CH624280A5 - - Google Patents
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Description
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von als Nahrungs- und Futtermittel, insbesondere für Haustiere wie Hunde und Katzen, geeigneten Produkten sowie die nach diesem Verfahren erhaltenen Produkte. Durch das er-findungsgemässe Verfahren wird ein Produkt mit fleischähnlichem Aussehen durch Mischen von charakteristischen mageres Fleisch und Fett nachahmenden Bestandteilen auf einem wirksameren Weg als bisher hergestellt. Das erfindungsgemäss hergestellte Produkt ist von weicher und feuchter Beschaffenheit, ist bei Raumtemperatur stabil, hat eine mehr als hinreichende Haltbarkeit und Versuchsergebnisse zeigen, dass es von Tieren sehr gut angenommen wird.
Es sind Futtermittel mit fleischähnlichem Aussehen, welches durch entsprechende mageres Fleisch und Fett nachahmende Bestandteile bewirkt wird, dem Fachmann bekannt. Im allgemeinen sind jedoch die bekannten Produkte bezüglich des fleischähnlichen Aussehens unbefriedigend und das Verfahren zu ihrer Herstellung erfordert hochentwickelte Einrichtungen, die wegen ihrer einseitigen Verwendbarkeit die allgemeine
Wirtschaftlichkeit des Verfahrens nachteilig beeinflussen. Ziel der vorliegenden Erfindung war es, ein Verfahren sowie ein Produkt zu finden, die die oben genannten Nachteile nicht oder nur in beträchtlich vermindertem Masse aufweisen.
Die Erfindung betrifft demnach ein Verfahren zur Herstellung von als Nahrungs- und Futtermittel geeigneten Produkten, das dadurch gekennzeichnet ist, dass man mindestens zwei Zubereitungen getrennt herstellt, von welchen wenigstens eine mageres Fleisch und wenigstens eine Fett nachahmen soll und dass man zwischen den entsprechenden Zubereitungen, welche Heisch bzw. Fett nachahmen sollen, einen Temperaturunterschied von mindestens 5° C einstellt und/oder aufrechterhält und die Zubereitungen unterschiedlicher Temperatur vermischt.
Insbesondere betrifft die Erfindung ein Verfahren für die Herstellung von als Nahrungs- oder Futtermittel geeigneten Produkten, das dadurch gekennzeichnet ist, dass man eine Anzahl von einzelnen Bestandteilen unter Erwärmen zu gefärbter Zubereitung oder Zubereitungen, welche mageres Fleisch nachahmen, vermischt; weiter unter Erwärmen eine Anzahl von einzelnen Bestandteilen zu einer weiteren gefärbten Zubereitung oder Zubereitungen, welche Fett nachahmen, vermischt, wobei die einzelnen Zubereitungen nacheinander oder gleichzeitig, aber getrennt hergestellt werden, danach die Zubereitungen unterschiedlich kühlt, so dass zwischen den gekühlten Zubereitungen ein Temperaturunterschied von wenigstens 5° C entsteht und diese Zubereitungen vermischt und das erhaltene Produkt kühlt.
Weiterhin betrifft die Erfindung das Produkt des obengenannten erfindungsgemässen Verfahrens, welches eine fleischähnliche weiche und feuchte Beschaffenheit aufweist.
Verglichen mit dem bekannten Stand der Technik bietet die Erfindung verschiedene Vorteile. Erstens ist das Produkt, welches die mageres Fleisch und Fett nachahmenden Bestandteile enthält, echtem Heisch ausserordentlich ähnlich. Vom technischen Standpunkt her, kann das Verfahren mit einfachen, leicht erhältlichen und wirtschaftlichen Einrichtungen ausgeführt werden. Ein zusätzlicher Vorteil in der Anwendung des erfindungsgemässen Verfahrens ist, dass es sowohl chargenweise als auch kontinuierlich ausgeführt werden kann. Weiterhin können gemäss der Erfindung auch mehr als zwei Zubereitungen hergestellt und miteinander vermischt werden.
Unter dem Ausdruck gefärbte Zubereitung(en) werden im allgemeinen rote Zubereitung(en) mit dem Aussehen von magerem Heisch und weisse Zubereitung(en) mit dem Aussehen von Fett verstanden. Nachfolgend werden für die bevorzugten Ausführungsformen der Erfindung die gefärbten Zubereitungen als entweder rot oder weiss bezeichnet. Es soll jedoch betont werden, dass diese Bezeichnungen nicht nur auf die genannten Farben eingeschränkt ist, beispielsweise fallen Farben, welche für besondere Heischsorten typisch sind, wie eine braune, Leber nachahmende Färbung, unter diese Bezeichnung.
Wenn die einzelnen Zubereitungen mit dem oben definierten vorbestimmten Temperaturunterschied gemischt werden, wobei letzteres mit üblicher Extrusions- und/oder Hackvorrichtung erfolgen kann, wird ein Produkt erhalten, welches eine ausserordentlich befriedigende Kohäsion zwischen den Heisch und den Fett nachahmenden Teilen unter Vermeidung von allen nachteiligen Auslauferscheinungen aufweist, d.h.
dass die roten und weissen Teile ihre Eigenheiten behalten, wie dies auch bei Heisch- und Fetteilen in echtem Heisch der Fall ist, sie laufen nicht aus oder fliessen nicht ineinander über.
Nachfolgend wird die Erfindung im einzelnen und durch bevorzugte Ausführungsformen beschrieben.
Wenn die gefärbten Zubereitungen vorbereitet und vermischt werden, weist im allgemeinen der rote mageres Fleisch nachahmende Teil die höhere Temperatur auf, da aus Grün5
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den der Wirtschaftlichkeit immer die Zubereitung die höhere Temperatur aufweist, welche in grösseren Mengen vorhanden ist. Portionenweise enthält das vermischte Produkt im allgemeinen etwa 5 bis 15 % der fettnachahmenden Zubereitung, obwohl der prozentuale Anteil selbstverständlich in Übereinstimmung mit dem nachzuahmenden Effekt variabel ist.
Vorzugsweise wird der rote Teil bei Temperaturen zwischen 30 und 50° C, insbesondere 40 bis 45° C, der weisse Teil zwischen 25 und 40° C, insbesondere 30 und 35° C, und andere gefärbte Anteile im Bereich der letztgenannten Temperaturen, vermischt. Dabei ist zu beachten, dass ein Temperaturunterschied von mindestens 5° C, im allgemeinen im Bereich von 5 bis 25° C, insbesondere in der Grössenordnung von 10 bis 20° C, aufrechterhalten wird. Hier gilt wiederum das oben für die Mischungsverhältnisse Gesagte, dass bestimmte Variationen in Abhängigkeit von der Zubereitung zulässig sind. Es wurde jedoch gefunden, dass die Zubereitungen am wirksam- ■ sten und wirtschaftlichsten unterhalb 50° C vermischt werden können.
Das Endprodukt und auch jede Zubereitung kann vorzugsweise eine Mehrzahl von einzelnen Bestandteilen enthalten. Solche Bestandteile sind im allgemeinen Fleischmaterialien und/oder pflanzliche Proteine, Kohlenhydrate, Feuchthaltemittel, Proteinzusatzmittel, antimykotisch wirkende Mittel, Texturiermittel, Emulgatoren, Antioxydantien, Bindemittel, nichttoxische Farbstoffe, Geschmacksstoffe und verschiedene Zusatzstoffe, wobei unter letzteren nicht nur Nahrungszusätze wie Vitamine und Mineralien verstanden werden, sondern auch solche, die das Aussehen und/oder Eigenschaften wie die Kaubarkeit des Produktes verbessern. Solche Bestandteile, die unter Umständen mehr als eine der obengenannten Funktionen erfüllen können, sind beispielsweise Rinderkutteln, Abfälle von Rindfleisch, Sojamehl, Sojaflocken, entrahmtes Milchpulver, essbarer Talg, Weizenmehl, vorgelatinisierte Stärke, Propylenglykol, Sorbitol, Glycerin, Kaliumsorbat, Zucker, Salz, Glycerinmonostearat, Propylgallat, nichttoxische Rot- und Weiss-Farben und Pigmente, Gluten, Sojakonzentrat, Rinderextrakt, Knochenmehl und geeignete Vitamine und Mineralien. Die Menge der einzelnen obengenannten Bestandteile beträgt vorzugsweise: Fleischmaterialien und/oder pflanzliche Proteine 30 bis 50%, Kohlenhydrate 10 bis 60%, Feuchthaltemittel 10 bis 45%, Proteinzusatzmittel bis zu 20%, antimykotisch wirkende Mittel bis zu 1 %, Texturiermittel bis zu 20%, Emulgatoren bis zu 1%, Antioxydantien bis zu 0,002%, Bindemittel bis zu 10%, nichttoxische Farbstoffe bis zu 1 %, wobei die Menge des roten Farbstoffes vorzugsweise bis zu 0,5 % beträgt, Geschmacksstoffe bis zu 1 % und Vitamine und Mineralien bis zu 5 %, wobei die Vitamine in Spurenmengen genügen.
Erfindungsgemäss wird ein weiches feuchtes als Nahrungsund Futtermittel geeignetes Produkt erhalten. Vorzugsweise enthält es etwa 20 bis etwa 30 oder 35 % Feuchtigkeit, welche aber auch zwischen 15 und 50% betragen kann.
Bei den obigen Ausführungen ist zu beachten, dass verschiedene geeignete Alternativen bestehen, beispielsweise obwohl Sucrose typisch für Zucker ist, können auch Glucose und Fructose an seiner Stelle eingesetzt werden. Ähnlich wird unter dem Ausdruck Vitamine und Mineralien die Verwendung von bekannten üblichen Zusätzen dieser Art, beispielsweise Vitamine A, Bl, B2, B6, B12, D und E und Calciumphosphat verstanden. Als nichttoxische Rotfarbstoffe werden vorzugsweise Erythrosin, Amaranth und Schokoladenbraun in bestimmten Verhältnissen, um die gewählte Farbe zu erhalten, eingesetzt. Als Weissfarbstoff ist Titandioxyd besonders geeignet.
Wie das Verhältnis der weissen Zubereitung zur roten Zubereitung verändert werden kann, um einen gewünschten Effekt zu erzielen (im allgemeinen beträgt sie jedoch 5 bis 15%
wie oben angegeben), können die Anteile der einzelnen Bestandteile auch variiert werden. Nachfolgend wird nun beschrieben, wie die Zubereitungen sowie das Endprodukt aus den einzelnen Bestandteilen hergestellt werden können.
Nach einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemässen Verfahrens werden zwei Zubereitungen, d.h. ein roter und ein weisser Anteil, einzeln durch Erwärmen eines Gemisches der ausgewählten einzelnen Bestandteile in einem Bandmischer auf 100° C während 40 Minuten hergestellt. Die erste Zubereitung (die Rote) wird dann auf 40 bis 450 C gekühlt, währenddem die andere Zubereitung (die Weisse) auf 30 bis 35° C gekühlt wird, wodurch ein Temperaturunterschied von 5 bis 15° C erhalten wird. Die Kühlung wird durch Führen der gemischten erwärmten Zubereitungen durch ein Druckluftkühlsystem mittels eines Endlosförderers, der einen Kettenförderer oder Förderband aufweist, bewirkt. Das Kühlen kann gewünschtenfalls durch Extrudieren und Zerschneiden des Produktes zu Stücken geeigneter Grösse erleichtert werden. Das Vermischen wird durch Zugabe der Zubereitungen in einem typischen Verhältnis von weiss zu rot von 5 bis 15% in einem üblichen Extruder oder Hackmaschine vorgenommen, wobei der oben genannte Temperaturunterschied aufrechterhalten wird. Das Endprodukt wird gewünschtenfalls gekühlt, wobei die geeignete Endtemperatur im Bereich von 20 bis 30° C, d.h. etwa Raumtemperatur, liegt. Das Produkt kann zum Schluss gewünschtenfalls geschnitten in üblichen Polyäthylenbeutel verpackt werden.
Aus den oben angegebenen Gründen können Erwärmen und Vermischen in Reihen von 2 bis 3 Stufen ausgeführt werden. Beispielsweise kann der Fleischbestandteil und das Feuchthaltemittel, welche in der ersten Gruppe der Bestandteile enthalten sein können, zuerst bei einer Temperatur und während einer Zeitdauer, die für die Pasteurisation genügen, beispielsweise bei 100° C während 40 Minuten, vermischt werden. Dabei wird das Feuchthaltemittel oder wenigstens ein Teil davon, wegen den Schmiereigenschaften zugegeben. In den nachfolgenden Stufe (n) können weitere Gruppe(n) von Bestandteilen zugemischt werden, wobei die zweite Stufe für trockene Materalien geeignet ist, die keine verlängerte Erwärmung wie das Fleisch erfordern. Sofern eine dritte Stufe angeschlossen wird, kann diese einen einfachen Mischungsvorgang von geeigneter Dauer darstellen. Diese ist unter anderem für die Zugabe von wärmeempfindlichen und/oder flüchtigen Komponenten, beispielsweise Vitaminen und flüchtigen Geschmackstoffen, geeignet. Einzelne Bestandteile, die nach den Anfangsstufe(n) zugegeben werden können, sind beispielsweise pflanzliche Proteine, Emulgatoren, Antioxydantien, nichttoxische Farbstoffe, antimikotisch wirkende Mittel, Vitamine und Mineralien und Bindemittel, wobei einzelne dieser Bestandteile auch in der Anfangsstufe zugegeben werden können. Innerhalb der einzelnen Stufen können die Bestandteile in gewünschter Reihenfolge zugegeben werden, obwohl das Bindemittel vorzugsweise als letztes zugegeben wird.
Das erfindungsgemässe Verfahren kann mit bekannten Vorrichtungen, beispielsweise Hackmaschinen, Kolloidmühlen, Fördermittel der genannten Art, Mischer mit Dampfmantel, Z-Armmischer und Hack/Extruder ausgeführt werden. Die Vorrichtungen werden nach den Erfordernissen ausgesucht und betrieben. Beispielsweise kann die Zudosierung der roten und weissen Zubereitungen, wobei diese nach dem Kühlen zum Mischen in einen üblichen Extruder oder eine Hackmaschine, wie oben beschrieben, gegeben werden, mit Schneckengängen kontrollierter unterschiedlicher Geschwindigkeit in den gewünschten Mengen erfolgen.
Die nachfolgenden Beispiele veranschaulichen die Erfindung weiter. Die Teilangaben bedeuten Gewichtsteile in kg und sie geben gleichzeitig die entsprechenden individuellen Prozentanteile an.
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
624 280
4
Beispiel 1
Die folgenden Zubereitungen wurden bei einer Temperatur von 100° C während 40 Minuten getrennt in einem mit einem Dampfmantel versehenen Z-Arm-Mischer gemischt:
A
B
Rinderkutteln
27,0
27,0
Sojaflocken
3,0
3,0
Entrahmtes Milchpulver
5,0
5,0
Essbarer Talg
3,0
3,0
Propylenglykol
3,5
3,5
Kaliumsorbat
0,3
0,3
Mineralien (Calciumphosphat)
und Vitamine (A, B, D und E)
3,8
3,8
Ungiftig rote Farbstoffe
(wie vorher angegeben)
0,1
-
Ungiftige weisse Pigmente
(wie vorher angegeben)
1,0
Sukrose
24,0
24,0
Salz
0,7
0,7
Sojamehl
12,3
12,3
Weizenmehl
17,3
16,4
Die weissgefärbte Zubereitung (B) wurde dann durch eine Platte mit vielen Löchern von 20 mm Durchmesser, die an einen Buffalo-Extruder mit einer Trommellänge von 500 mm angebracht war, extrudiert. Die Abschneidemesser waren so eingestellt, dass die extrudierten Stücke zwischen 10 und 22 mm lang waren. Der Zweck des Zerschneidens war, den zu beschreibenden Abkühlungsprozess zu erleichtern.
Das extrudierte Material wurde dann durch Hindurchleiten durch eine mit Druckluft gekühlte Kammer mit Luft gekühlt. Die Temperatur dieses Zwischenproduktes betrug 35° C. In gleicher Weise wurde das rotgefärbte Material durch Extrudieren und Kühlen, wie vorher beschrieben, auf eine Temperatur von 45° C gekühlt.
Die roten und die weissen Zubereitungen wurden in die Einfüllöffnung eines gleichen Buffalo-Extruders bei 45 ° C bzw. 35° C kontrolliert im Verhältnis von 9 Teilen rot zu 1 Teil weiss eingebracht. Das extrudierte Material wurde dann auf eine Temperatur von 25° C abgekühlt, zu den oben angegebenen Längen geschnitten und in Polyäthylenbeuteln verpackt. Man erhielt ein Endprodukt, das durch mageres Fleisch und Fett ähnliche Anteile charakterisiert war und die oben angegebenen vorteilhaften Eigenschaften besass. Der Feuchtigkeitsgehalt des Produkts betrug 25,0%.
Beispiel 2
A
B
Rindfleischabfälle
23,5
23,5
Propylenglykol
5,5
5,5
Essbarer Talg
4,0
4,0
Emulgator (Glycerinmonostearat)
0,05
0,05
Antioxydans (Propylgallat)
0,002
0,002
Salz
1,5
1,5
Weizenmehl
12,939
12,339
Sojamehl
8,5
8,5
ungiftige rote Farbstoffe
(wie vorher angegeben)
0,009
-
ungiftige weisse Pigmente
(wie vorher angegeben)
0,609
Gluten
10,0
10,0
Glukose
16,0
16,0
Sukrose
13,0
13,0
Vitamin-(A, B, D und E) und Mineral-
zusatz (Calciumphosphat) 5,0 5,0
Die Bestandteile jeder Zubereitung wurden getrennt in einem Gefäss mit Rührwerk und Dampfmantel 40 Minuten auf
100° C erhitzt und unter ähnlichen Bedingungen wie im Beispiel 1 abgekühlt.
Die Temperatur, bei welcher die Zubereitungen gemischt wurden, betrug 45° C für den rotgefärbten Anteil und 30° C 5 für den weissgefärbten, wobei das Mischen im Verhältnis 85 Teile rot zu 15 Teilen weiss wie im Beispiel 1 kontrolliert durchgeführt wurde. Der Feuchtigkeitsgehalt des Produkts betrug 20,5 %.
Beispiel 3
Es wurde die folgende rotgefärbte Zubereitung hergestellt:
Rindfleischabfälle
24,6
Propylenglykol
4,6
Essbarer Talg
3,6
Emulgator (Glycerinmonostearat)
0,3
Antioxydans (Propylgallat)
0,002
Weizenmehl
14,3
Sojamehl
6,0
Ungiftiges, für Futtermittel geeignetes rotes Farbstoff
gemisch (wie oben angegeben)
0,008
Sukrose
24,5
Vitamingemisch (A, B, C, D)
0,010
Salz
0,780
Kaliumsorbat
0,3
Knochenmehl
6,0
Gluten
15,0
Gemäss der vorher beschriebenen stufenweisen Arbeitsweise wurden die Rindfleischabfälle zuerst unter Verwendung einer Kolloidmühle zerkleinert, worauf die Bestandteile der 30 Gruppe «Rindfleischabfälle» bis «roter Farbstoff», wie sie nacheinander in der obigen Tabelle aufgeführt sind, 40 Minuten bei 100° C erhitzt und gleichzeitig kontinuierlich in einem Z-Arm-Mischer mit Dampfmantel gemischt wurden. Danach wurden die verbleibenden Bestandteile innig in der Zuberei-35 tung dispergiert, indem sie in den Mischer eingeführt und weitere 5 Minuten eingemischt wurden.
Gemäss dem Extrudierungs-Kühl-Schneidverfahren von Beispiel 1 wurde die Zubereitung auf eine Temperatur von 42° C abgekühlt und mittels eines Schneckenganges durch eine 40 viellöchrige Platte in die Einfüllöffnung eines üblichen Extruders oder einer Hackmaschine, die eine Trommellänge von 300 mm haben, in abgemessenen Mengen zudosiert. Eine weisse Mischung, wie sie durch Mischen in Beispiel 2 bei 30° C hergestellt wurde, wurde in ähnlicher Weise in die Extruder-45 einfüllöffnung dosiert, wobei die relativen Geschwindigkeiten der Schneckengänge so eingestellt wurden, dass die rote mit der weissen Zubereitung im Verhältnis von 9 zu 1 vermischt wurde. Die so abgemessenen roten und weissen Zubereitungen wurden mit 42 bzw. 30° C in dem eben genannten Verhältnis so durch eine viellöchrige Platte extrudiert, in geeignete Längen (20 bis 30 mm) geschnitten, auf Raumtemperatur abgekühlt und in Polyäthylenbeuteln verpackt. Der Feuchtigkeitsgehalt des Produkts betrug 21,5 %.
55 Beispiel 4
Die rotgefärbte Zubereitung aus Beispiel 2 (mit 45° C) wurde mit der weissgefärbten Zubereitung von Beispiel 1 (mit 35° C) im Verhältnis von 95 Teilen rot zu 5 Teilen weiss gemischt. Das Mischen erfolgte wie in Beispiel 1. Es wurde ein 60 Produkt mit ähnlichen zufriedenstellenden Eigenschaften erhalten. Der Feuchtigkeitsgehalt des Produkts betrug 20,7 %.
Zum Schluss sei bemerkt und nochmals betont, dass durch die ausführliche Beschreibung lediglich beabsichtigt wurde, die Erfindung zu erläutern. Solange die Grundkriterien, wie sie 65 ausführlich definiert sind, beobachtet werden, können Änderungen, sofern sie nicht kritisch sind, gemäss den vorliegenden Erfordernissen im Rahmen der Erfindung vorgenommen werden.
s
Claims (6)
1. Verfahren zur Herstellung von als Nahrungs- und Futtermittel geeigneten Produkten, dadurch gekennzeichnet, dass man mindestens zwei Zubereitungen getrennt herstellt, von welchen wenigstens eine mageres Fleisch und wenigstens eine Fett nachahmen soll und dass man zwischen den entsprechenden Zubereitungen, welche Fleisch bzw. Fett nachahmen sollen, einen Temperaturunterschied von midestens 5° C einstellt und/oder aufrechterhält und die Zubereitungen unterschiedlicher Temperatur vermischt.
2. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man eine Anzahl von einzelnen Bestandteilen unter Erwärmen vermischt, um mindestens eine gefärbte Zubereitung, welche mageres Fleisch nachahmt, zu erhalten; dass man eine Anzahl einzelner Bestandteile unter Erwärmen vermischt, um mindestens eine weitere gefärbte Zubereitung, welche Fett nachahmt, zu erhalten, wobei man die einzelnen Mischungsschritte nacheinander oder gleichzeitig, aber getrennt ausführt, die so erhaltenen mageren Fleisch und Fett nachahmenden Zubereitungen unterschiedlich kühlt, um zwischen den gekühlten Zubereitungen einen Temperaturunterschied von mindestens 5° C zu erhalten und dass man die Zubereitungen unterschiedlicher Temperatur mischt und die erhaltene Mischung kühlt.
2
PATENTANSPRÜCHE
3. Verfahren nach Patentanspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass man die Zubereitungen verschiedener Temperatur unterhalb von 50° C vermischt.
4. Verfahren nach Patentanspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass man die Zubereitungen, welche einen Temperaturunterschied im Bereich von 10 bis 20° C aufweisen, unterhalb 50° C mischt.
5. Verfahren nach den Patentansprüchen 2, 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, dass man die Zubereitung, welche Fleisch nachahmt, auf eine Mischtemperatur von 40 bis 45° C und die Zubereitung, welche Fett nachahmen soll, auf eine Mischungstemperatur von 30 bis 35° C kühlt.
6. Verfahren nach den Patentansprüchen 2, 3, 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, dass man Zubereitungen im wesentlichen aus Fleischmaterialien und/oder pflanzlichen Proteinen, Kohlenhydraten, Feuchthaltemitteln und nichttoxischen Farbstoffen herstellt und noch gegebenenfalls Proteinzusatzmittel, antimykotisch wirkende Mittel, Texturiermittel, Emulgatoren, Antioxydantien, Bindemittel, Geschmacksstoffe und/oder Ernährungszusätze zugibt.
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