CH686477A5 - Verfahren zur Herstellung von Teig. - Google Patents
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Description
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CH 686 477 A5
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Beschreibung
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von haltbarem rohen Teig, insbesondere Pizzateig.
Backwaren lassen sich unter anderem durch die Art der Textur- oder Strukturbildung bei der Verarbeitung des Teigs danach unterscheiden, was für ein Mittel zur Bildung der die Struktur bildenden Hohlräume bzw. Gaszellen verwendet wird. Dabei stellen die Hefen (insbesondere die Bäckerhefe Saccharomyces cerevisiae) bzw. die von ihnen auf geeigneten Substraten ausgelösten Fermentationsoder Gärungsvorgänge die älteste Form eines Backtriebmittels dar.
Von den «biologischen» oder natürlichen und fer-mentativen Backtriebmitteln, deren Wirkung vom Zellmetabolismus und damit von lebenden Zellen abhängt, unterscheiden sich die nicht-fermentativen Backtriebmittel, bei denen die Gasbildung durch chemische Reaktion unterschiedlicher Komponenten, wie Natriumbicarbonat und Zitronensäure, oder durch thermische Zersetzung, wie z.B. bei Ammoni-umcarbonat, bewirkt wird.
Für die gewerbliche Herstellung von Backwaren haben die nicht-fermentativen Backtriebmittel den Vorteil, dass ihre Wirkung relativ einfach und genau gesteuert werden kann und dass Stabilitätsprobleme meist keine wesentliche Rolle spielen. Andererseits tragen die nicht-fermentativen Backtriebmittel in der Regel nicht wesentlich zum Geschmack der damit hergestellten Backwaren bei oder verändern diesen gar in nachteiliger Weise.
Hefe hat demgegenüber den Vorteil, dass die damit hergestellten Backwaren einen ausgeprägt «natürlichen» (d.h. komplexen) bzw. charakteristischen Geschmack besitzen. Nachteilig bei der Verwendung von Hefe als Backtriebmittel sind die für biologische bzw. mikrobiologische Systeme typischen Beschränkungen bezüglich Steuerbarkeit und Haltbarkeit, etwa die Empfindlichkeit gegen erhöhte Temperaturen und gegen Fremdstoffe.
Für die Zwecke der vorliegenden Erfindung gelten als Backtriebmittel diejenigen Teiglockerungsmittel, die durch fermentative oder chemische Prozesse ein treibend wirkendes und toxikologisch unbedenkliches Gas, insbesondere Kohlendioxid, bilden. Wasser, das zwar ebenfalls ein Teiglok-kerungsmittel ist, wird hier nicht zu den Backtriebmitteln gerechnet.
Industriell hergestellter portionierter Rohteig zur Herstellung von Backwaren im Haushalt ist in verschiedenen Formen erhältlich. Rohteig, der als Backtriebmittel ein nicht-fermentatives Backtriebmittel, z.B. ein «Backpulver» enthält, ist bei normaler Lebensmittellagerung ausreichend haltbar, d.h. kann ohne Tiefkühlung bei Temperaturen von 5-8°C während ein bis zwei Wochen ohne merkliche Veränderung aufbewahrt werden.
Hingegen muss backfertiger Hefeteig tiefgekühlt gelagert werden und ist nach dem Auftauen auch bei normal kühler Lagerung nur etwa 24 Stunden haltbar, da er auch bei den für Frischwaren bzw. leicht verderbliche Teige üblichen Lagertemperaturen von 5-8°C zu blähen beginnt, was vom Verbraucher normalerweise als Hinweis auf den Beginn des Verderbens eines Lebensmittels angesehen wird. Selbstverständlich schliesst die Verwendung eines fermentativen Backtriebmittels die gleichzeitige Verwendung der üblichen und allgemein mikroziden oder mikrostatischen Konservierungsmittel aus.
Da Hefeteig für die Herstellung von Brot oder brotähnlichen Backwaren, wie insbesondere Pizzaböden, von den Konsumenten wegen des für Hefebackwaren typischen Geschmacks verlangt wird, wäre ein gebrauchsfertiger, d.h. roher Hefeteig wünschbar, der in portionierter Form bei normaler Lebensmittellagerung (typisch 5-8°C) mindestens etwa eine Woche oder länger haltbar ist.
Aufgabe der Erfindung ist ein solcher Teig bzw. ein zur Herstellung eines solchen Teiges geeignetes Verfahren.
Diese Aufgabe liegt auch der U.S. Patentschrift 1 617 514 aus dem Jahr 1926 zugrunde, wo zur Herstellung von haltbarem rohem Hefeteig ein Verfahren beschrieben ist, bei dem unter Zusatz von Hefe eine teigartige Mischung, die Mehl, Wasser und nicht-fermentatives Backtriebmittel enthält, hergestellt und diese Mischung zur Stabilisierung einer Kühlung unterworfen wird. Hierzu soll eine die Hefe enthaltende Vormischung hergestellt und bei Temperaturen von 24-27°C (75-80°F) während etwa zwei Stunden fermentiert werden, was nach Angaben in der Patentschrift zu einer gewünschten Belüftung und zu einem Aufgehen bzw. einer als solche bezeichneten Reifung des Teiges führt. Erst nach dieser Fermentation wird dem aufgegangenen Teig chemisches Triebmittel (Backpulver) sowie ein weiterer Mehlanteil zugesetzt und der so enthaltene Teig zur Stabilisierung 3-5 Stunden bei Temperaturen um 0°C (33-36°F) gekühlt.
Die Fermentation der Hefe vor der Stabilisierung durch Kühlung soll gemäss US-A 1 617 514 so weit wie möglich und über die alkoholische Gärung hinaus geführt werden; die Fähigkeit des erhaltenen lagerstabilen Teiges zum Aufgehen beim Backen wird dem als chemisches Triebmittel verwendeten Backpulver zugeschrieben.
Demzufolge ist ein nach US-A 1 617 514 erhaltener Teig nicht als roher Hefeteig, d.h. als ein fermentationsfähige Hefe in signifikantem Anteil enthaltender Teig, zu bezeichnen, und dieses vorbeschriebene Verfahren löst daher nicht die der vorliegenden Erfindung zugrundeliegende Aufgabe.
Das erfindungsgemässe Verfahren zur Herstellung von haltbarem rohem Teig hat die im Patentanspruch 1 genannten Merkmale. Die teigartige Masse kann aus Vormischungen oder durch gemeinsames Mischen aller Komponenten hergestellt werden.
Die Bezeichnung «haltbar» bedeutet im vorliegenden Zusammenhang bei einem gebrauchsfertigen, d.h. rohen Teig, dass dieser in der für Frischteig im Lebensmittelhandel üblichen portionierten Form oder als Masse ohne Tiefkühlung unter den für frische (d.h. leicht verderbliche wasserhaltige) Lebensmittel normalen Aufbewahrungsbedingungen (Kühlschrank mit Temperaturen von 5-8°C) mindestens eine Woche (7 Tage) gelagert werden
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kann, ohne in dieser Zeit signifikante Veränderungen zu zeigen.
Eine Veränderung ist in diesem Zusammenhang dann signifikant, wenn sie ein Verderben der Ware anzuzeigen scheint, ohne dass dies notwendigerweise auch der Fall ist. So ist eine äusserlich wahrnehmbare Aufblähung der Verpackung durch Beginn des für Hefe typischen Fermentationsvorganges (Gärung bzw. Gasbildung) bedingt, ohne dass dieser bereits unbrauchbar oder gar verdorben ist; dennoch würde der Konsument ein solches Produkt normalerweise bereits als verdorben ansehen. Im Zusammenhang mit dem Geschmack ist eine Veränderung dann signifikant, wenn das vorschriftsge-mäss zubereitete Backgut den erwarteten Geschmack hat.
Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens wird (a) eine erste Mischung (I), die Hefe, Wasser und Mehl enthält, mit einer zweiten Mischung (II) vereinigt, die Mehl und mindestens ein zusätzliches und zwar nicht-fermentatives Backtriebmittel, beispielsweise ein Backpulver, enthält, (b) zusammen mit allfälligen weiteren Komponenten des Teigs zu einer Masse mit Teigkonsistenz verarbeitet und dann zur Stabilisierung abgekühlt, vorzugsweise durch Lagerung in einem Raum, der eine Temperatur von etwa -10°C (minus 10°C) oder weniger hat, mindestens solange, bis die Kerntemperatur der Masse einen Wert von unter 4°C erreicht hat.
Bei dieser bevorzugten Ausführungsform des er-findungsgemässen Verfahrens beträgt der Mehlanteil der ersten Mischung (I) annähernd die Hälfte des Mehlgehaltes des fertigen Teigs; der restliche Mehlanteil des Teigs kann dann als Komponente der zweiten Mischung (II) eingeführt werden, die das nicht-fermentative Backtriebmittel und vorzugsweise alle weiteren Komponenten enthält, wie Salz und gegebenenfalls Speisefett, bzw. für Pizzateig Speiseöl.
Allgemein umfasst die Bezeichnung «Mehl» im Zusammenhang mit der Erfindung jede Art von Mehl oder Mehlmischung, die für konventionelle Backwaren bzw. für Hefegebäck verwendet wird. Dies gilt für Herkunft, Getreideart, Mahlungsgrad, Wassergehalt und die allfällige Vorbehandlung des Mehls.
Als nicht-fermentative Backtriebmittel bzw. «Backpulver» gelten hier die lebensmittelrechtlich zulässigen Substanzen und Substanzmischungen, die beim Backen durch Neutralisation oder Zersetzung ein nichttoxisches Gas entwickeln. Als typische Beispiele sind Carbonat/Säuremischungen sowie Ammoniumsalze, mit oder ohne Beimischungen von Mehl oder anderen Verdünnungsmitteln, zu nennen. Mischungen von Natriumhydrogencarbo-nat und Natriumpyrophosphat mit oder ohne Mehlzusatz, sind als typische Beispiele zu nennen.
Vorzugsweise sollte der Anteil der im fertigen rohen Teig enthaltenen Hefe ausreichen, um eine Hefekonzentration von mindestens 103 lebende Zellen pro Gramm des gebrauchsfertigen Hefeteiges zu erzeugen.
Vorzugsweise wird der Teig vor der Stabilisierung durch Tiefkühlung zu Portionen von beispielsweise
100, 250, 500 oder 1000 g geformt und die Portionen einzeln in einer üblichen und vorzugsweise praktisch wasserdampfundurchlässigen Lebensmittelfolie verpackt. Der Teig kann ausgewallt (d.h. blattförmig verarbeitet) sein und in dieser Form eine praktisch beliebige Bahnlänge aufweisen, wie es beispielsweise für Pizzabäckereien zweckmässig sein kann. Gewünschtenfalls kann auch in an sich bekannter Weise eine als Backfolie geeignete Trennfolie verwendet und der Teig in Blattform verpackt bzw. aufgerollt werden.
Als «Hefe» im Sinne der Erfindung ist grundsätzlich jede für Backzwecke geeignete Hefe geeignet. Es wurde gefunden, dass mit Trockenhefe eine besonders wirksame Stabilisierung erreicht werden kann, weshalb dieser Hefetyp für die Herstellung von erfindungsgemässem Hefeteig oft bevorzugt wird. Andere geeignete Hefetypen sind Presshefe und die als Hefemilch bekannten wässrigen Auf-schlämmungen. Auch Isolate aus Hefen kommen in Frage.
Das nicht-fermentative Backtriebmittel muss selbstverständlich toxikologisch unbedenklich und mit der Hefe kompatibel sein, d.h. die Lebensfähigkeit der Hefezellen nicht nachteilig beeinflussen. Dies kann nötigenfalls durch einfache Kulturversuche, wie sie zur Beurteilung der Brauchbarkeit von Bäckereihefe üblich sind, geprüft werden. Die lebensmittelrechtlich zulässigen nicht-fermentativen Backtriebmittel, die meist als «Backpulver» bezeichnet werden, erfüllen diese Bedingungen. Die nicht-fermentativen Backtriebmittel, die Treibgas (meist Kohlendioxid) durch Salzbildung, d.h. gegenseitige Neutralisation einer sauren und einer alkalischen Komponente bilden, können wie üblich in annähernd stöchiometrischen Anteilen verwendet werden. Vorzugsweise ist die allenfalls überschüssig vorhandene Komponente die saure Komponente, denn es wurde gefunden, dass dies sowohl aus Gründen des Geschmacks des fertigen Gebäcks als auch aus Gründen der Stabilität der eher acido-philen Backhefe vorteilhaft ist.
Allgemein wird bei der Herstellung von Hefeteig gemäss der Erfindung so rasch wie möglich, d.h. unter Vermeidung einer Fermetierung der Hefe gearbeitet. Dies kann durch Bereitstellung von entsprechenden Vormischungen oder Vorteigen erleichtert werden. Als Beginn des Herstellungsverfahrens kann allgemein das erste Zusammenbringen von Wasser, Mehl und Hefe bei Raumtemperatur angenommen werden, weil damit die Fermentationsfähigkeit der Hefe aktiviert wird. Eine besondere Kühlung bei der Verarbeitung ist meist nicht erforderlich und es kann bei normaler Raumtemperatur (ca. 20°C) gearbeitet werden. Bei sehr intensiv wirkenden Misch- bzw. Kneteinrichtungen und/oder extrem hohen Aussentemperaturen kann eine gewisse Kühlung jedoch zweckmässig sein.
Die Abkühlung des fertigen Hefeteigs auf eine Massetemperatur von minus 10°C oder darunter wird als wesentlich für die erfindungsgemäss angestrebte Stabilisierung und Lagerfähigkeit des gebrauchsfertigen Hefeteigs angesehen.
Vorzugsweise beträgt die Dauer der Herstellung beginnend mit der Herstellung der Mischung (I) und
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endend mit der Stabilisierung des Teiges durch Kühlen maximal etwa ein Stunde.
Erfindungsgemässer lagerfähiger roher Hefeteig ist allgemein daran erkenntlich, dass er ausser Hefe, Mehl und Wasser mindestens ein nicht-fermentatives Backtriebmittel aber kein Konservierungsmittel enthält. Vorzugsweise enthält der Teig pro Gramm mindesten 103 lebende Hefezellen. Allgemein sollte ein erfindungsgemässer Hefeteig Hefe in einem solchen Anteil enthalten, dass der Verbraucher eine daraus hergestellte Backware geschmacklich als Hefeteig akzeptiert.
Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele ohne Absicht zur Beschränkung erläutert. Angaben in Teilen oder Prozent beziehen sich auf das Gewicht.
Beispiel 1
99,8 Teile Trinkwasser mit einer Temperatur von 10 ± 5°C und einer Wasserhärte von 35-Uo°Fh wurde in einer Rühranlage (Typ Diosna), die mit einer Geschwindigkeit von 120 U/min betrieben wurde, mit 0,2 Teilen Trockenhefe bis zur Homogenität vermischt, was etwa 30 sec benötigte. Zu 52 Teilen der so erhaltenen Vormischung wurden im selben Rührwerk 48 Teile Weizenmehl (Qualität Weissmehl; Mahlfeinheit Typ 400; Wassergehalt 14%) gegeben und etwa 1 min gerührt.
63 Teile der so erhaltenen Mischung (I) wurden in einer Knetanlage (Typ Diosna), die mit 120 U/ min arbeitet, mit 37 Teilen einer getrennt hergestellten Vormischung aus 30,1 Teilen Mehl (gleiche Qualität wie in Mischung (I)), 1,2 Teilen Kochsalz, 4,7 Teilen Sojaöl und 1,2 Teilen Backpulvermischung bestehend aus 31% Natriumbicarbonat, 42% Natriumpyrophosphat (Na2 H2P2O7) und 27% Maisstärke vereinigt und 6 min geknetet.
Der so erhaltene Teig wurde 20 min ruhen gelassen und dann mit einer Portionierungsmaschine zu quaderförmigen Teigstücken von je etwa 500 g verarbeitet und in Lebensmittelverpackungsfolie einge-schweisst.
Die Portionen wurden dann in einen auf -18°C eingestellten Tiefkühlschrank gebracht und in diesem mindestens solange belassen, bis die Massetemperatur des Teigs -10°C betrug.
Die so stabilisierten Portionen wurden am Herstellungsort unter Tiefkühlbedingungen gelagert. Der Transport zur Verkaufsstelle erfolgte in Transportbehältern mit einer Temperatur von etwa 5°C.
An der Verkaufsstelle wurden die Teigportionen unter den Bedingungen der Lagerungen von leichtverderblichen Lebensmitteln, d.h. bei etwa 5-8°C gehalten. Als Verkaufszeitspanne wurde ein Zeitraum von 14 Tagen ab Entnahme aus der Tiefkühl-anlage angegeben. Im Regelfall sind die so erhaltenen Teigportionen zusätzlich mindestens 7 Tage im Haushaltskühlschrank haltbar.
Pizza-Backwaren, die im Haushalt mit diesem Hefeteig in üblicher Weise hergestellt worden waren, besassen den für Hefebackwaren typischen Hefegeschmack und sind von analogen Backwaren aus üblichem Hefeteig weder geschmacklich noch bezüglich Struktur zu unterscheiden.
Beispiel 2
Es wurde in analoger Weise wie in Beispiel 1 gearbeitet, jedoch unter Verwendung von 0,65 Teilen Presshefe anstelle der 0,2 Teile Trockenhefe.
Peigpiel 3
Es wurde wie in Beispiel 1, jedoch mit der Abänderung gearbeitet, dass unterschiedliche nicht-fermentative Backtriebmittel und unterschiedliche Hefen verwendet wurden.
Dabei wurde gefunden, dass bei Verwendung von Trockenhefe das Gewichtsverhältnis Hefe: nicht-fermentatives Backtriebmittel zweckmässig im Bereich von 1:10 bis 1:30 liegen sollte; bei Verwendung von Presshefe liegt dieses Verhältnis zweckmässig im Bereich von 1:4-1:8.
Demzufolge kann der Hefeanteil eines erfin-dungsgemässen Hefeteiges von üblichen Anteilen im Bereich von typisch etwa 0,3% Trockenhefe bzw. 1-2 % Presshefe auf etwa 0,06% Trockenhefe bzw. 0,2% Presshefe vermindert werden, ohne dass die backtechnischen oder geschmacklichen Eigenschaften der damit hergestellten Waren signifikant verändert werden.
Claims (1)
- Patentansprüche1. Verfahren zur Herstellung von haltbarem rohem Teig, bei welchem Verfahren zunächst unter Zusatz von Hefe eine teigartige Mischung, die Mehl, Wasser und mindestens ein nicht-fermentatives Backtriebmittel enthält, hergestellt und diese Mischung zur Stabilisierung einer Kühlung unterworfen wird, dadurch gekennzeichnet, dass man die teigartige Mischung unter Bedingungen herstellt, die eine Fermentierung der Hefe vermeiden, und die teigartige Mischung zur Stabilisierung auf eine Temperatur von unter 4°C abkühlt, um einen fermentationsfähige Hefe enthaltenden haltbaren rohen Teig zu gewinnen.2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, der Zeitraum zwischen dem Beginn der Herstellung der teigartigen Mischung und der Kühlung im Schnitt zur Stabilisierung maximal etwa eine Stunde beträgt.3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil der Hefe ausreicht, um im fertigen rohen Teig eine Hefekonzentration von mindestens 103 lebenden aktiven Zellen pro Gramm des fertigen Teigs zu erzeugen.4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass man die teigartige Mischung vor der Abkühlung zu Portionen formt und die Portionen einzeln verpackt.5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-4, dadurch gekennzeichnet, dass zur Herstellung der teigartigen Mischung getrocknete Hefe verwendet wird.6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man (a) zur Herstellung der teigartigen Mischung eine erste Mischung (I), die Hefe, Wasser und eine Teilmenge Mehl enthält, mit einer zweiten Mischung (II) vereinigt, die Mehl und das510152025303540455055606547CH 686 477 A5mindestens eine zusätzliche und nicht-fermentative Backtriebmittel enthält, zusammen mit allfälligen weiteren Komponenten des Teiges zur Mischung mit Teigkonsistenz verarbeitet und dann zur Stabilisierung mindestens solange abkühlt, bis die Kerntemperatur der Mischung einen Wert von unter 4°C erreicht hat.7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-6, dadurch gekennzeichnet, dass das nicht-fermentative Backtriebmittel mit der Hefe kompatibel ist und vorzugsweise Natriumhydrogencarbonat sowie mindestens eine Speisesäure, z.B. ein saures Phosphat enthält, vorzugsweise in annähernd stöchiometri-schen Anteilen.8. Nach dem Verfahren gemäss Anspruch 1 hergestellter, fermentationsfähige Hefe enthaltender Teig.9. Teig nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass er pro Gramm mindestens 103 lebende aktive Hefezellen enthält und der Gewichtsanteil der Hefe höchstens 50% des Anteils des nicht-fermentativen Backtriebmittels ausmacht.10. Teig nach Anspruch 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, dass er ausserdem die zur Verwendung als Pizzateig erforderlichen Komponenten enthält.51015202530354045505560655
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| CH107894A CH686477A5 (de) | 1994-04-12 | 1994-04-12 | Verfahren zur Herstellung von Teig. |
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| CH686477A5 true CH686477A5 (de) | 1996-04-15 |
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ID=4201953
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