CH711069A2 - Procédé de fabrication de pain sans gluten. - Google Patents

Abstract

La présente invention concerne un procédé de fabrication de pain sans gluten, dans lequel la pâte est à base de farine, d’eau, de graines de tournesol, de mélasse, de sel et de levure. La farine est rajoutée à l’eau et la température pour le pétrissage est de 24 °C à 25 °C. La mélasse est rajoutée avant le pétrissage pour faire un liant et aider à la fermentation, le pétrissage de la pâte est effectué en une étape à vitesse variable, dont la durée totale est de 15 minutes, 3 minutes en première vitesse et 12 minutes en deuxième vitesse, la température résultante étant de 28 °C à 32 °C. La fermentation durant 1 heure à 1 heure 15 minutes, à une température d’au moins 26 °C à 30 °C, en gardant un maximum de température pendant tout le processus, sans briser la chaîne de froid.

Description

[0001] La présente invention concerne un procédé de fabrication des produits de panification notamment un type de pain sans gluten. Elle concerne également les produits obtenus conformément à ce procédé.

[0002] L’intolérance au gluten, également appelée entéropathie au gluten, est la maladie digestive la plus courante causée par la nourriture chez les adultes. Au milieu d’une prédisposition génétique, certaines protéines dans le blé, le seigle, l’orge, l’avoine, génériquement appelées gluten, provoquent une muqueuse intestinale ou une absorption de surface d’éléments nutritifs, en particulier la graisse, le calcium, le fer et l’acide folique.

[0003] Le gluten est la protéine présente dans la composition du grain de blé, le riz et le seigle. En fait, il est un mélange de protéines – la gluténine et la gliadine, celle-ci étant responsables de l’apparition de la maladie cœliaque. Le gluten fournit l’apport en protéines alimentaires. Il est important pour le traitement des céréales et du pain: le gluten est celui qui donne à la pâte son élasticité, contribue à augmenter l’action des levures et donne au pain sa composition spécifique. Les céréales contenant du gluten sont appelés cuisson, ce qui explique pourquoi le blé, le seigle, l’orge peuvent faire du pain, tandis que le riz et le maïs non, pas parce qu’ils ne contiennent pas de gluten.

[0004] La nourriture sans gluten peut être d’une grande aide à ceux qui souffrent de troubles digestifs chroniques, appelés maladie cœliaque ou entéropathie au gluten.

[0005] Le problème technique résolu par l’invention est de fournir une composition de pâte à pain sans gluten, qui a l’apparence, le goût et l’odeur semblables à ceux de pain classique, avec une valeur nutritive plus élevée.

[0006] Plusieurs documents décrivent des procédés de réalisation de pain sans gluten, dont le document US 2011 0 076 357 qui mentionne l’utilisation de mélasse, et notamment un procédé de préparation d’un pain sans gluten, avec des températures assez élevées: ce procédé n’est toutefois pas décrit en détail et il reste des différences importantes avec la présente l’invention. Un autre document FR 2 799 936 divulgue un procédé pour fabriquer un pain à partir d’une farine de triticale (très peu de gluten): le procédé comprend une étape consistant à ajouter de l’eau à 20 °C, et fait une étape de pétrissage de 5 min à 25 °C. Ce procédé n’utilise pas de mélasse ni de sucre, et procède à une fermentation et une cuisson éloignées de la présente invention.

[0007] Pour résoudre le problème et les inconvénients de la fabrication traditionnelle, la présente invention a pour but de présenter un procédé propre de fabrication du pain sans gluten.

[0008] La fabrication du pain est traditionnellement réalisée en ajoutant à la farine de l’eau froide, et en pétrissant jusqu’à atteindre une température de 24 °C. Traditionnellement la pâte relativement épaisse est pétrifiée, la fermentation se développant pendant une durée de six heures environ.

[0009] Tout autre est en revanche le procédé de fabrication de pain selon la présente invention, ainsi que le pain qui en résulte. Le procédé de fabrication selon l’invention est conçu à l’inverse de ce qui se fait traditionnellement. Selon l’invention, on prend de l’eau à 24 °C–25 °C et on pétrit pendant 15 minutes (3 ́ en première vitesse, 12 ́ en deuxième). On atteint ainsi une température du mélange entre 28 °C et 32 °C. Avant de pétrir, on rajoute de la mélasse pour faire un liant et aider la fermentation.

[0010] A la sortie du pétrin, on dresse à la poche dans des moules (Panibois ou Flexipan). Cela se réalise d’habitude à la main. La pâte est très liquide et collante. On met en chambre de fermentation entre 26 °C et 28 °C, entre 1 heure et 1 heure 15 minutes. Il faut garder le maximum de température tout au long du processus: on ne doit pas briser la chaîne du chaud. Ensuite, on cuit au four traditionnel, par exemple pour une cuisson entre 180 °C et 200 °C, on cuit entre 27 minutes (200 °C) et 32 minutes (180 °C). L’avantage du procédé mentionné dans ce paragraphe et le paragraphe antérieur est représenté, entre autres, par l’obtention d’une mie alvéolée, par rapport aux pains habituels dont la mie est compacte.

[0011] La quantité de levure par rapport à la farine est comprise entre 0.4 et 0.6%, soit entre 4 g/kg de farine et 6 g/kg de farine.

[0012] Le taux d’hydratation de la pâte avant la fermentation est compris entre 95 et 100%.

[0013] Les farines utilisées sont des farines panifiables.

[0014] En appliquant la présente invention, les avantages suivants sont obtenus: diversification de produits diététiques pour les personnes intolérantes au gluten; la composition de la pâte ne nécessite pas l’utilisation d’agents conservateurs chimiques; produire un pain sans gluten à haute valeur nutritionnelle et des produits avec la saveur spécifique.

[0015] Un exemple de composition préférée, exprimée en parties pondérales, est: – farine - 100 parties – eau - 95 à 100 parties – graines de tournesol - 11 à 13 parties – mélasse - 4 à 6 parties – sel - 2 à 3 parties levure - 4 à 6 parties

[0016] Un exemple de composition préférée peut être décrit comme suit: – 1,2 kg de farine 1,21 d’eau – 120 g de graines de tournesol – 50 g de mélasse – 25 g de sel – 50 g de levure

[0017] L’invention concerne également les produits obtenus conformément à ce procédé. Par l’utilisation des quantités mentionnées plus haut, on obtient on obtient 2645 grammes de pâte, dont on peut obtenir 13 pains, 48 ballons et 33 chocopains.

[0018] A la sortie du pétrin, ces pains sont mis, de préférence à la main, dans des moules (Panibois ou Flexipan). Pour un moule Panibois on utilise 200 grammes de pâte, pour un moule Flexipan pour chocolat on utilise 2 x 40 grammes de pâte et une barre de chocolat, pour un moule Flexipan pour ballons on utilise 55 grammes de pâte. La pâte est très liquide et collante. On les met en chambre de fermentation, à une température de 26 °C à 30 °C, durant 1 heure. Il faut garder le maximum de température tout au long du processus: on ne doit pas briser la chaîne du chaud. Ensuite, on cuit les pains au four traditionnel, par exemple pour une cuisson entre 180 °C et 200 °C, on cuit entre 27 minutes (200 °C) et 32 minutes (180 °C).

Exemples

[0019] Les matières de départ et matières auxiliaires sont dosées selon les quantités indiquées dans la présente invention. L’eau est chauffée à 24 °C jusqu’à 25 °C, on y ajoute la farine et la mélasse, afin de faire un liant et aider à la fermentation. On pétrit ensuite pendant une période totale de 15 minutes, à deux vitesses différentes. On pétrit pendant 3 minutes en première vitesse, puis pendant 12 autre minutes en deuxième vitesse. Quelques minutes avant la fin du pétrissage on rajoute les ingrédients supplémentaires tels que des fruits secs, des noisettes, noix etc. La température du mélange, à la fin du pétrissage, est portée à 28 °C, pouvant aller jusqu’à 30 °C.

[0020] A la sortie du pétrin, la pâte obtenue est liquide et très collante. Elle est distribuée et versée dans des moules pour être placée dans la chambre de fermentation à une température entre 26 °C et 30 °C, pendant une heure. Au cours du processus, on doit maintenir un maximum de température et ne pas briser la chaîne de froid.

[0021] Après la fermentation, on passe à la cuisson. La cuisson est effectuée dans un four traditionnel à une température de 180 °C à 200 °C. On cuit entre 27 minutes (200 °C) et 32 minutes (180 °C).

[0022] En ce qui concerne les qualités physicochimiques du pain fabriqué selon l’invention, deux exemples sont présentés en annexe de la description.

[0023] Le pain obtenu selon la présente invention présente les propriétés suivantes: – Un pain a longue conservation – Une mie alvéolée – Odeur agréable et aromatique – Un pain croustillant

[0024] La valeur énergétique du produit est de 246,4 kcal/100g et est conçu pour les personnes souffrant d’intolérance au gluten ou pour la prévention de la maladie cœliaque.

[0025] Toujours à titre d’exemple, on peut aussi préparer d’autres types de pain, en utilisant des ingrédients supplémentaires. Par exemple: Pain au chocolat (Chocopain): On met la pâte dans le fond de la moule (e.g. Flexipan), on pose une barre de chocolat et on recouvre la pâte. Pain aux fruits secs (abricots, raisin, figues etc.), aux noix, noisette etc.

Claims (10)

1. Procédé de fabrication de pain sans gluten, dont la pâte est à base de farine, d’eau, de graines de tournesol, de mélasse, de sel et de levure, caractérisée en ce que la farine est rajoutée à l’eau dont la température pour le pétrissage est de 24 °C à 25 °C, la mélasse est rajoutée avant le pétrissage pour faire un liant et aider à la fermentation, le pétrissage de la pâte est effectué en une étape à vitesse variable, dont la durée totale est de 15 minutes, 3 minutes en première vitesse et 12 minutes en deuxième vitesse, la température résultante étant de 28 °C à 32 °C, la fermentation durant 1 heure à 1 heure 15 minutes, à une température d’au moins 26 °C à 30 °C, en gardant un maximum de température pendant tout le processus, sans briser la chaîne de froid.

2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la quantité pondérale de levure par rapport à la farine, est comprise entre 0.4 et 0.6 %.

3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le taux d’hydratation de la pâte avant la fermentation est compris entre 95 et 100%.

4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la farine utilisée est une farine provenant d’un ou plusieurs blés non germes.

5. Procédé selon l’une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la pâte a la composition suivante, exprimée en parties pondérales: – farine panifiable - 100 parties – eau - 95 à 100 parties – graines de tournesol - 11 à 13 parties – mélasse - 4 à 6 parties – sel - 2 à 3 parties – levure - 4 à 6 parties

6. Procédé selon l’une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu’on prépare la pâte en ajoutant la farine à l’eau chaude (24 °C à 25 °C), à l’inverse du procédé habituel par lequel on rajoute de l’eau à la farine, en y ajoutant ensuite la mélasse, graines de tournesol, le sel et la levure, qu’on pétrit la pâte en une étape à vitesses variables, qu’à la sortie du pétrin on dresse à la poche dans des moules (Panibois ou Flexipan), que la durée de fermentation est d’une heure à une température d’au moins 26 °C à 30 °C, et qu’on procède à immédiatement à la cuisson, afin de ne pas permettre une deuxième fermentation.

7. Procédé selon la revendication 6 caractérisée en ce que l’on rajoute des ingrédients supplémentaires tels que du chocolat, des fruits secs (tels que abricots, raisin, figue), noix, noisette.

8. Procédé selon la revendication 6, caractérisée en ce qu’on garde un maximum de température pendant tout le processus, sans briser la chaine du chaud.

9. Procédé de fabrication du pain selon la revendication 8, caractérisé en ce que la vitesse de pétrissage est plus grande à la fin qu’au début.

10. Procédé de fabrication du pain selon les revendications 6 à 9, caractérisé en ce que la cuisson est réalisée dans un four traditionnel, pour une température entre 180 et 200 °C, entre 27 minutes (200 °C) et 32 minutes (180 °C).