CH689505A5 - Struttura di prodotto alimentare con guscio di cialda e ripieno cremoso, ad esempio per la realizzazione di prodotti alimentari semifreddi. - Google Patents

Description

  
 



  La presente invenzione si riferisce ad una struttura di prodotto alimentare con guscio di cialda (o wafer, i due termini intendendosi come sostanzialmente equivalenti) e ripieno cremoso. 



  Prodotti del tipo sopra specificato sono ampliamente noti nella tecnica, così come testimoniato, ad esempio, dai documenti EP-A 0 064 155 ed EP-A 0 083 324. 



  L'invenzione è stata sviluppata con specifica attenzione al possibile impiego nella realizzazione di prodotti alimentari semifreddi. 



  Nella realizzazione di prodotti di questo tipo è necessario tener conto della criticità data dal fatto di mettere in contatto uno strato di wafer con una massa idrata (o sostanzialmente idrata, ossia suscettibile di avere un certo contenuto di umidità), soprattutto quando tale massa contiene un tenore d'acqua deleterio per l'involucro di cialda. L'umidità intrinseca della massa di ripieno tende infatti a migrare verso il guscio di wafer dando origine e fenomeni negativi quali rammollimento, ammuffimento, pro cessi fermentativi, ecc. 



  Per una generale discussione dei problemi inerenti alla realizzazione di strati di wafer e al loro impiego in contatto con strati cremosi si può fare utilmente riferimento ai seguenti documenti bibliografici: 



  "Ergebnisse von Untersuchungen hinsichtlich des Einflusses der Feuchtekonzentration auf die Scherfestigkeit von gefüllten Waffeln", di A. Schaller e E. Mohr, pubblicato su "Lebensmittel und Ernährung", maggio 1976, pp. 120 e ss; 



  "Probleme bei der Produktion von schaumgefüllten Waffeln" di Werner Richter, pubblicato su "Bäcker und Konditor", vol. 10, 1970, pp. 301 e ss.; 



  "Verhalten von Waffelblättern mit feuchten Füllungen" di Helmut Löser, pubblicato su Kakao + Zucker, 9/1981, pp. 243 e ss; e 



  "Observations on lipolytic spoilage of wafer fillings at relative humidities below the limit for mould growth" di M. Lubienlecki-von Scherlhorn e A. Purr, pubblicato su Rev. Ing. Choc. (RIC) 23 (1968) 11 novembre 1968, pp. 426 e ss. 



  In questo quadro generale la tendenza prevalente è quella di evitare quanto più possibile che strati di cialda possano venire in contatto con masse di ri vestimento idrate se non con l'interposizione di strati di separazione (ad esempio di cioccolato), suscettibili di impedire la migrazione dell'umidità verso lo strato di cialda: al riguardo si veda, ad esempio, l'EP-A 0 064 155 già citato in precedenza. 



  Un'altra soluzione di corrente impiego prevede di aggirare il problema ricorrendo, per la farcitura di wafer, a masse sostanzialmente anidre, nel senso che l'eventuale umidità contenuta nel ripieno è ridotta ad un livello tale da non produrre un rammollimento del wafer. 



  Sostanzialmente intermedia fra le soluzioni sopra descritte è la soluzione illustrata nel brevetto US-A 4 545 997, in cui fogli di wafer vengono cotti aumentando poi sostanzialmente il loro contenuto di umidità. Uno strato di crema avente un contenuto di umidità inferiore a quello dei fogli di wafer viene quindi applicato ai fogli stessi. 



  La presente invenzione affronta anch'essa il problema di realizzare una struttura di prodotto alimentare con guscio di cialda ed un ripieno cremoso superando le limitazioni intrinseche delle precedenti soluzioni. 



  Secondo la presente invenzione, tale scopo viene raggiunto grazie ad una struttura di prodotto alimen tare avente le caratteristiche richiamate in modo specifico nella rivendicazione 1. Vantaggiosi sviluppi dell'invenzione formano oggetto delle rivendicazioni dipendenti 2 a 11. 



  In sintesi, la soluzione secondo l'invenzione prevede di mettere in contatto diretto con il guscio di cialda un ripieno cremoso di tipo idrato (costituito ad esempio da una crema a base di latte). Ciò senza predisporre alcun strato intermedio di isolamento ma prevedendo invece la presenza, nella massa di ripieno, di un'anima di mou e formulando i semilavorati wafer, ripieno e mou in modo tale che tra gli stessi si determini una migrazione pilotata di umidità che provoca nel prodotto finito la consistenza strutturale voluta. Di preferenza, il guscio di cialda forma un involucro chiuso che circonda la massa di ripieno in cui si trova l'anima di mou.

   In modo ancora preferito, tale guscio è rivestito completamente, sulla sua superficie esterna, dunque in posizione opposta rispetto al ripieno, da una massa di rivestimento (enrobatura) di un materiale (tipicamente cioccolato, eventualmente addizionato di granella di nocciole). 



  L'invenzione verrà ora descritta, a puro titolo di esempio non limitativo, con riferimento ai disegni  annessi, nei quali: 
 
   - la fig. 1 è una vista complessiva di un prodotto in cui trova applicazione la struttura secondo l'invenzione, 
   - la fig. 2 è una vista in sezione secondo la linea II-II della fig. 1, 
   - la fig. 3 è una vista in sezione secondo la linea III-III della fig. 1, e 
   - la fig. 4 è una vista in prospettiva che illustra il prodotto secondo l'invenzione durante il consumo. 
 



  Nei disegni allegati il riferimento numerico 1 indica nel suo complesso un prodotto alimentare quale un prodotto dolciario semifreddo che, in una sua possibile forma di attuazione, si presenta approssimativamente sotto forma di una tavoletta appiattita dalle estremità arrotondate. 



  La conformazione complessiva del prodotto 1 è essenzialmente dettata dalla forma di un guscio di cialda o wafer costituito da due semigusci a vaschetta 2 provvisti di parti di bocca dall'andamento complementare. I due semigusci 2 sono dunque suscettibili di essere accoppiati in condizioni di combaciamento frontale così da definire nel loro insieme un involucro chiuso. 



  Le tecniche che consentono di realizzare semigusci di cialda quali i semigusci indicati con 2 nei disegni allegati sono ampiamente note nella tecnica e formano oggetto di una letteratura molto estesa. Una descrizione particolareggiata di tali tecniche si rende quindi del tutto superflua in questa sede. 



  Il volume interno del prodotto 1 definito dai due semigusci di cialda 2 riceve un riempimento 3 di una massa di ripieno cremosa ed idrata. Si può trattare, ad esempio, di una crema a base di latte avente una formulazione del tipo di quella qui sotto riportata: 
<tb><TABLE> Columns=2 
<tb><SEP>Latte fresco pastorizzato<SEP>28-32%
<tb><SEP>Saccarosio<SEP>27-30%
<tb><SEP>Grasso vegetale raffinato<SEP>20-24%
<tb><SEP>Latte scremato in polvere<SEP>12-14%
<tb><SEP>Burro vaccino anidro<CEL AL=L>4-5%
<tb><SEP>Aromi<SEP>1% 
<tb></TABLE> 



  Si tratta dunque di una massa di ripieno sostanzialmente idrata, avente un tenore di umidità dell'ordine del 25-30% in peso, dunque ampiamente superiore al tenore di umidità (tipicamente dell'ordine del 3-6% in peso o meno) caratteristico dei semigusci di cialda. 



  All'interno della massa di ripieno idrata 3 si  trova un'anima 4 costituita da una sbarretta o lamella del prodotto correntemente denominato "mou". Così come ben noto al tecnico esperto del settore, si tratta di una massa alimentare fabbricata a partire da una miscela di caramello e latte condensato, eventualmente addizionata con nocciole in pasta, grassi vegetali, burro vaccino, aromi. 



  L'involucro del prodotto costituito dai due semigusci di cialda 2 accoppiati fra loro in condizione di combaciamento frontale è ricoperto da uno strato di rivestimento 5 costituito, secondo una forma di attuazione preferita nell'invenzione, da una cosiddetta enrobatura continua, che avvolge senza soluzioni di continuità tutta la superficie esterna dei semigusci 2. Si tratta di preferenza di una enrobatura di cioccolato o di un prodotto similare.

   Secondo una soluzione che si è dimostrata particolarmente vantaggiosa, lo strato di enrobatura 5 è in realtà costituito da un cosiddetto doppio strato, vale a dire da un primo rivestimento di cioccolato in cui è dispersa una granella di nocciole, applicato in contatto con l'involucro di cialda ricoperto da un secondo strato di cioccolato avente, fra l'altro, la funzione di ricoprire completamente eventuali creste della granella di nocciole accidentalmente rimaste esposte all'aria  al momento del deposito del primo strato di enrobatura. 



  La realizzazione del prodotto 1 secondo l' invenzione prevede una sequenza di fasi operative di per sé ampiamente note nella tecnica. 



  Dopo la produzione dei due semigusci di cialda 2, gli stessi semigusci vengono riempiti (tipicamente per colata) con rispettive porzioni di massa di ripieno 3, colmandoli sino in corrispondenza del loro bordo di bocca. In uno dei due semigusci farciti destinati ad essere accoppiati per formare ciascun prodotto viene quindi depositata, in posizione centrale sulla rispettiva massa di ripieno, la sbarretta o lamella di mou 4 (realizzata secondo criteri ampliamenti noti nella tecnica). I due semigusci farciti vengono quindi accoppiati fra loro in posizione di combaciamento frontale (di solito con l'impiego di semistampi complementari ribaltabili (per una descrizione di un tale tipo di stampi si veda, ad esempio, il documento EP-A 0 083 324 già citato in precedenza).

   I due semigusci farciti accoppiati fra loro vengono tenuti insieme dalla forza adesiva delle rispettive semi-masse di ripieno. L'applicazione del rivestimento esterno 5 (attuata con tecniche ampiamente note nel settore) rinsalda la coesione del prodotto 1. 



  Così come indicato nella parte introduttiva della presente descrizione, la presenza simultanea, in rapporto di prossimità, dei tre componenti wafer/ripieno idrato/mou fa sì che si realizzi a partire dalla massa di ripieno umido verso l'anima di mou e verso le cialde di wafer una migrazione di umidità tale per cui, quando l'intero prodotto raggiunge l'umidità di equilibrio nei suoi tre componenti, gli stessi assumono una giusta consistenza strutturale che rende all'intero prodotto la consistenza e la deglutibilità ricercata, evitando soprattutto che l'umidità abbia effetti deleteri sul wafer.

   E' evidente che il riferimento ad un "rapporto di prossimità" va inteso nel senso che i tre componenti (ed in particolare il wafer ed il mou) devono essere collocati sufficientemente vicini ed affacciati fra loro da dare origine all'effetto desiderato di propagazione dell'umidità e di raggiungimento dell'equilibrio descritto in precedenza. 



  Naturalmente, fermo restando il principio dell'invenzione, i particolari di realizzazione e le forme di attuazione potranno essere ampiamente variati rispetto a quanto descritto ed illustrato, senza per questo uscire dall'ambito della presente invenzione. Ciò vale in particolare per quanto riguarda  i seguenti elementi/caratteristiche:
 - la struttura del guscio di cialda o wafer:

   nel contesto della presente invenzione il termine "guscio" non va dunque inteso come limitato a strutture chiuse, emisferiche o concave, ma indica in generale, qualunque struttura, piana o curva, suscettibile di costituire una sorta di armatura (shell) di sostegno per un ripieno o rivestimento cremoso;
 - la natura e composizione della massa di ripieno 3, che può essere anche non uniforme (ad esempio con formulazioni differenziate nell'uno e nell'altro dei semigusci 2), fermo restando il suo carattere idrato o sostanzialmente idrato, almeno per quanto riguarda la massa di farcitura di uno dei due semigusci 2,
 - la conformazione e la collocazione dell'anima di mou 4, pur dimostrandosi preferenziale la collocazione centrale illustrata nei disegni annessi, e
 - la natura dello strato di rivestimento 5:

   in particolare, tale rivestimento può essere realizzato con una sostanza diversa dal cioccolato. 

Claims (11)

1. Struttura di prodotto alimentare con guscio di cialda (2) e ripieno cremoso (3), caratterizzata dal fatto che: - detto ripieno (3) è costituito da una massa sostanzialmente idrata, e - a detto ripieno (3) è associata un'anima di mou (4).

2. Struttura secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che detta massa di ripieno (3) è costituita da una crema a base di latte.

3. Struttura secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni, caratterizzata dal fatto che detto guscio è costituito da almeno due semigusci (2) di cialda accoppiati fra loro in posizione di combaciamento frontale.

4. Struttura secondo la rivendicazione 2, caratterizzata dal fatto che comprende un rivestimento (5) che ricopre detto guscio di cialda (2) in posizione opposta a detto ripieno (3.

5.

Struttura secondo la rivendicazione 4, caratterizzata dal fatto che detto rivestimento (5) ricopre interamente le superfici esterne del prodotto.

6. Struttura secondo la rivendicazione 4 o la rivendicazione 5, caratterizzata dal fatto che detto rivestimento (5) è a base di cioccolato.

7. Struttura secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 4 a 6, caratterizzata dal fatto che detto rivestimento (5) comprende un materiale granellato.

8. Struttura secondo la rivendicazione 7, caratterizzata dal fatto che detto materiale granellato è ottenuto a partire da almeno una sostanza scelta nel gruppo costituito da: nocciole, mandorle, meringhe e miscele delle stesse.

9. Struttura secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 4 a 8, caratterizzata dal fatto che detto rivestimento (5) è un rivestimento a doppio strato.

10.

Struttura secondo la rivendicazione 7 e la rivendicazione 9, caratterizzata dal fatto che detto rivestimento (5) è un rivestimento a doppio strato con detto materiale granellato disperso nello strato adiacente a detto guscio (2).

11. Struttura secondo una qualsiasi delle precedenti rivendicazioni, sotto forma di prodotto alimentare semifreddo.