CH669605A5

CH669605A5 -

Info

Publication number: CH669605A5
Application number: CH1456/84A
Authority: CH
Inventors: Stephen John Hickinbotham
Original assignee: Hickinbotham Winemakers
Priority date: 1983-03-23
Filing date: 1984-03-22
Publication date: 1989-03-31
Also published as: IT1173470B; GB2137225B; ES531213A0; IT8420211A0; DE3410768A1; NZ207360A; GB8406760D0; US4615887A; FR2549081A1; FR2549081B1; GB2137225A; ES8507605A1

Description

BESCHREIBUNG

Diese Erfindung bezieht sich auf Verfahren zur Herstellung von Wein.

Die Kohlensäure-Mazeration ist definiert als ein Verfahren, bei welchem die Fermentation der Trauben nur durch intrazelluläre Fermentation auftritt, das heisst, die Fermentation wird durch die Verwendung der Enzyme bewirkt, welche in den Trauben selbst vorhanden sind. Der Ausdruck bezieht sich auf Fermentationstechniken, bei welchen das Zerquetschen der Trauben nicht involviert ist. Unzerquetschte Weintrauben werden in einen geschlossenen Behälter gegeben, welcher mit Kohlenstoffdioxyd-gas gefüllt ist. Unter diesen Bedingungen erfahren die ganzen Beeren eine intrazelluläre oder Auto-Fermentation. Nach einer Zeitspanne der Mazeration und der Beendigung der Fermentation werden die Trauben zerquetscht und gepresst. Die Fermentation mittels Kohlensäure-Mazeration wird von den Weinherstellern sehr stark bevorzugt, weil das Verfahren natürliche aromatische Qualitäten hergibt, welche gewöhnlich nicht durch die Fermentation von zerquetschten Trauben erhalten werden. Mit dem Fermentationsverfahren, hervorgerufen durch die Enzyme der Beeren, werden Glycerin und gewisse andere Bestandteile hergestellt, die Äpfelsäure zerfallt, und die physikalische Erscheinung der Beeren wird verändert. Konsequenterweise wird mit diesem Verfahren der Wein weicher gemacht, und es wird damit ein komplexerer Geschmack erzeugt.

Obwohl die Kohlensäure-Mazerationsverfahren bei der Weinherstellung seit vielen Jahren verwendet worden sind, ist bei diesen Verfahren nicht die vollständige Kohlensäure-Mazeration verwendet worden, weil ein Teil der Trauben durch das Handhaben und unter dem Gewicht der Weintrauben, welche in Bottichen oder Behältern aufeinander geschichtet sind, zerquetscht wurde, und daher werden sie herkömmlicherweise als «Semikohlensäure-Mazeration» definiert. Der Saft aus den zerquetschten Trauben unterliegt dann einer herkömmlichen Hefefermentation, und zwar in Kontakt mit den nicht zerquetschten Trauben, welche gleichzeitig einem Kohlensäure-Mazerationsverfahren unterliegen.

Bei einem typischen herkömmlichen Semikohlensäure-Maze-ration-Weinherstellungsverfahren werden ganze, relativ unbeschädigte Weintrauben auf ein Fliessband gegeben und in kleine und nicht tiefe Gärbottiche fallengelassen (gewöhnlich mit einer Kapazität von etwa 5000 Liter und etwa 2 Meter hoch). Der Aufprall vom Fall bewirkt eine gewisse Menge an Saftbildung, und das Gewicht der nachfolgenden, hinzugegebenen Trauben trägt ebenfalls zur Saftbildung bei. Die wilden Hefen (wild yeasts) auf den Trauben bewirken, dass die herkömmliche primäre Fermentation des Saftes beginnt, wobei Kohlenstoffdioxyd freigesetzt wird. Das Kohlenstoffdioxyd schafft eine anaerobische Atmosphäre, unter welcher die Kohlensäure-Mazeration der unzerquetschten Trauben erscheint. Grosse Mengen an Schwefeldioxyd (S02) werden gewöhnlich hinzugegeben, um eine bakterielle Entwicklung zu verhindern. Während dieser Operation platzen weitere Trauben, und dieser Saft gelangt zur Menge der durch Hefe fermentierenden Säfte. Nach etwa 8 bis 15 Tagen ist dieses Stadium beendet, und wenigstens 20% der Trauben sind im allgemeinen geplatzt oder zerquetscht worden und haben Saft abgegeben. Der fermentierende Wein wird anschliessend abgelassen, und der Most und die zurückbleibende Masse werden gepresst. Die Presskuchen und/oder die abgelassene Flüssigkeit werden vermischt, sobald die Hefefermentierung und die Äpfel-Milchsäureumwandlung (malo-lactic transformation) beendet sind. SO2 wird hinzugegeben, und der Wein wird kalt stabilisiert und anschliessend in Flaschen abgefüllt. Das Heissabfüllen wird allgemein praktiziert, um eine vollständige Sterilität in einem jungen Wein sicherzustellen.

Stengel sind ein qualitätsbegrenzender Faktor und repräsentieren einen Produktionsnachteil. Sie schliessen eine innige Berührung zwischen Haut und Wein aus, und sie saugen daher viel Farbstoff und Hauttannin (skin tannin) auf. Das Vorhandensein von Stengeln schliesst auch das Hartpressen aus (speziell bei kontinuierlichen Pressen). Daher ist die Ausbeute geringer als bei anderen Verfahren. Die gesamte S02-Menge kann in den fertigen Weinen sehr hoch sein, weil es wenigstens zweimal hinzugegeben wird; einmal wenn der Gärbottich gefüllt wird und einmal nach Beendigung der Fermentation.

Weiterhin werden viele kleine Gärbottiche benötigt, um das übermässige Saften zu minimalisieren. Jeder kleine Tankmuss aufgezeichnet und die Temperatur kontrolliert werden, was grössere Arbeits- und Ausrüstungsbedürfnisse mit sich bringt. Teure Gärbottichtanks werden für längere Zeitspannen während des Mazerationsstadiums besetzt.

• Mit einer grossen festen Phase ist es schwierig, den Hefestamm zu kontrollieren. In den oberen Schichten kann sich rasch örtlich (apiculate) Hefe entwickeln, was mit einer Essigbildung verbunden ist.

Die Erfinder trachten danach, wenigstens einige der weiter oben angegebenen Nachteile beim herkömmlichen semikohlen-säure-Mazerations-Weinherstellungsverfahren zu minimalisieren oder zu überwinden, indem sie ein Verfahren zur Realisierung der vollständigen Kohlensäure-Mazeration zur Verfügung stellen.

Für die Zwecke dieser Erfindung ist die vollständige Kohlensäure-Mazeration definiert als ein Kohlensäure-Mazerationsver-fahren, welches in einer solchen Art und Weise ausgeführt wird, dass mehr als 85% der Trauben ganz und unzerquetscht während der Zeitspanne bleiben, bis die Kohlensäure-Mazeration beendet ist.

Gemäss einem Aspekt der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung von Wein mittels vollständiger Kohlensäure-Mazeration zur Verfügung gestellt, wobei dieses Verfahren die folgenden Schritte umfasst:

(a) Einbringen ganzer Trauben in einen abschliessbaren Behälter in einer solchen Art, dass sichergestellt ist, dass die Häute der Trauben nicht aufgebrochen werden,

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(b) Abschliessen des Behälters, um einen Lufteintritt zu verhindern,

(c) Austreiben der Luft innerhalb des Behälters, und

(d) Aufrechterhalten einer genügend geringen Konzentration an gasförmigem Sauerstoff im Behälter während einer genügenden Zeitspanne zur Vervollständigung einer intrazellularen Fermentation, wobei sicherzustellen ist, dass mehr als 85% der Trauben während einer solchen Zeit ganz bleiben, bis die vollständigen Kohlensäure-Mazerationsschritte (a) bis (d) beendet sind,

und

(d') Herstellen von Wein aus den intrazellulär fermentierten Trauben,

Vorzugsweise bleiben wenigstens 90%, oder noch bevorzugter wenigstens 95%, der Trauben während einer solchen Zeit ganz und unzerquetscht, bis die Schritte (a) bis (d) der vollständigen Kohlensäure-Mazeration beendet sind.

Nachdem diese Schritte beendet sind, kann ein Teil oder die Gesamtheit der Trauben entstielt und zerquetscht werden, und der Most, welcher entweder die zerquetschten Trauben ohne Stiele ist oder im Falle von einigen weissen Trauben nur der Saft ist, wird mit Hefe fermentiert, um den fertigen Wein herzustellen. Alternativ hierzu können die roten oder schwarzen Trauben (oder weisse oder blaue Trauben) einfach zerquetscht, der Saft abgetrennt und fermentiert und anschliessend gereinigt und in Flaschen abgefüllt werden, wenn ein leichter roséartiger Wein gewünscht wird. Um sicherzustellen, dass die unteren Lagen der Trauben, welche in einen abschliessbaren Behälter gegeben worden sind, nicht durch die auf ihnen liegenden oberen Schichten zerquetscht werden, sollte die Tiefe der Trauben relativ gering gehalten werden. Vorzugsweise wird die Tiefe der Trauben unter 1,75 Meter, noch bevorzugter unter 1,25 Meter, gehalten. Nicht tiefe Behälter mit einer Kapazität von weniger als 2000 Liter sind speziell geeignet.

Der abschliessende Behälter kann geeigneterweise einen starren äusseren Behälter umfassen, welcher mit einem flexiblen flüssigkeitsundurchlässigen Film in Form eines Sackes oder Beutels ausgekleidet ist. Vorzugsweise umfasst der abschliessbare Behälter Mittel, wie etwa eine einstückige Palette, um das Handhaben mittels Gabelstaplern zu vereinfachen. Der starre äussere Behälter kann geeigneterweise derart konstruiert sein, dass die Seiten zusammengefaltet werden können, um den erforderlichen Lagerraum während der Zeitspanne, wenn der Behälter nicht verwendet wird, zu reduzieren.

Eine geeignete Anzahl von solchen abschliessbaren Behältern kann an verschiedenen Orten in einem Weinberg stationiert werden, so dass die Traubenpflücker die Trauben direkt in diese Behälter legen können, wobei das Zerquetschen der Trauben durch das Handhaben minimalisiert wird.

Wenn ein Plastikbeutel als Auskleidung verwendet wird, so kann er mittels Zubinden des offenen Endes geschlossen werden, oder der Beutel kann mit Dichtmitteln versehen werden, wie etwa mit einer Nut- und Kammverbindung. Ein Rückschlagventil kann am Beutel angebracht sein, um zu ermöglichen, dass überschüssiges Kohlenstoffdioxyd (C02) entweichen kann, welches mittels der vollständigen Kohlensäure-Mazerationsreaktion gebildet worden ist.

Bevor der Beutel mit Trauben gefüllt wird, kann festes CO2 in den Beutel gegeben werden, so dass C02-Gas nach und nach abgegeben wird und so die Luft aus dem Beutel vertrieben wird. Diese CO 2-Ab gab e sollte vorgängig des Einsetzens der vollständigen Kohlensäure-Mazerationsreaktion auftreten, denn in diesem Zeitpunkt beginnen die Trauben selbst C02 abzugeben. Die Zeitspanne, nach welcher die Trauben beginnen C02 abzugeben, beträgt gewöhnlich mehr als 15 Stunden und oft 24 Stunden, und zwar in Abhängigkeit von der Natur der Trauben selbst und den Bedingungen, unter welchen sie gelagert werden. Das feste C02 sollte geeigneterweise in einem isolierten Behälter untergebracht werden, welcher sich innerhalb des Beutels befindet, um Beschädigungen zu verhindern, welche durch direkte Berührung mit den Trauben und den Beutelwänden entstehen könnten, und um die Geschwindigkeit der C02-Gasfreisetzung zu reduzieren, und um einen kontinuierlichen Spülstrom an C02 während einer längeren 5 Zeitspanne sicherzustellen. Im allgemeinen sollte die verwendete Menge an C02 die 2fache, und vorzugsweise 3 "/Mache, Kapazität des abschliessbaren Behälters übersteigen.

Das Ausmass, bis zu welchem die vollständige Kohlensäure-Mazerationsreaktion abläuft, hängt von einer 'Vielzahl an physika-10 lischen Faktoren ab, wie etwa der Temperatur, dem Zuckergehalt innerhalb der Trauben und der Dauer der Reaktion, und ebenfalls besteht eine Abhängigkeit betreffend den Erfordernissen der Weinhersteller, welche wünschen können, dass die Reaktion in irgendeinem Stadium vor der vollständigen Beendigung der Reak-15 tion gestoppt wird. Im allgemeinen resultiert die vollständige Kohlensäure-Mazerationsreaktion in 1 bis 7, oder vorzugsweise 1 bis 3, Baumégraden an Zucker, welcher hauptsächlich zu Alkohol metabolisiert wird.

Weil der Zuckergehalt vor der schlussendlichen Hefefeimenta-20 tion herabgesetzt wird, ist die in diesem Stadium erzeugte Wärme reduziert, mit dem Resultat, dass ein geringerer Bedarf an Kühlung für den fermentierenden Most oder Saft erforderlich ist, verglichen mit herkömmlichen Fermentationsverfahren. Wenn 2 bis 7 Baumégrade an Zucker im vollständigen Kohlensäure-Mazera-25 tionszustand metabolisiert werden, ist im allgemeinen eine Kühlung nicht notwendig.

Im allgemeinen ist es beispielsweise unter australischen klimatischen Bedingungen möglich, die geschlossenen Behälter, welche die abgelesenen Trauben beinhalten, im Freien zu lassen, voraus-30 gesetzt, dass sie nicht der Sonnenbestrahlung während des heisse-sten Teiles des Tages ausgesetzt sind, solange der vollständige Kohlensäure-Mazerationsprozess abläuft. Nach Beendigung der vollständigen. Kohlensäure-Mazeration können die Trauben entstielt und in Most oder Saft (falls gewünscht aus den Häuten und 35 Kernen) zerquetscht werden, bevor sie in einen Fermentationsbottich gegeben werden, welcher so gross sein kann, wie es der Winzer wünscht. Hiermit wird ein Vorteil über herkömmliche Kohlensäure-Mazerationsverfahren aufgezeigt, bei welchen es erforderlich ist, dass eine relativ grosse Anzahl an Fermentations-40 bottichen verwendet wird, um das Verfahren auszufuhren, solange die Fermentation gleichzeitig mit der Kohlensäure-Mazeration abläuft. Demgemäss erfordert das vollständige Kohlensäure-Mazerationsverfahren nur einen grossen Fermentationsbottich, verglichen mit einer Serie von kleineren Bottichen mit entspre-45 chender Einsparnis an Arbeit und Kosten bei der Bottichkapazität.

Im vollständigen Kohlensäure-Mazerationszustand bedeutet die Tatsache, dass wenig oder kein Saft vorhanden ist, dass im allgemeinen kein Bedarf besteht, S02 zu verwenden. Die Probleme 50 bezüglich einem bakteriellen Wachstum werden ebenfalls vermieden oder minimalisiert, weil effektiv kein Substrat für ein solches Wachstum vorhanden ist. Eine verbesserte Kontrolle über die Extraktion der Farbe und von Tannin kann erreicht werden, weil mit der anfanglichen Mazeration nicht viel davon extrahiert wird. 55 Demgemäss kann der Winzer nach der Entstielung und dem Zerquetschen das Ausmass der Extraktion wählen, und zwar mittels variieren der Zeit und der Bedingungen, unter welchen er die Trauben mit den Häuten fermentiert.

Die vollständige Kohlensäure-Mazeration hat auch Vorteile 60 mit Bezug auf botrytisierte (botiytised) Trauben, weil sie sie vor der Oxydation schützt, und zwar durch Reduktion oder durch Ausschluss des Kontaktes des Saftes mit der Luft

Das Bouquet oder die Güte (complexity) von herkömmlich fermentierten Weinen kann verbessert werden durch Hinzugabe 65 eines Teiles an vollständig mit Kohlensäure mazerierten Saftes oder Weines.

Gemäss einem weiteren Aspekt der Erfindung kann die vollständige Kohlensäure-Mazeration in einem Lagerraum ausgeführt

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werden, welcher von Luft befreit worden ist. Die Trauben können im Lagerraum in einer Vielzahl von offenen Behältern aufeinander geschichtet werden, wobei die Behälter nur so tief sein dürfen, dass sichergestellt ist, dass wenigstens 90% der Trauben bis zum Ende der vollständigen Kohlensäure-Mazeration unzerquetscht bleiben. Im Anschluss an die vollständige Kohlensäure-Mazeration kann der Wein aus den Trauben in einer herkömmlichen Art und Weise hergestellt werden.

Verschiedene bevorzugte Ausfuhrungsformen der vorliegenden Erfindung werden nun mittels Beispielen und mit Bezug auf die Zeichnungen beschrieben.

Fig. 1 ist eine perspektivische Darstellung eines geeignet ausgekleideten Behälters für die Verwendung im Verfahren für die Kohlensäure-Mazeration.

Fîg. 2 ist eine perspektivische Darstellung des Behälters, welcher während der Fermentation geschlossen ist.

Fig. 3 ist eine Darstellung eines geeigneten Plastikbeutels mit einem Einwegventil.

Fig. 4 ist ein Schnitt entlang der Linie 4-4 der Fig. 3.

Fig. 5 zeigt eine Gruppe von abgeschlossenen Behältern, die fluidseitig miteinander in Verbindung stehen.

Wie in den Fig. 1 bis 4 angegeben ist, wird Wein mittels dem Verfahren der Kohlensäure-Mazeration hergestellt, und zwar unter Verwendung einer Vielzahl von Behältern 10 in der Form von zusammenfaltbaren Schachteln 11, die geeignet aus dickwandigem Karton konstruiert sind, so dass, wenn sie aufgestellt sind, sie einen Querschnitt haben, welcher auf ein Standardpalett 12 passt. Die Kartonschachteln sind ungefähr einen Meter hoch und sind mit einer starken Plastikauskleidung 13 verbunden, wie etwa Polyethylenterephthalat. Die Enden 14 der Plastikauskleidung überlappen die Kartonschachtel 11. Die Behälterwerden auf Paletten in die Weinberge transportiert.

Das Verfahren der Kohlensäure-Mazeration erfordert, dass die Fermentation der Trauben in einer im wesentlichen anaerobi-schen Atmosphäre stattfindet. Wenn demgemäss einmal die Trauben in den Behälter gegeben worden sind, dann ist es notwendig, den Behälter zu schliessen und die darin enthaltene Luft abzuführen. Der Behälter kann in verschiedenen Arten geschlossen werden, z.B. wie es in Fig. 1 gezeigt ist, mittels Plazieren eines ausgekleideten Deckels 20 auf das obere Ende des Behälters 10, so dass die Auskleidung 21 des Deckels eine luftdichte Dichtung bildet mit den überlappenden Rändern 14 der Auskleidung 13. Eine geeignete Luftschleuse 22 ist auf dem oberen Ende des Deckels 20 angebracht, um eine Abgabe von Gas aus dem Innenraum des Behälters zu ermöglichen und um einen Eintritt zu verhindern.

Die Behälter können mit Gaseinlassmitteln versehen sein, um den Eintritt eines schwereren Gases als Luft, wie etwa C02, zu vereinfachen. Der Eintritt von genügend C02 bewirkt, dass die Luft innerhalb des geschlossenen Raumes zwangsweise via die Luftschleuse ausgetrieben wird.

In Fig. 5 ist eine Anordnung von Behältern 10 auf Paletten 12 gezeigt, wobei die Behälter mit Rohren 25 miteinander verbunden sind. Mit dem Gaseinlass 26 wird C02 in den ersten abgeschlossenen Behälter 27 gegeben, welcher via das Rohr 25 in den zweiten abgedichteten Behälter 28 entlüftet wird. Der zweite abgedichtete Behälter 28 wird durch eine Luftschleuse 29 entlüftet. Es versteht sich, dass eine Vielzahl von solchen Behältern in eine solche Anordnung angeordnet werden kann, wobei C02 durch die Inhalte von jedem Behälter strömt und so die Luft austreibt, und wobei ebenfalls C02, welches durch die Fermentation hergestellt worden ist, entströmen kann, wobei die Luftschleuse 29 am Ende der Anordnung einen Lufteintritt verhindert.

Anstelle der Verwendung von Gaseinlassmitteln kann Trockeneis, festes C02, in einer isolierten Vorrichtung gehalten werden. Die Vorrichtung kann in der Form einer Polystyrol-Schachtel 23 sein, welche mit Mitteln versehen sein kann, welche ein Entweichen des C02-Gases ermöglichen, wie etwa Perforationen oder ein lose passender Abschlussdeckel.

Das Polystyrol isoliert das Trockeneis, und die Perforationen oder der lose passende Abschlussdeckel ermöglichen eine allmähliche Abgabe an C02-Gas. Das mit Polystyrol überdeckte Trockeneis wird auf den Boden eines jeden Behälters gegeben, und anschliessend werden handgepflückte, unzerquetschte Trauben in jeden Behälter gegeben, bis der Behälter voll ist. Die Höhe des Behälters wird so gewählt, dass, wenn er voll ist, das Gewicht der oberen Trauben nicht bewirkt, dass die unteren Trauben zerquetscht werden, resultierend in einem Aufbrechen der Häute und einer Verursachung des Kontaktes zwischen dem Saft und dem Äusseren der Häute. Die Höhe, bis zu welcher die Trauben in den Behälter gegeben werden, hängt von der Beschaffenheit und der Art der Trauben ab. Im Falle von Shiraz- oder Cabernet-Sauvignon-Trauben enthält der Behälter eine maximale Tiefe von etwa IVi Metern, und im Falle von Grenache- oder Tan-ango-Trauben ist die Tiefe auf etwa 1 Meter begrenzt.

Die Polystyrol-Abdeckung des Trockeneises verhindert einen direkten Kontakt der Trauben mit dem Trockeneis, welches sonst bewirken würde, dass die Häute eingefroren und zersprengt wür-dën. Wenn jeder Behälter mit den Trauben beladen ist, verdampft das Trockeneis und bewirkt eine allmähliche Freisetzung von C02, welches an den Beeren vorbeizieht. Weil C02 schwerer als Luft ist, verdrängt die Abgabe von C02 die Luft aufwärts aus dem Behälter. Wenn der Behälter voll mit Trauben ist, werden die überlappenden Ränder des Plastikbeutels zugeschweisst oder sonstwie miteinander verbunden, wie etwa Klebebänder, Schweis-sen oder Nähen. Die Luftschleuse beziehungsweise das Einwegventil, welches innerhalb der Plastikauskleidung inkorporiert ist, stellt die Abgabe von darin gehaltenen Gasen sicher, verhindert aber einen Lufteintritt. Die Grösse des Blockes an Trockeneis zusammen mit den Perforationen in der Polystyrolvorrichtung und dem lose passenden Deckel werden sorgfaltig ausgewählt, um eine allmähliche Freisetzung an gasförmigem C02 während wenigstens 15 Stunden sicherzustellen. Die allmähliche Freisetzung von C02 resultiert schliesslich in der Entfernung von im wesentlichen aller Luft.

Wenn einmal das Mazerationsverfahren eingesetzt hat, verursacht durch die Enzyme innerhalb jeder Beere, wird C02 freigesetzt, und dieses kann wie die Luftschleuse entweichen. Das Mazerationsverfahren ist abhängig von der Temperatur, aber die aktuelle Temperatur ist nicht kritisch. Die Wände des Behälters sind vorzugsweise aus Wellpappe konstruiert und haben eine gute thermische Isolierung, um sicherzustellen, dass die Temperatur innerhalb des Behälters annähernd einheitlich ist. Bei einer Temperatur von ungefähr 28 ° C benötigt das Mazerationsverfahren etwa 5 Tage. Bei tieferen Temperaturen ist ein längeres Mazerationsverfahren erforderlich.

Wenn die Alkoholmenge zwischen 2 und 5 Volumenprozent (between 2 and 5% alc/vol.) beträgt, dann sind die Enzyme denaturiert, und der Prozess hört auf. Um das Ende der Mazeration zu bestimmen, wird eine Vorrichtung zur Messung des Alkoholgehaltes durch die Luftschleuse eingebracht, um den Alkoholgehalt des abgegebenen Gases (exeunt gas) zu bestimmen. Die Art der Vorrichtung, welche in Betracht gezogen wird für die Messung des Alkoholgehaltes im abgegebenen Gas (exeunt gas) ist von der Art, wie sie für die Prüfung des Alkoholgehaltes von Fahrzeugführern verwendet wird. Bei einer weiteren speziellen Ausführungsform (hier nicht gezeigt) können Kristalle von der Art, wie sie in einem herkömmlichen Atemanalysator verwendet werden, in die Plastikfolie oder die Luftschleuse inkorporiert werden, wobei die Kristalle derart angeordnet sind, dass sie eine spezielle Farbe nur dann annehmen, wenn die Alkoholmenge das gewünschte Niveau bei der vollständigen Fermentation erreicht.

Wenn die Mazeration einmal beendet ist, dann werden die inneren abgeschlossenen Beutel geöffnet, und der Inhalt wird in einen Entstieler und Zerquetscher ausgeschüttet. Der Entstieler entfernt die Stiele und stellt sicher, dass der Saft fast nie mit den Stielen in Kontakt kommt. Der Most, welcher vom Entstieler und

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Zerquetscher (oder Saft, falls von den Häuten separiert) gesammelt worden ist, wird anschliessend in grosse Bottiche gegeben, und ausgewählte Hefe wird hinzugegeben, um die Fermentation zu beenden. In diesem Stadium ist die Zuckermenge so gering, dass die Temperatur nicht kritisch ist. Daher besteht ein sehr geringer Bedarf für die Kühlung des Inhaltes der grossen Bottiche zur Vervollständigung der Fermentation. Wenn einmal die zweite Fermentation beendet ist, dann wird der Saft geklärt und anschliessend in Flaschen abgefüllt. Falls gewünscht, kann das ganze Verfahren vom Pflücken der Trauben an bis zur Abfüllung des Weines in Flaschen von 14 Tagen beendet sein.

In den Hg. 3 und 4 wird eine Form eines Plastikbeutels illustriert, welcher zur Auskleidung der weiter oben beschriebenen Behälter 10 verwendet werden kann.

Ein Plastikbeutel 30 mit geeigneter Dicke hat eine Öffnung 31, welche durch zwei einander gegenüberliegende Flächen 32, 33 definiert ist, die in eine parallele gegenseitige Anlage gebracht werden können, um den Beutel abzudichten. Der Beutel wird abgedichtet mittels des Vorhandenseins eines Paares von parallelen longitudinalen in Längsrichtung sich erstreckenden Zungen 34, 35 auf einer Oberfläche 32 des Beutels, die in einem Zwangs-. sitz mit entsprechend positionierten Rillen 36, 37 auf der anderen Oberfläche 33 des Beutels 30 angeordnet sind. Durch Aneinan-derpressen der beiden Oberflächen werden die Zungen in einen Dichteingriff in die Rillen gezwungen und ergeben hierdurch eine abgeschlossene Hülle. Es versteht sich von selbst, dass die Anzahl und die Positionierung der Zunge- und Nutdichtungen für spezielle Arten von Beuteln variieren kann.

Eine Form eines Einwegventiles ist im Detail in Fig. 4 illustriert. Ein Gummizäpfchen 42 ist durch ein kleines Loch 40 in die Beuteloberfläche 41 gestossen, wobei das Zäpfchen 42 einen hinausragenden Endabschnitt 43 und ein Paar an Führungsflanschen 44 und 45 hat. Der grössere Flansch 44 liegt gegen die Innenseite des Kunststoffmaterials 41 an, und ein äusserer Ring 50 aus Stahl oder Kunststoff mit einem zentralen Loch 51 ist nachgiebig zwischen den ringförmigen Flanschen angeordnet, so dass der Stahl- oder Plastikring das Zäpfchen fest gegen die Beuteloberfläche fuhrt, wo Leim angewandt werden kann. Diese Anordnung stellt auch sicher, dass das Zäpfchen luftdicht an den Beutel gebunden ist. Das hinausragende Ende des Zäpfchens ist mit einem kleinen Schlitz oder einer Öffnung 53 versehen, welche so angeordnet ist, dass sie sich öffnet, wenn der Druck innerhalb des Beutels und des Zäpfchens grösser als der Aussendruck ist. Wenn einmal der Schlitz offen ist, dann wird das Gas innerhalb des Beutels in die Atmosphäre abgelassen. Es versteht sich, dass sozusagen keine Luft in den Beutel durch das Zäpfchen eintreten kann. Falls notwendig kann mehr als ein solches Ventil in irgendeinen Beutel inkorporiert werden.

Beispiel

In einem Beispiel zur Weinherstellung mittels Kohlensäure-Mazeration wurden Tarrango-Trauben zwischen 11 und 12 Bau-mégraden von Hand gepflückt. Die Trauben wurden in übergrosse Kunststoffbeutelauskleidungen in 12 nebeneinander gestellte Kartonbehälter mit einer Tiefe von einem Meter gegeben. Die Kartonbehälter hatten ungefähr einen Kubikmeter Inhalt. Kohlenstoffdioxydgas aus Zylindern (Stahlbomben) trieb die Luft aus den Auskleidungen aus, die Auskleidungen waren weitgehend abgedichtet, und die Behälter wurden am Ort, wo die Trauben gepflückt wurden, im Schatten aufbewahrt. Die Temperaturen während des Tages betrugen zwischen 27 und 32 °C, und die Temperaturen während der Nacht betrugen zwischen 10 und 15 °C. Die intrazelluläre Fermentation begann nahezu unmittelbar, und die Alkoholmenge des Gases, welches aus den Behältern strömte, wurde nach etwa 5 Tagen unter Verwendung eines Alkoholmeters gemessen. Wenn die Alkoholmenge stabil war, was nach 5 bis 7 Tagen seit Beginn der Mazeration der Fall war, wurden die Behälter in die Weinkellerei transportiert, die abgedichteten Auskleidungen wurden geöffnet, und der Inhalt wurde in einen Aufschütttrichter für die Entstielung und für die Zerquet-schung geleert. Der Most wurde anschliessend in einen herkömmlichen rostfreien Fermentationstank mit einem Fassungsvermögen von ungefähr 7000 Litern gepumpt. (Es versteht sich jedoch von selbst, dass auch Tanks mit einer Grösse von bis zu 500 000 Litern verwendet werden können.) Die ausgewählte Hefe in der Form eines trockenen Pulvers der Saccharomyces-Spezies wurde anschliessend hinzugegeben, und zwar in einer Menge von 0,001 Gramm/Liter. Weinsäure wurde ebenfalls hinzugegeben, um sicherzustellen, dass der pH-Wert auf 3,4 reduziert wurde. (Einige Weinfabrikanten können den pH-Wert auf einen anderen Wert einstellen). Anschliessend wurde ein Abschlussdeckel auf den rostfreien Fermentationstank gegeben, und der Tankinhalt wurde bei einer Temperatur zwischen 15 und 20 0 C mittels Kühlung gehalten. Die Hefefermentation wurde während etwa 4 Tagen geführt, bis der reduzierende Zucker weniger als 2 Gramm/Liter betrug, gemessen mittels chemischer Analyse.

Wenn der reduzierende Zucker weniger als 2 Gramm/Liter betrug, wurde der freifliessende Wein abgelassen, die Häute wurden gepresst, der Saft aus der Presse und der frei fliessende Wein wurden miteinander vermischt, und der Wein wurde grob filtriert. Der Wein wurde anschliessend mit Milchsäurebakterien inokuliert und bei einer Temperatur von 15 ° C in einem Tank aufbewahrt, bis die malo-laktische (malo-lactic) Umwandlung beendet war. Der S02-Gehalt des Weines wurde mittels Hinzugabe von S02 auf 15 Teile pro Million freies S02 erhöht, gemessen mit dem Rankine-Verfahren. Der Wein wurde anschliessend auf eine Temperatur von - 5 °C für eine Kaltstabilisation gekühlt. Wenn einmal kein Tartraat mehr ausfiel, dann wurde der Wein steril gefiltert und in Flaschen abgefüllt. Das ganze Verfahren nahm ungefähr 28 Tage in Anspruch, wovon 14 Tage dieses Verfahrens auf die malo-laktische (malo-lactic) Umwandlung fielen, welche nicht essentiell ist.

Die Verwendung von dickwandigen zusammenfaltbaren Kartonbehältern stellt ein einfaches, leichtes und billiges Mittel für die Vervollständigung des Kohlensäure-Mazerationsverfahrens zur Verfügung. Die Behälter können einfach mittels der Verwendung von Paletten transportiert werden, und sie können falls notwendig in verschiedenen Höhen aufeinander gelagert werden. Wenn die Behälter nicht verwendet werden, dann können die Kartonschachteln für die Lagerung zusammengefaltet werden. Die dickwandige Wellpappe stellt eine gute Isolation sicher, und dadurch werden nahezu gleichmässige Temperaturen während des Mazerationsverfahrens gewährleistet. Weil das Mazerationsverfahren durch die Enzyme innerhalb der Beeren und nicht durch die Hefe in den Häuten der Beeren bewirkt wird, ist das Verfahren nicht abhängig von kritischen Temperaturen. Das Verfahren arbeitet am wirkungsvollsten bei Temperaturen zwischen 28 und 32 °C, und ist so ideal für das australische Klima, wo solche Temperaturen häufig in den Weinanbaugegenden angetroffen werden. Weil Hefe, sei es nun auf der Haut der Trauben oder sei es eine ausgewählte Hefe, nicht bei der Mazeration verwendet wird, muss sich der Winzer nicht betreffend übermässigen Temperaturen sorgen, die nachteilig die Hefe beeinflussen und unerwünschte bakterielle Aktivität begünstigen würden. Es besteht daher kein Bedarf für eine teure Kühlausrüstung. In der Tat kann die Mazeration an dem Ort stattfinden, an welchem die Trauben gepflückt wurden.

Die Verwendung eines Alkoholmeters oder von Kristallen zur Messung der Alkoholmenge innerhalb der abgeschlossenen Einschlüsse ist ein wichtiger Schritt bei der Feststellung, dass die Mazeration beendet ist. Es ist nicht erwünscht, weitere herkömmliche Mittel, wie etwa ein Hydrometer, zu verwenden, weil eine solche Verwendung ein Eindringen in die abgedichteten Einschlüsse erfordern würde, und so würde ein Lufteintritt ermöglicht, welcher eine Oxydation der Beeren bewirken könnte. Es ist ein wichtiges Kriterium des Kohlensäure-Mazerationsverfahrens,

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dass das Verfahren anaerobisch ist. Aus diesem Grund wird ein Gas, wie etwa C02, für das Austreiben von Luft aus den Einschlüssen verwendet.

Der Wein besitzt eine fruchtig aromatische Komplexität und ist unmittelbar trinkbar. Es besteht kein Bedarf, den Wein in Eichenfassern vorgängig des Abfiillens in Haschen zu lagern. Das Lagern in Eichenfässern erhöht natürlich weiter die Komplexität und das Bouquet des Weines, und dieser Schritt kann realisiert werden, wenn dies erwünscht ist.

Ein weiteres Kennzeichen dieses Weines besteht darin, dass hervorragende Tafelweine aus weniger belieben (unfashionable) Trauben hergestellt werden können, wie etwa Grenache oder Shi-raz. Die Trauben können auch gemischt werden, und so kann der Verfügbarkeit Rechnung getragen werden.

5 Obwohl das weiter oben beschriebene Verfahren zur Herstellung von Wein mittels Kohlensäure-Mazeration speziell für die Rotweinherstellung geeignet ist, kann ein ähnliches Verfahren auch bei der Herstellung von Weisswein und Rosewein verwendet werden.

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2 Blatt Zeichnungen

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PATENTANSPRÜCHE

1. Verfahren zur Herstellung von Wein mittels vollständiger Kohlensäure-Mazeration, dadurch gekennzeichnet, dass es die folgenden Schritte umfasst:

(a) Einbringen ganzer Trauben in einen abschliessbaren Behälter in einer solchen Art, dass sichergestellt ist, dass die Häute der Trauben nicht aufgebrochen werden,

(b) Abschliessen des Behälters, um einen Lufteintritt zu verhindern,

(c) Austreiben der Luft innerhalb des Behälters, und

(d) Aufrechterhalten einer genügend geringen Konzentration an gasformigem Sauerstoff im Behälter während einer genügenden Zeitspanne zur Vervollständigung einer intrazellulären Fermentation, wobei sicherzustellen ist, dass mehr als 85% der Trauben während einer solchen Zeit ganz bleiben, bis die vollständigen Kohlensäure-Mazerationsschritte (a) bis (d) beendet sind,

und

(d') Herstellen von Wein aus den intrazellulär fermentierten Trauben.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es zusätzlich zu den Schritten (a) bis (d) die folgenden Schritte umfasst:

(e) Entstielen und Zerquetschen einiger oder aller Trauben, und

(f) Fermentieren des Mostes aus den zerquetschten Trauben mit Hefe.
3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass wenigstens 90% der Trauben ganz bleiben bis die vollständigen Kohlensäure-Mazerationsschritte (a) bis (d) beendet sind.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass wenigstens 95% der Trauben ganz bleiben bis die vollständigen Kohlensäure-Mazerationsschritte (a) bis (d) beendet sind.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Hefe im abschliessbaren Behälter weniger als 1,75 Meter beträgt.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Trauben in eine Vielzahl von abschliessbaren Behältern gegeben werden, nach Beendigung der Schritte (a) bis (f) der aus dem Zerquetschen der Trauben erhaltene Most aus jedem der abschliessbaren Behälter kombiniert und in einen Fermentationsbottich gegeben und mit Hefe fermentiert wird.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die gepflückten Trauben direkt in die abschliessbaren Behälter im Rebberg, wo die Trauben gewachsen sind, gegeben werden, um eine Beschädigung durch das Handhaben zu minimalisieren.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, dass die abschliessbaren Behälter im Freien während der Zeit gelagert werden, während der die vollständige Kohlensäure-Mazeration stattfindet.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass jeder abschliessbare Behälter eine starre äussere Struktur umfasst, welche mit einem flexiblen Kunststoffilm ausgekleidet ist.
10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet,

dass die genannte starre äussere Struktur vier oder mehr Seitenwände umfasst, welche für die Lagerung zusammenlegbar sind, und die genannte starre äussere Struktur auf einem Palett montiert ist.
11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass genügend festes CO2 in jeden abschliessbaren Behälter gegeben wird, um im wesentlichen die darin befindliche Luft vorgängig des Einsetzens der Kohlensäure-Mazeration auszuspülen, und um sicherzustellen, dass C02 sich während wenigstens 15 Stunden entwickelt und das Volumen des entwik-kelten C02 wenigstens die zweifache Kapazität des abschliessbaren Behälters ist.
12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass das feste C02 in eine isolierte Vorrichtung gegeben wird, um die Trauben vom Kontakt damit zu schützen und um eine kontrollierte Geschwindigkeit der Entwicklung von gasformigem C02 davon zu ermöglichen.
13. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass ein Teil der Trauben während des Schrittes (e) zerquetscht wird und die unzerquetschten Trauben im Traubenmost während des Fermentationsschrittes (f) gelassen wird.
14. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass die genannte starre äussere Struktur eine dickwandige, offenendige, zusammenfaltbare Kartonschachtel umfasst, der genannte flexible Kunststoffilm in der Form eines offenen Beutels ist, das offene Ende des Beutels das offene Ende der Kartonschachtel vorgängig dem Einbringen der Trauben überlappt, und das offene Ende des genannten Beutels geschlossen wird, um ein Eindringen von Luft zu verhindern, nachdem der genannte Beutel mit Trauben gefüllt worden ist.
15. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,

dass eine Vielzahl von abschliessbaren Behältern, die fluidseitig miteinander in Verbindung stehen, aufgestellt werden, ein inertes Gas oder C02 in den ersten Behälter injiziert wird, um nacheinander erfolgendes Spülen mit Gas durch die miteinander verbundenen Behälter zu bewirken, und ein Einwegventil am letzten der abschliessbaren Behälter angebracht wird.
16. Wein, hergestellt mittels Kohlensäure-Mazeration gemäss dem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 15.
17. Verfahren zur Herstellung von Wein mittels vollständiger Kohlensäure-Mazeration, dadurch gekennzeichnet, dass es die folgenden Schritte umfasst:

(a) Einbringen einer Quantität an Trockeneis in einen luftundurchlässigen Beutel, welcher ein Einwegventil hat,

(b) Einbringen ganzer und unzerquetschter Trauben in den Beutel, und zwar in einer Art und Weise, dass sichergestellt ist, dass die Häute der Trauben nicht beschädigt werden,

(c) Abdichten des Beutels,

(d) Austreiben der Luft innerhalb des Beutels durch das Einwegventil mittels der Verdampfung des Trockeneises, und

(e) Aufrechterhalten einer genügend kleinen Konzentration an gasförmigem Sauerstoff innerhalb des Beutels während einer Zeitspanne, die genügt, um die intrazelluläre Fermentation zu vervollständigen, und

(e') Herstellen von Wein aus den intrazellulär fermentierten Trauben.
18. Verfahren zur Herstellung von Wein mittels vollständiger Kohlensäure-Mazeration, dadurch gekennzeichnet, dass es die folgenden Schritte umfasst:

(a) Bereitstellen einer Vielzahl von abschliessbaren Behältern in einem Weinberg, wobei jeder der genannten abschliessbaren Behälter eine starre äussere Schachtel umfasst, welche mit einem ofFenendigen Kunststoffbeutel ausgekleidet ist, und wobei jeder Beutel eine Vorrichtung umfasst, die genügend festes C02 enthält, um im wesentlichen jeden Beutel vom Sauerstoff zu befreien, nachdem die Trauben hineingegeben worden sind,

(b) Einbringen der gepflückten Trauben im ganzen Zustand direkt in die abschliessbaren Behälter im Weinberg, wobei die liefe der Trauben in jedem abschliessbaren Behälter weniger als 1,75 Meter beträgt,

(c) Schliessen jedes offenendigen Beutels, um einen Luftein-tritt zu verhindern,

(d) Stehenlassen der geschlossenen Behälter während einer genügenden Zeitspanne, damit im wesentlichen die intrazelluläre Fermentation der Trauben stattfinden kann,

(e) Entstielen und Zerquetschen der Trauben aus jedem Behälter,

(f) Vereinigen des Mostes, der von den Trauben aus einer Vielzahl von abschliessbaren Behältern erhalten worden ist, in einem grossen Fermentationsbottich, und

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(g) Fermentieren des Mostes im Bottich mit Hefe, wobei das Handhaben der Trauben und die Bedingungen, unter welchen die vollständige Kohlensäure-Mazeration ausgeführt wird, derart sind, dass sichergestellt ist, dass mehr als 95% der Trauben während einer solchen Zeit ganz bleiben, bis die vollständigen Kohlensäure* Mazerationsschritte (a) bis (d) beendet sind.
19. Verfahren zur Herstellung von Wein mittels vollständiger Kohlensäure-Mazeration, dadurch gekennzeichnet, dass es die folgenden Schritte umfasst:

(a) Füllen einer Vielzahl von offenen Behältern mit Trauben,

(b) Plazieren der offenen Behälter mit Trauben in einen Lagerraum,

(c) Austreiben von Sauerstoff aus der Atmosphäre des Lagerraums,

(d) Aufrechterhalten einer genügend kleinen Konzentration an gasförmigem Sauerstoff im Lagerraum während einer Zeitspanne, die genügt, dass im wesentlichen die intrazelluläre Fermentation der Trauben im Lagerraum beendet werden kann,

(e) Entstielen und Zerquetschen der Trauben aus jedem Behälter,

(f) Vereinigen des Mostes, der von den Trauben aus einer Vielzahl von Behältern erhalten worden ist, in einem grossen Fermentationsbottich, und

(g) Fermentieren des Mostes im Bottich mit Hefe, wobei das Handhaben der Trauben, die liefe der Trauben im Behälter und die Bedingungen, unter welchen die vollständige Kohlensäure-Mazeration ausgeführt wird, derart sind, dass sichergestellt ist, dass mehr als 90% der Trauben während einer solchen Zeit ganz bleiben, bis die vollständigen Kohlensäure-Mazerationsschritte (a) bis (d) beendet sind.
20. Wein, hergestellt mittels Kohlensäure-Mazeration gemäss dem Verfahren nach einem der Ansprüche 17 bis 19.