CH670036A5

CH670036A5 -

Info

Publication number: CH670036A5
Application number: CH747/86A
Authority: CH
Inventors: Nguyen Dinh Mao
Original assignee: Nguyen Dinh Mao
Priority date: 1985-03-06
Filing date: 1986-02-25
Publication date: 1989-05-12
Also published as: FR2578396A1; BE904331A

Description

DESCRIPTION

La présente invention concerne un procédé de fabrication d'un lait de soja concentré. A partir d'une émulsion filtrée provenant de fèves de soja traitées, éventuellement gélifiées, puis soumises à une coagulation lactique, il est possible de fabriquer différents produits alimentaires.

Le soja est connu depuis des millénaires en Asie et représente le principal apport protéique végétal dans la majorité des plats de consommation courante tels que: le Dau Hu (tofu) ou pâte de soja, le Tao Pho ou crème de soja, le Sua Dau Nanh ou lait de soja, le Tuong ou sauce de soja, etc.

Le soja équilibre l'alimentation en apportant une quantité notable de vitamines E (150 ppm de la fraction lipidique), d'acides gras essentiels (notamment 60% de polyinsaturés dont 53% d'acide linoléique précurseur des Prostaglandines), des lécithines riches en phosphore, sans oublier une importante fraction protéique à forte teneur en acides aminés essentiels (lysine et leucine en particulier).

Aliments légers et digestes dès lors que sont éliminés les sucres flatulents, exempts de cholestérol et possédant des propriétés hypoli-pémiantes et hypocholestérolémiantes marquées, les produits alimentaires à base de soja sont très prisés dans les pays asiatiques, mais encore peu répandus en Europe. Deux exemples méritent d'être mentionnés quant au rôle du soja dans l'alimentation. C'est un aliment complet: il suffit pour s'en convaincre d'observer l'alimentation des bonzes (religieux bouddhistes) dont la totalité de la ration se compose de riz et de soja; c'est un aliment sain: le taux de maladies cardio-vasculaires d'origines athéromateuses, veineuses ou arthrosi-ques est en effet très faible dans la population asiatique et le faible taux de sodium (10 ppm) ne contrarie pas les régimes hyposodés.

Le procédé traditionnel de préparation d'une suspension aqueuse de soja comporte successivement un trempage des fèves dans de l'eau suivi d'un broyage dans une meule en pierre, après gonflement de celles-ci. Par décantation, on sépare alors le surnageant du dépôt résiduel qui peut être utilisé pour l'alimentation animale. Ce surnageant est une base commune aux produits traditionnels précités.

Dans un procédé moderne, on chauffe le broyât de fèves à une température supérieure à 120° C suivi d'un refroidissement et d'une centrifugation afin de séparer la matière solide d'avec l'émulsion. On peut se demander si ce dernier traitement ne précipite pas une bonne partie des éléments nutritifs présents dans le mélange avec le culot de centrifugation, ce qui diminue d'autant la valeur nutritive de la suspension.

Un autre procédé connu fait état d'un broyage des fèves en présence d'eau très chaude (90 à 100° C) jusqu'à obtention d'une dispersion de particules. Celle-ci est chauffée à la vapeur puis soumise à un second broyage plus fin dans un moulin à billes de manière à réduire la dimension des corpuscules de protéines et de graisses à une dizaine de |i et les débris de parois cellulaires à une dimension comprise entre 40 et 100 |i. Il est clair que la quasi-totalité des sucres flatulents et des débris de cellulose présents dans les fèves se retrouvent dans le produit fini; cela nuit à sa digestibilité et à ses qualités orga-noleptiques.

La présente invention procède de la recherche d'un procédé simple à mettre en œuvre, n'atténuant pas la richesse nutritive du soja en soumettant la préparation à des traitements trop drastiques, pour lui conserver son arôme tout en excluant les goûts désagréables et enfin à réaliser des produits variés à partir d'un substrat commun unique.

On emploie des fèves de soja non décortiquées préalablement lavées à l'eau froide pour les débarrasser de leurs impuretés. Celles-ci sont mises à tremper dans de l'eau pendant 6 à 12 h. La durée du traitement est fonction de la température et le temps sera d'autant plus court qu'elle sera élevée. On peut retenir la fourchette de températures suivante (14 à 30° C); au-delà, des phénomènesd'autofer-mentation dénaturent le substrat.

Après gonflement, les fèves sont broyées dans de l'eau au moyen d'un broyeur mélangeur rotatif à couteaux. La vitesse de rotation conditionne l'extraction des chaînes protéiques liées aux éléments cellulosiques. On obtient une émulsion qui est filtrée sous pression de manière à séparer solide et liquide. La phase liquide est un lait de soja concentré.

Cette préparation est la base de nombreux produits. Après addition d'amidon provenant de riz ou de farine de soja vert et destiné à assurer la gélification du milieu, on chauffe le mélange à ébullition en agitant vigoureusement. Après refroidissement, cette solution est soumise à une fermentation lactique. La formation d'une suspension colloïdale de soja assure aux microorganismes une bonne dispersion, donc une fermentation homogène et concertante. Par ailleurs, le milieu gélifié tempère l'acidité résultant de la fermentation et masque l'astringence propre au soja. Les produits finis sont particulièrement doux au goût sans avoir perdu pour autant les qualités organolepti-ques propres au substrat. Les exemples qui suivent sont donnés à titre d'illustration.

Exemple 1

On fait tremper des fèves de soja non décortiquées et jaunes de préférence (Dau Tuong ou Dau Nanh), débarrassées de leurs impuretés par un rinçage, dans un excès d'eau froide à 20° C. Après 6 h, celles-ci sont gonflées et ramollies. On broie alors 180 g de fèves humides mélangées à 250 ml d'eau dans un broyeur mélangeur de cuisine dont les couteaux tournent à 10000 tours/min. Après une minute-, le produit est versé sur un linge fin et pressé fortement de

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manière à séparer le solide du liquide. La concentration du filtrat est déterminée par la quantité d'eau de dilution ajoutée lors du broyage. Consommé à ce stade après être coupé d'un égal volume d'eau, le filtrat est un lait de soja. Selon le goût du consommateur ou le type de produit à préparer, le lait de soja concentré sera complété ou non 5 avec du sucre.

Exemple 2

On dispose des fèves de soja non décortiquées et jaunes de préférence dans un four à 135° C pendant 30 min. Après ce traitement 10 thermique à la chaleur sèche, elles seront mises à tremper dans un excès d'eau à 15° C pendant 12 h, puis rincées à l'eau froide pour les débarrasser de leurs impuretés.

Le procédé de préparation du lait de soja concentré est alors le même que celui décrit dans l'exemple 1. Les produits dérivés fabri- 15 qués à partir de ce substrat auront la même consistance que ceux préparés selon la méthode décrite dans l'exemple 1, mais leur saveur de fèves sera moins prononcée.

Exemple 3

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Le lait de soja concentré obtenu à l'exemple 1 ou à l'exemple 2 est coupé avec un égal volume d'eau. On verse alors lentement dans le substrat de l'amidon de riz à raison de 20 g/1 tout en agitant sans interruption afin d'assurer sa dissolution. Le mélange est porté à ébullition puis refroidi à 45° C. En introduisant des ferments lacti- 25 ques tels que Streptococcus thermophilus ou Lactobacillus bulgaricus, purs ou associés, on déclenche une acidification du milieu et sa coagulation. La préparation est mise à incuber à 45° C pendant 2 h. Le temps choisi pour l'incubation de même que la température sont fonction de la texture et de l'acidité désirées pour le produit fini. La 30 fermentation est arrêtée par refroidissement du mélange à 4° C.

Exemple 4

On porte à ébullition 200 ml d'un lait de soja concentré non

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sucré obtenu selon la méthode décrite à l'exemple 1 ou à l'exemple 2. Après refroidissement à 45° C, le milieu est ensemencé avec des microorganismes lactiques tels que Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. L'ensemble est convenablement mélangé pour assurer une répartition homogène des ferments et versé dans des récipients ou barquettes résistant à la température. Après 2 h dans une étuve à 45° C, ou davantage si la coagulation n'est pas suffisante, on bloque la fermentation en portant le produit à 80° C pendant 10 min. Le produit est prêt à être consommé. La coagulation est obtenue par un procédé microbiologique et non plus par précipitation acide comme dans le méthode traditionnelle; de surcroît, il n'est plus nécessaire de recourir à un pressage du produit suivi d'un découpage ultérieur, le conditionnement en barquettes autorisant la vente telle quelle.

Exemple 5

A partir de la préparation décrite dans l'exemple 1 ou dans l'exemple 2, on procède comme dans l'exemple 3, excepté que sont mélangés en quantités égales du lait de soja et du lait de vache. L'apport protéique est mixte (végétal et animal).

Exemple 6

Un lait de soja est préparé en suivant le mode opératoire décrit dans l'exemple 1 ou dans l'exemple 2 et coupé avec un égal volume d'eau. On procède alors comme dans l'exemple 2, mais l'amidon de riz est remplacé par de la farine de soja vert (Dau Xanh) comme gélifiant, à raison de 50 g/1.

Exemple 7

On procède exactement comme pour les exemples 3, 5 ou 6, mais on ajoute à la surface du produit fini un nappage obtenu avec du sirop de gingembre ou bien une solution aqueuse d'essence de banane ou d'amande, qui se marient bien avec le goût du soja fermenté.

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Claims

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1. Procédé de fabrication d'un lait de soja concentré selon lequel on met à tremper dans de l'eau des fèves de soja non décortiquées pendant 6 à 12 h à une température comprise entre 15 et 30° C, on broie les fèves gonflées au moyen d'un broyeur à couteaux, on filtre le produit obtenu sous pression afin de séparer les deux phases et l'on recueille la phase liquide qui constitue le lait de soja concentré.

2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les fèves de soja non décortiquées sont préalablement soumises à l'action de la chaleur sèche pendant 30 minutes, à une température comprise entre 120 et 150° C, avant d'être mises à tremper dans de l'eau.

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REVENDICATIONS

3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le lait de soja concentré obtenu est sucré.

4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que le lait de soja est dilué à 50% avec de l'eau.

5. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que le lait de soja est dilué à 50% avec du lait de vache.

6. Procédé de préparation d'un lait de soja gélifié, caractérisé en ce que l'on ajoute au lait de soja obtenu selon l'une des revendications 1 à 5 de l'amidon de riz dans la proportion de 20 g/1 ou de la farine de soja vert à raison de 50 g/1, puis on homogénéise la préparation avant de la porter à ébullition.

7. Procédé de préparation d'un lait de soja fermenté, caractérisé en ce que l'on refroidit le lait de soja gélifié obtenu selon la revendication 6 à une température comprise entre 40 et 50° C avant de l'inoculer avec des ferments lactiques, on maintient la préparation dans ces conditions de température jusqu'à ce que la coagulation désirée ait été obtenue, puis on abaisse la température du produit entre 4 et 10° C afin d'arrêter l'acidification du milieu.

8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que l'on ajoute à la surface du produit un sirop de gingembre, d'essence de banane, d'amande ou un autre arôme.

9. Procédé de préparation d'un lait de soja fermenté, caractérisé en ce que le concentré obtenu selon la revendication 1 ou 2 est porté à ébullition puis refroidi à une température comprise entre 40 et 50° C; maintenu dans ces conditions de température, il est inoculé avec des ferments lactiques puis, après avoir obtenu la coagulation recherchée, le lait est porté à 80° C afin de bloquer l'acidification du milieu par destruction des ferments.