CH629973A5 - Method for preparing an emulsion of the water-in-oil type - Google Patents
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Description
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung einer Emulsion von Wasser-in-Öl-Typ mit einer Phaseninstabilitätstemperatur im Bereich von 10-40 °C aus Öl bzw. Fett, einem partiellen Glyceridemulgator und Wasser.
Ein Problem, das sehr oft bei Emulsionen auftritt, insbesondere bei Emulsionen mit sogenanntem niederem Kaloriengehalt, beruht darauf, dass eine ungenügende Abgabe von Geschmacksstoffen beim Kauen des Produktes im Mund eintritt, da ein wesentlicher Teil von Wassertröpfchen, welche das Geschmacksmaterial enthalten, die Papillären im Mund nicht erreichen, sondern in der kontinuierlichen Fettphase eingeschlossen zurückbleiben.
Eine Verbesserang bei der Abgabe der Geschmacksstoffe kann grundsätzlich dadurch erzielt werden, indem man dem Produkt eine rauhere Emulsionsstruktur als den üblichen Produkten verleiht, so dass eine unstabilere Emulsion entsteht, die beim Kauen eine bessere Abgabe der Geschmacksstoffe an den Gaumen verursachen wird. Vom mikrobiologischen Standpunkt aus sind jedoch derartige Emulsionen gefährlich, da bei der Lagerung sehr leicht eine Abtrennung von Wasser eintreten kann, welche gewöhnlich eine unannehmbare bakteriologische Infektion des Produktes hervorruft.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich also auf ein Verfahren zur Herstellung einer Emulsion vom Wasser-in-Öl-Typ mit einer Phaseninstabilitätstemperatur im Bereich von 10-40 °C, das dadurch gekennzeichnet, dass man aus Öl bzw. Fett, einem partiellen Glyceridemulgator und Wasser eine Emulsion herstellt, wobei die erhaltene Emulsion 50-65 Gew.-% einer dispergierten wässrigen Phase mit einem pH-Wert von 4^6 und 50-35 Gew.-% einer kontinuierlichen Fett- bzw. Ölphase enthält, die eine geringere Menge an einem partiellen Glyceridemulgator aufweist, wobei das Fett bzw. Öl einen Feststoffgehalt von 10-35% bei allen Temperaturen von 10-20 °C aufweist, einen Unterschied im Feststoffgehalt bei 10 und 20 °C von nicht mehr als 10% und einen Feststoffgehalt bei 30 °C von weniger als 5% besitzt und die Emulsion eine Phaseninstabilitätstemperatur aufweist, die 10-40 °C beträgt.
Die erfindungsgemäss hergestellte Emulsion hat eine Phaseninstabilitätstemperatur von 10-40 °C, vorzugsweise eine Temperatur von mindestens 15 °C und insbesondere eine Temperatur von 20-35 °C.
Unter «Phaseninstabilitätstemperatur» (PIT) wird diejenige Temperatur verstanden, bei welcher die Emulsion unter Scherbedingungen denjenigen ähnlich ist, welche auf dem Gaumen auftreten und durch den PIT-Test gemessen werden, welcher nachfolgend beschrieben wird und wobei eine ausgeprägte erhöte Tendenz zur Leitung von Elektrizität besteht.
Die Ausdrücke «dispergierte Phase» und «kontinuierliche Phase» beziehen sich auf die Bedingung der Emulsion
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bei Zimmertemperatur, nämlich bei einer Temperatur von etwa 20 °C.
Alle angeführten Prozentangaben beziehen sich auf das Gewicht und sie werden auf das Gesamtgewicht der Emulsion mit niederem Fettgehalt (ausser des Feststoffgehaltes) berechnet, falls nicht anders angegeben ist. Der Feststoffgehalt wird in Gewichtsprozent angegeben und auf das Gewicht der Fettmischung bezogen. Der Feststoffgehalt wurde nach dem Verfahren von Haighton, Vermaas und Den Hollander, beschrieben in J.A.O.C.S., Band 48, Seiten 7-10, und gemessen.
Ein Vorteil der erfindungsgemäss erhaltenen Emulsion mit niederem Fettgehalt beruht darauf, dass ein wesentlicher Teil der dispergierten wässrigen Phase im Mund freigesetzt wird, wodurch die wasserlöslichen Emulgatoren sich im Speichel auflösen, was verursacht, dass sich die frühere kontinuierliche Fettphase im Speichel emulgiert und dabei im Mund eine Öl-in-Wasser-Emulsion erzeugt. In der erfindungsgemäss hergestellten Emulsion mit niederem Fettgehalt können bis zu 90% oder sogar noch mehr der dispergierten wässrigen Phase innerhalb von etwa 10 Sekunden unter den im Gaumen vorherrschenden Bedingungen freiwer-den. Dabei tritt eine äusserst schnelle Freigabe des Geschmacksstoffes auf, nicht nur, weil die wasserlöslichen Geschmacksstoffe freigesetzt werden, sondern auch darum, da eine sehr schnelle Verteilung der im wesentlichen öllöslichen Geschmackskomponenten in dem Speichel stattfindet, welche einen Teil der kontinuierlichen wässrigen Phase unter den im Gaumen vorherrschenden Bedingungen geben, was auf die hohe Flächenwirkung der Öl-in-Wasser-Emulsion, die sich gebildet hat, zurückzuführen ist.
Die Ausdehnungseigenschaften der Fettmischung in der erfindungsgemäss erhaltenen Emulsion werden im wesentlichen die Bildung von hochschmelzenden dreifach gesättigten Triglyzerin durch Umkristallisation bei den in der Emulsion auftretenden Temperaturunterschieden während der Lagerung vermeiden; die genannten Glyzeride würden bei einem verhältnismässig niederen Niveau unter den Bedingungen des Gaumens W/O-Emulsionsstabilisierungseigenschaften aufweisen.
Die Ausdehnungseigenschaften der Fettmischung beeinflussen ebenfalls die Instabilität des Produktes, insbesonders unter den Scherbedingungen, wie man sie auf dem Gaumen antrifft. Man setzt im erfindungsgemässen Verfahren eine Fettmischung ein, die einen Feststoffgehalt aufweist, welcher bei einer Temperatur von 10-20 °C so unveränderlich wie möglich ist, nämlich eine Differenz im Feststoffgehalt zwischen 10 und 20 °C von nicht mehr als 10%. Produkte, die eine Fettmischung von solchen Feststoffen mit den genannten Temperaturkurven aufweisen, werden ein Minimum von Schmelzen sowie Umkristallisation der Glyceride bei den Temperaturunterschieden innerhalb eines Bereiches von z.B. 10-20 °C besitzen, sie weisen ein verbessertes Kühlempfinden auf dem Gaumen während des Schmelzens der Glyceride auf und einen niederen Feststoffgehalt bei einer Temperatur von 30 °C, welcher dazu helfen wird, ein fettiges Gefühl des geschmolzenen Produktes auf dem Gaumen zu vermeiden.
Die Art und das Verhältnis, sowohl des Emulgatoren-systems als auch der Fettmischung, sind von Wichtigkeit, damit unter den Gaumen-Bedingungen ein genügender Grad der Unstabilität des Produktes erreicht wird. Geeignete Mengen von partiellen Glyceriden liegen bevorzugt in einem Bereich von 0,1-0,8 Gew.-%. Vorzugsweise setzt man partielle Glyceride ein, die nicht vollständig gesättigt sind, z. B. Glyceride von Fettsäuren mit 16-22 Kohlenstoffatomen, wobei diese Glyceride eine Jodzahl von 20-100, vorzugsweise von 30-60, haben.
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Unter den Monoglyceriden mit einer Jodzahl von 30-60, insbesondere von 35-50, werden z.B. nichthydrierte Schweinefette oder Talg sehr bevorzugt. Die partiellen Glyceride können in solchen Mengen anwesend sein, deren Bereiche weiter oben angeführt sind; vorzugsweise wird der Gehalt an partiellen Glyceriden jedoch auf den Fettgehalt der erfindungsgemäss hergestellten Emulsionen mit einem niederen Fettgehalt eingestellt.
Geeignete Gewichtsverhältnisse an Fett: partielle Glyceride sind z.B. von (50:1) bis (500:1), vorzugsweise von (100:1) bis (300:1), anwesend.
Bevorzugte Emulsionen könner zusätzlich Öl-in-Wasser-Hilfsemulgatoren enthalten, wie z. B. Phosphatide, insbesondere teilweise hydrolisierte Phosphatide und synthetische Emulgatoren, wie z. B. Fettsäuren- Zuckerester, «Tweens» usw., nämlich in einer Menge von 0,01 vorzugsweise 0,02-0,6 Gew.-%. Falls man Phosphatide in den erfindungsgemäss herstellbaren Emulsionen mit niederem Fettgehalt einsetzt, so enthalten diese vorzugsweise 5-25% an Monocaylglycerinphosphatide, insbesondere a-Mono-acylglycerinphosphatide, berechnet auf das Gesamtgewicht der Phosphatide. Derartige Phosphatide können synthetisch oder durch chemische Hydrolyse hergestellt werden (s. britische Patentanmeldung 18,163/68) oder durch en-zymatische Hydrolyse von Diacylglycerophosphatiden unter bekannten Bedingungen (s. britische Patentbeschreibung Nr. 1 215 868).
Proteine können auf ähnliche Weise als Hilfsemulgatoren für die Öl-in-Wasser-Emulsionen verwendet werden.
Obgleich nicht mehr als 0,01-0,6 Gew.-% davon für eine wirksame Phaseninversion der Emulsion mit einem niederen Fettgehalt unter Gaumenbedingungen ausreichend sind, kann man Mengen bis zu 12%, vorzugsweise bis zu 8% verwenden, da der Überschuss an Proteinen unter normalen Verfahrensbedingungen und während der Lagerbedingungen die Emulsion nicht entstabilisiert, unter der Voraussetzung, dass eine geeignete Menge der partiellen Glyceride anwesend ist. Derartige Öl-in-Wasser-Hilfsemulgatoren helfen daher dazu, die Wasser-in-Öl-Eigenschaften der partiellen Glyceride unter den Gaumenbedingungen auszubalancieren, ohne eine Wirkung auf die Entstabilisierung der Emulsion während einer normalen Lagerung, der Verwendung und des Transportes auszuüben.
Rein pflanzliche Phosphatide, nämlich nicht chemisch behandelte oder fraktionierte Phosphatide, abgeleitet z.B. von Soyabohnen, Rapssamen oder Mais, benötigen vorzugsweise eine festere Fettmischung als Emulgatoren mit höheren HLB-Werten, wie z. B. Lysolecithin, dass partiell hydrolisierte Phosphatide enthält, Proteine usw. Derartige niedere HLB-Emulgatoren benötigen höchstwahrscheinlich die Mahlwirkung von festeren Fettkristallen am Anfang des Kauens, damit die Entstabilisierung der Emulsion mit niederem Fettgehalt auf dem Gaumen gefördert werden kann.
Geeignete, vollständig pflanzliche Phosphatide können in Emulsionen mit niederem Fettgehalt verwendet werden, welche eine Fettmischung aufweisen, die einen Feststoffgehalt von 26-35% bei 10 °C und vorzugsweise 18-25% bei 20 °C aufweist.
Emulgatoren, welche gleich wie die pflanzlichen Phosphatide weniger wirksame Emulgatoren für Öl-in-Wasser-Emulsionen vorstellen, nämlich solche mit HLB-Werten von etwa 10-16, werden vorzugsw eise zusammen mit einer Fettmischung eingesetzt, die einen hohen Feststoffgehalt bei 10 und 20 °C besitzt.
Insbesondere werden proteinartige wasserlösliche Emulgatoren bevorzugt, da sie sehr kräftig arbeitende Emulgatoren darstellen und ausserdem können sie die Fettmischung vor einer Oxidation schützen. Schliesslich können derartige
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Emulgatoren natürlich Geschmacksstoffe enthalten, nämlich solche, die während ihrer Kultur erhalten werden.
Falls man eine Fettmischung mit einem geeigneten Feststoffgehalt verwendet, kann man die gewünschte Phaseninstabilitätstemperatur erhalten, indem man die folgenden Faktoren richtig miteinander ausbalanciert:
1. Die Natur und die Menge der fettlöslichen partiellen Glyceridemulgatoren.
2. Die Natur und die Menge der wasserlöslichen Emulgatoren.
Die Emulsion kann ausserdem Hydrocolloide in der wässrigen Phase enthalten, damit die Stabilität zwischen den Flächen erhöht wird und ebenfalls, um die emulsionsstabili-sierenden Eigenschaften der Fettkristalle während der Verwendung und während der Lagerung zu erhöhen. Die Konzentration der Hydrocolloide sollte auf solchem Weg derartig gewählt sein, dass ein richtiger Ausgleich der Viskosität in der kontinuierlichen Fettphase und der dispergierten wässrigen Phase erzielt wird. Ein geeigneter Gehalt an Hy-drocolloiden kann von 0,1-1,5 Gew.-% variieren.
Weitere Vorteile der Verwendung von Hydrocolloiden, insbesondere von Gummi von Robinienbohnen, beruhen auf dem Einfluss, die Härte der plastischen erfindungsgemäss herstellbaren Emulsion herabzusetzen und ausserdem tragen die genannten Hydrocolloide dazu bei, den Gaumengeschmack der freigewordenen wässrigen Phase in bezug auf die Viskosität zu kontrollieren.
Es konnte überraschenderweise beobachtet werden, dass Gummi von Robinienbohnen und Milchproteine eine synergistische Wirkung auf die Erhöhung der Viskosität haben.
PIT-Test
Ein Haake-Rotovisko-Apparat ist mit einem MV-Mess-system ausgestattet. Das Haake-MVII-Pendel wird mit einer Geschwindigkeit von 1 verwendet, unter welche Bedingungen man auf die Probe eine Schergeschwindigkeit von 441 sec-1 verwendet, die eher hoch ist, aber representativ für die Abbildung der Bedingungen auf dem Gaumen. Elektroden, hergestellt aus Aluminiumfolie, werden zwischen dem MVII-Pendel und die Haake-Messgefässwand gegeben. (Die Elektroden haben eine Breite von 1 cm und sind 15 cm lang.) Diejenigen Teile der Elektroden, die in Berührung mit der Gefasswand kommen, werden mit einer Schicht aus Leim mit dem Handelsnamen «Aralide» isoliert.
Die Elektroden sind mit einer Leitfahigkeitsbrücke verbunden, um die Leitfähigkeit der Emulsion während des Testes zu messen.
Die Messungen der Leitfähigkeit und Viskosität werden bei 5 C Intervallen durchgeführt, angefangen bei 20 °C oder niedriger in bezug auf die PIT, welche die Temperatur darstellt, bei welcher sich die Leitfähigkeit ausgeprägt vergrös-sert, nämlich mindestens 104Mhos, oder bis zu 70 °C, falls man keine Inversion feststellen kann (wobei keine ausgeprägte Erhöhung der Leitfähigkeit stattfindet). Die Emulsion wird bei jeder der Temperaturen 15 Minuten lang gehalten, um sicher zu sein, dass sich ein Gleichgewicht eingestellt hat, und der Rotovisko-Pendel wird mit einer Geschwindigkeit von 1 während der gesamten Durchführung des Experimentes gedreht.
Die vorliegende Erfindung wird nachfolgend durch die Beispiele näher erklärt, in welchen alle Mengen und Prozente sich auf das Gewicht beziehen und auf das Gewicht der Emulsion mit niederem Fettgehalt berechnet wurden, falls es nicht anders angegeben ist.
Beispiel I
Eine Fettphase, die aus Palmöl-Mittelfraktion (30 Teile) und Sonnenblumenöl (70 Teile) bestand, wurde hergestellt,
gereinigt und desodoriert. Der Feststoffgehalt dieser Mischung war folgendermassen: Bei 10°C24%,bei20°C 17%, bei 30 °C 2% und bei 35 °C 0%. Die Palmöl-Mittelfraktion wurde durch Fraktionierung aus Palmöl mit Aceton folgendermassen erhalten:
(a) 300 g rafiniertes, desodoriertes Palmöl mit einem 53,4 Jodwert wurden mit 1 Vi Liter Aceton gemischt und dann erwärmte man die Mischung so lange, bis man eine klare Lösung erhielt (30 °C). Die Lösung wurde dann während einer halben Stunde auf eine Temperatur von 6,5 °G abgekühlt, während man vorsichtig mit einem Glasrührer rührte. Man liess V-i Stunde bei 6,5 °C stehen und filtrierte dann durch einen gekühlten Büchner-Trichter unter Vakuum. Der Kuchen wurde mit einem Glasstöpsel gepresst und dann zweimal auf dem Filter mit 250 ml Aceton bei 5 °C gewaschen, wobei man für jede Wäsche 250 ml Aceton einsetzte. Der Kuchen wurde zwischen jeder Wäsche gepresst. Er wurde dann von dem Filter entfernt und man destillierte das restliche Aceton unter Vakuum ab. Man erhielt 93,9 g einer Fraktion mit einem Jodwert von 28,9.
(b) Zu 80 g des Produktes von Stufe (a) gab man 80 ml Aceton und dann wurde die Mischung auf eine Temperatur von 45 °C erwärmt. Zu dieser Mischung gab man 400 ml Aceton bei 19 °C unter Rühren und die Endtemperatur der Mischung wurde auf 26 °C eingestellt. Man liess die Mischung bei dieser Temperatur 20 Min. lang stehen und filtrierte sie durch einen Büchner-Trichter, sie wurde abge-presst und auf dem Filter mit 250 ml Aceton bei einer Temperatur von 26 °C gewaschen. Das Filtrat und die Waschflüssigkeit wurden vereinigt und man entfernte das Aceton durch Destillation im Vakuum. Man erhielt 67,5 g. Die Eigenschaften des Produktes sind in der nachfolgenden Tabelle zusammengestellt:
Bestandteil/Eigenschaften Palmöl-
Mittelfraktion
Jodwert 34,4
Schmelzpunkt (°C) 33,4
Refraktionationindex N6SD 1,4 468
f.f.a. (%) 0,1
Monoglyceride (%) Spuren
Diglyceride (%) 1,5
Triglyceride* (%) 98,5
S3 (% an Triglyceriden) 3,1
S2U (% an Triglyceriden) 83,6
SU2 (% an Triglyceriden) 9,8
U3 (% an Triglyceriden) 3,5 Fettsäure-Zusammensetzung**
C 14:0 0,4
C 16:1 57,1 C 16:1 C 17:0
C 18:0 7,5
C 18:1 32,0
C 18:2 3,0
C20:0 Spuren C 20:1
* S = gesättigt; U = ungesättigt
** z.B. C 18:1 = mono-ungesättigte C18-Fettsäure.
39,8% der Palmöl-Mittelfraktion/Sonnenblumenöl-Mi-schung wurden bei einer Temperatur von 40 °C unter Stickstoff geschmolzen und in dieser Schmelze löste man 0,2% im Handel zugänglicher Monoclyceride von nichthydriertem Schweinefett, welches einen Jodwert von 44 hatte, auf.
Zu der weiter oben genannten Mischung gab man in Öl lösliche Geschmackstoffe sowie auch Farbstoffe.
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Die wässrige Phase des Produktes stellte man her, indem man 1,75% Natriumchlorid in 58,25% Wasser auflöste.
0,05% einer wasserlöslichen Lecithin-Fraktion, erhalten durch partielle Hydrolyse mit Phospholipase A von Soya-bohnen Phosphatiden, wie in der Beschreibung des britischen Patentes 1 215 868 beschrieben, wurden dann in der Wasserphase dispergiert. (Der Gehalt an a-Monoacyl-glycerophosphatiden betrug etwa 12%, bezogen auf den Ge-samtphosphatidgehalt.)
Ein Mittel zur Erhöhung der Viskosität wurde zu der wässrigen Phase gegeben, nämlich 0,75% Gummi von Johannesbrotbaumbohnen.
Der pH-Wert der Wasserphase wurde auf einen Wert von 4,5-5,5 durch Zugabe von Zitronensäure eingestellt.
Man stellte eine Emulsion der wässrigen Phase in der Fettphase her, indem man die Wasserphase langsam unter leichtem Rühren bei einer Temperatur von 35 °C zu der Fettphase gab.
Die gebildete Emulsion wurde dann in einem üblichen Votator weiterverarbeitet, der aus zwei A-Einheiten (aufgerauhte Oberfläche der Kühler) bestand, in welchen man das Produkt bearbeitete und auf 15-20 °C abkühlte. Der genannte Votator-Apparat enthielt auch eine Einheit für eine Nachkristallisation. Der PIT betrug etwa 28 °C.
Beispiel II
Eine Fettphase, bestehend aus 32,15% Soyabohnenöl (gehärtet bis zu einem Schmelzpunkt von 35 °C), 21,53% teilweise gehärtetes Rapsöl, 9,32% Soyabohnenöl (gehärtet bis zu einem Schmelzpunkt von 42 °C) und 37,0% Sonnenblumenöl wurde gereinigt und desodoriert (% bezogen auf das Gewicht der Fettmischung).
Der Feststoffgehalt dieser Mischung war folgendermas-sen: Bei 10 °C 32,%, bei 20 °C 24%, bei 30 °C 2,5% und bei 35°C0%.
39,7% der weiter oben genannten Mischung wurden bei einer Temperatur von 40 °C unter Stickstoff geschmolzen und in dieser Mischung löste man 0,3% von im Handel zugänglichem Monoclyceride von nichthydriertem Schweinefett, das einen Jodwert von 44 hatte, auf.
Zu der weiter oben genannten Mischung gab man in Öl lösliche Geschmackstoffe.
Die Wasserphase dieses Produktes wurde hergestellt, indem man 0,5% Buttermilchpulver in 53,8% Wasser auflöste.
Die Buttermilchlösung wurde bei einer Temperatur von 95 °C aufgelöst und in dieser Lösung löste man 1,75% Salz, 0,1% Natriumtripolyphosphat, 0,1% Kaliumsorbat und 0,75% Gummi von Johannesbrotbraumbohnen auf.
Man kühlte die Lösung auf eine Temperatur von 45 °C ab und gab 3% Kultur-Buttermilch hinzu.
Der pH-Wert der Mischung wurde durch Zugabe von Weinsäure auf 4,5-5,0 eingestellt.
Eine Emulsion der wässrigen Phase in der Fettphase wurde hergestellt, indem man die wässrige Phase zu dem Öl unter vorsichtigem Rühren hinzugab.
Die erhaltene Emulsion wurde dann weiter in einem üblichen Votatorsystem weiterverarbeitet, welches eine A-Ein-heit mit einer aufgerauhten Oberfläche der Kühler enthielt, sowie auch eine Vorrichtung zum Nachkristallisieren.
Man verpackte das Produkt bei einer Temperatur von 15°C in Röhren.
Der PIT betrug etwa 20 °C.
Beispiel III
Man stellte eine Fettphase her, die aus einer Palmöl-Mittelfraktion (25%) zusammen mit Sonnenblumenöl (75%) bestand, reinigte und desodorierte diese Phase. Die Palmöl-Mittelfraktion wurde auf die gleiche Weise erhalten, wie es im Beispiel 1 beschrieben ist. Der Feststoffgehalt der Fettmischung war der folgende:
Bei 10 °C 19%, bei 20 °C 12%, bei 30 °C 1% und bei 35 °C 0%.
39,7% der Palmöl-Mittelfraktion/Sonnenblumenöl-Mi-schung wurden bei einer Temperatur von 40 °C geschmolzen und in dieser Schmelze löste man 0,2% von im Handel zugänglichen Monoglyceriden von nichthydriertem Schweinefett, das einen Jodwert von 44 aufwies sowie 0,1% gesamter Soyabohnen-Phosphatide auf.
Die Wasserphase des Produktes wurde dann hergestellt, indem man 1,75% Natriumchlorid in 58,25% Wasser auflöste.
Der pH-Wert der wässrigen Phase wurde unter Verwendung von Zitronensäure auf 4,5-5,5 eingestellt.
Eine Emulsion der wässrigen Phase in der Fettphase wurde hergestellt, indem man die wässrige Phase zu der Fettphase unter wirksamem Rühren bei einer Temperatur von 35 °C langsam hinzugab.
Die Emulsion wurde dann weiter in einem üblichen Votator-Apparat aufgearbeitet, der 2 A-Einheiten (aufgerauhte Oberflächen der Kühler) sowie eine Nachkristallisation-Arbeitseinheit aufwies.
Man verpackte das Produkt bei einer Temperatur von 10-15 °C in Röhren.
Die Menge der wässrigen Phase, die unter künstlichen Gaumenbedingungen befreit wurde (440 sec-1, 37 °C, 10 sec), betrug 70%.
Der PIT betrug etwa 26 °C.
Beispiel IV
In diesem Beispiel setzte man die Fettphase von Beispiel 3 ein.
38% Palmenöl-Mittelfraktion/Sonnenblumenöl wurden unter Stickstoff bei einer Temperatur von 45 °C geschmolzen und in dieser Schmelze löste man 0,5% von im Handel zugänglichen Monoglyceriden von nichthydriertem Schweinefett, das einen Jodwert von 44 aufwies, auf.
Man erhitzte 56,75% Wasser auf eine Temperatur von 95 °C und in diesem Wasser löste man 1,0% Salz und 0,75% Gummi von Bohnen des Johannesbrotbaums auf, indem man heftig rührte, damit eine vollständige Lösung des Geliermittels eintrat.
Die erhaltene Mischung wurde auf 45 °C abgekühlt und man gab 3% Kultur-Buttermilch zu dieser Mischung.
Der pH-Wert der Mischung wurde durch Zugabe von Weinsäure auf 4,5-5,0 eingestellt; durch Zugabe dieser Säure erhielt man einen verhältnismässig grossen Abfalls des pH-Wertes, ohne dass das erhaltene Produkt einen zu sauren Geschmack hatte.
Eine Emulsion der wässrigen Phase in der Fettphase konnte hergestellt werden, indem man die wässrige Phase zu der fetten Phase bei einer Temperatur von 45 °C unter vorsichtigem Rühren langsam hinzugab.
Die Emulsion wurde dann weiter in dem üblichen Votator-Apparat weiterverarbeitet, der eine A-Einheit (aufgerauhte Kühleroberfläche) und eine Nachkristallisationseinheit aufwies.
Man verpackte das Produkt bei einer Temperatur von 10-15 °C in Röhren.
Die Menge der wässrigen Phase, die unter simulierten Gaumenbedingungen freigelegt wurde, betrug 90% (440 sec"1,37 °C, 10 sec).
Der PIT war etwa 20 °C.
Beispiel V
Man stellte eine Emulsion mit niedrigem Fettgehalt her, wie es im Beispiel 1 beschrieben wurde, indem man 59% der
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genannten Fettmischung, die im Beispiel verwendet wurde einsetzte und ausserdem:
Monoglycerid von nichthydriertem Schweinefett
(Jodzahl 44) 0,2%
Wasser 32,4%
Natriumcaseinat 6,2%
Salz 1,5%
Kaliumsorbat 0,1%
Natriumtripolyphosphat 0,1%
Gummi von Johannesbrotbaumbohnen 0,5%
Der pH-Wert wurde durch Zugabe von Zitronensäure auf 5,8 eingestellt.
Der PIT betrug 20 °C.
Beispiel VI
Man wiederholte das Verfahren von Beispiel 1, aber mit der Ausnahme, dass man die Fettmischung vom Beispiel 2 einsetzte, dass die teilweise hydrolysierten Phosphatide s durch die gesamten Soyabohnen-Phosphatide (0,05%) ersetzt wurden und dass man den Monoglyceridgehalt auf 0,3% erhöhte.
Das Verhältnis am Wasser wurde entsprechend eingestellt.
10
Der PIT betrug gerade mehr als 30 °C.
s
Claims (19)
1. Verfahren zur Herstellung einer Emulsion vom Was-ser-in-Öl-Typ, mit einer Phaseninstabilitätstemperatur im Bereich von 10-40 °C, dadurch gekennzeichnet, dass man aus Öl bzw. Fett, einem partiellen Glyceridemulgator und Wasser eine Emulsion herstellt, wobei die erhaltene Emulsion 50-65 Gew.-% einer dispergierten wässrigen Phase mit einem pH-Wert von 4-6 und 50-35 Gew.-% einer kontinuierlichen Fett- bzw. Ölphase enthält, die eine geringere Menge an einem partiellen Glyceridemulgator aufweist, wobei das Fett bzw. Öl einen Feststoffgehalt von 10-35% bei allen Temperaturen von 10-20 °C aufweist, einen Unterschied im Feststoffgehalt bei 10 und 20 °C von nicht mehr als 10% und einen Feststoffgehalt bei 30 °C von weniger als 5% besitzt und die Emulsion eine Phaseninstabilitätstemperatur aufweist, die 10-40 °C beträgt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass in der erhaltenen Emulsion die Phaseninstabilitätstemperatur 20-35 °C beträgt.
2
PATENTANSPRÜCHE
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass in der erhaltenen Emulsion der Feststoffgehalt des Fettes bzw. Öls bei einer Temperatur von 35 °C nicht mehr als 0,5% beträgt.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass in der erhaltenen Emulsion der Feststoffgehalt des Fettes bzw. Öls bei einer Temperatur von
35 °C nicht mehr als 0,1 % beträgt.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass in der erhaltenen Emulsion der Unterschied im Feststoffgehalt zwischen 10 und 20 °C nicht mehr als 5% beträgt.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass in der erhaltenen Emulsion der Gehalt an partiellen Glyceriden in einem Bereich von 0,1-0,8 Gew.-% liegt.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass in der erhaltenen Emulsion die partiellen Glyceride von Fettsäuren mit 16-22 Kohlenstoffatomen sind und einen Jodwert von 20-100 aufweisen.
8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass in der erhaltenen Emulsion der Jodwert 30-60 beträgt.
9. Verfahren nach einem der vorher angegebenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass in der erhaltenen Emulsion das Gewichtsverhältnis von Fett bzw. Öl zu partiellen Glyceriden (50:1) zu (500:1) beträgt.
10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass in der erhaltenen Emulsion das Gewichtsverhältnis (100:1) zu (300:1) beträgt.
11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass die erhaltene Emulsion Öl-in-Wasser-Hilfsemulgatoren enthält.
12. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass in der erhaltenen Emulsion der Gehalt an Öl-in-Wasser-Hilfsemulgatoren 0,02-0,6 Gew.-% beträgt.
13. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass in der erhaltenen Emulsion die Öl-in-Wasser-Hilfs-emulgatoren Phosphatide sind.
14. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass in der erhaltenen Emulsion die Phosphatide 5—25% Monoacyl-glycerophosphatide enthalten.
15. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass in der erhaltenen Emulsion die Phosphatide pflanzliche Phosphatide darstellen und dass die Emulsion eine Fett- bzw. Ölmischung enthält, die einen Feststoffgehalt von 26-35% bei einer Temperatur von 10 °C aufweist.
16. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass in der erhaltenen Emulsion die Öl-in-Wasser-Hilfs-emulgatoren Proteine sind.
17. Verfahren nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, dass die erhaltene Emulsion bis zu 12% Proteine enthält.
18. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 17, dadurch gekennzeichnet, dass die erhaltene Emulsion Hy-drocolloide in der wässrigen Phase enthält.
19. Verfahren nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, dass in der erhaltenen Emulsion der Hydrocolloidgehalt 0,1-1,5 Gew.-% beträgt.
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Legal Events
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| PL | Patent ceased | ||
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