CH717052A2 - Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmittelchips. - Google Patents

Abstract

Es wird ein neues Herstellungsverfahren von Nahrungsmittelschips beschrieben, bei welchem das Nahrungsmittel in einem Kutter fein gehackt und zu einem Brät verarbeitet (1), das Brät in eine Backform eingefüllt (2) wird, die Backform mit dem eingefüllten Brät in einem Gar- oder Backofen bei einer Temperatur von 150 bis 250 °C während 20 bis 40 Minuten gegart und/oder gebraten wird (3), die Backform mit dem gegarten und/oder gebratenen Brät bei einer Temperatur von -5 °C bis +5 °C während 20 bis 40 Minuten abgekühlt wird (4), das Brät aus der Backform entnommen zu Streifen oder Chips geschnitten wird (5), und die Streifen oder Chips in einem Ofen bei einer Temperatur von 80 bis 160 °C während einer Durchlaufzeit von 5 bis 15 Minuten getrocknet werden (6).

Description

TECHNISCHES GEBIET

[0001] Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmittelchips nach dem Oberbegriff des Patentanspruchs.

STAND DER TECHNIK

[0002] Es gibt verschiedene Verfahren für die Herstellung von Nahrungsmittel-Chips, insbesondere Kartoffelchips. Das bekannteste Verfahren ist die Herstellung von Chips durch Frittieren von dünnen Kartoffelscheiben. Frittierte Kartoffelchips haben ein sehr gutes Aroma und einen guten Geschmack., jedoch auch einen höheren Fettgehalt. Es gibt verschiedene Verfahren um Kartoffelscheiben Wasser zu entziehen durch Frittieren, Backen, Rösten, Toasten, Trocknen oder Kombinationen von diesen Verfahren. Beispiele für geeignete Verfahren sind aus den folgenden Patentdokumenten entnehmbar: EP 498 241, EP 893 068 und EP 100 16 84. Aus EP 2 294 925 ist ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmittelchips bekannt, wobei ein sogenanntes Produkt der ersten Art durch Wasserentzug bei einem tiefen Temperatur unter 60 °C erzeugt wird. Als Entwässerungsmittel wird ein Molekularsieb, Silikagel oder trockene Luft von 50 bis 60 °C verwendet. Die Trocknung erfolgt bis zu einem Wassergehalt von etwa 8 bis 10 Gew.-%. Die Produkte der ersten Art werden in stückiger Form mittels üblicher Verfahren vorgetrocknet. Als stückiger Form werden Scheiben, Stäbchen, Schnitze oder Pellets angesehen. Die Endtrocknung erfolgt nun mit einem Produkt der zweiten Art, welches bevorzugt Kartoffelchips sind, welche auf einem Wassergehalt unterhalb von 3 Gew.-%, insbesondere etwa 1.2 Gew.-% mit bekannten Trockungsverfahren wie Frittieren hergestellt. Die Endtrocknung des Produkts der ersten Art erfolgt nun durch eine bestimmte Beimischung des Produktes der zweiten Art, wobei der Wassergehalt im Produkt der ersten Art sinkt und der Wassergehalt im Produkt der zweiten Art steigt.

[0003] Reine Gemüsechips oder Fleischchips, welche einen guten Geschmack und ein gutes Aussehen haben, lassen sich mit diesem Verfahren nicht herstellen.

AUFGABE DER ERFINDUNG

[0004] Der vorliegenden Erfindung liegt nun die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmittelchips anzugeben, welche ausschliesslich aus Gemüse, Fleisch oder Fisch bestehen und einen sehr guten Geschmack und ein ansprechendes Aussehen haben.

[0005] Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmittelchips Merkmalen des Patentanspruchs 1 gelöst.

[0006] Die Erfindung hat den Vorteil, dass in einem einfachen Herstellungsverfahren Nahrungsmittelchips mit einem ausgezeichneten Geschmack und mit sehr guten ernährungsphysiologischen Eigenschaften erzeugt werden können. Das Herstellungsverfahren besteht im Wesentlichen darin, dass ein kompakter Block aus gehacktem Fleisch, Fisch oder aus gehackten Gemüsen geformt wird, welcher gegart und/oder gebraten wird, und anschliessend zu mundgerechten Stücken oder Chips geschnitten oder gebrochen wird. Anschliessend können die Chips maschinell gewürzt und getrocknet werden. Das fertige Produkt hat den grossen Vorteil, dass es nicht aus Faserfleisch wie Beef Jerky oder dergleichen, sondern aus Hackfleisch besteht, so dass man beim Verzehr deutlich weniger kauen muss. Zum Teil kann man es im Mund zergehen lassen.

[0007] In der Herstellung hat es den grossen Vorteil, dass es relativ wenig Personal benötigt, da beispielsweise das Einfüllen des Bräts in die Form und das Schneiden maschinell vorgenommen werden kann. Das gilt auch für die ie Garung und das Würzen. Es bedingt somit weniger Personal, um die Maschinen zu bedienen und die Herstellung zu kontrollieren.

BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG

[0008] Weitere Vorteile der Erfindung folgen aus den abhängigen Patentansprüchen und aus der nachfolgenden Beschreibung, in welcher die Erfindung anhand eines in den schematischen Zeichnungen dargestellten Ausführungsbeispieles näher erläutert wird. Es zeigt: Fig. 1 die Produktionsschritte des Herstellungsverfahrens, und Fig. 2 einen Einfülltrichter mit abnehmbaren Backrohren.

[0009] In Figur 1 ist das Herstellungsverfahren schematisch dargestellt. In einem ersten Schritt 1 wird ein Nahrungsmittel in einem Kutter oder in einem Fleischwolf fein gehackt und wahlweise mit einer Gewürzmischung versehen. In einem zweiten Schritt 2 wird die gehackte Mischung unter Beimischung von kaltem Wasser mit einer Temperatur von etwa 5 °C oder von Eis zu einem Brät verarbeitet. In einem dritten Schritt 3 wird das Brät in eine Backform gefüllt. Sodann wird das Brät in der Backform in einem Gar- oder Backofen bei einer Tempatur von 150 bis 250 °C während etwa 20 bis 40 Minuten gegart und/oder gebraten. In einem vierten Schritt 4 wird die Backform mit dem gegarten und/oder gebratenen Brät bei einer Temperatur von -5 °C bis +5 °C während 20 bis 40 Minuten abgekühlt. In einem fünften Schritt 5 wird das gefestigte Brät aus der Backform entnommen und mittels eines Messers oder einem Draht zu Streifen mit einer Dicke von 1 bis 5 mm, vorzugsweise 2 mm, geschnitten. In einem sechsten Schritt 6 werden die Streifen auf einem Laufband abgelegt und in einem Tunnelofen bei einer Temperatur von 80 bis 160 °C während einer Durchlaufzeit von 5 bis 15 Minuten getrocknet. Dazu kann auch Heissluft verwendet werden. In einem siebten Schritt 7 werden die fertig getrockneten Streifen zu Chips geschnitten oder gebrochen.

[0010] Alternativ kann im fünften Schritt das gegarte und/oder gebratene Brät durch ein Gittermesser oder Maschendraht hindurch gestossen werden, und mit einer Klinge zur 1.0 bis 1.5 mm dicke Chips geschnitten werden. Diese Chips werden dann im sechsten Schritt auf ein Laufband aus Maschendraht abgelegt, welches in einem Ofen ständig rotiert wird, so dass die Chips auf jeder Seite gleichmässig gebräunt werden. Bei Bedarf kann auch Heissluft zugeführt werden, wie in einer grossen Siebtrommel.

[0011] In Figur 2 ist ein Enfülltrichter 10 mit einem Verteilstück 11, welches drei Ausgangsrohre 12 aufweist, auf welchen je ein abnehmbares Backrohr 13 aufgesteckt ist. Die Backrohre 13 dienen dabei als Backform für das Brät, wie oben beschrieben. Das Brät wird dabei in den Einfülltrichter 10 entweder manuell oder maschinell mit einem Stössel hineingefüllt und in die Backrohre 13 hindurchgestossen. Dazu können der Einfülltrichter 10, das Verteiltstück 11 mit den Ausgangsrohren 12 und die Backrohre 13 mit Fett oder Öl eingefettet werden, damit das Brät besser hindurchgleitet. Wenn die Backrohre 13 vollständig mit Brät gefüllt sind, werden diese von den Ausgangsrohren 12 abgenommen und an beiden Enden mit jeweils einem - nicht dargestellten - Deckel geschlossen. Die Deckel können dabei Löcher aufweisen, damit warme Gase oder Luft beim Backen hinausdringen können. Anschliessend werden die Backrohre in einen Ofen geschoben und das Brät wie oben gegart. Anschliessend werden die Backrohre 13 abgekühlt und das gefestigte Brät mittels eines Stössel aus dem Backrohr 13 gestossen, wobei das Brät mit einem Messer in Scheiben mit einer Dicke von 1.0 bis 1.5 mm geschnitten. Dazu kann am Ende des Backrohres 13 anstelle des Deckels ein scharfkantiges Drahtgitter angebracht werden, um die Scheiben gleichzeitig zu kleineren Chips zu schneiden.

[0012] Die Gewürzmischung kann aber auch anschliessend nach der fertigen Herstellung der Chips maschinell, beispielsweise mittels Düsen, hinzugefügt werden.

[0013] Als Nahrungsmittel kann Döner Kebab Fleisch verwendet werden, so dass die daraus hergestellten Chips in der Zusammensetzung, Würzung und im Geschmack dem Döner Kebab Fleisch entspricht. Dazu wird die ursprüngliche Zusammensetzung für einen Döner-Kebab-Fleischspiess verwendet, dass aus einer Mischung von Rind- und Pouletfleisch besteht. Zusätzlich kann auch Lammfleisch hinzugefügt werden. Auch kann eine Mischung aus Schweinefleisch verwendet werden. Beim Zerhacken oder Zerkleinern des Fleisches wird sodann eine spezielle Gewürzmischung hinzugefügt, welche dem Fleischbrät dem typischen Geschmack von Döner-Kebab-Fleisch gibt. Die Gewürzmischung kann jedoch auch erst beim Trocknen hinzugefügt werden.

[0014] Als Nahrungmittel können jedoch auch ausgewählte Gemüse verwendet werden, die im Kutter oder Püriermaschine zu einem Brät oder Püree verarbeitet werden. Kartoffeln sind dabei nicht vorgesehen. Mit dem obigen Herstellungsverfahren können daraus nicht-frittierte und kohlenhydratarme Gemüsechips gefertigt werden, welche einem einheitlichen Geschmack liefern.

[0015] Ferner kann auch Lachs als Nahrungsmittel mit dem obigen Herstellungsverfahren verwendet werden. In einem Kutter werden ganze Fischfleischstücke zerkleinert und zu einem Brät verarbeitet. Die derart hergestellten Fisch-Chips haben einen hervorragenden Geschmack und sind sehr gesund.

[0016] Es versteht sich für die Fachmann, dass auch andere Fleischzusammensetzung verwendet werden können, beispielsweise künstlich hergestelltes Fleisch aus Soja oder dergleichen, oder sogenanntes Laborfleisch, welches In-Vitro gezüchtet wird. Das verwendete Fleisch hat einen Fettanteil von minimal etwa 10% bis maximal 30%. Selbstverständlich kann dem Brät aus Fleisch auch zusätzlich Gemüse, Pilze oder dergleichen hinzugefügt werden.

[0017] Das Brät wird in der Form eines quadratischen Blocks gepresst, kann jedoch auch in der Form eines Kreiszylinders geformt werden, wobei dann ein Spiess von bis zu 60 kg gebildet und in einem Grillgerät gedreht und gegart und gebraten wird. Der oberflächlig gegarter Teil des Spiesses kann dann automatisch mit einem Roboterarm mit Messer von oben nach unten geschnitten oder abgestreift werden.

[0018] Das fertig gegarte Brät auch Hackfleisch als Block oder als Kreiszylinder kann auch tiefgekühlt und zwischengelagert werden. Somit kann das tiefgekühlte Brät während mehrerer Wochen oder Monate gelagert und zu einem späteren Zeitpunkt aufgetaut und weiterverarbeitet werden.

[0019] Anstelle eines Messers oder eines Drahts kann auch ein scharfkantiges Gitter verwendet werden, durch welchen der gegarter Block aus Brät hindurchgestossen wird, so dass Streifen mit einer Dicke von 1 bis 5 mm entstehen, welche nach dem Gitter mit einem automatischen Messer in Stücken geschnitten werden.

[0020] Nach dem Schnitt werden sodann die Stücke auf ein Laufband abgelegt und getaktet durch einen Tunnelofen transportiert, wo die Stücke leicht gebacken werden, um diese zu trocknen. Während des Transports auf dem Laufband kann je nach Bedarf noch vor dem Tunnelofen eine zusätzliche Mischung aus Gewürzen oder dergleichen auf die Stücke gespritzt werden.

Claims (8)

1. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmittelschips gekennzeichnet durch folgende Verfahrensschritte: - im ersten Schritt (1) wird das Nahrungsmittel in einem Kutter fein gehackt und zu einem Brät verarbeitet, - im zweiten Schritt (2) wird das Brät in eine Backform eingefüllt, - im dritten Schritt (3) wird die Backform mit dem eingefüllten Brät in einem Gar- oder Backofen bei einer Temperatur von 150 bis 250 °C während 20 bis 40 Minuten gegart und/oder gebraten, -im vierten Schritt (4) wird die Backform mit dem gegarten und/oder gebratenen Brät bei einer Temperatur von -5 °C bis +5 °C während 20 bis 40 Minuten abgekühlt, - im fünften Schritt (5) wird das Brät aus der Backform entnommen und zu Streifen oder Chips geschnitten, - im sechsten Schritt (6) werden die Streifen oder Chips in einem Ofen bei einer Temperatur von 80 bis 160 °C während einer Durchlaufzeit von 5 bis 15 Minuten getrocknet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass im fünften Schritt (5) das Brät mittels eines Messers oder einem Draht zu Streifen mit einer Dicke von 1 bis 5 mm, vorzugsweise 2 mm, geschnitten wird,und im sechsten Schritt (6) die Streifen auf einem Laufband abgelegt und in einem Tunnelofen bei einer Temperatur von 80 bis 160 °C während einer Durchlaufzeit von 5 bis 15 Minuten getrocknet werden, und in einem siebten Schritt (7) die fertig getrockneten Streifen zu Chips geschnitten oder gebrochen werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass im fünften Schritt (5) das gegarte und/oder gebratene Brät durch ein Gittermesser oder Maschendraht hindurch gestossen wird, und die daraus entstehenden Streifen mit einer Klinge zur 1.0 bis 1.5 mm dicke Chips geschnitten werden, und die Chips werden im sechsten Schritt (6) auf ein Laufband aus Maschendraht abgelegt, welches im Ofen ständig rotiert wird, so dass die Chips auf jeder Seite gleichmässig gebräunt werden.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel eine Fleischzusammensetzung auf Rindfleisch und/oder Kalbsfleisch und/oder Lammfleisch und/oder Geflügelfleisch und/oder Schweinefleisch und/oder Laborfleisch ist und beim Hacken eine Gewürzmischung hinzugefügt wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel eine Mischung aus verschiedenen Gemüsesorten ist.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel Fisch ist.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet dass der Fisch Lachs ist.

8. Nahrungsmittelchips hergestellt nach einem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7.