CH657251A5 - Verfahren zur herstellung geformter nahrungsmittelprodukte sowie geformtes nahrungsmittelprodukt. - Google Patents

Verfahren zur herstellung geformter nahrungsmittelprodukte sowie geformtes nahrungsmittelprodukt. Download PDF

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CH657251A5
CH657251A5 CH10/83A CH1083A CH657251A5 CH 657251 A5 CH657251 A5 CH 657251A5 CH 10/83 A CH10/83 A CH 10/83A CH 1083 A CH1083 A CH 1083A CH 657251 A5 CH657251 A5 CH 657251A5
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David M Trilling
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Yechiel Smadar
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Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung geformter Nahrungsmittelprodukte aus zerklei-35 nerten, granulierten oder zerschnittenen Nahrungsmittelprodukten, sowie ein nach dem Verfahren hergestelltes, geformtes Nahrungsmittelprodukt.
Die Herstellung von Nahrungsmittelprodukten durch Rekonstitution zerkleinerter Materialien und Verformen der 40 zerkleinerten Materialien mit Hilfe von Gummis und gelbildenden Materialien nach mechanischen Verfahren, wie Extrudieren und Verformen, wie auch durch thermische Behandlung, z. B. Erhitzen oder Kühlen, sind in der Nahrungsmittelindustrie übliche Verfahren. Für die Herstellung sol-45 eher geformter Nahrungsmittelprodukte sind verschiedene Verfahren bekannt. Viele dieser Verfahren beruhen auf der Verwendung eines gelerzeugenden Systems, welches ein Alginat und ein zweiwertiges Kation, wie das Calciumion, enthält.
so Bei einer Art dieses Verfahrens, bei dem diese Materialien verwendet werden, erhält man ein geformtes Produkt, welches von einer Haut umhüllt ist, wie eine Wurst. Beispielsweise werden in den US-PSen 3 650 765 und 3 650 766 Nahrungsmittelprodukte beschrieben, die in irgendeiner be-55 liebigen Form oder Grösse nach einem Verfahren hergestellt werden, bei dem eine extrudierbare Aufschlämmung aus einem Nahrungsmittelmaterial hergestellt wird, die Aufschlämmung extrudiert und eine gelartige Haut um das ex-trudierte Produkt gebildet wird. Die Haut wird gebildet, in-60 dem man die gelierbaren Materialien, wie Alginate, dem Einfluss von Gelbildungsmitteln, wie Erdalkaliionen, auf der Oberfläche des Extrusionsproduktes aussetzt. In den US-PSen 3 891 776,3 922 360,4 117 172 und 3 676 158 werden ebenfalls ähnliche Verfahren beschrieben, bei denen ein ge-65 formtes Nahrungsmittelprodukt, welches von einer Haut umhüllt ist, erzeugt wird. Einige dieser Verfahren ergeben schälbare, sich selbst tragende Häute bzw. Umhüllungen. Wenn die Haut abgeschält wird und das entstehende Pro
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dukt erneut einer Lösung eines zweiwertigen Kations ausgesetzt wird, bildet sich erneut eine Haut.
Andere Verfahren, die auf der Verwendung von Algina-ten und Calciumionen beruhen, ergeben ein stabilisiertes Nahrungsmittelprodukt, wenn das Alginat, das in der für die Herstellung verwendeten Aufschlämmung enthalten ist, vollständig in ein vollständiges «fortgeschrittenes» Gel überführt ist. Beispielsweise wird in der US-PS 2 791 508 ein Verfahren zur Herstellung von rekonstituierten Nahrungsmittelprodukten beschrieben, bei dem zuerst eine thixotrope, semi-gelartige Substanz erzeugt wird, indem man ein zerkleinertes, pulverförmiges, granuliertes oder zerschnitzeltes Nahrungsmittel in Wasserlösung aus einem geniessbaren, hydrophilen Kolloid dispergiert, wobei das dispergierte Nahrungsmittel in Form diskreter Teilchen, die mehr oder weniger vollständig von der Matrix des kolloiden Gels umhüllt sind, vorliegt. Alginate werden als übliche hydrophile Kolloide beschrieben. Zusätzlich kann ein Gelatinierungsmittel, wie Calciumcarbonat, zu dem dispergierten Nahrungsmittel und dem hydrophilen Kolloid zugegeben werden, um die Gelatinierung in Gang zu setzen. Der Zeitpunkt, zu dem das Gelatinierungsmittel zu der Dispersion aus Nahrungsmittel und hydrophilem Kolloid zugegeben wird, ist kritisch, da es,
wenn das Gelatinierungsmittel zugesetzt wird, Calciumionen freisetzt, die schnell mit dem Kolloid unter Bildung des Gels reagieren. Da diese Gelatinierung sehr schnell abläuft, ist es erforderlich, die Substanz schnell in ein Beschickungsrohr für das Extrudieren zu leiten, worin die letzte fortgeschrittene Gelstruktur erzeugt wird. Das Beschickungsrohr muss eine solche Länge aufweisen, dass das betreffende Gemisch im wesentlichen ein fortgeschrittenes Gel ist, wenn es den Ausgang verlässt. Dies ist ein wesentlicher Nachteil, da,
wenn das Gelatinierungsmittel zu schnell zugegeben wird, das Gemisch ein fortgeschrittenes Gel wird, bevor es den Extruder verlässt und somit eine Verstopfung des Extrudermechanismus bewirkt. Wenn andererseits das Gelatinierungsmittel zu spät zugesetzt wird, wird das Gemisch kein fortgeschrittenes Gel, wenn es aus dem Extruder austritt, und dadurch wird die Bildung eines geformten Nahrungsmittelproduktes verhindert.
Die oben beschriebenen, bekannten Verfahren ergeben somit sowohl bei der Herstellung als auch bei dem hergestellten Produkt Schwierigkeiten, wie eine unerwünschte Hautbildung, eine unerwünschte Textur des fertigen Produktes und weiterhin treten Schwierigkeiten beim Extrudieren auf.
Der vorliegenden Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, ein verbessertes Verfahren zur Herstellung geformter Nahrungsmittelprodukte zur Verfügung zu stellen, gemäss dem die Produktion glatt abläuft und gemäss dem die gewünschten Eigenschaften des fertigen Produktes kontrolliert werden können.
Das erfindungsgemässe Verfahren zur Herstellung geformter Nahrungsmittelprodukte zeichnet sich dadurch aus, dass man
1) eine Aufschlämmung aus einem oder mehreren Nahrungsmittelprodukten mit einem Bindemittel, einem Gelbildungsmittel und einem zweiwertige Ionen freisetzenden Material herstellt, wobei die Menge an Bindemittel, Gelbildungsmittel und zweiwertige Ionen freisetzendem Material ausreicht, um eine Reaktion zwischen dem Gelbildungsmittel und dem zweiwertige Ionen freisetzenden Material nach einer vorbestimmten Zeit nach Herstellung der Aufschlämmung zu ergeben;
2) aus der Aufschlämmung mittels einer Verformungs- und Formgebungsvorrichtung das geformte Nahrungsmittelprodukt herstellt.
Es wurde jetzt gefunden, dass erfindungsgemäss Nahrungsmittelprodukte mit jeder gewünschten Grösse oder
Form aus einer Aufschlämmung aus zerkleinerten Nahrungsmittelteilchen und Zusatzstoffen einschliesslich eines Bindemittels und eines Zeitreaktionssystems, welches ein Gelmittel, wie ein Alginat, und ein zweiwertige Ionen freisetzendes Material umfasst, hergestellt werden können. Die bei dem erfindungsgemässen Verfahren verwendete Aufschlämmung besitzt die erforderlichen Theologischen Eigenschaften für die Formerzeugungs- und Form-Retention, wodurch ein kontinuierliches Herstellungsverfahren mittels Extrusion, Verformen oder einem ähnlichen Verfahrensvorgang möglich wird. Die Konsistenz der Aufschlämmung wird so gewählt, dass das geformte Produkt leicht von der Formgebungsvorrichtung abgenommen bzw. abgezogen werden kann.
Das erfindungsgemässe Verfahren kann bei einer Vielzahl von Nahrungsmitteln mit Einschluss von Gemüse, Früchten, proteinhaltigen Substanzen, wie Fleisch- und Frischprodukten, Shrimp-Produkten und dergl., angewendet werden, und es hängt nicht von der Acidität der Nahrungsmittelprodukte oder von ihrer Temperatur ab. Erfindungsgemäss kann die Aufschlämmung aus einem oder mehreren zerkleinerten Nahrungsmitteln, wie sie oben erwähnt wurden, einem Bindemittel, das beispielsweise einen Celluloseäther allein oder zusammen mit einem Gummi, wie Guar-gummi, ein Alignât, einem zweiwertige Ionen freisetzenden Material, wie Calciumcarbonat, welches mit dem Alginat unter Bildung eines Gels reagiert, ein Streckmittel bzw. einen Extender, wie Mehl und/oder Stärke, und gegebenenfalls ein Mittel zur Kontrolle des pH-Wertes, wie Citronensäure oder irgendeine andere physiologisch annehmbare, schwache Säure, ein geeignetes Sequestrierungsmittel, wie ein Metaphos-phit, und andere Additive, wie Salz, Süssstoffe und Farbstoffe, enthält, bestehen.
Das in der Aufschlämmung verwendete Bindemittel bewirkt eine bestimmte Starrheit und Form des Produktes, und das allmähliche Gelieren des Alginats bewirkt ein bestimmtes Abbinden des Produktes.
Das Mittel zur Kontrolle des pH-Wertes bewirkt zusammen mit dem Sequestrierungsmittel eine Freigabe der Calciumionen mit vorbestimmter Geschwindigkeit, wodurch eine kontrollierte Gelbildung des Alginats stattfindet. In einigen Fällen wird der pH-Wert des zerkleinerten Nahrungsmittelproduktes so sein, dass entweder die Säure oder die Säure und das Sequestrierungsmittel nicht zugegeben werden müssen. Beispielsweise müssen im Falle zerkleinerter Nahrungsmittelprodukte, die Säure freisetzen, wie Zwiebeln, das Mittel zur Kontrolle des pH-Wertes und das Sequestrierungsmittel nicht zu der Aufschlämmung zugegeben werden.
In jedem Fall muss die Aufschlämmung so eingestellt werden, dass die Gelbildung innerhalb eines vorbestimmten Zeitintervalls stattfindet. Im allgemeinen lässt man die Aufschlämmung während einer vorbestimmten Zeitdauer von etwa 5 bis etwa 30 Minuten stehen, bevor die tatsächliche Verformung und die weitere Verarbeitung begonnen werden. Dies ist für die Gelbildung eine ausreichende Zeit. Das Verhältnis und die Menge der verschiedenen Bestandteile in der Aufschlämmung bestimmen die Konsistenz und die Eigenschaften des fertigen Produktes.
Die tatsächliche Verformung erfolgt mit einem Extruder, Schneider oder einer Verformungsvorrichtung. Wie oben erwähnt, ist die leichte und schnelle Abgabe der geformten Produkte aus dem Extruder, der Schneidvorrichtung oder der Verformungsvorrichtung für ein wirkungsvolles, kontinuierliches Produktionsverfahren wichtig. Eine solche Abgabe kann durch kontinuierliches Spülen des Extrudierkopfes, der Schneidvorrichtung oder der Form mit einem flüssigen Sud, Wasser oder mit einer wässrigen Lösung aus zweiwertigen Ionen, wie Calciumionen, erleichtert werden, wodurch s
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verhindert wird, dass das geformte Produkt an der Formgebungsvorrichtung klebt. Wenn zum Spülen eine Lösung, wie eine Calciumchloridlösung, verwendet wird, erhält man eine glatte, gleitende Oberfläche, die einen sehr niedrigen Reibungskoeffizienten aufweist und die leicht von der Formgebungsvorrichtung abgegeben wird. Diese Spüllösung wird in geringer Menge und Konzentration verwendet und soll nur die leichte Abgabe des Produktes erleichtern und keine Bildung des Form-erhaltenden oder selbsttragenden Films oder der Haut bewirken.
Das geformte Produkt kann weiterverarbeitet werden, indem man es entweder mit einem mehlartigen Material oder einem normalen Teig behandelt oder es mit Teig umhüllt. Wenn der Teig, der zum Beschichten des Produktes verwendet wird, eine bessere Adhäsion haben soll, kann man zu dem Teig eine geringe Menge eines Gelbildungsmittels zufügen, welches mit dem Alginat in der oberen Schicht des Produkts reagiert.
Das geformte Produkt kann ebenfalls überzogen, gekocht, gebraten bzw. in Fett ausgebraten, gefroren und verpackt werden. Wenn solche gefrorenen Produkte erhitzt werden, behalten sie ihre Form, Textur und Essqualitäten bei.
Die für das erfindungsgemässe Verfahren verwendeten Bestandteile sind hinsichtlich ihres Preises annehmbar und somit kann das Produkt auf wirtschaftliche Weise hergestellt werden.
Wie zuvor angegeben, werden die erfindungsgemässen, geformten Nahrungsmittel hergestellt, indem man zuerst eine Aufschlämmung aus dem zerkleinerten Nahrungsmittelprodukt und anderen Zusatzstoffen herstellt. Danach wird die Aufschlämmung mittels Extrudieren, Verformen oder nach einem ähnlichen Verfahren verformt, und dann folgt die Endbearbeitung bzw. Verarbeitung, die beispielsweise in der Anwendung eines Teigs, insbesondere eines dünnflüssigen Teigs, wie eines Pfannkuchenteigs, der Umhüllung mit Brotteig oder Paniermehl, einem Kochen, wie einem Erhitzen in flüssigem Öl, Gefrieren und Verpacken besteht. Erfin-dungsgemäss enthält die Aufschlämmung ein oder mehrere zerkleinerte Nahrungsmittelprodukte, ein Bindemittel, ein Gelbildungsmittel, eine Verbindung, die zweiwertige Ionen für die Umsetzung mit dem Gelbildungsmittel freisetzt, Ex-tender bzw. Streckmittel und gegebenenfalls ein Mittel zur pH-Kontrolle, ein Sequestierungsmittel und Zusatzstoffe, wie Salz, Gewürze, Süssstoffe und Farbstoffe.
Geeignete Bindemittel, die bei der vorliegenden Erfindung verwendet werden können, sind geniessbare Celluloseäther, die nicht toxisch und in Wasser löslich sind. Beispiele geeigneter Celluloseäther sind Alkyl-, Hydroxyalkyl- und Carboxyalkyläther, worin die Alkylgruppe 1 bis 3 Kohlenstoffatome enthält. Spezielle Beispiele der Celluloseäther sind Natriumcarboxymethylcellulose, Methylcellulose, Äthylcellulose, Hydroxymethylcellulose, Hydroxyäthylcellu-lose, Hydroxypropylcellulose, Hydroxypropylmethylcellulo-se und Kombinationen derselben. Diese Celluloseäther können zusammen mit Gummis, wie Guargummi, Gummitragant, Gummikaraya, Xanthangummi, Karragheengummi, Furcellarangummi, Johannisbrotgummi, Gummiarabikum oder ihren Gemischen, verwendet werden. Obgleich jedes geeignete Bindemittel verwendet werden kann, ist es bevorzugt, Hydroxypropylmethylcellulose zusammen mit Guargummi als Bindemittel zu verwenden. Eine besonders bevorzugte Hydroxymethylpropylcellulose ist Hydroxypropyl-methocel K100M mit einer Viskosität von 100 000 cP, hergestellt von Dow Chemical.
Das Bindemittel wird im allgemeinen in einer Menge von etwa 0,10 bis etwa 6,0 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des zerkleinerten Nahrungsmittelproduktes, verwendet. Wenn das Bindemittel sowohl einen Celluloseäther als auch ein
Gummi umfasst, ist der Celluloseäther beispielsweise in einer Menge von etwa 20 bis etwa 30 Gew.%, bezogen auf das Bindemittel, und das Gummi beispielsweise in einer Menge von etwa 70 bis etwa 80 Gew.%, bezogen auf das Bindemi t-s tel, vorhanden.
Obgleich jedes beliebige, geeignete Gelierungs- oder Gelbildungsmittel verwendet werden kann, ist es bevorzugt, ein Alginat, wie Natriumalginat oder Kaliumalginat, zu verwenden. Ein besonders bevorzugtes Alginat ist ein Natriumalgi-io nat mit dem Warenzeichen Protanal SF-120, welches von Multi-Kem Corp. vertrieben und von Protan and Fagertun of Norway hergestellt wird. Das Alginat ist im allgemeinen in der Aufschlämmung in einer Menge von etwa 0,1 bis etwa 1,0 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des zerkleinerten Nah-15 rungsmittelproduktes, vorhanden.
Verbindungen, die zweiwertige Ionen für die Umsetzung mit dem Alginat unter Bildung eines Gels freisetzen, sind Calciumcarbonat, Calciumphosphat und dergl.. Calciumcarbonat ist besonders bevorzugt. Die Calciumionen freisetzen-20 den Verbindungen reagieren mit dem Alginat unter Bildung eines Calciumalginatgels. Die Ionen freisetzende Verbindung ist im allgemeinen in einer Menge von etwa 0,001 bis etwa 0,004 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des zerkleinerten Nahrungsmittelproduktes, vorhanden.
25 Geeignete Mittel zur pH-Kontrolle sind schwache organische Säuren, wie Citronensäure, Maleinsäure und Weinsäure.
Das Mittel zur pH-Kontrolle kann aus der Aufschlämmung weggelassen werden, wenn das zerkleinerte Nahrungs-30 mittelprodukt, das verwendet wird, eine schwache Säure freisetzt. Zwiebeln sind ein Beispiel für ein solches Nahrungsmittelprodukt. Wird das Mittel zur pH-Kontrolle verwendet, liegt es im allgemeinen in einer Menge von etwa 0,001 bis etwa 0,05 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des 35 zerkleinerten Nahrungsmittelproduktes, vor.
Obgleich jedes geeignete Sequestrierungsmittel zusammen mit dem Mittel zur pH-Kontrolle verwendet werden kann, ist es bei der vorliegenden Erfindung bevorzugt, ein Metaphosphat, wie Natriumhexametaphosphat, zu verwen-40 den. Das Sequestrierungsmittel wird im allgemeinen nur verwendet, wenn ein Mittel zur pH-Kontrolle eingesetzt wird. Im allgemeinen wird das Sequestrierungsmittel, wenn es verwendet wird, in einer Menge von etwa 0,001 bis etwa 0,05 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des zerkleinerten 45 Nahrungsmittelproduktes, vorhanden sein.
Geeignete Extender oder Streckmittel, die in der erfindungsgemässen Aufschlämmung verwendet werden können, sind Stärke und Mehl, die normalerweise zusammen verwendet werden. Im allgemeinen ist die Stärke in einer Menge von so etwa 3 bis etwa 12 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des zerkleinerten Nahrungsmittelproduktes, vorhanden. Es ist jedoch bevorzugt, Stärke in einer Menge von etwa 5,5 bis etwa 6,5 Gew.% zu verwenden. Das Mehl ist im allgemeinen in einer Menge von etwa 3 bis etwa 12 Gew.%, bezogen auf 55 das Gewicht des zerkleinerten Nahrungsmittelproduktes, vorhanden. Eine bevorzugte Menge beträgt etwa 7,5 bis etwa 8,5 Gew.%.
Die Aufschlämmung kann weiterhin einen oder mehrere Zusatzstoffe enthalten, wie Salz, Gewürze, Süssstoffe und so Farbstoffe. Wenn solche Materialien in der Aufschlämmung vorliegen, sind sie im allgemeinen in einer Menge von etwa 0,01 bis etwa 1,0 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des zerkleinerten Nahrungsmittelproduktes, vorhanden.
Wie oben angegeben, sind die Nahrungsmittelprodukte, 65 die bei der vorliegenden Erfindung verwendet werden können, beispielsweise Gemüse, Früchte, proteinhaltige Substanzen, wie Fleisch- und Fischprodukte, Shrimpprodukte und dergl.. Das erfindungsgemässe Verfahren ist besonders
geeignet bei zerkleinerten oder geschnittenen bzw. geraspelten Nahrungsmittelprodukten, wie frischen Zwiebeln, rehy-dratisierten Zwiebeln, Blumenkohl, Pilzen, Pfeffer-bzw. Paprikaschoten, Äpfeln, Geflügelfleisch, Fleisch, Fisch,
Shrimps und Kalamari. Ein bevorzugtes Produkt sind Zwiebelringe, die eine sehr gut definierte Konsistenz erfodern, damit sie in annehmbarer Form als verkaufbares Produkt vorliegen. Die Nahrungsmittelprodukte werden geschnitzelt, gehobelt oder nach an sich bekannten Verfahren zerkleinert.
Die Aufschlämmung wird hergestellt, indem man alle diese Materialien, die die Aufschlämmung ergeben, vermischt mit Ausnahme des zerkleinerten oder geschnitzelten Nahrungsmittelproduktes. Nachdem das trockene Gemisch dieser Materialien vermischt wurde, wird es mit dem zerkleinerten oder geschnitzelten Nahrungsmittelprodukt 2 bis 5 Minuten bei Zimmertemperatur unter Bildung einer Aufschlämmung versetzt und vermischt. Die entstehende Aufschlämmung, die eine sehr hohe Viskosität besitzt, kann dann während einer Zeit von etwa 5 bis etwa 30 Minuten stehenbleiben, so dass die Freigabe der Ionen, wie der Calciumionen aus Calciumcarbonat, möglich und ein Calciumalgi-natgel erzeugt wird. Die Aufschlämmung wird dann in eine Formungsvorrichtung, wie einen Extruder oder eine Formgebungsvorrichtung, gegeben. Obgleich jede geeignete Vorrichtung verwendet werden kann, ist es bevorzugt, die Aufschlämmung durch einen Extruder mit Schneidköpfen zu pumpen. Bei der Herstellung von Zwiebelringen kann man einen Autoprod/Food-Extruder, hergestellt von Autoprod, Inc., mit Schneidköpfen verwenden, wobei ringförmige Produkte mit einem Gewicht von ungefähr 10 bis 12 g erzeugt werden. Der gleiche Extruder kann mit unterschiedlichen Schneidköpfen zum Extrudieren anderer Formen, wie Kugeln, Halbmonden, Hörnchen, Stäbchen, etc., verwendet werden.
Bevorzugt wird eine Spüllösung mit einem Gehalt an zweiwertigen Ionen zum Waschen der Extruderschneidvorrichtung oder der Formplatte verwendet, um die leichte Abgabe des geformten Produktes von der Schneidvorrichtung oder der Formplatte zu erleichtern. Es ist bevorzugt, eine wässrige Calciumchloridlösung (0,2 bis 5,0%) zu verwenden.
Die extrudergeformten Produkte fallen dann individuell auf ein Maschendraht-Förderband, das die Produkte zu einer Teigeinheit (Pfannkuchenteig-Einheit) transportiert, wo der Teig aufgebracht wird. Wenn der Teig besser am Produkt haften soll, kann man eine geringe Menge eines geeigneten Alginats, z.B. Natriumalginat, zu dem dünnflüssigen Teig zugeben, welches dann mit den Calciumionen auf der Oberfläche des Produktes reagiert. Auf diese Verfahrensstufe folgt normalerweise die Paniereinheit, in der die Produkte paniert werden. Die panierten Produkte werden dann normalerweise gekocht und im Falle von Zwiebelringen während einer kurzen Zeitdauer von beispielsweise etwa 30 Sekunden bei —10 °C (bzw. 400 °F) tiefgefroren und dann individuell schnell gefroren und abgepackt.
Das fertige, geformte Produkt enthält vor der Anwendung des flüssigen Teigs und des Paniermehls gemäss der Erfindung beispielsweise einen Celluloseäther in einer Menge von etwa 0,10 bis etwa 2,5 Gew.%, ein Gummi in einer Menge von etwa 0 bis etwa 2,5 Gew.%, Alginatsalz in einer Menge von etwa 0,05 bis etwa 0,80 Gew.%, ein Streckmittel in einer Menge von etwa 6,0 bis etwa 15,0 Gew.% und ein Nahrungsmittel in einer Menge von etwa 80 bis etwa 90 Gew.%. Ein bevorzugtes Beispiel umfasst 0,2% Celluloseäther, 0,9% Guargummi, 0,36% Alginatsalz, 12,0% Streckmittel und 86,0% Nahrungsmittel (Zwiebeln).
Wie zuvor angegeben, enthalten die Bestandteile beim trockenen Mischen vor der Zugabe des zerkleinerten oder geschnittenen Nahrungsmittelproduktes die folgenden Ma5 657 251
terialien (bezogen auf das Gewicht der Materialien in der Aufschlämmung vor der Zugabe des Nahrungsmittels, wobei für das jeweilige Material ein breiter Bereich, der verwendet werden kann, und bevorzugte Mengen angegeben wer-s den).
Materialien Bevorzugt (%) Bereich (%)
10 Stärke, insbesondere Mais-
stärke
37
30-60
Weizenmehl
49
30-60
Hydroxypropylmethylcellu
lose
1,5
1-15
15 Guargummi
6,0
0-15
Natriumalginat
2,5
0,5-5
Calciumcarbonat
0,012
0,006-0,02
Zucker (gegebenenfalls)
4,4
0-10
Salz (gegebenenfalls)
0,9
0-5
20 Citronensäure (falls erfor
derlich)
0
0-0,02
Natriumhexametaphosphat,
(falls erforderlich)
0
0-0,02
Das Verhältnis der geschnittenen, frischen und/oder re-hydratisierten Zwiebeln zum Trockengemischsystem beträgt bevorzugt 6,0 bis 1, kann aber im Bereich von etwa 5:1 bis etwa 10:1 liegen.
30 Spezifische Beispiele für einige bevorzugte Rezepturen sind in den folgenden Beispielen angegeben.
Beispiel 1 Herstellung von Zwiebelringen 3s Man stellt ein Trockengemisch aus den folgenden Materialien her.
Gew.Teile
Maisstärke 16
40 Weizenmehl 25
Natriumalginat (Keltone der Kelco Co.) 0,8
Calciumcarbonat 0,003 Hydroxypropylmethylcellulose mit einer Viskosität von 100 000 cP (Hydroxy-
45 propyl-methocel K-1000M der Dow Chemical) 3,2
Dieses Gemisch wird zu 250 Teilen 0,63 cm (V4") geschnittenen, frischen Zwiebeln auf einem Bandmischer gegeben und dann wird 3 min bei Zimmertemperatur unter Bil-50 dung einer Aufschlämmung gemischt.
Die entstehende Aufschlämmung besitzt eine pastenartige Viskosität. Das Gemisch wird 5 bis 15 min stehengelassen, so dass Calciumionen aus dem Calciumcarbonat, bedingt durch den sauren pH, der durch das Zwiebelexsudat 55 entsteht, und für die nachfolgende Reaktion der Calciumionen mit den Alginmolekülen unter Bildung eines Calciumal-ginatgels freigesetzt werden.
Die Aufschlämmung wird dann mittels einer Molkereipumpe durch einen Autoprod Food-Extruder mit Schneid-60 köpfen gepumpt, wobei ringförmige Produkte mit einem Gewicht von etwa 10 bis 12 g gebildet werden. Die Schneidköpfe werden mit einer wässrigen Lösung aus Calciumchlorid von 5 Teilen auf 100 Teile Wasser, ausgedrückt durch das Gewicht, gewaschen. Diese Waschlösung erleichtert die Frei-65 gäbe der gebildeten, ringförmigen Produkte von den Schneidköpfen.
Die extrudierten Zwiebelringe fallen individuell auf ein Maschenförderband, das das Produkt in eine Teigeinheit
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(für dünnflüssigen Teig), auf die eine Paniereinheit folgt, transportiert. Das panierte Produkt wird 30 sec bei — IOC (400 °F) tiefgefroren und dann individuell schnell gefroren und abgepackt.
Das fertige Produkt besitzt nach der Rekonstitution in der Hitze beim Servieren die gewünschte Saftigkeit und das gewünschte Mundgefühl.
Beispiel 2 Herstellung von Zwiebelringen Extrudierte Zwiebelringe werden gemäss Beispiel 1 hergestellt, wobei mit Wasser rehydratisierte, getrocknete Zwiebelstücke verwendet werden, die nach der Rekonstitution mit Wasser etwa 0,63 cm CU") gross sind.
Die Innentextur des fertigen, gekochten Produktes ähnelt der von Beispiel 1.
Beispiel 3 Herstellung von Zwiebelringen Man stellt ein Trockengemisch aus den folgenden Materialien her.
Gew.Teile
Maisstärke 15,2
Weizenmehl 20,0 Natriumalginat 1,0 Calciumcarbonat 0,004 Hydroxypropylmethylcellulose 0,6 Guargummi 2,5 Salz 0,4 Zucker 1,8
Dieses Gemisch wird zu 250 Teilen geschnittenen (0,63 cm bzw. lU"), frischen Zwiebeln gegeben. Das Verfahren zur Herstellung der Zwiebelringe erfolgt gemäss Beispiel 1.
Beispiel 4 Herstellung von Apfelringen Man stellt ein Trockengemisch aus den folgenden Materialien her.
Gew.Teile
Maisstärke 25
weisses Mehl 16
Natriumalginat 0,6
Calciumcarbonat 0,003
Hydroxypropylmethylcellulose 2,3 Guargummi 1,1
Zucker 5 Salz 1
Dieses Gemisch wird zu 250 Teilen geschnittenen (0,63 cm bzw. 1U"), frischen Äpfeln gegeben. Man arbeitet dann gemäss Beispiel 1.
Beispiel 5 Herstellung eines Shrimpproduktes Man stellt ein Gemisch aus den folgenden Bestandteilen her.
Gew.Teile zerkleinerte Shrimps 85
Salz 1,0
H VP 1,5
Knoblauchpulver 0,02
Zwiebelpulver 0,3
Maisstärke 1,2
Wasser bis zu 100
TÜÖ
250 Teile des obigen Gemisches werden mit dem Trok-kengemisch von Beispiel 1 vermischt, dann arbeitet man gemäss Beispiel 1. Das Produkt erhält eine Halbmond- oder Shrimpform.
Beispiel 6 Zucchiniringe oder -stücke Man stellt ein Gemisch aus den folgenden Bestandteilen her.
Gew.Teile geschnittene (0,63 cm bzw. l/4") Zucchini 56
Tomatenmark 42
Zwiebelpulver 0,15
Knoblauchpulver 0,15
Oregano 0,4
Salz 1,3
100
Man vermischt 250 Gew.Teile dieses Gemisches mit dem Trockengemisch von Beispiel 1 und arbeitet gemäss Beispiel 1, wobei man ein ring- oder stückförmiges Produkt erhält.
Beispiel 7 Geflügelringe oder -halbmonde Man stellt ein Gemisch aus den folgenden Bestandteilen her.
Gew.Teile geschnittene (0,63 cm bzw. 1/4")
Geflügelstücke 76,6
Geflügelgeschmack 3,0
Petersilie 0,1
Wasser 17,7
100
250 Gew.Teile dieses Gemisches werden mit dem Trok-kengemisch des Beispiels 1 vermischt und dann werden kleine Kuchen mit einem Durchmesser von etwa 5,08 cm (2") hergestellt. Diese werden dann gemäss Beispiel 1 verarbeitet.
Die obigen Beispiele werden mit verschiedenen Bindemitteln und Gummis wie auch mit verschiedenen Anteilen an Extendern und unter Zugabe von weiteren Gummis wiederholt. Es werden verschiedene Verhältnisse von Alginaten mit anderen wenig löslichen Calciumverbindungen ausprobiert. Man erhält in allen Fällen durch geeignete Auswahl der Bestandteile zufriedenstellende Produkte.
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
S

Claims (17)

  1. 657 251
    2
    PATENTANSPRÜCHE
    1. Verfahren zur Herstellung geformter Nahrungsmittelprodukte aus zerkleinerten, granulierten oder zerschnittenen Nahrungsmittelprodukten, dadurch gekennzeichnet, dass man
    (1) eine Aufschlämmung aus einem oder mehreren Nahrungsmittelprodukten mit einem Bindemittel, einem Gelbildungsmittel und einem zweiwertige Ionen freisetzenden Material herstellt, wobei die Menge an Bindemittel, Gelbildungsmittel und zweiwertige Ionen freisetzendem Material ausreicht, um eine Reaktion zwischen dem Gelbildungsmittel und dem zweiwertige Ionen freisetzenden Material nach einer vorbestimmten Zeit nach Herstellung der Aufschlämmung zu ergeben;
    (2) aus der Aufschlämmung mittels einer Verformungs- und Formgebungsvorrichtung das geformte Nahrungsmittelprodukt herstellt
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man als Bindemittel einen Celluloseäther wie folgt verwendet: Carboxymethylcellulose, Carboxyäthylcellulose, Carboxypropylcellulose, Methylcellulose, Äthylcellulose, Hydroxymethylcellulose, Hydroxyäthylcellulose, Hydroxy-propylmethylcellulose oder ein Gemisch derselben, und dass das Bindemittel zusätzlich ein Gummi enthält.
  3. 3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass man als Gummi Guargummi, Gummitragant, Gummikaraya, Xanthangummi, Karragheen, Furcellarangummi, Johannisbrotgummi, Gummiarabikum oder Gemische derselben verwendet.
  4. 4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass man als Gelbildungsmittel ein Alkali-metallalginat und als zweiwertige Ionen freisetzende Verbindung eine Calciumionen enthaltende Verbindung mit niedriger Löslichkeit verwendet.
  5. 5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass man als Alkalimetallalginat Natriumalginat und als Calciumverbindung Calciumcarbonat verwendet.
  6. 6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Aufschlämmung zusätzlich als Mittel zur pH-Kontrolle eine schwache, organische Säure, ausgewählt unter Citronensäure, Weinsäure und Maleinsäure, enthält.
  7. 7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Aufschlämmung zusätzlich ein Sequestrierungsmittel enthält.
  8. 8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass das geformte Nahrungsmittelprodukt mit einer wässrigen, Calciumchlorid enthaltenden Lösung gespült wird, während es von der Formgebungs- und Verformungsvorrichtung entnommen wird.
  9. 9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Aufschlämmung zusätzlich einen Extender enthält.
  10. 10. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Komponenten in solchen Anteilen verwendet werden, dass die Aufschlämmung während einer Zeit von 5 bis 30 Minuten stehengelassen werden kann, so dass die Umsetzung des Alginats mit der Calciumionen freisetzenden Verbindung ermöglicht wird, wodurch die Viskosität der Aufschlämmung vor der Verformungsstufe erhöht wird.
  11. 11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass das Bindemittel in einer Menge von 0,10 bis 6,0 Gew. %, dass das Alginat in einer Menge von 0,10 bis 1,0 Gew.%, dass die zweiwertige Ionen freisetzende Verbindung in einer Menge von 0,001 bis
    0,02 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des zerkleinerten Nahrungsmittelproduktes, vorhanden ist.
  12. 12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 — 11, dadurch gekennzeichnet, dass man das geformte Nahrungsmittelprodukt entweder mit einem mehligen Material oder normalem Teig, insbesondere dünnflüssigem Teig, behandelt und an-
    5 schliessend paniert.
  13. 13. Geformtes Nahrungsmittelprodukt, hergestellt nach dem Verfahren gemäss Anspruch 1.
  14. 14. Geformtes Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch
    13, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittelpro-io dukt in Gelform vorliegt und eine Celluloseäther, ausgewählt unter Hydroxyalkyl- und Carboxyalkylcellulose, deren Alkylgruppen 1 bis 3 Kohlenstoffatome enthalten, in einer Menge von 0,1 bis 2,5 Gew.%; Alginatsalz in einer Menge von 0,05 bis 0,80 Gew.%; ein zerkleinertes, granuliertes oder ls zerschnittenes Nahrungsmittel, ausgewählt unter Gemüse, Früchten, Fleisch, Fisch und Fischprodukten und Gemischen derselben, in einer Menge von 80 bis 90 Gew.% sowie einen Extender in einer Menge von 6 bis 15 Gew.% enthält.
  15. 15. Geformtes Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 20 14, dadurch gekennzeichnet, dass es zusätzlich ein Gummi in einer Menge von 0,1 bis 2,5 Gew.% enthält.
  16. 16. Geformtes Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch
    14, dadurch gekennzeichnet, dass es als Nahrungsmittel 25 Zwiebeln oder Äpfel enthält.
  17. 17. Geformtes Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, dass es in Ringform vorliegt.
    30
CH10/83A 1982-01-08 1983-01-03 Verfahren zur herstellung geformter nahrungsmittelprodukte sowie geformtes nahrungsmittelprodukt. CH657251A5 (de)

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