CH679202A5

CH679202A5 -

Info

Publication number: CH679202A5
Application number: CH331789A
Authority: CH
Inventors: Von Kamienski Elard Dr Stein; Wilfried Pahlke
Original assignee: Oetker Tiefkuehlkost
Priority date: 1988-10-07
Filing date: 1989-09-12
Publication date: 1992-01-15
Also published as: DK173368B1; AT398361B; PT91934B; FR2637461B1; DK493289D0; PT91934A; NO893937D0; SE503033C2; ES2017830A6; ATA217289A; IE893237L; DE3834166A1; DK493289A; LU87589A1; SE8903290L; FR2637461A1; NO893937L; SE8903290D0; DE3834166C2; IE63978B1

Description

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CH 679 202 A5

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Beschreibung

Industriell hergestellte Pizzen weisen den Nachteil auf, dass sie insbesondere in ihrem Geschmack nicht den im Backofen mit offenem Feuer erzeugten 5 Pizzen entsprechen, vielmehr dagegen etwas im Geschmackserlebnis abfallen.

Es sind zwar bereits Verfahren bekannt, bei denen auch im industriellen Grossverfahren flammenbefeuerte Backräume verwendet worden sind, so 10 z.B. aus den deutschen Auslegeschriften DAS 2 823 865 und DAS 2 620 109, allerdings wurden diese Verfahren nur bei der Herstellung von Waffeln verwendet, wobei sich jeweils der Waffelteig in zumindest im Unterteil geschlossenen Behältern be- 15 fand.

Aufgabe des erfindungsgemässen Verfahrens ist es, ein Produkt herzustellen, das trotz industrieller Fertigung den im Steinbackofen mit offenem Feuer zubereiteten Pizzen entspricht. 20

Die Lösung der vorstehend geschilderten Aufgabe wird durch die Merkmale des kennzeichnenden Teils des Anspruchs 1 verwirklicht.

Weitere Ausführungsformen des erfindungsgemässen Verfahrens sind in den abhängigen Ansprü- 25 chen beschrieben. Pizzateig wird in üblicher Weise hergestellt und geformt sowie ggf. mit vorherbestimmten Zutaten, wie z.B. Tomatenmark, Käse usw., teilbelegt. Der entscheidende Teil des Verfahrens besteht darin, dass die backfertigen Pizzen 30 nunmehr mit Hilfe flammendurchlässiger Beförderungsmittel, wie Stahlbänder, Stahlgewebe oder dgi., durch einen Ofen oder Ofenteil geführt wird.

Dieser Ofen wird dadurch beheizt, dass er ein offenes Feuer enthält, wobei die Flammen von unten di- 35 rekt auf den vorgebackenen Teig gerichtet werden. Vorzugsweise geschieht dies dadurch, dass die Flammen aus Düsen austreten, die verstellbar sind, und zwar sowohl in ihrer Neigung als auch an ihren Flammenaustrittsöffnungen. 40

In einer weiteren Ausbildungsform des erfindungsgemässen Verfahrens wird vorgeschlagen, zusätzlich zu den von unten auf die Pizza gerichteten Flammen, Flammen auch seitwärts anzuordnen.

Das die Flammen entwickelnde offene Feuer 45 kann durch Gas, gasförmige, feste oder flüssige Brennstoffe, z.B. auch durch Holzkohle, erzeugt werden, soweit es sich um lebensmittelrechtlich unbedenkliche Brennstoffe handelt.

Nach dem Gang durch den Ofen, dem sog. Flam- 50 menofen, wird das Produkt in einem herkömmlichen Ofen oder einem neuen Ofenteil fertiggebacken. An diesen Verfahrensschritt schliesst sich das Belegen der Pizzen mit dem üblichen Auflagematerial, wie Tomatenmark, Käse, Schinken, Salami oder dgi., 55 an, wobei es sich je nach Pizzaart auch um eine Teilbelegung handeln kann. Danach erfolgt das Übergrillen der Pizzen und die eventuelle Endbelegung. In einer weiteren Ausbildungsform wird vorgeschlagen, dass die backfertigen Pizzen vor dem Gang 60 durch den Flammenofen bei einer Temperatur von 180° bis 500°C vorgebacken werden.

Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung von Pizzen, dadurch gekennzeichnet, dass a) die backfertigen Pizzen über durch offenes

Feuer erzeugte Flammen, die von unten auf die

Pizzen gerichtet sind, geführt werden,

b) das Fertigbacken der Pizzen sich anschliesst,

c) das Belegen der Pizzen erfolgt.

2. Verfahren zur Herstellung von Pizzen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass nach dem Belegen der Pizzen ein Übergrillen der Pizzen erfolgt.

3. Verfahren zur Herstellung von Pizzen nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass neben den von unten auf das Produkt gerichteten Flammen auch seitwärts solche angeordnet sind.

4. Verfahren zur Herstellung von Pizzen nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass das offene Feuer durch Gas, gasförmige oder lebensmittelrechtlich unbedenkliche feste oder flüssige Brennstoffe erzeugt wird.

5. Verfahren zur Herstellung von Pizzen nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass die Flammenstärke des offenen Feuers durch Düsen gesteuert wird.

6. Verfahren zur Herstellung von Pizzen nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass bei der Fertigungsstufe a) gemäss Patentanspruch 1 die Pizzen mit Hilfe flammendurchlässiger Beförderungsmittel über die Flammen geführt werden.

7. Verfahren zur Herstellung von Pizzen nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass in der Fertigungsstufe a) gemäss Patentanspruch 1 die im Ofen herrschende Temperatur zwischen 180° und 520°C liegt.

8. Verfahren zur Herstellung von Pizzen nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass die backfertigen Pizzen vor der Fertigungsstufe a) gemäss Patentanspruch 1 bei einer Temperatur von 180° bis 500°C vorgebacken werden.

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