH131876A
Authority: CH
Inventors: Pei Kung Chang
Original assignee: Stauffer Chemical Co
Priority date: 1975-02-03
Filing date: 1976-02-03
Publication date: 1980-08-15
Also published as: JPS5918022B2; IT1053472B; FR2298956A1; NO145125C; NL7600447A; JPS51101165A; CA1090195A; SE428340B; FR2298956B1; NO760307L; IE42226B1; NZ179893A; IE42226L; NO145125B; SE7601083L; AU8793475A; PH13211A; DE2603416A1; MX3869E; AR207610A1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Käsezubereitung, die teilweise lösliche, modifizierte Molke-Feststoffe enthält. Der Ausdruck Käsezubereitung, wie er hier verwendet wird, umschliesst pasteurisierte Schmelzkäse, pasteurisierte gestreckte Schmelzkäse und pasteurisierte Streichkäse sowie Streichkäseimitationen, die alle zum Stand der Technik gehören (siehe beispielsweise Webb et al., Fundamentals of Dairy Chemistry, Kapitel 2, AVI Publishing Co., Westport Conn. 1965).

Pasteurisierter Schmelzkäse enthält eine Mischung von frischem und gereiftem natürlichem Käse und bis zu 3 % Käse-emulgator. Die Mischung wird bis 68 bis 71° C pasteurisiert, abgepackt und gekühlt, worauf keine weitere Reifung mehr stattfindet. Falls gewünscht, können als weitere Zutaten Farbstoff, Salz, Konservierungsstoffe usw. zugesetzt werden. Als repräsentative Zusammensetzung dieses Käses kann ein minimaler Fettgehalt, bezogen auf die gesamten Feststoffe von 47 Gew. % und ein maximaler Feuchtigkeitsgehalt von 40 Gew. % angegeben werden. Der minimale pH-Wert beträgt

5,3. Im kürzlich erteilten US-Patent 3 697 292 von R. Lauck wird dieser Käsetyp genau beschrieben.

Pasteurisierter gestreckter Schmelzkäse wird in ähnlicher Weise wie jeder pasteurisierte Schmelzkäse hergestellt, enthält jedoch weniger Käse und dafür Magermilch-Feststoffe und/oder Molke-Feststoffe und zusätzliches Wasser. Die Verarbeitungstemperatur beträgt 77 bis 82° C, und ein repräsentatives Produkt hat einen maximalen Feuchtigkeitsgehalt von 44 Gew. %, einen minimalen Fettgehalt von 23 Gew. %, bezogen auf das Endgewicht des Käses, sowie einen minimalen pH-Wert von 5,0. Dieses Produkt wird im allgemeinen in Scheibenform verkauft.

Pasteurisierter Streichkäse wird weitgehend in derselben Weise wie der pasteurisierte gestreckte Schmelzkäse hergestellt, enthält im allgemeinen jedoch mehr Feuchtigkeit und hat einen niedrigeren Milchfett-Gehalt. Um eine Trennung der Bestandteile zu verhindern, wird dieses Produkt mit Johannisbrotkernmehl oder Natriumalginat stabilisiert. Es wird gewöhnlich bei 85 bis 90° C verarbeitet, hat einen Feuchtigkeitsgehalt von 44 bis 60 Gew. % und einen minimalen Fettgehalt von 20 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des Endproduktes, sowie einen minimalen pH-Wert von 4,0. Er wird im allgemeinen in der Form eines Käselaibes verkauft.

Streichkäse-Imitationen enthalten im allgemeinen 5 bis 30% pflanzliche Öle, 35 bis 60% Protein und 2,5 bis 70% Wasser. Ein Beispiel einer derartigen Zubereitung ist im US-Patent 3 310 406 beschrieben.

Es wurde nun gefunden, dass man zu den obigen Käsezubereitungen die teilweise löslich, modifizierten Molke-Fest-stoffe zusetzen kann, wodurch man ein Produkt erhält, das verbesserte physikalische Eigenschaften aufweist. Die Menge des modifizierten Molke-Feststoff-Produktes, das weiter unten genauer beschrieben wird, sollte vorzugsweise zwischen 1 und 12 Gew.%, bezogen auf die Käsezubereitung, betragen, wobei es entweder als teilweiser Ersatz der teuren Magermilch-Feststoffe oder als vollständiger Ersatz der bisher in pasteurisierten Streich- oder Schmelzkäsen verwendeten Molke-Produkte dient. Vorzugsweise werden V2 bis 2/3 des normalerweise verwendeten Magermilchpulvers durch diese teilweise löslichen, modifizierten Molke-Feststoffe ersetzt. Wenn die zu erzeugende Zubereitung eine Käse-Imitation ist, so kann die Menge des Molke-Produktes von 1 bis 20 Gew.% des Käse-Imita-tions-Produktes betragen.

Das teilweise lösliche, modifizierte Molke-Feststoff-Produkt, das zur Verwendung in der vorliegenden Erfindung geeignet ist, kann entweder nach dem Verfahren, das in US-Patent Nr. 3 560 219 von J.M. Attebery oder nach dem Verfahren, das in der US-Patentanmeldung Nr. 502 262 vom 30. August 1974 von D. A. Grindstaff beschrieben ist, hergestellt werden. Dieses Produkt hat im allgemeinen die folgende typische Zusammensetzung: Lactose 23 bis 54 Gew, %, Mineralstoffe 3 bis 6 Gew. %, Lactate ca. 2 bis 4 Gew. %, Citrat ca. 2 bis 3,5 Gew.% und Fett ca. 0,5 bis 15 Gew.%. Als typischer Mineral- oder Aschegehalt in Gew.% kann 3 bis 6% Phosphor, 6 bis 12% Calcium, 1,5 bis 2% Kalium, 1,3 bis 1,5% Natrium und 0,2 bis 0,4% Magnesium angegeben werden. Das Produkt enthält im allgemeinen einen Calcium-Phosphat-Pro-tein-Komplex und ist im Handel von Stauffer Chemical Corporation, Food Ingrédients Division, Westport, Connecticut erhältlich.

Nach dem von Attebery im oben erwähnten Patent beschriebenen Verfahren erhält man dieses Produkt, indem man eine wirksame Menge eines zweiwertigen Metallions wie Calcium der Käse-Molke-Lösung zusetzt und den pH-Wert auf 6 bis 8,5 einstellt sowie auf eine Temperatur unterhalb 60 ° C erhitzt, wobei das gewünschte Produkt ausfällt. Nach dem im von Grindstaff in der oben erwähnten Patentanmeldung beschriebenen Verfahren wird der pH-Wert der rohen Käse-

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

3

618 585

Molke, welche wenigstens 20% saure Käse-Molke enthält, im allgemeinen durch Zusatz einer Lauge auf einen pH-Wert von 6 bis 8 eingestellt, wobei das gewünschte Produkt ausfällt. Das oben beschriebene modifizierte Molke-Feststoffprodukt wird zusammen mit einem der bekannten Emulgatoren verwendet, und zwar in einer Menge, die für gute Emulgierung erforderlich ist. Diese Menge beträgt vorzugsweise 1 bis 3 Gew.% und mindestens einer der Emulgatoren, der zusammen mit diesem Molke-Produkt verwendet wird, entstammt vorzugsweise der folgenden Gruppe: Mononatriumphosphat, Dinatriumphos-phat, Dikaliumphosphat, Trinatriumphosphat, saures Na-triumpyrophosphat, Tetranatriumpyrophosphat, Natriummetaphosphat (Natriumhexamethaphosphat), Natriumaluminiumphosphat (Kasal), Natriumeitrat, Kaliumeitrat, Calciumci-trat und Natriumkaliumtartrat. Ein speziell bevorzugter Emulgator ist eine Mischüng von basischem Natriumaluminiumphosphat und einem der oben erwähnten Citrat-Emulgatoren, besonders Natriumeitrat in einem Gewichtsverhältnis von 5:1 bis 1:5.

Die nachstehenden Beispiele erläutern gewisse bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung. Alle Muster des teilweise löslichen, modifizierten Molke-Feststoffproduktes wurden nach dem von Grindstaff in seiner Patentanmeldung beschriebenen Verfahren hergestellt, das oben erwähnt wurde.

Beispiel 1

Zwei Käse-Chargen mit nachstehender Zusammensetzung wurden zubereitet.

Tabelle 1

Bestandteil Rezept 1 Rezept 2

Cheddar Käse

(6 Monate alt) - 19,4

Cheddar Käse

(2-3 Wochen alt) 69 51,5

Magermilch-Feststoffe 10 -

Molke-Feststoffe

(Krafen® von Kraft Co.) - 6,7

Unlösliches Natriummetaphosphat: Trinatriumphosphatemulgator

(60:40) — Kasomet™ 11

1,8

Basisches Natriumaluminium

phosphat (Kasal)

1,2

Salz

0,5

0,9

Sahne

0,13

2,1

Zitronensäure

0,03

0,02

Kaliumsorbat

0,02

0,01

Wasser

17,32

16,37

Der Cheddar-Käse, die Emulgatoren, die gelösten Molke-Feststoffe, Magermilch-Feststoffe, Sahne in Wasser, dann die Citronensäure und das Kaliumsorbat wurden in das runde Becken des Brabender Plastographen gegeben, der vorher auf 88° C vorgeheizt worden war. Dann wurde Wasser zugesetzt (16 bis 17%), um einen Feuchtigkeitsgehalt von 44% zu erreichen. Ungefähr 5 % des Wassers wurde während des gesamten Verarbeitungsprozesses in Form von Dampf zugesetzt. Der Mischer wurde während 3 Minuten mit 150 Umläufen pro Minute in Betrieb gesetzt und das Produkt hatte eine Endtemperatur von 78° C. Darauf wurde der Käse in 2,5 mm dicken Scheiben in Saran-Folie verpackt, abgekühlt und in einem Kühlschrank bei 10° C gelagert. Bei beiden Mustern stellte man einen kleinen Fettverlust fest. Zwei weitere Ansätze mit den Rezepten IA und IIA wurden wie oben beschrieben zubereitet mit der Ausnahme, dass anstelle der Magermilch-Fest-stoffe und Molke-Feststoffe das teilweise lösliche, modifizierte Molke-Feststoffprodukt verwendet wurde. Das Vorauflösen des teilweise löslichen modifizierten Molke-Feststoffproduktes in Wasser verbesserte die Dispergierbarkeit der modifizierten Molke-Feststoffe während der Verarbeitung in der Käsemasse, womit ein Produkt erhalten wurde, das stabiler emulgiert war. Bei keinem der Muster wurde ein Fettverlust festgestellt.

Beispiel 2

Es wurden Chargen derselben Zusammensetzung wie in Beispiel 1 zubereitet, wobei als Protein Magermilchfeststoffe oder modifizierte Molke-Feststoffe gemäss der vorliegenden Erfindung verwendet und der Emulgatorgehalt (40:60 Kasal zu Kasomat™ 11) variiert wurde. Die Resultate sind in Tabelle 2 zusammengefasst.

Tabelle 2

Protein

Emulgator

Fett

%

total

Stabili

sierung'

Magermilchfettstoffe *

3

2

Magermilchfettstoffe*

2,5

2

Modifizierte Molkefettstoffe

3

5

Modifizierte Molkefettstoffe

2,5

5

Modifizierte Molkefettstoffe

2,0

5

Modifizierte Molkefettstoffe

1,0

1,5

Mod. Molkefettstoffe/ENR-EX**

(50:50)

3

5

* Kontrollversuch.

** ENR-EX® ist im Handel von Stauffer Chemical Company erhältlich und ist die niedrigmolekulare Fraktion, die gemäss U.S. Reissue Patent Nr. 27 806 aus Schmelzkäsemolke mittels eines Mole-kularsieb-Harzes erhalten wird. Diese Fraktion enthält 40 bis 50% Lactose, 25 bis 35% Mineralien und 15 bis 20% Protein (N x 6,38).

*** Durch visuelle Beobachtung bestimmt. 5 = kein Fettverlust, 4 = Spuren von Fettverlust, 2 = geringer Fettverlust, 1 = massiger Fettverlust, 0 = nennenswerter Fettverlust.

Beispiel 3

Analog Beispiel 1 wurde eine Charge zubereitet, die die nachstehende Zusammensetzung aufwies.

Tabelle 3

Bestandteile Menge in Gew.%

Cheddar Käse (3—4 Wochen alt) 69

Magermilchfetts ubstanz* 10

Natriumaluminiumphosphat 2,5

Natriumeitrat 0,5

Salz 0,5

Sahne 0,13

Zitronensäure 0,17—0,34

Kaliumsorbat 0,02

Wasser 17

* Die Resultate des Kontrollversuches und der Versuche, bei denen die Magermilchfettsubstanz durch andere Proteine ersetzt wurde,

sind in Tabelle 3A zusammengefasst.

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

618 585 «

4

Tabelle 3A

Protein Konsistenz Schmelztest6 Härtec Fett- An- Bruchd Elasti-

in Plastö- frisch nach 4 W. frisch nach 4 W. Verlust3 fühlen" zitätd grapha

Magermilchfest-

substanz (Kontrolle)

220

119

98

163

195

5

4

3

Mod. Molke Fest

substanz

160

117

109

205

216

5

3

Mod. Molke Festsub

stanz ENR-EX® (50:50)

190

107

118

197

216

5

3

ENR-EX® ist im Handel von Stauffer Chemical Company erhältlich.

a gemäss einer mit dem Brabender Plastographen mitgelieferten Kurvenblatt; ähnliche Zahlen bedeuten ähnliche Konsistenz.

b Das Schmelzverhalten wird in % Zunahme der Ausdehnung eines 5 mm hohen, 22 mm im Durchmesser messenden Käsepfropfens angegeben, nachdem man denselben während 3 Minuten bei 232°C in einem Ofen erhitzt hat. Werte von 60-120% sind annehmbar.

c Die Härte wird durch die Eindringtiefe in Vio mm eines Penetrometer-Konus, der mit 20 g belastet auf überlappende Käsescheiben aufgesetzt wird, ausgedrückt. Werte von 160-220 sind annahmbar.

d Subjektive Beurteilung. 5 bedeutet sehr gut, 0 bedeutet schlecht.

S

Claims

618 585

2

PATENTANSPRÜCHE

1. Verfahren zur Herstellung einer Käsezubereitung, dadurch gekennzeichnet, dass man Käse in Gegenwart eines Kä-seemulgators und eines teilweise löslichen modifizierten Mol-ke-Feststoffproduktes emulgiert, das durch Ausfällen entweder durch a) Zugabe eines zweiwertigen Metallions zur Käsemolke-Lösung, Einstellen des pH-Wertes auf 6 bis 8,5 und der Temperatur unter 60° C oder b) Einstellen des pH-Wertes von roher Käsemolke, welche wenigstens 20% saure Käsemolke enthält, auf 6 bis 8 erhältlich ist.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man 1 bis 12 Gew. % des Molke-Feststoffproduktes, bezogen auf die Endprodukte, pasteurisierten Schmelzkäse, pasteurisierten gestreckten Schmelzkäse oder pasteurisierten Streichkäse einsetzt.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man 1 bis 20 Gew. % des Molke-Feststoffproduktes, bezogen auf das Endprodukt, Streichkäse-Imitation einsetzt.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man 1 bis 3 Gew. % Emulgator, bezogen auf die Käsezubereitung, einsetzt.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man als Emulgator eine Mischung von Natriumaluminiumphosphat mit Natriumeitrat, Kaliumeitrat oder Calciumci-trat einsetzt.
6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass man als Citrat Natriumeitrat verwendet.
7. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass man Natriumaluminiumphosphat und Citrat in einem Gewichtsverhältnis von 5:1 bis 1:5 verwendet.
8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass man als Citrat Natriumeitrat verwendet.
9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man ein modifiziertes Molke-Feststoffprodukt verwendet, das 23 bis 54 Gew. % Lactose, 24 bis 60 Gew. % Mineralien und 15 bis 27 Gew. % Protein enthält.
10. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man ein modifiziertes Molke-Feststoffprodukt verwendet, das durch Einstellen des pH-Wertes von roher Käsemolke, die wenigstens 20% saure Käsemolke enthält, auf einen Wert von 6,5 bis 8,0 und dadurch Ausfällen des modifizierten Molke-Feststoffproduktes erhältlich ist.