CH684923A5

CH684923A5 - Käsepressform.

Info

Publication number: CH684923A5
Application number: CH16293A
Authority: CH
Inventors: Othmar Bechtiger
Original assignee: Bechtiger Edelstahl
Priority date: 1993-01-20
Filing date: 1993-01-20
Publication date: 1995-02-15

Description

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Beschreibung

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Käseform für das Formen und Pressen von jungen Käselaiben, eine Wannenkonstruktion, beinhaltend eine oder mehrere Käseformen, und ein Verfahren zum Formen und Pressen von jungen Käselaiben.

Der frisch gewonnene Käse bzw. die frisch hergestellte Käsemasse wird portionenweise in Käseformen zum Pressen und Wenden eingegeben, damit sich junge Käselaibe bilden, welche dann anschliessend weiteren Verarbeitungs- und Reifeprozessen zugeführt werden, wie beispielsweise das Geben in ein Salzbad, wo die Salzaufnahme erfolgt.

Diese Formen, in welche die frisch hergestellte Käsemasse eingegeben wird, weisen je nach Käsesorten unterschiedliche Grössen auf mit einem Durchmesser von beispielsweise ca. 10-40 cm, und umfassen entweder durchlässige Wandungen oder Deckel- und Bodenteile, damit beim Pressen noch vorhandene Flüssigkeit wie Sirte oder Molke entweichen kann.

Um einen homogenen jungen Käselaib zu garantieren, müssen diese Pressformen mehrmals gewendet werden, und gleichzeitig muss auch der Pressdruck von Zeit zu Zeit erhöht werden, um noch vorhandene Flüssigkeit auszupressen. Diese Arbeiten erfolgen weitgehendst manuell, was sehr aufwendig und arbeitsintensiv ist. So müssen beispielsweise bei kleinen Formen eine grosse Anzahl derartiger Formen dauernd gewendet und weiter gepresst werden, oder aber bei grossen Formen, wie beispielsweise für die Herstellung von Halbhartkäsen, weisen diese in der Regel ein grosses Gewicht auf.

Es ist daher eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine mechanische Pressvorrichtung zu schaffen, mittels welcher der junge Käse gepresst und zu jungen Käselaiben geformt werden kann, bei gleichzeitigem von Zeit zu Zeit Wenden der Formen, sodass weitgehendst auf die erwähnten manuellen Handgriffe verzichtet werden kann.

Erfindungsgemäss wird diese Aufgabe mittels einer Käseform gemäss dem Wortlaut nach Anspruch 1 gelöst.

Vorgeschlagen wird eine Käseform für das Formen und Pressen von jungen Käselaiben, in denen der Boden und/oder der Deckel der Form gegenüber den Seitenwandungen verschieblich angeordnet ist bzw. sind.

Gemäss einer Ausführungsvariante ist die Käseform kolbenartig längsverschieblich in einem zylinderartigen Mantelrohr angeordnet, d.h. der Boden und der Deckel der Form bilden eine Art Doppelplattenkolben, der in einem Zylinder längsverschieblich angeordnet ist.

Um ein Pressen des zwischen dem Boden und dem Deckel angeordneten jungen Käselaibes zu ermöglichen, sind der Boden und der Deckel zueinander bzw. voneinander beweglich im zylinderartigen Mantelrohr angeordnet.

Dabei ist der Boden mit Antriebsmitteln verbunden, um die Form innerhalb des zylinderartigen Mantelrohres zu verschieben, bzw. um den Boden gegen den Deckel hin zwecks Pressen des Käselaibes zu treiben.

Um beim Pressvorgang noch vorhandene Flüssigkeit wie Sirte oder Molke aus dem Laib auszutreiben, ist das zylinderartige Mantelrohr vorzugsweise flüssigkeitsdurchlässig wie beispielsweise perforiert ausgebildet.

Damit während des Pressvorgangs der Pressdruck in der Form nur langsam, jedoch weitgehendst stetig zunimmt, ist der Deckel vorzugsweise federnd gegen einen, das zylinderartige Mantelrohr überdeckenden, fest montierbaren Abschluss bzw. eine obere Pressplatte, die wieder entfernbar ist, abgestützt. Dadurch stellt sich beim Treiben des Bodens gegen den Deckel ein zunehmender Federdruck gegen den Deckel ein. Andererseits wird bei Reduktion des Pressdruckes durch den Federdruck die Pressform wieder in entgegengesetzte Richtung getrieben, wodurch beispielsweise ein Festkleben des jungen Käselaibes in der Pressform verhindert wird. Es hat sich als vorteilhaft erwiesen, den Pressdruck während des Pressvorganges periodisch zu reduzieren, wodurch der Käselaib im zylinderartigen Mantelrohr hin- und hergeschoben wird, wodurch einerseits ein Festkleben des Laibes am Zylindermantelrohr verhindert wird, und zudem die Bildung einer Rinde positiv beeinflusst wird.

Da, wie eingangs gefordert, die Käseform während des Pressvorgangs von Zeit zu Zeit gewendet werden muss, ist die Käseform vorzugsweise im wesentlichen um 180° drehbar oder schwenkbar angeordnet. Dabei ist es selbstverständlich möglich, diese Käseform mit entsprechenden Antriebsmitteln zu verbinden bzw. zu versehen, welche den Wende- bzw. Schwenkvorgang periodisch durchführen bzw. wiederholen. Das periodische Wenden der Käseform ist einerseits wiederum notwendig, um die Rindenbildung positiv zu beeinflussen, und andererseits auch, um der jeweiligen Molkewanderung innerhalb des jungen Käselaibes nach oben entgegenzuwirken. Würde der Käselaib während des Pressvorganges nie gewendet, würde sich im oberen Bereich eine erhöhte Konzentration an Molke einstellen.

Bevorzugte Ausführungsvarianten der erfindungs-gemässen Käseform sind in den abhängigen Ansprüchen 2 bis 8 charakterisiert.

Die erfindungsgemäss beanspruchte Käseform eignet sich insbesondere für das Anordnen in einer Wannenkonstruktion, welche eine oder mehrere der Käseformen beinhalten kann. Eine derartige Wannenkonstruktion ist gemäss dem Wortlaut nach Anspruch 9 charakterisiert.

Um einen jungen Käselaib zu formen und zu pressen, wird ein Verfahren gemäss dem Wortlaut nach Anspruch 10 vorgeschlagen. Dabei wird der junge, weitgehendst flüssige oder körnige Käse in eine offene Käseform bzw. in den Zwischenraum in einen Doppelplattenkolben eingegeben, und anschliessend wird der Boden der Form bzw. des Kolbens mit zunehmender Kraft gegen den Deckel und eine Federkraft zwischen Doppelplattenboden und Deckel getrieben, wobei jedoch periodisch der Pressdruck reduziert wird, um ein Hin- und Herbewegen des Käselaibes zu bewirken. Dabei wird aus

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der perforierten zylinderartigen Seitenwandung, in welcher verschieblich der Doppelplattenkolben angeordnet ist, noch vorhandene Flüssigkeit wie Sirte oder Molke aus dem Käse ausgetrieben. Gleichzeitig wird die Form bzw. der Zylinder, beinhaltend den Doppelplattenkolben, periodisch um 180° gewendet oder geschwenkt, worauf nach wiederholtem Erhöhen des Pressdruckes, periodischer Reduktion des Pressdruckes und wiederholtem Schwenken der Form bzw. nach abgeschlossenem Pressvorgang der junge Käselaib aus dem zylinderartigen Mantel ausgestossen wird. Dies erfolgt dadurch, dass eine endständig am Zylinder angeordnete obere Pressplatte entfernt wird und der Boden der Form bzw. des Doppelplattenkolbens bis zum Ende des Zylinders angehoben bzw. bewegt wird, sodass nun der frische Käselaib vom Boden abgehoben werden kann.

Die erfindungsgemässen Käseformen, bzw. die Wannenkonstruktion und das beschriebene Verfahren eignen sich für die Herstellung irgendwelcher Käselaibe, sei dies für die Herstellung von Weichkäsen, Halbhart- oder Hartkäsen. Auch ist es dabei unerheblich, ob diese Käselaibe rund oder viereckig ausgestaltet sind.

Die Erfindung wird nun beispielsweise und unter Bezug auf die beigfügten Figuren näher erläutert.

Dabei zeigen:

Fig. 1 eine erfindungsgemässe Käseform im Querschnitt;

Fig. 2a-d, schematisch dargestellt, der For-mungs- und Pressvorgang eines Käselaibes mittels einer Käseform gemäss Fig. 1, und

Fig. 3 eine Wannenkonstruktion im Querschnitt, beinhaltend mehrere Käseformen nach Fig. 1.

Fig. 1 zeigt im Querschnitt eine erfindungsgemässe Käseform 1 für das Formen und Pressen von Käselaiben. Innerhalb eines z.B. im wesentlichen kreisrunden Zylindermantels 2 ist ein Doppelplattenkolben angeordnet, umfassend die beiden längsverschieblichen Kolbenplatten bzw. Plattenböden 4 und 6. Die Käseform, in welche die frische Käsemasse eingegeben wird, wird durch den Zwischenraum 8 zwischen den beiden Plattenböden 4 und 6 gebildet. Währenddem der untere Plattenboden 4 über eine Kolbenstange 17 mit einer Kolbenpumpe 16 verbunden ist, ist der andere Plattenboden 6 im wesentlichen frei verschieblich angeordnet und gegenüber einem, den Zylinder 2 überdeckenden Abschluss 10 bzw. eine obere Bodenplatte über eine Federanordnung 12 abgestützt. Die Kolbenpumpe 16 ist an einem Zyiinderboden 14 angeordnet, und die Kolbenstange 17 aus der Kolbenpumpe 16 durch den Boden 14 hindurch beweglich gelagert. Damit während des Pressvorgangs im jungen Käse noch vorhandene Flüssigkeit wie Sirte oder Molke ausgetrieben werden kann, ist der Zylindermantel 2 mit Lochöffnungen 3 perforiert ausgebildet. Der Zylinderboden 14 kann beispielsweise mit einer Drehwelle 15 verbunden sein, damit die Käseform 1 um 180° gewendet werden kann.

Zum Einfüllen der jungen Käsemasse wird die obere Pressplatte bzw. Abdeckung 10 zusammen mit der Bodenplatte 6 aus dem Zylinder entfernt, und die Käsemasse auf die Bodenplatte 4 eingefüllt. Das Einfüllen kann beispielsweise mit einer automatischen Einfüllvorrichtung erfolgen, mittels welcher die einzufüllende Menge genau dosiert werden kann. Nach erfolgtem Einfüllen der Käsemasse wird der Plattenboden 6 zusammen mit der Abdeckung 10 aufgesetzt, womit sich bereits ein erster Pressdruck im Zwischenraum bzw. im jungen Käselaib 8 einstellt, wodurch Flüssigkeit durch die Öffnungen 3 seitlich ausgepresst wird.

In Fig. 2 ist nun schematisch der nachfolgende Press- und Wendevorgang während dem Formen und Pressen des Käselaibes anhand der Stufen a-d dargestellt. In Fig. 2a ist die Käsemasse 8 relativ frisch eingefüllt, d.h. die Kolbenpumpe 16 ist nicht betätigt worden, und die Federn 12 sind relativ stark ausgelenkt.

Zunächst erfolgt eine Pressung durch Betätigen der Kolbenpumpe 16 und durch Anheben der Kolbenstange 17 zusammen mit der unteren Bodenplatte 4. Gleichzeitig wird, wie in Fig. 2b dargestellt, die Form um die Drehachse 15 um 180° geschwenkt, womit die Kolbenpumpe 16 oberhalb und der junge Käselaib 8 unterhalb der Drehachse zu liegen kommen. Durch dieses Schwenken wird verhindert, dass die Molke in den oberen Bereich des Käselaibes «wandert».

Anschliessend erfolgt bei hohem Pressdruck ein erneutes Schwenken der Form in die Stellung, dargestellt in Fig. 2c. Deutlich erkennbar ist, dass die Federn 12 stärker zusammengepresst sind, als beispielsweise in Fig. 2a dargestellt. Durch diesen Gegendruck durch die Federn 12 wird entsprechend ein Druck auf den Käselaib 8 ausgeübt, womit noch vorhandene Flüssigkeit aus dem Käse ausgestossen wird.

Um ein Festkleben des Käselaibes an den Seitenwänden zu verhindern, wird nun der Pressdruck periodisch reduziert, damit, bedingt durch die Federn 12, die Pressform bzw. der Käselaib 8 wieder in entgegengesetzter Richtung getrieben wird. Entsprechend ist in Fig. 2d in erneut um 180° gewendeter Stellung die Pressform 8 bei reduziert angelegtem Pressdruck dargestellt, d.h. in durch die Federanordnung 12 zurückgetriebener Stellung. Anschliessend wird analog der Darstellung in den Fig. 2a-d die Pressform erneut bei erhöhtem Pressdruck gegen die Pressplatte 10 getrieben, und gleichzeitig erfolgt erneutes Wenden der Form um 180°. Somit wird während des Pressens und Formens des Laibes dieser periodisch im zylinderartigen Mantelrohr 2 hin- und hergeschoben, und gleichzeitig wird die Pressform periodisch um 180° geschwenkt.

Bei der Darstellung in den Fig. 2a-d handelt es sich selbstverständlich um eine vereinfachte schematische Darstellung, welche in Tat und Wahrheit mehrere Zwischenschritte umfasst, da das Pressen langsamer erfolgt und die Käseform mehrmals um 180° gewendet wird. Wenn der Formungs- und Pressvorgang abgeschlossen ist, wird die obere Abdeckung bzw. Pressplatte 10 zusammen mit der Bodenplatte 6 abgehoben, und erneut die Kolbenpumpe 16 so lange betätigt, bis die untere Boden5

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platte 4 in etwa bündig ist mit dem oberen Ende des Zylinders 2. Der fertig geformte junge Käselaib 8 kann auf einfache Art und Weise von der Form abgehoben werden.

Die in den Fig. 1 und 2 dargestellte Käseform kann beispielsweise aus Chromnickelstahl gefertigt sein, damit insbesondere zwischen zwei Arbeitszyklen eine Reinigung beispielsweise mit chemischen Reinigungsmitteln möglich ist. Bei der oberen Abdeckung kann es sich beispielsweise um eine Pressplatte mit einem Federkreuz und einer einfachen Einklickvorrichtung handeln, damit sie schnell und sicher montierbar und anschliessend wieder demontierbar ist. Bei der Kolbenpumpe 16 kann es sich beispielsweise um eine pneumatische Hebe-und Senkvorrichtung handeln.

In Fig. 3 ist eine Wannenkonstruktion im Querschnitt dargestellt, beinhaltend mehrere Reihen zu vier erfindungsgemäss beschriebenen Käseformen, wie beispielsweise in den Fig. 1 und 2 dargestellt. Diese nach aussen isolierbare Wannenkonstruktion 19 umfasst die erwähnten erfindungsgemässen Käseformen 1, welche auf einem eingebauten Heiz-und Kühlboden 21 angeordnet sind. Dieser Heiz-und Kühlboden 21 ist mit Kühl- und Heizkanälen 22 versehen. Über der Wanne 19 ist ein Deckel 20 mit einer pneumatischen Hebe- und Senkvorrichtung 24 angebracht. Beispielsweise eine Airtechmembrandichtung verschliesst die Randseite zwischen Wanne und Deckel.

Jede Käseform 1 ist mit einer Kolbenpumpe 16 versehen, welche entweder einzeln betreibbar ist, oder die gemeinsam zentral angetrieben werden kann. Da nur die eigentlichen Käseformen 1 heizbar und kühlbar anzuordnen sind, können diese Kolbenpumpen 16 beispielsweise in einem von der Wanne separaten Bereich 25 angeordnet sein, der nicht nach aussen zu isolieren ist. An einem Wannenende kann ein Wendeantrieb vorgesehen sein, welcher mit einer Wendewelle 15 zum Wenden der Wannenkonstruktion 19 verbunden ist. Der Wendeantrieb kann aber auch innerhalb der Wannenkonstruktion eingebaut sein. Die Wanne kann durch Schalterbetätigung oder automatisch um 180° gewendet werden. Eine Steuerungsanlage kann ausserhalb der Wannenkonstruktion in einem Schrank, beispielsweise aus rostfreiem Stahl, angeordnet sein.

Das Abfüllen der einzelnen Formen erfolgt direkt über ein Abfüllsystem in die Formen. Anschliessend wird der Deckel 20 mittels beispielsweise der pneumatischen Hebe- und Senkvorrichtung 24 auf die isolierte Wannenkonstruktion 19 dicht aufgesetzt und fest mit dieser verbunden. Der erste Pressvorgang in den einzelnen Formen geschieht im Molkespiegel. Die Molke wird beispielsweise über eine nicht dargestellte Pumpe abgesaugt. Gegen Ende des Molkeabsaugens und Nachspülens wird die Wanne zwecks besseren Leerlaufens durch den Wendeantrieb in eine Schräglage gebracht. Ab jetzt können alle weiteren Schritte, wie beispielsweise schematisch in Fig. 2a-d beschrieben, entweder durch Handbetrieb oder auch mittels eines automatischen Programmes ausgeführt werden. Ein derartig beispielsweise computergesteuertes Programm beinhaltet Wahl des Pressdruckes, Zeitpunkt des

Wendens, Zeitpunkt des Kühlens oder des Heizens, sowie auch ggf. das Betätigen einer nicht dargestellten Befeuchtungsanlage. Selbstverständlich ist es möglich, die beschriebenen Prozessschritte beim Formen und Pressen der einzelnen Käselaibe manuell durchzuführen.

Nach abgeschlossenem Formungs- und Pressvorgang der Käselaibe wird für die Käseentnahme der Wannendeckel 20 wieder angehoben, die oberen Pressplatten entfernt und der Pressdruck durch Betätigen der Kolbenpumpen 16 entsprechend erhöht. Die verschiedenen Käselaibe werden bündig bis zum oberen Formenrand ausgestossen und können so durch Bedienungspersonen auf einfache Art und Weise abgenommen werden.

Im Anschluss daran wird die Wanne dem chemischen Reinigungssystem angeschlossen. Im Wannendeckel können sich dazu je nach Wannengrös-se eine bestimmte Anzahl von Reinungungsturbinen befinden, welche die Anlage mit Spülwasser, Lauge und Säure besprühen. Durch Betätigen des Wendemechanismus kann die Wanne mittels eines automatischen Taktes hin- und herbewegt werden. Nach beendigter Reinigung erfolgt ein erneuter Formungs- und Pressvorgang in der in Fig. 3 dargestellten Wanne.

Bei der in den Fig. 1 bis 3 dargestellten Käseform bzw. Wannenkonstruktion handelt es sich nur um ein Beispiel, das in X-beliebiger Art und Weise abgeändert, ergänzt oder modifiziert werden kann. Entscheidend dabei ist die Art des herzustellenden Käses und die Käseform, sowie deren Grösse. Wesentlich dabei ist, dass die Formung und die Pressung des jungen Käselaibes in einer im wesentlichen kolbenartig ausgebildeten und verschieblichen Form erfolgt, welche perforiert ist für das Ablassen von ausgepresster Flüssigkeit, und die um 180° gewendet werden kann.

Claims

Patentansprüche

1. Käseform für das Formen und Pressen von jungen Käselaiben, dadurch gekennzeichnet, dass der Boden (4) und/oder der Deckel (6) der Form (1 ) verschieblich gegenüber der Seitenwandung (2) angeordnet ist (sind).

2. Käseform nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Boden (4) und der Deckel (6) zueinander bzw. voneinander beweglich angeordnet sind.

3. Käseform nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Form (1) kolbenartig iängsverschieblich in einem zylinderartigen Mantelrohr (2) angeordnet ist.

4. Käseform nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Boden (4) mit Antriebsmitteln (16, 17) verbunden ist, um die Form innerhalb des zylinderartigen Mantelrohres zu verschieben, bzw. um den Boden gegen den Deckel zwecks Pressen des Käselaibes (8) zu treiben.

5. Käseform nach einem der Ansprüche 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, dass das zylinderartige Mantelrohr (2) im wesentlichen rund.und flüssigkeitsdurchlässig, wie beispielsweise perforiert, ausgebildet ist.

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6. Käseform nach einem der Ansprüche 3 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Deckel federnd gegen einen, das zylinderartige Mantelrohr (2) überdeckenden, fest montierbaren und wieder entfernbaren Abschluss (10) bzw. eine obere Pressplatte abgestützt ist, wodurch sich beim Treiben des Bodens (4) gegen den Deckel (6) ein Federdruck gegen den Deckel einstellt, um den Käselaib (8) zu pressen, und wodurch bei Entlasten der Antriebsmittel (16, 17) die Form vom Abschluss (10) wegbewegt wird.

7. Käseform nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass sie im wesentlichen um 180° drehbar oder schwenkbar angeordnet bzw. gelagert ist.

8. Käseform nach einem der Ansprüche 1 bis 7, gekennzeichnet durch:

- einen perforiert ausgebildeten Presszylinder (2),

- zwei voneinander beabstandet angeordnete, gegenüber der Zylinderwandung (2) weitgehendst abgedichtete und längs- und zueinanderverschiebliche Pressplatten, welche einen Doppelplattenkolben bilden, und welche den Boden (4) und den Deckel (6) der Käseform bilden, und zwischen welche der junge Käse zur Bildung des Laibes (8) angeordnet wird,

- eine, den Zylinder endständig abschliessende, fest montierbare und wieder entfernbare obere Pressplatte (10),

- eine Federanordnung (12) zwischen der oberen Pressplatte (10) und der den Deckel (6) bildenden Pressplatte der Form,

- einen Antriebskolben (16), welcher über eine Kolbenstange (17) mit der den Boden (4) bildenden Pressplatte wirkverbunden ist, um diese zum Pressen des Laibes (8) gegen den Deckel zu treiben, und

- eine Wendevorrichtung (15), um die Form um ca. 180° zu wenden bzw. zu schwenken.

9. Wannenkonstruktion, beinhaltend eine oder mehrere Käseformen nach einem der Ansprüche 1 bis 8, umfassend im weiteren einen Wannenboden (21) für das Anordnen der Formen (1), einen Wannendeckel (20) für das dichte Verschliessen der Wanne (19), eine Abfüilvorrichtung für das Beschik-ken der Formen mit jungem Käse, Heiz- und Kühlaggregate (22), Absaugmittel, um die beim Pressen des Käses ausgepresste Molke bzw. Sirte abzusaugen, sowie eine Wendevorrichtung (15) mit Antrieb, um entweder den Wannenboden innerhalb der Wanne oder die gesamte Wannenkonstruktion periodisch um 180° zu wenden bzw. zu drehen.

10. Verfahren zum Formen und Pressen eines jungen Käselaibes in einer Käseform nach einem der Ansprüche 3 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass der junge, weitgehendst flüssige oder körnige Käse in eine offene Form bzw. den Doppelplattenkolben eingegeben wird, anschliessend nach Verschliessen der Form und federnder Abstützung gegen einen Abschluss am Zylinderkopf der Boden der Form periodisch mit zunehmender Kraft gegen den Deckel bzw. den Abschluss getrieben wird, um noch vorhandene Sirte bzw. Molke durch die perforierte zylinderartige Seitenwandung auszutreiben, und periodisch durch Reduktion der Kraft infolge der federnden Abstützung die Form in entgegengesetzter Richtung bewegt wird, um ein Kleben der Rinde am Zylindermantel zu verhindern, wobei gleichzeitig die Form periodisch um 180° gewendet wird und worauf schliesslich nach abgeschlossenem Pressvorgang der junge Käselaib aus dem zylinderartigen Mantel ausgestossen wird, indem die endständige obere Pressplatte bzw. der Abschluss am Zylinderkopf entfernt wird und der Boden bis zum Ende des Zylinders angehoben bzw. bewegt wird.

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