CH631606A5

CH631606A5 - Procede de preparation d'un produit alimentaire, machine pour la mise en oeuvre du procede et produit alimentaire obtenu par le procede.

Info

Publication number: CH631606A5
Application number: CH477879A
Authority: CH
Inventors: Arie Bakker
Original assignee: Bamach Bv
Priority date: 1978-05-26
Filing date: 1979-05-22
Publication date: 1982-08-31
Also published as: DE2921310A1; NL175024B; DK216079A; BE876411A; US4438145A; DE2921310C2; GB2021924B; GB2021924A; NL175024C; FR2426417A1; LU81322A1; NL7805735A; FR2426417B1

Description

La présente invention concerne un procédé pour la préparation d'un produit alimentaire par enroulement d'une enveloppe autour d'une farce, une machine pour la mise en œuvre du procédé et un produit obtenu par le procédé.

s Lorsqu'on prépare un article d'alimentation de ce type, par exemple une paupiette, on enroule à la main autour de la farce l'enveloppe comestible qui, dans le cas de la paupiette, est une tranche de viande, la farce étant constituée par de la viande hachée et assaisonnée. Cette opération manuelle entraîne des frais élevés de io main-d'œuvre, et l'invention a donc pour but de la mécaniser.

Le procédé selon l'invention, qui permet cette mécanisation, est caractérisé en ce qu'il consiste à utiliser une enveloppe dont une des extrémités est plus large que l'autre, à déposer la farce dans la zone de l'extrémité la plus large, à rabattre sur la face supérieure de la i s farce les parties de l'extrémité plus large qui dépassent latéralement de celle-ci, puis à rouler le tout, farce et enveloppe, de l'extrémité la plus large vers celle la plus étroite jusqu'à ce que l'enveloppe soit complètement enroulée autour de la farce.

L'enveloppe peut avoir la forme d'un T ou celle d'un triangle, 20 mais d'autres formes sont également concevables.

Une machine pour la mise en œuvre du procédé selon l'invention est caractérisée en ce qu'elle comporte une bande transporteuse, au moins une porte ayant une configuration telle qu'elle incurve vers le haut, jusqu'à toucher sa traverse supérieure, la zone de chacune des 25 deux rives de la bande transporteuse normalement plane, et un dispositif enrouleur situé en aval de la porte.

Dans une forme d'exécution avantageuse de la machine, chacun des deux montants de la porte est constitué par un galet monté libre en rotation sur un axe perpendiculaire au plan de la bande 30 transporteuse et dont la face de révolution présente une concavité telle qu'elle incurve vers le haut, jusqu'à toucher la traverse supérieure de la porte, la zone de chaque rive de la bande transporteuse, les galets étant entraînés en rotation par cette dernière.

Le dispositif enrouleur de la machine est constitué de préférence 35 par un bâti, un mécanisme pour relever et abaisser ce bâti relativement à la bande transporteuse, deux rouleaux montés en rotation sur le bâti et un moteur pour entraîner en rotation les rouleaux.

La préparation des enveloppes comestibles peut être effectuée au moyen d'une presse et d'un moule pour donner par compression, à la 40 matière qui sera découpée en tranches pour produire les enveloppes, la forme d'un bloc oblong dont la section a un profil correspondant au contour désiré pour les enveloppes. Le bloc est congelé à l'intérieur du moule et, après un certain temps, il est expulsé hors de celui-ci et transporté jusqu'à une machine à découper qui le débite en « tranches, lesquelles constituent les enveloppes comestibles et sont déposées sur la bande transporteuse pour y être roulées autour de la farce. Le moule est placé dans l'espace compris entre un support inférieur fixe et un support supérieur déplaçable verticalement relativement à celui-ci, les supports maintenant le moule en place so pendant la compression et le protégeant contre les déformations qu'il pourrait subir en raison des forces cosidérables qui s'exercent sur lui au cours de cette opération. Un plateau presseur se déplace à l'intérieur du moule sous l'action d'un vérin à pression de fluide, l'extrémité du moule opposée à celle par laquelle est introduit le 55 plateau presseur étant adaptée à une fermeture par cloison amovible.

De toute façon, l'invention sera bien comprise à l'aide de la description qui suit, en référence au dessin schématique annexé, représentant, à titr-e d'exemple, une forme d'exécution d'une machine à préparer des paupiettes.

60 La fig. 1 est une vue en plan de la machine selon l'invention pour rouler la farce dans son enveloppe comestible;

la fig. 2 est une vue en plan de l'extrémité gauche de la machine de la fig. 1, montrant une enveloppe en forme de triangle;

la fig. 3 est une vue de côté, en élévation, de la machine de la 65 fig. l;

la fig. 3 est une vue de côté, en élévation, de la machine de la fig. l;

la fig. 4 est une vue de face d'une forme d'exécution préférée

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d'une porte pour incurver vers le haut les rives de la porteuse de la machine de la fig. 1 ;

la fig. 5 est une vue de côté, en élévation, d'une forme d'exécution préférée, fortement schématisée, du dispositif enrouleur de la machine de la fig. 1 ;

la fig. 6 est une vue de face d'une autre forme d'exécution de la porte où sont incurvées les rives de la bande transporteuse;

la fig. 7 est une vue de côté, en élévation, d'une variante de réalisation du dispositif enrouleur de la machine de la fig. 1 ;

la fig. 8 est une vue de côté, en élévation, de la presse servant à la préparation des enveloppes comestibles;

la fig. 9 est une vue en plan du moule associé à la presse de la fig. 8;

la fig. 10 est une vue en coupe montrant un support supérieur et un support inférieur de la presse, assemblés pour maintenir entre eux le moule de la fig. 9;

la fig. 11 est une vue de face du plateau presseur destiné à être enfoncé dans le moule de la fig. 9;

la fig. 12 est une vue de côté partielle du plateau presseur de la fig. 11 ;

la fig. 13 est une vue de face de la paroi qui ferme une extrémité du moule de la fig. 9;

la fig. 14 est une vue en plan de la paroi de fermeture de la fig. 13. Il convient de signaler que la machine qui sera décrite ici en relation avec la préparation de paupiettes convient également à la préparation de tout produit alimentaire constitué par une garniture intérieure autour de laquelle est roulée une enveloppe comestible. On peut citer comme exemples, outre les paupiettes, les rouleaux chinois, les mets mexicains tels que burritos et tortillas, et les cannelloni. Si l'enveloppe est une pâte à base de farine, on peut utiliser les moyens traditionnels au lieu de la presse de la machine décrite ci-après pour la préparer.

Comme le montrent les fig. 1 à 3, la machine comporte une bande transporteuse sans fin 1, passée autour de deux tambours 2 et 3 montés sur un châssis 4. Sur ce châssis est fixé un support 5, sur lequel est montée une porte, dont les montants sont constitués de préférence par deux galets 36,37 montés libres en rotation et dont la face de révolution a un profil concave, comme le montre la fig. 4. L'axe de rotation de chacun des galets est perpendiculaire au plan de la bande transporteuse. Les deux galets sont réglables transversalement à l'axe longitudinal de la bande transporteuse 1 et ils sont immobilisés dans la position désirée à l'aide d'écrous à oreilles 8 et 9. La bande transporteuse 1 est normalement plane mais, en défilant entre les galets 36 et 37, la zone de chacune de ses rives 1A et 1B s'incurve vers le haut en épousant la concavité desdits galets, jusqu'à toucher la traverse supérieure 42 de la porte; après avoir franchi la porte, les zones des rives 1A et 1B repressent progressivement leur forme plane, facultativement sous l'action de rouleaux prévus à cet effet.

Au lieu des deux galets 36 et 37, la porte peut avoir pour montants deux barreaux courbés en U 6 et 7, de section circulaire. Ces barreaux peuvent aussi être réglés transversalement à l'axe longitudinal de la bande transporteuse et immobilisés dans la position désirée sur le support 5 au moyen d'écrous à oreilles 8 et 9. La forme d'exécution représentée à la fig. 4 est cependant préférable, car les galets tournent librement contre les bords longitudinaux de la bande et le frottement est moins important que celui du défilement de la bande entre les barreaux 6 et 7.

Pour plier une enveloppe et la rouler ensuite autour d'une farce, on la dépose sur la bande transporteuse 1, suffisamment en amont de la porte 36, 37 ou 6,7. Cette enveloppe a, par exemple, la forme d'un T, mais elle peut avoir aussi celle d'un triangle ou toute autre forme convenable, dans laquelle une des extrémités est plus large que l'autre. On dépose ensuite sur l'extrémité large de l'enveloppe 10 une portion de farce allongée, dont l'axe longitudinal est orienté transversalement à celui de la bande. Lorsque celle-ci, qui est normalement plane, franchit la porte 36,37 ou 6,7 en défilant vers la droite de la fig. 1 ou de la fig. 3, les zones 1A et 1B de ses rives s'incurvent vers le haut en venant s'appliquer contre la traverse supérieure de la porte. Cette courbure des rives de la bande a pour effet de rabattre sur la face supérieure de la farce 11 les parties 10A et 10B de l'extrémité large de l'enveloppe 10 qui dépassent des extrémités de la portion de farce. On peut voir à la fig. 1, à droite de la porte 6,7, l'enveloppe 10 dont les deux parties 10A et 10B sont rabattues sur la farce 11.

Après avoir franchi la porte 36,37 ou 6,7, la bande transporteuse 1 défile sous un dispositif enrouleur constitué par un support 12, sur lequel est fixée une plaque en U 13, dont la position est réglable en hauteur relativement et parallèlement à la bande 1, comme le montrent les fig. 1 et 3. L'extrémité amont 14 de la plaque 13 est incurvée, la face bombée étant tournée vers le bas, comme le montre la fig. 7. La face inférieure de ladite plaque est munie d'un revêtement 35, fait de la même matière que celle de la face portante de la bande transporteuse 1. Bien que cela ne soit pas indiqué dans les figures, la plaque 13 du dispositif enrouleur peut être remplacée par une bande transporteuse auxiliaire, disposée au-dessus de la bande 1 et dont le brin inférieur défile dans le sens inverse de celui du brin supérieur de la bande 1 et à une vitesse inférieure.

Lorsque les parties rabattues 10A et 10B de l'enveloppe 10, qu'on voit à gauche du support 12 à la fig. 1, viennent en contact avec la plaque 13, elles sont maintenues par cette plaque et le reste de l'enveloppe 10, qui est en contact avec la bande transporteuse 1, est entraîné par celle-ci et s'enroule autour de la farce 11, donnant le produit représenté à droite du support 12 à la fig. 1. Pour donner à l'enveloppe roulée une forme encore plus nette, il peut être prévu une seconde porte 15, identique à la porte 36, 37 ou 6,7 (fig. 1 et 3).

Dans une forme d'exécution préférée, le dispositif enrouleur comporte une chape 40 qui, comme le montre la fig. 5, peut être relevée et abaissée au moyen d'un mécanisme 41, par exemple un vérin hydraulique ou pneumatique. Deux rouleaux 38 et 39 sont montés dans la chape 40 et sont entraînés en rotation par un moteur (non représenté). Lorsqu'une enveloppe 10 repliée sur une portion de farce 11 quitte la porte 6,7 ou 36,37, entraînée par la bande transporteuse 1, elle passe par exemple devant une cellule photoélectrique qui met en marche le mécanisme 41, lequel abaisse la chape 40 jusqu'à ce que le rouleau inférieur 38 se trouve à une faible distance au-dessus de la bande 1. Lorsque la farce et les parties de l'enveloppe rabattues sur elle arrivent en contact avec les rouleaux 38 et 39, elles sont roulées sur le reste de l'enveloppe 10, étant donné que la bande 1, en défilant, entraîne ledit reste Vers le rouleau 38. Une fois que l'enveloppe est complètement enroulée autour de la farce, ce qui prend un certain temps, une minuterie (non représentée) met en action le mécanisme 41, qui relève la chape 40, permettant au produit final obtenu d'être évacué vers la droite de la fig. 1 ou 3.

Pour centrer le défilement de la bande transporteuse 1 à travers les portes 6, 7 ou 36, 37 et 15 (lorsque cette dernière est prévue), la bande transporteuse 1 peut, si on le désire, être munie sur sa face interne (fig. 4 et 6) d'une saillie 16, les tambours et éventuellement d'autres éléments qui supportent la bande étant munis d'une gorge ou rainure dans laquelle la nervure s'ajuste avec précision.

Pour la préparation des enveloppes qui, dans le cas de paupiettes, sont constituées par des tranches de viande, on peut utiliser une presse représentée aux fig. 8 et 10. Cette presse comporte un support inférieur fixe 31 et un support supérieur 17, qui peut être relevé et abaissé relativement au support inférieur. Les deux supports sont munis de fentes verticales 32. Dans l'espace libre à l'intérieur du support inférieur 31, on dépose le moule 33 représenté à la fig. 9,

après quoi on abaisse le support supérieur 17 sur le support inférieur. Pour que le moule 33 soit parfaitement immobilisé, il peut être muni de brides soudées 34, qui s'engagent dans les fentes 32 des deux supports. Des vérins à pression de fluide pour relever et abaisser le support supérieur 17 sont montés dans une carrosserie 30 (fig. 8); ils ne sont pas représentés dans les figures. Un plateau 19 est poussé par un vérin hydraulique 18 en direction du moule et à l'intérieur de celui-ci. L'autre extrémité du moule 33 peut être fermée par une paroi amovible 20. L'ensemble des deux supports et du moule constitue un tunnel dont la section a la forme désirée pour les enveloppes 10, par

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exemple la forme en T représentée à la fig. 10. On peut toutefois donner au tunnel et au moule une forme triangulaire, si l'on désire des enveloppes de cette forme. Il en est ainsi pour toute autre forme convenable. En plaçant de la viande dans le moule 33, en plaçant le moule sur le support inférieur 31, en amenant le support supérieur 17 sur le support inférieur, puis en montant la paroi de fermeture 20 à l'extrémité du moule éloignée du plateau presseur 19 et en enfonçant ce dernier dans l'autre extrémité du moule, on obtient un bloc oblong de viande pressée dont la section a la forme de celle du moule. On congèle ledit bloc dans le moule et, après avoir retiré la paroi 20, on expulse le bloc du moule en se servant du plateau presseur 19, et il glisse dans une goulotte d'évacuation 21. On le débite ensuite en tranches transversales et l'on obtient autant d'enveloppes 10 une par une sur la bande transporteuse 1 et l'on procède ensuite de la manière décrite plus haut.

Le plateau presseur 19 est muni de cliquets pivotants 22, sollicités vers la position représentée à la fig. 12 par des ressorts 24, de sorte qu'ils peuvent s'engager dans des trous 23 formés dans les parois du moule (fig. 9). Lorsque le vérin 18 pousse le plateau presseur 19 à l'intérieur du moule, les cliquets 22 pivotent automatiquement Vers la droite, contre la force des ressorts 24, par suite de leur contact avec les parois du moule et ils prennent une position dans laquelle ils ne dépassent plus du plateau presseur 19, permettant ainsi le déplacement de ce dernier à travers le moule, vers la gauche de la fig. 8.

Après que le plateau presseur a été enfoncé suffisamment dans le moule pour que la viande soit soumise à une pression de 2,51, par exemple, il faut congeler la viande à — 35° C, tout en maintenant la même pression. A cet effet, on retire le moule de ses supports 17,31 et 5 on le place dans un congélateur, l'engagement des cliquets dans une paire de trous 23 des parois du moule maintenant la pression en immobilisant le plateau presseur 19 vers la droite.

La viande contient de l'eau et la congélation de cette eau provoque une augmentation du volume du bloc de viande. Pour io compenser cette augmentation de volume, la paroi de fermeture 20 est constituée par une plaque de support 25 munie de trous dans lesquels peuvent coulisser des tiges 26, par une plaque de fermeture 27 solidaire des tiges 26 et par des ressorts 28, qui s'étendent d'une plaque à l'autre. Au moyen de goupilles engagées 15 dans des trous 29 de la paroi du moule, la plaque de support 25 peut être montée de façon amovible à l'extrémité du moule. Les ressorts 28 sont assez forts pour résister à la pression exercée sur la viande par le plateau presseur 19 (ou ils peuvent être momentanément soutenus à cet effet), mais ils peuvent être comprimés lorsque le 20 bloc de viande augmente de volume pendant la congélation, de sorte que la plaque de fermeture 27 peut se rapprocher de la plaque de support 25 et que, pendant la congélation, la pression exercée sur la viande ne dépasse pas la valeur à laquelle a été effectuée la compression.

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4 feuilles dessins

Claims

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1. Procédé de préparation d'un produit alimentaire, par enroulement d'une enveloppe autour d'une farce, caractérisé en ce qu'il consiste à utiliser une enveloppe dont une des extrémités est plus large que l'autre, à déposer la farce dans la zone de l'extrémité la plus large, à rabattre sur la face supérieure de la farce les parties de l'extrémité plus large qui dépassent latéralement de celle-ci, puis à rouler le tout, farce et enveloppe, de l'extrémité la plus large vers celle la plus étroite jusqu'à ce que l'enveloppe soit complètement enroulée autour de la farce.

2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'enveloppe a la forme d'un T, en ce que la farce est déposée sur la partie de l'enveloppe qui forme la barre transversale du T, l'axe de la portion de farce, de forme sensiblement cylindrique, étant parallèle à la barre transversale, en ce que les parties de la barre transversale qui dépassent des extrémités du cylindre de farce sont rabattues sur celui-ci, et en ce que le reste de l'enveloppe est enroulé autour de la barre transversale et du cylindre de farce.

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REVENDICATIONS

3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'enveloppe a une forme triangulaire, en ce que la portion de farce, cylindrique, est déposée près d'un des côtés du triangle et parallèlement à lui, en ce que les parties de l'enveloppe, qui dépassent latéralement des extrémités du cylindre de farce, sont rabattues sur celui-ci, et en ce que le reste de l'enveloppe est enroulé autour de la farce et des parties rabattues de l'enveloppe.

4. Machine pour la mise en œuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce qu'elle comporte une bande transporteuse, au moins une porte ayant une configuration telle qu'elle incurve vers le haut, jusqu'à toucher sa traverse supérieure, la zone de chacune des deux rives de la bande transporteuse normalement plane, et un dispositif enrouleur situé en aval de la porte.

5. Machine selon la revendication 4, caractérisée en ce que chacun des deux montants de la porte est constitué par un galet monté libre en rotation sur un axe perpendiculaire au plan de la bande transporteuse et dont la face de révolution présente une concavité telle qu'elle incurve vers le haut, jusqu'à toucher la traverse supérieure de la porte, la zone de chaque rive de la bande transporteuse, les galets étant entraînés en rotation par cette dernière.

6. Machine selon l'une des revendications 4 ou 5, caractérisée en ce que le mécanisme enrouleur est constitué par un bâti, par un mécanisme pour relever et abaisser ce bâti relativement à la bande transporteuse, par deux rouleaux montés en rotation sur le bâti et par un moteur pour entraîner en rotation les rouleaux.

7. Machine selon l'une des revendications 4 à 6, caractérisée en ce qu'elle comporte en outre une presse, constituée par un support inférieur fixe, un support supérieur déplaçable verticalement de façon à pouvoir être amené sur le support inférieur, un moule oblong, ouvert à ses deux extrémités, apte à être logé dans un espace vide à l'intérieur du support inférieur, un plateau presseur apte à être enfoncé dans le moule sous l'action d'un vérin à pression de fluide, et une paroi de fermeture amovible apte à être montée à l'extrémité du moule éloignée du plateau presseur.

8. Machine selon la revendication 7, caractérisée en ce que le plateau presseur est muni de cliquets qui, sous l'action de ressorts, peuvent s'engager dans des trous formés dans une paroi du moule et qui sont rétractables contre la force des ressorts pour permettre au plateau presseur d'être repoussé à travers le moule en direction de la paroi de fermeture.

9. Machine selon l'une des revendications 7 ou 8, caractérisée en ce que la paroi de fermeture comporte une plaque de support pour une plaque de fermeture déplaçable contre des moyens élastiques en direction de la plaque-support, la plaque de fermeture obturant une des extrémités du moule.

10. Produit alimentaire constitué par une garniture enroulée dans une enveloppe obtenue par le procédé selon la revendication 1.