CH659255A5 - Verfahren zur verbesserung der filtrierfaehigkeit von presssaft und wein aus mit botrytis infizierten trauben. - Google Patents
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verbesserung der Filtrierfähigkeit von Pressaft aus mit Botrytis infizierten Trauben und von Wein, der durch Fermentierung davon hergestellt wird.
Der Schimmelpilz, Botrytis cinerea, tritt in allen Weinanbaugegenden auf. Dieser Pilz befallt die Trauben, wobei deren Haut durch den Schimmelpilz bedeckt wird und das Innere der Traube den Nährboden über das Pilzmycel bildet. Der Befall führt zu einem Wasserverlust in der Traube, was deren Schrumpfung und Konzentrierung ihres Inhalts zur Folge hat. In gewissen Gegenden wird der Befall durch den Schimmelpilz von den Weinbauern aktiv gefördert und zielstrebig gesucht, weil die daraus sich ergebenden Weine im allgemeinen als von ausserordentlicher Qualität betrachtet werden. Dies gilt beispielsweise für alle Arten von Spätlese, Sauternes, ungarischen Tokayer und anderen.
Allerdings stellt die Verarbeitung von Pressäften und Weinen aus mit Botrytis befallenen Trauben die Weinproduzenten üblicherweise vor technische Probleme, insofern, als solche Säfte und Weine schwieriger zu filtrieren sind als solche von nicht befallenen Trauben. In der Tat benötigt die Filtrierung wesentlich mehr Zeit und verbraucht nicht weniger als 5 bis 10 mal mehr Filterplatten als dies mit einem normalen Wein der Fall ist.
Kürzliche Untersuchungen haben ergeben, dass die Filtrierschwierigkeit einem durch den Pilz gebildeten Glukan zuzuschreiben ist, wobei das Glukan als ein Kolloid in relativ geringer Konzentration, üblicherweise in der Grössenord-nung von 5 bis 400 mg pro Liter, im Pressaft und in Weinen vorliegt, die aus mit Botrytis befallenen Trauben fermentiert sind. Im Aufbau wurde dieses Glukan als ein beta-Glukan mit einer 1,3-beta-Glukan-Hauptketteund 1,6-beta-gebunde-nen Seitenketten nachgewiesen. Das durchschnittliche Molekulargewicht liegt bei etwa einer Million Dalton. Obschon es bekannt ist, dass andere Arten von kolloidalem Material im
Wein in ungefähr demselben Gewichtsverhältnis, beispielsweise 200 bis 700 mg/lt., vorhanden sind, nimmt man an, dass die Filtrierschwierigkeit beinahe gänzlich dem oben erwähnten beta-Glukan zuzuschreiben ist.
s Wie beinahe zu erwarten war, untersuchten die Fachleute, nachdem einmal das Filtrierfahigkeitsproblem der Anwesenheit des beta-Glukans zugeordnet worden war, die Wirkungsweise einer grossen Anzahl von verfügbaren beta-Glukanasen und Zellulasen von Weinen und Pressäften aus mit Botrytis 10 befallenen Trauben, ohne jedoch irgendeinen nennenswerten Erfolg zu erzielen. Somit konnte bei der Prüfung solcher typischer Beta-Glukanasen wie CEREFLO und FINIZYM (eingetragene Marken), die aus Bacillus subtilis bzw. Aspergillus niger, erhalten werden, der Erfinder keine sichtbare Verbesse-15 rung der Filtriergeschwindigkeit feststellen, und ähnlich negative Resultate ergaben sich mit CELLUCLAST (eingetragene Marke), eine aus Trichoderma reesei stammende Glukanase. (Die eigentlichen Fermente wurden durch Novo Industri A/S, Dänemark, geliefert).
Zweck der Erfindung ist es, ein Fermentbehandlungsverfahren vorzusehen, welches die Filtrierfähigkeit von Pressäften und Weinen verbessert, die aus mit Botrytis befallenen Trauben hergestellt sind.
Das erfindungsgemässe Verfahren ist gekennzeichnet 25 durch die im Patentanspruch 1 angegebene Kombination von Verfahrensschritten. Vorteilhafte Weiterbildungen des Verfahrens ergeben sich aus den abhängigen Patentansprüchen, wobei die Behandlungsdauer und der Temperaturbereich nicht kritisch sind.
30 Normalerweise schliesst die Herstellung von Weissweinen eine Behandlung des Saftes oder Weines mit Bentonit ein. Da Bentonit die Glukanase wesentlich deaktiviert, wahrscheinlich durch Absorption derselben, sollte die Fermentbehandlung vorzugsweise derjenigen mit Bentonit vorangehen.
Das in der vorliegenden Erfindung verwendete Glukanaseprodukt ist eine auf bekannte Weise aus Trichoderma harzianum erhaltene Mischung von Enzymen (siehe B. Guggenheim u.a.: Journ. of Dental Research 51 (1972), Seiten 394 bis 401).
Die Zucht von Trichoderma harzianum zum Zweck der Herstellung einer alpha-1,3-Glukanase (d.h Mutanase), die in der Lage ist, ein alpha-1,3-Glukan zu hydrolysieren (d.h ein Mutan, von dem man annimmt, dass es ein wesentlicher Bestandteil von Zahnstein ist), ist im britischen Patent Nr. 45 1 373 487 beschrieben (siehe auch B. Guggenheim: Helv. odont. Acta 14 (1970), Suppl. V, Seiten 89 bis 108). Jedoch scheint die alpha-1,3-Glukanase-Aktivität für die Arbeitsweise dieser Erfindung untergeordnet zu sein.
In J. Dent. Res. cit. berichtet Guggenheim über die Akti-50 vität von gereinigten Trichoderma harzianum-Glukanase-Teilchen gegenüber einer Anzahl von Glukansubstraten und er macht Angaben über das Vorhandensein einer Laminari-nase-Aktivität darin (Laminarin ist ein beta-l,3-Glukan) sowie auch über eine (wesentlich schwächere) Hydrolysier-Aktivität gegenüber Sclerotium rolfsii-Polysaccharid (ein beta-Glukan, das sowohl 1,3- als auch 1,6-Glycosid-Verbindungen enthält). Jedoch fand der Erfinder, wie dies bereits mit dem vorhin erwähnten typischen beta-Glukanasen der Fall war, dass im Handel erhältliche Sorten von Laminarinase (erhält-60 lieh bei Sigma Chemical Company, Calbiochem und Biocon Ltd.) im wesentlichen für den Zweck der vorliegenden Erfindung inaktiv waren. Im Hinblick darauf ist die schlagende Wirkung einer Behandlung mit Trichoderma harzianum-Glukanase auf die von Botrytis-Befall herrührenden Filtrierschwierigkeiten eine überraschende Feststellung.
Ein beispielsweises industrielles Glukanase-Produkt, das bei der Anwendung des erfindungsgemässen Verfahrens verwendet wurde, zeigte eine Mutanase-Aktivität von etwa 1 000
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Mutanase-Einheiten pro g und von etwa 200 bis etwa 500 be-ta-Glukanase-Einheiten pro Gramm. Eine Mutanase-Einheit (ME) ist definiert als die Menge von Ferment, welche unter Standard-Bedingungen (Mutankonzentration 1,5%, 40 CC, pH 5,5, Reaktionszeit 15 Minuten) ein Mikromol Reduzierzucker (als Glukose gerechnet) pro Minute aus dem Mutan herauslöst.
Wie oben erwähnt, nimmt man an, dass die Mutanase des Trichoderma-Glukanaseprodukts nicht zum erfindungsge-mässen Verfahren beiträgt. Es ist jedoch eine allgemeine Erfahrung mit Mikrobenenzymfermentierungen, bei denen keine spezielle Optimierung stattgefunden hat, dass verschiedene zueinander verwandte Enzymkomponenten in einiger-massen konstanten Verhältnissen erzeugt werden. Ausserdem ergab sich, dass die Widergewinnung der die Filtrierfähigkeit verbessernden Faktoren aus der Kulturbrühe, verglichen mit derjenigen von Mutanase, im wesentlichen unabhängig davon war, welches der traditionellen Aufbereitungsverfahren zur Wiedergewinnung des Glukanaseproduktes gewählt wurde, d.h. Ausfällung entweder mittels eines mit Wasser mischfähigen organischen Lösung wie Aceton oder mit einem wasserlöslichen inorganischen Salz wie Ammoniumsulfat. Daher gibt die Kennzeichnung des Glukanaseproduktes aus Trichoderma harzianum mittels Angaben über seine Mutanase-Aktivität dem Fachmann genügend Hinweise zur Anwendung der vorliegenden Erfindung (vgl. auch Guggenheim, J. Dent. Res. cit.).
Eine Analyse für Botrytis-beta-Glukanase-Aktivität wurde ebenfalls verfügbar gemacht. Eine beta-Glukanase-Einheit (BGE) wird als die Fermentmenge definiert, die notwendig ist, um ein Mikromol Reduzierzucker (als Glukose) pro Minute aus Botrytis-Glukan zu erzeugen.
Eine Reaktionsmischung, bestehend aus 1 ml von 0,25-Gew.-prozentigen Botrytis-Glukan in 0,1 Mol Citrat-Phosphat (Mcllvaine)-Puffer mit einem pH-Wert von 4,4 wird bei 25 °C mit 1 ml einer geeignet verdünnten Fermentlösung während 5 Minuten ausgebrütet. Die Reaktion wird durch Zugabe von 2 ml eines Dinitrosalicylsäurereagens angehalten. Der sich bildende reduzierte Zucker wird nach der Methode von Summer and Somers bestimmt, unter Verwendung von Glukose als Standard.
(Laboratory Experiments in Biol. Chem. Acad. Press 1944). Die in BGU ausgedrückte Aktivität betrug üblicherweise 1 /5 bis die Hälfte der Aktivität in MW, wobei die Abweichung eine solche zwischen Ansätzen ist.
Die Reindarstellung der beta-Glukanasekomponente aus dem Glukanaseprodukt von Trichoderma harzianum oder die Eliminierung der Mutanase-Aktivität aus dem letzteren wird hier nicht speziell behandelt. In den folgenden Beispielen werden die Glukanasedosierungen in Mutanaseeinheiten angegeben.
Die Verbesserung in der Filtrierfähigkeit kann in irgendeinem Zeitpunkt der üblichen Weinherstellung durchgeführt werden, allerdings mit der oben erwähnten Voraussetzung im Zusammenhang mit der bedarfsweisen Bentonit-Behandlung von Weissweinen oder Säften.
Der Saft kann mit Glukanaseprodukt behandelt werden oder, falls gewünscht, kann der Wein vorzugsweise unmittelbar vor der Filtrierung behandelt werden. Zufällig, jedoch in vorteilhafter Weise, zeigt das Glukanaseprodukt ein annehmbares Aktivitätsniveau durch den ganzen pH-Bereich von 3 bis 7. Dieser Bereich schliesst den normalen pH-Wert von Pressäften sowie denjenigen von Weinen ein.
Allerdings sollte, im Hinblick auf die Festlegung eines Zeitpunktes im Weinherstellungsverfahren für Glukana-seprodukt-Behandlung, in Betracht gezogen werden, dass die Fermentwirkung von der Behandlungszeit und der Dosierung
3 659 255
abhängt, und daher ermöglicht eine Verlängerung der Zeit für die Fermentbehandlung auf eine Woche oder mehr eine Verkleinerung der Dosierung im Vergleich zu einer Behandlungszeit von 8 oder 12 Stunden. Ausserdem beeinflusst bei an-5 nehmbarer, aber nicht notwendigerweise optimaler Fermentaktivität über den ganzen pH-Bereich der pH-Wert von Wein oder Saft die Aktivität, und daher verlangt die Behandlung bei einem geringeren als dem optimalen pH-Wert eine erhöhte Dosierung im Vergleich zu einer Behandlung bei optimalem 10 pH-Wert. Beispielsweise weist ein Ferment bei 2 g pro Hektoliter eine gute Wirkung innerhalb einer Woche auf, so wie 4 g pro Hektoliter in 48 Stunden, beide bei Raumtemperatur und dem natürlichen pH-Wert von Weinen.
Normalerweise wird die Behandlung bei Raumtempera-15 tur durchgeführt. Mit einer festgelegten Dauer der Fermentbehandlung ermöglicht üblicherweise eine Zunahme in der Temperatur eine Abnahme bei der Fermentdosierung und umgekehrt.
Eine bevorzugte Verfahrensweise der vorliegenden Erfin-20 dung liegt darin, den Weisswein oder Saft mit Glukanaseprodukt zu behandeln, unmittelbar vor der Bentonit-Behandlung, weil nachher wenig oder keine Fermentaktivität im Wein oder Saft zurückbleibt. In der Herstellung von Weissweinen, bei welcher das Bentonit dem Wein zugegeben wird 25 (d.h. nach der Fermentierung), sollte das Enzym vorteilhafterweise vor der Fermentierung zugegeben werden, um dessen Einwirkung durch die Fermentierungsperiode hindurch zu ermöglichen. Es ist allerdings noch möglich, eine zweite Gluka-naseprodukt-Behandlung des Weins nach der Fermentierung, 30 jedoch vor der Bentonit-Behandlung und anschliessenden Filtrierung durchzuführen. Allerdings liegt, besonders in Deutschland und Oesterreich, wo in gewissen Fällen der Proteingehalt des Saftes sehr hoch ist und Protein durch eine Ben-tonitbehandlung des Saftes entfernt wird (d.h. vor der Fer-35 mentierung), eine bevorzugte Anwendungsweise dieser Erfindung für solche Fälle darin, den Saft durch Zugabe der Fer-mentpräparierung unmittelbar nach dem Pressen zu behandeln. Dies kann dann eine Reduktion der Inkubationszeit bedingen, zum Beispiel auf derart wenig wie 12 Stunden, was 40 seinerseits eine entsprechende Zunahme in der Dosierung des Glukanaseproduktes bedingen kann
Für Rotweine ist der Reifeschritt, welcher der Entfernung des Tresters folgt, eine geeignete Phase für die Glukanasebehandlung. Allerdings ist auch zu erwähnen, dass der Tannin-45 gehalt des Weines in Betracht gezogen werden sollte, wenn die zu verwendende Fermentdosierung abgesetzt wird. Im allgemeinen reduzieren zunehmende Mengen von Tannin die Aktivität der Fermentpräparierung, und grössere Mengen von Glukanaseprodukt sollten verwendet werden. 50 Zur weiteren Erläuterung der Erfindung wird Bezug auf die beiliegenden Zeichnungen genommen, welche die Durchführung des Verfahrens in Bezug auf die übliche Weinherstellung darstellen. Es zeigen:
Fig. 1 ein typisches Herstellungsverfahren für Weisswein, 55 Fig. 2 ein typisches Herstellungsverfahren für Rotwein, und
Fig. 3 eine schematische Darstellung einer Filtriereinheit in Laborgrösse für Filtrierfähigkeitsversuche von Wein oder Pressaft.
60 Wie aus Fig. 1 ersichtlich, schliesst das übliche Herstellungsverfahren für Weisswein die Anlieferung der Trauben direkt zu einer Zerkleinerungsvorrichtung 10, in der die Trauben zerdrückt werden, und hierauf wird der Tresterkuchen 65 entfernt. Der Traubensaft gelangt in den Dekantationstank 14. Der Pressaft wird hierauf in einen oder mehrere Fermentierungstanks 16 befördert, und nach der Fermentierung wird der Wein in einen Klärungs-Reifungs- (oder Verfeinerungs-) Tank 18 gegeben. Wie bereits erwähnt, kann das Glukana-
659 255
seprodukt bei der Enttresterungsphase im Tank 14 oder alternativ vor der Fermentierungsphase im Tank 16 oder sogar, falls gewünscht, bei der Klärungs- und Reifungsphase im Tank 18 dazugegeben werden. Alle diese Phasen im Weinherstellungsverfahren werden durchgeführt, bevor der Wein zu einem Satz von Filtern 20, unmittelbar vor dem Abziehen in Flaschen, geleitet wird.
Wie im Flussdiagramm nach Fig. 2 beim typischen Verfahren für Rotweinherstellung angedeutet, ist der geeignetste Ort für die Fermentbehandlung mit Glukanaseprodukt bei der Klärungs- und Reifungsphase. Trauben für die Rotweinherstellung werden abgebeert und gepresst wie in der Figur bei 30 angegeben. Jedoch wird dann die gesamte Maische im Fermentierungssystem 32 fermentiert. Erst nach der Fermentierung wird der Rotwein einer Trennung in einer Schneckenpresse 34 unterworfen, um den Trester aus ihm zu entfernen, welches Verfahren üblicherweise mehrere Pressungen benötigt wie in der Zeichnung angegeben. Daher ist der Rotwein erst im Klärungs-Reifungstank 36 in geeigneter Weise gesammelt und bereit, um an ihm ein Fermentbehandlungsverfahren durchzuführen.
Anschliessend an die Klärung und Reifung wird der Wein einer Filtrierung in einem Filtersatz 38 unterworfen und eventuell in Flaschen abgezogen.
Figur 3 zeigt die Laborfiltriereinheit 100, welche bei den Testversuchen über die Filtrierfähigkeit von Weinen und Pressäften, von denen die nachfolgend dargestellten Proben entnommen wurden, verwendet wurde. Die Filtriereinheit 100 weist eine Verweilkammer 110 auf, die an ihrem Boden mit einem 20 cm2-Zellulose-Asbest-Filterkissen 120 (K-5, geliefert von Filtrox, St. Gallen, Schweiz). Der Wein oder Saft wird durch einen Einlassstutzen 130 eingefüllt, an welchem dann eine Druckluftquelle angeschlossen wird. Der Einlassstutzen ist mit einem T-Stück 150 mm 0 zum Anbringen eines Druckmanometers 160 versehen. Der filtrierte Wein oder Saft wird durch die Auslassleitung 140 entfernt. Die bei einem Filtrierdruck von 0,5 bar erhaltene Filtratmenge wurde auf einer Mettler-PC 4000 Waage gewogen, die mit einem W+W Schreiber 1100 (Kontron, Zürich, Schweiz) verbunden war.
Das Glukanaseprodukt wurde durch Kultivierung von Trichoderma harzianum CBS Nr 243.71 erzeugt, und das Fermentprodukt wurde wie in der britischen Patentschrift Nr. 1 373 487 gewonnen, beispielsweise durch Ausfällung mit Ammoniumsulfat.
Da mit Botrytis befallene Säfte und Weine nur während bestimmten Zeitintervallen in der Weinherstellungssaison verfügbar sind, mussten einige der Versuche, von denen die nachstehenden Proben genommen wurden, mit nicht befallenem (handelsüblichen) Wein durchgeführt werden, dem eine gewisse Menge von beta-Glukan beigegeben wurde, das durch Züchtung einer Reinkultur von Botrytis cinerea erhalten wurde. Eine Kultur der besonderen, zu diesem Zweck verwendeten Filtratflüssigkeit wurde bei der deutschen Sammlung von Mikroorganismen, Griesebachstr. 8,3400-Göttin-gen, BRD, am 19. Mai 1981, hinterlegt und erhielt die Hinterlegungsnummer DSM 2096. Das beta-Glukan wurde durch Befolgung des im nachstehend angeführten Beispiel A erwähnten Verfahren erhalten.
Die folgenden Beispiele dienen zum weiteren Verständnis der Anwendung der vorliegenden Erfindung.
Beispiel A
Zubereitung von Botrytis cinerea-beta-Glukan
Die Filtratflüssigkeit DSM 2096 wurde auf Agarstreifen für 2 Wochen bei 25 °C auf einem Substrat von der folgenden Zusammensetzung ausgebreitet:
Hefeextrakt
Pepton
Glukose
Bacto-agar (Difco) 5 Destilliertes Wasser bis zu:
10 g 20 g 30 g 20 g 11t
Ein flüssiges Minimalmedium wurde wie folgt zubereitet:
NaN03 10 KH2P04 MgS04,7H20 KCl
Tartarsäure Glukose 15 Asparagin
Destilliertes Wasser bis zu:
3g 1 g 0,5 g 0,5 g 5g 140 g 0,5 g 1 lt.
Der pH-Wert wurde vor der Sterilisierung bei 130 °C während 30 Minuten auf 3,2 eingestellt. Das Endmedium wurde 20 auf Schüttelflaschen verteilt Diese wurden mit Mikroorganismen geimpft und die Zellen während 2 Wochen bei 25 °C wachsen gelassen, worauf das Micel mittels Filtrierung durch Glaswolle hindurch entfernt wurde. Das den grösseren Teil des Glukans enthaltende Filtrat wurde für die weiteren Ope-25 rationen verwendet. Das gewonnene Micel wurde in Wasser suspendiert (5 bis 10 ml Wasser pro g Micel) und während 5 Minuten in einem Turmix-Mischer homogenisiert. Schliesslich wurde die Mischung noch einmal durch Glaswolle hindurchfiltriert. Das Glukan wurde aus den kombinierten Fil-30 traten durch Zugabe von Äthanol (0,6 Volumen-Einheiten von 96%igem Äthanol pro Volumeneinheit Filtrat) ausgefällt. Das ausgefällte Glukan wurde durch Zentrifugierung (20 Minuten, 4500 Upm) gewonnen. Das Sediment, suspendiert in 96%igem Alkohol, wurde erneut zentrifugiert. Dieses 35 Verfahren wurde dreimal wiederholt. Das gereinigte Sediment wurde in Wasser suspendiert, um eine 0,1 %ige Suspension zu bilden, und hierauf während 10 Minuten bei 100 W (MSE) beschallt. Die behandelte Probe wurde bei 5 000 Upm während 20 Minuten zentrifugiert, und der klare Überstand 40 dialysiert und gefriergetrocknet.
Beispiel 1
Filtrierversuche mit Beaujolais-Rotwein
Beaujolais-Wein (pH-Wert 3,35) von mit Botrytis befallenen Trauben wurde vom Institut Technique du Vin, Ville-franches-sur-Saône (Frankreich) erhalten und für die folgenden Versuche verwendet, wobei 500 ml-Portionen für jeden Filtrierversuch in der Filtereinheit nach Fig. 3 verwendet wurden, bei einem auf die Flüssigkeit in der Filterkammer einwir-50 kenden Druck von 0,5 bar.
Der Wein wurde für drei verschiedene Inkubationsperioden (3,10 und 21 Tage) bei Raumtemperatur (18 bis 20 °C) behandelt, mit Dosierungen entsprechend 0,1,0,3,0,5,1,0 und 2,0 g pro hl eines Glukanaseproduktes mit einer Aktivität von 1 000 Mutanase-Einheiten pro g. Die Filtriertechnik war diejenige, die vorher im Zusammenhang mit Fig. 3 beschrieben wurde. Vor der Filtrierung wurden die Proben auf einer SORVALL-Superspeed (RC 2-B)-Zentrifuge während 60 15 Minuten bei 2 500 Upm zentrifugiert.
Die Tabellen 1 bis 3 zeigen die nach 3,10 und 21 Inkubationstage erhaltenen Resultate. Die Resultate für 3 Tage In-65 kubation nach Tabelle 1 zeigen klar, dass bei einer Dosierung von 0,1 g/hl überhaupt keine Wirkung beobachtet wurde, und dass bei 0,3 g pro hl die Wirkung kaum feststellbar war. Nur Dosierungen von 1 und 2 g/hl ergaben positive Resultate mit einer 3-Tage-Inkubationsperiode.
45
55
5
659 255
Tabelle 1
Inkubationszeit: 3 Tage (67 Stunden)
Filtratmenge in Gramm bei Dosierniveau von Glukanaseprodukt (g/hl)
Filtrier- Kontrolle zeit (keine
(Minuten)
Enzyme)
0,1
0,3
0,5
1,0
2,0
1
30
30
30
40
50
60
2
50
50
50
70
100
130
3
60
60
65
100
150
200
4
70
70
80
122
200
272
5
75
75
90
142
250
340
6
80
80
100
160
290
400
7
80
80
110
175
330
455
8
82
82
118
190
370
510
Tabelle 2
Inkubationszeit: 10 Tage
Filtratmenge in Gramm bei Dosierniveau von Glukanaseprodukt (g/hl)
Filtrier- Kontrolle zeit
(keine
(Minuten)
Enzyme)
0,1
0,3
0,5
1,0
2,0
1
30
30
35
30
70
80
2
50
45
60
50
140
170
3
65
55
80
75
205
252
4
75
65
90
90
270
350
5
80
70
105
110
326
430
6
85
75
115
125
380
510
7
88
80
120
140
426
8
90
80
125
150
470
Tabelle 3
Inkubationszeit: 21 Tage
Filtratmenge in Gramm bei Dosierniveau von Glukanaseprodukt (g/hl)
Filtrier
Kontrolle
zeit
(keine
(Minuten)
Enzyme)
0,1
0,3
0,5
1,0
2,0
1
30
25
35
35
60
78
2
52
40
55
55
118
160
3
68
58
15
75
170
242
4
75
65
70
90
225
320
5
70
70
80
110
270
395
6
85
75
88
120
318
470
7
88
78
90
130
360
8
90
80
100
140
390
Glukanaseprodukt
FINIZYM®
CEREFLO®
0,5; 1,0; 4,0 g/hl 200 g/hl 200 g/hl
Die Kontrollproben vor und nach der Zugabe von beta-Glukan wurden ebenfalls durch Filtrierung geprüft. Die Inkubationszeit mit Glukanaseprodukt betrug 48 Stunden bei 19 bis 20 °C. Das Filtrierverfahren war das gleiche wie beim 5 Beispiel 1. Die erhaltenen Resultate gehen aus den Tabellen 1 und 2 hervor.
Tabelle 1
10
Filtrierzeit 15 (Minuten)
1
2
20 2
4
5
6
7
Filtratmenge in Gramm bei Dosierniveau von Glukanaseprodukt (g/hl)
Kontrollen Kein beta-Glukan
Keine Keine Enzyme Enzyme
109 230 370 520
52 102 160 215 268 315 360 400
0,5
1,0
4,0
100
100
90
198
200
190
300
310
290
390
410
380
470
510
470
Tabelle 1 zeigt, dass bei einem derart niedrigen beta-Glu-kan-Niveau (60 mg/1) die Wirkung von 0,5 und 1,0 g/hl Glukanaseprodukt für 48 Stunden bei 20 °C genügt, um die Fil-30 trierfähigkeit der Weine zu verbessern. Eine höhere Dosierung (4 g/hl) gibt kein besseres Ergebnis in diesem Fall.
Tabelle 2 zeigt, dass FINIZYM® selbst bei hoher Dosierung (100 g/hl) nicht in der Lage ist, die Filtriergeschwindigkeit zu verbessern. Eine Inkubation mit einer massiven Dosie-35 rung (200 g/hl) FINIZYM® 200 L verbessert geringfügig die Filtrierfähigkeit, jedoch nicht in dem Ausmass, der mit Glukanaseprodukt (0,5 g/hl) erhalten wird. Eine gleiche Dosierung mit CEREFLO® 200 L (200 g/hl) blieb ohne jegliche Wirkung.
40 Tabelle 2
Filtratmenge in Gramm bei Dosierniveau von Ferment (g/hl)
Kontrollen Kein beta-Glukan
45 Filtrierzeit
(Minuten)
Kein Enzym
Beispiel 2
Filtrierversuche mit Glukanaseprodukt, FINIZYM und CEREFLO (eingetragene Marken)
Ein durch Fermentierung von handelsüblichen Traubensaft erhaltener Weisswein wurde für diese Versuche verwendet. Dieser Wein enthielt ursprünglich überhaupt kein Glukan (kein glukanhaltiger Wein war zu jenem Zeitpunkt verfügbar). Demzufolge wurde beta-Glukan (60 mg/1), das nach Beispiel A erzeugt wurde, beigegeben, bevor die Fermentbehandlung begonnen wurde. Die folgenden Fermentdosierungen wurden verwendet:
50
55
1
100
2
248
3
400
4
560
5
6
7
Keine Enzyme
60 115 180 240 295 350 395 440
FINIZYM 200 L
50
50 105 160 215 270 315 360 400
CEREFLO
200 L
100
200
200
60
70
55
110
92
110
180
208
170
240
285
225
298
345
280
350
400
330
390
450
372
440
495
415
Beispiel 3
60 Filtrierversuche mit Glukanaseprodukt und CELLU-CLAST (eingetragene Marke)
Proben von verschiedenen Arten von Wein und Traubensaft aus mit Botrytis befallenen Trauben wurden mit verschiedenen Dosierungen von Glukanaseprodukt und CELLU-65 CLAST behandelt. Die Fermente wurden dem Traubensaft beigegeben, der unmittelbar vor Beginn der alkoholischen Fermentierung gezogen wurde, und den Weinen, die einige Wochen nach der alkoholischen Fermentierung gezogen wur-
659 255
6
den. In jedem Fall betrug die behandelte Menge 450 ml Wein oder Traubensaft. Nach einer Inkubationszeit zwischen 24 Stunden und 2 Wochen wurden die Proben dem im Beispiel 1 dargestellten Filtrierfähigkeitstest unterworfen. Die erhaltenen Resultate sind in den Tabellen dargestellt.
Tabelle 1
Substrat: Traubensaft (Chasselas, Schweiz) Inkubationszeit: 24 Stunden
Filtratmenge in Gramm bei Dosierniveau (g/hl) von Glukanaseprodukt Filtrier- Kontrolle zeit
(keine
(Minuten)
Enzyme)
1
2
3
4
1
45
100
75
60
64
2
70
178
148
118
128
3
80
234
212
178
192
4
88
290
279
239
260
5
90
340
331
295
320
6
95
349
372
7
98
398
8
100
Tabelle 2
Substrat: Wein (Chasselas, Schweiz)
Inkubationszeit: 24 Stunden
Filtratmenge in Gramm bei Dosierniveau (g/hl) von Glukanaseprodukt
Tabelle 3
Substrat: Traubensaft (Chasselas, Schweiz)
Inkubationszeit: 48 Stunden s Filtratmenge in Gramm bei Dosierniveau
(g/hl) von Glukanaseprodukt Filtrier- Kontrolle zeit (keine
(Minuten)
10
1
2
3
4 15 5
6
7
20
Tabelle 4
Substrat: Wein (Chasselas, Schweiz)
25 Inkubationszeit: 48 Stunden
Filtratmenge in Gramm bei Dosierniveau (g/hl) von Glukanaseprodukt Filtrier- Kontrolle zeit (keine
Enzyme)
1
2
3
4
45
58
59
64
69
70
118
119
126
140
80
180
181
191
211
88
240
242
255
280
90
293
300
314
340
95
342
354
369
98
389
401
100
zeit
(keine
30 (Minuten)
Enzyme)
2
3
4
(Minuten)
Enzyme)
2
3
4
1
45
60
72
73
1
45
65
70
75
2
75
118
151
158
2
75
138
150
160
3
93
180
238
244
3
35 4
93
213
230
251
4
110
244
320
330
110
289
309
339
5
118
308
5
118
358
369
6
125
368
6
125
388
7
8
130 198
395
7
40 8
130 138
Tabelle 5
Substrat: Traubensaft (Chasselas, Schweiz) Inkubationszeit: 1 Woche
Filtratmenge in Gramm bei Dosierniveau (g/hl) von Enzym
Filtrierzeit
Kontrolle (keine
Glukanaseprodukt
CELLU-CLAST 200 L
(Minuten)
Enzyme)
1
2
3
4
6
30
1
45
75
76
82
89
84
40
2
70
152
152
168
180
171
60
3
80
231
230
245
270
261
73
4
88
300
300
320
350
340
80
5
90
364
364
386
83
6
95
88
7
98
90
8
100
90
7
659 255
Tabelle 6
Substrat: Wein (Chasselas, Schweiz)
Inkubationszeit: 1 Woche
Filtratmenge in Gramm bei Dosierniveau (g/hl) von Enzym
Filtrierzeit
Kontrolle (keine
Glukanaseprodukt
118 125 130 148
CELLU-CLAST 200 L
(Minuten)
Enzyme)
1
2
3
4
6
30
1
45
81
100
108
120
100
55
2
75
178
215
220
238
215
90
3
93
270
319
329
341
320
115
4
110
350
409
422
130
140 148 150 158
Tabelle 7
Substrat: Wein (Chasselas, Schweiz)
Inkubationszeit: 64 Stunden
Filtratmenge in Gramm bei Dosierniveau (g/hl) von CELLUCLAST 100 L und 200 L Kontrolle
Filtrierzeit
(Minuten)
(keine Enzyme)
100(100 L) 50(200 L)
1
2
3
4
5
6
7
38 58 70 80 85 90 95 98
40 65 79 89 95 100 105 108
32 50 62 70 75 80 82 85
Tabelle 8
Substrat: Traubensaft (Muskat, Brusach, BRD)
Inkubationszeit: 1 Woche
Filtratmenge in Gramm bei Dosierniveau (g/hl)
von Enzym
Filtrier- Kontrolle CELLUCLAST
zeit
(keine
200 L
(Minuten)
Enzyme)
1
2
3
4
6
10
30
1
35
59
72
80
85
89
40
45
2
58
117
144
160
169
176
68
78
3
78
172
211
239
240
258
90
100
4
90
228
270
300
300
321
110
125
5
98
275
320
357
354
380
130
142
6
120
319
368
405
400
148
160
7
135
359
407
162
178
8
150
391
178
190
659 255 8
Tabelle 9
Substrat: Wein (Bordeaux) Inkubationszeit: 1 Woche
Filtratmenge in Gramm bei Dosierniveau (g/hl) von Enzym
Filtrier
Kontrolle
Glukanaseprodukt
CELLUCLAST
zeit
(keine
200 L
(Minuten)
Enzyme)
2
3
4
30
1
38
89
100
109
38
2
50
182
202
221
52
3
58
271
299
330
65
4
60
341
377
420
70
5
68
401
78
6
70
80
7
75
85
8
78
88
Die Daten zeigen, dass nur Glukanaseprodukt wirksam 20 Tabelle war, während CELLUCLAST selbst bei hohem Dosierni- Filtratmenge in Gramm bei Dosierniveau veau praktisch inaktiv blieb. Es kann daraus geschlossen wer- (g/hl) von Enzym den, dass die Inkubation mit einer Glukanaseprodukt-Dosie- Filtrier- Kontrolle MitGlukana-
rung von 2 g/hl bei 20 °C für etwa 1 Woche genügend sein zeit (keine seprodukt sollte, um eine ausreichende Filtriergeschwindigkeit zu er- 25 (Minuten) Enzyme) (4 g/hl) halten.
1 150 800
Beispiel 4 2 170 1100
Bordeaux-Weisswein (5 lt.) aus mit Botrytis befallenen 3 180 1400
Trauben wurde mit Glukanaseprodukt (4 g/hl) bei Raum- 30 6 210 1900
temperaturen (16 bis 17 °C) behandelt. Das Glukan wurde 10 230 2300
nach 56 Stunden degradiert (wie durch den Alkoholtest nach- 12 240 2600
geprüft: 1 Vol. Wein + 0,5 Vol. Äthanol (96%) ergab keine 15 255 2900
Ausfallung nach 5 Minuten). Nach der insgesamt 6 Tage dau- 18 260 3200
ernden Inkubation wurde Kieselgur (3 g/hl von Fw 14, Cel- 35 21 270 3400 atom, USA) hinzugegeben, und die Filtrierung wurde unter
Stickstoffdruck (0,6 bar) bei 20 °C durch eine Filteroberfläche Die Ergebnisse zeigen, dass Glukanaseprodukt bei einem von 23,2 cm2 hindurch ausgeführt. Dosierniveau von 4 g/hl nach Inkubation bei 16 bis 17 °C für
Die folgende Tabelle zeigt die Filtriergeschwindigkeit von eine Woche die Filtriergeschwindigkeit um einen Faktor von behandeltem Wein im Vergleich zu unbehandeltem. 40 über 10 verbessert.
C
2 Blatt Zeichnungen
Claims (8)
- 659 255PATENTANSPRÜCHE1. Verfahren zur Verbesserung der Filtrierfähigkeit von Pressaft aus mit Botrytis infizierten Trauben und von Wein, der durch Fermentierung davon hergestellt ist, dadurch gekennzeichnet, dass der Pressaft oder Wein während einer Zeit von 8 Stunden bis 2 Wochen mit dem Glukanaseprodukt von Trichoderma harzianum im Bereich von 15 bis 50 °C und bei einem pH-Wert im Bereich von 3 bis 5 behandelt wird.
- 2. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass eine Glukanaseproduktmenge verwendet wird, die 250 bis 10 000 Mutanaseeinheiten pro Hektoliter Saft oder Wein entspricht.
- 3. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass eine Glukanaseproduktmenge verwendet wird, die 50 bis 5 000 beta-Glukanaseeinheiten pro Hektoliter Wein oder Saft entspricht.
- 4. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als Wein Weisswein verwendet wird.
- 5. Verfahren nach Patentanspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Glukanasebehandlung vor einer Behandlung des Pressaftes oder Weines mit Bentonit durchgeführt wird.
- 6. Verfahren nach Patentanspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Glukanasebehandlung vor der Fermentierung durchgeführt wird.
- 7. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als Wein Rotwein verwendet wird.
- 8. Verfahren nach Patentanspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Glukanasebehandlung nach der Fermentierung durchgeführt wird.20
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