CH682668A5 - Procédé et installation pour concentrer les grains de raisins avant pressurage. - Google Patents
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Description
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CH 682 668 A5
Description
La présente invention concerne un procédé pour concentrer les grains de raisins avant pressurage.
Elle concerne également une installation pour concentrer les grains de raisins avant pressurage pour la mise en oeuvre de ce procédé.
Dans bien des régions on chaptalise les moûts de raisin afin d'accroître le degré d'alcool du vin et d'en améliorer la conservation. La technique qui consiste à ajouter du sucre aux moûts et qui est d'ailleurs interdite dans certains pays, n'a aucun effet positif sur le caractère typique et l'authenticité du vin, son goût et sa saveur. La chaptalisation telle qu'elle est pratiquée habituellement ne fait augmenter que le degré d'alcool, ce qui constitue un handicap majeur de cette technique.
Par ailleurs, pour produire un vin de qualité il est important de prendre un certain nombre de précautions au moment de la vendange. Il est particulièrement avantageux de ne récolter les raisins qu'à leur maturité idéale, si possible lorsqu'ils sont secs. On évitera de ce fait de récolter le fruit de la vigne sous la pluie ou lorsqu'il est mouillé par la rosée du matin.
Ces précautions sont parfois difficiles à respecter pour des raisons économiques, délais imposés, coût de la main-d'œuvre etc., ce qui constitue des inconvénients qui peuvent avoir pour conséquence grave la baisse de la qualité des vins.
La présente invention a pour but de pallier les différents inconvénients mentionnés ci-dessus en proposant un procédé pour concentrer les grains de raisins avant pressurage en supprimant ou au moins en réduisant la chaptalisation et en évitant au producteur les inconvénients dus au fait qu'il doit prendre un certain nombre de précautions au moment de la vendange, notamment celle qui consiste à ne récolter que des fruits secs.
Ce but est atteint par le procédé selon l'invention caractérisé en ce que l'on dispose les raisins immédiatement après leur récolte sur des supports à claire-voie disposés parallèlement, et en ce que l'on procède à une déshydratation partielle contrôlée de ces raisins en engendrant un flux d'air déshumidifié à travers les supports et les raisins déposés sur ces supports.
La présente invention sera mieux comprise en référence à la description d'un exemple de réalisation et du dessin annexé dans lequel:
la fig. 1 représente une vue schématique d'ensemble d'une installation selon l'invention, et la fig. 2 représente une vue en plan de l'installation représentée schématiquement par la fig. 1.
L'installation représentée par la fig. 1 comporte un local 10, pourvu d'une ouverture 11 ménagée dans une de ses façades pour permettre l'entrée d'air extérieur schématisée par la flèche 12, et qui abrite des moyens pour engendrer un flux d'air déshumidifié et pour le puiser sur des raisins fraîchement récoltés. Ces raisins sont disposés en couche sur des supports qui sont avantageusement constitués par des caissettes 13 dont les parois et le fond sont perforés, et qui sont superposées sur plusieurs colonnes 14, de telle manière que l'air puisse aisément circuler à la fois entre les rangées de caissettes et les colonnes que forment l'empilement de ces caissettes.
• Les moyens pour engendrer ledit flux d'air déshumidifié schématiquement représenté par les flèches 15 comprennent un ventilateur 16 ou soufflerie qui aspire d'une part l'air extérieur illustré par la flèche 12 et l'air recyclé illustré par les flèches 17 et 18 ayant traversé les couches de raisins. Avant d'être envoyé entre les couches de raisin, ces deux courants d'air sont au préalable débarrassés de leur humidité par un refroidisseur 19 associé à un compresseur 20 et qui fonctionne comme une pompe à chaleur ayant pour but de retirer l'humidité en la condensant et en l'évacuant. Ce déshumidificateur est bien entendu consommateur d'énergie électrique étant donné qu'il faut activer le compresseur. Toutefois on récupère de l'énergie en condensant la vapeur d'eau initialement contenue dans l'air. Ce gain d'énergie est utilisé dans un dispositif réchauffeur 21 à travers lequel le ventilateur 16 aspire l'air préalablement déshumidifié.
La fig. 2 illustre une vue en plan de l'installation précédente. On constate que le local 10 a avantageusement une forme allongée. Toutes les installations techniques comportant le déshumidificateur, le réchauffeur et le ventilateur sont logées dans un bloc 30 situé dans le côté gauche de ce local. A droite sont stockées les caissettes 13 qui sont par exemple disposées en colonnes sur deux rangées 14 parallèles. L'air déshumidifié et réchauffé est conduit par une gaine 31 vers un injecteur 32 pourvu, soit d'une grille 33 soit d'une plaque comportant un ensemble de bouches d'évacuation de l'air destiné à déshydrater partiellement la récolte.
Cette technique a pour effets d'assurer une concentration des grains de raisins avant pressurage, c'est-à-dire une concentration du sucre naturel contenu dans le raisin, une concentration des arômes naturels du raisin, de préférence ramassé à pleine maturité, et une concentration de l'acidité qui pourra être amenée à la valeur idéale pour parfaire l'équilibre des caractéristiques régionales et le développement des arômes.
Parmi les autres avantages de ce procédé, on mentionnera que le fait de dessécher le raisin immédiatement après sa récolte permet de ramasser ce dernier au moment où sa maturité est idéale, sans tenir compte des conditions météorologiques, et notamment sans craindre la pluie ou les rosées mati2
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nales. En outre, le fait de pouvoir ramasser le raisin mouillé permet de rationaliser l'utilisation du personnel nécessaire pour les vendanges.
Enfin, l'utilisation d'une pompe à chaleur permet d'assurer un séchage non polluant utilisant un minimum d'énergie électrique.
A titre d'exemple, un litre de moût à 70° 0e pèse 1070 g dont 1000 g d'eau et 70 g d'arômes et de sucre. En diminuant l'eau, on concentre le sucre dans les proportions suivantes:
pour 10% d'eau en moins on aura une nouvelle concentration X selon la formule suivante:
X = 1000 x 70/900 = 77,8° Oe
Les résultats donnant à la fois les pertes en pourcentage de moût, les volumes en millilitres, les degrés Oe et les pertes en poids en % pour trois types de raisin qui sont le chasselas, le gamay et le pinot, sont résumés dans le tableau ci-dessous.
Perte en % moût
Vol. en ml
Chass. 64°
Gamay 68°
Pinot 72°
76°
80°
Perte en % poids
1
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64,6
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72,7
76,7
80,8
0,8
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74,2
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82,5
2,4
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80,8
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4,8
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83, 7
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11,2
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85,7
90,5
95,2
12,8
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92,7
97,6
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En ce qui concerne l'acidité, on notera que la concentration de l'acidité augmente si l'on diminue le pourcentage d'eau. A titre d'exemple, une acidité de 8 g/l au début du séchage évolue, pour une déshydratation de 10% du poids total du raisin de la manière suivante:
Y = nouvelle acidité = 1000 x 8 = 8,88 g/1
900
Le tableau ci-dessous résume les nouvelles valeurs des taux d'acidité pour des pertes en pourcentage de moût pour différents types de vin qui sont les chasselas, le pinot blanc, le gamay, le pinot noir et le rosé.
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Perte en % moût
Vol. en ml.
Chass.
Pinot blanc
Gamay
Pinot noir
Rosé
Autres pour désacid.
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0
1000
6,75
6,24
7,2
7,38
7,65
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7,27
7,45
7,73
9,1
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7,6
7,88
9,28
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7,18
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7,85
8,13
9,57
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7,34
6,78
7,83
8,02
8,31
9,78
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M
S2
S£
m
12
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7,67
7,09
8,18
8,38
8,69
10,23
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14 16 18
860 840 820
7,85
7,25 7,43 7,61
8,37
8,58
8,89
10,5
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LS
Attention: le pH du moût se situe entre 2,8 et 4,1! Après FA, le pH idéal est de 3,3 à 3,4!
Claims (7)
1. Procédé pour concentrer les moûts de raisins avant pressurage, caractérisé en ce que l'on dispose les raisins immédiatement après leur récolte sur des supports à claire-voie disposés parallèlement, et en ce que l'on procède à une déshydratation partielle contrôlée de ces raisins en engendrant un flux d'air déshumidifié à travers les supports et les raisins déposés sur ces supports.
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2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que I' on engendre le flux d'air déshumidifié à partir d'air extérieur et en recyclant l'air chargé d'humidité ayant traversé les couches de raisin.
3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'on déshumidifié l'air en le refroidissant.
4. Installation pour concentrer les grains de raisins avant pressurage, caractérisée en ce qu'elle comporte une série de supports à claire-voie disposés parallèlement entre eux pour porter les raisins dépo-
35 sés en couche, et des moyens pour engendrer un flux d'air déshumidifié à travers ces supports.
5. Installation selon la revendication 4, caractérisée en ce que lesdits moyens pour engendrer un flux d'air déshumidifié comprennent une soufflerie et un déshumidificateur agencé pour abaisser la température de l'air aspiré par la soufflerie.
6. Installation selon la revendication 5, caractérisée en ce qu'elle comporte également un dispositif
40 de chauffage pour réchauffer l'air préalablement déshumidifié.
7. Installation selon la revendication 4, caractérisée en ce qu'elle comporte des moyens pour recycler l'air chargé d'humidité après qu'il ait traversé les couches de raisin.
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Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9010572A FR2665828A1 (fr) | 1990-08-20 | 1990-08-20 | Procede et installation pour concentrer les grains de raisins avant pressurage. |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CH682668A5 true CH682668A5 (fr) | 1993-10-29 |
Family
ID=9399797
Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
| CH2378/91A CH682668A5 (fr) | 1990-08-20 | 1991-08-12 | Procédé et installation pour concentrer les grains de raisins avant pressurage. |
Country Status (2)
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-
1990
- 1990-08-20 FR FR9010572A patent/FR2665828A1/fr active Pending
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1991
- 1991-08-12 CH CH2378/91A patent/CH682668A5/fr not_active IP Right Cessation
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