CH626510A5 - Method for baking baked articles in an aseptic packaging - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf das Backen von Backwaren in aseptischer Verpackung.

Brot wird normalerweise in wenigen Tagen nach dem Bak-ken altbacken oder ausgetrocknet, dabei wird die Kruste weich und umgekehrt die Krume hart. Bei Tiefgefriertemperaturen, z.B. -20 °C oder darunter, kann es längere Zeit gelagert werden, dennoch aber tritt das Altbackenwerden ein, wenngleich langsamer, selbst bei diesen tiefen Temperaturen. Brot kann auch angebacken und in diesem Zustand gelagert werden, bis der Verbraucher es benötigt, dann wird es kurz ein zweites Mal gebacken, um eine braune Kruste zu bilden. Ähnliche Betrachtungen gelten für andere Backwaren, ob aus einem normalen Teig oder einem Feingebäckteig hergestellt, z.B. dänischem oder Blätterteig oder einem geschlagenen Eierteig, z.B. Kuchen oder Süssgebäck.

Welche Methode auch immer angewandt wird, ist es äusserst erwünscht, Backwaren bei der Lagerung vor den Einflüssen von Feuchtigkeit, Luft und Verunreinigung durch Mikroorganismen zu schützen, und hierzu wurden Methoden vorgeschlagen, wonach die Waren eingewickelt gebacken werden. Die Erfindung führt zu einem Verpackungsverfahren, das es ermöglicht, eingewickelt gebackene Waren unter geeigneten Bedingungen längere Zeit mit deutlich herabgesetzter Verschlechterung und insbesondere in teilweise gebackenem Zustand zu lagern, aus dem sie bei einem zweiten Backvorgang in einen praktisch frischen Zustand zurückgeführt werden.

Die DE-Offenlegungsschrift 2 615 956 gibt ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren mit verbesserter Lagerzeit an, bei dem die Waren in eine Folienverpackung eingeschlossen gebacken werden, wobei beim Backen und Abkühlen Dampf durch wenigstens eine kleine spezielle Öffnung in der Verpak-kung hindurchtreten kann, worauf zur Hitzesterilisierung der verpackten Ware dieselbe hermetisch verschlossen wird.

Das erfindungsgemässe Verfahren zum Backen von Backwaren in aseptischer Verpackung ist im vorangehenden Patentanspruch 1 charakterisiert.

Die Arbeitsweise der Erfindung ist wie folgt:

Teig oder ein anderes Ausgangsmaterial wird in einer mit Belüftungsöffnungen versehenen Folienpackung gebacken, die Dampf, insbesondere Wasserdampf, z.B. durch ein oder mehrere kleine Löcher in der Verpackung beim Backen und anschliessenden Abkühlen hindurchtreten lässt, um zu verhindern, dass die Verpackung ihrerseits reisst und zusammenfällt. Die Verpackung kann sich dann abkühlen, bevor sie hermetisch verschlossen wird, wobei das Verpackungsmaterial eine aseptische Sperre bildet. Jedes Kondensat in der Verpackung bildet zwar ein aktives Substrat für die üppige Vermehrung schädlicher Mikroorganismen; durch Hitzepasteurisieren der verschlossenen Verpackung werden diese aber unschädlich gemacht. Bei diesem zweiten Erhitzungsvorgang wird verhältnismässig wenig Dampf gebildet, nicht genug, um die verschlossene Verpackung aufbrechen zu lassen.

Die Anforderungen an die Nachpasteurisation, die nach dem hermetischen Verschliessen der Verpackung angewandt werden kann, sind auf ausreichende Festigkeit und Wärmebeständigkeit der Verpackung beschränkt und notwendigerweise geringer als die von beispielsweise verschlossenen Dosen. Die erforderlichen Bedingungen bestimmen sich nach dem Umfang der Infektion, die beim Abkühlen stattfindet, der sich als von der Grösse, Art und Zahl der die Verpackung beim Kühlen ventilierenden Öffnungen abhängig erweist. Die statistische Bedeutung einer begrenzten Anzahl von Ausschusspackungen kann bei der Bestimmung dieser Merkmale der Öffnungen auch berücksichtigt werden, da, wenn ein durchwegs kleiner, aber begrenzter Anteil von Ausschuss akzeptiert wird, eine praktischere oder geeignetere Methode der Anwendung der Erfindung möglich sein kann. Auch ist es von Bedeutung, die In-fektivität der die Verpackung selbst umgebenden Atmosphäre zu berücksichtigen und, wenn nötig, zu steuern, obgleich angenommen wird, dass die Verpackungszone niemals steril ist.

Durch die Verwendung grösserer Belüftungsöffnungen ist eine grössere Flexibilität in der Arbeitsweise möglich. Belüftungsöffnungen durch die Wand der Verpackung anstelle einer Schliessnaht können im voraus vorgesehen werden, und zwar in der Bahnfolie oder dem Film, aus der bzw. dem die Verpak-kung hergestellt wird, und für die Herstellung der Verpackung können Standardmethoden eingesetzt werden. Grössere Belüftungsöffnungen durch eine Schliessnaht eignen sich auch gut für einfache Methoden der Verpackungs- und Versiegelungstechniken. Beispielswiese kann es geeignet sein, Belüftungsöffnungen in Form von Schlitzen anzuordnen, vorzugsweise als vielfache Unterbrechungen in einer Schliessnaht, die sich über eine ganze Verpackungswandung von in erster Linie rechtwinkliger Form erstreckt. Jede Unterbrechung ist dann vorzugsweise nicht mehr als 30 mm lang, um die Möglichkeit minimal zu halten, dass die Öffnung durch die Strukturschwäche der

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Folien- oder Filmbahn weit offen steht. Dennoch sind, da die Länge der durch die Unterbrechungen vorhandenen Schlitze verhältnismässig gross ist, weniger kritische Massnahmen zu ihrer Herstellung erforderlich. Öffnungen durch die Naht hindurch können auch durch geeignet bemessene Formen erzeugt werden, die über die Nahtrichtung zwischen dem oberen und dem Bodenteil der Verpackung gelegt und nach Ausbildung der Naht wieder entfernt werden.

Nach dem Kühlen können die Öffnungen beispielsweise durch Anwendung eines Klebers oder durch Zusammenkleben von jede Öffnung umgebendem Material verschlossen werden. Unterbrechungen in einer Schliessnaht können durch Druck über die Naht geschlossen werden.

Stattdessen kann nach dem Backen ein wirksamer Schutz gegen Verunreinigung durch hermetisches Verschliessen der Packung in einem Aussenbehälter erfolgen, für den eine grosse Auswahl von Materialien geeignet ist, einschliesslich Kunststoffolie, z.B. Kohlenwasserstoff-Polymerisate, wie Polypropylen, andere filmbildende Polymersubstanzen, z.B. Acryl-und Vinylpolymere und beschichtete Regeneratcellulosederi-vate, von denen die meisten heisssiegelbar sind. Die erforderlichen begrenzten Pasteurisierbedingungen lassen die Verwendung von weniger wärmebeständigem Verschlussmaterial zu als die Verpackungsfolie selbst. Zu geeignetem Folienmaterial gehört Polyolefin/Polyester- oder -amid-Laminat, das beim Backen seine Form behält. Die Erfordernisse der Wärmebeständigkeit und Undurchlässigket, die es erfüllen muss, erfordern die Verwendung teuren Material für die Verpackungsfolie,

aber mit der Verwendung von Belüftungsöffnungen zur Entlastung der durch das Backen und das Abkühlen erzeugten Drücke kann sehr dünnes Material verwendet werden, und die Verpackung kann eine tiefgezogene Schalen/Deckel-Kombina-tion, hergestellt aus einer laminierten Bahn von 50 bis 250 um Dicke, umfassen, die noch den mässigen Pasteurisierbedingungen zu widerstehen vermag, die durch die Begrenzung der Infektion beim Kühlen unter Verwendung der erfingungsgemäs-sen Belüftungsöffnungen möglich wurden.

Backtemperaturen für die Herstellung von teilgebackenem Brot und ähnlichen Hefe- oder Sauerteigwaren sind vorzugsweise 100 bis 200 °C für vorzugsweise 30 min bis 1,5 h, insbesondere 100 bis 175 °C für 40 bis 75 min, z.B. 120 bis 160 °C für etwa eine Stunde, wobei die genauen Bedingungen nicht ausreichen, der Ware ein braunes Aussehen zu verleihen. Vorzugsweise lässt man die Temepratur beim Backen um 20 bis 30 °C absinken. Das teilweise Backen sollte ausreichen, um die Backwaren zu verfestigen und ihr Zusammenfallen zu verhindern sowie vollständiges Gelatinieren des Stärkegehalts zu bewirken, und zwar zur gleichen Zeit, zu der gewährleistet ist, dass die Wirkung des Treibmittels vollständig ist und damit aufhört. Die Wasseraktivität des Backerzeugnisses sollte, zumindest für Brot, nicht über 0,96% hinausgehen.

Vorzugsweise erfolgt wenigstens ein Teil der Kontrolle der Hefe- oder Sauerteigerzeugnisse in der Packung, daher sollte genügend Platz darin für diesen Zweck gelassen sein.

Nach dem Prüfen wird der Teig vorzugsweise mit allmählichem Absinken der Temperatur für 40 bis 75 min gebacken.

Vorzugsweise wird das Innere des Erzeugnisses durch den Backvorgang in handelsüblichem Ausmass steril gemacht.

Beim herkömmlichen Backen oder teilweisen Backen von durch Aufgehen erhaltenen Waren ist die Kombination aus Temperatur und Zeit normalerweise nicht ausreichend, um zu gewährleisten, dass das Innere steril wird. Innentemperaturen von wenigstens 90 °C und vorzugsweise im Bereich von 100 °C sind wünschenswert für eine Zeitspanne von wenigstens 30 min. Um zu gewährleisten, dass die Waren gleichmässig im genannten Ausmass steril gemacht werden, kann es nötig sein, Temperaturmessungen im Inneren der Waren durchzuführen.

Mit «handelsüblich steril» ist ein Zustand gemeint, bei dem, wenn auch nicht alle Bakterien notwendigerweise vernichtet sind, eine starke Pasteurisation erfolgt ist und praktisch nur sporenbildende Bakterien verbleiben.

Nach dem Abkühlen zwecks Kondensation des Wasserdampfes, was vorzugsweise wenigstens 10 min dauert, noch besser 20 min, wird die Packung mit dem eingewickelten, ge-backenen Teig durch Schliessen jeder Öffnung oder durch Ein-schliessen in einen Behälter, der eine äussere, gegenüber Luft, Feuchtigkeit und Bakterien undurchlässige Abdeckung liefert, hermetisch verschlossen und das Ganze dann zum Pasteurisieren des Inhalts des Behälters erhitzt. In die Aussenverpackung sollte, wenn diese verwendet wird, kein Dampf beim Verpak-ken entweichen, anderseits bildet sich ein Teilvakuum, was leicht zum Zusammenfallen der Verpackung führt. Die Abkühlstufe sollte sicherstellen, dass diese Vorsichtsmassnahme ergriffen ist.

Die Verpackung und ihr Inhalt werden durch Erhitzen, vorzugsweise auf wenigstens 75 °C, insbesondere etwa 90 °C, aber bevorzugt nicht mehr als 110 °C, für vorzugsweise bis zu 1 h, wenigstens 10 min, vorzugsweise wenigstens 0,5 h und insbesondere etwa 0,75 h, pasteurisiert; hauptsächlich werden dabei Bakterien, Schimmelpilze und andere Mikroorganismen, die zwischen den Filmen vorhanden sind und die in die innere Einhüllung eingedrungen sein können, zerstört. Die Pasteurisierung kann auch durch Infrarot-Wärmebehandlung erfolgen. Diese Temperaturen sind Ofen-Innentemperaturen.

Es ist ein überraschendes Merkmal der Erfindung, dass, vorausgesetzt, die Backbedingungen führen zu einer Wasseraktivität von oder unter 0,96%, in teilweise gebackenem Brot vom Geschmack her nach dem Nachbacken kein Sporenwachstum in Erscheinung tritt, wenn erfindungsgemäss verpackt wurde, selbst nach einer Lagerung von mehreren Monaten bei Umgebungsbedingungen, z.B. 10 bis 25 °C. Ein solches Wachstum tritt bei unter offenen Bedingungen gebackenem Brot bald auf, selbst bei noch geringerer Wasseraktivität als dieser.

Die Lebensdauer oder Lagerfähigkeit der erfindungsge-mässen Waren kann dadurch verlängert werden, dass in den Teig oder in sonstige Backwaren anerkanntes Konservierungsmittel zugegeben wird. So können Essigsäure und/oder annehmbare Acetate, z.B. Calciumacetat, in geeigneter Menge zugegeben sein. Die Erfindung eignet sich zur Herstellung sowohl von teilweise als auch vollständig gebackenen, getriebenen und ungetriebenen Waren, wie Brot, Brötchen, Kuchen, Teekuchen, Muffins, Sauerteigfladen und Torten. Auf ähnliche Weise können übrigens gekochte Mahlzeiten in vorbestimmten Protionen verpackt werden, die Backwaren enthalten können oder auch nicht.

Mehrere Innenverpackungen können innerhalb eines gemeinsamen Aussenbehälters für sie alle versiegelt sein. Die innere Umhüllungsverpackung und/oder der Aussenbehälter können aus einem vorgeformten Beutel bestehen, der durch Falten oder Versiegeln der Öffnung, je nach Fall, geschlossen ist. Alternativ können jede von ihnen oder beide durch Umwickeln von Folienmaterial um das Produkt und die Innenverpackung herum gebildet werden. Auch können die innere Verpackung und der Aussenbehälter durch Warmverformen hergestellt sein, wovon wenigstens der äussere an seinen überlappenden Kanten heissgesiegelt wird. Ein Teil oder beide können aus transparentem Material hergestellt sein. Der Aussenbehälter kann aus Laminatmaterial hergestellt sein, das Festigkeit mit Undurchlässigkeit vereinigt, z.B. Aluminium, Po-lyolefin- und Vinyl- oder Polyamid-Folien, die miteinander laminiert sind.

Der von der Innenpackung oder den Innenpackungen in dem Aussenbehälter beanspruchte Raum ist unkritisch, aber Überfüllung sollte vorzugsweise vermieden werden.

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Beispiel 1

Durch 20minutiges Zusammenkneten der folgenden Bestandteile in Gewichtsteilen bei 27 °C wurde ein Teig hergestellt:

50 Brotmehl 2,5 Hefe 1 Salz

1,25 Zucker 1,5 Fett 22,8 Wasser

Rollen im Gewicht von jeweils etwa 55 g wurden aus dem Teig hergestellt und sechs gleichzeitig in gas- und wasser-dampfdichte Schalen gepackt, die aus Polyvinylchloridfolie gezogen waren und mit einem Deckel aus gleichem Material, versehen mit einem Rundloch von 0,3 cm Durchmesser, ausgestattet waren, das dann durch Hochfrequenz verschlossen wurde, um einen hermetisch versiegelten Behälter zu ergeben. Der Teig wurde bei 30 °C mit einer relativen Feuchtigkeit von 80 bis 85 % für 35 min geprüft.

Nach dem Prüfen wurden die Schalen 60 min in einen Laufbandofen gebracht. Das Temperaturprofil durch den Laufbandofen war wie folgt:

Erstes Viertel: Zweites Viertel: Drittes Viertel: Viertes Viertel:

138-140 °C 142-144°C 140-142°C 120-122°C

Das Innere der Packung erreichte eine Temperatur von 90 °C für mehr als 30 min. Die Backwaren wurden 20 min auf eine Temperatur von etwa 24 °C gekühlt. Dann wurde über das Loch ein Kleber angebracht. Nach einer Abkühlperiode von 10 min oder mehr wurden die verschlossenen, abgepackten Behälter auf das Förderband eines Pasteurisierofens gebracht und 45 min bei einer Lufttemperatur im Ofen von 95 °C pasteurisiert.

Nach dem Pasteurisieren wurden die Produkte für wenigsten 1 h abgekühlt und dann in Kartons verpackt. Die Rollen waren fest, aber weiss, und wurden 1 Monat bei 10 bis 20 °C gelagert. Dann wurden sie ausgepackt und kurz gebacken, um eine braune Oberflächenkruste zu erhalten. Dann wurden sie gegessen und hierbei von einer Gruppe von Geschmacksprüfern als zufriedenstellend bezeichnet.

Beispiel 2

Die folgenden Bestandteile zur Herstellung von französischem Brot wurden wie in Beispiel 1 beschrieben zusammengeknetet, aber bei 25 °C, und der Teig wurde 20 min bei 24 °C 5 in Masse geprüft:

25 unbehandeltes Brotmehl 1,25 Hefe 0,50 Salz 0,3 Fett io 0,4 Zucker

12,5 Wasser

Eine zweite Prüfung wurde 20 min bei 28 °C mit einer relativen Feuchtigkeit von etwa 75 % an Teigkugeln von jeweils etwa 210 g Gewicht durchgeführt. Die Teigstücke wurden 15 dann zur endgültigen Form von französischen Stangenbroten ausgeformt und, wie in Beispiel 1 beschrieben, in eine Schale gepackt. Das Loch in dem Deckel wie zuvor war jedoch näher bei der Kante, um Luft in den begrenzten Durchgang zwischen dem Deckel und dem angeflanschten Schalenrand nahe bei der 20 Naht zuzulassen.

Eine abschliessende Prüfung in den Schalen wurde 40 min bei 30 °C mit einer relativen Feuchtigkeit von etwa 85 % durchgeführt. Dann wurden die Stücke in den Packungen 50 min in einem Förderbandofen mit folgendem Temperatur-25 profil gebacken:

Erstes Viertel des Ofens Zweites Viertel des Ofens Drittes Viertel des Ofens Viertes Viertel des Ofens

150-155°C 145-150 °C 140-145 °C 120-125°C

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Es wurden ähnliche Innentemperaturen erreicht wie beim vorhergehenden Beispiel.

Die Packungen wurden 20 min bei etwa 25 °C abgekühlt und wie zuvor durch Aufbringen eines Klebers über dem Loch 35 in dem Deckel versiegelt.

Nach einer Abkühlperiode von wenigstens 10 min wurden die versiegelten Behälter 45 min in einem Ofen bei einer Temperatur von 95 °C pasteurisiert. Nach dem Pasteurisieren wurden die Waren wenigstens 1 h abgekühlt und dann in Kar-40 tons gepackt. Wie zuvor erwiesen sich die Stangenbrote nach dem Lagern und endgültigen Backen zu einer braunen Kruste als von ausgezeichnetem Geschmack.

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   PATENTANSPRÜCHE

   1. Verfahren zum Backen von Backwaren in aseptischer Verpackung, dadurch gekennzeichnet, dass die Waren in einer Verpackung mit flexibler, undurchlässiger Folie als aseptische Sperre, versehen mit wenigsten einer Belüftungsöffnung zur Druckentlastung durch die Wandungen der Verpackung hindurch, gebacken werden, wobei die Belüftungsöffnung als Schlitz oder Loch durch die Folie hindurch ausgebildet ist, und dass nach dem Abkühlen diese Öffnung verschlossen wird und die verschlossene Packung zum Pateurisieren des Inhalts erhitzt wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, mit mehreren Belüftungsöffnungen, dadurch gekennzeichnet, dass als grösste Abmessung jeder Belüftungsöffnung eine solche von 0,5 cm, vorzugsweise 0,1 bis 0,5 cm, gewählt wird.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Belüftungsöffnungen jeweils durch gekreuzte Schlitze gebildet werden.
4. 4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Verpackung in einem Aus-senbehälter dicht eingeschlossen wird.
5. 5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als Folie ein Kunstharzlaminat aus Polyester/Polyolefin verwendet wird, wobei als Verpak-kung vorzugsweise eine tiefgezogene Schale mit Deckel verwendet wird.
6. 6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die dicht verschlossene Packung durch Erhitzen auf eine Temperatur von 75 bis 100 °C pasteurisiert wird.
7. 7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Waren Teig enthalten, der abgepackt und in der Verpackung teilweise gebacken wird, vorzugsweise bei einer Temperatur, die eine minimale Teiginnentemperatur von 90 °C für wenigstens 30 min und eine maximale Wasseraktivität von 0,96% liefert.
8. 8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass der Teig bei einer Temperatur von 100 bis 200 °C für 0,5 bis 1,5 h, vorzugsweise bei einer Temperatur von 120 bis 160 °C für etwa 1 h gebacken wird.
9. 9. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, dass es bei einer beim Backen um 20 bis

   30 °C absinkenden Backtemperatur durchgeführt wird.
10. 10. Nach dem Verfahren nach Anspruch 1 hergestellte Backwaren.