CH659173A5

CH659173A5 - Compositions alimentaire contenant des modificateurs de douceur et procede de preparation de ces compositions.

Info

Publication number: CH659173A5
Application number: CH3847/83A
Authority: CH
Inventors: Ronald Edward Barnett; Ronald Gilbert Yarger
Original assignee: Gen Foods Corp
Priority date: 1983-07-13
Filing date: 1983-07-13
Publication date: 1987-01-15
Also published as: FR2548874A1; FR2548874B1; DE3367721D1; EP0132444B1; AU1680483A; CA1208965A; ATE23659T1; JPS6019472A; EP0132444A1; ZA835105B

Description

L'invention concerne une composition alimentaire selon la re-20 vendication 1 ainsi qu'un procédé de préparation de cette composition. Elle utilise plus particulièrement des composés peu caloriques convenant particulièrement comme modificateur de douceur dans les produits alimentaires.

La douceur (le goût sucré) est l'une des principales choses 25 exigées, au point de vue goût, aussi bien par les animaux que par l'homme. Ainsi, l'utilisation de dulcifiants dans les aliments en vue de satisfaire ce désir est une chose bien entrée dans l'usage.

Les dulcifiants naturels du type des hydrates de carbone comme le sucrose sont toujours les plus largement utilisés. S'il est vrai que 30 ces hydrates de carbone naturels, c'est-à-dire ces sucres, remplissent généralement les conditions de goût exigées, leur usage abondant n'est pas sans entraîner des conséquences nuisibles, par exemple un grand apport calorique, la carie dentaire et un déséquilibre de la nutrition. En fait, la proportion de ces dulcifiants qui est nécessaire 35 pour donner un goût satisfaisant aux aliments est souvent très supérieure à la proportion désirable pour des raisons économiques ou diététiques ou pour d'autres raisons fonctionnelles.

Pour tenter d'éliminer les inconvénients associés aux dulcifiants naturels, on a fait des recherches et des dépenses considérables pour 40 fabriquer des dulcifiants artificiels comme la saccharine, le cyclamate, la dihydrochalcone, l'aspartame, etc. Certains de ces dulcifiants artificiels répondent aux conditions de goût sans apport calorique et ont eu un succès commercial considérable mais ils présentent des inconvénients inhérents. Par exemple, beaucoup de ces dulci-45 fiants artificiels sont coûteux à fabriquer, ils retardent la perception du goût sucré, ils entraînent une persistance de celui-ci et donnent un arrière-goût métallique et amer très désagréable lorsqu'on les utilise dans des produits alimentaires.

Comme on croit que beaucoup des inconvénients des dulcifiants 50 artificiels, particulièrement l'arrière-goût, sont fonction de leur concentration, on a suggéré antérieurement que l'on pouvait réduire ou éliminer ces effets en associant des dulcifiants artificiels tels que la saccharine à d'autres ingrédients ou à des sucres naturels comme la pectine, le sorbitol, le dextrose, le maltose, etc. Toutefois, ces pro-55 duits associés ne sont pas entièrement satisfaisants non plus. Des brevets des E.U.A. qui décrivent des mélanges de dulcifiants sont par exemple les brevets US 4228198,4158 068,4154 862 et 3717477.

Plus particulièrement, le brevet US 4228 198 décrit une composi-60 tion dulcifiante formée d'un dulcifiant du type protéine, de saccharine ou de cyclamate en association avec un modificateur de douceur qui est l'arabinogalactane. Il est dit que l'arabinogalactane accroît la douceur globale de la composition et réduit ou élimine l'arrière-goût.

Le brevet US 4158 068 décrit un mélange dulcifiant présentant 65 un goût amélioré similaire au saccharose et comprenant de l'acéto-sulfame et au moins un dulcifiant choisi parmi les esters aspartyli-ques de peptides, les dulcifiants du type sulfamate, les dulcifiants du type sulfimide et les dulcifiants du type dihydrochalcone.

3

659 173

Des mélanges de dulcifiants artificiels comme la saccharine, etc., et la néodiosmine sont décrits dans le brevet US 4154862 comme étant moins amers et donnant moins d'arrière-goût.

Le brevet US 3 717 477 indique que le pouvoir dulcifiant et le goût de la saccharine-sodium sont améliorés par l'addition de petites quantités de D-tryptophane optiquement actif.

D'autres références indiquent que certains composés organiques sont sucrés. Belitz et coll., Sweet and Bitter Compounds: Structure and Taste Relationship, Food Taste Chemistry, ACS Symposium Sériés 115, sous la direction de James C. Boudrau, pages 93 et 114 à 115 (1979), indiquent que l'acide m-hydroxybenzoïque a un seuil de concentration de douceur de 5 à 7 millimoles/1. Cette référence n'indique pas et ne suggère pas non plus que ce composé serait un excellent dulcifiant pour produits alimentaires si on l'utilisait avec des dulcifiants naturels et/ou artificiels connus en quantités dulci-fiantes.

En outre, il est bien connu que l'on utilise d'énormes quantités de dulcifiants dans les boissons, particulièrement les boissons non alcoolisées commerciales et dans les produits pour desserts, par exemple des gélatines. Etant donné que beaucoup de ces boissons et desserts ont un pH acide, non seulement le dulcifiant qu'on y utilise doit être stable en présence d'acides mais il doit aussi être efficace à un pH acide. Dans le cas de dulcifiants, tels que le sucrose et la saccharine, il est connu que le pouvoir dulcifiant est généralement diminué dans des systèmes acides. Ainsi, dans ces produits acides, comme les boissons gazeuses, etc., il est nécessaire d'utiliser des quantités relativement grandes de ces dulcifiants pour obtenir le niveau désiré de douceur. Ces grandes quantités de dulcifiant sont souvent très supérieures à la proportion désirée pour des raisons économiques, nutritionnelles ou d'autres raisons fonctionnelles.

En conséquence, étant donné les inconvénients susdits, associés à l'utilisation de dulcifiants connus, c'est-à-dire de dulcifiants naturels, artificiels ou d'associations de ceux-ci, on voit facilement qu'il serait désirable d'obtenir un modificateur de douceur qui puisse, lorsqu'il est ajouté à des produits alimentaires, diminuer fortement la proportion normalement nécessaire de dulcifiant nuisible et en même temps éliminer ou diminuer fortement les nombreux inconvénients associés aux dulcifiants antérieurs.

Sur les dessins annexés:

la figure 1 est une représentation graphique de la douceur comparée de l'acide m-hydroxybenzoïque et du sucrose, en fonction de la concentration à divers niveaux de pH;

la figure 2 est une représentation graphique de la douceur du sucrose en fonction de la concentration à divers niveaux de pH, en comparaison de lui-même;

la figure 3 est une autre représentation graphique de la douceur comparée de mélanges d'acide m-hydroxybenzoïque et de sucrose et du sucrose, en fonction de la concentration à divers niveaux de pH.

L'acide m-hydroxybenzoïque (aussi appelé acide 3-hydroxyben-zoïque), lorsqu'on l'utilise en association avec un dulcifiant naturel du type hydrate de carbone ou un dulcifiant synthétique dans un produit alimentaire, permet une diminution notable de la quantité de dulcifiant naturel et/ou synthétique ordinairement nécessaire pour réaliser le niveau de douceur habituellement désiré dans le produit alimentaire. Par exemple, on a trouvé de façon surprenante que lorsqu'on utilise l'acide m-hydroxybenzoïque dans des produits alimentaires, même en quantités relativement petites, on peut éliminer du produit alimentaire 50% ou davantage du dulcifiant habituellement nécessaire tel que le sucrose, tout en obtenant le même niveau désiré de perception de douceur.

Ainsi, on a trouvé de façon inattendue que l'acide m-hydroxy-benzoïque et/ou ses sels non toxiques acceptables du point de vue alimentaire sont des modificateurs de douceur efficaces lorsqu'on les utilise en association avec des quantités dulcifiantes de dulcifiants naturels et/ou artificiels connus, comprenant par exemple le sucrose, le fructose, les solides de sirop de maïs, le dextrose, le xylitol, le sorbitol, le mannitol, l'acésulfame, la thaumatine, le sucre inverti, les sucres L, la saccharine, le cyclamate, les dihydrochalcones, l'aspartame (ester de méthyle de la L-aspartyl-L-phénylalanine) et d'autres dipeptides, la glycyrrhizine, le stévioside, leurs mélanges avec le cho-rosucrose, etc.

En outre, pour obtenir le résultat désieé de l'invention, il est seulement nécessaire d'utiliser de petites quantités d'acide m-hydroxy-benzoïque ou de ses sels non toxiques. Autrement dit, par exemple, selon le produit alimentaire et le dulcifiant dont il s'agit, on ajoute généralement l'acide m-hydroxybenzoïque au produit alimentaire en quantités modifiant la douceur. Ces quantités sont généralement d'environ 0,01 à 0,4% du poids consommé du produit alimentaire. De préférence, on utilise l'acide m-hydroxybenzoïque à raison d'environ 0,05 à 0,3% en poids et de préférence encore, seulement d'environ 0,08 à 0,2% du poids consommé du produit alimentaire. On a observé que la quantité du produit alimentaire est la meilleure quand on utilise l'acide m-hydroxybenzoïque en quantités inférieures à environ 0,3% en poids. Il est entendu que les quantités susdites d'acide m-hydroxybenzoïque sont basées sur le poids consommé du produit alimentaire. Ainsi, les quantités utilisées dans un produit, par exemple un mélange sec pour boissons, avant qu'il ne prenne sa forme de consommation par addition de diluants ou solvants tels que l'eau, varient nécessairement de façon correspondante dans le produit sous une forme prête à être consommée. Autrement dit, par exemple, dans un produit alimentaire sous forme de prémélange comprenant de l'acide m-hydroxybenzoïque ou ses sels, l'acide m-hydroxybenzoïque ou ses sels sont présents en quantité suffisante pour que, lorsqu'on ajoute un diluant au prémélange, l'acide m-hydroxybenzoïque ou ses sels soient présents, dans le produit dilué, à raison d'environ 0,01 à 0,4% du poids de celui-ci par exemple. Par diluant ou solvant, on entend ici des additifs solides ou liquides tels que l'eau, l'eau gazeuse, le lait, l'alcool, les œufs, les dulcifiants acceptables du point de vue alimentaire tels qu'ils sont définis plus haut. Les produits alimentaires sous forme de prémélange ici envisagés comprennent par exemple des produits alimentaires et concentrés sous forme de mélange sec ou de liquide, des boissons instantanées aromatisées sous forme de mélange sec, des gélatines et puddings instantanés sous forme de mélange sec, des mélanges pour gâteaux, des concentrés liquides pour boissons, etc. En outre, ces quantités modificatrices de douceur décrites ci-dessus sont basées sur l'acide libre, à savoir l'acide m-hydroxybenzoïque. Ainsi, dans le cas où l'on utilise des sels de cet acide, la quantité de sel utilisée dans le produit alimentaire doit être au moins suffisante pour fournir les quantités d'acide indiquées plus haut.

Des produits alimentaires typiques dans lesquels on peut utiliser l'acide m-hydroxybenzoïque ou ses sels selon l'invention comme modificateur de douceur sont par exemple des boissons, comprenant des boissons non alcoolisées, des boissons gazeuses, des boissons prêtes à être mélangées, etc., des aliments infusés (par exemple des fruits ou légumes), des sauces, des condiments, des assaisonnements pour salades, des jus, des sirops, des desserts y compris les puddings, la gélatine et les desserts congelés comme les crèmes glacées, les sorbets, des glaçages, des confiseries, le chewing-gum, des aliments à humidité intermédiaire (par exemple les aliments pour chiens), des bains de bouche (ces derniers faisant appel au sens du goût), etc.

Comme indiqué plus haut, il est spécialement préférable d'utiliser l'acide m-hydroxybenzoïque dans des compositions alimentaires ayant un pH acide. A la différence d'autres dulcifiants comme le sucrose et la saccharine, on a trouvé que l'acide m-hydroxybenzoï-que est le plus efficace comme modificateur de douceur dans des compositions alimentaires acides. Ainsi, des compositions alimentaires ayant un pH compris entre 1 et moins de 7 sont spécialement envisagées ici. Des compositions alimentaires ayant un pH acide inférieur à environ 6,6 sont préférentielles, tandis que des compositions ayant un pH de 2,0 à 5,5 sont spécialement préférentielles. Des produits alimentaires acides typiques comprennent des boissons, y compris les boissons gazeuses, le thé, le café, les jus, la gélatine, les gâteaux, puddings, confitures, gelées, baies, assaisonnements pour salades, légumes (par exemple les carottes, les épinards, les patates

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

659 173

4

douces), les tomates, les sauces, le potage aux tomates, le yaourt, les céréales et la confiserie (bonbons, gomme, etc.).

En outre, comme on l'a dit plus haut, les résultats inattendus de l'invention sont obtenus lorsque le modificateur de douceur, à savoir l'acide m-hydroxybenzoïque ou ses sels non toxiques, est utilisé en association avec un dulcifiant comme ceux qui sont cités plus haut, en quantités dulcifiantes. Bien entendu, lorsqu'on utilise un mélange de dulciviants, il n'est pas nécessaire que chacun soit présent en quantités dulcifiantes, du moment que le mélange donne une quantité dulcifiante.

Ainsi, aux fins de l'invention, on obtient les meilleurs résultats lorsqu'on utilise l'acide m-hydroxybenzoïque dans un produit alimentaire en association avec un dulcifiant qui est présent en quantités supérieures à environ 2% en poids d'équivalents sucrose. De préférence, la teneur en dulcifiant est d'environ 2 à 25% en poids d'équivalents sucrose. Ainsi, lorsque le dulcifiant est par exemple la saccharine, les quantités de saccharine qui correspondent aux équivalents sucrose indiqués plus haut sont supérieures à environ 0,007%, de préférence de 0,007 à 0,08% environ en poids et de préférence encore d'environ 0,013 à 0,05% en poids. Ces valeurs, pour l'aspartame, sont d'environ 0,013, de préférence d'environ 0,013 à 0,17 et de préférence encore d'environ 0,03 à 0,1. Les équivalents sucrose d'autres dulcifiants connus sont faciles à connaître ou à déterminer. Par exemple, on peut déterminer la quantité d'un dulcifiant qui équivaut à 10% en poids de sucrose en faisant goûter par une équipe une solution de dulcifiant et en lui faisant comparer sa douceur à celle d'une solution de sucrose à 10% en poids. Evidemment, on détermine des équivalents pour des quantités de sucrose autres que 10% en poids en comparant les solutions appropriées de sucrose.

Aux fins de l'invention, il faut que l'association de modificateur de douceur et de dulcifiant assure au produit alimentaire une douceur totale supérieure à environ 4% en poids, de préférence d'environ 4 à 40% en poids et de préférence encore d'environ 6 à 16% en poids d'équivalents sucrose.

On se référera plus en détail aux figures 1 à 3 qui illustrent graphiquement les résultats surprenants de l'invention.

La figure 1 est un graphique de la douceur comparée de solutions aqueuses d'acide m-hydroxybenzoïque et de solutions aqueuses de sucrose (pH des solutions de sucrose ajusté au pH des solutions d'acide m-hydroxybenzoïque) en fonction de la concentration, à divers pH.

La figure 2 est un graphique similaire comparant le sucrose à lui-même en tant que témoin.

La figure 1 montre qu'à la différence du sucrose, l'acide m-hydroxybenzoïque présente un plus grand pouvoir en milieu acide. Par exemple à pH 3 ou 5 et à une concentration de 0,1% en poids, l'acide m-hydroxybenzoïque assure un équivalent sucrose plus que double de celui qu'il donne à pH 7 à la même concentration. En outre, la figure 3 illustre le fait qu'une solution aqueuse par exemple, contenant un mélange de 0,1% en poids d'acide m-hydroxybenzoïque et 1,25% en poids de sucrose à pH 7, a une douceur équivalente à environ 2,2% en poids de sucrose, tandis que le même mélange d'acide m-hydroxybenzoïque et de sucrose à pH 3 a un équivalent sucrose d'environ 5,2% en poids et à pH 5, d'environ 4,2% en poids. Ces données montrent clairement que l'acide m-hydroxybenzoïque a un pouvoir dulcifiant étonnamment plus grand en milieu acide.

En outre, les résultats très avantageux de l'invention sont démontrés davantage par la comparaison des figures 2 et 3. La figure 3 montre par exemple qu'à des niveaux de pH de 3 et de 5, un mélange, par exemple, de 0,1% d'acide m-hydroxybenzoïque et de solution de sucrose à 1,25% est plus sucré qu'une solution contenant 2,50% de sucrose comme seul dulcifiant, ainsi que l'illustre la figure 2. On voit donc facilement, d'après ces données, que l'utilisation d'acide m-hydroxybenzoïque dans des produits alimentaires permet une diminution notable des quantités de dulcifiant calorique et coûteux comme le sucrose qui sont ordinairement nécessaires,

tout en réalisant encore le niveau désiré de douceur du produit alimentaire. On obtient des résultats similaires quand on utilise l'acide m-hydroxybenzoïque en association avec un autre dulcifiant comme l'aspartame.

En résumé, les données des figures 1 à 3 montrent entre autres que l'acide m-hydroxybenzoïque a une douceur équivalente à de plus grandes quantités de sucrose dans des solutions à pH 3 et 5 que dans des solutions à pH 7. En outre, les données montrent aussi qu'en moyenne, l'acide m-hydroxybenzoïque peut remplacer environ trois fois plus de sucrose dans des solutions à pH 3 ou 5 que dans des solutions à pH 7.

En bref, on a obtenu les données illustrées par les figures 1 à 3 en préparant des solutions aqueuses d'acide m-hydroxybenzoïque (0,1, 0,2, 0,4%), de sucrose (1,25, 2,50, 5,00%) et de mélanges d'acide m-hydroxybenzoïque et de sucrose (respectivement 0,1 et 1,25; 0,2 et 2,50; 0,4 et 5,00%) à des pH de 3, 5 et 7. On ajuste le pH de chacune des solutions et on le maintient en ajoutant des acides et/ou bases classiques tels que HCl ou NaOH et/ou des tampons tels que l'acide citrique et le citrate de potassium. On compare la douceur des solutions à celles de l'une de 14 solutions de sucrose dont la concentration va de 0 à 13% par paliers de 1%. Chacun des 18 sujets participe à 3 sessions d'essai, une pour chacun des pH. Dans le cadre d'une session, toutes les solutions d'essai et les étalons sucrose étaient au même pH, soit 3, soit 5, soit 7. Tous les essais utilisaient une méthode consistant à prendre une gorgée et à cracher et s'effectuaient à double insu. On analysait les données par une analyse de variance.

L'acide m-hydroxybenzoïque de l'invention peut être facilement préparé selon des procédés de synthèse bien connus ou peut se trouver dans le commerce (par exemple chez Pfaltz et Bauer). Aux fins d'optimisation, on a trouvé avantageux d'utiliser une matière pure à environ 99%. Un procédé simple pour obtenir une matière de cette pureté consiste par exemple à ajouter l'acide m-hydroxybenzoïque, en agitant, à de l'eau distillée en ébullition. Lorsqu'il ne reste plus de solide visible, on ajoute à la solution du charbon de bois granulé (homologué pour l'usage alimentaire) et on continue d'agiter le mélange. On filtre alors le mélange à chaud et on le recristallise lentement, par exemple entre 7,2 et 10°C environ. L'acide m-hydroxybenzoïque obtenu a une pureté d'environ 99%.

En outre, comme indiqué plus haut, on envisage également ici des sels non toxiques d'acide m-hydroxybenzoïque, acceptables du point de vue alimentaire. Ces sels comprennent des carboxylates aussi bien que des phénolates. Les carboxylates et/ou phénolates comprennent ceux de sodium, de potassium, de calcium, de magnésium, etc., et on peut les préformer ou les former in situ dans le produit alimentaire par réactions sur des tampons typiques comme le citrate de sodium, le citrate de potassium, l'acétate de sodium, le phosphate de calcium, par exemple les phosphates monocalcique et tricalcique, etc., qui sont aussi utilisés normalement dans des produits alimentaires pour assurer le pH désiré.

On envisage également ici des compositions dulcifiantes formées d'acide m-hydroxybenzoïque ou de ses sels et d'un dulcifiant tel que le sucrose, la saccharine, l'aspartame (ou leurs mélanges), etc. Ces compositions dulcifiantes peuvent être préformées, dosées et conditionnées par exemple de façon que l'on puisse facilement les ajouter à un produit alimentaire pour obtenir les avantages indiqués ci-dessus. En outre, on peut ajouter ces compositions dulcifiantes à des produits alimentaires qui ne contiennent pas de dulcifiant aussi bien qu'à des produits alimentaires contenant du dulcifiant.

Afin que l'homme de l'art puisse mieux comprendre comment on peut mettre en œuvre l'invention, on donne les exemples suivants à titre d'illustration et non de limitation.

Exemple 1 :

Comme témoin, on prépare une boisson à arôme de cerise en mélangeant 2,36 g d'un mélange de base pour boissons instantanées à arôme de cerise à 930 g d'eau et 106 g (10,6% en poids) de sucrose. La base contient 2,03 g d'acide citrique. Le mélange aqueux final a un pH d'environ 2,6.

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

5

659 173

Aux fins de comparaison, on prépare une autre boisson à arôme de cerise en mélangeant 957 g d'eau, 2,36 g du même mélange de base non sucré que dans le témoin et 63,4 g de sucrose (6,3% en poids, soit 60% du sucrose utilisé dans le témoin). Cette composition a un pH d'environ 2,6.

En vue d'une nouvelle comparaison, on prépare une autre boisson aromatisée à la cerise en mélangeant 956 g d'eau, 2,36 g du même mélange de base non sucré, 63,4 g de sucrose (6,3% en poids, 60% du sucrose du témoin) et 1,0 g (0,1% en poids) d'acide m-hydroxybenzoïque purifié. Cette composition a un pH d'environ 2,6.

En vue d'une comparaison supplémentaire, on prépare une autre boisson à arôme de cerise en mélangeant 956 g d'eau, 2,06 g du mélange de base non sucré, 63,4 g de sucrose (6,3% en poids, 60% du sucrose du témoin) et 1,0 g (0,1% en poids) d'acide m-hydroxybenzoïque purifié. Dans cette composition, l'acide citrique de la base non sucrée est ramené à 1,73 g (diminution de 15%), ce qui est avantageusement compensé par l'addition de l'acide m-hydroxybenzoï-que. Le pH de cette composition est d'environ 2,6.

Lors de l'évaluation et de la comparaison de la douceur des compositions pour boissons à arôme de cerise décrites ci-dessus, des goûteurs estiment que les boissons contenant 0,1 % en poids d'acide m-hydroxybenzoïque et 60% du sucrose utilisé dans le témoin sont aussi sucrées que la composition témoin à 100% de sucrose tout en ayant une qualité acceptable. Les mêmes goûteurs estiment que la boisson contenant 60% de sucrose sans acide m-hydroxybenzoïque est inacceptable.

En vue d'une autre comparaison, on prépare une autre boisson à arôme de cerise en mélangeant 946 g d'eau, 2,36 g du même mélange de base non sucré, 79 g de sucrose (7,9% en poids, 75% du sucrose du témoin) et 0,5 g (0,05% en poids) d'acide m-hydroxybenzoïque purifié. Cette composition a un pH d'environ 2,6.

Aux fins de comparaison, on prépare une autre boisson à arôme de cerise en mélangeant 968 g d'eau, 2,36 g de la même base non sucrée, 42 g de sucrose (4,2% en poids, 40% du sucrose du témoin) et 2,0 g (0,2% en poids) d'acide m-hydroxybenzoïque purifié. Le pH de cette composition est d'environ 2,6.

Lors de l'évaluation et de la comparaison de la douceur des compositions pour boissons à arôme de cerise décrites ci-dessus, des goûteurs estiment que les boissons contenant 0,05% en poids et 0,2% en poids d'acide m-hydroxybenzoïque et une moindre quantité de sucrose sont aussi sucrées que la composition témoin à 100% de sucrose tout en ayant une qualité acceptable.

Exemple 2:

A titre de témoin, on prépare une boisson à arôme d'orange en mélangeant 12,67 g de mélange de base pour boissons instantanées «Tang» (marque déposée) à 913,3 g d'eau et 122,6 g (12,26% en poids) de sucrose. La base «Tang» contient 7,1 g d'acide citrique et 0,7 g de tampon citrate de potassium. Le mélange aqueux final a un pH d'environ 3,0.

En vue d'une nouvelle comparaison, on prépare une autre boisson à arôme d'orange en mélangeant 950 g d'eau, 12,67 g du même mélange de base non sucré «Tang», 61,3 g de sucrose (6,13% en poids, 50% du sucrose du témoin) et 0,8 g (0,08% en poids) d'acide m-hydroxybenzoïque purifié. Cette composition a un pH d'environ 2,9.

En vue d'une comparaison supplémentaire, on prépare une autre boisson à arôme d'orange en mélangeant 953,0 g d'eau, 11,4 g de base non sucrée «Tang», 61,3 g de sucrose (6,13% en poids, 50% du sucrose du témoin) et 0,8 g (0,08% en poids) d'acide m-hydroxybenzoïque purifié. Dans cette composition, l'acide citrique de la base non sucrée est ramené à 5,80 g (diminution de 18%), ce qui est avantageusement compensé par l'addition de l'acide m-hydroxybenzoïque. Le pH de cette composition est d'environ 2,9.

Lors de l'évaluation et de la comparaison de la douceur des compositions pour boissons à arôme d'orange ci-dessus, des goûteurs estiment que les boissons contenant 0,08% en poids d'acide m-hydroxybenzoïque et 50% du sucrose utilisé dans le témoin sont aussi sucrées que la composition témoin à 100% de sucrose tout en ayant une qualité acceptable.

Exemple 3:

Comme témoin, on prépare une gélatine mixte aux fruits en mélangeant 474,0 g d'un mélange de base de gélatine non sucrée à 47,40 g d'eau et 0,3737 g (0,077% en poids) d'aspartame (APM). La base de gélatine contient un tampon d'acide adipique et de phosphate disodique. La gélatine finale a un pH d'environ 3,9.

Aux fins de comparaison, on prépare une autre gélatine mixte aux fruits en mélangeant 474,0 g d'eau, 10,31 g du même mélange de base de gélatine non sucrée que dans le témoin, 0,1868 g d'APM (0,038% en poids, soit 50% de l'APM utilisé dans le témoin) et 0,387 g (0,08% en poids) d'acide m-hydroxybenzoïque purifié. La gélatine finale a un pH d'environ 3,8.

Lors de l'évaluation et de la comparaison de la douceur des compositions de gélatine décrites ci-dessus, des goûteurs estiment que les gélatines contenant l'acide m-hydroxybenzoïque et une moindre quantité d'APM sont aussi sucrées que la composition témoin à 100% d'APM tout en ayant une qualité acceptable.

Exemple 4:

Comme témoin, on prépare un pudding à arôme de vanille en mélangeant 21,6 g de mélange de base pour pudding instantané à la vanille, à 474 g de lait et 90,0 g (15,4% en poids) de sucrose. La base de pudding contient 1,36 g de pyrophosphate acide de sodium, ce qui donne une composition de pudding ayant un pH d'environ 6,5.

Aux fins de comparaison, on prépare un autre pudding à arôme de vanille en mélangeant 474 g de lait, 21,6 g du même mélange de base pour pudding non sucré que dans le témoin, 58,8 g de sucrose (10,55% en poids, soit 65% du sucrose utilisé dans le témoin). La composition a un pH d'environ 6,5.

En vue d'une nouvelle comparaison, on prépare un autre pudding à arôme de vanille en mélangeant 409 g de lait, 65 g de H20, 21,6 g du même mélange de base pour pudding non sucré, 58,5 g de sucrose (10,55% en poids, 65% du sucrose du témoin) et 0,444 g (0,08% en poids) d'acide m-hydroxybenzoïque purifié. Cette composition a un pH d'environ 6,33.

Lors de l'évaluation et de la comparaison des compositions pour pudding à arôme de vanille décrites ci-dessus, des goûteurs estiment que le pudding contenant 0,08% en poids d'acide m-hydroxybenzoï-que et 65% de sucrose du témoin est aussi sucré que la composition à 100% de sucrose tout en ayant une qualité acceptable. La composition de pudding à arôme de vanille contenant 65% de sucrose de la composition témoin et ne contenant pas d'acide m-hydroxybenzoï-que n'est pas acceptable.

Exemple 5:

Comme témoin, on prépare un gâteau de Savoie en cuisant une pâte pour gâteaux de Savoie contenant 37% en poids de sucrose (pH environ 5,4).

Aux fins de comparaison, on prépare un gâteau de Savoie en cuisant la même pâte contenant 27,0% en poids de sucrose (soit 60% du sucrose utilisé dans le témoin) et 0,1% en poids d'acide m-hydroxybenzoïque (pH environ 5,24).

Lors de l'évaluation et de la comparaison de la douceur des gâteaux de Savoie ci-dessus, des goûteurs estiment que le gâteau contenant de l'acide m-hydroxybenzoïque et une moindre quantité de sucrose est aussi sucré que le gâteau témoin à 100% de sucrose tout en ayant une qualité acceptable.

Exemple 6:

Comme témoin, on prépare un cola prêt à être bu, contenant environ 0,035% en poids de saccharine en mélangeant 0,097 g de saccharine, 47,365 g d'eau, 1,27 g de concentré de cola et 226,27 g de soda exempt de sel. Le cola final a un pH d'environ 2,6.

Aux fins de comparaison, on prépare une autre boisson au cola prête à être mélangée en mélangeant 47,365 g d'eau, 0,0388 g de sac-

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

659 173

6

charme (0,0141% en poids de saccharine, 40% du témoin), 1,27 g de concentré de cola, 0,10% en poids d'acide m-hydroxybenzoïque et 226,27 g de soda exempt de sel. Ce cola a un pH d'environ 2,6.

Lors de l'évaluation et de la comparaison de la douceur des boissons au cola ci-dessus, des goûteurs estiment que la boisson contenant de l'acide m-hydroxybenzoïque et une moindre quantité de saccharine est aussi sucrée que le témoin à 100% de saccharine tout en ayant une qualité acceptable.

Exemple 7:

Comme témoin, on prépare une boisson à arôme de punch en mélangeant 4,97 g de mélange de base de boisson au punch non dilué à 993,1 g d'eau et 0,38 g (0,038% en poids) d'APM. Le mélange au punch contient un tampon acide citrique, citrate de potassium et phosphate tricalcique. Le mélange aqueux final a un pH d'environ 3,3.

Aux fins de comparaison, on prépare une autre boisson à arôme de punch en mélangeant 992,7 g d'eau, 4,97 g du même mélange de base non sucré que dans le témoin et 0,19 g d'APM (0,019% en poids, soit 50% de l'APM utilisé dans le témoin). La composition a un pH d'environ 3,3.

En vue d'une autre comparaison, on prépare une autre boisson à arôme de punch en mélangeant 992,7 g d'eau, 4,97 g du même mélange de base non sucré, 0,19 g d'APM (0,019% en poids, 50% de l'APM du témoin) et 0,8 g (0,08% en poids) d'acide m-hydroxybenzoïque purifié. Cette composition a un pH d'environ 3,29.

Lors de l'évaluation et de la comparaison de la douceur des compositions de boisson à arôme de punch ci-dessus, des goûteurs estiment que les boissons contenant 0,08% en poids d'acide m-hydroxy-benzoïque et 50% de l'APM utilisé dans le témoin sont aussi sucrées que la composition témoin à 100% d'APM tout en ayant une qualité acceptable. Les mêmes goûteurs estiment que la boisson contenant s 50% d'APM sans acide m-hydroxybenzoïque est inacceptable.

Exemple 8:

Comme témoin, on prépare une gélatine mixte à la cerise en mélangeant 9,194 g d'un mélange de base de gélatine non sucré à io 474,0 g d'eau et 0,14 g (0,029% en poids) de saccharine. La base de gélatine contient un tampon acide adipique/fumarique et citrate de potassium. La gélatine finale a un pH d'environ 3,89.

En vue d'une autre comparaison, on prépare une autre gélatine mixte à la cerise en mélangeant 474,0 g d'eau, 9,194 g du même 15 mélange de base de gélatine non sucré, 0,07 g de saccharine (0,0145% en poids, 50% de la saccharine du témoin) et 0,24 g (0,08%) d'acide m-hydroxybenzoïque purifié. Cette composition a un pH d'environ 3,85.

Lors de l'évaluation et de la comparaison de la douceur des compositions de gélatine décrites ci-dessus, des goûteurs estiment que les gélatines contenant l'acide m-hydroxybenzoïque et une moindre quantité de saccharine sont aussi sucrées que les compositions témoins à 100% de saccharine, tout en ayant une qualité acceptable.

Evidemment, d'autres modifications de l'invention sont possibles à la lumière de ce qui précède. Il est donc entendu que l'on peut apporter des changements aux modes d'exécution décrits sans sortir du cadre de l'invention.

20

25

R

3 feuilles dessins

Claims

659173

2

REVENDICATIONS

1. Composition alimentaire comprenant un produit alimentaire, un dulcifiant acceptable du point de vue alimentaire, en quantité dulcifiante, et un modificateur de douceur, caractérisée par le fait que ce modificateur est l'acide m-hydroxybenzoïque et/ou un sel non toxique de celui-ci, acceptable du point de vue alimentaire et présent en quantité voulue pour modifier la douceur.
2. Composition selon la revendication 1, caractérisée par le fait que le produit alimentaire a un pH acide.
3. Composition selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisée par le fait que le modificateur est l'acide m-hydroxybenzoïque.
4. Composition selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée par le fait que le dulcifiant acceptable du point de vue alimentaire est le sucrose, le fructose, les solides de sirop de maïs, le dextrose, le xylitol, le sorbitol, le mannitol, l'acésulfame, la thaumatine, le sucre inverti, un sucre L, la saccharine, le cyclamate, la dihydrochalcone, l'aspartame, le stévioside, la glycyrrhizine ou un mélange de ces corps.
5. Composition selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que le dulcifiant acceptable du point de vue alimentaire est l'aspartame.
6. Composition selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que le dulcifiant est présent dans le produit alimentaire en quantités supérieures à environ 2% en poids d'équivalent sucrose.
7. Composition selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que le produit alimentaire est une boisson aromatisée ayant un pH acide et que le modificateur de douceur est présent à raison de 0,08 à 0,3% du poids de la composition.
8. Procédé de préparation d'une composition alimentaire selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on ajoute au produit alimentaire, en quantité modificatrice de douceur et acceptable du point de vue alimentaire, un modificateur de douceur qui est l'acide m-hydroxybenzoïque et/ou un sel non toxique de celui-ci, acceptable du point de vue alimentaire.
9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que le produit alimentaire a un pH acide.
10. Procédé selon l'une des revendications 8 et 9, caractérisé en ce que le dulcifiant acceptable du point de vue alimentaire est le sucrose, le fructose, les solides de sirop de maïs, le dextrose, le xylitol, le sorbitol, le mannitol, l'acésulfame, la thaumatine, le sucre inverti, la saccharine, le cyclamate, la dihydrochalcone, l'aspartame, le stévioside, la glycyrrhizine, ou un mélange de ces corps.
11. Procédé selon l'une des revendications 8 à 10, caractérisé en ce que le dulcifiant est présent dans le produit alimentaire en quantités supérieures à 2% en poids d'équivalent sucrose.
12. Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que le dulcifiant est présent à raison de 4 à 15% en poids d'équivalent sucrose.
13. Procédé selon l'une des revendications 8 à 12, caractérisé en ce que le produit alimentaire est une boisson aromatisée ayant un pH acide et que le modificateur de douceur est présent à raison de 0,05 à 0,3% du poids de la boisson.
14. Composition dulcifiante destinée à être ajoutée à un produit alimentaire pour former la composition alimentaire selon la revendication 1, caractérisée par le fait qu'elle comprend un dulcifiant acceptable du point de vue alimentaire et un modificateur de douceur qui est l'acide m-hydroxybenzoïque et/ou un sel non toxique de celui-ci, acceptable du point de vue alimentaire, le modificateur de douceur étant présent en quantité suffisante pour que, lorsqu'on ajoute cette composition à un produit alimentaire, le modificateur de douceur soit présent dans celui-ci à raison de 0,01 à 0,4% en poids.
15. Composition selon la revendication 15, caractérisée en ce que le modificateur de douceur est l'acide m-hydroxybenzoïque.
16. Composition selon l'une des revendications 14 et 15, caractérisée en ce que le dulcifiant acceptable du point de vue alimentaire est le sucrose, le fructose, les solides de sirop de maïs, le dextrose, le xylitol, le sorbitol, le mannitol, l'acésulfame, la thaumatine, le sucre inverti, la saccharine, le cyclamate, la dihydrochalcone, l'aspartame, le stévioside, la glycyrrhizine ou un mélange de ces corps.
17. Prémélange alimentaire destiné à former par dilution la composition alimentaire selon la revendication 1, comprenant un s produit alimentaire et caractérisé par le fait qu'il contient un dulcifiant acceptable du point de vue alimentaire, en quantité dulcifiante, et un modificateur de douceur qui est l'acide m-hydroxybenzoïque ou un sel de celui-ci qui est acceptable du point de vue alimentaire, le modificateur étant présent en quantité telle que, lorsqu'on ajoute io un diluant au prémélange, le modificateur soit présent dans la composition alimentaire à raison de 0,01 à 0,4% du poids de celui-ci.
18. Prémélange selon la revendication 17, caractérisé par le fait que le modificateur de douceur est l'acide m-hydroxybenzoïque.