CH633164A5 - Verfahren zur herstellung einer als diaetetisches lebensmittel verwendbaren mischung. - Google Patents

Description

Gegenstand der Erfindung ist somit das im Patentanspruch 1 definierte Verfahren zur Herstellung einer als diätetisches Lebensmittel verwendbaren Mischung mit einem Gehalt an fettfreiem oder fettarmem Quark.

Nach einer besonderen Ausführungsform können die Granula zusätzlich, vorzugsweise durch Dragierung, noch mit einer Hülle versehen werden, die Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und/oder weitere Wirkstoffe enthalten kann.

Als Ausgangsmaterial dient ein möglichst fettarmer oder fettfreier Quark, der in der Regel mit etwa 80 Gew.-% Wassergehalt anfällt. Erstaunlicherweise ist nach dem erfin-dungsgemässen Verfahren die Vorbehandlung in Form einer teilweisen Abtrennung der Molke aus dem Quark nicht mehr erforderlich. Es werden im Gegenteil gerade besonders vorteilhafte Herstellungsmöglichkeiten eröffnet, wenn direkt der im Handel befindliche Quark verwendet wird. Überraschenderweise erhält man durch das Einkneten von Casein in Pulverform in diesen wasserhaltigen Quark ein Produkt, das sich hervorragend zur Granulierung eignet. Es entfallt einmal die aufwendige Abtrennung des Wassers, zum anderen erhält man eine Mischung, die in sehr viel besserer Weise als bisher in die Granulatform überführbar ist. Darüber hinaus wird nach dem erfindungsgemässen Herstellungsverfahren ein gegenüber dem bisher bekannten Eiweisskonzentrat in Granulatform ein hochwertigeres diätetisches Lebensmittel erhalten, da die in der Molke gelösten Nährstoffe im Granulat erhalten bleiben.

Das Einkneten des Caseins in den frischen Quark kann auf jede beliebige Art und Weise geschehen. Zweckmässig werden hierbei Kneter verwendet. Nach dem Einkneten des Caseins soll die Mischung ruhen, damit das eingearbeitete Casein durch Quellung das überschüssige Wasser bindet und sich die Masse so verfestigt, dass sie sich granulieren lässt. Hierzu werden 10 Minuten bis 3 Stunden benötigt. Sofern die Quellung im Kneter selbst vollzogen wird, kann die Masse anschliessend dem Kneter entnommen und in bekannter Weise granuliert werden, z.B. mit Hilfe einer Granulierwalze.

Es ist auch möglich, weitere Wirkstoffe, insbesondere Vitamine, Mineraistoffe und/oder Spurenelemente, zusammen mit dem pulverförmigen Casein in der zur Granulierung bestimmten Rohmasse zu verteilen. Dieses Verfahren wird man immer dann vorziehen, wenn das kosten- und zeitaufwendige Aufdragieren solcher Wirkstoffe vermieden werden soll.

Anschliessend wird getrocknet, z.B. in einem Wirbelschichttrockner, wobei man zweckmässig bei einer Temperatur zwischen 60 und 90 °C zunächst auf einen Wassergehalt von etwa 15 Gew.-% vortrocknet. Die Resttrocknung, in der Regel auf einen Wassergehalt von etwa 6 Gew.-%, erfolgt zweckmässig bei etwas niedrigerer Temperatur, z.B. zwischen 30 und 70 °C innerhalb längerer Zeiträume, z.B. von 15 Stunden bis zu 2 Tagen. Aufgrund des niedrigen Wassergehalts und der als Schutzschicht dienenden trockenen Oberfläche sind die Granula bei sachgemässer Lagerung nahezu unbegrenzt haltbar.

In der Regel fällt das Granulat in zylinderförmigen Partikeln an, wobei die Länge den Durchmesser etwas übersteigt. Gut geeignet sind z.B. Teilchen mit einem Durchmesser von 0,5-2 mm und einer Länge von 1,5—5 mm, vorzugsweise etwa 2 mm.

Das so erhaltene Granulat kann zur Geschmacksverbesserung und zur Erleichterung des Verzehrs noch mit beliebigen Überzügen versehen werden. Dies geschieht vorteilhaft durch Aufdragieren einer Hülle in üblicher Weise unter Verwendung von Zucker oder Zuckeraustauschstoffen oder auch durch andere übliche Verfahren, z. B. durch Aufsprühen. Für die Umhüllung des Granulats können alle üblichen lebensmittelrechtlich zulässigen Stoffe eingesetzt werden. Ist eine Anreichung mit Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen oder anderen Wirkstoffen oder auch zur Geschmacksverbesserang mit Aromastoffen erwünscht, so können diese in die Überzüge eingearbeitet werden. Ernährungsphysiologisch besonders vorteilhaft ist z. B. ein vitaminhaltiger Überzug, der alle lebensnotwendigen Vitamine enthält und/oder ein Dragiermantel, der zum Schutz der Granula und zur Erzielung einer glatten Oberfläche zur Erleichterung des Verzehrs aufgebracht wird. Werden bei der Herstellung des Dragiermantels anstelle von Zucker Zuk-keraustauschstoffe, wie Sorbit, Xylit oder Mannit, verwendet, so kann zur Verstärkung der Süsskraft noch Süssstoff zugesetzt werden. Grundsätzlich sind alle auch für andere

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Lebensmittel oder pharmazeutische Zubereitungen geeigneten Dragierüberzüge möglich. Das nach dem beschriebenen Herstellungsverfahren erhaltene Eiweisskonzentrat ist ein hervorragendes diätetisches Lebensmittel. Es sichert den Bedarf an lebensnotwendigem Eiweiss, da es alle essentiellen Aminosäuren enthält. Sind durch Einarbeitung oder Aufdragieren oder andere Verfahren Vitamine und/oder Mineralstoffe zugesetzt worden, so sichert es den Bedarf an lebenswichtigen Nährstoffen. Durch den hohen Eiweissgehalt und die besondere Art der Herstellung wird durch die damit verlangsamte Verdauung ein langanhaltendes Sättigungsgefühl erzielt. Dieses Eiweisskonzentrat ist deshalb und wegen seines niedrigen physiologischen Brennwertes, insbesondere als Reduktionskost bei Übergewicht und/oder Fettsucht geeignet.

Die Verabfolgung des neuen Produktes kann in gleicher Weise wie die der bisher verwendeten Quarkgranulate erfolgen. Die Dosierung als Reduktionskost kann in Abhängigkeit vom Eiweissgehalt beliebig gewählt werden, da sämtliche Inhaltstoffe physiologisch verwertbar und gut verträglich sind.

Die nachstehenden Prozent- und Teilangaben sind ge-wichtsmässig.

Beispiel 1

a) 5 Teile eines feuchten fettarmen Quarks mit einem Wassergehalt von etwa 80% werden in einen Kneter eingebracht. Dazu werden 3 Teile Casein in Pulverform eingetragen und gut untergeknetet. Man lässt das Gemisch 1 Stunde lang stehen, wobei das eingemischte Casein quillt. Anschliessend wird die Masse dem Kneter entnommen, granuliert und dann getrocknet. Hierbei wird zunächst innerhalb von 15 Minuten bei etwa 80 °C auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 15% vorgetrocknet. Anschliessend wird in einem Taumeltrockner bei etwa 60 °C etwa 6 Stunden lang getrocknet. Der Wassergehalt beträgt dann etwa 6%. Man erhält das Rohgranulat in Form von zylinderförmigen Granula mit einem Durchmesser von etwa 1,8 mm und einer Länge der Partikel von etwa 3 mm.

b) 120 kg des so erhaltenen Rohgranulats werden in einem Dragierkessel mit etwa 41 Dragiersirup DAB 7 ange-5 feuchtet. Kurz vor dem Kleben wird etwa 1 kg Rübenzucker eingestreut und die Mischung wird trocken geblasen. Danach wird in fünf Aufträgen zu je 51 ein vitaminhaltiger Dragiersirup aufgebracht. Die Vitamine sind so dosiert, dass auf 20 g Eiweiss im Fertigprodukt folgende Mengen an Vit-lo aminen entfallen:

Vitamin A 1235 I.E.

Vitamin E 7,5 mg

Vitamin Bt 0,3 mg

Vitamin B2 0,5 mg i5 Vitamin B6 0,5 mg

Vitamin B12 1,3 ug

Niacinamid 3,3 mg

Calcium-D-pantothenat 2,6 mg

Folsäure 0,1 mg

20 Es wird jeweils gut durchgemischt und getrocknet. Abschliessend wird eine Schicht in zwei Aufträgen zu je 3,21 Sirup aufgetragen und es wird mit jeweils etwa 1,3 kg Rübenzucker abgestreut.

Zur Aromatisierung werden, falls gewünscht, in einem 25 dritten Auftrag etwa 80 g Vanillin zugegeben. Das fertige Granulat wird nachgetrocknet.

Beispiel 2

Die Herstellung erfolgt analog Beispiel 1, es werden je-30 doch auf 25 kg Quark etwa 13 kg Casein eingesetzt (Gewichtsverhältnis Quark : Casein etwa 1 : 2,6, bezogen auf Trockensubstanz). Man erhält zylinderförmige Granula mit relativ glatter Oberfläche mit einem Durchmesser von etwa 1,8 mm und einer Länge von 2 bis 4 mm. 35 Die Dragierung kann analog Beispiel lb durchgeführt werden. Bei Bedarf können die Granula jedoch auch ohne Überzug verwendet werden.

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Claims (3)

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1. Verfahren zur Herstellung einer als diätetisches Lebensmittel verwendbaren Mischung mit einem Gehalt an fettfreiem oder fettarmem Quark, dadurch gekennzeichnet, dass man 2-5 Gewichtsteile Casein in etwa 6 Gewichtsteile eines Quarks mit einem Wassergehalt von 65-85 Gew.-% einknetet, die Mischung 10 Minuten bis 3 Stunden lang quellen lässt, anschliessend granuliert und unter Bildung von Granula einer Teilchengrösse von 0,5-5 mm trocknet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man die Granula zusätzlich mit einem vitaminhaltigen und/oder einem Dragiermantel überzieht.

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PATENTANSPRÜCHE

3. Nach dem Verfahren nach Anspruch 1 hergestelltes diätetisches Lebensmittel.

Die Herstellung eines Eiweisskonzentrates in Granulatform aus fettarmem bzw. fettfreiem Speisequark sowie dessen Verwendung als diätetisches Lebensmittel ist bereits bekannt. Die Herstellung eines solchen Granulats erfolgt normalerweise aus frischem, möglichst fettarmem Quark durch zunächst mechanische Entfernung eines Teils der Molke und anschliessende Granulierung und Trocknung. Die Herstellung dieser Produkte ist mit zahlreichen Schwierigkeiten verbunden. So ist es nicht möglich, ein stets gleichkörniges Granulat zu erhalten. Wenn die nach Teilentfernung der Molke erhaltene Masse zu feucht ist, lässt sie sich nicht granulieren, da sie schmiert oder die zu feuchten Granula verkleben. Ist das Material zu trocken geworden, so neigt es zum Zerbrök-keln, wodurch nach dem Trocknen ein zu hoher Staubanteil und Feinkorn anfallt. Bedingt durch die Schwankungen im Wassergehalt und die daraus resultierende wechselnde Beschaffenheit des anfallenden Quarks ist es schwierig, ein kontinuierlich und reproduzierbar verlaufendes Verfahren zur Granulatherstellung durchzuführen, zumal es nicht gelingt, den Wassergehalt durch mechanische Verfahren auf konstante Werte einzustellen.

Es wurde nun gefunden, dass sich in technisch einfacher Weise ein als diätetisches Lebensmittel verwendbares Ei-weissgranulat herstellen lässt, wenn anstelle des feuchten Quarks als Ausgangsmaterial ein Gemisch von Quark und Casein verwendet wird und man dieses Gemisch vor der Granulierung eine Zeitlang quellen lässt. Durch dieses Verfahren wird der Herstellungsprozess bedeutend vereinfacht. Darüber hinaus sind die anfallenden Partikel besonders kompakt und fest, wodurch die Zerfallsgeschwindigkeit im Verdauungstrakt herabgesetzt und die Resorption verlangsamt wird. Ein länger anhaltendes Sättigungsgefühl ist die Folge.